khóm đến chất lượng của nước sốt
Nước sốt là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Trong đó tỷ lệ cà chua và khóm là yếu tố quyết định đến
chất lượng của nước sốt. Do đó cần xác định tỷ lệ cà chua và khóm tối ưu nhất để tạo nên hương vị hài hòa cho sản phẩm.
Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà chua và khóm
Ký hiệu Tỷ lệ cà chua:khóm ĐTBCTL
M1 2:1 14,8±0,72c
M2 1:1 18,5±0,35a
M3 2:1 16,7±0,32b
Trong cùng một cột các chữ cái a,b,c,... khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%, và ngược lại.
Từ Bảng 4.2 cho thấy mẫu 2 với tỷ lệ cà chua và khóm là 1:1 đạt điểm
trung bình có trọng lượng cao nhất (18,5±0,35) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy là 95% so với các mẫu còn lại. Mẫu 1 với tỷ lệ cà chua và khóm là 2:1 cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (14,8±0,72) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với hai mẫu còn lại.
Ở tỷ lệ cà chua và khóm là 2:1 thì điểm trung bình có trọng lượng thấp
nhất (14,8±0,72) vì ở tỷ lệ này hàm lượng cà chua quá nhiều. Trong cà chua chứa nhiều vitamin C hay acid ascorbic (22% trong cà chua đỏ còn sống) khi
thành phần cà chua trong nước sốt quá nhiều vị chua lấn át vị ngọt trong khóm
tạo nên vị chua chủ đạo cho sản phẩm.
Còn ở tỷ lệ cà chua và khóm là 1:2 thì điểm trung bình có trọng lượng tăng lên 16,7±0,32. Tuy nhiên thành phần của khóm chứa nhiều đường
(saccharose 12,43%, glucose 3,21%) khi hàm lượng khóm quá cao tạo hậu vị
ngọt nhiều hơn vị chua của cà chua. Do đó sản phẩm không đạt yêu cầu hài hòa giữa vị chua và vị ngọt.
Từ kết quả đánh giá cảm quan cho thấy tỷ lệ cà chua và khóm là 1:1 thì
có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất 18,5±0,35 vì ở tỷ lệ này nước sốt
có vị chua ngọt rất hài hòa với nhau.Hàm lượng cà chua vừa đủ để tạo nên vị chua đồng thời hàm lượng khóm cũng vừa đủ để trung hòa vị chua của cà chua tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm chua ngọt.