đến chất lượng của sản phẩm
Tỷ lệ cá và nước sốt là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm vì vậy cần phải khảo sát để chọn ra tỷ lệ tối ưu nhất.
Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cá và
nước sốt Ký hiệu Tỷ lệ cá và nước sốt (g) ĐTBCTL M1 55:75 14,6±0,15d M2 60:70 16,0±0,27b M3 65:65 18,4±0,49a M4 70:60 15,2±0,35c
Trong cùng một cột các chữ cái a,b,c,... khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%, và ngược lại.
Từ Bảng 4.3 cho thấy mẫu 3 với tỷ lệ khối lượng của cá và nước sốt là
65:65 đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (18,4±0,49) và khác biệt có
ý nghĩa thống kê với độ tin cậy là 95% so với các mẫu còn lại. Mẫu 1 với tỷ lệ
khối lượng của cá và nước sốt là 55:75 cho điểm trung bình có trọng lượng
thấp nhất (14,6±0,15) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại.
Tỷ lệ cá và nước sốt 55:75 có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất
là vì khối lượng cá khá ít (55 g) hơn so với nước sốt (75 g), nên mùi thơm của
cá bị mùi nước sốt lấn át. Mặc khác nước sốt thấm nhiều vào cá làm cho cá mất đi vị ngọt tự nhiên.
Ở tỷ lệ 60:70 thì điểm trung bình có trọng lượng của mẫu M2 tăng lên
(16,0±0,27) vì khi khối lượng cá tăng lên (60 g) và khối lượng nước sốt giảm
xuống (70 g) làm cho mùi vị đặc trưng của cá tăng lên. Tuy nhiên hàm lượng nước sốt vẫn còn cao hơn cá nên mùi vị tự nhiên của cá chưa đạt giá trị cao
nhất. Ở tỷ lệ 65:65 thì điểm trung bình có trọng lượng đạt giá trị cao nhất
(18,4±0,49) vì lượng nước sốt vừa đủ để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản
phẩm mà không làm cá mất đi mùi vị tự nhiên của nó.
Với tỷ lệ 70:60 thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm bị
giảm xuống (15,2±0,35) là do khối lượng cá quá nhiều, nước sốt không thể
vị trong nước sốt không thể thấm vào, làm cho khúc cá không đồng đều về cấu
trúc và mùi vị.