nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra (pangasianodon hypophthalmus) sốt ớt chua cay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN PHẠM THỊ THANH NGA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SỐT ỚT CHUA CAY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 GIẤY XÁC NHẬN Luận văn đính kèm theo với đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay” sinh viên Phạm Thị Thanh Nga lớp chế biến thủy sản K36 thực báo cáo ngày 05/12/2013 hội đồng báo cáo luận văn thông qua. Luận văn chỉnh sửa hoàn chỉnh theo hướng dẫn hội đồng báo cáo cán hướng dẫn phê duyệt. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán hướng dẫn Sinh viên thực Th.s Nguyễn Thị Như Hạ Phạm Thị Thanh Nga i LỜI CẢM ƠN Được phân công quý thầy, cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, sau bốn tháng nghiên cứu thực hành thí nghiệm Phòng Thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay” hoàn tất. Tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Như Hạ thầy, cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến hướng dẫn, bảo tận tình để hoàn thành tốt luận văn này.` Xin gửi lời cảm ơn tới Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi cho nghiên cứu thực hiện. Bên cạnh vô biết ơn đến gia đình hỗ trợ mặt tài tinh thần để hoàn thành tốt luận văn này. Tôi không quên cám ơn đến bạn tập thể lớp Chế biến Thủy sản K36 chia sẻ giúp đỡ nhiều suốt thời gian học tập nghiên cứu. Cuối em xin kính chúc quý thầy cô vui, khỏe gặt hái nhiều thành công hơn! Chúc bạn gặp nhiều may mắn thành công! Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Phạm Thị Thanh Nga ii TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay” thực dựa nghiên cứu trước công nghệ sản xuất đồ hộp. Mục đích đề tài xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay đạt chất lượng cảm quan tốt đảm bảo mặt vi sinh cho phép. Để đạt tiến hành thí nghiệm Khảo sát tỉ lệ giấm, đường ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm với tỷ lệ giấm (18%, 19%, 20%) tỷ lệ đường (7%, 8%, 9%). Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt (5 phút, phút, phút) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm với mức nhiệt độ (115 0C, 1180C, 1210C) mức thời gian giữ nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút). Sau kết thúc trình thực thí nghiệm, đề tài xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay đạt chất lượng. Kết thí nghiệm cho thấy phối trộn gia vị nước sốt với nồng độ giấm: nồng độ đường 19%: 8% cho sản phẩm có vị hài hòa nhất. Thời gian cô đặc phút cho nước sốt có chất lượng cảm quan cao trùng nhiệt độ 118 0C thời gian giữ nhiệt 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất: cấu trúc săn chắc, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . ii TÓM LƯỢC . iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH ix DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT . x CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Giới thiệu . 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung đề tài . 1.4 Thời gian thực . CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sản phẩm đồ hộp 2.1.1 Khái niêm sản phẩm đồ hộp 2.1.2 Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển tình hình sản xuất sản phẩm đồ hộp . 2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 Cá tra . 2.2.2 Khóm 2.2.3 Ớt 2.2.4 Ớt Đà Lạt . 2.3 Giới thiệu gia vị . 2.3.1 Muối ăn . 2.3.2 Đường . 2.3.3 Sa tế ớt 2.3.4 Giấm ăn . 2.3.5 Bột bắp iv 2.4 Khái quát trinh hấp 2.4.1 Khái niệm 2.4.2 Mục đích . 2.4.3 Các biến đổi nguyên liệu trình hấp 2.5 Cô đặc 2.5.1 Khái quát . 2.5.2 Mục đích . 2.5.3 Những biến đổi thực phẩm trình cô đặc . 2.6 Khái quát trình trùng 2.6.1 Phương pháp xác định chế đồ trùng đồ hộp 2.6.2 Chọn nhiệt độ trùng . 2.6.3 Chọn thời gian trùng 2.6.4 Sự tương quan thời gian nhiệt độ trùng .10 2.7 Các dạng hư hỏng đồ hộp 10 2.7.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật 10 2.7.2 Hư hỏng tượng hóa học 10 2.7.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý .11 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Vật liệu nghiên cứu: . 12 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu thời gian thực hiện. .12 3.1.2 Nguyên liệu 12 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 12 3.1.4 Hóa chất sử dụng 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 13 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay” (dự kiến). 13 3.2.2 Thuyết minh quy trình 14 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 15 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: xác định tỉ lệ giấm đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 15 v 3.2.3.2 Thí nghiệm2: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. .17 3.2.3.3 Thí nghiêm 3: Khảo sát chế độ trùng thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 19 3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá . 21 3.3.1 Phương pháp phân tích dinh dưỡng 21 3.3.2 Phương pháp xác định tiêu cảm quan 21 3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 22 3.4 Phương pháp xử lí số liệu 22 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .23 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 23 4.2 Kết khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị nước sốt .23 4.3 Kết khảo sát thời gian cô đặc nước sốt . 28 4.4 Kết khảo sát chế độ trùng . 30 4.5 Kiểm tra vi sinh . 33 4.6 Giá thành sản phẩm . 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35 5.1 Kết luận .35 5.2 Đề xuất 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 40 A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm . 40 A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700 – 90 (phương pháp sấy) .42 A.2.1 Định nghĩa .42 A.2.2 Nguyên lý 42 A.2.3 Nguyên tắc 42 A.2.4 Các bước tiến hành 42 A.2 Tính kết .43 A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng tro . 43 A.3.1 Nguyên tắc 43 vi A.3.2 Các bước tiến hành 43 A.3.3 Tính kết .43 A.4 Đạm thô theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) . 43 A.4.1 Nguyên tắc 43 A.4.2 Các bước tiến hành 44 A.4.3 Tính kết .45 A.5 Lipid (Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90) .46 A.5.1 Nguyên lý 46 A.5.2 Dụng cụ hóa chất 46 A.5.3 Các bước tiến hành 46 A.5.4 Tính kết .46 A.6 Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí 47 A.6.1 Thiết bị vật liệu .47 A.6.2 Phương pháp tiến hành 47 A.6.3 Tính kết .48 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ .51 B.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỷ lệ giấm, đường phối trộn gia vị nước sốt. 51 B.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian cô đặc nước sốt đến chất lượng sản phẩm 61 B.3 Kết thống kê thí nghiệm 3: Ảnh hưởng chế độ trùng lên chất lượng sản phẩm. . 63 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 3.1 Tỉ lệ gia vị dung dịch nước sốt tính theo thành phần phần trăm so với dung dịch. . 16 Bảng 3.2 Tỉ lệ gia vị dung dịch nước sốt tính theo thành phần phần trăm so với dung dịch. . 17 Bảng 3.3 Tỉ lệ gia vị dung dịch nước sốt tính theo thành phần phần trăm so với dung dịch. . 19 Bảng 3.4 Bảng tiêu đánh giá chất lượng đồ hộp .21 Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu cá tra 23 Bảng 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm . 23 Bảng 4.3 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay theo nồng độ giấm, đường . 24 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan nước sốt chua cay 24 Bảng 4.5 Bảng điểm có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ đường giấm 26 Bảng 4.6 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay theo mức thời gian cô đặc nước sốt . 28 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan theo thời gian cô đặc nước sốt . 28 Bảng 4.8 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay theo nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt . 30 Bảng 4.9 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay theo nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt . 31 Bảng 4.10 kết đánh giá cảm quan sản phẩm 31 Bảng 4.11 Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất hộp sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay. . 34 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm (TCVN – 3215 – 79) . 40 Bảng A.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra sốt ớt chua cay 40 Bảng A.3 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu cho sản phẩm cá tra sốt ớt chua cay 42 viii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá tra Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến . 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị 25 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ giấm phối trộn gia vị nước sốt .26 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ đường phối trộn gia vị nước sốt .27 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo thời gian cô đặc nước sốt 29 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ trùng 32 Hình 5.1 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay . 35 Hình 5.2 Cắt nhỏ 37 Hình 5.3 Hấp 37 Hình 5.4 Hộp 37 Hình 5.5 Xếp hộp . 37 Hình 5.6 Nước sốt 38 Hình 5.5 Rót sốt . 38 Hình 5.8 Ghép mí . 38 ix Đường 8% Giấm 19% 4.600 0.15396 Đường 8% Giấm 20% 4.067 0.15396 Đường 9% Giấm 18% 3.733 0.15396 Đường 9% Giấm 19% 3.867 0.15396 Đường 9% Giấm 20% 3.667 0.15396 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping Đường 8% 4.311 A Đường 9% 3.756 B Đường 7% 3.489 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping Giấm 19% 4.022 A Giấm 20% 3.800 A Giấm 18% 3.733 A Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Vị versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed Đường 7%, Đường 8%, Đường 9% T2 fixed Giấm 18%, Giấm 19%, Giấm 20% Analysis of Variance for Vị, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F T1 3.16741 3.16741 1.58370 22.27 0.000 T2 0.41185 0.41185 0.20593 2.90 0.081 T1*T2 0.46815 0.46815 0.11704 1.65 0.206 Error 18 1.28000 1.28000 0.07111 Total 26 5.32741 S = 0.266667 R-Sq = 75.97% R-Sq(adj) = 65.29% 58 P Least Squares Means for Vị T1 Mean SE Mean Đường 7% 3.489 0.08889 Đường 8% 4.311 0.08889 Đường 9% 3.756 0.08889 T2 Giấm 18% 3.733 0.08889 Giấm 19% 4.022 0.08889 Giấm 20% 3.800 0.08889 Đường 7% Giấm 18% 3.200 0.15396 Đường 7% Giấm 19% 3.600 0.15396 Đường 7% Giấm 20% 3.667 0.15396 Đường 8% Giấm 18% 4.267 0.15396 Đường 8% Giấm 19% 4.600 0.15396 Đường 8% Giấm 20% 4.067 0.15396 Đường 9% Giấm 18% 3.733 0.15396 Đường 9% Giấm 19% 3.867 0.15396 Đường 9% Giấm 20% 3.667 0.15396 T1*T2 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping Đường 8% 4.311 A Đường 9% 3.756 B Đường 7% 3.489 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping Giấm 19% 4.022 A Giấm 20% 3.800 A 59 Giấm 18% 3.733 A Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Cấu trúc versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed Đường 7%, Đường 8%, Đường 9% T2 fixed Giấm 18%, Giấm 19%, Giấm 20% Analysis of Variance for Cấu trúc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F T1 0.2963 0.2963 0.1481 0.95 0.404 T2 0.3674 0.3674 0.1837 1.18 0.330 T1*T2 0.1748 0.1748 0.0437 0.28 0.886 Error 18 2.8000 2.8000 0.1556 Total 26 3.6385 S = 0.394405 R-Sq = 23.05% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for Cấu trúc T1 Mean SE Mean Đường 7% 3.933 0.1315 Đường 8% 4.156 0.1315 Đường 9% 3.933 0.1315 Giấm 18% 3.844 0.1315 Giấm 19% 4.067 0.1315 Giấm 20% 4.111 0.1315 Đường 7% Giấm 18% 3.800 0.2277 Đường 7% Giấm 19% 3.867 0.2277 Đường 7% Giấm 20% 4.133 0.2277 Đường 8% Giấm 18% 4.000 0.2277 Đường 8% Giấm 19% 4.333 0.2277 T2 T1*T2 60 P Đường 8% Giấm 20% 4.133 0.2277 Đường 9% Giấm 18% 3.733 0.2277 Đường 9% Giấm 19% 4.000 0.2277 Đường 9% Giấm 20% 4.067 0.2277 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping Đường 8% 4.156 A Đường 9% 3.933 A Đường 7% 3.933 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping Giấm 20% 4.111 A Giấm 19% 4.067 A Giấm 18% 3.844 A Means that not share a letter are significantly different. B.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian cô đặc nước sốt đến chất lượng sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL versus NT Source DF SS MS NT 10.252 5.126 Error 2.026 0.338 Total 12.278 F 15.18 S = 0.5812 R-Sq = 83.50% R-Sq(adj) = 77. Grouping Information Using Tukey Method NT N Mean phut 17.3707 Grouping A 61 P 0.004 phut 15.9093 B phut 14.7627 B Means that not share a letter are significantly different. One-way ANOVA: Màu sắc versus T1 Source DF SS MS T1 0.6667 0.3333 Error 0.3733 0.0622 Total 1.0400 F P 5.36 0.046 S = 0.2494 R-Sq = 64.10% R-Sq(adj) = 52.14% Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping phút 4.3333 A phút 4.0000 AB phút 3.6667 B Means that not share a letter are significantly different. One-way ANOVA: Mùi versus T1 Source DF T1 Error Total SS MS F P 0.3467 0.1733 4.87 0.2133 0.0356 0.5600 0.055 S = 0.1886 R-Sq = 61.90% R-Sq(adj) = 49.21% Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping phút 4.3333 A phút 4.0000 A phút 3.8667 A Means that not share a letter are significantly different. One-way ANOVA: Vị versus T1 Source DF SS MS F 62 P T1 0.4356 0.2178 Error 0.4000 0.0667 Total 0.8356 3.27 0.110 S = 0.2582 R-Sq = 52.13% R-Sq(adj) = 36.17% Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping phút 4.2667 A phút 4.0667 A phút 3.7333 A Means that not share a letter are significantly different. One-way ANOVA: Cấu trúc versus T1 Source DF SS MS T1 0.9689 0.4844 Error 0.1867 0.0311 Total 1.1556 F P 15.57 0.004 S = 0.1764 R-Sq = 83.85% R-Sq(adj) = 78.46% Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping phút 4.4000 A phút 3.9333 B phút 3.6000 B Means that not share a letter are significantly different. B.3 Kết thống kê thí nghiệm 3: Ảnh hưởng chế độ trùng lên chất lượng sản phẩm. General Linear Model: ĐTBCTL versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 115 0C, 118 0C, 121 0C T2 fixed 10 phút, 15 phút, 20 phút Analysis of Variance for ĐTBCTL, using Adjusted SS for Tests 63 Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 36.6869 36.6869 18.3435 95.48 0.000 T2 22.0102 22.0102 11.0051 57.28 0.000 T1*T2 7.3636 7.3636 1.8409 9.58 0.000 Error 18 3.4581 3.4581 0.1921 Total 26 69.5188 S = 0.438309 R-Sq = 95.03% R-Sq(adj) = 92.81% Least Squares Means for ĐTBCTL T1 Mean SE Mean 115 0C 13.91 0.1461 118 0C 16.73 0.1461 121 0C 14.94 0.1461 10 phút 14.73 0.1461 15 phút 16.46 0.1461 20 phút 14.39 0.1461 115 0C 10 phút 13.72 0.2531 115 0C 15 phút 14.40 0.2531 115 0C 20 phút 13.62 0.2531 118 0C 10 phút 15.55 0.2531 118 0C 15 phút 18.76 0.2531 118 0C 20 phút 15.90 0.2531 121 0C 10 phút 14.93 0.2531 121 0C 15 phút 16.21 0.2531 121 0C 20 phút 13.67 0.2531 T2 T1*T2 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean 118 0C 16.73 Grouping A 64 121 0C 14.94 B 115 0C 13.91 C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 15 phút 16.46 A 10 phút 14.73 B 20 phút 14.39 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 118 0C 15 phút 18.76 A 121 0C 15 phút 16.21 B 118 0C 20 phút 15.90 BC 118 0C 10 phút 15.55 BCD 121 0C 10 phút 14.93 CDE 115 0C 15 phút 14.40 DEF 115 0C 10 phút 13.72 EF 121 0C 20 phút 13.67 F 115 0C 20 phút 13.62 F Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: MÀU SẮC versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 115 0C, 118 0C, 121 0C T2 fixed 10 phút, 15 phút, 20 phút Analysis of Variance for MÀU SẮC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F T1 2.67556 2.67556 1.33778 15.57 0.000 T2 1.30667 1.30667 0.65333 7.60 0.004 65 P T1*T2 0.73778 0.73778 0.18444 Error 18 1.54667 1.54667 0.08593 Total 26 6.26667 2.15 0.117 S = 0.293131 R-Sq = 75.32% R-Sq(adj) = 64.35% Least Squares Means for MÀU SẮC T1 Mean SE Mean 115 0C 3.511 0.09771 118 0C 4.267 0.09771 121 0C 3.756 0.09771 10 phút 3.689 0.09771 15 phút 4.156 0.09771 20 phút 3.689 0.09771 115 0C 10 phút 3.400 0.16924 115 0C 15 phút 3.667 0.16924 115 0C 20 phút 3.467 0.16924 118 0C 10 phút 3.867 0.16924 118 0C 15 phút 4.667 0.16924 118 0C 20 phút 4.267 0.16924 121 0C 10 phút 3.800 0.16924 121 0C 15 phút 4.133 0.16924 121 0C 20 phút 3.333 0.16924 T2 T1*T2 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 118 0C 4.267 A 121 0C 3.756 B 115 0C 3.511 B Means that not share a letter are significantly different. 66 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 15 phút 4.156 A 10 phút 3.689 B 20 phút 3.689 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 118 0C 15 phút 4.667 A 118 0C 20 phút 4.267 AB 121 0C 15 phút 4.133 ABC 118 0C 10 phút 3.867 ABC 121 0C 10 phút 3.800 BC 115 0C 15 phút 3.667 BC 115 0C 20 phút 3.467 BC 115 0C 10 phút 3.400 C 121 0C 20 phút 3.333 C Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: MÙI versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 115 0C, 118 0C, 121 0C T2 fixed 10 phút, 15 phút, 20 phút Analysis of Variance for MÙI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F T1 0.73185 0.73185 0.36593 10.29 0.001 T2 1.85185 1.85185 0.92593 26.04 0.000 T1*T2 0.52148 0.52148 0.13037 3.67 0.024 Error 18 0.64000 0.64000 0.03556 Total 26 3.74519 67 P S = 0.188562 R-Sq = 82.91% R-Sq(adj) = 75.32% Least Squares Means for MÙI T1 Mean SE Mean 115 0C 3.556 0.06285 118 0C 3.956 0.06285 121 0C 3.711 0.06285 10 phút 3.556 0.06285 15 phút 4.111 0.06285 20 phút 3.556 0.06285 T2 T1*T2 115 0C 10 phút 3.467 0.10887 115 0C 15 phút 3.800 0.10887 115 0C 20 phút 3.400 0.10887 118 0C 10 phút 3.600 0.10887 118 0C 15 phút 4.600 0.10887 118 0C 20 phút 3.667 0.10887 121 0C 10 phút 3.600 0.10887 121 0C 15 phút 3.933 0.10887 121 0C 20 phút 3.600 0.10887 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 118 0C 3.956 A 121 0C 3.711 B 115 0C 3.556 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 15 phút 4.111 A 68 10 phút 3.556 B 20 phút 3.556 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 118 0C 15 phút 4.600 A 121 0C 15 phút 3.933 B 115 0C 15 phút 3.800 B 118 0C 20 phút 3.667 B 121 0C 10 phút 3.600 B 118 0C 10 phút 3.600 B 121 0C 20 phút 3.600 B 115 0C 10 phút 3.467 B 115 0C 20 phút 3.400 B Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: VỊ versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 115 0C, 118 0C, 121 0C T2 fixed 10 phút, 15 phút, 20 phút Analysis of Variance for VỊ, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F T1 2.57185 2.57185 1.28593 37.74 0.000 T2 1.54963 1.54963 0.77481 22.74 0.000 T1*T2 0.43259 0.43259 0.10815 3.17 0.039 Error 18 0.61333 0.61333 0.03407 Total 26 5.16741 S = 0.184592 R-Sq = 88.13% R-Sq(adj) = 82.86% Least Squares Means for VỊ T1 Mean SE Mean 69 P 115 0C 3.467 0.06153 118 0C 4.178 0.06153 121 0C 3.600 0.06153 10 phút 3.689 0.06153 15 phút 4.067 0.06153 20 phút 3.489 0.06153 115 0C 10 phút 3.400 0.10657 115 0C 15 phút 3.667 0.10657 115 0C 20 phút 3.333 0.10657 118 0C 10 phút 4.000 0.10657 118 0C 15 phút 4.733 0.10657 118 0C 20 phút 3.800 0.10657 121 0C 10 phút 3.667 0.10657 121 0C 15 phút 3.800 0.10657 121 0C 20 phút 3.333 0.10657 T2 T1*T2 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 118 0C 4.178 A 121 0C 3.600 B 115 0C 3.467 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 15 phút 4.067 A 10 phút 3.689 B 20 phút 3.489 B 70 Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 118 0C 15 phút 4.733 A 118 0C 10 phút 4.000 B 121 0C 15 phút 3.800 BC 118 0C 20 phút 3.800 BC 115 0C 15 phút 3.667 BC 121 0C 10 phút 3.667 BC 115 0C 10 phút 3.400 C 115 0C 20 phút 3.333 C 121 0C 20 phút 3.333 C Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: CẤU TRÚC versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 115 0C, 118 0C, 121 0C T2 fixed 10 phút, 15 phút, 20 phút Analysis of Variance for CẤU TRÚC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS T1 3.21185 3.21185 1.60593 33.87 0.000 T2 1.14963 1.14963 0.57481 12.13 0.000 T1*T2 0.92148 0.92148 0.23037 4.86 0.008 Error 18 0.85333 0.85333 0.04741 Total 26 6.13630 S = 0.217732 R-Sq = 86.09% R-Sq(adj) = 79.91% Least Squares Means for CẤU TRÚC T1 Mean SE Mean 115 0C 3.400 0.07258 71 F P 118 0C 4.244 0.07258 121 0C 3.844 0.07258 T2 10 phút 3.756 0.07258 15 phút 4.111 0.07258 20 phút 3.622 0.07258 115 0C 10 phút 3.467 0.12571 115 0C 15 phút 3.333 0.12571 115 0C 20 phút 3.400 0.12571 118 0C 10 phút 4.000 0.12571 118 0C 15 phút 4.733 0.12571 118 0C 20 phút 4.000 0.12571 121 0C 10 phút 3.800 0.12571 121 0C 15 phút 4.267 0.12571 121 0C 20 phút 3.467 0.12571 T1*T2 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 118 0C 4.244 A 121 0C 3.844 B 115 0C 3.400 C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 15 phút 4.111 A 10 phút 3.756 B 20 phút 3.622 B Means thatdo not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence 72 T1 T2 N Mean Grouping 118 0C 15 phút 4.733 A 121 0C 15 phút 4.267 AB 118 0C 20 phút 4.000 BC 118 0C 10 phút 4.000 BC 121 0C 10 phút 3.800 BCD 121 0C 20 phút 3.467 CD 115 0C 10 phút 3.467 CD 115 0C 20 phút 3.400 CD 115 0C 15 phút 3.333 D Means that not share a letter are significantly different. 73 [...]... xông khói, chả cá tra, đồ hộp gan cá tra Nhận thấy được các sản phẩm đồ hôp về cá tra vẫn còn han chế Chính vì những lí do đó mà việc thực hiện đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay là rất cần thiết, tạo sự đa dạng về sản phẩm đồ hộp cá tra, góp phần tạo ra một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn, đồng thời nâng cao giá trị cho nguyên liệu thủy sản và tạo nhiều... nghiệm 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm Đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay (dự kiến) Cá tra Rửa sơ bộ Khóm Fillet Gọt vỏ Lạng da Chuẩn bị hộp Rửa Rửa Kiểm tra Xay nhuyễn Giấm ăn Cắt nhỏ Rửa Ướp gia vị (5 phút) TN1 TN2 Hấp (2 phút) Thêm gia vị Cô đặc Xếp hộp (90g) Nước sốt Hấp 1000C 15-20 phút Để nguội, bỏ nước Rót sốt – bài khí (50g) ghép mí – rửa hộp TN3 Bảo quản Thanh... môi trường bazơ hay trung tính Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa, rau đóng hộp tự nhiên thường là loại đồ hộp thuộc các nhóm không chua hay ít chua Còn các loại đồ hộp quả hay cà chua phần lớn thuộc nhóm chua 8 Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường ít chua hay không chua và chịu được tác dụng nhiệt cao đều là loại vi sinh vật chịu nhiệt Vì vậy các loại đồ hộp có pH > 4,5 bị nhiễm vi sinh... Xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá tra Đồng thời tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, dinh dưỡng và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dung 1.3 Nội dung của đề tài Khảo sát tỉ lệ giấm, đường ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Khảo... xuất khẩu đạt khoảng 645.000 tấn cá tra fillet đông lạnh, kim nghạch 1,4 tỉ USD (chưa tính sản phẩm giá trị gia tăng) (VASEP, 2010) Tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào này, các nhà chế biến đã không ngừng nghiên cứu các sản phẩm chế biến từ cá tra nhưng các sản phẩm chủ yếu hiện nay chỉ ở dạng thô như các sản phẩm đông lạnh giá trị kinh tế chưa cao Bên cạnh đó còn có các sản phẩm khác như: cá tra. .. trong hộp thì đồ hộp sẽ bị hư hỏng (Lê thị Minh thủy, 2008) 2.7 Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo ba nguyên nhân: 2.7.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là hiện tượng phổ biến trong công nghệ sản xuất đồ hộp, ... khóm cắt lát tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm Bao bì trong sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay là bao bì sắt tây Trước khi đưa vào sử dụng cần phải kiểm tra hộp, loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như móp méo, trầy xước lớp vecni… Khi sử dụng phải xử lý bằng nước nóng Chuẩn bị nước sốt: pha dung dịch nước sốt theo tỉ lệ gia vị đã tính sẵn bao gồm giấm, đường, muối, khóm, ớt sừng, sa tế, bột bắp rồi quấy... điều này là do sản phẩm có bổ sung khóm và nhiều thành phần khác nên đã bổ sung thêm một lượng khoáng cho sản phẩm Chính vì vậy mà tỷ lệ tro cao hơn so với nguyên liệu ban đầu 4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt Sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay có vị chua của giấm, vị cay của ớt Bên cạnh đó có bổ sung đường vì đường đóng vai trò quan trọng là điều chỉnh vị chua của giấm... xếp hộp quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo mó, rỉ (Lê Thị Minh Thủy, 2008) 11 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu: 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản - Trường Đại Học Cần Thơ Thời gian: Từ tháng 8/2013 đến tháng 11/2013 3.1.2 Nguyên liệu Nguyên liệu: cá tra nguyên con, khóm, ớt Đà Lạt, ớt sừng... Trong đó các sản phẩm đồ hộp sắt tây cũng rất phát triển Theo dòng thời gian và sự tiến bộ của cuộc sống, người phụ nữ ngày càng bận rộn với nhiều công việc nên không còn nhiều thời gian chăm chút cho các bữa ăn gia đình Cũng chính vì vậy mà các sản phẩm đồ hộp không ngừng phát triển để tạo ra các sản phẩm mới để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và sự cạnh tranh gay gắt của các doanh . cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước đây về công nghệ sản xuất đồ hộp. Mục đích chính của đề tài là xây dựng được quy trình sản. quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay theo từng nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt 30 Bảng 4.9 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN PHẠM THỊ THANH NGA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SỐT ỚT CHUA CAY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP