nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra (pangasianodon hypophthalmus) sốt ớt chua cay

Mục đích chính của đề tài là xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay đạt chất lượng cảm quan tốt cũng như đảm bảo về mặt vi sinh cho phép.. Thời gian cô đặc ở 6 ph

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

PHẠM THỊ THANH NGA

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ

TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SỐT ỚT CHUA CAY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Trang 2

GIẤY XÁC NHẬN

Luận văn đính kèm theo đây với đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ

hộp cá tra sốt ớt chua cay” do sinh viên Phạm Thị Thanh Nga lớp chế biến

thủy sản K36 thực hiện và báo cáo ngày 05/12/2013 đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo sự hướng dẫn của hội đồng báo cáo và được cán bộ hướng dẫn phê duyệt

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Trang 3

LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của quý thầy, cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, sau hơn bốn tháng nghiên cứu và thực hành thí nghiệm tại Phòng Thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến tại Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay” đã được hoàn tất

Tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Như Hạ và các thầy, cô trong

Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình để tôi hoàn thành tốt luận văn này.`

Xin được gửi lời cảm ơn tới Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho nghiên cứu này được thực hiện Bên cạnh đó tôi cũng vô cùng biết ơn đến gia đình đã

hỗ trợ về mặt tài chính và tinh thần để tôi hoàn thành tốt luận văn này

Tôi cũng không quên cám ơn đến các bạn trong tập thể lớp Chế biến Thủy sản K36 đã chia sẻ và giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời gian học tập

và nghiên cứu

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công!

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Thanh Nga

Trang 4

TÓM LƯỢC

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay”

được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước đây về công nghệ sản xuất đồ hộp Mục đích chính của đề tài là xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay đạt chất lượng cảm quan tốt cũng như đảm bảo về mặt vi sinh cho phép

Để đạt được tiến hành 3 thí nghiệm

Khảo sát tỉ lệ giấm, đường ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ giấm (18%, 19%, 20%) và các tỷ lệ đường (7%, 8%, 9%) Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt (5 phút, 6 phút, 7 phút) ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Khảo sát nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm với các mức nhiệt độ (1150C, 1180C, 1210C) và các mức thời gian giữ nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút)

Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay đạt chất lượng Kết quả thí nghiệm cho thấy khi phối trộn gia vị nước sốt với nồng độ giấm: nồng độ đường là 19%: 8% cho sản phẩm có vị hài hòa nhất Thời gian cô đặc

ở 6 phút cho nước sốt có chất lượng cảm quan cao nhất và thanh trùng ở nhiệt

độ 1180C trong thời gian giữ nhiệt 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất: cấu trúc săn chắc, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa

Trang 5

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG viii

DANH SÁCH HÌNH ix

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT x

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp 2

2.1.1 Khái niêm về sản phẩm đồ hộp 2

2.1.2 Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển và tình hình sản xuất sản phẩm đồ hộp 2

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 2

2.2.1 Cá tra 2

2.2.2 Khóm 5

2.2.3 Ớt 5

2.2.4 Ớt Đà Lạt 5

2.3 Giới thiệu về gia vị 5

2.3.1 Muối ăn 5

2.3.2 Đường 6

2.3.3 Sa tế ớt 6

2.3.4 Giấm ăn 6

2.3.5 Bột bắp 6

Trang 6

2.4 Khái quát về quá trinh hấp 7

2.4.1 Khái niệm 7

2.4.2 Mục đích 7

2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình hấp 7

2.5 Cô đặc 7

2.5.1 Khái quát 7

2.5.2 Mục đích 8

2.5.3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 8

2.6 Khái quát về quá trình thanh trùng 8

2.6.1 Phương pháp xác định chế đồ thanh trùng đồ hộp 8

2.6.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng 8

2.6.3 Chọn thời gian thanh trùng 9

2.6.4 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng 10

2.7 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 10

2.7.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 10

2.7.2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học 10

2.7.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 11

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Vật liệu nghiên cứu: 12

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện .12

3.1.2 Nguyên liệu 12

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 12

3.1.4 Hóa chất sử dụng 12

3.2 Phương pháp nghiên cứu 13

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay” (dự kiến) .13

3.2.2 Thuyết minh quy trình 14

3.2.3 Bố trí thí nghiệm 15 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: xác định tỉ lệ giấm đường ảnh hưởng đến chất

Trang 7

3.2.3.2 Thí nghiệm2: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm .17

3.2.3.3 Thí nghiêm 3: Khảo sát chế độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .19

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 21

3.3.1 Phương pháp phân tích dinh dưỡng 21

3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan 21

3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 22

3.4 Phương pháp xử lí số liệu 22

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 23

4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt 23

4.3 Kết quả khảo sát thời gian cô đặc nước sốt 28

4.4 Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng 30

4.5 Kiểm tra vi sinh 33

4.6 Giá thành sản phẩm 34

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35

5.1 Kết luận 35

5.2 Đề xuất 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 40

A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 40

A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700 – 90 (phương pháp sấy) 42

A.2.1 Định nghĩa 42

A.2.2 Nguyên lý 42

A.2.3 Nguyên tắc 42

A.2.4 Các bước tiến hành 42

A.2 5 Tính kết quả 43

A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng tro 43

Trang 8

A.3.3 Tính kết quả 43

A.4 Đạm thô theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) 43

A.4.1 Nguyên tắc 43

A.5 Lipid (Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90) 46

A.5.1 Nguyên lý 46

A.5.2 Dụng cụ và hóa chất 46

A.6 Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí 47

A.6.1 Thiết bị và vật liệu 47

A.6.2 Phương pháp tiến hành 47

PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 51

B.1 Kết quả thống kê của thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm, đường trong phối trộn gia vị nước sốt 51

B.2 Kết quả thống kê của thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian cô đặc nước sốt đến chất lượng sản phẩm 61

B.3 Kết quả thống kê của thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm 63

Trang 9

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 3

Bảng 3.1 Tỉ lệ gia vị trong dung dịch nước sốt được tính theo thành phần phần trăm so với dung dịch 16

Bảng 3.4 Bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng đồ hộp 21

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra 23

Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm 23

Bảng 4.3 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay theo từng nồng độ giấm, đường 24

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt chua cay 24

Bảng 4.5 Bảng điểm có trọng lượng của sản phẩm theo từng tỷ lệ đường và giấm 26

Bảng 4.6 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay theo từng mức thời gian cô đặc nước sốt 28

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian cô đặc nước sốt 28

Bảng 4.8 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay theo từng nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt 30

Bảng 4.9 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay theo nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt 31

Bảng 4.10 kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 31

Bảng 4.11 Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra một hộp sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay 34

Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm (TCVN – 3215 – 79) 40

Bảng A.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra sốt ớt chua cay 40

Bảng A.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu cho sản phẩm cá tra sốt ớt chua cay 42

Trang 10

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá tra 3

Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 13

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị 25

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ giấm trong phối trộn gia vị nước sốt 26

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ đường trong phối trộn gia vị nước sốt 27

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo thời gian cô đặc nước sốt 29

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ thanh trùng 32

Hình 5.1 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay 35

Hình 5.2 Cắt nhỏ 37

Hình 5.3 Hấp 37

Hình 5.4 Hộp 37

Hình 5.5 Xếp hộp 37

Hình 5.6 Nước sốt 38

Hình 5.5 Rót sốt 38

Hình 5.8 Ghép mí 38

Trang 11

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

PCA: Plate Count Agar

ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

VNĐ: Việt Nam đồng

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

WTO: world trade organization

Cfu/g: Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu

Trang 12

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu

Ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long, cá tra đươc nuôi rất phổ biên và phát triển mạnh mẽ đem lại nhiều giá trị kinh tế Trong xuất khẩu, sản phẩm cá tra fillet trở thành nhóm sản phẩm xuất khẩu quan

trọng trong cả nước (www.vietnamnet.vn, 2004), năm 2010 xuất khẩu đạt

khoảng 645.000 tấn cá tra fillet đông lạnh, kim nghạch 1,4 tỉ USD (chưa tính

sản phẩm giá trị gia tăng) (VASEP, 2010) Tận dụng được nguồn nguyên liệu

dồi dào này, các nhà chế biến đã không ngừng nghiên cứu các sản phẩm chế biến từ cá tra nhưng các sản phẩm chủ yếu hiện nay chỉ ở dạng thô như các sản phẩm đông lạnh giá trị kinh tế chưa cao Bên cạnh đó còn có các sản phẩm khác như: cá tra tẩm gia vị xông khói, chả cá tra, đồ hộp gan cá tra… Nhận thấy được các sản phẩm đồ hôp về cá tra vẫn còn han chế Chính vì những lí

do đó mà việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra

sốt ớt chua cay” là rất cần thiết, tạo sự đa dạng về sản phẩm đồ hộp cá tra, góp

phần tạo ra một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn, đồng thời nâng cao giá trị cho nguyên liệu thủy sản và tạo nhiều sự lựa chọn, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay nhằm

đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá tra Đồng thời tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, dinh dưỡng và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dung

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát tỉ lệ giấm, đường ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản

1.4 Thời gian thực hiện

Đề tài được thực hiện từ tháng 8 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013

Trang 13

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp

Theo dòng thời gian và sự tiến bộ của cuộc sống, người phụ nữ ngày càng bận rộn với nhiều công việc nên không còn nhiều thời gian chăm chút cho các bữa ăn gia đình Cũng chính vì vậy mà các sản phẩm đồ hộp không ngừng phát triển để tạo

ra các sản phẩm mới để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và sự cạnh tranh gay gắt của các doanh nghiệp trên thị trường

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu

2.2.1 Cá tra

Cá tra là loài cá nước ngọt thuộc bộ Cá da trơn Nó được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn

Trang 14

Phân loại khoa học

Tên thương mại: tra catfish

Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) (g)

Cholesterol (%)

Natri (mg)

http://saomaiag.vn/saomai

Protein

Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80% thành

phần chất khô Protein của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ

thể người, ngoài ra protein còn chứa nhiều acid amin khác: acid glutamic, acid

ascorbic, alanin, serin, tirozin

Có thể chia protein của mô cơ cá thành 3 nhóm:

Protein cấu trúc (protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng

65-75% tổng hàm lượng protein trong cá Các protein cấu trúc này có chức

năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là các protein

tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa

tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0.5M)

Protein chất cơ (protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng

Trang 15

dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0.15M) hầu hết protein chất

cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C

Protein mô liên kết

Gân, dây chằng, nội mạc cơ được hợp lại thành nhóm mô liên kết Chúng phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận trong cơ thể lại với nhau tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa bao gồm: collagen, elastin, muxin, mocoit

(Nguyễn Chí Linh, 2005)

Lipid

Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của cá, các chất dinh dưỡng chỉ hòa tan trong môi trường chất béo Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hòa (palmitic, sterinic, oleic, ) và chưa bão hòa (linoleic, linolenic, )

Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó

có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no Chất béo chưa bão hòa trong cá

có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi)

Glucid

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen và được dự trữ ở gan Glucid trong cá bao gồm: monosacarit và polysacarit Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt

Chất khoáng

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương

cá Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt Ngoài ra còn có niken,

coban, chì, asen, kẽm (Nguyễn Chí Linh, 2005)

Vitamin

Trang 16

Trong cá có những Vitamin chính của 3 nhóm: nhóm Vitamin A, nhóm

Vitamin B (B1, B2) và nhóm Vitamin D (D1, D2, D3) Lượng Vitamin này

không phân bố đều trong các cơ quan của cá Một lượng lớn vitamin nhóm A

và D có trong mỡ và nội tạng của cá; Vitamin nhóm D có trong gan và mắt cá,

một ít trong nội tạng, trứng của cá Ngoài ra, trong gan cá còn có nhiều

provitamin D Lượng Vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng và

khu vực sống (Nguyễn Chí Linh, 2005)

2.2.2 Khóm

Khóm có tên khoa học là Ananas comosus và là một loại quả nhiệt đới

Quả khóm thực chất là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại

Còn quả thật là các "mắt khóm" Quả khóm được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới

dạng khoanh, miếng hoặc nước dứa (http://vi.wikipedia.org)

2.2.3 Ớt

Ớt là một loại quả được dùng làm gia vị phổ biến trong bữa ăn hàng

ngày Quả ớt có thể được sử dụng ở dạng tươi, sấy khô, hun khói, nghiền bột,

bột nhão hay tương ớt (https://sites.google.com)

2.2.4 Ớt Đà Lạt

Ớt Đà Lạt có tên khoa học là capsicum annum L Nó được gọi là ớt

ngọt vì không có vị cay gắt như các loại ớt cay khác Do được trồng nhiều ở

Đà Lạt nên được gọi là ớt Đà Lạt Ớt Đà Lạt có nhiều màu: xanh, đỏ, vàng

( http://hoavouu.com).

2.3 Giới thiệu về gia vị

2.3.1 Muối ăn

Muối ăn có vị măn, màu trắng, tan trong nước, có thành phần chủ yếu là

NaCl, là chất điều vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà Thực phẩm có

vị mặn vừa phải là có từ 1.5 - 2% muối ăn Muối dùng trong thực phẩm có từ

95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% (Trần Thị

Luyến, 1996)

Công dụng của muối ăn:

Làm cho sản phẩm có vị mặn đậm đà, nâng cao tính bền vững của sản

phẩm khi bảo quản

Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, có thể làm ngừng sự phát triển hoặc tiêu

Trang 17

Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm

Làm sạch chất nhớt của thủy sản

2.3.2 Đường

Đường saccharose là một loại Díaccharid có công thức hóa học là

C12H22O11 được tạo ra từ hai monosaccharide là glucose và fructose liên kết với nhau Cấu tạo của saccharose do nhóm -OH ở C số 1 của glucose kết hợp với nhóm -OH ở C số 2 của fructose và loại một phân tử H2O tạo thành liên kết vòng

Saccharid là loại đường thường gặp, ở dạng rắn trong điều kiện nhiệt độ thường, không màu, không mùi, có vị ngọt, nóng chảy ở 184 – 1850C, tan nhiều trong nước (nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharid) Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất càng lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật Khả năng ức chế vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxy hòa tan trong dung dịch

Saccharose là một phụ gia quan trọng trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt, tạo màu, mùi, vị, tạo đông vừa là chất dinh dưỡng và còn

là chất hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm

(http://vi.wikipedia.org/đường)

2.3.3 Sa tế ớt

Sa tế là hỗn hợp phụ gia tẩm ướp thực phẩm với nguyên liệu chính

là ớt (ớt bột hoặc ớt tươi) và dầu ăn ngoài ra có thể có thêm sả Sa tế được sử dụng như một loại gia vị cho vào một số món ăn tạo mùi thơm, màu sắc hấp

dẫn (http://vi.wikipedia.org/wiki, 2013)

2.3.4 Giấm ăn

Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic (công thức hóa học là C2H5OH) Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axêtic (CH3COOH) có nồng độ khoảng 5% Từ xưa, giấm đã là một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu

Á, châu Âu (http://vi.wikipedia.org/wik, 2013)

2.3.5 Bột bắp

Loại mịn, tơi có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không lẫn tạp chất Tinh bột bắp có tác dụng

Trang 18

tạo đặc, tạo độ kết dính tăng độ sệt cho nước sốt (http://vi.wikipedia.org/wiki, 2013)

2.4 Khái quát về quá trinh hấp

lý cơ học (cắt mổ, gọt vỏ…) sẽ tiếp xúc với không khí Lúc này các men oxy hóa hoạt động mạnh gây nên những biến đổi xấu cho nguyên liệu như: màu sắc biến đổi, vitamin C bị phá hủy mất hoạt tính và nghiêm trọng hơn là làm cho nguyên liệu bị biến chất

2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình hấp

Đối với nguyện liệu động vật việc diệt men có tác dụng mạnh nhất trong quá trình bảo quản, chế biến đối với chất lượng của nguyên liệu Vì khi

hệ thống men bị tiêu diệt thì hạn chế được quá trình phân giải, giảm điều kiện thuận lợi cho quá trình phân hủy Do đó làm chậm lại quá trình hư hỏng của nguyên liệu

Hấp làm thay đổi tổ chức và kết cấu của nguyên liệu, hấp làm cho nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu co rút lại trở nên vững chắc hơn, thể tích giảm thuận lợi cho việc xếp vào hộp

Quá trình hấp cũng giúp đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản phẩm, việc đuổi bớt không khí trong gian bào nhằm hạn chế các hiện tượng hư hỏng như: phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin, gây biến mùi, thay đổi tính chất của sản phẩm…

2.5 Cô đặc

2.5.1 Khái quát

Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi

Trang 19

2.5.2 Mục đích

Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm

Giảm chi phí bao gói, vận chuyển

Kéo dài thời gian bảo quản

2.5.3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc

Biến đổi vật lí: Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối còn chứa cả các chất không tan như tinh bột Khi cô đặc dung môi bay hơi nồng độ chất hòa tan tăng lên, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan của sản phẩm cũng giảm

Biến đổi hóa học: đường khi chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramen hóa Phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các phản ứng melanoidin làm sậm màu sản phẩm Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do chịu tác dụng của nhiệt độ cao

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.6 Khái quát về quá trình thanh trùng

2.6.1 Phương pháp xác định chế đồ thanh trùng đồ hộp

Chế độ thanh trùng đồ hộp được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, nhưng khi thanh trùng ở nhiệt độ cao cần quan tâm đến áp suất đối kháng

2.6.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của vi sinh vật và mỗi loại thực phẩm khi đưa vào thanh trùng cũng có thể nhiễm nhiều loài vi sinh vật khác nhau Tuy nhiên không phải bất cứ môi trường nào cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển vì mỗi loài vi sinh vật khác nhau thích ứng với môi trường có độ pH khác nhau Có loài phát triển tốt trong môi trường axit và ngược lại Nhưng cũng có loài phát triển tốt trong môi trường bazơ hay trung tính

Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa, rau đóng hộp tự nhiên thường là loại đồ hộp thuộc các nhóm không chua hay ít chua Còn các loại đồ hộp quả

Trang 20

Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường ít chua hay không chua và chịu được tác dụng nhiệt cao đều là loại vi sinh vật chịu nhiệt Vì vậy các loại

đồ hộp có pH > 4,5 bị nhiễm vi sinh vật ưa nhiệt thường thì phải thanh trùng ở nhiệt độ cao trên 1000C

Trong các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu axit điển hình có Cl botulinum là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc biệt có hại cho sức khỏe

con người và là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm sản phẩm ít chua Do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ 1150C

- 1210C

Đối với các loại đồ hộp có môi trường axit pH<5 thì các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi Vì vậy, nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ Các loài vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha bào hay không tạo nha bào, các nấm mốc,… tuy có thể phát triển được trong môi trường axit nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có nhiệt độ thanh trùng là 800C - 1000C

Tóm lại, các loại thanh trùng đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:

 Loại có pH > 4,5 chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100 - 1210C

 Loại có pH < 4,5 chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 - 1000C

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.6.3 Chọn thời gian thanh trùng

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp không bị tiêu diệt tức thời mà cần một thời gian nhất định để tiêu diệt chúng gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt ký hiệu là T (phút) Trong quá trình thanh trùng sản phẩm đựng trong hộp không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần truyền dần

từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì, qua các lớp sản phẩm rồi vào tới tâm của đồ hộp Quá trình này phải mất một thời gian nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, kí hiệu T1 (phút) khi khu vực tâm của

đồ hộp đạt nhiệt độ thanh trùng trong thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt, kí hiệu T2 (coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến)

Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (T) hay thời gian

đồ hộp chịu tác dụng nhiệt bao gồm thời gian truyền nhiệt (T1) và thời giữ nhiệt (gian tiêu diệt) (T2)

T= T1 + T2 (phút)

Trang 21

2.6.4 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng

Muốn tiêu diệt một loài vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và phải duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định Như vậy nhiệt độ tiêu diệt càng cao thì thời gian thanh trùng càng rút ngắn

Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm Vì vậy một sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan trọng đối với chất lượng thực phẩm

Muốn chọn một thời gian và nhiệt độ để thanh trùng phù hợp cho mỗi loại thực phẩm thì cần phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm, đồng thời phải nắm chắc đặc tính những loài vi khuẩn tồn tại trong đó Nếu chọn thời gian dài và nhiệt độ cao cũng không cần thiết vì lúc đó vi khuẩn không tồn tại trong hộp nữa Vả lại với thời gian quá dài và nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong hộp như thực phẩm bị phân hủy, màu sắc, mùi, vị bị biến đổi, tổ chức của thực phẩm bị mềm nhũn và có thể còn xảy ra các phản ứng hóa học không tốt Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ, chưa tiêu diệt hết vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp

2.7.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là hiện tượng phổ biến trong công nghệ sản xuất đồ hộp, nguyên nhân chính là do thanh trùng không đúng chế độ, làm nguội không thích hợp, mối ghép bị hở và nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước

khi thanh trùng (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.7.2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thường thấy đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Bên cạnh đó, các hiện tượng hóa học cũng xảy ra gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc tố đối với cơ thể

Trang 22

2.7.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, nguyên nhân chính là do bài khí không đủ, xếp hộp quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo

mó, rỉ (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

Trang 23

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu:

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản

- Trường Đại Học Cần Thơ

- Nồi, chảo, thau, dao, thớt, rổ

- Cân điện tử, cân bàn

- Dung dịch acid boric

- Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng

- Petroleum ether

- H2O2,…

- Và một số hóa chất dùng trong phòng thí nghiệm

Trang 24

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay” (dự kiến)

Rửa Kiểm tra Chuẩn bị hộp

Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến

Trang 25

3.2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: chọn cá còn tươi sống, chất lượng tốt

Rửa sơ bộ: nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu, hạn chế nhiễm vào nguyên liệu trong các công đoạn sau

Fillet: cá tra sau khi rửa, fillet, bán thành phẩm được rửa sạch trong nước có nhiệt độ 100C

Lạng da: cá sau fillet đưa qua lạng da, bán thành phẩm được rửa sạch trong nước có nhiệt độ 100C

Chỉnh hình: tách bỏ xương, mỡ máu bầm, cắt đường viền, bán thành phẩm được rửa qua nước có nhiệt độ 100C

Cắt nhỏ: Cắt cá sao cho đủ lớn để xếp hộp và tạo ít khoảng không Miếng cá có kích thước chiều dài, chiều rộng khoảng 2 x 3 cm, độ dày khoảng 1,5 – 2 cm

Ướp gia vị: nhằm khử mùi tanh, tiêu diệt được một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu Ngoài ra, trong quá trình ướp nước trong nguyên liệu thoát ra, gia vị thấm vào tạo vị đặm đà cho sản phẩm

Hấp sơ bộ: hấp nguyên liệu trong thời gian khoảng 2 phút Mục đích của quá trình này là nhằm làm chín sơ nguyên liệu tiêu diệt một phần vi sinh vật, diệt men, giảm một lượng nước trong nguyên liệu, tăng hương vị cho sản phẩm

Chuẩn bị hộp: hộp hấp ở nhiệt độ 1000C trong thời gian từ 18 – 20 phút Sau khi hấp xong làm nguội hộp đến nhiệt độ 300C thì bỏ nước trong hộp ra

Xếp hộp: cá trước khi xếp hộp được cân, trọng lượng cá trong hộp là 85-90g Sau đó xếp lên khoảng 5g ớt Đà Lạt, 5g khóm cắt lát tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm Bao bì trong sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay là bao bì sắt tây Trước khi đưa vào sử dụng cần phải kiểm tra hộp, loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như móp méo, trầy xước lớp vecni… Khi sử dụng phải xử

Trang 26

Rót sốt – bài khí: cân khoảng 50g sốt để khối lượng tịnh là 150g Rót sốt nóng nhằm mục đích bài khí Khi rót tránh rót ra ngoài và phải chừa khoảng không đỉnh hộp 8 – 10 mm

Ghép mí – rửa hộp: sau khi rót sốt hộp được đưa đến hệ thống máy ghép mí Khi rót sốt phải rót ở nhiệt độ 90 – 950C, khi ghép mí xong hộp được rửa sạch để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài hộp Hộp rửa xong được xếp vào giỏ đem thanh trùng, lúc này nhiệt độ của hộp khoảng 40 – 450C

Thanh trùng: giỏ đựng đồ hộp được làm bằng thép không rỉ, có đục lỗ xung quanh, có quai làm bằng sắt để dễ dàng đưa vào và lấy ra khỏi thiết bị thanh trùng

Làm nguội – lau khô: sau khi thanh trùng xong hộp được làm nguội bằng nước có nhiệt độ 250C cho đến khi nhiệt độ hộp hạ xuống 40 – 450C thì lấy ra ngoài Sau khi lấy hộp ra ngoài, tiến hành lau khô hộp và đưa đến nơi bảo quản

Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ bình thường, độ ẩm tương đối của kho bảo quản là 70 - 75%, thời gian bảo ôn là 10 - 15 ngày Trong thời gian này các hộp bị hư hỏng như phồng hộp, hở mí ghép… sẽ bị loại bỏ

Khóm: Gọt vỏ, bỏ cùi, xay nhuyễn

Khối lượng mẫu nước sốt: 100g

Trang 27

Bảng 3.1 Tỉ lệ gia vị trong dung dịch nước sốt được tính theo thành phần phần trăm so với dung dịch

35 2

Sơ đồ thí nghiệm

Xử lý Nguyên liệu

Đường 7%; 8%; 9%

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

Trang 28

Giấm (A): A1: 18%, A2: 19%, A3: 20%

Đánh giá cảm quan các mẫu và thu số liệu Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan

về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

3.2.3.2 Thí nghiệm2: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Mục đích

Nhằm tìm ra thời gian cô đặc để nước sốt đạt giá trị cảm quan tốt nhất

Chuẩn bị mẫu:

Lấy kết quả của thí nghiệm 1 để bố trí thí nghiệm 2

Khối lượng mẫu nước sốt: 100g

35

2

19

8 28,9

Trang 29

Xác định thời gian cô đặc phù hợp nhất

Thanh trùng (118oC – 15 phút)

Làm nguội - lau khô Ghép mí

Chuẩn bị nước sốt Nguyên liệu

Trang 30

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên

Thời gian cô đặc: 5 phút, 6 phút, 7 phút

Đánh giá cảm quan các mẫu và thu số liệu Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan

về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

3.2.3.3 Thí nghiêm 3: Khảo sát chế độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Lấy kết quả của thí nghiệm 2 để bố trí thí nghiệm 3

Khối lượng cá tươi: 100g

35

2

19

8 28,9

Trang 31

Chọn ra nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt thích hợp nhất

Cô đặc Chuẩn bị nước sốt

Làm nguội – lau khô Nguyên liệu

Trang 32

Cân các thành phần gia vị và cho vào nồi, quấy cho các gia vị tan đều

Cô đặc trong thời gian 6 phút Sau đó xếp hộp, rót sốt, ghép mí rồi đem đi thanh trùng ở các chế độ 1150C:10 phút, 1150C:15 phút, 1150C:20 phút,

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá

3.3.1 Phương pháp phân tích dinh dưỡng

Bảng 3.4 Bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng đồ hộp

3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79)

Trang 33

3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm Theo NMKL 86:

2006 - Nordic Committee Food Analysis - Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc

Trang 34

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

Từ những điều kiện thực tế của phòng thí nghiệm sau khi phân tích thành phần hóa hoc đã xác định thành phần hóa học của nguồn nguyên liệu và sản phẩm như sau:

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra

(Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)

Từ bảng 4.1 và 4.2 cho thấy thành phần hóa học của sản phẩm có sự khác biệt so với thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu Hàm lượng protein (13,03%) của sản phẩm có tỷ lệ phần trăm thấp hơn so với nguyên liệu ban đầu Nguyên nhân là do trong quá trình chế biến có nhiều công đoạn làm thất thoát protein như quá trình xử lý nguyên liệu, rửa, xử lý nhiệt, và nhất là trong quá trình thanh trùng một phần protein bị thủy phân trong dung dịch nước sốt Tương tự phần trăm lipid (1,92%) của sản phẩm cũng thấp hơn so với nguyên liệu cá tra ban đầu Nguyên nhân cũng do trong quá trình rửa, gia nhiệt lipid bị mềm hóa và thất thoát ra ngoài Nhưng ngược lại hàm lượng tro trong sản phẩm lại tăng, có thể giải thích điều này là do sản phẩm có bổ sung khóm và nhiều thành phần khác nên đã bổ sung thêm một lượng khoáng cho sản phẩm Chính vì vậy mà tỷ lệ tro cao hơn so với nguyên liệu ban đầu

4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt

Sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay có vị chua của giấm, vị cay của

ớt Bên cạnh đó có bổ sung đường vì đường đóng vai trò quan trọng là điều chỉnh vị chua của giấm để tạo vị vừa ăn cho sản phẩm

Trang 35

Bảng 4.3 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay theo từng nồng độ giấm, đường

18

19

20

3,98a 4,18a3,98a

3,60a 3,82a 3,67a

3,73a 4,02a 3,80a

4,11a 4,07a 3,84aSE/P 0,06/0,063 0,08/0,147 0,09/0,081 0,13/0,33

7

8

9

3,91b4,20a4,02ab

3,69a 3,80a 3,60a

3,49b 4,31a 3,76b

4,16a 3,93a 3,93a

độ đường 7%, 8% và 9% khác biệt không có ý nghĩa thống kê Điều này cho thấy nồng độ đường ảnh hưởng nhiều đến màu sắc, mùi và vị của sản phẩm hơn đối với cấu trúc

Bên cạnh đó, khi thay đổi các nồng độ giấm 18%, 19%, 20%, nhận thấy điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê, điều này là do sự chênh lệch nồng độ giấm quá thấp dẫn đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm khác biệt không đáng kể

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt chua cay

14,20a0,6414,99a0,5515,47a0,6116,30a0,49

17,65 a0,30

16,11a0,2515,02a0,9315,81a0,9015,14a0,34

Trang 36

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, Chữ a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê nhất

Nhìn vào bảng 4.4 ta thấy theo kết quả số liệu thống kê nhận thấy giá trị P > 0,05 biểu hiện không có sự tương tác khi bổ sung hàm lượng giấm và đường lên điểm cảm quan có trọng lượng Điều này cho thấy không có sự ảnh hưởng, phụ thuộc lẫn nhau về hàm lượng giấm và đường lên điểm cảm quan của sản phẩm

Đường 7% Đường 8% Đường 9%

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị

Qua bảng 4.3 và hình 4.1 cho thấy khi tăng hàm lượng đường từ 7% đến 8% thì giá trị cảm quan của sản phẩm tăng dần nhưng khi tăng tỉ lệ đường lên 9% thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm lại giảm, giá trị cảm quan giảm

Nhìn chung khi tăng hàm lượng giấm từ 18% lên 19% thì giá trị cảm quan có xu hướng tăng nhưng khi tăng lên 20% thì giá trị cảm quan lại có xu hướng giảm

Kết quả cho thấy mẫu M1 (7% đường : 18% giấm) có điểm cảm quan thấp nhất vì hàm lượng đường và giấm bổ sung vào ít làm sản phẩm có vị nhạt, kém đậm đà Mẫu M5 (8% đường : 19% giấm) có điểm cảm quan cao nhất vì với tỷ lệ phối trộn này đã tạo ra sản phẩm có vị chua cay đâm đà, hài

Trang 37

Do kết quả số liệu thống kê không tương tác giữa hàm lượng đường và giấm Chính vì vậy cần chạy thống kê theo từng tỷ lệ đường, giấm riêng Bảng 4.5 Bảng điểm có trọng lượng của sản phẩm theo từng tỷ lệ đường và giấm

Đường 7%

Đường 8%

Đường 9%

14,88b0,64 16,69a0.84 15,32b0,43

và nồng độ giấm 18% cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất

b

02468101214161820

Giấm 18% Giấm 19% Giấm 20%

Trang 38

Nhìn vào đồ thị hình 4.2 ta thấy khi tăng nồng độ giấm từ 18% lên 19% thì điểm cảm quan có xu hướng tăng Nhưng khi tăng nồng độ giấm lên 20% thì điểm cảm quan lại có xu hướng giảm Vì vậy chọn nồng độ giấm 19% cho tỷ lệ phối trộn gia vị nước sốt

b b

a

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Đường 7% Đường 8% Đường 9%

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ đường trong phối trộn gia vị nước sốt

Hình 4.3 biểu diễn khi tăng nồng độ đường từ 7% lên 8% thì điểm cảm quan

có xu hướng tăng Nhưng khi tăng nồng độ đường lên 9% thì điểm cảm quan lại có

xu hướng giảm Vì vậy chọn nồng độ đường 8% cho tỷ lệ phối trộn gia vị nước sốt

Tỷ lệ giấm, đường trong nước sốt ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, mùi

và vị của nước sốt cũng như sản phẩm nên khi thay đổi các tỷ lệ giấm và đường làm cho giá trị cảm quan của sản phẩm cũng thay đổi

Tóm lại với nồng độ đường 8% và nồng độ giấm 19% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất và với tỷ lệ phối trộn này đã tạo ra sản phẩm có vị chua cay đậm đà, hài hòa nhất

Trang 39

4.3 Kết quả khảo sát thời gian cô đặc nước sốt

Cô đặc nhằm loại một phần nước trong dung dịch nước sốt, tăng nồng

độ chất khô và góp phần bảo quản sản phẩm

Bảng 4.6 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay theo từng mức thời gian cô đặc nước sốt

5

6

7

3,67b 4.00a4,33ab

4,00a 4,33a 3,87a

3,73a 4,27a 4,07a

3,60b 4,40a 3,93b

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian cô đặc nước sốt

Mẫu Thời gian cô đặc (phút) Điểm trung bình có trọng lượng M1

Trang 40

b a

b

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo thời gian cô đặc nước sốt

Dựa vào hình 4.4 cho thấy khi tăng thời gian gia nhiệt từ 5 phút lên 6 phút thì điểm cảm quan sản phẩm tăng Tiếp tục nâng thời gian gia nhiệt lên 7 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm có xu hướng giảm Mẫu có điểm cảm quan cao nhất là mẫu M2 (6 phút) có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (độ tin cậy 95%) Mẫu có điểm cảm quan thấp nhất là mẫu M1 (5 phút)

Mục đích của quá trình cô đặc là ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật, đồng thời loại một phần nước ra khỏi dung dịch vì vậy tăng nồng độ chất tan trong dung dịch nước sốt tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng của nước sốt đạt giá trị cảm quan tốt Vì vậy việc chọn thời gian cô đặc phù hợp là rất quan trọng Bên cạnh đó cô đặc cũng là phương pháp để bài khí hiệu quả đối với sản phẩm đồ hộp Khi rót sốt ở nhiệt

độ 80 - 900C có tác dụng đuổi khí nên hạn chế các hiện tượng hư hỏng đồ hộp như phồng hộp, hạn chế ăn mòn bao bì sắt tây,

Thời gian cô đặc ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm Mẫu M5 (5 phút) thời gian cô đặc ngắn nên nước sốt chưa đạt

độ sệt theo yêu cầu, vị kém hài hòa Bên cạnh đó với thời gian cô đặc 7 phút đối với mẫu M3, do thời gian cô đặc dài dẫn đến nước sốt quá đặc, vị mặn, xảy ra quá trình caramen hóa làm màu sắc nước sốt thay đổi, các chất thơm và

Định dạng
Số trang	84
Dung lượng	1,09 MB