Giá thành để chế biến ra một hộp sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay
Bảng 4.11 Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra một hộp sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay.
Nguyên liệu Số lượng (g) Đơn giá trên/kg Thành tiền (VNĐ) Cá tra Khóm Ớt Đà Lạt Ớt sừng Đường Muối Satế Giấm Bột bắp Hộp 248 40 5 2 8 1.3 4.5 19 1.3 1 30,000 20.000 70.000 70.000 18.000 6.000 90.000 30.000 60.000 4.400 7.440 800 350 140 144 7,8 405 570 78 4.400 Tổng thành tiền 14,335
35
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Sau khi thí nghiệm khảo sát tỉ lệ gia vị, thời gian cô đặc nước sốt, nhiệt độ và thời gian thanh trùng rút ra được quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay như sau
Làm nguội – lau khô Nước: 28,9% Đường: 8% Giấm: 19% Satế: 4,5% Ớt sừng: 2% Bột bắp: 1,3% Muối: 1,3% Khóm xay: 35% Cô đặc (6 phút) Nước sốt Cá tra Xử lý sơ bộ Rửa Cắt nhỏ Hấp (2 phút) Xếp hộp (90g) Rót sốt – bài khí (50g) ghép mí – rửa hộp Thanh trùng 1180C – 15 phút Bảo quản Chuẩn bị hộp
Hình 5.1 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay Ướp gia vị (5 phút)
36
Sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng loại tốt với điểm trung bình có trọng lượng là 18,76 (CTVN – 3215 – 79). Thành phần hóa học với hàm lượng protein (13,03%), lipid (1,92%), tro (1,31%), ẩm (75,49%). Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 với số khuẩn lạc đếm được là 23 x 101cfu/g
pH của sản phẩm tối ưu đo được là pH = 4,61 làm cho các vi sinh vật chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ giúp đồ hộp bảo quản được lâu.
37
Các công đoạn chế biến điển hình
Hình 5.3 Hấp Hình 5.2 cắt nhỏ Hình 5.5 Xếp hộp Hình 5.4 Hộp
38
5.2 Đề xuất
Do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế nên không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau đây là một số đề xuất:
Khảo sát tỷ lệ gia vị ướp và thời gian ướp nguyên liệu. Khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp.
Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát sự biến đổi của các thành phần hóa học của sản phẩm theo
thời gian bảo quản.
Hình 5.8 ghép mí
39
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Huỳnh Thị Thu Hương, 2010. Nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học, ngành Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng Đồ hộp thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ, 126 trang.
Nguyễn Chí Linh, 2005. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc xích cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Đại Học Cần Thơ. Trần Đắc Định, 2011. Bài giảng Phương pháp thí nghiệm trong thủy sản, Đại học Cần Thơ. Webside http://vi.wikipedia.org/wiki http://saomaiag.vn/saomai https://sites.google.com https://www.google.com.vn https://sites.google.com/site/trangottieu/ http://hoavouu.com/D_1-2_2-143_4-21781/tac-dung-cua-ot-da-lat.html
40
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
Lấy các mẫu của sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm (TCVN – 3215 – 79)
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với các
chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8 Loại kém – (không đạt mức
chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng
bán được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém – (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng
được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng – (không còn sử
dụng được) 0 – 3,9 -
Bảng A.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra sốt ớt chua cay Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc 5
4
3
Màu vàng cam tự nhiên của nước sốt (khóm, satế), vẫn giữ được màu đỏ tươi của ớt Đà Lạt, màu vàng tươi của khóm. Bên ngoài miếng cá có màu vàng, bên trong có màu trắng sáng đặc trưng của cơ thịt cá.
Màu vàng cam nhạt của nước sốt, màu của ớt Đà Lạt, khóm kém tươi hơn, hơi sậm. Bên ngoài miếng cá có màu vàng nhạt, bên trong cơ thịt có màu trắng và có một ít cơ thịt sậm.
Nước sốt có màu vàng cam nhưng rất nhạt, màu đặc trưng của ớt Đà Lạt, khóm sậm nhiều. Bên ngoài miếng cá có màu vàng rất nhạt, bên trong cơ thịt cá màu kém sáng và có nhiều cơ thịt sậm
41 2
1
0
Nước sốt có màu vàng nhạt, màu của ớt Đà Lạt, khóm rất sậm gần chuyển sang màu nâu. Bên ngoài miếng cá không có màu vàng, bên trong có nhiều cơ thịt sậm Nước sốt có màu vàng rất nhạt, màu của ớt Đà Lạt, khóm chuyển sang màu nâu. Bên ngoài miếng cá không có màu vàng, bên trong có rất nhiều cơ thịt sậm Có màu lạ, dường như không nhận ra màu đặc trưng của nguyên liệu
Mùi 5 4 3 2 1 0
Mùi thơm của khóm hòa quyện với mùi ớt Đà Lạt và mùi thơm ngọt của cá tạo ra mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
Mùi thơm của khóm, ớt Đà Lạt và mùi thơm của cá có phần it hơn. Mùi thơm của sản phẩm ít đặc trưng hơn. Mùi thơm của khóm, ớt Đà Lạt và mùi thơm của cá rất ít. Mùi sản phẩm rất ít đặc trưng
Mùi thơm của khóm, ớt Đà Lạt và cá kém nên sản phẩm không có mùi đặc trưng
Không có mùi của khóm, ớt Đà Lạt và cá nên sản phẩm không có mùi đặc trưng
Có mùi lạ, không nhận ra mùi của khóm, ớt Đà Lạt và cá Vị 5 4 3 2 1 0
Có vị hài hòa vừa chua vừa cay đặc trưng của ớt (ớt sừng), giấm và khóm, vị ngọt của thịt cá
Vị hài hòa nhưng ít chua, ít cay, vị ngọt đặc trưng của cá ít hơn
Vị kém hài hòa và ít chua cay, vị ngọt đặc trưng của cá kém
Vị không hài hòa, rất ít vị ngọt, chua, cay. Vị nhạt Vị rất không hài hòa, vị quá ngọt, quá mặn, quá chua hoặc quá cay
Có vị lạ, không nhận ra vị chua, cay, ngọt
Cấu trúc 5 4 3 2 1 0
Cơ thịt cá săn chắc, nước sốt đủ sệt để hài hòa giữa nước và cái. Đủ sệt để thấm vào cơ thịt cá tạo vị vừa ăn.
Cơ thịt cá ít săn chắc, nước sốt ít sệt Cơ thịt cá kém săn chắc, nước sốt kém sệt Cơ thịt cá rời rạc, nước sốt lỏng
Cơ thịt cá bị nát nhiều, nước sốt quá lỏng hoặc quá đặc Cơ thịt cá bị nát nhừ trong nước sốt, không phân biệt được cái và nước.
42
Bảng A.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu cho sản phẩm cá tra sốt ớt chua cay
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng điểm bằng 4 Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 1,23 0,72 0,96 1,09
A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700 – 90 (phương pháp sấy) sấy)
A.2.1 Định nghĩa
Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm. Về phương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dưỡng càng thấp.
A.2.2 Nguyên lý
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
A.2.3 Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định. Chênh lệch trọng lượng trước và sau khi sấy chính là độ ẩm.
A.2.4 Các bước tiến hành
Lấy cốc sứ đem sấy ở 1050C trong 6 giờ đến khi trọng lượng không đổi sau đó đem cốc ra để trong bình hút ẩm. 30 phút sau, cân trọng lượng cốc, ghi ký hiệu và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.0001g.
Sau đó cho vào cốc cân khoảng 2 – 3g mẫu đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).
Cho tất cả vào tủ sấy 100 - 1050C đến khi trọng lượng không đổi (khoảng 6 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt). Trong thời gian sấy hạn chế mở tủ sấy.
Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm (khảng 30 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên (W2).
43
Cho lại vào tủ sấy 100 - 1050C khoảng 6 giờ, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho đến khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0.5mg cho mỗi gam mẫu.
A.2 5 Tính kết quả
Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T (g) Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T (g) % Ẩm độ = *100 w d w m m m
Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) phải dùng kẹp không dùng tay để lấy.
A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng troA.3.1 Nguyên tắc A.3.1 Nguyên tắc
khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi có màu trắng hoặc xám.
A.3.2 Các bước tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 – 2700C đến khi không còn thấy khói.
Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 5600C trong 4 giờ (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3). A.3.3 Tính kết quả % Tro = 3 *100 d m T W
A.4 Đạm thô theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl)A.4.1 Nguyên tắc A.4.1 Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
44
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3
NH3 sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Tỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác là tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25)
A.4.2 Các bước tiến hành Công phá đạm Công phá đạm
Cân 0.2 – 0.25g mẫu trên giấy nhôm, sau đó cho vào ống nghiệm Kjeldahl, đặt ống vào trong kệ nhôm.
Cho vào ống lần lượt 10 ml H2O2 và 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở các mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (1) (2) (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O (3) NH3 + H2O NH4OH + H+ (4) 2NH4OH + 4H3BO4 (NH4)2B4O7 + 7H2O (5) (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4
45
Tắt máy, khoảng 30 phút sau tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm trong suốt thì quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng hay nâu thì thêm 5 ml H2O2 và lặp lại bước 3.
Chưng cất
Bật máy, kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống nghiêm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch axit boric 2%.
Xả NaOH từ bình chứa xuống 1 vạch. Đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nut RUN.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu hồng hay xanh, thông thường là màu xanh.
Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ.
A.4.3 Tính kết quả%N = ( 0)*0.0014*100 %N = ( 0)*0.0014*100 m V V (mẫu ướt) %N = *100 % * 0014 . 0 * ) ( 0 Dr m V V (mẫu khô) %CP = %N * 6.25 Trong đó: %CP: % protein thô V0: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu trắng
V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lượng mẫu
46
A.5 Lipid (Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90)
A.5.1 Nguyên lý
Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực, dùng dung môi hữu cơ để trích lipid trong nguyên liệu đã được nghiền nhỏ. Từ đó xác định được hàm lượng lipid trong mẫu phân tích.
A.5.2 Dụng cụ và hóa chấtỐng pancol 50ml, 15ml Ống pancol 50ml, 15ml Cân điện tử Máy lắc ngang Máy ly tâm Tủ sấy Và một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm Petroleum ether
A.5.3 Các bước tiến hành
Ống pancol lớn (50ml) rửa sạch và sấy khô ở nhiệt độ 600C (12 – 24 giờ),sau đó sấy ở 1050C trong 2 giờ cho vào bình hút ẩm (30 phút) rồi cân (W1).
Cân 0,5g mẫu (±0,1) cho vào ống pancol nhỏ (15ml) (m).
Ly trích lần 1: cho 10 - 12ml petroleum ether vào ống pancol 15ml. Đem mẫu lắc ngang (300 vòng trong 2 giờ), sau đó đặt vào máy ly tâm (4000 vòng trong15 phút). Hút dịch trong cho vào ống pancol lớn đã biết khối lượng.
Ly trích lần 2: Tiếp tục cho 10 - 12ml petroleum ether vào ống pancol 15ml. Sau đó lắc ngang (300 vòng trong 15 phút), sau đó đặt vào máy ly tâm (4000 vòng trong15 phút). Hút dịch trong cho vào ống pancol lớn đã biết khối lượng.
Ly trích lần 3: Tương tự như lần 2.
Cho ống pancol lớn đã chứa dung dịch của 3 lần ly trích vào tủ sấy ở 600C (24 - 48 giờ), sau đó sấy ở 1050C trong 2 giờ. Sau khi sấy xong cho vào bình hút ẩm 30 phút cân nóng xác định khối lượng (W2). (lưu ý: cân đến khi khối lượng ổn định)
47 Công thức tính: % Lipid = 2 1*100 m W W (mẫu ướt) % Lipid = *100 % * 1 2 Dr m W W (mẫu khô) Trong đó:
m: khối lượng mẫu (g) W1: ông pancol (50ml) (g)
W2 : ông pancol (50ml) + lipid (g)
%Dr = 100 - % Độ ẩm
A.6 Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí A.6.1 Thiết bị và vật liệu A.6.1 Thiết bị và vật liệu
Dụng cụ Nồi thanh trùng Tủ ấm Bể ổn nhiệt Đĩa petri Pipette 1ml
Đèn cồn, cốc 100ml và các dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác.
Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý. Môi trường: Plate count agar. (PCA). Mẫu vật: mẫu cần kiểm tra vi sinh.
A.6.2 Phương pháp tiến hành
Pha loãng mẫu thành các nồng độ khác nhau tùy theo lượng vi sinh có