Nguyên liệu: chọn cá còn tươi sống, chất lượng tốt.
Rửa sơ bộ: nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu, hạn chế nhiễm vào nguyên liệu trong các công đoạn sau.
Fillet: cá tra sau khi rửa, fillet, bán thành phẩm được rửa sạch trong nước có nhiệt độ 100C.
Lạng da: cá sau fillet đưa qua lạng da, bán thành phẩm được rửa sạch trong nước có nhiệt độ 100C.
Chỉnh hình: tách bỏ xương, mỡ máu bầm, cắt đường viền, bán thành phẩm được rửa qua nước có nhiệt độ 100C.
Cắt nhỏ: Cắt cá sao cho đủ lớn để xếp hộp và tạo ít khoảng không. Miếng cá có kích thước chiều dài, chiều rộng khoảng 2 x 3 cm, độ dày khoảng 1,5 – 2 cm.
Ướp gia vị: nhằm khử mùi tanh, tiêu diệt được một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Ngoài ra, trong quá trình ướp nước trong nguyên liệu thoát ra, gia vị thấm vào tạo vị đặm đà cho sản phẩm.
Hấp sơ bộ: hấp nguyên liệu trong thời gian khoảng 2 phút. Mục đích của quá trình này là nhằm làm chín sơ nguyên liệu tiêu diệt một phần vi sinh vật, diệt men, giảm một lượng nước trong nguyên liệu, tăng hương vị cho sản phẩm.
Chuẩn bị hộp: hộp hấp ở nhiệt độ 1000C trong thời gian từ 18 – 20 phút. Sau khi hấp xong làm nguội hộp đến nhiệt độ 300C thì bỏ nước trong hộp ra.
Xếp hộp: cá trước khi xếp hộp được cân, trọng lượng cá trong hộp là 85-90g. Sau đó xếp lên khoảng 5g ớt Đà Lạt, 5g khóm cắt lát tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm. Bao bì trong sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay là bao bì sắt tây. Trước khi đưa vào sử dụng cần phải kiểm tra hộp, loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như móp méo, trầy xước lớp vecni… Khi sử dụng phải xử lý bằng nước nóng.
Chuẩn bị nước sốt: pha dung dịch nước sốt theo tỉ lệ gia vị đã tính sẵn bao gồm giấm, đường, muối, khóm, ớt sừng, sa tế, bột bắp rồi quấy đều, sau đó đổ hỗn hợp này vào chảo cô đặc cho đến khi nước sốt đạt độ sánh theo yêu cầu.
15
Rót sốt – bài khí: cân khoảng 50g sốt để khối lượng tịnh là 150g. Rót sốt nóng nhằm mục đích bài khí. Khi rót tránh rót ra ngoài và phải chừa khoảng không đỉnh hộp 8 – 10 mm.
Ghép mí – rửa hộp: sau khi rót sốt hộp được đưa đến hệ thống máy ghép mí. Khi rót sốt phải rót ở nhiệt độ 90 – 950C, khi ghép mí xong hộp được rửa sạch để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài hộp. Hộp rửa xong được xếp vào giỏ đem thanh trùng, lúc này nhiệt độ của hộp khoảng 40 – 450C.
Thanh trùng: giỏ đựng đồ hộp được làm bằng thép không rỉ, có đục lỗ xung quanh, có quai làm bằng sắt để dễ dàng đưa vào và lấy ra khỏi thiết bị thanh trùng.
Làm nguội – lau khô: sau khi thanh trùng xong hộp được làm nguội bằng nước có nhiệt độ 250C cho đến khi nhiệt độ hộp hạ xuống 40 – 450C thì lấy ra ngoài. Sau khi lấy hộp ra ngoài, tiến hành lau khô hộp và đưa đến nơi bảo quản.
Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ bình thường, độ ẩm tương đối của kho bảo quản là 70 - 75%, thời gian bảo ôn là 10 - 15 ngày. Trong thời gian này các hộp bị hư hỏng như phồng hộp, hở mí ghép… sẽ bị loại bỏ.