Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát (holothuria scabra) tự nhiên

Nếu nâng nhiệt độ thanh trùng lên quá cao 1400 -1600C thì thực phẩm sẽ bị nát do protein bị phân hủy, đồng thời sẽ tạo ra H2S và NH3 .Thiếc vỏ hộp sẽ tác dụng với H2S, đưa một lượng thiế

TR ƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến Thủy sản

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP HẢI SÂM CÁT (HOLOTHRIA SCABRA) TỰ NHIÊN

Giáo viên hướng dẫn: Th.S TRẦN THỊ M Ỹ HẠNH

Sinh viên thực hiện: LÊ TOÀN TRUNG Lớp: 47 CB – 2

NHA TRANG, NĂM 2009

Lời cảm ơn

Sau một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm Tr ường Đại HọcNha Trang, đến nay tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình Để đạt được kếtquả ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực phấn đấu của bản thân là sự giúp đỡ vô cùngquý báu của quý thầy cô, bạn bè và gia đình Tôi xin chân thành cảm ơn:

Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến cùngtoàn thể các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt những năm tháng vừa qua

Th.S.Trần Thị Mỹ Hạnh- Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm ,người đã trực tiếp hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thựchiện đồ án

Các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến đã có những giúp

đỡ tôi trong quá trình làm đề tài

Nhân đây, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè những người luônbên cạnh động viên, chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng nh ư trongsuốt quá trình làm đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha trang, ngày 20 tháng 6 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Lê Toàn Trung

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: PHẦN TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về đồ hộp 3

1.1.1 Lịch sử phát triển và hình thành đồ hộp 3

1.1.2 Phân loại đồ hộp 5

1.1.3 Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất đồ hộp 8

1.2 Tổng quan về hải sâm 19

1.2.1 Đặc điểm sinh học của Hải Sâm 19

1.2.2 Phân loại Hải sâm 20

1.2.3 Thành phẩn hóa học của Hải sâm 20

Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin trong Hải Sâm 23

1.2.4 Công dụng của hải sâm 25

1.3 Những nghiên cứu trong và ngoài n ước về hải sâm 27

1.3.1 Tình hình nghiên trên th ế giới 27

1.3.2 Tình nghiên cứu trong nước 29

-CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PH ƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 32

2.1.1 Nguyên liệu chính: Hải sâm cát 32

2.1.2 Nguyên liệu phụ 32

2.2 Máy móc thiết bị 33

2.2.1 Thiết bị ghép mí 33

2.2.2 Thiết bị thanh trùng 33

2.3 Quy trình công nghệ dự kiến 34

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35

2.4.1 Thí nghiệm xác định tỉ lệ ăn được và không ăn được 35

2.4.2 Thí nghiệm xác định chế độ khử mùi 35

2.4.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối 36

2.4.4 Xác đinh tỉ lệ cái /nước 37

2.4.5 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 38

2.5 Phương pháp phân tích và đánh giá s ản phẩm 39

2.5.1 Phương pháp đánh giá c ảm quan 39

2.5.2 Phương pháp đánh giá vi sinh 39

2.5.3 Phương pháp đánh giá hóa học 39

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng Hải Sâm 40

-3.2 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của Hải Sâm cát nguyên liệu t ươi Error! Bookmark not defined. 3.3 Kết quả nghiên cứu chế độ ngâm khử mùi Hải Sâm 41

3.3 Kết quả xác đinh hàm lượng muối 42

3.4 Kết quả xác định tỉ lệ cái nước 44

3.5 Kết quả xác định chế độ thanh trùng 45

3.6 Quy trình công nghệ hoàn thiện 46

3.6.1 Sơ đồ quy trình 46

3.6.2 Thuyết minh quy trình 47

3.7 Kết quả sản xuất thử nghiệm 49

Tính toán sơ bộ nguyên vật liệu và giá thành sản phẩm 50

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 52

PHỤ LỤC 54

-DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Bảng phân loại các loài Hải sâm có giá trị kinh tế 20

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loài Hải sâm tại vùng biển Nha Trang 22

Bảng 1.3 Hàm lượng acid amin trong Hải sâm 24

Bảng 1.4 Hàm lượng protein và lipid có trong Hải sâm ở một số vùng biển khác nhau 24

Bảng 1.5 Hàm lượng một số chất khoáng có trong túi da c ơ Hải sâm 25

Bảng 2.1 Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái nước 38

Bảng 2.2 Bảng bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 39

Bảng 3.1 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học Hải sâm cát 40

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp Hải sâm tự nhiên 49

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá vi sinh vật sản phẩm đồ hộp Hải sâm tự nhiên 50

Bảng 3.4 Kết quả phân tích thành phần hóa học đồ hộp Hải sâm tự nhiên 50

Bảng 3.5 Hao phí nguyên liệu trong các công đoạn chế biến đồ hộp Hải sâm tự nhiên 51

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp 9

Hình 2.1 Hải sâm cát 32

Hình 2.2 Máy ghép nắp bán tự động 33

Hình 2.3 Thiết bị thanh trùng hơi dạng đứng 34

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm (dự kiến) 34

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ngâm khử mùi 36

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối 37

Hình 3.1 Hình biểu diễn tỉ lệ AD, KAD của Hải sâm 40

Hình 3.2 Điểm cảm quan của thịt Hải sâm khi xác định chế độ ngâm khử mùi 41

Hình 3.3 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác định hàm lượng muối 43

Hình 3.4 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác đinh tỉ lệ cái nước 44

Hình 3.5 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác định chế độ thanh trùng 45

Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát tự nhiên 46

Hình 3.7 Sản phẩm đồ hộp hải sâm cát tự nhiên 50

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta là một nước ven biển, có đường bờ biển dài trên 3.00 0km, nguồn lợibiển rất rồi dào và phong phú Trữ lượng đánh bắt, nuôi trồng thủy sản hàng nămước đạt trên 4 triệu tấn Tuy nhiên, các loài th ủy sản thường có tính mùa vụ và rất

dễ bị hư hỏng nếu không có biện pháp xử lý , bảo quản phù hợp Việc nghiên cứuchế biến bảo quản nghiên liệu, chế biến thành các sản phẩm dạng khác là vấn đề đã

và đang được nghiên cứu thực hiên

Một trong những phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất các mặt hàng đồ hộpthủy sản Đồ hộp thủy sản không những đáp ứng được thị hiếu của khách hàng màcòn an toàn vệ sinh, đảm bảo dinh dưỡng góp phâng nâng cao sức khỏe cho ngườidân

Hải sâm là loài động vật thủy sản giàu dinh d ưỡng, giá trị kịnh tế cao có rất nhiềucông dụng, đặc biệt là trong y học Hải sâm được coi như một trong bốn loai thựcphẩm nổi tiếng và được mệnh mênh danh là nhân sâm của biển cả Tuy rất bổdưỡng và quý giá nhưng hiện nay những mặt hàng, có nguồn gốc từ nguyên liệu Hảisâm không có nhiều, khách hàng trong và ngoài n ước chưa biết nhiều về các mặthàng từ Hải sâm Khách hàng thường chỉ biết đến Hải sâm qua những món ăn tạicác nhà hàng, quán bar Vì vậy việc nghiên cứu một cách có hệ thống nhằm xácđịnh một quy trình hoàn thiện đối với sản phẩm đồ hộp Hải sâm là rất cần thiếtnhằm đa dạng hóa sản phẩm và giúp khách hàng tiếp cận với mặt hàng mới từnguyên liệu Hải sâm

Từ nhừng lý do trên, kết hợp với những kiến thức đã học bước đầu làm quen vớicông tác nghiên cứu, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất thực phẩm Được sựcho phép của Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, cùng với sự đồng ý của cố giáo hướng

dẫn tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp Hải sâm cát (Holothuria scabra) tự nhiên”

Nội dung của đề tài bao gồm:

- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, thành phần hoá học của nguyên liệu, cáccông đoạn cơ bản trong sản xuất đồ hộp

- Xác định thành phần khối lượng, một số thành phần hóa học của nguyên liệu

- Nghiên cứu quy trình công nghệ, xác định các thông số kỹ thuật tối ưu choquy trình sản xuất

- Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng cho sản phẩm ở nhiệt độ đã chọn

- Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm

Mặc dù đã có nhiều cố gắng, nhưng do thời gian và nguồn thông tin cònnhiều hạn chế nên không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy rất mong sự giúp đỡ, góp ýchân thành của quý thầy cô và các bạn

Nha trang, ngày 20 tháng 06 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Lê Toàn Trung

CHƯƠNG I: PHẦN TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về đồ hộp

1.1.1 Lịch sử phát triển và hình thành đồ hộp

Cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra vào cuối thế kỷ XVIII Từnhững năm đầu của cuộc chiến này, Le Monde, tờ báo danh tiếng của Pháp, được sựhậu thuẫn của chính phủ Pháp, đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất kỳ aiphát minh ra phương pháp r ẻ tiền, nhưng hữu ích cất trữ một lượng lớn thực phẩm

Nicolas Francois Appert, m ột người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếugiữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt l ượng đầy đủ thì sẽkhông bị hư [8]

Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ Ông chothức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào n ước đang đun sôi Sau 14 năm thử nghiệm,năm 1809, phương pháp tr ữ thức ăn của Appert đã được hoàng đế Napoleon côngnhận và trao giải thưởng Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùngcủa quân đội Pháp Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp

Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, n ăm

1801, Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xahơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình tr ụ rồi bịtkín [8]

Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh h ơn và bềnhơn so với thủy tinh dễ vỡ Thế nh ưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu,

đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục

Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì nh ư nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vàođôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp Mãi đến 43 nămsau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụkhui đồ hộp [3]

Đến khoảng những năm 1860, thời gian chế biến thức ăn trong hộp đã giảm từ 6giờ xuống còn 30 phút Thực phẩm đóng hộp bắt đầu vượt ra ngoài lãnh thổ ChâuÂu

Robert Ayars được xem là người Mỹ đầu tiên có nhà máy đóng hộp ở NewYork vàonăm 1812 Ông cải tiến những chiếc hộp bằng sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loạithức ăn như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.

Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các công ty liên tụcđưa ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giáthành rẻ [3]

Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp choquân đội quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân.Kể từ đóđến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển vớ i những cột mốcriêng

Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã tiếnhành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ănđược sau khi bom nổ hay không

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp

Năm 1960, chúng ta có th ể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụkhui…Câu trả lời là không thể đếm hết, vì hầu như loại thức ăn, thức uống nào cũng

kế, năm 1961 phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp [3]

Còn ở miền nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một cơ sở sản xuất đồhộp, tại thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành công nghệ đồ hộp ởmiền Nam mới được chú trọng và phát triển , sản xuất được nhiều mặt hàng thựcphẩm có giá trị.

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm và nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đãđưa vào sản xuất có hiệu quả đạt chất lượng cao Các vùng có nhà máy sản xuất đồhộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Đồng Nai, Kiên Giang, Tp Hồ ChíMinh và nhiều khu vực khác trên cả n ước [3]

1.1.2 Phân loại đồ hộp

Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm

đồ hộp khác nhau: từ ra u, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa

1.1.2.1Các loại đồ hộp chế biến từ rau

Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ ra u tươi, không qua các quá tr ìnhchế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống nh ưnguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến haynấu lại

Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm, chủ yếu là chỉ số pH, protein,lipid, muối, đường [3]

Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối,

cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ăn phântích các thành phần hóa học của thực phẩm, chủ yếu là chỉ số pH, protein, lipid,muối, đường [3]

Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồhộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn

Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, lo ại đồ hộp này cũngdùng để ăn ngay, không cần nấu lại

Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ nh ư:

Đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.

Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm Dùng để nấu nướng và chế biến saucecủa một số đồ hộp thịt, cá

Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh d ưỡng)

Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm n ước uống được [3]

1.1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả

Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua cácquá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch n ước đường, loại đồ hộp này còngiữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu

Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn

Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫnmiếng quả

Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, dạngsirô đặc

Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ởdạng kết tinh.

1.1.2.3 Các loại đồ hộp từ thịt

Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chếphẩm đem chế biến, lúc vào hộp là thịt t ươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, l ạp xưởng

Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO2, NaNO3và xông khói

Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ [3]

1.1.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

Đồ hộp thủy sản không gia vị

Đồ hộp cá thu không gia vị

Đồ hộp tôm không gia vị

Đồ hộp cua không gia vị

Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu

Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu [3]

1.1.2.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa

Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong nhữngnồi cô chân không Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng

500C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều.

Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô Có thể sấy theo 2 ph ương pháp:

Sấy nóng và sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa h ơn, nhưng tốnkém nhiều năng lượng và thời gian

Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thànhphẩm

Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có h ương vị khácsữa: yaourt, sữa chua [3]

1.1.3 Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất đồ hộp 1.1.3.1 Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp

Đồ hộp thực phẩm là thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, đựng trong bao bì và baobọc kín không có sự trao đổi giữa thực phẩm và môi tr ường, chỉ có sự trao đổi duynhất là nhiệt độ Sau khi được thanh trùng, đồ hộp có thể bảo quản trong thời giandài ở nhiệt độ thường

Công nghệ sản xuất đồ hộp đảm bảo 2 quá trình: Chế biến thực phẩm và bảo quảnthực phẩm Cơ sở khoa học của công nghệ chế biế n đồ hộp được bắt nguồn từ mụcđích bảo quản, tiêu diệt được hoàn toàn lượng vi sinh vật và bất hoạt enzyme để

có thể bảo quản trong thời gian dài [1]

1.1.3.2 Quy trình tổng quát

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp

1.1.3.3 Thuyết minh quy trình a) Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp là nguyên liệu còn ở tình trạng t ươi tốt, khôngươn thối, biến chất…Chúng ta có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu từ cácnguồn:

Thủy sản: Cá, tôm, cua, hải sâm…

Nông sản: Chuối, nhãn, vải…

Gia xúc, gia cầm: gà, vịt, heo, bò Để sản xuất đồ hộp

lượng và tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho cáccông đoạn sau.

c) Rửa

Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồhộp nói riêng, rửa là công đoạn không kém phần quan trọng nhằm mục đích loại bỏcác phần tạp chất như bùn, đất, cát… Và rửa sạch loại bỏ một phần vi sinh ở bề mặtnguyên liệu

d) Xử lý nhiệt sơ bộ

Đây là công đoạn có hoặc không có trong quy trình chế biến đồ hộp Công đoạn nàytùy theo loại nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm mà có những b ước xử lý khácnhau

Ví dụ: Đối với đồ hộp của một số hoa quả thì phải qua thao tác trần hấp, rán; cònđối với đồ hộp cá, thịt thì phải qua thao tác nh ư ướp muối, hun khói Công đoạn nàynhằm mục đích giữ màu sắc định hình, làm mềm cơ thịt tăng giá trị cảm quan cũngnhư giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Khối lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng quy định thường cho phép sai số ±5g

Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, nhằm đảm bảo độ kíncho công đoạn ghép mí

Khi cho vào hộp phải đảm bảo vệ sinh toàn diện.

Bài khí bằng nhiệt: Bằng cách đun nóng thực phẩm trước khi ghép mí

Bài khí bằng máy hút chân không, để hút một phần không khí trong hộp ra tr ước khighép mí, phương pháp này thích h ợp cho cả hộp sắt tây và hộp thủy tinh

Ngoài ra còn có thể bài khí bằng các phương pháp khác như ly tâm, b ằng kiểu phunhơi nước trên bề mặt, bằng phương pháp tạo màng, bằng cách nén khí Nitơ hoặccác loại khí trơ khác

i) Ghép mí

Đây là công đoạn ghép kín giữa máy và thân hộp.Y êu cầu khi ghép phải thật kín vàchắc chắn để trong quá trình thanh trùng hộp không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênhtrong và ngoài hộp Tùy theo yêu cầu của các mà có các ph ương pháp ghép kín khácnhau: Thủ công, máy ghép bán tự động, máy ghép tự động

j) Thanh trùng

Đây là công đoạn nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật còn sống sót đến mức nhất địnhNgoài ra, nếu thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm mềm cấu trúc c ơ thịt,xương, làm tăng khả năng tiêu hóa và dinh dư ỡng của thực phẩm trong hộp, tạophong vị riêng cho hộp

Để tiêu diệt vi sinh vật, ng ười ta có các biện pháp thanh trùng sau :

- Thanh trùng bằng chất kháng sinh: Sử dụng chất kháng sinh cho vào hộpvới một lượng nhất định để tiêu diệt vi sinh vật

- Thanh trùng bằng tia tử ngoại: Dùng tia tử n goại chiếu vào trong hộp đểtiêu diệt vi sinh vật

Ngoài ra còn có các ph ương pháp thanh trùng khác như: Dùng d òng điện cao tầng,sóng siêu âm, tia bức xạ điện ly, dùng nhiệt độ cao…

Trong đó phương pháp thanh trùng b ằng nhiệt là phương pháp được áp dụng rộngrãi nhất Tùy theo từng loại nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người

ta thanh trùng ở nhiệt độ cao, thấp khác nhau

Chế độ thanh trùng đồ hộp thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố sau:

i) Yếu tố vi sinh vật

Mỗi loại đồ hộp người ta thường chọn một đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất đểtiêu diệt Những đối tượng vi sinh vật này th ường là loại vi sinh vật bền nhiệt, sinhnha bào và gây độc đối với con người Sinh vật sinh nha bào càng bền nhiệt và sốlượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm c àng nhiều thì đòi hỏi nhiệt độ thanh trùngvới nhiệt độ cao và thời gian dài

Thông thường thanh trùng ở 1210C (áp suất của hơi nước 2atm) diệt được tất cả cácloại vi sinh vật kể cả bào tử trong thời gian 15-20 phút

ii) Đặc tính sản phẩm

Thành phần hóa học của sản phẩm làm tăng hay giảm tính bền nhiệt của vi sinh vật,

do đó làm thay đổi chế độ thanh trùng Trong đó:

Axit làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật kém đi, do đó rút ngắn được thời gianthanh trùng

Chất béo ra màng bọc không thấm n ước có tính cách nhiệt làm cho protein của visinh vật khó bị đông tụ, tính bền nhiệt của vi sinh vật t ăng dần

Muối và đường tạo ra áp xuất thẩm thấu cao đối với các vi sinh vật, nhưng ở nồng

độ cao lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh nhanh h ơn

Thành phần hóa học của thực phẩm quyết định độ pH trong đồ hộp, dựa trên pHchia thực phẩm thành 3 nhóm

Nhóm 1: pH< 4,5 là loại thực phẩm chua chỉ gặp ở đồ hộp rau quả

Nhóm 2: 4,5< pH <6 là nhóm th ực phẩm ít chua Nhóm 3: pH > 6 nhóm th ực phẩm không chua

Thường các loại vi sinh vật chịu nhiệt kém, chịu axit Nên các loại thực phẩm kémchua thường tồn tại nhiều vi khuẩn chịu nhiệt Vì vậy đối với các loại đồ hộp thịt tathanh trùng ở nhiệt độ 1180-1210C (đôi khi 125 -1300C)

Tính chất vật lý của sản phẩm liên quan đến khả năng truyền nhiệt từ ngoài vàotrung tâm thực phẩm và bên trong hộp khi thanh trùng Thực phẩ m ở dạng lỏng thờigian truyền nhiệt nhanh do thực hiện truyền nhiệt bằng phương pháp đối lưu

Thực phẩm ở dạng đặc thì thời gian truyền nhiệt có chậm h ơn do trao đổibằng phương pháp dẫn nhiệt Hơn nữa thực phẩm có độ dẫn nhiệt thấp thì thờigian truyền nhiệt càng lâu Đối với đồ hộp có dung dịch n ước sốt và đồ hộp lỏng,thời điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay trong trung tâm hình học của hộp

Biến đổi chất lượng của sản phẩm do nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến việc lựa chọnchế độ thanh trùng Khi nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian thanh trùng sẽrút ngắn lại, hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật cao nh ưng có thể làm giảm giá trị dinhdưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm Nhiệt độ thanh trùng càng cao sẽlàm giảm liên kết giữa protein và nước, protein sẽ bị đông tụ, cấu trúc mô thay đổi

và thực phẩm được nấu chín Nếu nâng nhiệt độ thanh trùng lên quá cao (1400

-1600C) thì thực phẩm sẽ bị nát do protein bị phân hủy, đồng thời sẽ tạo ra H2S và

NH3 Thiếc vỏ hộp sẽ tác dụng với H2S, đưa một lượng thiếc vào trong thựcphẩm làm cho bề mặt của vỏ hộp bị đen, lipit trong thực phẩm bị phân hủy…

Ngược lại, khi chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ thấp, để đạt hiệu quả thanh trùng

ta phải kéo dài thời gian thanh trùng ở chế độ thanh trùng này protein, lipit ít biến

đổi Nhưng do thời gian thanh trùng dài nên làm gi ảm chất lượng sản phẩm và làmgiảm năng xuất của quy trình sản xuất.

Do vậy, tù theo loại thực phẩm và yêu cầu chất l ượng mà ta chọn chế độ thanh trùngthích hợp vời loại đồ hộp đó, cụ thể là nhiệt độ và thời gian thanh trùng [3]

iii) Yếu tố bao bì.

Vật liệu làm bao bì, hình thành kích cỡ bao bì liên quan đến thời gian truyền nhiệ tthanh trùng Đối với đồ hộp bao bì kim loại tùy theo sản phẩm mà chọn hình dánghộp cho thích hợp Điều lưu ý là những đồ hộp có diện tích bề mặt càng lớn thì thờigian truyền nhiệt vào sản phẩm càng ngắn Vì vậy sản phẩm trong những hộp nhỏthì thời gian đun nóng nhanh vì diện tích trao đổi nhiệt lớn (theo tỉ lệ sản phẩm chovào hộp) và khoảng cách từ hộp đến trung tâm hộp ngắn Thời gian thanh trùngnhộp hình chữ nhật, hình trái xoan, hình elip nhanh h ơn so với hình trụ tuy cùngđựng một khối lượng sản phẩm Trong quá trình thanh trùng đồ hộp ở nhiệt độ lớnhơn 1000C, do không khí trong hộp dãn nở, sự thoát không khí trong cấu trúc môthịt mà sinh ra áp suất d ư có thể làm biến dạng hộp Vì thế, cần thiết phải tạo một ápsuất đối kháng với áp suất bê n trong nồi thanh trùng Áp suất đối kháng phụ thuộcnhiều đến chế độ đàn hồi của vật liệu bao bì [3]

iv) Các bước tiến hành thiết lập công thức thanh trùng

Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm, chủ yếu là chỉ số pH, protein,lipid, muối, đường

Chọn chế độ thanh trùng dựa vào chỉ số pH

Phân loại vi sinh để xác định vi sinh vật nguy hiểm nhất gồm: loại gây bệnh, loạichịu nhiệt, loại có độc tố…Trên cơ sở đó vẽ đồ thị tiêu diệt và lập thời gian thanhtrùng

Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp của Ball-Flamenban

Từ các đồ hộp đã thanh trùng theo các ch ế độ khác nhau, kiểm tra chất l ượngquan

và vi sinh vật, sau đó xét đến hiệu quả kinh tế

Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp đã có thành phần tương tự

đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ thanh trùng ấy và điều chỉnh chothích hợp.[3]

h) Làm nguội

Sau khi thanh trùng xong, nhi ệt độ thực phẩm trong hộp còn cao, nếu không làmnguội thực phẩm tiếp tục bị gia nhiệt, do đó làm ảnh hưởng tới chất lượng Làmnguội là khâu quyết định cuối cùng tới chất l ượng của sản phẩm Nếu làm nguội tốtsản phẩm sẽ đảm bảo:

Giữ được màu sắc của thực phẩm

Làm kết cấu tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ thuật

Tạo môi trường bất lợi cho vi khuẩn ưa nhiệt

Làm nguội tốt làm giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp

nhiệt độ thực phẩm trong hộp với nhiệt độ môi trường làm nguội quá lớn, hoặcnhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm cũng nh ư vỏ hộp bị hư hỏng vật lý(nứt,vỡ)

k) Bảo quản đồ hộp thành phẩm

Bảo quản đồ hộp khắc phục được tính chất mùa vụ của nguyên liệu thủy sản trongquá trình sản xuất và tiêu thụ Đồng thời nhằm phân phối, điều hòa lượng thựcphẩm giữa các địa phương, các vùng…Cũng như đáp ứng nhu cầu của ngườitiêu dùng ở từng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm đồ hộp Bảo quản đồhộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời gian dài Trongthời gian đầu bảo quản, thực phẩm có sự thay đổi rõ rệt và theo chiều h ướng hoànthiện dần, do các hợp phần trong hộp khuếch tán vào n hau để tiến tới trạng thái cânbằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt

Thời gian bảo quản từ 10-15 ngày, có thể phát hiện ra hiện t ượng hư hỏng nhưphồng hộp.

Chế độ bảo quản đồ hộp thích hợp nhất là độ ẩm không khí khoảng 70-80%, nhiệt

độ 0-20% oC (càng thấp càng tốt) Với điều kiện trên, tùy thuộc vào loại thực phẩmtrong hộp mà thời gian bảo quản chúng có thể là 6 -24 tháng Đồ hộp thànhphẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng thời gian ngắn hơn.[1]

1.1.3.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thểlàm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnhhưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoàicủa bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thườngphân biệt theo 3 nguyên nhân:

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp

hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu c ơ của thực phẩm, tạo rakhí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh

ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay khônggây phồng hộp nên khó phát hiện [7]

Các nguyên nhân gây hư h ỏng đồ hộp do vi sinh vật :

a Do thanh trùng không đ ủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanhtrùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bịchua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành : quátrình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lạinhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn t ương ứng với

nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng quitắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế

độ thanh trùng

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chếbiến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanhtrùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đ ủ chế độ

b Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng

49 - 71oC Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dướikhoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm h ư hỏng đồ hộp

c Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở cóthể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bìkhông được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hởcác mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị

hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồhộp

d Do nhiễm vi sinh vật gây h ư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệsinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thờigian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùngquá lâu Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vậtphát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.[9]

Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện t ượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa cácthành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì

Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, h ương vị giảm

đi nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta th ường thấy các đồ hộp

đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp trángthiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện t ượng này thường thấy nhiều ởcác đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có t hể gâybiến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho h ộp bị phồng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid củasản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm l ượng kim loại nặng tích tụ trong sảnphẩm nhiều hay ít.[9]

Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

a Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thìtạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suấttrong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

b Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng b ằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gâycăng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, th ườngthấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanhtrùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện t ượng này dễ xảy ra hơn khi chosản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều

d Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ

Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với

độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo

Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển tr ước khi thanh trùng, làm hộp

bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làmcăng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.

Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở n ơi ẩm Khi trên bề mặtsắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa đểlại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảoquản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó [9]

1.2 Tổng quan về hải sâm 1.2.1 Đặc điểm sinh học của Hải Sâm

Hải sâm thuộc nghành Echinedermata, thuộc lớp Holothuroidea, bộ

Aspidochirotida, họ Holothuriidae, giống Holothuria, loài Holothuria sabra.

Hải sâm là loài động vật không xương sống, cơ thể hình trụ và thon dài ở hai đầu

Miệng phía bụng, hình trái xoan được bao quanh bời một vòng gồm 20 xúc tu, hậumôn nằm ở cuối lưng phía sau Mặt lưng lồi lên và mặt bụng bằng phẳng, chiều dài

cơ thể tử 10 đến 600 mm và trọng lượng có thể từ 25-2000gram Lớp da trong củaloài lớn thường dày và nhớt, trên mặt l ưng thường có nhiều núm nhỏ nằm rải ráckhó nhận biết Trên mặt bụng chân ống được xếp dày đặc với một kiểu dáng khôngđều Trong điều kiện sống bình thường chúng có màu sắc riêng biệt của từng loài

Hải sâm thường sống ở những vùng vịnh n ơi có độ sâu từ 2 đến 20 m,gần cửa sôngnơi có bùn cát ở độ mặn tương đối thấp và dòng chảy nhẹ Chúng có khả n ăng chịu

sự thay đổi của nhiệt độ và độ mặn Nhiệt độ thích hợp là 25-310C và độ mặn 34,50/00 Hải sâm có khoang bụng rộng và ch ưa nhiều nước Vì vậy chúng di chuyểnbằng cách co thắt và phó ng nước ra ngoài qua hậu môn Chúng có các tổ chức tếbào vừa có khả năng hoạt động bình thường, vừa có khả năng tái sinh ra các tế bàovừa tế bào mới thay thế các c ơ quan bị tổn thương Hải sâm là loài ăn tạp, thức ănchính là mùn bã hữu cơ, các loài tảo đáy và vi sinh vật Chúng không có khả n ăngchọn lọc thức ăn trong chất đáy [4]

20-1.2.2 Phân loại Hải sâm

Hải sâm gồm 6 bộ là:Dendrochirote, Dactylochirotes, Aspidochirotes, Elasipodes,

Apodes và Mlopadide Nhưng trong phần lớn các loại thương phẩm năm trong bộ

Thành phần hóa học của hải sâm Aspidochirotes Hải sâm có rất nhiều loại nh ưng

hiện nay trên thị trường có khoảng 10 loài có giá trị kinh tế bao gồm các loại hảisâm sau:[2]

Bảng 1.1: Bảng phân loại các loài Hải Sâm có giá trị kinh tế

Tên thường gọi Tên khoa họcLoài có giá trị kinh tế cao

Hải sâm cát Holothuria sacabar

Holothuria sabravariety vercicolor

Hải sâm vú đen Microthele nobilis

Hải sâm vú trắng Microthele fuscogilva

Namaco Stuchopus japonicus

Loài có giá trị kinh tế trung bìnhHải sâm đỏ ở nơi nước sâu Actinopya echinites

Hải sâm đen Actinopya miliaris

Hải sâm gai Thelennota ananas

Loài có giá trị kinh tế thấpHải sâm Hlothuria atra

Hải sâm đỏ tại nơi nước nông Actinopya mauritiana

Hải sẩm ngà voi Actinopya fussca

Microthele axiologa

1.2.3 Thành phẩn hóa học của Hải sâm

Hải sâm được ghi nhận là có giá trị dinh d ưỡng rất cao Trong hải sâm khô có55,5% đạm Hải sâm tươi cứ 100g có 16,5g đạm, 0,2g chất béo Các vitamin B1:

0,03mg, B2: 0,04mg, PP: 0,1mg, E: 3,14mg, các khoáng ch ất Ca: 13,2mg, Fe:

13,2mg, Zn: 0,63mg, Se: 63,93mg C ứ 1kg HS khô có 6.000mcg iod, 18 loại acidamin Cholesterol hầu như không có.[7]

Theo kết quả nghiên cứu của dinh d ưỡng học hiện đại, hải sâm là một trong nhữngloại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng hết sức phong phú Các nhà khoa học TrungQuốc ước tính cứ 100 g hải sâm khô có chứa 76 g protein, cao gấp 5 lần so với thịtlợn nạc và 3,5 lần so với thịt bò Hải sâm còn có hàm l ượng cao các acid amin quýnhư lysine, proline và nhi ều nguyên tố vi lượng như P, Cu, Fe , đặc biệt là Se -một chất giải độc kỳ diệu, làm vô hiệu hóa các kim loại nặng đi vào cơ thể quađường ăn uống (như Pb, Hg) để thải ra nước tiểu Ngoài ra, trong thành phần hảisâm còn có nhiều loại vitamin, hoóc môn, các chất có hoạt tính sinh học trong đó có

2 loại saponin là Rg (gây h ưng phấn thần kinh, chống mỏi mệt và t ăng cường thểlực) và Rh (có tác dụng ức chế tế bào ung th ư).[7]

Người ta nghiên cứu được thành phần hóa học của một số loài hải sâm tại vùngbiển Nha trang như sau : [2]

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loài Hải Sâm tại vùng biển

NhaTrang Thành phần % trọng lượng khô (x10 -6 )G/g Loài

H 2 O Protei

n

N NH3 N aa Lipid Tro

tổng số

Hải sâm vútrắng

15,84 50,76 0,03 1,09 0,10 22,41 6,80 11,1

3

3,86Hải sâm hài 15,16 53,29 0,05 0,96 0,59 17,25 4,08 9,71 2,93Hải sâm da trăn 27,00 46,03 0,04 1,16 0,58 22,08 1,57 5,12 1,05Hải sâm đen 30,50 50,36 0,05 1,01 0,565 12,75 2,25 3,77 2,20Hải sâm cát 31,07 76,54 0,04 1,58 0,51 23,27 7,54 12,6

6

1,88Hải sâm đỏ 34,35 58,64 0,03 1,19 0,46 14,50 2,88 6,14 1,19

a ) Lipid trong hải sâm

Lipid có vai trò quan tr ọng đối với sự sinh trưởng và phát triển của con ng ười Lipid

là chất cung cấp năng lượng chủ yếu thứ hai sau glucid, nó có khả năng sinh nănglượng gấp đội protein Trong thành phầm lipid của hải sâm người ta đặc biệt chú ýđến thành phần phospholipid, monoglyxerin, diglyxerin, trigl yxerin, acid béo no vàkhông no

Hàm lượng phospholipid tổng số bao gồm từ 12,5% -37,2% lipid tổng số Trong hảisâm có chứa 34 acid béo,đặc biệt là acid béo không no trung bình ở các loại chiếm16,27 - 82,9 tổng số các acid béo.Trong đó hàm lượng các acid béo nhiều nối đôi làchủ yếu chiếm từ 43,1-75%.Các acid béo này có từ 10-22 nguyên tử carbon và sốlượng nối đôi thay đổi từ 0-5 nối đôi [2]

Các acid béo không no t rong Hải sâm bao gồm: Lionelic, Arachionic, Eicosatrienic

và Eicosapentaenoi Đây là các acid béo không no có ho ạt tính cao,là tiền chất giántiếp và trực tiếp của Prostaglandin -là một loại dược phẩm quý

Lipid trong Hải sâm có tính chống s ơ cứng động mạch, tích cực mở ra hi vọng chonghành y tế

Như vậy, hàm lượng lipd trong Hải sâm có hàm lượng rất nhỏ nhưng lại rất quantrọng đối với cơ thể con người, hiện đang được các nhà dược học quan tâm

b) Glucid

Chức năng chủ yếu của glucid là tạo n ăng lượng cung cấp cho cơ thể ,tùy theo mức

độ hoạt động nặng hay nhẹ của c ơ thể hàng ngày cần khoảng 3000 kcal thì trong đó

có tới 60-70% do glucid cung c ấp

Trong cơ thể hải sâm lượng đường ít, chiếm 0.66% lượng đường, chiếm 0.36% tínhtheo trọng lượng, trong đó galactoza chiếm 11%, fructoza 20%, Ribora 3% so vớitrọng lượng khô [3]

c) Acidamin trong mô cơ [2]

Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin trong Hải Sâm

Acidamin(a.a) Viết tắt Hàm lượng a.a % so với chất

d)Vitamin trong hải sâm

Vitamin là hợp chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, chỉ cần một lượng nhỏtrong thức ăn của động vật bậc cao và thức ăn của người đã đảm bảo sự phát triểnbình thương của cơ thể Nếu cơ thể thiếu vitamin sẽ gây những bệnh đặc trưng :Chẳng hạn như thiếu vitamin B1 gây bệnh tê phù, thiếu vitamin A gây bênh mờ mắt

……[2]

Bảng 1.4: Hàm lượng protein và lipid có trong Hải Sâm ở một số

vùng biển khác nhau Vùng biển Hàm lượng protein (%) Hàm lượng lipid (%)

Trung quốc - Nhật bản 64 0,8Nha trang -Khánh hòa 40,76 -77,54 0,1-0,65

Ấn - Thái bình dương 32-52 0,1-0,65

e) Chất khoáng trong hải sâm

Chất khoáng tồn tại trong c ơ thể sống một lượng tương đối nhỏ nhưng thiếu chúngthì quá trình trao đổi chất vẫn không thể thực hiện được Chất khoáng tồn tại trong

cơ thể gồm 2 loại: các nguyên tố đa lượng gồm: Canxi(Ca), Phospo (P)Magie(Mg),Natri(Na)…và các nguyên t ố vi lượng: Sắt (Fe), Đồng(Cu),Coban(Co),Kẽm(Zn), Niken(Ni)

Theo I.Fanicova và G.Vasaca (1995), xác định chất khoáng có trong túi da c ơ củaHải sâm gồm các chất và hàm l ượng theo bảng sau: [2]

Bảng 1.5: Bảng hàm lượng một số loại chất khoáng có trong túi da c ơ Hải Sâm

Thành phần Hàm lượng (mg % theo khối l ượng)

Tro không tan trong HNO3 31,0

Chất khoáng trong Hải sâm là một thành phần quan trọng làm t ăng giá trị dinhdưỡng, và giá trị dược học của Hải sâm lên rất nhiều lần.

trong thành phần hóa học của Hải sâm, Triterben Glucozit giữ một vai trò quantrọng.Đây là chất có hoạt tính sinh học cao và được các nhà dược học nghiên cứu

Các loại Hải sâm khác nhau thì có thành ph ần khác nhau, người ta đã chiết rút từ

mô cơ của Hải sâm hai loại glucozit gọi là Aglicom Stichopozit A và B [2]

1.2.4 Công dụng của hải sâm

Theo y học cổ truyền, hải sâm vị mặn, tính ấm, có công dụng bổ thậ n ích tinh,dưỡng huyết nhuận táo, th ường được dùng để chữa các chứng bệnh nh ư tinh huyếthao tổn, hư nhược, liệt dương, di tinh, mộng tinh, tiểu tiện nhiều lần, táo bón Hảisâm có công dụng khá phong phú: [7]

Bổ ích cường tráng, đặc biệt tốt đối với các trường hợp tinh huyết hư tổn

Bổ thận điền tinh, thích hợp với các tr ường hợp di tinh, liệt d ương, tiểu tiện nhiềulần về đêm

Tư âm nhuận táo, dùng rất tốt cho những ng ười bị táo bón, tiêu khát (tiểu đường)

Lợi niệu thoái hoàng, thích hợp cho những trường hợp bị phù thũng nguyên nhân dothận và bệnh lý vàng da do các nguyên nhân khác nhau

Bổ huyết, thường dùng cho các trường hợp thiếu máu

Kháng ung, thường dùng để điều trị hỗ trợ cho các trường hợp ung thư

Về mặt thực phẩm, nhiều y gia coi thịt hải sâm là một trong tám món ăn “cao lương

mỹ vị” nổi tiếng (bát trân) của ph ương Đông cùng với yến sào, bào ngư, vây cá

Theo kết quả nghiên cứu của dinh d ưỡng học hiện đại, hải sâm là một trong nhữngloại thực phẩm có giá trị dinh d ưỡng hết sức phong phú Các nhà khoa học TrungQuốc ước tính cứ 100 g hải sâm khô có chứa 76 g protein, cao gấp 5 lần so với thịtlợn nạc và 3,5 lần so với thịt bò Hải sâm còn có hàm l ượng cao các acid amin quýnhư lysine, proline và nhi ều nguyên tố vi lượng như P, Cu, Fe , đặc biệt là Se -một chất giải độc kỳ diệu, làm vô hiệu hóa các kim loại nặng đi vào cơ thể quađường ăn uống (như Pb, Hg) để thải ra nước tiểu Ngoài ra, trong thành phần hảisâm còn có nhiều loại vitamin, hoóc môn, các chất có hoạt tính sinh học tro ng đó có

2 loại saponin là Rg (gây h ưng phấn thần kinh, chống mỏi mệt và t ăng cường thểlực) và Rh (có tác dụng ức chế tế bào ung th ư).[7]

Kết quả nghiên cứu dược lý học hiện đại cho thấy, hải sâm có tác dụng t ăng cườngsức đề kháng và nâng cao n ăng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế quá trình sinhtrưởng và di căn của các tế bào ung thư; chống mệt mỏi cơ bắp, duy trì trạng tháihoạt động cao; chống lão hóa; t ăng cường hoạt động của thần kinh và t ăng phản xạ,

ổn định tâm lý; bổ sung các yếu tố tạo máu, t ăng tuần hoàn máu, cải thiện khả n ănghấp thu ôxy và chống mệt mỏi c ơ tim Nó cũng xúc tác các phản ứng enzyme, thúcđẩy quá trình chuyển hóa và hấp thu, t ăng sinh tổng hợp protein Hơn nữa, do chứarất ít lipid và hầu như không có cholesterol nên h ải sâm là loại thực phẩm bồi bổ lýtưởng cho những người bị rối loạn lipid máu và bị các bệnh lý động mạch vành

Để đạt được mục đích vừa làm thực phẩm bổ d ưỡng, vừa làm thuốc chữa bệnh,người ta thường phối hợp dùng hải sâm với một số thực phẩm hoặc vị thuốc khácchế biến thành các món ăn - bài thuốc rất độc đáo:

Viêm loét dạ dày tá tràng: Dùng ruột hải sâm để trên ngói đất, sấy thật khô rồinghiền thành bột, uống mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 0,5 -1 g

Thiếu máu: Dùng hải sâm và đại táo (bỏ hạt) lượng bằng nhau, đem sấy khô rồi tánthành bột, uống mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 9 g với n ước ấm; hoặc dùng hải sâm 1 conđem hầm với mộc nhĩ lượng vừa đủ và một chút đường phèn, ăn trong ngày

Ho ra máu do lao phổi: Hải sâm 500 g, bạch cập 250 g, quy bản 120 g, ba thứ sấykhô, tán bột, mỗi ngày uống 3 lần, mỗi lần 15 g với n ước ấm.

Suy nhược thần kinh do thận h ư (đầu choáng mắt hoa, lưng đau gối mỏi, tai ù taiđiếc, mất ngủ, di tinh, xuất tinh sớm): Dùng hải sâm 30 g ninh với gạo nếp 100 gthành cháo, chế đủ gia vị, chia ăn vài lần trong ngày

Cao huyết áp và vữa xơ động mạch: Dùng hải sâm 50 g hầm nhừ, chế thêm mộtchút đường phèn, ăn trong ngày

Táo bón do âm hư: H ải sâm 30 g, đại tràng lợn 120 g làm sạch, mộc nhĩ đen 15 g,

ba thứ đem hầm nhừ, chế thêm gia vị, ăn liên tục trong nhiều ngày

Đau lưng và suy giảm trí nhớ do thận hư: Hải sâm 30 g, xương sống lợn 60 g, hạchđào nhân 15 g, ba thứ làm sạch, hầm nhừ, chế đủ gia vị, ăn trong nhiều ngày

Liệt dương: Hải sâm 20 g hầm với thịt dê 100 g, ăn trong ngày

Liệt dương, di tinh, tinh lạnh do thận hư: Hải sâm 480 g (sao thơm), hạch đào nhân

100 hạt, thận dê 4-6 đôi, đỗ trọng 240 g, thỏ ti tử 240 g, ba kích 124 g (sao với n ướccam thảo), kỷ tử 120 g, lộc giác giao 120 g, bổ cốt chi 120 g (sao muối), đương quy

120 g, ngưu tất 120 g (sao dấm), quy bản 120 g (sao dấm), tất cả sấy khô, tán thànhbột rồi luyện với mật ong làm thành viên hoàn, mỗi viên nặng chừng 9g, mỗi ngày

ăn 3 lần, mỗi lần 3 viên

Động kinh: Nội tạng hải sâm sấy khô, nghiền thành bột, mỗi lần uống 12 g với r ượuvang, liên tục trong nhiều ngày

Trĩ xuất huyết: Dùng hải sâm l ượng vừa đủ đem đốt tồn tính, mỗi lần dùng 1,5 ghòa với a giao 6 g trong nước sôi cho tan rồi uống, mỗi ngày uống 3 lần [7]

1.3 Những nghiên cứu trong và ngoài n ước về hải sâm

1.3.1 Tình hình nghiên trên thế giới

Hải sâm đã được tiêu thụ từ rất lâu đời bởi người trung quốc, Hải sâm được biết đến

trong thế giới phương tây với tên gọi “dưa chuột biển “( Cucumismarinus).Những

nghiên cứu khoa học đầu tiên từ cuối thế kỷ 16 có liên quan chủ yếu đến phân loại

và giải phẫu loại

Về phân loạiNăm 1775, Forskal đã tìm ra loài Ferterlaria impatoneNăm 1876 -1878, người ta đã tìm ra loài thuộc bộ Elasipora ở vùng biển Nauy dưới

độ sâu hơn 2000m

Năm 1883, Jacgeer đã giám định loài Holothuria scabraNăm 1934, F.V.Chang đã báo cáo thu nhập được 18 loài Hải sâm thuộc 12 giống 5

họ, đồng thời nêu khóa phân loại các loài Hải Sâm ở vùng biển Trung Quốc [2]

Năm 1951, Brun tìm thấy giống Militrochus sống ở độ sâu 10,54cm trong các l ưuvực của biển Philipines

Theo tổng kết của Kocher và Vaney (1905) thì Hải Sâm vùng triều có gần 51 loàitrong đó có 27 loài thu ộc bộ Holothuria Như vậy họ Holothuria chiếm gần nửa tổng

số loài Hải Sâm sống trên vùng triều

Năm 1971, A.M.Clarex nêu danh m ục 320 loại Hải Sâm thuộc 9 họ phâ n bố ở mộtvùng Ấn Độ, Thái Bình Dương, trong đó có cả Philipines, Trung Quốc, Nhật Bảncùng với khóa phân loại đến giống, vùng phân bố địa lý và hình vẽ xương đá vôicủa Hải Sâm [2]

Về sinh hóaMột số công trình cho thấy protein của Hải sâm có chứa chất độc

Năm 1880, Cooper đã tìm thấy trong tuyến Cuvier của Hải Sâm có chứa chất độc

Theo Greshoffal jacx(1990) Vaneex(1901) th ịt Hải sâm đã luộc phơi khô, hun khói

ở vùng Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương chứa 15-30% khoáng, 35-52% protein 30%,21-30% nước và một ít chất béo.[2]

,21-Frankei và Jenlinex (1972) nghiên cứu thấy protein của Hải sâm hòa tan trongenzyme pepsin, vì vậy Hải sâm dễ hấp thụ

Fuchang(1943) cho bi ết loài Stichopus là loài ở Trung Quốc và Nhật Bản chứa 55 60%protein, 13-14% khoáng, 0,7% mỡ, 10-11% nước Năm 1947 Smith và Frey