1.2 Tổng quan về hải sâm
1.2.3 Thành phẩn hóa học của Hải sâm
Hải sâm được ghi nhận là có giá trị dinh d ưỡng rất cao. Trong hải sâm khô có 55,5% đạm. Hải sâm tươi cứ 100g có 16,5g đạm, 0,2g chất béo. Các vitamin B1:
0,03mg, B2: 0,04mg, PP: 0,1mg, E: 3,14mg, các khoáng ch ất Ca: 13,2mg, Fe:
13,2mg, Zn: 0,63mg, Se: 63,93mg. C ứ 1kg HS khô có 6.000mcg iod, 18 loại acid amin. Cholesterol hầu như không có.[7]
Theo kết quả nghiên cứu của dinh d ưỡng học hiện đại, hải sâm là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng hết sức phong phú. Các nhà khoa học Trung Quốc ước tính cứ 100 g hải sâm khô có chứa 76 g protein, cao gấp 5 lần so với thịt lợn nạc và 3,5 lần so với thịt bò. Hải sâm còn có hàm l ượng cao các acid amin quý như lysine, proline... và nhi ều nguyên tố vi lượng như P, Cu, Fe..., đặc biệt là Se - một chất giải độc kỳ diệu, làm vô hiệu hóa các kim loại nặng đi vào cơ thể qua đường ăn uống (như Pb, Hg) để thải ra nước tiểu. Ngoài ra, trong thành phần hải sâm còn có nhiều loại vitamin, hoóc môn, các chất có hoạt tính sinh học trong đó có 2 loại saponin là Rg (gây h ưng phấn thần kinh, chống mỏi mệt và t ăng cường thể lực) và Rh (có tác dụng ức chế tế bào ung th ư).[7]
Người ta nghiên cứu được thành phần hóa học của một số loài hải sâm tại vùng biển Nha trang như sau : [2]
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loài Hải Sâm tại vùng biển NhaTrang
Thành phần % trọng lượng khô (x10-6 )G/g
Loài H2O Protei
n
NNH3 Naa Lipid Tro tổng số
Fe Mg Cu
Hải sâm vú trắng
15,84 50,76 0,03 1,09 0,10 22,41 6,80 11,1 3
3,86 Hải sâm hài 15,16 53,29 0,05 0,96 0,59 17,25 4,08 9,71 2,93 Hải sâm da trăn 27,00 46,03 0,04 1,16 0,58 22,08 1,57 5,12 1,05 Hải sâm đen 30,50 50,36 0,05 1,01 0,565 12,75 2,25 3,77 2,20 Hải sâm cát 31,07 76,54 0,04 1,58 0,51 23,27 7,54 12,6
6
1,88 Hải sâm đỏ 34,35 58,64 0,03 1,19 0,46 14,50 2,88 6,14 1,19
a) Lipid trong hải sâm
Lipid có vai trò quan tr ọng đối với sự sinh trưởng và phát triển của con ng ười .Lipid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu thứ hai sau glucid, nó có khả năng sinh năng lượng gấp đội protein .Trong thành phầm lipid của hải sâm người ta đặc biệt chú ý đến thành phần phospholipid, monoglyxerin, diglyxerin, trigl yxerin, acid béo no và không no.
Hàm lượng phospholipid tổng số bao gồm từ 12,5% -37,2% lipid tổng số .Trong hải sâm có chứa 34 acid béo,đặc biệt là acid béo không no trung bình ở các loại chiếm 16,27 - 82,9 tổng số các acid béo.Trong đó hàm lượng các acid béo nhiều nối đôi là chủ yếu chiếm từ 43,1-75%.Các acid béo này có từ 10-22 nguyên tử carbon và số lượng nối đôi thay đổi từ 0-5 nối đôi .[2]
Các acid béo không no t rong Hải sâm bao gồm: Lionelic, Arachionic, Eicosatrienic và Eicosapentaenoi. Đây là các acid béo không no có ho ạt tính cao,là tiền chất gián tiếp và trực tiếp của Prostaglandin -là một loại dược phẩm quý .
Lipid trong Hải sâm có tính chống s ơ cứng động mạch, tích cực mở ra hi vọng cho nghành y tế
Như vậy, hàm lượng lipd trong Hải sâm có hàm lượng rất nhỏ nhưng lại rất quan trọng đối với cơ thể con người, hiện đang được các nhà dược học quan tâm.
b) Glucid
Chức năng chủ yếu của glucid là tạo n ăng lượng cung cấp cho cơ thể ,tùy theo mức độ hoạt động nặng hay nhẹ của c ơ thể hàng ngày cần khoảng 3000 kcal thì trong đó có tới 60-70% do glucid cung c ấp.
Trong cơ thể hải sâm lượng đường ít, chiếm 0.66% lượng đường, chiếm 0.36% tính theo trọng lượng, trong đó galactoza chiếm 11%, fructoza 20%, Ribora 3% so với trọng lượng khô [3]
c) Acidamin trong mô cơ[2]
Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin trong Hải Sâm
Acidamin(a.a) Viết tắt Hàm lượng a.a % so với chất keo
Lysine Lys 0,2-0,3 0,9
Histidine His 0,6 0,8
Arginine Arg 4,0 5,3
Cisteine Cis 2,4 5,3
Aspartic Asp 10,9 8,0
Threonine Thr 5,0-5,3 4,5
Serrine Ser 6,5 8,7
Glycine Gly 21,3 26,8
Pronine Pro 5,2 15,5
Glutamic Glu 15,3 10,0
Alanine Ala 6,2 6,0
Oxypronine Oxypro 4,1 3,7
Valine Val 4,8 1,2
Methyonine Met 4,6 0,4
Isoleucine Ile 2,4-3,6 0,8
Leucinne Leu 3,4 2,6
Tyrosine Tyr 0,5 2,0
Phenyl alanine Phe 41 2,6
d)Vitamin trong hải sâm
Vitamin là hợp chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, chỉ cần một lượng nhỏ trong thức ăn của động vật bậc cao và thức ăn của người đã đảm bảo sự phát triển bình thương của cơ thể. Nếu cơ thể thiếu vitamin sẽ gây những bệnh đặc trưng : Chẳng hạn như thiếu vitamin B1 gây bệnh tê phù, thiếu vitamin A gây bênh mờ mắt
……[2]
Bảng 1.4: Hàm lượng protein và lipid có trong Hải Sâm ở một số vùng biển khác nhau
Vùng biển Hàm lượng protein (%) Hàm lượng lipid (%)
Địa trung hải 56-65 0,7
Trung quốc - Nhật bản 64 0,8
Nha trang -Khánh hòa 40,76 -77,54 0,1-0,65
Ấn - Thái bình dương 32-52 0,1-0,65
Liên Xô Cũ 32-52 0,1-0,8
e) Chất khoáng trong hải sâm
Chất khoáng tồn tại trong c ơ thể sống một lượng tương đối nhỏ nhưng thiếu chúng thì quá trình trao đổi chất vẫn không thể thực hiện được. Chất khoáng tồn tại trong cơ thể gồm 2 loại: các nguyên tố đa lượng gồm: Canxi(Ca), Phospo (P)
Magie(Mg),Natri(Na)…và các nguyên t ố vi lượng: Sắt (Fe), Đồng(Cu), Coban(Co),Kẽm(Zn), Niken(Ni).
Theo I.Fanicova và G.Vasaca (1995), xác định chất khoáng có trong túi da c ơ của Hải sâm gồm các chất và hàm l ượng theo bảng sau: [2]
Bảng 1.5: Bảng hàm lượng một số loại chất khoáng có trong túi da c ơ Hải Sâm Thành phần Hàm lượng (mg % theo khối l ượng)
Tro không tan trong HNO3 31,0
SO3 298,0
P2O5 179,0
Cl 87,0
Ca 3,0
Mg 0,38
K 230
Fe 8,2
I2 0,01-0,07
Chất khoáng trong Hải sâm là một thành phần quan trọng làm t ăng giá trị dinh dưỡng, và giá trị dược học của Hải sâm lên rất nhiều lần.
f) Acidnucleic
Acidnucleic là polynucleotit tạo thành do các mono nucletit kết hợp với nhau qua liên kết phosphodieste.
Lượng Acidnucleic trong Hải sâm có nhiều ở thành ruột và phổi, cong ở cơ lại rất ít .Cơ hải sâm có lượng ARN ít hơn 6 lần ở ruột và phổi, còn trong c ơ thể Hải sâm thì lượng dao động AND không phụ thuộc và kích thước Hải sâm phụ thuộc vào mùa . h) Triterben Glucozit
trong thành phần hóa học của Hải sâm, Triterben Glucozit giữ một vai trò quan trọng.Đây là chất có hoạt tính sinh học cao và được các nhà dược học nghiên cứu.
Các loại Hải sâm khác nhau thì có thành ph ần khác nhau, người ta đã chiết rút từ mô cơ của Hải sâm hai loại glucozit gọi là Aglicom Stichopozit A và B. [2]