2.4.1 Thí nghiệm xác định tỉ lệ phần ăn được và không ăn được của hải sâm cát Hải sâm sau khi đánh bắt được đưa về phòng thí nghiệm tiến hành xác định tỉ lệ ăn được và không ăn được. Tiến hành xác định khối lượng ăn được và không ăn được như sau:
Cho một lượng nước vừa phải vào chậu nhỏ, tiến hành cân khối l ượng chậu nước ta được m1. Tiếp theo cho Hải sâm vào chậu cân một lần nữa thu được khối lượng m2. Sau đó xử lý sơ bộ nguyên liệu, cạo hết lớp vỏ can xi, loại bỏ hết nội tạng khi đó ta cân lại khối lượng Hải sâm thu được khối lượng m3.
Khối lượng ăn được là m3, khối lượng không ăn được tính như sau : m = m2-m1-m3.
Tỉ lệ ăn được: *100% m3
m m
Tỉ lệ không ăn được: *100%
3 3
m m
m
2.4.2 Thí nghiệm xác định chế độ khử mùi tanh cho thịt hải sâm cát
Hải sâm có mùi khá tanh nếu đưa vào chế biến ngay sẽ làm mất cả m quan của sản phẩm, người tiêu dùng khó chấp nhận do đó trước khi đưa vào chế biến cần ngâm khử mùi.Hóa chất thường sử dụng là acid axetic, r ượu .Một số công trình còn sử dụng kết hợp với một số chất khử mùi, tuy nhiên tùy thuộc vào mục đích và yêu cầu của sản phẩm mà người ta chọn hóa chất để khử mùi. Trong thí nghiệm của mình tôi chọn acid axetic, và việc xác định chế độ xử lý được bố trí thí nghiệm nh ư sau:
Acid sử dụng để khủ mùi tanh của Hải Sâm là aci d axetic 99.8%
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ngâm khử mùi Dựa vào đánh giá cảm quan để chọn chế độ khử mùi hợp lý . 2.4.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối
Muối là một vị quan trọng tạo vị đậm đà cho sản phẩm, thực phẩm có vị mặn vừa phải có nồng độ muối từ 1-2%. Tôi tiến hành thí nghiêm xác đinh hàm lư ợng muối trong cùng một chế độ thanh trùng
Thí nghiệm xác định nồng độ muối như hình 2.7
Nguyên liệu sau khi xử lý
Ngâm acid
Acid axetic 0,5%
t1 =1h t2=2h t3=3h
Acid axetic 1 % t1 =1h t2=2h t3=3h
Acid axetic 1,5%
t1 =1h t2=2h t3=3h
Acid axetic 2%
t1 =1h t2=2h t3=3h
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối 2.4.4 Xác đinh tỉ lệ cái /nước
Tỉ lệ cái nước hợp lý sẽ làm tăng cảm quan cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm, đáp ứng thị hiếu khách hàng và giúp nhà s ản xuất tiết kiệm được chi phí sản xuất. Thí nghiệm xác định tỉ lệ cái nước được bố trí như bảng 2.1
Sơ chế
Ngâm khử mùi
Xử lý nhiệt sơ bộ Xác định hàm lượng
muối
Mẫu 1 1% muối
Mẫu 2 1,5 % muối
Mẫu 3 2% muối
Mẫu 4 2,5 % muối
Thanh trùng Đánh giá cảm quan
Chọn thông số thích hơp
Bảng 2.1. Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái nước Thành phần
Thí nghiệm
Hải sâm Nước sốt
TN1 0,2 0,8
TN2 0,3 0,7
TN3 0,4 0,6
TN4 0,5 0,5
Dựa vào đánh giá cảm quan để xác đinh tỉ lệ hợp lý 2.4.5 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Để xác định chế độ thanh trùng cần tiến hành các b ước như sau :
Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm, chủ yếu là chỉ số pH, protein, lipid, muối, đường.
Chọn chế độ thanh trùng dựa vào chỉ số pH.
Phân loại vi sinh để xác định vi sinh vật nguy hiểm nhất gồm: loại gây bệnh, loại chịu nhiệt, loại có độc tố…Trên cơ sở đó vẽ đồ thị tiêu diệt và lập thời gian thanh trùng.
Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp của Ball-Flamenban.
Từ các đồ hộp đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, kiểm tra chất l ượngquan và vi sinh vật, sau đó xét đến hiệu quả kinh tế.
Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp đã có thành phần tương tự đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ thanh trùng ấy và điều chỉnh cho thích hợp.
Dựa vào chế độ thanh trùng của một số loại đồ hộp có thành phần tương tự tôi chọn nhiệt độ thanh trùng 1150C áp suất 1,2 bar, và 1100 C áp suất 1,2 bar để xác định chế độ trùng.
Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng như bảng 2.2
Bảng 2.2 Bảng bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Thí nghiệm Công thức thanh trùng
TN1 C 1,2bar
110 15 20 15
0
TN2 bar
C 1,2 110
15 25 15
0
TN3 bar
C 1,2 110
15 30 15
0
TN4 bar
C 1,2 115
15 20 15
0
TN5 bar
C 1,2 115
15 25 15
0
TN6 bar
C 1,2 115
15 30 15
0
Dựa vào đánh giá cảm quan để chọn thời gian thanh trùng hợp lý.
2.5 Phương pháp phân tích và đánh giá sản phẩm