CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.6 Quy trình công nghệ hoàn thiện
3.6.2 Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu Hải Sâm: Nguyên liệu Hải Sâm còn tươi sống được thu mua ngay tại đìa nuôi, có khối lượng từ 250g /con trở lên, không bi dập nát rách vỡ c ơ thịt, không lẫn tạp chất hay loài thủy sản khác.
b) Rửa: Sau khi thu mua được nguyên liệu đảm bảo chất lượng, nguyên liệu sẽ được rửa sạch bằng nước sạch, nhằm làm sạch nguyên liệu và loại bỏ một số vi sinh vật bám trên bề mặt.
c) Sơ chế: sau khi rửa sạch nguyên liệu, tiếp tục tiến hành sơ chế loại bỏ nội tạng và các phần không ăn được. Dùng bàn chải, làm sạch, loại bỏ hết lớp vỏ canxi của Hải Sâm .Khi lớp vỏ được làm sạch dùng dao nhỏ, nhọn sắc dọc một đường thẳng từ đầu đến cuối phần bụng của Hải Sâm, tiến hành loại bỏ hết phần nội tạng và bóc sạch lớp màng nằm sát với phần thịt trong khoang bụng của Hải Sâm.
d) Ngâm khử mùi: Nguyên liệu sau khi sơ chế sẽ được rửa thật sạch bằng nước sạch, rồi tiến hành ngâm khử mùi bằng acid axetic để khử bớt mùi tanh.
Nguyên liệu được ngâm ngập trong dung dich acid axetic 1% theo t ỉ lệ 2:1 trong thời gian 1h, ở nhiệt độ phòng. Sau 1h, vớt Hải Sâm ra rửa sạch chuẩn bị công đoạn tiếp theo.
e) Xử lý nhiệt sơ bộ: Nguyên liệu được xử lý nhiệt sơ bộ bằng cách, luộc trong nước sôi từ 5 đến 10 phút, nhằm đuổi bớt khí trong gian bào hạn tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, loại bỏ bớt n ước và làm chắc cơ thịt, làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
f) Xếp hộp: Cần chuẩn bị hộp và nước muối trước khi xếp hộp.
Chuẩn bị hộp: Hộp sắt tây co tráng vecni không bị trầy x ước,móp méo hay biến dạng hộp.Tiến hành rửa sạch bụi bẩn trên bề mặt của hộp, sau đó đun nước nóng để rửa lại hộp một lần nữa.Hộp sau khi được rửa sạch tiến hành lau khô và đưa vào sử dụng ngay, tránh để lâu.
Chuẩn bị nước muối: Nước muối pha với nồng độ 1,5% đun thật sôi, rót ra dụng cụ chứa nước chuẩn bị rót vào hộp.
Cắt khúc Hải Sâm 1-3 cm, rồi đem xếp ngay ngăn vào hộp sao cho đảm bảo tỉ lệ cái nước (Hải Sâm 30%, N ước muối và rượu 70%).Cho vào hộp 2% r ượu (theo ti lệ nước muối) rồi rót nước muối vào hộp.Đậy nắp và tiến hành ghép mí ngay.
g) Ghép mí: Hộp sau khi rót nước muối xong phải tiến hành ghép mí ngay.
Mí ghép phải kín, chắc chắn, không bi rách hở mí, hộp sau khi ghép không bi móp méo, trầy xước. Những hộp không đủ tiêu chuẩn thi loại bỏ không đưa vào thanh trùng.
h) Thanh trùng: Hộp sau khi ghép mí được rửa lai bằng nước nóng để loại bỏ dâu mỡ ,làm sạch hộp rồi tiến hành thanh trùng theo công thức:
bar 2 , 110 1
15 25 15
Tiến hành thanh trùng: mở van cấp n ước làm vệ sinh nồi thanh trùng ,khi nôi thanh trùng được vê sinh sạch sẽ, tiến hành cấp n ước cho nồi thanh trùng.Khi n ước trong nồi ngập bầu đo áp suất và nhiệt độ thi ngừng cấp nước. Mở van cấp hơi nóng cho nồi thanh trùng, khi nồi đạt 600C thì tiến hành cho giỏ hộp vào, đậy nắp siết chặt các ốc tai bên hông nồi. Tiếp tục cấp nhiệt cho nồi đến khi nhiệt độ đạt 1100C thì dừng cấp hơi nóng, thời gian nâng nhiệt trong vòng 15 phút.Trong th ời gian cấp nhiệt chú ý áp suất của nồi không v ượt quá 1, 2 bar.Khi nồi đã đạt nhiệt độ 1100C và áp suất 1, 2 bar thì bắt đầu tính thời gian giữ nhiệt, khi được 25 phút thì tiến hành làm nguội.Trong thời gian giữ nhiệt , nhiệt độ và áp suất có thay đổi thì điều chỉnh cho đúng theo công th ức thanh trùng. Sau 25 phút, khóa chặt va n cấp hơi nóng, mở van cấp nước. Lúc này nhiệt độ trong nồi sẽ bắt đầu giảm và áp suất cũng giảm theo vì vậy cần điều chỉnh van cấp khí nén để đảm bảo áp suât luôn đạt 1,2bar, nếu để áp suất tụt xuống sẽ sảy ra hiện t ượng móp mép hộp hoặc phồng hộp gây h ư hỏng sản phẩm do đó phải hết sức chú ý. Khi nhiệt độ giảm xuống dưới 1000C thì áp suất không còn ảnh hưởng nhiều đến hộp lúc này ap suất giảm cũng không gây h ư hỏng hộp.Khi nhiệt độ nồi giảm xuống 400C thì thời gian làm nguội kết thúc. Thời gian làm nguội 15 phút. Chờ một thời gian xem nhiệt độ trong nồi có tăng lên nữa không, nếu tăng thì mở van cấp nước làm nguội về 400C. Tiến hành mở nắp nồi
nhấc giỏ hộp ra ngoài, lấy hộp ra khỏi gi ỏ và dùng khăn sạch lau cho khô. Kết thúc thanh trùng.
i) Bảo quản: Hộp sau khi thanh trùng được lau sạch và đem bảo ôn trong 2 tuần, sau đó kiểm tra thanh phẩm hộp nào không đạt yêu cầu sẽ bị loại, hộp đạt yêu cầu chất lượng được đem bảo quản tiếp chờ xuất kho.
3.7 Kết quả sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng đồ hộp hải sâm cát nguyên liệu
Tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm đồ hộp Hải sâm như quy trình sản xuất.
Sản phẩm sau khi được sản xuất ra sau 2 tuần bảo ôn được hội đồng cảm quan đánh giá chất lượng, đánh giá thành phần hóa học và đánh giá vi sinh tại Phân viên vật liệu (Số 2, Hùng Vương, Nha Trang) kết quả như sau:
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp Hải sâm tự nhiên Điểm của các kiểm nghiệm viên
Chỉtiêu chất lượng
1 2 3 4 5
Tổng điểm
Điểm trung bình
Hệ số quan trọng
Điểm có trọng lượng
Trạng thái 5 5 5 4 5 24 4,8 1,2 5,76
Mùi 4 5 5 5 4 23 4,6 1 4,6
Vị 4 5 5 4 5 23 4,6 1 4,6
Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4,0 0,8 3,2
Tổng cộng 4 18,16
Đạt loại Khá
Bảng 3.3 Kết quả đánh giá vi sinh vật sản phẩm đồ hộp Hải sâm tự nhiên STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Giới hạn
cho phép
Kết quả
1 Cl.botulinums (KL/g) AOAC Method 997-26:1997
Không có 0
2 Cl.perringens (KL/g) TCVN 4991:2005 Không có 0
3 E.coli (KL/g) TCVN 6846:2007 Không có 0
4 S.arueus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 Không có 0
5 TSTBTNM-M (BT/g) TCVN 5166:1990 Không có 0
Nhận xét: Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT; Về phương diện vi sinh: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn.
Bảng 3.4 Kết quả phân tích thành phần hóa học đồ hộp Hải sâm tự nhiên
Protein Lipid Glucid Chất khoáng
9,38 % 0,23 % 0,42 % 1,27 %
Khối lượng tịnh: 150g
Hình 3.7 Sản phẩm đồ hộp Hải sâm cát tự nhiên Tính toán sơ bộ nguyên vật liệu và giá thành sản phẩm
Tính toán chi phí cho 1000 h ộp thành phẩm
Tiêu hao nguyên vật liệu chính được tính theo công thức sau:
T= n
n
x x
x S
.100 ...100 100
100 .
2 1
Trong đó:
T: Lượng tiêu hao nguyên vật liệu trong một đơn vị sản phẩm (kg).
S: Lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị thành phẩm (kg).
x1,x2,…, xn: Là phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2,.., n so với nguyên liệu đưa vào công đoạn đó.
Với lượng thành phẩm Hải sâm cần dùng S = 45kg
Bảng 3.5 Hao phí nguyên liệu trong các công đoạn chế biến đồ hộp Hải sâm tự nhiên
Công đoạn Hao phí nguyên liệu (%)
Sơ chế 76,05
Xử lý nhiệt sơ bộ 77,70
Xếp hộp 0
Bài khí ghép mí 0
Thanh trùng 0
Nguyên liệu hải sâm để sản xuất ra 1000 hộp thành phẩm là : T= 842.5kg Thành tiền là : 842.5*35 = 29487.5 (nghìn đồng)
Lượng muối cần dùng cho 1000 hộp là: 1,575*1000= 1575g Thàng tiền là: 1575*1.5/250 = 9.45 (nghìn đồng)
Lượng rượu cần dùng cho 1000 hộp là: 2.1*1000 = 2100 ml Thành tiền là: 2100*10/1000 = 21(nghìn đồng)
Chi phí điện nước,hao tổn máy móc thiết bị là : 5000 (nghìn đồng) Lượng acid axetic cần dùng l à: 842.5*2*0.01=16.85 (lít)
Thành tiền là : 16.85*80 = 1348 (nghìn đồng)
Tổng chi phí cho 1000 hộp là: 29487.5+9.45+21+5000+1348=35865.45 (nghìn đồng)
Vậy giá thành cho 1 hộp là : 35865.45/1000 = 35.86545(nghìn đồng)
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Thành phần hóa học của nguyên liệu Hải sâm cát: Protein 9,22%; Lipid 0,71%;
NNH31,84; Ẩm 83,52 g/kg; Tro tổng số 0,98%.
Tỉ lệ ăn được: 23.94%.
Tỉ lệ không ăn được: 76, 06%.
Khử mùi tanh bằng acid axetic: nồng độ 1%, thời gian:1h, nhiệt độ phòng.
Tỉ lệ muối 1,5%, rượu 2%
Tỉ lệ cái nước: Hải sâm /Nước sốt = 0.3/0,7
Thanh trùng với chế độ thanh trùng bar C 1,2 110
15 25 15
0
Khối lượng tịnh: 150g
Sản phẩm sản xuất thử nghiệm được đánh giá đạt loại khá về cảm quan, đạt tiêu chuẩn về vi sinh theo tiêu chuẩn Bộ y tế và có chất l ượng dinh dưỡng cao.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Cần hướng dẫn phổ biến rộng rãi quy trình nuôi trồng Hải sâm ở những vùng có điều kiện thích hợp, khuyến khích nuôi trồng Hải s âm nhằm tạo ra nguồn nguyên liệu có trữ lượng lớn đảm bảo chất lượng phục vụ cho việc nghiên cứu, sản xuất, xuất khẩu các sản phẩm từ Hải Sâm.
Cần nghiên cứu máy móc thiết bị hoặc các ph ương pháp mới xử lý lớp vỏ caxi của Hải sâm nhằm mục đích phục vụ cho quy mô công nghiệp.
Khuyến khích nghiên cứu chế biến các mặt hàng mới từ nguyên liệu Hải sâm hoặc tận dụng phế liệu Hải sâm nhằm tận dụng và khai thác hết những đặc tính, công dụng quý giá từ Hải sâm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Vũ Văn Dương (2007),Nghiên cứu chế biến đồ hộp Hải Sâm-Gà ác,Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang, Nha Trang.
2.Đỗ Thị Hoàn (2006), Nghiên cứu quá trình chế biến viên hải sâm khô, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang, Nha Trang.
3.Th.S Lê Mỹ Hồng (2005), Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp,Trường Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ.
4.Nguyễn Kim Hùng (2005), Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng hải sâm, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Trường Đại Học Nha Trang, Nha Trang
5. PGS-PTS Trần Thị Luyến (1996),Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng(tập 2),Trường Đại Học Nha Trang, Nha Trang.
6. Hà Duyên Tư,Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm , Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội.
7.http://www.vnexpress.net/GL/Suc -khoe/2005/01/3B9DAB87,22h ngày 5/6/2009.
8.http://www.tin247.com/lich_su_do_hop -10-57690.html,20h ngày 7/6/2009.
9.http://www.vocw.edu.vn/content/m10516/latest/,16h ngày 15/6/2009.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với đồ hộp Hải sâm nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
Bậc đánh giá
Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5 Cơ thịt sáng màu, nước trong không đục
2 4 Cơ thịt sáng màu, nước hơi đục
3 3 Cơ thịt hơi sẫm màu, nước hơi đục
4 2 Cỏ thịt sẫm màu, nước không trong
5 1 Sản phẩm bị biến màu, màu rất kém
Màu sắc
6 0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng, không đặc trưng 1 5 Mùi đặc trưng của hải sâm , mùi thoang thoảng
của rượu.
2 4 Mùi đặc trưng của hải sâm, ít thấy mùi th ơm của rượu
3 3 Mùi thơm của rượu, ít thấy mùi đặc trưng của Hải sâm
4 2 Sản phẩm có mùi kém hài hòa, kém đặc trưng
5 1 Sản phẩm có mùi lạ, không đặc trưng
Mùi
6 0 Sản phẩm có mùi lạ của sự h ư hỏng
1 5 Vị mặn vừa phải
2 4 Hơi mặn chưa hài hòa
3 3 Vị mặn gây cảm giác khó chịu
4 2 Vị nhạt kém đặc trưng
Vị
5 1 Vị mặn nhạt khụng rừ ràng
6 0 Có vị lạ của sản phẩm bị hư hỏng
1 5 Cơ thịt mễm vừa phải, không quá dai hay quá mềm, tỉ lệ cái nước hài hòa
2 4 Cơ thịt mềm, tỉ lệ cái nước chưa hài hòa
3 3 Dai chắc hoặc mềm nhũn , tỉ lệ cái n ước chưa hợp lý
4 2 Còn dai chắc ít mềm, tỉ lệ cái nước chưa hợp lý 5 1 Quá dai hoặc quá mềm nhũn ,tỉ lệ cái n ước
không hài hòa Trạng
thái
6 0 Nhóo nỏt, khụng thấy rừ miếng, biểu hiện của sự hư hỏng
Phụ lục 2. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng ăn được và không ăn được của nguyên liệu hải sâm
Kết quả
Mẫu Khối lượng chậu nước m1(g)
Khối lượng Hải sâm và chậu nước m2(g)
Khối lượng Hải sâm m3(g)
AD(g) KAD(g)
Mẫu 1 1000 2200 350 350 850
Mẫu 2 1000 2100 220 220 880
Mẫu 3 1000 2100 300 300 900
Mẫu 4 1000 2000 250 250 750
Mẫu 5 1000 2000 250 250 700
Mẫu 6 1000 1900 200 200 700
Mẫu 7 1000 2050 260 260 790
Mẫu 8 1000 2050 250 250 800
Mẫu 9 1000 1900 200 200 700
Mẫu 10 1000 2050 210 210 840
TB 1000 2040 249 249 791
Tỉ lệ phần trăm (%) 23.94 76.06
Phụ lục 3. Điểm cảm quan của thịt hải sâm khi xác định chế độ ngâm khử mùi
Mẫu
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm của các kiểm nghiệm viên
Điểm trung
bình HSQT Điểm có
trọng lượng
1 2 3 4 5
Trạng thái 4 5 5 4 3 4,20 1,2 5.06
Mùi 4 3 4 3 4 3,60 1 3.60
Vị 3 4 4 3 3 3,40 1 3.40
Màu 4 5 5 4 4 4,40 0,8 3.52
1
Tổng 15.56
Trạng thái 4 5 4 4 5 4,40 1,2 5.20
Mùi 4 5 5 5 4 4,60 1 4,60
Vị 4 3 4 4 4 4,20 1 4,20
Màu 4 4 4 4 4 4,00 0,8 3,20
2
Tổng 17.28
Trạng thái 4 3 4 4 4 3.80 1,2 4.56
Mùi 4 4 4 4 4 3.80 1 3.80
Vị 5 3 3 4 4 3.80 1 3.80
Màu 4 4 4 4 4 4.00 0,8 3.20
3
Tổng 15.36
Trạng thái 3 4 4 4 4 3.80 1,2 4.56
Mùi 3 4 3 3 4 3.40 1 3.40
Vị 4 3 4 3 3 3.80 1 3.80
Màu 3 4 4 4 3 3.60 0,8 2.88
4
Tổng 14.64
Phụ lục 4.Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác đinh tỷ lệ muối
Mẫu
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm của các kiểm nghiệm viên
Điểm trung
bình HSQT Điểm có
trọng lượng
1 2 3 4 5
Trạng thái 4 5 5 4 3 4,2 1,2 5,04
Mùi 4 4 4 4 4 4,0 1 4,00
Vị 3 3 3 3 3 3,0 1 3,00
Màu 4 4 5 4 4 4,2 0,8 3,36
1
Tổng 15,4
Trạng thái 5 5 5 4 5 4,8 1,2 5,76
Mùi 4 5 5 5 4 4,6 1 4,6
Vị 4 5 5 5 5 4,8 1 4,8
Màu 4 4 4 4 4 4,0 0,8 3,2
2
Tổng 18,36
Trạng thái 4 5 4 4 4 4,2 1,2 5,04
Mùi 4 4 4 4 4 4,0 1 4,00
Vị 5 3 3 4 4 3,8 1 3,80
Màu 4 4 4 4 4 4,0 0,8 3,20
3
Tổng 16.04
Trạng thái 5 4 4 4 4 4,2 1,2 5,04
Mùi 4 4 4 4 4 4,0 1 4,00
Vị 3 3 3 3 3 3,0 1 3,00
Màu 4 4 4 4 3 3,8 0,8 3,04
4
Tổng 15.08
Phụ lục 5. Điểm cảm quan của sản phẩm xác định tỉ lệ cái nước Mẫu
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm của các kiểm nghiệm viên
Điểm trung
bình HSQT Điểm có
trọng lượng
1 2 3 4 5
Trạng thái 3 4 3 4 3 3,4 1,2 4,08
Mùi 4 3 3 4 4 3,6 1 3,60
Vị 5 4 4 4 3 4,0 1 4,00
Màu 5 4 4 4 4 4,2 0,8 3.36
1
Tổng 15,04
Trạng thái 5 4 5 4 5 4,6 1,2 5,52
Mùi 4 4 5 5 4 4,4 1 4,4
Vị 4 5 4 4 5 4,4 1 4,4
Màu 4 4 5 4 4 4,2 0,8 3,36
2
Tổng 17,68
Trạng thái 4 3 4 4 4 3,8 1,2 4,56
Mùi 4 4 4 4 4 4,0 1 4,00
Vị 4 4 4 3 4 3,8 1 3,8
Màu 4 3 4 3 4 3,6 0,8 2,88
3
Tổng 15,24
Trạng thái 3 4 3 3 4 3,4 1,2 4.08
Mùi 3 4 4 4 4 3,8 1 3,80
Vị 4 3 4 4 3 3,6 1 3,60
Màu 3 4 4 4 3 3,6 0,8 2,88
4
Tổng 14.36
Phụ lục 6. Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác định chế độ thanh trùng
Mẫu
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm của các kiểm nghiệm viên
Điểm trung
bình HSQT Điểm có
trọng lượng
1 2 3 4 5
Trạng thái 3 3 3 3 3 3,0 1,2 3,60
Mùi 4 3 3 3 4 3,4 1 3,40
Vị 3 3 3 3 3 3,0 1 3,00
Màu 3 4 3 3 4 3,4 0,8 2,72
1
Tổng 12,72
Trạng thái 5 5 5 4 5 4,8 1,2 5,76
Mùi 4 5 5 5 4 4,6 1 4,6
Vị 4 5 5 4 5 4,6 1 4,6
Màu 4 4 4 4 4 4,0 0,8 3,2
2
Tổng 18,16
Trạng thái 4 5 4 4 4 4,2 1,2 5,04
Mùi 4 4 4 4 4 4,0 1 4,00
Vị 5 4 4 4 4 4,2 1 4,20
Màu 4 4 4 4 4 4,0 0,8 3,20
3
Tổng 16.44
Trạng thái 4 4 4 4 4 4,0 1,2 4.80
Mùi 3 4 4 4 4 3,8 1 3,80
Vị 4 4 4 4 4 4,0 1 4,00
Màu 3 4 4 4 3 3,6 0,8 2,88
4
Tổng 15.48
Trạng thái 2 3 3 3 3 2,8 1,2 3,36
Mùi 4 4 3 3 4 3,6 1 3,6
Vị 4 4 4 5 4 4,2 1 4,2
Màu 3 3 4 3 3 3,2 0,8 2,56
5
Tổng 13,72
Trạng thái 3 2 3 2 3 2,6 1,2 3,12
Mùi 3 3 2 3 3 2,8 1 2,8
Vị 4 3 3 4 4 3,6 1 3,6
Màu 3 3 2 2 2 2,5 0,8 2
6
Tổng 11,52
Phụ lục 7. Phương pháp đánh giá c ảm quan theo TCVN 3215 -79.
Đánh giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác và thính giác khi người ta nếm thực phẩm. Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong khối tương tác của các cảm quan con ng ười dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến.Việc đánh giá này có thể thực hiện bởi một hoặc nhiều người thử nếm.
Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của ng ười đánh giá mà không có máy móc ho ặc thiết bị nào có thể thay thế được. Hội đồng đánh giá được xem như là “thiết bị” trong đánh giá cảm quan. Giá trị của thiết bị tùy thuộc vào tính khách quan, độ chính xác và độ tin cậy về sự đánh giá của họ. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra cỏc chỉ tiờu theo dừi. Theo TCVN 3215-79, dựng thang điểm 20 đánh giá sản phẩm thực phẩm. Gồm có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là điểm cao nhất. Đối với đồ hộp Hải Sâm cũng dựa trên tiêu chuẩn này để cho điểm các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái, từ đó đánh giá chất lượng sản phẩm.
Mỗi điểm đánh giá tương ứng với một mức chất l ượng nhất định, dựa vào đó các kiểm nghiệm viên cho điểm. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả như (phụ lục 1)
Qua phân tích thị hiếu của nhiều người, ta thấy rằng đối với các loại đồ hộp thì mùi vị thơm ngon, đặc trưng góp phần quyết định vào thành công của sản phẩm, cuối cùng là trạng thái sản phẩm, sản phẩm khi đạt các yêu cầu trên thì đều được người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên với sản phẩm đồ hộp Hải sâm nguyên liệu, thì chủ yếu được sử dụng để chế biến các món ăn khác, chứ không sử dụng trực tiếp do
đó tôi đánh giá hệ số quan trọng cho sản phẩm đồ hộp hải sâm nguyên liệu như bảng dưới đây:
Bảng 2.3 Bảng đánh giá hệ số quan trọng đồ hộp Hải Sâm Hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu
% 4
Trạng thái 30 1.2
Mùi 25 1
Vị 25 1
Màu sắc 20 0.8
Cách đánh giá chất lượng cảm quan Hội đồng cảm quan
Hội đồng gồm 5 người, đây là hội đồng cảm quan có số ng ười tham gia ít nhất, ưu tiên với số người tham gia kiểm định là số lẻ. Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn người có liên quan đến ngành đang nghiên cứu.[6]
Theo phương pháp cho đi ểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình để cho điểm theo thang điểm quy định.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên c ăn cứ vào kết quả nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 ÷ 5. Kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá một chỉ tiêu, lấy chính xác đến một số thập phân sau dấu phẩy chính là điểm trung bình cộng của chỉ tiêu đó.
Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng l ượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng của điểm trung bình có trọng lượng. TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau: