nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này đúng thời hạn được giao: Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Tr ường Đại học Nha Trang, ph òng đào tạo đại học và sau đại học, Khoa chế biến sự kính trọng, niềm tự h ào được học tập tại trường trong những năm qua. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tiến sĩ Vũ Ngọc Bội ng ười đã tận tình giúp đỡ và trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành tốt đề tài này. Em xin chân thành c ảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa ch ế biến, quý thầy cô phòng thí nghiệm, gia đình và bạn bè đã luôn giúp đỡ tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành đề tài này. MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN1 MỤC LỤC2 DANH MỤC BẢNG4 DANH MỤC HÌNH6 MỞ ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2 1.1Giới thiệu về đồ hộp: 2 1.1.1. Lịch sử phát triển của công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm 2 1.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp 3 1.3. Tổng quan về nguyên liệu hải sâm 11 1.4. Giới thiệu về các nguy ên liệu phụ và gia vị hương liệu [12], [13] 20 1.5. Nước dùng trong chế biến đồ hộp 25 1.6. Yếu tố bao bì 25 Chương 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 26 2.1.Nguyên vật liệu dùng trong nghiên c ứu 26 2.1.1. Hải sâm 26 2.1.2. Nguyên liệu phụ 26 2.1.3. Gia vị và hương liệu 27 2.1.4. Bao bì sắt tây 27 2.2. Phương pháp nghiên c ứu 27 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc 27 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh v ật 28 2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan 28 2.2.4. Phương pháp b ố trí thí nghiệm 31 2.3. Các dụng và thiết bị chủ yếu sử dụng trong đề t ài 54 2.4. Phương pháp x ử lí số liệu 55 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 56 3.1.Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản và tỷ lệ khối lượng của hải sâm 56 3.2. Xác định các thông số cho quá tr ình khử tanh cho hải sâm 57 3.2.1 Kết quả xác định chế độ khử tanh cho hải sâm. 57 3.2.2. Xác định thời gian ướp gia vị. 59 3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ muối ướp nguyên liệu hải sâm 59 3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường cho ướp nguyên liệu hải sâm. 60 3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ ti êu để ướp hải sâm 61 3.2.6. Kết quả xác định tỷ lệ ớt để ướp hải sâm. 62 3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ h ành để ướp hải sâm. 62 3.2.8. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt để ướp hải sâm 63 3.2.9. Kết quả xác định tỷ lệ r ượu để ướp hải sâm. 64 3.2.10. Kết quả xác định tỷ lệ n ước đem nấu và thời gian nấu xương thịt. 65 3.2.11. Kết quả xác định một số th ành phần dùng cho chế biến nước sốt 66 3.2.12. Kết quả xác định tỷ lệ muối, đ ường ướp sườn heo. 72 3.2.13. Kết quả xác định thời gian ngâm nấm h ương. 73 3.2.14. Kết quả xác định thời gian xử lí nhiệt s ơ bộ của nấm hương 74 3.2.15. Kết quả xác định tỷ lệ cái/n ước cho vào hộp 75 3.2.16. Kết quả xác định tỷ lệ th ành phần cái. 75 3.2.17. Kết quả xác định chế độ thanh tr ùng 76 3.3. Đề xuất quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm 77 3.3.1. Quy trình sản xuất 77 3.3.2.Thuyết minh quy trình 78 3.3.3. Hạch toán chi phí. 80 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 82 1. KẾT LUẬN 83 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1:Bảng phân loại các lo ài hải sâm có giá trị kin h tế. 12 Bảng 1.2:Hàm lượng các acid amin có trong hải sâm 13 Bảng 1.3:Bảng hàm lượng một số loại khoáng có trong túi da c ơ của hải sâm 14 Bảng 1.4:Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần sen ăn đ ược 21 Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan. 29 Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ ti êu cảm quan của đồ hộp hải sâm - thuốc bắc. 30 Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất l ượng thực phẩm. 30 Bảng 2.4: Bảng mô tả cảm quan chất l ượng của sản phẩm đồ hộp Hải sâm thuốc bắc 31 Bảng 2.5: Bảng tỷ lệ của một số gia vị để ướp sườn heo. 50 Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguy ên liệu chính và nguyên liệu phụ khi xếp hộp (tính theo % th ành phần cái). 54 Bảng 2.7: Bảng bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng 54 Bảng 3.1: Bảng thành phần hóa học cơ bản của hải sâm cát 56 Bảng 3.2: Bảng thành phần khối lượng của hải sâm cát 56 Bảng 3.3. Bảng kết quả phân tích th ành phần hoá học của đồ hộp hải sâm thuốc bắc. 57 Bảng 3.4: Kết quả cảm quan chế độ ngâm khử m ùi hải sâm bằng acid 58 Bảng 3.5. Bảng cảm quan xác định tỷ lệ n ước đem nấu và thời gian nấu xương thịt. 66 Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan tỷ lệ muối bổ sung v ào nước sốt: 67 Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan tỷ lệ đ ường bổ sung vào nước sốt. 67 Bảng 3.8: Đánh giá tỷ lệ ti êu bổ sung vào nước sốt. 68 Bảng 3.9: Đánh giá tỷ lệ ớt bổ sung v ào nước sốt. 69 Bảng 3.10: Đánh giá tỷ lệ bột năng bổ sung v ào nước sốt. 69 Bảng 3.11: Đánh giá tỷ lệ caragenan bổ sung v ào nước sốt: 70 Bảng 3.12: Đánh giá tỷ lệ hồi bổ sung vào nước sốt 70 Bảng 3.13: Đánh giá tỷ lệ quế bổ sung v ào nước sốt 71 Bảng 3.14:Đánh giá tỷ lệ acid citric bổ sung v ào nước sốt. 72 Bảng 3.15. Bảng kết quả xác định tỷ lệ muối, đ ường ướp gia vị cho sườn heo 73 Bảng 3.16. Bảng kết quả đánh giá cảm quan thời gian ngâm nấm. 73 Bảng 3.17. Bảng kết quả xác định thời gian xử lí nhiệt s ơ bộ cho nấm hương 74 Bảng 3.18. Bảng kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ cái/n ước 75 Bảng 3.19. Bảng kết quả đánh giá cảm quan th ành phần nguyên vật liệu cho sản phẩm 76 Bảng 3.20. Bảng kết quả đánh giá kết quả thanh tr ùng cho sản phẩm đồ hộp hải sâm - thuốc bắc 76 Bảng 3.21. Bảng tính khối lượng thành phần gia vị trong 1 hộp sản phẩm. 80 Bảng 3.22. Bảng chi phí vật liệu để sản xuất ra 1000 hộp th ành phẩm 81 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Quy trình t ổng quát của công nghệ sản xuất đồ hộp .3 Hình 2.1. Hình ảnh hải sâm cát nguy ên liệu 26 Hình 2.2: Quy trình d ự kiến sản xuất đồ hộp Hải Sâm thuốc bắc. 32 Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định th ành phần khối lượng của hải sâm. 33 Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian v à nồng độ acid axetic khử tanh cho hải sâm. 34 Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị cho hải sâm 35 Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cho hải sâm. .35 Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường cho hải sâm 36 Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ti êu cho hải sâm 37 Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt ch o hải sâm. 37 Hình 2.10: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ h ành cho hải sâm. 38 Hình 2.11: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột n gọt cho hải sâm. 39 Hình 2.12: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ r ượu cho hải sâm 40 Hình 2.13: Bố trí thí nghiệm xác định thời g ian và tỷ lệ nước nấu xương 41 Hình 2.15: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường cho nước xốt 43 Hình 2.16: Bố trí thí nghiệm xá c định tỷ lệ tiêu cho nước xốt 44 Hình 2.17: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cho n ước xốt 45 Hình 2.18: Bố trí thí nghiệm xá c định tỷ lệ bột năng cho n ước xốt 46 Hình 2.19: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ caragenan cho n ước xốt 47 Hình 2.20: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hồi cho n ước xốt .48 Hình 2.21: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ quế cho n ước xốt 49 Hình 2.22: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric cho n ước xốt 50 Hình 2.23: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối, đ ường ướp sườn heo 51 Hình 2.24. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm nấm 52 Hình 2.25. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xử lí nhiệt s ơ bộ nấm hương 52 Hình 2.26: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/n ước 53 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn thời gian ướp gia vị cho hải sâm. .59 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ muối ướp hải sâm 60 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ đ ường ướp hải sâm. 61 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ tiêu ướp hải sâm. 61 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ ớt ướp hải sâm 62 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ h ành ướp hải sâm 63 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ bột ngọt ướp Hải Sâm 64 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ r ượu ướp hải sâm 65 Hình 3.9: Quy trình s ản xuất thử nghiệm đồ hộp Hải Sâm thuốc bắc. 78 1 MỞ ĐẦU Hải sâm là một loài thực phẩm thủy sản có giá trị dinh d ưỡng và giá trị kinh tế cao. Trong Hải sâm có rất nhiều chất quý hiếm có hoạt tính sinh học. Do vậy Hải sâm được ví như “Sâm” của biển. Tuy vậy các sản phẩm chế biến từ Hải sâm c òn rất nhiều hạn chế, chủ yếu Hải sâm đ ược chế biến khô dùng làm nguyên li ệu cho các quá trình chế biến sau này. Do vậy tôi được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc” với mục đích nghiên cứu chế biến để làm phong phú các món ăn t ừ Hải sâm. Nội dung của đề tài: 1) Tìm hiếu về nguyên liệu hải sâm cát và công nghệ sản xuất đồ hộp. 2) Xác định các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc. 3) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc và đánh giá sản phẩm sản xuất. Do thời gian nghiên cứu có hạn và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo còn có những thiếu sót em rất mong nhận được các ý kiến góp ý của các thầy cô v à bạn bè để báo cáo thêm hoàn thiện. Nha Trang tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện Lê Thị Thơm 2 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1Giới thiệu về đồ hộp:[5] 1.1.1. Lịch sử phát triển của công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Sản xuất đồ hộp ra đời v ào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi m à hoàng đế Napoleon Bonaparte đang quan tâm d ến vấn đề duy trì việc cung cấp thức ăn cho quân đội của ông ta, ông ta đã đưa ra một giải thưởng bằng tiền mặt cho bất cứ ai có thể phát minh được một phương pháp bảo quản có hiệu quả. Năm 1809 Nicholas Appert đã đưa ra một ý tưởng bảo quản thực phẩm bằng chai giống như rượu. Và đến năm 1805 ông đ ã rút ra kết luận là nếu thực phẩm bị gia nhiệt đủ và đóng trong bao b ì kín nó sẽ không bị hư hỏng. Và đến năm 1806 các nguyên lí này đã được Hải quan Pháp thử nghiệm cho các loại thực phẩm nh ư thịt, rau, quả… Năm 1810 Peter Durand, người Anh đã đưa ra quá trình sản xuất này tiến ra thêm một bước và đề ra phương pháp ghép kín th ực phẩm trong các bao bì thiết không bị nứt vỡ, điều này đã được hoàn thiện nhờ Beycen Porkea v à Jonh Holl, là những người sáng lập nên nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813. Năm 1812, để phục vụ cho việc thám hiểm và cung cấp thực phẩm cho quân đội làm cho ngành thực phẩm đóng hộp gia tăng n ên Thomas Kensett đ ã đến Mỹ (thành phồ New York) và xây dựng nhà máy đóng hộp đầu tiên cho thịt và trái cây. Hơn 50 năm sau, Louis Pasteur đ ã đưa ra lời giải thích về tính hiệu quả của việc đóng hộp khi ông có thể chứng minh sự phát triển của vi sinh vật l à nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm. 3 1.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp Quy trình tổng quát Tất cả các sản phẩm đồ hộp đều đ ược sản xuất theo qu y trình công nghệ cơ bản sau: Hình 1.1. Quy trình t ổng quát của công nghệ sản xuất đồ hộp Nguyên liệu Rửa Xử lí cơ học Rửa Xử lí nhiệt sơ bộ Cân – Xếp hộp – Rót xốt Bài khí – Ghép mí Thanh trùng- Làm nguội Dán nhãn Đồ hộp thành phẩm Lau khô – Bảo quản [...]... Loài có giá trị thương mại cao Hải sâm vú đen Holothuria nobilis Hải sâm vú trắng Holothuria fuscogelva Hải sâm cát Holothuria scabra Loài có giá trị thương mại trung bình Hải sâm nâu Actinopyga echinites Hải sâm đen Actinopyga miliaris Hải sâm đỏ có gai Thelenota ananas Loài có giá trị thương mại thấp Hải sâm Holothuria atra Hải sâm đỏ nơi nước nông Actinopya mauritiana Hải sâm ngà voi Actinopya fusscce... Dán nhãn xong đồ hộp được đóng thành từng kiện Tùy theo khối lượng tịnh của từng loại đồ hộp m à số hộp trong một kiện có th ể là:12, 20, 24, 48, 60 hộp Các kiện hàng phải có kí hiệu, mã hiệu chỉ các hạng mục sau: Cơ sở sản xuất, tên đồ hộp, phẩm cấp, khối lượng tịnh, khối lượng cả bao bì của mỗi hộp và của cả kiện, ngày tháng, năm sản xuất 10 Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm Đồ hộp thực phẩm... ng ười tiêu dùng mà ta chọn hình dạng kích thước hộp phù hợp Đối với đồ hộp thủy sản thường chọn loại hộp bằng kim loại m à chủ yếu là sắt tây 26 Chương 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 2.1.Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu 2.1.1 Hải sâm Trong đề tài này thì sử dụng hải sâm cát được mua tại cơ sở nuôi hải sâm ở Vạn Ninh – Khánh Hòa Hải sâm khi mua còn tươi sống và được đưa về phòng thí... nguội đồ hộp còn ướt, nếu để vậy đồ hộp sẽ bị gỉ, l àm hỏng bao bì Ngoài ra thì sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập v à phá hỏng đồ hộp Vì vậy phải lau khô đồ hộp tr ước khi đem đi bảo quản * Bảo quản đồ hộp nhằm mục đích: - Để ổn định phẩm chất và các thành phần trong đồ hộp tức là làm cho các hợp phần khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ, l àm cho đồ hộp. .. được chia ra các loại: - Nhóm đồ hộp chua có: pH < 4,5 (gặp ở các loại đồ hộp rau quả) - Nhóm đồ hộp ít chua có: pH = 4,5 6 (gặp ở đồ hộp cá sốt cà chua) - Nhóm đồ hộp không chua có: pH ≥ 6 (gặp ở các loại đồ hộp thủy sản khác) 8 Đối với đồ hộp có pH < 4,5 thì chỉ cần thanh trùng ở 90 100oC, còn đối với đồ hộp thịt cá thì nhiệt độ thanh trùng là 115 121oC Tính chất thực phẩm cũng ảnh h ưởng tới khả... chế biến đến tâm hộp đạt nhiệt độ thanh tr ùng của đồ hộp thủy tinh lớn hơn nhiều so với đồ hộp kim loại Đối với đồ hộp thủy sản ng ười ta sử dụng hộp làm bằng kim loại mà chủ yếu là đồ hộp sắt tây Làm nguội Sau khi thanh trùng xong thì nhi ệt độ thực phẩm trong hộp vẫn c òn cao Do đó nếu không làm nguội thì thực phẩm vẫn tiếp tục bị gia nhiệt v à khi đó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Làm nguội... Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp là nguyên liệu còn ở tình trạng tươi tốt, không bị ươn thối, biến chất Chúng ta có thể sử dụng nhiều loại nguy ên liệu khác nhau để sản xuất đồ hộp Ví dụ như các nguyên liệu từ: Thủy sản: cá, tôm, cua, mực, hải sâm, … Nông sản: chuối, nhãn,dứa,… Gia cầm: heo, bò, gà,… Rửa Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung v à trong công nghệ chế biến thủy sản nói riêng thì... dưới nước hải sâm mềm nhưng khi lên cạn (trong môi trường không có nước) thì hải sâm trở lên cứng và chắc Hải sâm không có mắt, không có hệ bài tiết Thành phần hóa học của hải sâm [3], [7], [8] - Lipid Hàm lượng Lipid trong hải sâm rất nhỏ nhưng lại rất quan trọng đối với c ơ thể con người Nó có tác dụng chống xơ cứng động mạch, tích cực mở ra triển vọng 13 cho ngành y tế Vì vậy lipid trong hải sâm đang... động kinh Trên đây chỉ là một số sản phẩm và bài thuốc tiêu biểu Ngoài ra còn rất nhiều cách chế biến ra các bài thuốc và món ăn mở ra các nhà thực phẩm tiêu biểu 18 Các sản phẩm chế biến từ hải s âm Việc chế biến hải sâm ăn liền ở Việt Nam hiện nay cũng khá phổ biến t rong các nhà hàng, các sản phẩm thực phẩm từ hải sâm thường được người ta bổ sung thêm một số vị thuốc bắc hoặc các nguyên liệu khác... dùng cho trường hợp thận hư, di tinh, táo bón Hải sâm xào mướp đắng Nguyên liệu: 100g hải sâm khô (200g hải sâm tươi), 500g mướp đắng, hành hoa 50g, dầu ăn, muối, gia vị vừa đủ Cách làm: hải sâm khô ngâm trong n ước ấm, rửa sạch, cắt miếng nhỏ (hải sâm tươi, rửa sạch, mổ bỏ nội tạng, cắt miếng nhỏ) Mướp đắng bỏ ruột, thái nhỏ, bóp qua ít muối Cho dầu ăn và hải sâm vào chảo xào chín sau đó cho mướp đắng, . hải sâm cát và công nghệ sản xuất đồ hộp. 2) Xác định các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc. 3) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc và. “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc với mục đích nghiên cứu chế biến để làm phong phú các món ăn t ừ Hải sâm. Nội dung của đề tài: 1) Tìm hiếu về nguyên liệu hải sâm. 3.9: Quy trình s ản xuất thử nghiệm đồ hộp Hải Sâm thuốc bắc. 78 1 MỞ ĐẦU Hải sâm là một loài thực phẩm thủy sản có giá trị dinh d ưỡng và giá trị kinh tế cao. Trong Hải sâm có rất nhiều chất