Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần kết quả là trung bình chung giữa các lần thí nghiệm. Xử lí số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel.
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1.Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản và tỷ lệ khối lượng của hải sâm
Về mặt thành phần hóa học cơ bản của hải sâm được thể hiện qua bảng 3.1
Bảng 3.1: Bảng thành phầnhóa học cơ bảncủa hải sâm cát
Chỉ tiêu phân tích (%) Kết quả
Protein 10,25
Lipid 0,71
Nước 84,5
glucid 0,17
Nhận xét:
Qua bảng 3.1ta thấy hải sâm cát có hàmlượng nước rất cao, chiếm tới 84,5%. Hàm lượng protein khá, nó chiếm 10,25% cao hơn nhiều so với một số nhuyễn thể như: Sò lông (8,8%), vẹm xanh (9,3), hầu (10,3),…nên có khả năng cung cấp chất dinh dưỡng tốt. Hải sâm có hàm lượng lipid thấp, chỉ chiếm 0,71%, đây là ưu điểm của hải sâm vì nó phù hợp với người bệnh già yếu, ăn kiêng.
Về mặtkhối lượng của Hải Sâm được chia làm các phần: nước, nội tạng, da và thịt. Nguyên liệu hải sâm có kích cỡ khác nhau đ ược lấy mẫu để xác định thành phần khối lượng và kết quả được thể hiện ở bảng 3.1
Bảng 3.2: Bảng thành phần khối lượng của hải sâm cát
Trọng lượng
(g/con) Nước (%) Nội tạng (%) Da (%) Thịt (%)
200 51,20 20,32 7,89 20,59
250 48,23 21,93 7,18 22,57
300 46,54 22,70 7,02 23,74
Nhận xét: Từ bảng 3.2 ta thấy nước chiếm tỷ lệ lớn nhất và tỷ lệ nước sẽ bị giảm đi trong quá trình chế biến vì vậy định mức tiêu hao nguyên liệu cao và làm cho giá thành sản phẩm cao. Và hải sâm có khối lượng càng nhỏ thì tỷ lệ nước càng lớn. Từ đó ta thấy hải sâm có khối lượng càng nhỏ thì định mức tiêu hao nguyên liệu càng cao vì thế làm cho giá thành sản phẩm cao. Từ đó ta thấy nên chọn hải sâm có kích cỡ lớn thì sẽ làm giảm được định mức tiêu hao trong chế biếntừ đó hạ được giá thành sản phẩm. Từ bảng ta còn thấy nội tạng hải sâm cũng chiếm tỷ lệ đáng kể vì vậy ta cần nghiên cứu sử dụng để hạ giá thành sản phẩm.
Kết quả xácđịnh thành phần hoá học của sản phẩm đồ hộp hải sâm.
Bảng 3.3. Bảng kết quả phân tích thành phần hoá học của đồ hộp h ải sâm thuốc
bắc.
Chỉ tiêu phân tích Kết quả
Lipid 1,8%
Protein 8,2%
Tro 6,2%
NH3 6,7mg/100g
Nhận xét:
Từ bảng 3.3 ta thấy đối với đồ hộp hải sâm thuốc bắc h àm lượng lipid tăng không đáng kể và hàm lượng protein giảm không đáng kể so với hải sâm nguyên liệu nhưng giá thành của sản phẩm đồ hộp này lại giảm đáng kể nếu ta chỉ l àm đồ hộp có hải sâm.