Các nguyên liệu nếu chỉ sử dụng độc nhất để chế biến thức ăn thì sản phẩm ít có mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng không cao. Nguyên liệu phụ, gia vị, hương liệu với tỉ lệ thích hợp một trong những yếu tố tạo ra nhiều vị mới đặc tr ưng cho sản phẩm.
Khi phối trộn tỉ lệ nguyên lệu phụ, gia liệu, hương vị khác nhau thì sẽ tạo ra các sản phẩm khác nhau. Và việc phối chế này đối với một sản phẩm đồ hộp là rất quan trọng để tạo ra sản phẩm có chất l ượng đạt yêu cầu
Sen
Chọn loại hạt sen trắng không bị sâu. Hạt sen bảo quản lâu khi luộc thường hay bị sưng nên ta thường bổ sung vào nồi nước luộc ít nước tro để tạo môi trường kiềm cho hạt sen cho chóng nhừ hoặc có thể ngâm hạt sen khô v ào nước lạnh 12 giờ trước khi đem xát vỏ luộc chín
Tác dụng của hạt sen là bảo vệ gan, có tính hạ nhiệt, hạ đường trong máu, kháng viêm, an thần, tác dụng tốt với tim làm hạ huyết áp và chống loạn tim.
Một số nghiên cứu khoa học về hạt sen ta có bảng thành phần dinh dưỡng của hạt sen:
Bảng 1.4:Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần sen ăn đ ược
100g phần ăn được Hạt tươi Hạt khô
Calori 89 332 Chất đạm 4,13g 15,41g Chất béo 0,53g 1,97g Chất xơ 0,65g 2,42g Sắt 0,95mg 3,53g Magnesium 65mg 210mg Photpho 168mg 626mg Potassium 367mg 1,368mg Sodium 1mg 5mg
Beta- caroten 13IU 50 IU
Sinh tố B1 0,171mg 0,640mg
B2 0,04mg 15mg
Nấm hương
Là thực phẩm có từ lâu đời v à được người dân sử dụng phổ biến nh ư là một loại rau do nó có giá trị dinh d ưỡng cao.
Nó được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp,sấy khô và làm thuốc nổ. Trong nấm hương thì protein chiếm 13% so với khối l ượng chất khô, lipid chiếm 5%,tro chiếm 7%, hydratcacbon chiếm 78%, calo là 392.
Nấm hương có hương vị thơm ngon, là loại nấm hoại sinh mọc trên thân cây gỗ và được hái tự nhiên.
Nó là loại nấm ăn quý giá có chứa lentionin, có tác dụng nâng cao tính miễn dịch của cơ thể và chống ung thư. Ngoài ra nó còn chứa 18 loại hợp chất bay hơi có chứa lưu huỳnh, chất chống đông máu, chất làm giảm mỡ máu và chất bảo vệ gan. Cứ 100g nấm khô thì chứa 12,5g chất đạm, 1,6g chất béo, 60g chất đường, 16mg Canxi, 3,6mg sắt.
Táo tầu
Táo tầu có giá trị dinh dưỡng cao với nhiều protein, lipid, acid amin, vitamin A, B2, C, P, và các nguyên tố vô cơ như Ca, P, Fe, Al. Phần ăn được của táo chiếm 91% trọng lượng quả, vitamin trong táo rất cao.
Từ cùi thịt, hạt táo, vỏ táo đều là những vị thuốc nổi tiếng có tác dụng trị tà khí trong ngực bụng, an thận, bình vị khô, chữa suy nhược, phù chân tay,…
Gần đây các nhà Y học Trung Quốc đã phát hiện nhiều tác dụng của táo tầu: bổ dưỡng sức khỏe, thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp protein, tăng c ường sức đề kháng của cơ thể, có tác dụng bổ gan, tăng cường cơ bắp, hạ huyết áp, an thần, và chứa các hoạt chất kìm hãm sự phát triển của tế bào ung thư.
Sườn heo
Sườn heo là thực phẩm có giá trị dinh d ưỡng cao gồm protein, lipid, khoáng, vitamin,…
Xương heo
Xương heo dùng để hầm lấy nước làm nước sốt cho sản phẩm. N ước xương heo hầm có vị ngọt của xương, mùi thơm làm tăng giá tr ị dinh dưõng và giá trị cảm
quan cho sản phẩm. Xương heo được sử dụng là xương ống để nước sốt thu được trong và có vị ngon ngọt nhất. Xương heo phải là loại tốt lấy từ heo khỏe mạnh.
Muối ăn
Là một loại gia vị có tác dụng tạo vị mặn đậm đà cho sản phẩm.
Là chất màu trắng, không mùi, vị mặn, tan trong nước, trong glyxerin nhưng ít tan trong dầu. Thành phần chủ yếu là NaCl chiếm 9098%. Ngoài ra trong muối còn lẫn một số muối tạp CaCl2, MgCl2,KCl,…các chất này sẽ làm ảnh hưởng đến tính chất của muối ăn và chất lượng của sản phẩm.
Một số chỉ tiêu muối ăn dùng trong công nghiệp (theo TCVN 3973-84): - Độ mặn cao, không có vị lạ và ít tạp chất.
- Hàm lượng NaCl tính theo % khối l ượng chất khô > 97%.
- Hàm lượng chất không tan tính theo % khối l ượng chất khô <0,25%. - Hàm lượng muối canxi < 0,8%.
- Hàm lượng muối magie < 0,25%. - Hàm lượng muối Na2SO4< 0,5%. - Màu trắng hoặc trắng trong.
- Không mùi, dịch muối 0,5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. - Dạng bên ngoài và cỡ hạt khô ráo tơi đều.
Đường
Có tác dụng làm dịu vị mặn của muối tạo cho sản phẩm có vị hài hòađặc biệt là khi thủy phân tạo ra đường đơn glucose, glucose s ẽ kết hợp với các acid amin trong thực phẩm tạo phản ứng Melanoidin cho m àu và mùi thơm.
Một số chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến (theo TCVN 1695-87):
- Màu trắng óng ánh, vị ngọt, không có vị lạ, dạng tinh thể nhỏ, tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục, hòa tan trong nước hoàn toàn, không có tạp chất.
- Độ ẩm <0,05%.
- Hàm lượng đường khử < 0,05%. - Hàm lượng tạp chất hữu cơ <0,14%. - Hàm lượng tro <0,03%.
Tiêu
Dùng trong sản phẩm có tác dụng làm tăng mùi thơm và vị cay.
Thành phần chủ yếu của tiêu là piperin có tác dụng bảo quản tốt, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Một số chỉ tiêu đối với tiêu dùng trong chế biến thực phẩm (TCVN 5387-94): - Bột tiêu sử dụng trong thực phẩm ở trạng thái t ơi, mịn, không lẫn tạp chất. - Màu trắng, vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ, không có nấm
mốc, sâu mọt.
- Hàm lượng ẩm <13%.
- Chất không bay hơi, chất chiết được >6,5 khối lượng chất khô. - Hàm lượng piperin > 0,7% khối lượng chất khô.
- Tro tổng số <3,5% khối lượng chất khô.
- Tro không tan trong acid < 0,3% khối lượng chất khô
Hành khô
Có tác dụng tạo cho sản phẩm m ùi thơm và vị cay đặc trưng để tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra trong hành tỏi còn có chứa chất sát trùng thực vật (các fitonxit) có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Ớt
Dùng tăng vị cay cho sản phẩm.
Ngoài ra trong ớt còn có các alkaloid, capithine, dầu béo và một ít dầu bay hơi.
Quế
Tên khoa học là Ciamomum louroii Neas, thuộc họ long não
Ngoài những chất như tinh bột, chất nhầy, taurin, chất màu, đường thì trong thành phần quế còn có 1 ÷ 5% tinh dầu. Trong tinh dầu quế có khoảng 95% aldehit ceamic làm cho quế có mùi thơm dễ chịu.
Acid citric.
Acid citric có tác dụng điều chỉnh độ ngọt và làm giảm chế độ thanh trùng cho đồ hộp.
Acid acetic.
Acid acetic có khả năng hòa tan hoàn toàn trong nước, khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp nó đã có tác dụng rõ rệt và không gây hại đến sức khỏe của ng ười sử dụng.
Acid acetic thuộc loại rẻ tiền, dễ kiếm. Ngoài tác dụng khử mùi tanh nó còn có tác dụng tẩy màu sắc góp phần cải thiện màu sắc cho thành phẩm. Tuy nhiên khi dùng phải chú ý xác định nồng độ thích hợp để hạn chế mức thấp nhất của acid acetic đến thành phẩm.
Caragenan.
Caragenan có tính chất tạo gel đông đặc biệt trong môi tr ường có Canxi thì sức đông tăng lên rất lớn (1000g/cm2) do có sự tạo thành cầu nối liên kết canxi sulphate giữa các phân tử Caragenan trong dung dịch.
Bổ sung Caragenan trong thực phẩm có tác dụn g làm tăng khả năng đông tụ.