Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái của thực phẩm theo ph ương pháp cho điểm theo TCVN 3215– 79.
Trong TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) v à điểm 5 là cao nhất còn điểm 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu.
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan.
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm đi giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bánđược. 5 1 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm
trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Bảnghệ số quan trọng của sản phẩm.
Hệ số quan trọng cho ta biết mức độ quan trọng của một chỉ tiêu nàođó so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
Qua tham khảo ý kiến của hội đồng cảm quan khi so sánh mức độ quan trọng của các chỉ tiêu của sản phẩm thì hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu được chọn như sau:
Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp hải sâm - thuốc bắc.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Mùi 1,4
Vị 1,2
Trạng thái 0,8
Màu 0,6
* Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
Nếu hội đồng cảm quan có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thìđiểm trung bình là kết quả trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên, lấy chính xácđến 2 số thập phân sau dấu phẩy.
Tích điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêuđó.
Điểm chung của sản phẩm là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm,điểm chungđược dùng để kết luận về chất lượng cho sản phẩm.
Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79.
Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng thực phẩm.
Cấp chất lượng. Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt. 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá. 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình. 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy
định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bánđược).
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được. 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 1,0 Loại hỏng (không còn khả năng sử dụng được) 0 ÷ 3,9 Chú ý:
Nếu một chỉ tiêu nàođó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nàođó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng 0.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chên lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Bảng 2.4: Bảng mô tả cảm quan chất l ượng của sản phẩm đồ hộp Hải sâm thuốc
bắc.
Chỉ tiêu Cảm quan chất lượng
Trạng thái Hộp không bị phồng, Hải sâm và các nguyên liệu phụ mềm dễ ăn. Tỷ lệ thành phần nguyên liệu cân đối. Tỷ lệ cái/n ước phù hợp. Nước sốt sánh đẹp.
Màu sắc Sản phẩm màu nâu vàng đặc trưng.
Mùi Không còn mùi tanh của Hải sâm, có mùi thơm đặc trưng. Vị Có vị hài hòa, ngọt dịu rất hấp dẫn.