Kết quả xác định tỷ lệ muối bổ sung v ào nước sốt.
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm theo hình 2.14 để xác định tỷ lệ muối cho vào nước sốt. Sau khi nấu sản xuất thử đồ hộp đánh giá cảm quan nước sốt kết quả thu được thể hiện qua bảng 3.6.
Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan tỷ lệ muối bổ sung vào nước sốt:
Tỷ lệ muối (%) Kết quả cảm quan
0,5 Sản phẩm có vị rất nhạt
0,75 Vị mặn của muối bắt đầu thể hiện.
1 Sản phẩm có vị mặn của muối nh ưng vẫn còn nhạt.
1,25 Sản phẩm có vị hài hòa.
1,5 Vị của sản phẩm hơi mặn
Nhận xét:
Từbảng 3.6 ta thấy ở tỷ lệ muối nhỏ hơn 1,25% thì sản phẩm có vị nhạt.Tỷ lệ muối tăng lênđến 1,25% tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm. Tỷ lệ muối tiếp tục tăng thì tạo ra vị mặn cho sản phẩm làm giảm tính cảm quan, hấp dẫn của sản phẩm. Vậy chọn tỷ lệ muối là 1,25% là hợp lí.
Kết quả xác định tỷ lệ đ ường bổ sung vào nước sốt.
Lượng đường bổ sung vào nước sốt không cần nhiều vì đường bổ sung vàođể tạo ra vị ngọt cho sản phẩm nhưng do đã có lượng đường trong táo tàu và lượng đường bổ sung trong quá trình ướp gia vị. Vì vậy cần bổ sung lượngđường phù hợp để sản phẩm có vị hài hòa.Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm theo hình 2.15, sau đó nấu sản xuất thử đánh giá cảm quan kết quả thuđược theo bảng 3.7.
Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan tỷ lệ đường bổ sung vào nước sốt.
Tỷ lệ đường (%) Kết quả cảm quan
0,4 Vị ngọt chưa có vị ngọt rõ ràng. 0,6 Sản phẩm có vị ngọt.
0,8 Sản phẩm có vị ngọt hài hòa.
1 Sản phẩm có vị quá ngọt, không hài hòa.
1,2 Vị ngọt của đườngátđi các vị khác của sản phẩm. Nhận xét :
Từ bảng 3.7 ta thấy tỷ lệ đường tăng thì vị ngọt của sản phẩm tăng và hài hòa nhất ở 0,8%. Tỷ lệ đường vượt quá 0,8% thì tạo ra vị quá ngọt làm mất đi vị hài hòa
cho sản phẩm. Vậy chọn tỷ lệ đường là 0,8% sẽ tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm, kích thích thị hiếu của người tiêu dùng.
Kết quả xác định tỷ lệ tiêu bổ sung vào nước sốt.
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm theo hình 2.16 để xác định tỷ lệ muối cho vào nước sốt. Sau khi nấu sản xuất thử đồ hộp đánh giá cảm quan nước sốt kết quả thu được thể hiện qua bảng 3.8.
Bảng 3.8: Đánh giá tỷ lệ tiêu bổ sung vào nước sốt.
Tỷ lệ tiêu (%) Kết quả cảm quan
0,2 Mùi thơm của tiêu chưa thể hiện. 0,25 Có mùi thơm nhẹ của tiêu.
0,3 Có mùi thơm đặc trưng của tiêu. 0,35 Có mùi hăng của tiêu.
0,4 Sản phẩm có mùi hơi xốc.
Nhận xét:
Tiêu bổ sung vào nước sốt có tác dụng chính là tạo ra mùi thơm cho sản phẩm và bên cạnh đó thì nó còn có tác dụng tạo ra vị cay nhẹ.
Từ bảng 3.8 ta thấy khi tỷ lệ tiêu mà tăng dần đến 0,3% thì mùi thơm, vị cay của sản phẩm tăng lên và tạo ra mùi vị hài hòa nhất của sản phẩm ở 0,3%. Khi tỷ lệ này vượt quá 0,3% thì sản phẩm có mùi hăng của tiêu và gây ra cảm giác khóăn. Vì vậy chọn tỷ lệ tiêuở 0,3% là hợp lí.
Kết quả xác định tỷ lệ ớt bổ sung v ào nước sốt.
Ớt bổ sung vào tác dụng chủ yếu là tạo ra vị cay hài hòa cho sản phẩm, bên cạnh đó thì nó còn góp phần cải thiện màu cho sản phẩm. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm theo hình 2.17, sau khi sản xuất thử đánh giá cảm quan kết quả thu được theo bảng 3.9.
Bảng 3.9: Đánh giá tỷ lệ ớt bổ sung vào nước sốt.
Tỷ lệ ớt(%) Kết quả cảm quan
0,1 Sản phẩm có vị cay chưa rõ ràng. 0,15 Sản phẩm có vị cay nhẹ.
0,2 Sản phẩm có vị cay nhưng chưa hài hòa. 0,25 Sản phẩm có vị cay hài hòa.
0,3 Sản phẩm có vị cay nồng khó ăn.
Nhận xét:
Từbảng 3.9 ta thấy khi tỷ lệ ớt tăng dần l ên đến 0,25% thì mùi vị, màu sắc của sản phẩm tăng theo và hài hòa nhất ở 0,25%. Còn vượt quá tỷ lệ này thì màu sắc của sản phẩm tăng nh ưng lại gây ra mùi hăng nồng khó ăn. Vậy chọn tỷ lệ ớt ở 0,25% là hợp lí.
Kết quả xác định tỷ lệ bột năng bổ sung v ào nước sốt.
Bột năng bổ sung vào nước sốt để tăng độ sánh cho nước sốt làm tăng thêm phần hấp dẫn cho sản phẩm. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm theo hình 2.18, sau khi sản xuất thử đánh giá cảm quan kết quả thuđược theo bảng 3.10.
Bảng 3.10:Đánh giá tỷ lệ bột năng bổ sung vào nướcxốtt.
Tỷ lệ bột năng (%) Kết quả cảm quan
0,5 Nước xốtquá lỏng.
1 Nước xốt lỏng.
1,5 Nước xốt sánh nhưng chưa sệt. 2 Nước xốt sệt nhưng khôngđẹp. 2,5 Nước xốt quá sệt, khôngđẹp.
Nhận xét:
Từ bảng 3.10 ta thấy dung dịch nước sốt có bổ sung bột năng, sau khi thanh trùng tiến hành đánh giá cảm quan thì ta thấy nước sốt có độ sánh, độ sệt tăng dần theo tỷ lệ bột năng nhưng trạng thái không đẹp. Qua bảng 3.10 ta có thể chọn tỷ lệ bột năng là 1,5%để bổ sung vào nước sốt nhưng phải nghiên cứu thêm.
Kết quả xác định tỷ lệ caragenan bổ sung vào nước sốt.
Sau khi bổ sung bột năng vào nước sốt nhưng độ sánh của nước sốt không được đẹp. Vì vậy bổ sung thêm caragenan vào nước sốt để tạo độ sánh đẹp cho nước sốt. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm theo hình 2.19, sau khi sản xuất thử đánh giá cảm quan kết quả thuđược theo bảng 3.11.
Bảng 3.11:Đánh giá tỷ lệ caragenan bổ sung vào nước xốt:
Tỷ lệ caragenan (%) Kết quả cảm quan
0,5 Độ sánh của nước xốt vẫn còn ít sánh, khôngđẹp. 1 Nước xốt sánh, đẹp.
1,5 Nước xốt sánh quá, khôngđẹp. 2 Nước xốt sệt.
2,5 Nước xốt quá sệt.
Nhận xét:
Nước sốt sau khi bổ sung 1,5% bột năng thì trạng thái có sánh nhưng không đẹp. Nhưng sau khi bổ sung thêm caragenan thì trạng thái cảm quan của nước sốt tăng dần. Từ bảng 3.11 ta thấy trạng thái nước sốt hài hòa nhất khi ta bổ sung tỷ lệ caragenan là 1%.
Kết quả xác định tỷ lệ hồi bổ sung vào nước sốt.
Hồi có tác dụng tạo ra mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm.Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm theo hình 2.20, sau khi sản xuất thử đánh giá cảm quan kết quả thuđược theo bảng 3.12.
Bảng3.12:Đánh giá tỷ lệ hồi bổ sung vào nước xốt
Tỷ lệ hồi (%) Kết quả cảm quan
0,1 Mùi thơm của hồi chưa thể hiện
0,15 Sản phẩm có mùi thơm của hồi nhưng không rõ. 0,2 Sản phẩm có mùi thơm của hồi nhưng chưađặc trưng. 0,25 Sản phẩm có mùi thơmđặc trưng của hồi.
khác.
Nhận xét:
Từ bảng 3.12 ta thấy khi tỷ lệ hồi tăng thì mùi thơm của hồi kết hợp với mùi của các gia vị khác tạo n ên mùi thơm của sản phẩm và mùi thơm của hồi đặc trưng nhất ở tỷ lệ 0,25%. Vậy ta chọn tỷ lệ hồi l à 0,25% để bổ sungvào nước sốt.
Kết quả xác định tỷ lệ quế bổ sung v ào nước sốt.
Quế cũng có tác dụng tạo ra m ùi thơm cho sản phẩm. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm theo hình 2.21, sau khi sản xuất thử đánh giá cảm quan kết quả thu được theo bảng 3.13.
Bảng 3.13: Đánh giá tỷ lệ quế bổ sung vào nước sốt.
Tỷ lệ quế (%)
Kết quả cảm quan
0,1 Mùi thơm của quế chưa thể hiện
0,15 Sản phẩm có mùi thơm của quế nhưng không rõ.
0,2 Mùi thơm của quế kết hợp với mùi thơm của các gia vị khác hấp dẫn 0,25 Mùi của quế nhiều làm mất đi mùi vịhài hòa của sản phẩm.
0,3 Mùi của quế trong sản phẩmátđi mùi của các gia vị khác.
Nhận xét:
Từ bảng 3.13 ta thấy khi tỷ lệ quế tăng thì mùi thơm của quếcũng tăng dần tạo nên mùi thơm của đặc trưng của quế và mùi thơm đặc trưng nhất hài hòa nhất là ở tỷ lệ 0,2%. Vậy ta chọn tỷ lệ quế là 0,2% để bổ sung vào nước sốt.
Kết quả xác định nồng độ acid citric bổ sung v ào nước sốt.
Để tạo ra vị hài hoà cho sản phẩm thì bổ sung thêm 1 lượng nhỏ acid citric. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm theo hình 2.22, sau khi sản xuất thử đánh giá cảm quan kết quả thuđược theo bảng 3.14.
Bảng 3.14:Đánh giá tỷ lệ acid citric bổ sung vào nước sốt.
Tỷ lệ acid
citric (%) Kết quả cảm quan
0,01 Vị của sản phẩm chưa hài hòa. 0,02 Sản phẩm có vị hài hòa. 0,03 Sản phẩm mất đi vị hài hòa. 0,04 Sản phẩm có vị chua.
0,05 Vị chua của acid citric rõ làm giảm tính cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét:
Acid citric có tác dụng điều hòa vị cho sản phẩm tạo ra cho sản phẩm có vị hài hòa hấp dẫn. Từbảng 3.14 ta thấy ở tỷ lệ 0,01% thì vị của sản phẩm vẫn chưa hài hòa.Vị sản phẩm hài hòa nhất ở 0,02%. Khi vượt quá tỷ lệ này thì sản phẩm bắt đầu có vị chua. Chọn acid citric ở tỷ lệ 0,02% là hợp lí.