thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (glossogobius sparsipapillus) sốt tương

Mục đích đề tài xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá bống cát sốt tương đóng hộp đạt chất lượng cảm quan tốt nhất cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm.. Để đư

KHOA THỦY SẢN

PHẠM CÔNG ĐOÀN

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius sparsipapillus) SỐT TƯƠNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

PHẠM CÔNG ĐOÀN

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius sparsipapillus) SỐT TƯƠNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013

XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG

Luận văn tốt nghiệp đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát

(Glossogobius sparsipapillus) sốt tương”, do sinh viên Phạm Công Đoàn

thực hiện và báo cáo ngày 05/12/2013, đã được hồi đồng luận văn thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa theo ý kiến của hội đồng và được giao viên hướng dẫn xét duyệt

Cần Thơ, ngày tháng 2013 Xác nhận giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO PHẠM CÔNG ĐOÀN

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp, được sự động viên của gia đình, sự chỉ bảo của thầy cô và sự giúp đỡ của bạn bè Đã giúp tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình Xin gửi lời cảm ơn đến:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản

và cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm trong suốt thời gian học tập tại trường

Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt nghiệp

Chân thành cảm ơn đến gia đình đã tạo điều kiện, ủng hộ tinh thần giúp tôi hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Lê Anh Đào, cô đã tận tình hướng dẫn tôi giải quyết những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp Chế biến thủy sản – K36, những người bạn đã giúp đỡ và động viên tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

PHẠM CÔNG ĐOÀN

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (Glossogobius sparsipapillus) sốt tương” được thực hiện dựa trên những thành quả của

những nghiên cứu trước đây về công nghệ sản xuất đồ hộp Mục đích đề tài xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá bống cát sốt tương đóng hộp đạt chất lượng cảm quan tốt nhất cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm

Để được kết quả trên đề tài tiến hành 4 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp nguyên liệu cá bống cát đến chất lượng sản phẩm, khảo sát tỉ

lệ phối trộn gia vị nước sốt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, khảo sát tỉ lệ rót sốt đến chất lượng sản phẩm và khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm

Sau khi kết thúc các thí nghiệm, đã xây dựng được quy trình sản xuất cho sản phẩm đạt chất lượng giá trị cảm quan cao.Tại công đoạn hấp nguyên liệu cá bống cát được hấp ở 100oC trong thời gian 3 phút cho cấu trúc tốt và có hương vị hài hòa Tại công đoạn phối trộn gia vị chế biến nước sốt xác định tỉ

lệ 40% tương hột, 8% đường, 3% tỏi, 5% dầu ăn, 3% bột bắp, 0,5% bột ngọt, 0,5% tiêu, 40% nước cho sản phẩm có hương vị ngon, đạt lượng cao Tại công đoạn rót sốt xác định được tỉ lệ 80 gram cá và 60 gram nước sốt trên hộp có khối lượng tịnh 140 gram cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất Tại công đoạn thanh trùng ở chế độ 121o

C và thời gian giữ nhiệt 50 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất cũng như đảm bảo về mặt vi sinh, an toàn cho sản phẩm

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu chung về cá bống cát 2

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố 2

2.1.2 Đặc điểm hình thái 3

2.1.3 Đặc tính dinh dưỡng 3

2.2 Giới thiệu về phụ gia 3

2.2.1 Tinh bột bắp 4

2.2.2 Đường 4

2.2.3 Bột ngọt 4

2.2.4 Tỏi 4

2.2.5 Tiêu 5

2.3 Xử lý nhiệt khi chế biến 5

2.3.1 Chần, hấp 5

2.3.2 Cô đặc 5

2.4 Chế độ thanh trùng 7

2.4.1 Mục đích thanh trùng 7

2.4.2 Phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng 7

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Vật liệu nghiên cứu 11

3.1.1 Địa điểm và thời gian 11

3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia 11

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 11

3.1.4 Hóa chất sử dụng 11

3.1.5 Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm 12

3.1.6 Thuyết minh quy trình 12

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 14

3.2.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tương và đường trong chế biến nước sốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 15

3.2.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát tỉ lệ cá và nước sốt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16

3.2.4 Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 17

3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 19

3.3.1 Phương pháp phân tích 19

3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 19

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Kết quả thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp cá bống cát ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 20

4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn gia vị (% tương hột và % đường) trong công đoạn làm nước sốt 21

4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ rót sốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm 22

4.4 Kết quả thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trung đến

4.7 Dự trù giá sản phẩm 25

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27

5.1 Kết luận 27

5.2 Kiến nghị 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

PHỤ LỤC 31

PHỤ LỤC A: Các phương pháp xác định các chỉ tiêu 31

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ 39

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng (phần ăn được) của 100g cá bống (xét chung) 3 Bảng 4.1: Kết quả ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm 20 Bảng 4.3 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ rót sốt đên giá trị cảm quan của sản phẩm 22 Bảng 4.4: Kết quả anh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 23 Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sau thanh trùng 25 Bảng 4.6: Kết quả thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 25 Bảng 4.7: Dự trù kinh phí sản xuất một hộp cá bống cát sốt tương 26 Bảng A.1.1: Bảng cơ sở phân cấp chất lượng thực phẩm dựa tren điểm chung

có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 31 Bảng A.1.2: Bảng điểm mô tả đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm 32 Bảng A.1.3: Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm 33 Bảng B.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tương hột và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 42

Hình 2.2 Quá trình caramen hóa của đường 7

Hình 3.1 Quy trình và bố trí thí nghiệm 12

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 14

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 16

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 17

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 18

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tỉ lệ đường và tương hột 21

Hình 5.1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá bống cát hoàn chỉnh 27

Hình B.1 Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan theo thời gian hấp 40

Hình B.3 Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan theo tỉ lệ cá và nước sốt 44

Hình B.4 Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ thanh trùng 46

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

Điểm TBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng VNĐ: Việt Nam đồng

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Vùng đồng bằng sông Cửu Long được thiên nhiên ưu đãi với hệ thống sông ngòi dày đặc, lượng nước ngọt dồi dào cùng nhiều loài thủy sản có giá trị kinh tế cao, điển hình như: cá lóc, cá trê, cá rô, cá bống cát Với một nguồn lực như thế đã tạo ra tiềm năng phát triển rất lớn cho ngành thủy sản

Nắm bắt được tìm năng đó, các nhà sản xuất đã cho ra đời nhiều sản phẩm được chế biến từ nguồn lợi thủy sản, được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước Trong đó, cá bống cát là một loài cá được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày do có hương vị thơm ngon và bổ dưỡng

Với nhịp sống tấp nập và hối hả hiện nay, người ta cần những món ăn với những tiêu chí “nhanh, ngon và bổ dưỡng” Để đáp ứng được nhu cầu đó, ngày càng nhiều các sản phẩm đồ hộp được chế biến từ nhiều loài cá khác nhau ra đời Do đó, để góp phần đa dạng hóa và nâng cao giá trị kinh tế từ cá

bống cát, đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát sốt tương” được

1.3 Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị (đường, tương hột) trong chế biến nước sốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cá và nước sốt đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 8/2013 đến tháng 11/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cá bống cát

Ở nước ta, tên cá bống chỉ một nhóm cá thân hình nhỏ, mắt to, mõm tù,

có 2 vi lưng rời nhau (vi thứ nhất có gai), sống ở tầng đáy, vùng biển và đầm lầy nước ngọt Cá bống có nhiều họ khác nhau như: họ cá bống trắng

(Gobiidae), họ cá bống đen (Eliotridae), họ cá bống biển (Cottidae)

Cá bống cát có tên khoa học là Glossogobius sparsipapillus, thuộc họ

cá bống trắng (Gobiidae), cá bống cát phân bố nhiều nơi trên thế giới như

Châu Phi, Châu Đại Dương, tại các vùng nước ngọt của các quốc gia ven Ấn

Độ Dương và vùng Tây Thái Bình Dương Cá phân bố rất nhiều tại vùng duyên hải, cửa sông Nam Trung Hoa và Việt Nam

Ở nước ta, cá tập trung sinh sống tại đồng bằng Sông Cửu Long, được khai thác quanh năm nhưng rộ nhất, từ tháng 5 đến tháng 7, thịt cá mịn màng

và tươi ngon

2.1.2 Đặc điểm hình thái

Cá bống cát (Glossogobius sparsipapillus) thân thon dài, phía sau dẹp

ngang Đầu dẹp đứng, mõm dài và nhọn Mắt gần như nằm ngang trên đỉnh đầu Hai lỗ mũi tương đốI gần nhau Lỗ mũi trước hình ống Miệng rộng, xiên Hàm dưới hơi nhô ra Rạch miệng kéo dài đến bờ trước của ổ mắt Trên mỗi hàm có nhiều hàng răng, hàng trong và hàng ngoài cùng nở rộng Lưỡi chẻ đôi Khe mang rộng Trên má có 5 đường cảm giác chạy song song, tất cả đều

là đường đơn Vảy tròn trước vây lưng nhỏ kéo dài đến bờ sau ổ mắt Thân phủ vảy lược to Vây lưng hai cái rời nhau Khởi điểm vây lưng thứ hai trước vây hậu môn Vây ngực tròn dài Vây bụng hình bầu dục dài Vây đuôi tù Thân có màu nâu hoặc hơi vàng nhạt Có 5 đường đốm đen nhạt dọc theo đường giữa hông Bề rộng đốm đen nhỏ hơn nửa chiều cao thân tại chỗ đó Trên nắp mang có màu đen Vây lưng và vây đuôi lốm đốm điểm đen Vây bụng, vây hậu môn và vây ngực có màu sắc đơn giản)

(Cao Phước Nhơn, 2011)

Xét chung về phương diện dinh dưỡng, cá bống thuộc loại cá ít chất béo nhưng nhiều chất đạm, thành phần chất đạm của cá tương đối cần bằng, trên 85% chất đạm dễ tiêu hóa, chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể

2.2 Giới thiệu về phụ gia

2.2.1 Tinh bột bắp

Bột bắp là một dạng bột mịn, được chế biến từ nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạt bắp Bột bắp được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, dử dụng như một chất kết dính, chất làm đặc trong các món ăn khác nhau Tinh bột bắp có tác dụng làm tăng độ sệt của nước sốt và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm

(http://vi.wikipedia.org/wiki/bột_bắp)

2.2.2 Đường

Đường sử dụng trong chế biến là đường Saccharose, kí hiệu là RE Có tác dụng điều vị, làm mềm thịt, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của

vi sinh vật

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Sucroza)

2.2.3 Bột ngọt

Bột ngọt (sodium glutamate, C5H8NNa04) tồn tại ở dạng tinh thể trắng,

nó là chất phụ gia gây ra vị ngọt tự nhiên của đạm, hơi mặn và tan nhiều trong nước tạo ra vị ngọt đậm trong các món ăn Vì thế bột ngọt được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat)

2.2.4 Tỏi

Tỏi có tên khoa học Allium sativum, được ưa chuộn làm gia vị và làm

thuốc, vì có mùi thơm và có nhiều công dụng quý hiếm

Trong tép tỏi tươi, các hợp chất sulfur là quan trọng nhất, có tỷ lệ cao

nhất trong các loại rau quả (3,2%) khi tép tỏi còn nguyên: alliin (một hợp chất sulfur) và men allinase có lượng tương đương nhau

Tỏi có tác dụng chống ung thư, kích thich tiêu hóa, tăng cường miễn dịch và có tính kháng khuẩn cao

(http://toi-lyson.com/category/cong-dung)

2.2.5 Tiêu

Tiêu có tên khoa học Piper nigrum, được sủ dụng làm gia vị, tiêu có vị

cay kích thik tiêu hóa và khử mùi tanh của cá

Trong tiêu có chứa 1,2 – 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin, 2,2 – 6% chanvixinm, piperin và chanvixin làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8%

chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

(http://vi.wikipedia.org/wiki/hồ_tiêu )

2.3 Xử lý nhiệt khi chế biến

Trong quá trình chế biến thực phẩm đồ hộp nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến sơ bộ bần nhiệt Xử lý nhiệt có nhiều cách: chần, hấp, rán,… Tùy theo nguyên liệu mà có cách chế biến phù hợp

Trong quá trình chần hấp chất lượng sản phẩm giảm không nhiều

Sự mất mát chất dinh dưỡng thường là do hòa tan hơn là do biến đổi Nhiệt độ và thời gian hấp càng cao thì tổn thất dinh dưỡng càng nhiều

 Kéo dài thời gian bảo quản (hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, do ít nước, độ thẩm thấu cao)

2.3.2.2 Các yếu tố trong quá trình cô đặc

 Nhiệt độ sôi

Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị

Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm

Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt

độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần

 Thời gian cô đặc

Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị

và cường độ bốc hơi của sản phẩm Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn

 Cường độ bốc hơi

Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao

 Biến đổi hóa học

o Đường khi chiệu tác dụng của nhiệt độ cao sẽ bị caramen hóa

Hình 2.2 : Quá trình caramen hóa của đường

o Phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm –CHO) tạo nên các melanoidin làm sẩm màu thực phẩm

o Các chất hữu cơ và chất thơm dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo nước giảm hương vị của sản phẩm

o Hàm lượng vitamin sẽ giảm do tác dụng của nhiệt độ

(Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009)

2.4 Chế độ thanh trùng

Có nhiều cách thành trùng khác nhau như: sử dụng các tia ion hóa, sống siêu âm, dòng điện cao tần,…nhưng thành trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng được sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến

đồ hộp

2.4.1 Mục đích thanh trùng

Làm chín thực phẩm, phá vỡ cấu trúc làm tăng hệ số tiêu hóa, tiêu diệt hầu như triệt để các vi sinh vật gây hư hỏng và sức khỏe con người góp phần kéo dài thời gian bảo quản và tính vệ sinh an toàn thực phẩm

 Thời gian thanh trùng

Ngoài ra còn dựa vào áp xuất đối kháng để tranh hiện giản nở của không khí bên trong hộp, gây phồng hộp

Đối với mỗi loại đồ hộp chế độ thanh trùng không giống nhau Nên cần

có công thức để biểu diễn chế độ thanh trùng

 T2: thời gian giữ nhiệt (phút)

 T3: thời gian hạ nhiệt xuống 45oC (phút)

pH, ở môi trường có độ pH cao thì vi sinh vật chịu nhiệt tốt, còn môi trường

có độ pH thấp thì vi sinh vật dễ bị tiêu diệt hơn Vì vậy khi chọn nhiệt độ thanh trùng thì dựa vào độ pH của sản phẩm

Các nhà vi sinh vật học đánh giá độ chua của thực phẩm dựa trên phản

ứng của Cl Botulinium với độ acid của môi trường

Cl.botulinium là vi sinh vật gây hư hỏng nguy hiểm nhất đối với sức

khỏe con người Nó là loạivi sinh vật kỵ khí sinh nha bào tùy tiện, có khả năng tạo ra chất độc Môi trường thực phẩm trong hộp đã bài khí và ghép mí kín là

môi trường thích hợp cho Cl Botulinium phát triển

Người ta phân biệt 6 loại Cl Botulinium A, B, C, D, E và F Trong đó

loại A và B là nguy hiểm nhất vì chúng rất bền với nhiệt Các loại này có khả năng phân hủy protid động và thực vật, chúng cũng phân hủy cà glucid và tạo khí

Trong đồ hộp không phải chỉ có Cl Botulinium có khả năng phát triển, còn nhiều vi sinh vật gây hư hỏng bền nhiệt hơn như C sporogenes, C

các vi sinh vật này rất rõ ràng: mùi khó chịu, thực phẩm rữa nát, bọt khí…nên không ai ăn nhầm, và độc tố của các vi sinh vật này cũng không độc như của

Cl Botulinium

Vì vậy trên toàn thế giới người ta cho rằng phải thanh trùng để diệt hết

Cl Botulinium trong đồ hộp và bảng phân loại thực phẩm cũng dựa trên phản ứng của nó trong môi trường có độ acid

Trước kia người ta cho rằng Cl Botulinium không thể phát triển trong

đồ hộp có độ acid nhỏ hơn 4,5 Vì vậy các sản phẩm có pH ≤ 4,5 được coi là chua, các sản phẩm có pH >4,5 được coi là ít chua Tuy nhiên thời gian sau này các thí nghiệm đã chứng tỏ rằng chúng có thể phát triển ngay cả ở môi trường có độ acid cao hơn Vì vậy giá trị pH này dần dần giảm xuống, đầu tiên

C – 80oC

(Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009)

2.4.2.3 Thời gian thanh trùng

Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt cho đồ hộp nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật trong đồ hộp sau khi ghép mí để bảo quản đồ hộp được lâu dài Khi thanh trùng, ta nâng nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng đến mức nhất định, sau đó giữ nhiệt độ đó trong khoảng thời gian cần thiết, sau cùng là làm nguội

Như vậy thời gian thanh trùng (T) bao gồm hai khoảng: thời gian nâng nhiệt (T1) và thời gian giữ nhiệt (T2)

Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào các yếu tố:

 Tính chất vậy lý của thực phẩm

 Kích thước hình học của hộp

 Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm

 Nhiệt độ cuối của sản phẩm

 Nhiệt độ thanh trùng

 Trạng thái hộp khi thanh trùng (quay hay đứng yên)

 Thành phần hóa học của đồ hộp

2.4.2.4 Áp suất đối kháng

Thành phần các thực phẩm trong đồ hộp bao gồm chất rắn (cá thịt, rau, quả…) chất lỏng (nước, dầu,…) và chất khí (hơi nước, không khí,…) Dưới tác dụng nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giản nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giản nở, và chất lỏng bay hơi,… làm cho áp suất chung của bao bì sản phẩm tăng lên Áp suất này từ 1 atm – 2 atm Với áp xuất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị hỏng và bao bì thủy tinh

bị vỡ Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì và thành phần trong đồ hộp, và nhiệt độ thanh trùng, cần phải tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng gần bằng hay bằng áp suất đã tăng lên trong đồ hộp Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5 atm – 1,8 atm

(Lê Minh Thủy, 2009)

2.5 Các nghiên cứu liên quan

Lê Kim Ngân (2011) đã thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp

cá viên chiên sốt nghệ từ thịt vụn cá tra” Kết quả cho thấy thời gian chiên cá

5 phút đạt giá trị cảm quan cao nhất, tỉ lệ nghệ 0,9% trong nước sốt cho giá trị cảm quan tốt nhất và thanh trùng ở nhiệt độ 118oC trong thời gian 10 phút đảm bảo về mặt vệ sinh và cho giá trị cảm quan cao

Trương Văn Hải (2012) thực hiện đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt khóm đóng hộp”, kết quả thu được: thời gian hấp

phù hợp đối với sản phẩm là 4 phút Nước sốt có tỉ lệ gia vị 2% muối và 5% đường cho sản phẩm có vị tốt Thanh trùng ở nhiệt độ 121oC và thời gian giữ nhiệt là 30 phút cho giá trị cảm quan cao và đảm bao về mặt vệ sinh

Trần Văn Bền (2012) thực hiện “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả

cá linh sốt cà đóng hộp”, kết quả thu được: quết cá trong thời gian 10 phút

chả có độ dai tối ưu Tỉ lệ phối trộn 2% muối, 2,5% đường vào chả cá cho vị hài hòa Nước sốt với tỉ lệ 1,5% muối và 3,5% đường cho giá trị cảm qua tốt nhất Thanh trùng ở nhiệt độ 118oC và giữ nhiệt trong 30 phút cho gia trị cảm qua về nước sốt và chả là tốt nhất

Nguyễn Thị Hân (2012) thực hiện “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá lóc sốt tương xí muội”, kết quả thu được: cá hấp ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 6 phút cho cấu trúc săn chắc, giữ được hương vị đặc trưng của

cá Tỉ lệ gia vị cho vào nước sốt có vị hài hòa 3,5% đường và 2% muối và cố định thành phần tương xí muội 10%, cà chua 50%, bột ngọt 0,5%, dầu ăn

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: tháng 8/2013 – 11/2013

3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia

Nguyên liệu: cá bống cát mua từ nơi đánh bắt, hay ở các chợ còn tươi sống

 Cân bàn, cân điện tử

 Máy xay sinh tố

3.1.5 Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm

`

Hình 3.1: Quy trình và bố trí thí nghiệm 3.1.6 Thuyết minh quy trình

 Cá bống cát

Được mua từ các nhà cung cấp và đem về phòng thí nghiệm

 Xử lý sơ bộ

Thanh trùng Bài khí - Ghép mí Rót sốt Cân - Xếp hộp

Xử lý sơ bộ - Cân 2

Cá bống cát – Cân1

Hấp

Lau khô – Dán nhãn Làm nguội

Chuẩn bị hộp

Nước sốt

Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2

Thí nghiệm 3

Thí nghiệm 4

Bảo quản

 Hấp

Cá sau khi được rửa sạch, tiến hành công đoạn hấp

Mục đích: tiêu diệt bớt vi sinh vật, đình chỉ hoạt động quá trình phân giải, ức chế hoạt động của enzyme, giảm lượng nước bên trong nguyên liệu, tăng hương vị cho sản phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

Chuẩn bị nước sốt: dùng tương hột nấu sốt, pha trộn với gia vị theo tỷ

lệ hợp lý, đảm bảo hương vị tươi ngon đặc trưng của tương hột

Rót sốt nóng: để bài khí, tránh rót sốt rơi vãi ra ngoài, giữ miệng hộp sạch sẽ, chú ý chừa khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10 mm

 Bài khí – Ghép mí

Sau khi rót sốt, hộp được đưa đến hệ thống ghép mí, mục đích cách ly hoàn toàn thực phẩm với môi trường bên ngoài Đây là yếu tố quan trọng trong sản xuất đồ hộp, giúp kéo dài thời gian bảo quản

 Thanh trùng – Làm nguội

Tiêu diệt các vi sinh vật ảnh hưởng chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra làm tăng hương vị của

đồ hộp

Sau khi thanh trùng, hộp được làm nguội đến 40oC – 45oC thì được lấy

ra nồi thanh trùng, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

 Lau khô – Dán nhãn – Bảo quản

Sau khi thanh trùng và làm nguội, hộp được lấy ra lau khô, đem vào kho bảo ôn với độ ẩm 70% – 75% trong thời gian khoảng 10 ngày, sau thời

gian này, những hộp không đảm bảo chất lượng (bị phồng) bị loại bỏ, những hộp còn lại thì đem đi dán nhãn và tiêu thụ

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

3.2.1.1 Mục tiêu

Chọn ra thời gian hấp thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt

nhất

3.2.1.2 Chuẩn bị mẫu

Cá bống cát đem xử lý sơ bộ: cắt đầu, vây vảy, làm sạch nội tạng, sau

đó đem rửa Sau đó cá được đem hấp sơ bộ trong nồi hấp ở nhiệt độ 100oC ở các mốc thời gian 2 phút, 3 phút, 4 phút Tiến hành xếp hộp và rót sốt (80/60 gram) Tiếp theo đem ghép mí và thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong 50 phút Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian hấp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Chuẩn bị khối lượng mẫu: 100 g/mẫu

3.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu - Cân

Cân – Hấp ( t = 100oC)

Xử lý sơ bộ

Xếp hộp/rót sốt (80/60 gram)

Chuẩn bị nước sốt

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là thời gian hấp

Tìm ra tỉ lệ phối trộn đường và tương hột tạo hương vị nước sốt tươi

ngon, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng

3.2.2.2 Chuẩn bị mẫu:

Phi thơm tỏi (3%) với dầu ăn (5%), rồi cho tương hột, gia vị và nước (% nước thay đổi đảm bảo 100% khối lượng thành phần) với tỉ lệ theo bố trí hình 3.3 Tiếp theo tiến hành cô đặc nước sốt trong 2 phút Xếp hộp và thanh trùng ở chế độ 121oC-50 phút Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chọn ra

sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Chuẩn bị khối lượng nước sốt mỗi mẫu: 100 g/mẫu

3.2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hình 3.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các tỷ lệ muối và tỷ lệ đường khác nhau

Nước Tiêu 0,5%

Xếp hộp/ Rót sốt (80/60 g) Ghép mí Thanh trùng (121oC – 50 phút) Đánh giá cảm quan (trạng thái, mùi, vị, màu sắc)

Nước sốt và cá theo tỷ lệ được bố trí ở hình 3.4 Tiến hành đánh giá cảm quan

70/70g 80/60g

90/50g

Hấp Kết quả thí nghiệm 1

Nước sốt

Kết quả thí nghiệm 2

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái)

Thanh trùng (121oC – 50 phút)

Ghép mí Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ