Đối với tỉ lệ 80/60, lƣợng nƣớc sốt vừa đủ để thấm đều. Với lƣợng nƣớc sốt nhƣ vậy vẫn giữ đƣợc mùi của cá và kết hợp với hƣơng vị của nƣớc sốt sẽ cho ra sản phẩm có hƣơng vị hài hòa, có màu sắc đẹp, kết cấu sản phẩm vừa phải, không quá lỏng lẻo (nƣớc sốt nhiều), cũng không quá chật (nƣớc sốt ít).
Ở đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm” (Vũ Hoàng Minh Thúy, 2012) tỉ lệ cái nƣớc sốt đƣợc chọn là 60/40 gram. Sự khác biệt giữa hai tỉ lệ không quá lớn, do thể tích và khối lƣợng của bao tử cá dồn thịt không có sự chênh lệch nhiều, sự khác biệt chủ yếu do khối lƣợng tịnh của hai sản phẩm không giống nhau. Nên ta thấy với tỉ lệ nhƣ thế là hợp lí.
Từ kết quả đánh giá cảm quan trên, ta chọn tỉ lệ cá nƣớc sốt 80/60 để tiến hành các thí nghiệm còn lại.
4.4 Kết quả thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trung đến giá trị cảm quan của sản phẩm giá trị cảm quan của sản phẩm
Công đoạn thanh trùng nhƣ một phƣơng pháp chế biến nhiệt trong công nghệ đồ hộp, làm bất hoạt các hoạt động của enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản, nó còn góp phần làm tăng thêm hƣơng vị của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đƣợc thể hiện ở Bảng 4.4.
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Mẫu Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) Điểm TBCTL
M1 118 40 14,36±0,15f M2 50 14,96±0,13e M3 60 15,40±0,16d M4 121 40 16,77±0,11c M5 50 18,60±0,18a M6 60 18,11±0,22b
Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a,b,c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (p<0.05)
24
Từ Bảng 4.4 cho thấy nhóm sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 121oC đạt giá trị cảm quan cao nhất. Trong đó mẫu M5 (121oC – 50 phút) đạt giá trị cảm quan cao nhất (18,60) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại. Nhóm sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 118oC đạt giá trị cảm quan thấp, có điểm trung bình có trọng lƣợng từ 14,36 đến 15,40.
Đối với sản phẩm đồ hộp thủy sản, yêu cầu xƣơng cá phải mềm và cơ thịt vẫn phải giữ đƣợc cấu trúc, có độ mềm vừa phải và có độ đàn hồi. Khi thanh trùng ở nhiệt độ 118oC, nhiệt độ vẫn không đủ để đáp ứng yêu cầu đó, cấu trúc bậc cao của protein nguyên liệu vẫn không bị phá vỡ hết, làm cho cơ thịt cá vẫn còn chặt chẽ, nƣớc sốt khó thấm đều nguyên liệu làm cho cơ thịt cá có màu không đẹp, có vị nhạt, đặc biệt xƣơng cá vẫn còn cứng tạo thành mối nguy vật lí cho sản phẩm, nên điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khá thấp. Còn với nhiệt độ thanh trùng 121oC thời gian 40 phút, thì cấu trúc của sản phẩm đƣợc cải thiện hơn. Tuy nhiên cơ thịt cá vẫn còn chặt chẽ, nƣớc sốt chƣa thấm đều hoàn toàn vào cơ thịt cá, xƣơng cá vẫn còn khá cứng chƣa đạt đƣợc mức yêu cầu. Ở mốc thời gian 60 phút, với nhiệt độ cao và thời gian dài, phản ứng Maillard và Caramen hóa xảy ra nhiều làm cho sản phẩm bị biến đổi sang màu nâu. Hơn nữa thời gian giữ nhiệt lâu, protein bị phân giải mạnh mẽ, làm cho cấu trúc cơ thịt cá không đƣợc đảm bảo, cá có hiện tƣợng vỡ nát. Đối với mốc thời gian 50 phút, phản ứng Maillard và Caramen hóa vẫn xảy ra nhƣng không làm biến đổi nhiều đến màu sắc của sản phẩm, nƣớc sốt vẫn giữ đƣợc màu sắc tự nhiên ban đầu. Ứng với mốc thời gian này, xƣơng cá rục nhƣng cơ thịt cá vẫn giữ đƣợc cấu trúc,có độ mềm vừa phải và có độ đàn hồi, nƣớc sốt dễ thấm vào nguyên liệu từ đó làm tăng thêm hƣơng vị của sản phẩm. Nên sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan cao.
Đề tài “nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt khóm đóng hộp” (Trần Văn Hải, 2012) chọn chế độ thanh trùng 121oC – 30 phút. Sự khác biệt đó là do trong khóm có chứa nhiều bromelanin, đây là một enzyme protease phân cắt các acid amin trong phân tử protein, làm mềm cơ thịt. Nên thời gian giữ nhiệt của sản phẩm ngắn hơn.
(http://vi.wikipedia.org/wiki/Dứa)
Theo những kết quả trên, chọn đƣợc chế độ thanh trùng 121oC – 40 phút để thực hiện các thí nghiệm còn lại.