Đối với tỉ lệ tƣơng 40% và đƣờng ở các mức 6%, 7%, 8%, cùng với lƣợng nƣớc bổ sung vừa đủ tạo ra nƣớc sốt có hƣơng vị hài hòa, độ sệt của nƣớc sốt vẫn đƣợc đảm bảo, vẫn giữ đƣợc mùi đặc trƣng của cá khi thành phẩm. Đặc biệt với mẫu M8 (40% tƣơng hột, 8% đƣờng) đạt điểm cao nhất về mặt cảm quan, nƣớc sốt có màu sáng đẹp, khi thanh trùng ngấm vào cơ thịt ra cho ra sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon.
Nên mẫu M8 với tỉ lệ tƣơng hột 40% và đƣờng 8% đƣợc chọn làm thông số để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ rót sốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm quan của sản phẩm
Tỉ lệ cá và nƣớc sốt ảnh hƣởng không nhỏ đến sản phẩm, nó ảnh hƣởng đến các giá trị cảm quan cũng nhƣ chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm. Kết qua khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ cá và nƣớc sốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc thể hiện ở Bảng 4.3.
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hƣởng tỉ lệ rót sốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Tỉ lệ cá/nƣớc sốt (gram) Điểm TBCTL
90/50 16,22±0,38c
80/60 18,18±0,10a
70/70 17,23±0,09b
Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a,b,c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (p<0.05)
Từ kết quả ở Bảng 4.3 cho thấy tỉ lệ cá nƣớc 80/60 cho giá trị cảm quan cao nhất (18,18) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại. Còn mẫu tỉ lệ các nƣớc sốt 90/50 đạt giá trị cảm quan thấp nhất (16,22) và khác biết ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại.
Ở tỉ lệ 90/50, nƣớc sốt chiếm khối lƣợng thấp. Nên khi thanh trùng, nƣớc sốt không đủ để thấm đều cơ thịt cá, làm cho màu sắc của cá không đẹp và cá có vị nhạt, một phần cơ thịt cá bị khô cứng do cá không ngập hoàn toàn trong nƣớc sốt. Nên sản phẩm tạo ra không đáp ứng đƣợc yêu cầu của ngƣời sử sụng.
Còn với tỉ lệ 70/70, do lƣợng nƣớc sốt nhiều nên làm mất đi mùi đặc trƣng của cá, chỉ còn lại mùi của tƣơng hột, điều quan trọng là làm cho kết cấu
23
của sản phẩm trở nên lỏng lẻo, giảm giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Từ đó