Vi sinh vật là chỉ tiêu quan trọng nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, nó ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe của ngƣời sử dụng. Kết quả kiểm
25
tra vi sinh vật tổng số của sản phẩm tối ƣu khi thanh trùng để đánh giá chất lƣợng sản phẩm đƣợc thể hiện ở Bảng 4.5
Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sau thanh trùng
Mẫu Vi sinh vật tổng số
(cfu/g)
Tối ƣu 6,05*102
cfu/g: tổng số khuẩn lạc trên 1 gram mẫu
Từ kết quả Bảng 4.5 cho thấy chế độ thanh trùng là phù hợp, sản phẩm đƣợc đảm bảo an toàn vi sinh đối với ngƣời sử dụng, mật số vi sinh vật (6,05*102) vẫn nằm trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896, đối với sản phẩm thủy sản chỉ tiêu vi sinh vật cho phép không quá 106 cfu/g.
4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm
Sau khi hoàn thành sản phẩm và đem đi phân tích dinh dƣỡng, kết quả đƣợc thể hiện trong Bảng 4.6.
Bảng 4.6: Kết quả thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm
Thành phần Sản phẩm (%)
Ẩm 68,93±2,95
Lipid 1,61±0,08
Đạm 13,53±0,92
Khoáng 1,72±0,26
Từ kết quả phân tích thu đƣợc ở Bảng 4.6 cho thấy hàm lƣợng đạm của sản phẩm giảm (so với bảng 2.1), do thực hiện nhiều công đoạn chế biến, đặc biệt ở công đoạn hấp, nƣớc trong nguyên liệu cùng với Nitơ hòa than thoát ra bên ngoài. Hàm lƣợng lipid (so với bảng 2.1) thì lại tăng, do quá trình chế biến có bổ sung thêm dầu ăn (5%) để làm tăng hƣơng vị cũng nhƣ tạo nhũ tƣơng tốt. Hàm lƣợng khoáng của sản phẩm cũng ở mức cao. Còn độ ẩm của sản phẩm lớn do quá trình chế biến, ngoài hàm lƣợng nƣớc có trong cá, còn có hàm lƣợng nƣớc trong quá trình chế biến đƣợc bổ sung thêm vào nƣớc sốt.
26