ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm
Quá trình hấp nhằm làm giảm đi lƣợng nƣớc bên trong nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vât và ức chế các hoạt động của enzyme, từ đó làm cho cơ thịt săn chắc và tăng hƣơng vị đặc trƣng của nguyên liệu. Tiến hành khảo sát thời gian hấp nguyên liệu ở 100oC ở các mốc thời gian 2, 3, 4 phút. Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện trong Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Kết quả ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thời gian hấp (phút) Điểm TBCTL
2 16,18±0,08c
3 18,25±0,19a
4 17,58±0,09b
Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a,b,c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (p<0,05).
Từ kết quả ở Bảng 4.1 cho thấy mẫu đƣợc hấp ở thời gian 3 phút cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất (18,25) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với hai mẫu còn lại. Trong khi đó mẫu đƣợc hấp ở thời gian 2 phút cho điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất (16,18) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với những mẫu khác.
Khi nguyên liệu cá bống cát đƣợc hấp ở thời gian 2 phút, nhiệt độ chƣa tác động nhiều đến cơ thịt cá, lƣợng nƣớc trong nguyên liệu và không khí bên trong gian bào còn nhiều làm cho cấu trúc của cá kém săn chắc. Đối với nguyên liệu hấp trong 4 phút, các liên kết hóa học và cấu trúc khung mạng của cá bị phá vỡ nhiều, dẫn đến chất dinh dƣỡng thất thoát nhiều và khi thanh trùng làm cho cơ thịt cá bị vỡ nát. Còn ở thời gian hấp 3 phút, lƣợng nƣớc và không khí trong nguyên liệu thoát ra vừa đủ nhằm tránh hiện tƣợng phồng hộp khi thanh trùng cũng nhƣ tăng độ thấm của tế bào, các liên kết hóa học bị cắt đứt, collagen bị mềm hóa một phần làm cơ thịt cá mềm nhƣng vẫn giữ đƣợc độ đàn hồi và hƣơng vị đặc trƣng của cá bống cát, sau khi thanh trùng cơ thịt cá vẫn còn nguyên vẹn, nƣớc sốt thấm đều cho sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon, đạt chất lƣợng cảm quan cao. Với đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy
21
trình sản xuất cá đối sốt khóm đóng hộp” (Trần Văn Hải, 2012) thời gian hấp nguyên liệu là 4 phút. Do cá đối có cơ thịt chặt chẽ hơn cá bống cát nên cần thời gian gia nhiệt lâu hơn. Do đó cá bống cát đƣợc hấp ở thời gian 3 phút là phù hợp.
Vì vậy nguyên liệu cá bống cát đƣợc hấp ở thời gian 3 phút cho chất lƣợng sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất nên đƣợc chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.