thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá trê lai (clarias macrocephalus x clarias gariepinus) cắt khúc sốt cà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN UNG NGỌC NGHĨA THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÊ LAI (Clarias macrocephalus x Clarias gariepinus) CẮT KHÚC SỐT CÀ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN UNG NGỌC NGHĨA THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÊ LAI (Clarias macrocephalus x Clarias gariepinus) CẮT KHÚC SỐT CÀ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts.ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2013 LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, Ban chủ nhiệm Khoa Thuỷ sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô anh chị cán khoa thủy sản quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập trường thời gian làm luận văn tốt nghiệp Đề tài khơng thực hồn thành khơng có hướng dẫn nhiệt tình cô PGs.Ts.Đỗ Thị Thanh Hương, Khoa Thủy sản trường Đại học Cần Thơ Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến cô Cô vừa người truyền đạt kiến thức cho tơi q trình học tập, vừa người dìu dắt, trực tiếp hướng dẫn tận tình, chu đáo suốt trình thực đề tài viết luận văn tốt nghiệp Xin cảm ơn Tất quý thầy cô môn dinh dưỡng chế biến thủy sản giúp đỡ cung cấp kiến thức, tạo điều kiện cho thực luận văn bạn lớp chế biến thuỷ sản giúp đỡ đóng góp ý kiến giúp luận văn hoàn thiện i GIẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu: “Thử nghiệm sản xuất đóng hộp cá trê lai cắt khúc sốt cà” sinh viên Ung Ngọc Nghĩa thực hiện, theo hướng dẫn cô Đỗ Thị Thanh Hương Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 04/12/2013 hội đồng bảo vệ thông qua Luận văn chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu hội đồng cán hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013 Xác nhận hội đồng Sinh viên thực Ung Ngọc Nghĩa ii TÓM TẮT Với mục đích tạo sản phẩm mới, thơm ngon tiện lợi, đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá trê lai cắt khúc sốt cà” tiến hành với thí nghiệm: TN1:Khảo sát thời gian hấp cá, TN2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị chế biến nước sốt, TN3: khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm; so sánh sản phẩm fillet (khơng xương) cắt khúc (cịn xương) Quy trình sản xuất đồ hộp từ cá trê lai thực hiện: cá trê lai sau xử lý loại bỏ nội tạng, vây, đầu tiến hành cắt thành khúc với kích thước cm Sau cho cá vào nồi hấp nhiệt độ 100 0C phút Tiếp theo lấy cá sau hấp sơ nhiệt độ thời gian cho vào hộp (với khối lựợng cá 80g) rót sốt cà (60g) đung sôi cô đặc 15phút với tỷ lệ muối 2% đường 7% thành phần khác cà chua 47%, bột 0,5%, bột 1,5%, ớt 2%, nước 40% Cơng đoạn đem ghép mí đem trùng nhiệt độ 118 0C thời gian 50 phút Sau đem làm nguội, dán nhãn bảo quản Qua trình tiến hành thí nghiệm chọn sản phẩm fillet sản phẩm tối ưu hơn, xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá trê lai fillet, cắt khúc sốt cà đảm bảo chất lượng mặt dinh dưỡng mặt vi sinh iii MỤC LỤC Lời cảm tạ i Giấy xác nhận ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng .vii Danh sách hình viii Danh mục từ viết tắt ix Chương 1: Đặt vấn đề 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian địa điểm thực đề tài .1 Chương 2: Tổng quan tài liệu 2.1 Nguyên liệu cá trê lai 2.1.1 Đặc điểm sinh học 2.1.2 Thành phần hóa học thịt cá 2.2 Tính chất gia vị ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp 2.2.1 Đường 2.2.2 Muối 2.2.3 Ớt 2.2.4 Bột (Monosodium glutamate) .5 2.3 Cà chua .5 2.4 Xử lý nhiệt chế biến 2.4.1 Chần, hấp 2.4.1.1 Mục đích 2.4.1.2 Ảnh hưởng trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 2.4.2 Cô đặc 2.4.2.1 Mục đích .7 2.4.2.2 Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến q trình đặc thực phẩm 2.4.2.3 Những biến đổi thực phẩm trình cô đặc .7 2.5 Xây dựng chế độ trùng 2.5.1 Chọn chế độ trùng 2.5.2 Thời gian trùng .8 2.5.3 Sự tương quan thời gian nhiệt độ trùng 2.5.4 Chọn áp suất đối kháng trùng .8 2.5.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ trùng iv 2.5.5.1 Ảnh hưởng giống loài số lượng vi sinh vật .8 2.5.5.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học thực phẩm hộp a Độ acid thực phẩm b Đường muối 10 c Thành phần protein, lipid 10 2.5.5.3 Các biến đổi thực phẩm trình trùng 10 a Vi sinh 10 b Dinh dưỡng 11 c Cảm quan 11 2.6 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp .11 2.6.1 Sự ảnh hưởng tỷ lệ thành phần thực phẩm cho vào bao bì 11 2.6.2 Sự ảnh hưởng bao bì đến chất lượng thực phẩm 12 2.7 Các dạng hư hỏng đồ hộp 12 2.7.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật 12 2.7.2 Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học .13 2.7.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý 13 2.7.4 Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng 14 2.8 Những nghiên cứu gần .14 Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 16 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 16 3.2 Phương tiện thí nghiệm .16 3.2.1 Nguyên liệu phụ gia nghiên cứu 16 3.2.2 Dụng cụ thiết bị sản xuất 16 3.2.3 Thiết bị thí nghiệm phân tích 16 3.2.4 Hóa chất 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1 Qui trình sản xuất cá trê lai sốt cà đóng hộp .17 3.3.1.1 Qui trình 18 3.3.1.2 Thuyết minh qui trình 19 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 20 3.3.2.1 Xác đinh thời gian hấp-TN1: ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 20 a Thí nghiệm 1a: xác định thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá trê cắt khúc sốt cà đóng hộp: 21 b Thí nghiệm 1b: xác định thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá trê fillet cắt khúc sốt cà đóng hộp: 22 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: xác định tỉ lệ gia vị cho nước sốt cà chua ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .23 v 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 24 a Thí nghiệm 3a: Khảo sát chế độ trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá trê lai cắt khúc sốt cà đóng hộp: 24 b Thí nghiệm 3b: Khảo sát chế độ trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà đóng hộp 26 3.3.3 Phương pháp phân tích tiêu 28 3.3.4 Phương pháp xử lí số liệu 28 Chương 4: Kết thảo luận 29 4.1 Ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan cá trê lai cắt khúc sốt cà đóng hộp 29 4.2 Ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà đóng hộp 30 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gia vị nước sốt cà đến chất lượng sản phẩm 31 4.4 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm cá trê lai cắt khúc sốt cà đóng hộp 34 4.5 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà đóng hộp 36 4.6 Thành phần hóa học nguyên liệu cá trê lai: 37 4.7 Thành phần hóa học sản phẩm đồ hộp cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà .38 4.8 Kết khảo sát chế độ trùng đến mật độ vi sinh 38 4.9 Dự toán giá thành sản phẩm 39 Chương kết luận đề xuất 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤC LỤC A 45 PHỤC LỤC B .47 PHỤC LỤC C 54 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Bảng môi trường pH cho loài vi sinh vật Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan cá trê lai cắt khúc hấp 29 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan cá trê lai fillet hấp 30 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gia vị nước sốt đến sản phẩm cắt khúc 32 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan nước sốt cà sản phẩm fillet .33 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cắt khúc theo chế độ trùng khác 34 Bảng 4.6 Ảnh hưởng chế độ trùng khác lên giá trị cảm quan sản phẩm .36 Bảng 4.7 Thành phần dinh dưỡng cá trê lai nguyên liệu 38 Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm đồ hộp cá trê lai 38 Bảng 4.9 Định mức xử lí nguyên liệu .39 Bảng 4.10 Dự toán kinh phí cho sản phẩm 39 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá trê lai Hình 2.2: Cà chua Hình 3.1 Qui trình sản xuất cá trê lai sốt cà đóng hộp 18 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp .21 Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp cá trê fillet ……………………22 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối tỉ lệ đường đến giá trị cảm quan nước sốt 23 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm cá Trê lai cắt khúc sốt cà 25 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm cá Trê lai fillet cắt khúc sốt cà ………………………………………………………………………………………….27 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ hấp cá trê lai cắt khúc .29 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan cá trê lai fillet theo chế độ hấp 31 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị sản phẩm cắt khúc … 32 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị sản phẩm fillet …………………………………………… 34 Hình 4.5 đồ thị khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm cá trê lai cắt khúc 35 Hình 4.6 đồ thị khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm cá trê lai fillet cắt khúc ……………………………………………… 37 Hình 5.1 Qui trình sản xuất cá trê lai fillet sốt cà… 41 viii  Tắt tủ nung khoảng 30 phút cho nhiệt độ hạ xuống đem cân (M3) (trong trình trước đem cân cốc mẫu đặt bình hút ẩm) Cách tính kết Trong đó: X phần trăm khống M3 khối lượng cốc mẫu sau nung (gram) md = M1 – T, khối lượng cốc mẫu trước sấy (gram) B.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh để hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH4OH + H+ NH3 + H2O 2NH4OH + 4H3BO4 (NH4)B4O7 + 7H2O (NH4)B4O7 + H2SO4 + H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính phần trăm nitơ có mẫu, ta lấy phần trăm nhân với 6,25 suy phần trăm protein thô Chỉ số thùy thuộc vào tỷ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa 6,38; ngũ cốc 5,9; gelatin 5,55; hạt có dầu 5,4) Tuy nhiên người ta dùng số chung 6,25 Dụng cụ hóa chất: 48  Bộ máy phân tích Kjeldal  Bình chuẩn độ  Bình tam giác  Cân phân tích  Cốc thủy tinh  H2O2  H2SO4 đậm đặc  Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức  Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch  Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20 g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch Cách tiến hành:  Công phá đạm  Cân 0,2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm  Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút  Đặt kệ nhôm vào phân cơng phá đạm Mở vịi nước bật máy  Chỉnh nhiệt độ mức: 1000C 20 phút, 200 0C 20 phút, 3000C 20 phút 4000C 20 phút  Tắt máy, khoảng 10 phút sau tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy thành hồn tồn, dung dịch ống nghiệm có màu vàng q trình cơng phá đạm xảy chua thành công, ta cho thêm 5ml H2O2 lặp lại bước  Chưng cất  Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất  Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 cơng phá vào vị trí hệ thống chưng cất đạm 49  Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml axit boric 2%  Bật công tắt 20 giây để bơm NaOH  Nhấn Enter lần, máy chạy phút 30 giây, xuất chữ END tắt Dung dịch tam giác luc có màu xanh  Chuẩn độ: Cho giọt H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ Cách tính %CP = %N *6,25 Trong : %CP : phần trăm protein thô Vo : thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng V: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m : Trọng lượng mẫu (g) 0,0014 : số nitơ với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ 50 B.4 Phương pháp phân tích chất béo thơ (phương pháp soxhlet) Dụng cụ thiết bị:  Ống pancol lớn nhỏ  Tủ 60 oC tủ 105 oC  Cân phân tích  Ống đong 10ml  Máy lắc ngang, máy ly tâm  Petroleum ether Các bước tiến hành  Chuẩn bị ống Pancol lớn (50ml)  Rửa ống, để  Cho vào tủ 600C 24 – 48 giờ, sau mang qua tủ 1050C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút Đem cân trọng lượng cốc lần  Sau cho ống vào tủ 600C -12 giờ, sau mang qua tủ 105 0C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút Đem cân trọng lượng cốc lần Mang sử dụng  Chuẩn bị mẫu  Cân 0,5g mẫu cho vào ống Pancol nhỏ  Cho 10-12ml dung môi Petroleum ether  Mang lắc ngang 300 vòng /  Sau ly tâm 4000 vịng / 15 phút  Sau hút dịch (lần 1) từ ống pancol nhỏ cho vào ống pancol lớn chuẩn bị  Tiếp tục làm lần lần 3, cho dung môi Petroleum ether vào ống pancol nhỏ hút dịch mang lắc ngang 300 vòng / 10 phút, ly tâm 4000 vòng / 10 phút Hút dịch cho vào ống Pancol lớn vừa đựng dịch lần  Sau đó, mang ống pancol lớn chứa dịch vừa hút cho vào tủ 600C chờ 48 giờ, sau mang qua tủ 1050C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút Đem cân trọng lượng cốc lần 51  Sau 24 cân lượng cốc cho lần tiếp theo, đến trọng lượng cốc không đổi sai số lần cân 0,0008 g Cách tính B.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số Dụng cụ: Nồi trùng, tủ sấy, tủ ấm, bể ổn nhiệt, đĩa petri, pipette 1ml, đền cồn, cốc 100ml dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác Hóa chất: Cồn, nước muối sinh lý Môi trường: Plate count agar (PCA) Các bước tiến hành:  Pha loãng mẫu thành nồng độ khác tùy theo lượng vi sinh có mẫu, mối nồng độ cách 10 lần  Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng, sau cho tiếp 15ml mơi trường PCA lỗng 450C vào, lắc cách xoay tròn theo chiều kim đồng hồ ngược lại Để nguội đem ủ 370C 48 Cách tính:  Đếm số lượng vi sinh sau thời gian ủ  Theo FDA AOAC, đếm đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 Sau đếm đĩa, số khuẩn lạc tính theo cơng thức A=(số KLTB pha loãng 1+ số KLTB pha loãng 2+….+ số KLTB pha loãng n)/n (cfu/ml) Số KLTB độ pha loãng: B= *100 (cfu/ml) 52 Trong đó: A: số khuẩn lạc đơn vị mẫu n: số lần pha loãng B: Số khuẩn lạc a,b,c, n: số khuẩn lạc lần lặp lại D: độ pha loãng (10-1, 10-2) 53 PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ C.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng độ lệch chuẩn của thí nghiệm 1a(3 lần lặp lại) Thời gian(p) ĐTBCTL ĐTBCTL ĐTBCTL (lần 1) (lần 2) (lần 3) Mẫu 13,008 14,464 16,224 13,44 15,312 14,88 Độ lệch chuẩn TB 14,24 16,848 16,32 13,56267 15,54133 15,808 0,625093 1,208433 0,805104 C2 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm 1a Descriptives CK 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum mau 13.5627 62509 36090 12.0098 15.1155 13.01 14.24 mau 15.5413 1.20843 69769 12.5394 18.5432 14.46 16.85 mau 3 15.8080 80510 46483 13.8080 17.8080 14.88 16.32 Total 14.9707 1.32411 44137 13.9529 15.9885 13.01 16.85 ANOVA CK Sum of Squares df Mean Square Between Groups 9.028 4.514 Within Groups 4.998 833 14.026 Total 54 F 5.418 Sig .045 CK a Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N mau mau 15.5413 mau 3 15.8080 Sig 13.5627 1.000 733 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 C.3 Bảng điểm trung bình có trọng lượng độ lệch chuẩn của thí nghiệm 1b (3 lần lặp lại) Thời gian(p) ĐTBCTL ĐTBCTL ĐTBCTL (lần 1) (lần 2) (lần 3) Mẫu 13,776 15,936 15,728 13,984 15,312 16,048 TB 14,24 16,272 15,52 14 15,84 15,76533 Độ lệch chuẩn 0,232413 0,487147 0,265972 C4 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm 1b Descriptives FILLET 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum mau 14.0000 23241 13418 13.4227 14.5773 13.78 14.24 mau 15.8400 48715 28125 14.6299 17.0501 15.31 16.27 mau 3 15.7653 26597 15356 15.1046 16.4260 15.52 16.05 Total 15.2018 95077 31692 14.4710 15.9326 13.78 16.27 ANOVA FILLET Sum of Squares df Mean Square 55 F Sig Between Groups 6.508 121 7.232 Total 3.254 724 Within Groups 26.960 001 FILLET a Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N mau 14.0000 mau 3 15.7653 mau 15.8400 Sig 1.000 801 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 C.5 Bảng điểm trung bình có trọng lượng độ lệch chuẩn của thí nghiệm (3 lần lặp lại) CAT KHUC MD Mẫu 2_5 2_6 2_7 3_5 3_6 3_7 4_5 4_6 4_7 FILLET M-D Mẫu 2_5 2_6 2_7 3_5 3_6 3_7 4_5 ĐTBCTL (lần 1) 14,96 14,448 16,208 13,36 15,168 16,096 14,656 13,552 14,224 ĐTBCTL (lần 2) 15,84 15,616 18,304 15,52 13,52 14,944 14,512 14 15,152 ĐTBCTL (lần 3) 15,744 15,024 16,8 16,224 14,864 16,176 14,528 15,36 15,136 ĐTBCTL ĐTBCTL ĐTBCTL (lần 1) (lần 2) (lần 3) 14,688 15,156 16,992 13,952 14,032 16,016 14,416 15,184 13,008 17,616 16,512 14,672 15,024 12,512 56 15,184 15,904 16 15,984 14,752 15,056 14,656 TB 15,51467 15,02933 17,104 15,03467 14,51733 15,73867 14,56533 14,304 14,83733 TB 15,01867 14,68933 16,86933 15,48267 14,48533 15,36533 13,86133 Độ lệch chuẩn 0,482748 0,584018 1,080563 1,492409 0,876989 0,689363 0,078926 0,941556 0,531222 Độ lệch chuẩn 0,286366 1,503342 0,814954 1,351629 0,394631 0,563721 1,174702 4_6 4_7 13,728 14,144 14,592 15,712 15,584 15,36 14,63467 15,072 0,928735 0,822717 C6 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N CAT Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.00 15.5147 48275 27871 14.3155 16.7139 14.96 15.84 2.00 15.0293 58402 33718 13.5786 16.4801 14.45 15.62 3.00 17.1040 1.08056 62386 14.4197 19.7883 16.21 18.30 4.00 15.0347 1.49241 86164 11.3273 18.7420 13.36 16.22 5.00 14.5173 87699 50633 12.3388 16.6959 13.52 15.17 6.00 15.7387 68936 39800 14.0262 17.4511 14.94 16.18 7.00 14.5653 07893 04557 14.3693 14.7614 14.51 14.66 8.00 14.3040 94156 54361 11.9650 16.6430 13.55 15.36 9.00 14.8373 53122 30670 13.5177 16.1570 14.22 15.15 Total 27 15.1828 1.08115 20807 14.7551 15.6105 13.36 18.30 FILLE 1.00 15.0187 28637 16533 14.3073 15.7300 14.69 15.18 T 2.00 14.6893 1.50334 86795 10.9548 18.4238 13.01 15.90 3.00 16.8693 81495 47051 14.8449 18.8938 16.00 17.62 4.00 15.4827 1.35163 78036 12.1250 18.8403 13.95 16.51 5.00 14.4853 39463 22784 13.5050 15.4657 14.03 14.75 6.00 15.3653 56372 32546 13.9650 16.7657 15.02 16.02 7.00 13.8613 1.17470 67821 10.9432 16.7795 12.51 14.66 8.00 14.6347 92874 53621 12.3276 16.9418 13.73 15.58 9.00 15.0720 82272 47500 13.0283 17.1157 14.14 15.71 Total 27 15.0532 1.13254 21796 14.6052 15.5012 12.51 17.62 KHUC 57 ANOVA Sum of Squares CATKHUCGIAVI df Mean Square Between Groups 2.202 Within Groups 12.777 18 30.391 26 Between Groups 16.897 2.112 Within Groups 16.452 18 914 Total 33.349 26 CATKHUCGIAVI a Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 8.00 14.3040 5.00 14.5173 7.00 14.5653 9.00 14.8373 2.00 15.0293 4.00 15.0347 1.00 15.5147 6.00 15.7387 3.00 Sig Sig .710 Total FILLETGIAVI 17.614 F 15.7387 17.1040 084 063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 58 3.102 022 2.311 067 FILLETGIAVI a Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 7.00 13.8613 5.00 14.4853 8.00 14.6347 mau 14.6893 mau 15.0187 9.00 15.0720 6.00 15.3653 15.3653 4.00 15.4827 15.4827 mau 3 Sig 16.8693 085 083 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 C.7 Bảng điểm trung bình có trọng lượng độ lệch chuẩn của thí nghiệm 3a (3 lần lặp lại) CAT KHUC Mẫu NĐ+TG ĐTBCTL(LAN1) ĐTBCTL(LAN2) ĐTBCTL(LAN3) TB Độ lệch chuẩn 118_30 118_40 118_50 121_30 121_40 121_50 14,752 14,944 17,888 15,808 17,152 16 15,616 15,392 16,16 14,72 15,2 14,912 15,072 15,52 16,8 16,512 15,04 15,136 15,14667 15,28533 16,94933 15,68 15,79733 15,34933 0,436813 0,302452 0,873625 0,902831 1,1759 0,574517 59 C8 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm 3a Descriptives CAT KHUC 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.00 15.1467 43681 25219 14.0616 16.2318 14.75 15.62 2.00 15.2853 30245 17462 14.5340 16.0367 14.94 15.52 3.00 16.9493 87363 50439 14.7791 19.1195 16.16 17.89 4.00 15.6800 90283 52125 13.4372 17.9228 14.72 16.51 5.00 15.7973 1.17590 67891 12.8762 18.7184 15.04 17.15 6.00 15.3493 57452 33170 13.9222 16.7765 14.91 16.00 Total 18 15.7013 89647 21130 15.2555 16.1471 14.72 17.89 ANOVA CAT KHUC Sum of Squares df Mean Square Between Groups 6.515 1.303 Within Groups 7.147 12 596 13.662 17 Total CAT KHUC a Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 1.00 15.1467 2.00 15.2853 6.00 15.3493 4.00 15.6800 15.6800 5.00 15.7973 15.7973 3.00 Sig 16.9493 363 079 60 F 2.188 Sig .124 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 C.9 Bảng điểm trung bình có trọng lượng độ lệch chuẩn của thí nghiệm 3b (3 lần lặp lại) FILLET Mẫu ND+TG ĐTBCTL(LAN1) ĐTBCTL(LAN2) ĐTBCTL(LAN3) TB Độ lệch chuẩn 118_30 118_40 118_50 121_30 121_40 121_50 15,36 15,872 17,824 16,704 16,352 16,32 16,224 15,52 17,568 15,296 15,488 15,36 16,576 16,672 17,632 17,344 17,824 16,32 16,05333 16,02133 17,67467 16,448 16,55467 16 0,625707 0,59034 0,133227 1,047725 1,181114 0,554256 C10 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm 3b Descriptives FILLET 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.00 16.0533 62571 36125 14.4990 17.6077 15.36 16.58 2.00 16.0213 59034 34083 14.5548 17.4878 15.52 16.67 3.00 17.6747 13323 07692 17.3437 18.0056 17.57 17.82 4.00 16.4480 1.04773 60490 13.8453 19.0507 15.30 17.34 5.00 16.5547 1.18111 68192 13.6206 19.4887 15.49 17.82 6.00 16.0000 55426 32000 14.6232 17.3768 15.36 16.32 Total 18 16.4587 88375 20830 16.0192 16.8981 15.30 17.82 ANOVA FILLET Sum of Squares df Mean Square Between Groups 6.162 1.232 Within Groups 7.115 12 593 13.277 17 Total 61 F 2.078 Sig .139 FILLET a Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 6.00 16.0000 2.00 16.0213 1.00 16.0533 4.00 16.4480 16.4480 5.00 16.5547 16.5547 3.00 Sig 17.6747 435 087 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 62 ... Giữa sản phẩm: đồ hộp cá trê lai cắt khúc sốt cà đồ hộp cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà sản phẩm đồ hộp cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà sản phẩm tối ưu hơn, cá trê lai cắt khúc thời gian... ? ?Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá trê lai (Clarias macrocephalus x Clarias gariepinus) cắt khúc sốt cà? ?? cần thiết 1.2 Mục tiêu đề tài Nghiên cứu x? ?y dựng quy trình sản xuất đồ hộp làm từ cá trê lai. .. THỦY SẢN UNG NGỌC NGHĨA THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÊ LAI (Clarias macrocephalus x Clarias gariepinus) CẮT KHÚC SỐT CÀ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ