Dự toán giá thành sản phẩm

b. Thí nghiệm 3b: Khảo sát chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản

4.9 Dự toán giá thành sản phẩm

Dưới đây là bảng tính định mức xử lí nguyên liệu của sản phẩm: Bảng 4.9 Định mức xử lí nguyên liệu

Nguyên liệu Trước xử lí (g) Sau xử lí (g) Định mức

Cắt khúc 750 400 1.88

Cá

Fillet 750 300 2.50

Cà 1000 430 2.33

Dự toán áp dụng cho một lon. Mỗi lon có khối lượng tịnh là 140g Bảng 4.10 Dự toán kinh phí cho sản phẩm

Nguyên liệu Số lượng (g) Đơn giá/kg Thành tiền (VNĐ)

Cá 200 30000 6000 Cà 65.7 10000 657 Đường 4.2 15000 63 Muối 1.2 6000 7.2 Bột ngọt 0.3 30000 9 Ớt 1.2 30000 36 Bột 0.9 20000 18 Hộp 1 4400 4400 Tổng Cộng 11190.2

Giá sản phẩm dự kiến sẽ bán ra là 12.500 VNĐ. Giá của một hộp cá ngoài thị trường hiện nay khoảng 13.000-15.000 (ở cùng một khối lượng). Đồng

thời, cá trê lai có hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao, thịt thơm ngon. Do đó

giá một hộp cá trê lai sốt cà 12.500 VNĐ là hợp lí, có tiềm năng cạnh tranh cao so với các sản phẩm đồ hộp khác trên thị trường.

Chương 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

5.1 Kết luận

Qua quá trình nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá trê lai cắt khúc sốt cà, ta kết luận như sau:

Giữa 2 sản phẩm: đồ hộp cá trê lai cắt khúc sốt cà và đồ hộp cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà thì sản phẩm đồ hộp cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà là sản

phẩm tối ưu hơn, vì ở cá trê lai cắt khúc thời gian và nhiệt độ thanh trùng đủ làm cho xương cá mềm thì tổ chức cơ thịt cá lại mềm và rời rạc không đạt

giá trị cảm quan.

Nguyên liệu Chuẩn bị hộp Bài khí, ghép mí Bảo ôn, Dán nhãn Rửa Rót sốt (60ml) Cân (80g cá), xếp hộp Hấp(100⁰C: 4phút) Cắt khúc ( 3cm ) Thanh trùng Nhiệt độ:118⁰C Giữ nhiệt:50p Làm nguội Chuẩn bị sốt

Hình 5.1 Qui trình sản xuất cá trê lai fillet sốt cà

Nước:40% Bột ngọt: 0.5% Ớt :2% Bột: 1.5% Muối:2% Đường:7% Thành phẩm

5.2 Đề xuất

Vì thời gian nghiên cứu và điều kiện không cho phép nên không khảo sát hết các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm. Sau đây là một vài đề xuất:

Khảo sát biến đổi chất lượng và vi sinh của sản phẩm trong quá trình bảo quản lâu dài.

Tài liệu tham khảo

Bạch Thị Quỳnh Mai, 2004. Kỹ thuật nuôi cá trê vàng lai. Nhà xuất bản nông

nghiệp.

Đoàn Lý Huyền Linh, 2011. Đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp từ cá he vàng”. Luận văn tốt nghiệp Đại học.

Hà Thị Vẹn, 2010. Đề tài ”Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp từ cá mè vinh”. Luận văn tốt nghiệp Đại Học.

Hà Trung Tín, 2011. Ảnh hưởng của thức ăn có hàm lượng đạm khác nhau lên

tăng trưởng và hiệu quả sử dụng thức ăn của cá trê lai (Clarias macrocephalus x Clarias gariepinus). Luận văn tốt nghiệp Đại Học. http://vi.wikipedia.org/wiki/Bột_năng cập nhật 23/03/2013

http://vi.wikipedia.org/wiki/ca_chua cập nhật 18/11/2013

Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ.

Lê Thị Minh Thủy, 2008. Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Trường Đại học

Cần Thơ.

Lê Thị Minh Thủy, 2010. Bài giảng Phụ gia chế biến Thủy sản, Khoa Thủy

sản, Trường Đại Học Cần Thơ

Lê Văn Dân, 2012. Tạp chí khoa học, Đại học Huế, tập 71, số 2, năm 2012.

Nghiên cứu sản xuất giống cá trê lai (♂Clarias gariepinus x ♀C.

Macrocephalus).

Nguyễn Thanh Phương, 2010. Bài giảng Phương pháp nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Cần Thơ.

Nguyễn Thị Hân, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá lóc (Channa striata) sốt tương xí muội. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến

thủy sản.

Nguyễn Thị Thanh Xuyên, 2011. Đề tài ”Thực nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp

cá linh kho mía”. Luận văn tốt nghiệp Đại học.

Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên lí sản xuất đồ hộp thực

phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật.

Phạm Thị Thùy An, 2011. Đề tài “ Thử nghiệm quy trình sản xuất cá Đối sốt cà

đóng hộp”. Luận văn tốt nghiệp Đại học.

Trần Ngọc Hải và Nguyễn Thanh Phương, 2006. Bài giảng kỹ thuật sản xuất

giống thủy sản nước lợ.

Trần Văn Bền, 2012. Nghiên cứu quy trình sản phẩm chả cá linh (Cirrhinus jullieni) sốt cà đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến

thủy sản.

Trương Văn Hải, 2012. Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất Cá Đối

(Liza subviridis) sốt khóm đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp đại học

Vương Thanh Tùng, 2013 Giáo trình hóa học thực phẩm thủy sản. khoa thủy

PHỤC LỤC A

BẢNG MÔ TẢ VÀ HỆ SỐ QUAN TRỌNG CỦA SẢN PHẨM

A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết

quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lượng.

Bảng A.1 Cở sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung

bình có trọng lượng. (TCVN 3215 – 79).

Các chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình

chưa có trọng lượng đối với

các chỉ tiêu

Loại tốt

Loại khá

Loại trung bình

Loại kém (không đạt mức

chất lượng quy định trong

tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)

Loại kém (không có khả năng bán được nhưng sau

khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) Loại hỏng (không còn khả năng sử dụng được) 18,6 - 20,0 15,2 - 18,5 11,2 - 15,1 7,2 - 11,1 4,0 - 7,1 0- 3,9 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc

bằng 2,8

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc

bằng 1,8

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc

A.2 Bảng mô tả cảm quan sản phẩm đồ hộp cá trê lai sốt cà Chỉ tiêu

Điểm Mô tả

5 ^{Màu vàng cam hài hòa} đặc trưng của cá

kết hợp cà chua và ớt

4 Màu cam hài hòa 3 Màu vàng

2 Màu cam Màu sắc

1 Màu lạ

5 ^Mùi thơm đặc trưng hài hòa của cá trê sốt

cà và ớt.

4 Mùi thơm nhẹ

3 Mất mùi thơm

2 Mùi tanh của cá hoặc mùi chua Mùi

1 Có mùi lạ

5 ^{Chua ng}ọt hài hòa đặc trưng của cà, cá và

ớt

4 Hơi ngọt, hơi chua

3 Quá ngọt hoặc quá chua

2 Quá nhạt

Vị

1 Vị lạ

5 Cơ thịt săn chắc, nguyên vẹn,xương mềm

4 Cơ thịt săn chắc, hơi vụn, xương mềm

3 Cơ thịt mềm, xương hơi cứng

2 Cơ thịt mềm, cấu trúc rời rạc, xương

cứng

Cấu trúc

1 Cơ thịt bị nát, xương cứng

A.3 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm đồ hộp đồ hộp cá trê lai sốt cà

Chỉ tiêu Hệ số quan trọng trên tổng điểm bằng

4 Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 1,60 1,12 0,64 0,64

PHỤC LỤC B

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

B.1 Phương pháp phân tích ẩm độ.

Nguyên tắc: mẫu được cân và cho vào cốc sứ hoặc cốc nhôm đã biết

trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105^oC đến khi trọng lượng

mẫu ổn định. Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm.

Dụng cụ và thiết bị: tủ sấy, cốc nhôm, kẹp và cân phân tích.

Các bước tiến hành:

 Sấy cốc ở 105^oC trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T)

 Cân 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1)  Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 105^oC.

 Trước khi cân lấy mẫu ra, cho vào bình hút ẩm 30 phút. Sau đó cân

trọng lượng mẫu lần 1 sau 48 giờ và cách 24 giờ cân các lần tiếp theo(W2).

Cân đến khi trọng lượng mẫu không thay đổi hoặc sai số giữa các lần ± 0,0008

g.

Cách tính:

 Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1-T  Trọng lượng mẫu khô: md=W2-T  % Độ ẩm = [(mw - md)/mw]*100

B.2 Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng.

Nguyên tắc: Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ cao các hợp chất hữu cơ

trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi như CO2, N₂ và hơi nước.

Phần vô cơ còn lại chính là khoáng, khi mẫu có màu trắng hoặc xám thì quá trình này kết thúc.

Cách tiến hành:

 Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi đã phân tích ẩm đặt lên bếp điện đốt ở 250-270⁰C đến khi không còn thấy khói.

 Cho cốc vào tủ nung mở nhiệt độ 560⁰C trong 6 giờ đến khi mẫu

 Tắt tủ nung khoảng 30 phút cho nhiệt độ hạ xuống mới đem đi cân

(M₃) (trong quá trình trước khi đem cân cốc và mẫu đặt trong bình hút ẩm)

Cách tính kết quả

Trong đó:

X là phần trăm khoáng

M₃là khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (gram)

m_d = M₁ – T, khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (gram)

B.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô.

Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO₄ đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO₂ và H₂O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH₃, NH₃ tác dụng với

H₂SO₄ tạo thành (NH₄)₂SO₄ tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.

2 NH₃ + H₂SO₄ (NH₄)₂SO₄

Trong quá trình chưng cất, (NH₄)₂SO₄ tác dụng với NaOH dư và giải

phóng ra NH₃

(NH₄)₂SO₄ + 2NaOH Na₂SO₄ + 2NH₃ + H₂O

Amonia sinh ra để hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành

tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch

chuẩn H2SO_4, NH₃ được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các

phản ứng sau:

NH₃ + H₂O NH₄OH + H⁺

2NH₄OH + 4H₃BO₄ (NH₄)B₄O₇ + 7H₂O (NH₄)B₄O₇ + H₂SO₄ + 5 H₂O (NH₄)₂SO₄ + 4H₃BO₄

Tính được phần trăm nitơ có trong mẫu, ta lấy phần trăm đó nhân với

6,25 sẽ suy ra phần trăm protein thô. Chỉ số này thùy thuộc vào tỷ lệ của các

hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác là tùy thuộc vào nguồn gốc của

protein (ví dụ: protein trong sữa 6,38; ngũ cốc 5,9; gelatin 5,55; hạt có dầu là

5,4). Tuy nhiên người ta dùng chỉ số chung là 6,25. Dụng cụ và hóa chất:

 Bộ máy phân tích Kjeldal  Bình chuẩn độ  Bình tam giác  Cân phân tích  Cốc thủy tinh  H₂O₂  H₂SO₄ đậm đặc

 Dung dịch H2SO₄ 0,1N: pha 1 ống chuẩn H2SO₄ với nước cất thành 1 lít trong bình định mức.

 Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lít dung dịch.

 Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20 g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch.

Cách tiến hành:  Công phá đạm

 Cân 0,2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ

nhôm.

 Cho vào mỗi ống lần lượt 10ml H₂O₂ và 10ml H₂SO₄ đậm đặc, để

yên 5 phút.

 Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phân công phá đạm. Mở vòi nước và

bật máy.

 Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 100⁰C trong 20 phút, 200⁰C trong 20 phút, 300⁰C trong 20 phút và 400⁰C trong 20 phút

 Tắt máy, khoảng 10 phút sau tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội

hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm

xảy ra thành hoàn toàn, nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu vàng thì quá trình công phá đạm xảy ra chua thành công, ta cho thêm 5ml H₂O₂ và lặp lại bước 3.

 Chưng cất

 Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.

 Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)₂SO₄ đã công phá vào đúng

 Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml axit

boric 2%.

 Bật công tắt 20 giây để bơm NaOH.

 Nhấn Enter 2 lần, máy chạy trong 5 phút 30 giây, khi xuất hiện

chữ END thì tắt. Dung dịch trong tam giác luc này có màu xanh.

 Chuẩn độ: Cho từng giọt H2SO₄ 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO₄ 0,1N vừa chuẩn độ.

Cách tính

%CP = %N *6,25

Trong đó :

%CP : phần trăm protein thô

V_o : thể tích H2SO₄ 0,1N chuẩn độ mẫu trắng

V: thể tích H₂SO₄ 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích

m : Trọng lượng mẫu (g)

B.4 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp soxhlet) Dụng cụ và thiết bị:  Ống pancol lớn và nhỏ  Tủ 60^oC và tủ 105^oC  Cân phân tích  Ống đong 10ml

 Máy lắc ngang, máy ly tâm  Petroleum ether

Các bước tiến hành

 Chuẩn bị ống Pancol lớn (50ml)

 Rửa sạch ống, để ráo

 Cho vào tủ 60⁰C trong 24 – 48 giờ, sau đó mang qua tủ 105⁰C trong 2 giờ, tiếp đó cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lượng cốc lần

1.

 Sau đó cho ống vào tủ 60⁰C trong 4 -12 giờ, sau đó mang qua tủ

105⁰C trong 2 giờ, tiếp đó cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lượng

cốc lần 2. Mang đi sử dụng.  Chuẩn bị mẫu

 Cân 0,5g mẫu cho vào ống Pancol nhỏ.

 Cho 10-12ml dung môi Petroleum ether.

 Mang đi lắc ngang 300 vòng / 2 giờ

 Sau đó ly tâm 4000 vòng / 15 phút

 Sau đó hút dịch trong (lần 1) từ ống pancol nhỏ cho vào ống

pancol lớn đã được chuẩn bị.

 Tiếp tục làm lần 2 và lần 3, cho dung môi Petroleum ether vào

ống pancol nhỏ mới được hút dịch trong và mang đi lắc ngang 300 vòng / 10 phút, ly tâm 4000 vòng / 10 phút. Hút dịch trong cho vào ống Pancol lớn vừa đựng dịch trong của lần 1.

 Sau đó, mang ống pancol lớn chứa dịch trong vừa được hút cho

vào tủ 60⁰C chờ trong 48 giờ, sau đó mang qua tủ 105⁰C trong 2 giờ, tiếp đó

 Sau 24 giờ cân trong lượng cốc cho các lần tiếp theo, đến khi

trọng lượng cốc không đổi hoặc sai số giữa các lần cân là 0,0008 g. Cách tính

B.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số

Dụng cụ: Nồi thanh trùng, tủ sấy, tủ ấm, bể ổn nhiệt, đĩa petri, pipette 1ml, đền cồn, cốc 100ml và các dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác.

Hóa chất: Cồn, nước muối sinh lý Môi trường: Plate count agar (PCA) Các bước tiến hành:

 Pha loãng mẫu thành các nồng độ khác nhau tùy theo lượng vi sinh

có trong mẫu, mối nồng độ cách nhau 10 lần.

 Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng, sau đó

cho tiếp 15ml môi trường PCA đang loãng ở 45⁰C vào, lắc đều bằng cách

xoay tròn theo chiều kim đồng hồ và ngược lại. Để nguội và đem ủ ở 37⁰C trong 48 giờ.

Cách tính:

 Đếm số lượng vi sinh sau thời gian ủ

 Theo FDA và AOAC, chỉ đếm các đĩa có số khuẩn lạc nằm trong

khoảng 25-250. Sau khi đếm các đĩa, số khuẩn lạc được tính theo công thức

A=(số KLTB pha loãng 1+ số KLTB pha loãng 2+….+ số KLTB pha loãng n)/n (cfu/ml)

Trong đó:

A: số khuẩn lạc trong một đơn vị mẫu

n: số lần pha loãng B: Số khuẩn lạc

a,b,c,..n: số khuẩn lạc các lần lặp lại D: độ pha loãng (10^-1, 10^-2)

PHỤ LỤC C

KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ

C.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng và độ lệch chuẩn của của thí

nghiệm 1a(3 lần lặp lại).

Mẫu Thời gian(p) ĐTBCTL ĐTBCTL ĐTBCTL TB Độ lệch chuẩn (lần 1) (lần 2) (lần 3) 1 2 13,008 13,44 14,24 13,56267 0,625093 2 4 14,464 15,312 16,848 15,54133 1,208433 3 6 16,224 14,88 16,32 15,808 0,805104

C2. Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng của thí

nghiệm 1a

Descriptives

CK

95% Confidence Interval for Mean

N Mean Std. Deviation Std. Error _{Lower Bound Upper Bound} Minimum Maximum

mau 1 3 13.5627 .62509 .36090 12.0098 15.1155 13.01 14.24