phẩm cá trê fillet cắt khúc sốt cà đóng hộp
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm :9
Khối lượng1 mẫu:140g. Nguyên liệu Xử lý (bỏ đầu, vây,nội tạng,khử nhớt) -fillet Cắt khúc Hấp 2 phút 4 phút 6 phút Đánh giá cảm quan
(màu, mùi, vị, cấu trúc)
1000C (3 cm) Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp Cân (80g) , Xếp hộp Rót sốt(60ml) Bài khí, gép mí
Thanh trùng (1210C;40p) Làm nguội
Cà Xử lý Thêm gia vị: Muối 3%; Đường 6% Cô đặc 15p Xay nhỏ
3.3.2.2 Thí nghiệm 2 xác định tỉ lệ gia vị cho nước sốt cà chua ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm
Mục đích
Xác định tỉ lệ gia vị muối và đường phù hợp để đạt được nước sốt ngon
nhất cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Cà chua được đem đi tách vỏ, cắt cuốn, rửa sạch và sau đó cắt
thành từng miếng nhỏ, xay nhuyễn, đem cô đặc và cho gia vị vào, ta được nước sốt. Gia vị bột ngọt, tiêu và nước với tỉ lệ nhất định còn muối và
đường được cho vào với tỉ lệ khác nhau. Mỗi mẫu được thực hiện với 60ml
nước sốt cà.
Bố trí thí nghiệm
Tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ muối và đường khác nhau và được lặp
lại 3 lần.
Nước:40% Bột ngọt: 0.5% Ớt :2%
Bột: 1.5%
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ muối và tỉ lệ đường đến giá
trị cảm quan của nước sốt.
Cà chua
Xay nhỏ
Thêm gia vị
Cô đặc 15p
Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, độ trong) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Muối Đường 2% 3% 4% 5% 6% 7% Rót sốt (60ml) Bài khí,ghép mí Thanh trùng(1210C,40p),làm nguội Nguyên liệu Xử lý (bỏ đầu, vây,nội tạng,khử nhớt) Cắt khúc(3 cm) Hấp(1000C) Cân (80g) , Xếp hộp
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3x3 = 9
Tổng số mẫu thí nghiệm: (3x3)x3= 27
Khối lượng1 mẫu:140g.
Ghi nhận kết quả
Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79: Màu sắc, mùi, vị, độ trong.
3.3.2.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm
Mục đích
Nhằm tìm ra công thức thanh trùng tốt nhất cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị 80g cá /mẫu, hấp sơ bộ, rót sốt (chọn mẫu tối ưu nhất ở thí
nghiệm 1 và 2) cho vào hộp và ghép mí xong, ta tiến hành thanh trùng ở các
nhiệt độ và thời gian khác nhau.
Bố trí thí nghiệm