c. Cảm quan
2.8.Những nghiên cứu gần đây
Những năm gần đây có một số nghiên cứu về đồ hộp đã được thực hiên tại
khoa thủy sản, trường Đại học Cần thơ :
Thiều Thị Diễm Trinh năm 2009 đã nghiên cứu quy trình đồ hộp lươn
sốt xa tế. Kết quả của nghiên cứu cho thấy chế độ hấp ở 750C trong 5 phút thì
khúc lươn sẽ được chặt chẽ, nước sốt có nồng độ 4% đương và 2% nồng độ
muối đạt yêu cầu của nước sốt, tuyệt trùng 1190C trong thời gian 65 phút.
Hà Thị Vẹn năm 2010 đã nghiên cứu nghiên quy trình sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá mè vinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy cá hấp ở 100oC trong 3 phút thì khúc cá giữ được độ chặt chẽ và có màu sắc đẹp đáp ứng yêu cầu đóng hộp. Tỷ lệ gia vị của nước sốt là đường 3,5% và muối có nồng độ là 2% cho sản phẩm có mùi tốt nhất. Nhiệt đọ và thời gian thanh trùng là 1210C giữ
nhiệt trong 45 phút đảm bảo về mặt cảm quan cũn như vi sinh.
Huỳnh Thị Thu Hương năm 2010 đã nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá
tra. Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian quết chả ở 20 phút cho sản phẩm đạt giá trị dai, độ đàn hồi tốt nhất, hấp ở chế độ 900C trong thời gian 3 phút
cho chất lượng cảm quan cao, ở tỷ lệ phối trộn gia vị của nước sốt thì tỷ lệ
muối là 3,5% và đường là 1,25% là cho hương vị hài hòa nhất, và cuối cùng là chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 1180C thời gian giữ nhiệt là 30 phút cho giá tri cảm quan cũng như vi sinh tốt nhất
Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và CBTS, Khoa Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài: Từ tháng 8 đến tháng 11 năm 2013.
3.2 Phương tiện thí nghiệm
3.2.1 Nguyên liệu và phụ gia nghiên cứu
Nguyên liệu: Cá trê lai sống được mua từ các chợ tại Cần Thơ.
Phụ gia: Cà, muối, đường, bột ngọt…
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị sản xuất - Dao - Dao - Nồi - Bếp gas - Hộp - Máy ghép mí - Nồi thanh trùng
- Cân điện tử (hai số lẻ và bốn số lẻ)
3.2.3 Thiết bị thí nghiệm phân tích
- Bộ máy phân tích đạm (Kjeldahl)
- Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cốc thủy tinh - Hệ thống soxhlet - Giấy lọc - Bình tam giác 100ml - Ống đong 100ml
3.2.4 Hóa chất
- Dung dịch H2SO4 0.1N - Dung dịch NaOH 40%
- Dung dịch acid boric, H2O2 - Petroleum ether
- Môi trường nuôi cấy PCA
3.3 Phương pháp nghiên cứu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.3.1.1 Qui trình Nguyên liệu
Chuẩn bị hộp
Bài khí, ghép mí
Dán nhãn, bảo quản
Xử lí sơ bộ (bỏ đầu, vây,nội
tạng,khử nhớt)
Rửa (nước thường)
Rót sốt(60ml) Cân (80g cá), xếp hộp Hấp(1000C): 2p 4p 6p Cắt khúc (3cm) Thanh trùng Làm nguội Chuẩn bị sốt Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Đánh giá cảm quan Xác định tổng vsv Hình 3.1 Qui trình sản xuất cá trê lai sốt cà đóng hộp. Rửa xà phòng, nước Hấp hộp (1000C,15p) Phơi khô Đường:5%;6%;7 % Muối:2%;3%;4% Nhiệt độ:1180C 1210C Thời gian:30p 40p 50p
3.3.1.2 Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu
Cá trê lai phải còn tươi, cơ thịt săn chắc, không có mùi ươn thối.
Xử lí sơ bộ
Loại bỏ các phần không ăn được như: vây, nội tạng,khử nhớt. Sau đó,
rửa nguyên liệu thật sạch, để ráo.
Cắt khúc
Cá được cắt thành những khúc có kích thước 3 cm
Cá sau khi cắt khúc đem đi hấp ở các thời gian khác nhau, nhằm tìm ra thời gian hấp tối ưu nhất. Mục đích của hấp là tiêu diệt bớt các vi khuẩn trong
nguyên liệu, loại bớt lượng nước trong nguyên liệu, làm cho cấu trúc nguyên liệu được săn chắc hơn.
Chuẩn bị hộp
Hộp được ngâm trong nước xà phồng trong thời gian từ 10-15 phút, sau
đó được xả lại bằng nước lạnh và được lau khô rồi đem đi xếp cá vào.
Chuẩn bị nước sốt
Cà được đem đi tách vỏ, cắt cuốn, rửa sạch và sau đó cắt thành từng
miếng nhỏ, đem đi xay nhuyễn.
Sau đó đem đi cô đặc trong thời gian 15 phút và cho vào các gia vị như:
muối, đường, nước. Sau khi cô đặc gần xong thì ta cho dầu ăn vào. Đường
và muối được cho vào với các tỉ lệ khác nhau, nhằm tìm ra được tỉ lệ đường và muối phù hợp nhất.
Xếp hộp, rót sốt
Sau khi nguyên liệu hấp xong, ta tiến hành xếp hộp và rót sốt. Nguyên liệu được xếp vào hộp với khối lượng từ 80gam. Và được rót sốt 60ml ngay
sau đó nhằm mục đích bài khí. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bài khí, ghép mí
Nước sốt được rót vào hộp ở nhiệt độ cao nhằm mục đích bài khí. Mục đích của bài khí là:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng.
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
Hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây.
Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội.
Rót sốt phải đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8-10mm.
Sau khi bài khí xong, hộp được đem đi ghép mí. Nhằm mục đích đảm
bảo độ kín của hộp. Trước khi ghép mí miệng hộp được lau thật sạch.
Thanh trùng
Ta tiến hành thanh trùng ở các nhiệt độ và thời gian thanh trùng khác nhau. Nhằm tìm ra công thức thanh trùng tốt nhất cho sản phẩm cá trê lai sốt
cà.
Làm nguội
Sau khi thanh trùng xong hộp được đem làm nguội. Hộp được cho vào một thau nước lạnh cho tới khi hộp nguội thì đem đi lau khô và bảo ôn.
Bảo ôn, dán nhãn
Sau khi thanh trùng làm nguội, hộp được đem bảo ôn. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 10 ngày. Sau đó tiến hành dán nhãn để thể hiện nội dung
sản phẩm và tạo sức hấp dẫn người tiêu dùng. Sản phẩm được bảo quản ở
nhiệt độ thường.
Đánh giá cảm quan
Sau khi sản phẩm đã hoàn thành được đem đi đánh giá cảm quan.
Nhằm mục đích cho điểm sản phẩm và xếp loại sản phẩm có đạt yêu cầu hay
không.
3.3.2 Bố trí thí nghiệm
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: xác định thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm
Mục đích
Xác định chế độ hấp phù hợp tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Cá trê lai được mua tại chợ về phòng thí nghiệm. Sau
đó cá được cắt vây, cắt đầu, mang, khử nhớt, loại bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt khúc và để cho ráo nước. Bật nồi hấp đun cho đến khi nước sôi để tiến hành thí nghiệm. Mỗi mẫu thực hiện với 80g cá.
a. Thí nghiệm 1a: xác định thời gian hấpảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
cá trê cắt khúc sốt cà đóng hộp:
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm :9 . Khối lượng1 mẫu:140g.
Nguyên liệu Xử lý (bỏ đầu, vây,nội tạng,khử nhớt) Cắt khúc Hấp 2 phút 4 phút 6 phút Đánh giá cảm quan
(màu, mùi, vị, cấu trúc)
1000C (3 cm) Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp Cân (80g) , Xếp hộp Rót sốt(60ml) Bài khí, gép mí
Thanh trùng (1210C;40p) Làm nguội
Cà Xử lý Thêm gia vị: Muối 3%; Đường 6% Cô đặc 15p Xay nhỏ
b. Thí nghiệm 1b: xác định thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm cá trê fillet cắt khúc sốt cà đóng hộp
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm :9
Khối lượng1 mẫu:140g. Nguyên liệu Xử lý (bỏ đầu, vây,nội tạng,khử nhớt) -fillet Cắt khúc Hấp 2 phút 4 phút 6 phút Đánh giá cảm quan
(màu, mùi, vị, cấu trúc)
1000C (3 cm) Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp Cân (80g) , Xếp hộp Rót sốt(60ml) Bài khí, gép mí
Thanh trùng (1210C;40p) Làm nguội
Cà Xử lý Thêm gia vị: Muối 3%; Đường 6% Cô đặc 15p Xay nhỏ
3.3.2.2 Thí nghiệm 2 xác định tỉ lệ gia vị cho nước sốt cà chua ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm
Mục đích
Xác định tỉ lệ gia vị muối và đường phù hợp để đạt được nước sốt ngon
nhất cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Cà chua được đem đi tách vỏ, cắt cuốn, rửa sạch và sau đó cắt
thành từng miếng nhỏ, xay nhuyễn, đem cô đặc và cho gia vị vào, ta được nước sốt. Gia vị bột ngọt, tiêu và nước với tỉ lệ nhất định còn muối và
đường được cho vào với tỉ lệ khác nhau. Mỗi mẫu được thực hiện với 60ml
nước sốt cà.
Bố trí thí nghiệm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ muối và đường khác nhau và được lặp
lại 3 lần.
Nước:40% Bột ngọt: 0.5% Ớt :2%
Bột: 1.5%
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ muối và tỉ lệ đường đến giá
trị cảm quan của nước sốt.
Cà chua
Xay nhỏ
Thêm gia vị
Cô đặc 15p
Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, độ trong)
Muối Đường 2% 3% 4% 5% 6% 7% Rót sốt (60ml) Bài khí,ghép mí Thanh trùng(1210C,40p),làm nguội Nguyên liệu Xử lý (bỏ đầu, vây,nội tạng,khử nhớt) Cắt khúc(3 cm) Hấp(1000C) Cân (80g) , Xếp hộp
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3x3 = 9
Tổng số mẫu thí nghiệm: (3x3)x3= 27
Khối lượng1 mẫu:140g.
Ghi nhận kết quả
Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79: Màu sắc, mùi, vị, độ trong.
3.3.2.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm
Mục đích
Nhằm tìm ra công thức thanh trùng tốt nhất cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị 80g cá /mẫu, hấp sơ bộ, rót sốt (chọn mẫu tối ưu nhất ở thí
nghiệm 1 và 2) cho vào hộp và ghép mí xong, ta tiến hành thanh trùng ở các
nhiệt độ và thời gian khác nhau.
Bố trí thí nghiệm
a. Thí nghiệm 3a Khảo sát chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng
Nguyên liệu
Chuẩn bị hộp (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bài khí, ghép mí
Dán nhãn, bảo quản
Xử lí sơ bộ (bỏ đầu, vây,nội
tạng,khử nhớt) Rửa Rót sốt(60ml) Cân (80g cá), xếp hộp Hấp(1000C) Cắt khúc (3cm) Thanh trùng Làm nguội Chuẩn bị sốt Kết quả tốt nhất Thí nghiệm 2
Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc) và kiểm tra vi sinh
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian
giữ nhiệt đến giá trị cảm quan của sản phẩm cá Trê lai cắt khúc sốt cà. Rửa xà phòng, nước Hấp hộp (1000C,15p) Phơi khô Thời gian Kết quả tốt nhất Thí nghiệm 1 50p 40p 30p Nhiệt độ 1180C 1210C
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3x2 = 6
Tổng số mẫu thí nghiệm: (3x2)x3= 18
Khối lượng1 mẫu:140g.
Ghi nhận kết quả
Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN
3215 - 79 trên các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.
b. Thí nghiệm 3b Khảo sát chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà đóng hộp lượng sản phẩm cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà đóng hộp
Nguyên liệu Chuẩn bị hộp Bài khí, ghép mí Dán nhãn, bảo quản Xử lí (bỏ đầu, vây,nội tạng,khử nhớt)-fillet Rửa Rót sốt(60ml) Cân (80g cá), xếp hộp Hấp(1000C) Cắt khúc (3cm) Thanh trùng Làm nguội Chuẩn bị sốt Kết quả tốt nhất Thí nghiệm 2
Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc) và kiểm tra vi sinh
Hình 3.6 khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt đến giá trị
cảm quan của sản phẩm cá Trê lai fillet cắt khúc sốt cà. Rửa xà phòng, nước Hấp hộp (1000C,15p) Phơi khô Thời gian Kết quả tốt nhất Thí nghiệm 1 50p 40p 30p Nhiệt độ 1180C 1210C
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3x2 = 6
Tổng số mẫu thí nghiệm: (3x2)x3= 18
Khối lượng 1 mẫu:140g.
Ghi nhận kết quả
Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN
3215 - 79 trên các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.
3.3.3 Phương pháp phân tích chỉ tiêu
Độ ẩm: phương pháp sấy khô (TCVN 3700:1990)
Lipid: phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-2009)
Đạm tổng số: phương pháp Kjeldald (TCVN 3705:1990) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5615:1990
3.3.4 Phương pháp xử lí số liệu
Xử lý số liệu bằng chương trình Microsoft Excel và phân tích thống
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan cá trê lai cắt khúc sốt cà đóng hộp cà đóng hộp
Hấp là công đoạn đầu tiên của quá trình xử lí nhiệt của sản phẩm đồ
hộp nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật trong nguyên liệu, loại bỏ lượng nước
trong nguyên liệu, làm cho cấu trúc cơ thịt săn chắc, tránh hiện tượng đục nước sốt. Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan cho kết quả sau:
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan cá trê lai cắt khúc hấp
Mẫu Thời gian (phút) Điểm TBCTL
1 2 3 2 4 6 13.56±0.63a 15.54±1.21b 15.81±0.81b
Số liệu trình bày trên bảng là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Các giá trị trong cùng một cột có chữ cái giống nhau thì khác biệt không ý nghĩa thống kê (P>0,05).(Phụ Lục C, trang 54 )
Từ bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy mẫu 3 có điểm TBCTL cao nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu 1 (p<0,05) nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống
kê so với mẫu 2 (p >0,05). Mẫu 1 có điểm TBCTL thấp nhất, khác biệt có ý
nghĩa thống kê so với các mẫu khác (p<0,05).
a b b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1 2 3 Mẫu Đ T B C T L
Trên đồ thị, các cột có chữ cái giống nhau thì khác biệt không ý nghĩa thống kê (P>0,05)
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ hấp cá trê lai cắt khúc
Tuy ở nhiệt độ cố định (1000C) nhưng thời gian hấp ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, cấu trúc, mùi và vị của cá. Mẫu 3 (1000C; 6 phút) cho điểm cảm
quan cao nhất (15.81) vì thời gian hấp vừa phải nên cấu trúc cơ thịt vẫn săn,
cảm quan cao hơn mẫu 1 (1000C; 2 phút) do thời gian hấp kéo dài hơn, cấu trúc cơ thịt vẫn săn, khúc cá còn nguyên, màu sắc đẹp, vị đặc trưng không kém so với mẫu 3. Còn mẫu 1 (1000C; 2 phút) cho điểm cảm quan thấp nhất do thời
gian hấp ngắn nên cơ thịt cá chưa săn chắc, cơ thịt cá có màu đỏ, mùi vị nhạt.
Dựa và kết quả thí nghiệm ta chọn mẫu tối ưu là mẫu 2 (1000C;
4phút), tuy có điểm cảm quan thấp hơn mẫu 3, nhưng khác biệt không có ý
nghĩa thống kê (p >0,05) và đạt hiệu quả kinh tế tối ưu hơn.
So sánh với kết quả nghiên cứu trước, thời gian hấp sơ bộ cá trê lai là 4
phút dài hơn so với cá linh 2 phút (Nguyễn Thị Thanh Xuyên, 2011), ngắn hơn
so với cá he vàng 6 phút (Đoàn Lý Huyền Linh , 2011). Nguyên nhân do cấu trúc cơ thịt của cá trê lai chặt chẽ hơn so với cá linh nhưng kém chặt chẽ hơn
so với cá he vàng nên thời gian làm biến tính protein cho cơ thịt cá săn chắc đáp ứng yêu cầu đóng hộp dài hơn so với cá linh và ngắn hơn cá he vàng. Vì vậy, chọn mẫu 2 (1000C; 4 phút) là kết quả hợp lí để bố trí các thí nghiệm tiếp
theo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.2 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà đóng hộp cà đóng hộp
Thí nghiệm cũng được tiến hành như thí nghiệm 1a và cho kết quả như sau:
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan cá trê lai fillet hấp
Mẫu Thời gian (phút) Điểm TBCTL
1 2 14.00±0.23a
2 4 15.84±0.49b
3 6 15.77±0.27b
Số liệu trình bày trên bảng là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Các giá trị trong cùng một cột có chữ cái giống nhau thì khác biệt không ý nghĩa thống kê (P>0,05). (Phụ Lục C, trang