c. Cảm quan
3.3.1.2Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu
Cá trê lai phải còn tươi, cơ thịt săn chắc, không có mùi ươn thối.
Xử lí sơ bộ
Loại bỏ các phần không ăn được như: vây, nội tạng,khử nhớt. Sau đó,
rửa nguyên liệu thật sạch, để ráo.
Cắt khúc
Cá được cắt thành những khúc có kích thước 3 cm
Cá sau khi cắt khúc đem đi hấp ở các thời gian khác nhau, nhằm tìm ra thời gian hấp tối ưu nhất. Mục đích của hấp là tiêu diệt bớt các vi khuẩn trong
nguyên liệu, loại bớt lượng nước trong nguyên liệu, làm cho cấu trúc nguyên liệu được săn chắc hơn.
Chuẩn bị hộp
Hộp được ngâm trong nước xà phồng trong thời gian từ 10-15 phút, sau
đó được xả lại bằng nước lạnh và được lau khô rồi đem đi xếp cá vào.
Chuẩn bị nước sốt
Cà được đem đi tách vỏ, cắt cuốn, rửa sạch và sau đó cắt thành từng
miếng nhỏ, đem đi xay nhuyễn.
Sau đó đem đi cô đặc trong thời gian 15 phút và cho vào các gia vị như:
muối, đường, nước. Sau khi cô đặc gần xong thì ta cho dầu ăn vào. Đường
và muối được cho vào với các tỉ lệ khác nhau, nhằm tìm ra được tỉ lệ đường và muối phù hợp nhất.
Xếp hộp, rót sốt
Sau khi nguyên liệu hấp xong, ta tiến hành xếp hộp và rót sốt. Nguyên liệu được xếp vào hộp với khối lượng từ 80gam. Và được rót sốt 60ml ngay
sau đó nhằm mục đích bài khí.
Bài khí, ghép mí
Nước sốt được rót vào hộp ở nhiệt độ cao nhằm mục đích bài khí. Mục đích của bài khí là:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng.
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
Hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây.
Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội.
Rót sốt phải đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8-10mm.
Sau khi bài khí xong, hộp được đem đi ghép mí. Nhằm mục đích đảm
bảo độ kín của hộp. Trước khi ghép mí miệng hộp được lau thật sạch.
Thanh trùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ta tiến hành thanh trùng ở các nhiệt độ và thời gian thanh trùng khác nhau. Nhằm tìm ra công thức thanh trùng tốt nhất cho sản phẩm cá trê lai sốt
cà.
Làm nguội
Sau khi thanh trùng xong hộp được đem làm nguội. Hộp được cho vào một thau nước lạnh cho tới khi hộp nguội thì đem đi lau khô và bảo ôn.
Bảo ôn, dán nhãn
Sau khi thanh trùng làm nguội, hộp được đem bảo ôn. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 10 ngày. Sau đó tiến hành dán nhãn để thể hiện nội dung
sản phẩm và tạo sức hấp dẫn người tiêu dùng. Sản phẩm được bảo quản ở
nhiệt độ thường.
Đánh giá cảm quan
Sau khi sản phẩm đã hoàn thành được đem đi đánh giá cảm quan.
Nhằm mục đích cho điểm sản phẩm và xếp loại sản phẩm có đạt yêu cầu hay
không.