nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi (oreochromis niloticus) xông khói ngâm dầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BÙI THỊ NGỌC ỬNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI NGÂM DẦU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BÙI THỊ NGỌC ỬNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI NGÂM DẦU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2014 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN (V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp) Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản năm 2014 với đề tài “ Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi (Oreochromis niloticus) xông khói ngâm dầu”. Sinh viên thực hiện: NGUYỄN HOÀNG MINH TUẤN. MSSV: 2111789 Cán hướng dẫn: Ths. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng công nghệ chế biến thủy sản vào ngày 11/12/2014 luận văn chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng cán hướng dẫn. Xác nhận hội đồng Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2014 Cán hướng dẫn Ths. Trương Thị Mộng Thu NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI NGÂM DẦU Bùi Thị Ngọc Ửng TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu đề tài xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi (Oreochromis niloticus) xông khói ngâm dầu nhằm tạo sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp, phù hợp yêu cầu người sử dụng. Với mục tiêu trên, đề tài thực với thí nghiệm chính: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%): đường (%) trình ướp muối gia vị, thời gian (phút) xông khói, thời gian (giờ) sấy chín, tỷ lệ (%) dầu: cá, nhiệt độ (0C) thời gian (phút) trùng đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm. Các kết thí nghiệm cho thấy sản phẩm cá rô phi xông khói ngâm dầu đạt giá trị cảm quan tốt ướp gia vị với tỷ lệ đường 6% muối 6%, xông khói 45 phút, sấy chín giờ, rót dầu với tỷ lệ 50% dầu: 50% cá trùng nhiệt độ 1180C 45 phút. Tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi đặc trưng, vị hài hòa, cấu trúc tốt. Từ khóa: Đồ hộp, cá rô phi, ngâm dầu, xông khói. GIỚI THIỆU Việt Nam nước có tiềm lớn thủy hải sản, thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt, sản lượng thủy hải sản Việt Nam phong phú. Trong đó, cá rô phi nhóm cá nuôi phổ biến ao hồ vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, cá lớn nhanh, có sức chống chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản cao thích ứng với biến động yếu tố môi trường. Cá rô phi loại rộng muối, sống nước ngọt, lợ nước mặn (Nguyễn Thanh Phương ctv, 2009). Cá ngâm dầu loại sản phẩm đặc biệt người tiêu dùng ưa thích nước Châu Âu, Châu Mỹ. Sản phẩm cá xông khói ngâm dầu nhiều người ưa chuộng (Lê Mỹ Hồng, 2005). Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế giá trị sử dụng cá rô phi, đa dạng hóa sản phẩm cá rô phi thị trường, sau làm sản phẩm người tiêu dùng sử dụng bảo quản lâu hơn. Sản phẩm đồ hộp xông khói ngâm dầu ngon bổ dưỡng vừa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng vừa có mùi vị đặc biệt. Từ tạo sản phẩm phù hợp với vị người tiêu dùng, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, lý mà đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi (Oreochromis niloticus) xông khói ngâm dầu” nghiên cứu. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu thí nghiệm Thí nghiệm nghiên cứu phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ. Nguyên vật liệu: Cá rô phi (Oreochromis niloticus), gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu sọ, dầu thực vật), củi mít hộp. Thiết bị: Cân điện tử, bếp gas, tủ sấy, tủ trùng, thiết bị ghép mí lon, nồi hấp, thau, rổ, dao, thớt, hệ thống phân tích ẩm, đạm, lipid…Hóa chất: Chloroform, H2O2, H2SO4 đậm đặc, dung dịch H2SO4 0.1N, dung dịch acid boric dung dịch NaOH 40%. 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Thí nghiệm tiến hành sở thay đổi nhân tố cố định nhân tố lại. Kết thí nghiệm trước sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo. Các thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại. Quy trình tổng quát sản xuất đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu. Tiêu 10% Muối Bột 1% Đường Cá rô phi Làm nguội Xếp hộp Xử lý Sấy chín Rót dầu Fillet- lạng da Rửa Ngâm dung dịch Sấy sơ Xông khói Bài khí, ghép mí Sản phẩm Thanh trùng Dán nhãn, xếp thùng Treo lên giàn Làm nguội Bảo ôn Hình 1: Quy trình tổng quát sản xuất đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu Cá rô phi sau fillet- lạng da rửa ngâm gia vị 60 phút, tỷ lệ cá: dung dịch 1:1 với 10% tiêu, 1% bột muối, đường theo tỷ lệ khảo sát, sau móc treo lên giàn sấy sơ 10 phút 1000C, xông khói nhiệt độ 85-900C theo thời gian khác nhau. Sấy chín nhiệt độ 800C với thời gian cần khảo sát. Làm nguội, xếp hộp-khối lượng 120 g hộp, rót dầu theo tỷ lệ dầu: cá cần khảo sát đem ghép mí hộp. Thanh trùng nhiệt độ thời gian khác nhau, sau làm nguội bảo ôn sản phẩm. 2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) đường (%) trình ướp muối gia vị đến biến đổi giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm cá rô phi xông khói ngâm dầu Mục đích nhằm chọn tỷ lệ muối: đường thích hợp sản phẩm tạo giá trị cảm quan cao nhất. Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức lần lặp lại. Nhân tố A (tỷ lệ muối %) nhân tố B (tỷ lệ đường %) A1: 4% A2: 6% A3: 8% B1: 4% B2: 6% B3: 8% Thí nghiệm tiến hành theo quy trình Hình 1. Cố định gia vị tiêu 10%, bột 1% ngâm gia vị 60 phút với tỷ lệ dung dịch: cá 1: tỷ lệ muối: đường theo bố trí thí nghiệm, sau sấy sơ 1000C 10 phút, xông khói 45 phút 85-900C sấy chín 800C, rót dầu với tỷ lệ dầu: cá 50%: 50%, trùng 1180C 45 phút. Sau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn mẫu tốt nhất. 2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu Mục đích nhằm chọn thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức lần lặp lại. C1: 30 phút C2: 45 phút C3: 60 phút C4: 75 phút Thí nghiệm tiến hành theo quy trình Hình tỷ lệ gia vị lấy kết thí nghiệm sau sấy sơ 1000C 10 phút. Xông khói 85-900C với thời gian bố trí thí nghiệm, sấy chín 800C, rót dầu với tỷ lệ dầu: cá 50%: 50%, trùng 1180C 45 phút. Sau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn mẫu tốt nhất. 2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian (giờ) sấy chín đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu Mục đích nhằm chọn thời gian sấy chín thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức lần lặp lại. D1: D2: D3: Thí nghiệm tiến hành theo quy trình Hình kết thí nghiệm 1, 2. Sấy chín 800C với thời gian bố trí thí nghiệm. Rót dầu với tỷ lệ dầu: cá 50%: 50%, trùng 1180C 45 phút. Sau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn mẫu tốt nhất. 2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dầu: cá đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu Mục đích nhằm chọn tỷ lệ dầu: cá thích hợp để sản phẩm có cảm quan chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm bố trí với nghiệm thúc với lần lặp lại. E1: 40%: 60% E2: 50%: 50% E3: 60%: 40% Thí nghiệm tiến hành theo quy trình Hình kết thí nghiệm 1,2,3. Cá sau sấy chín xếp hộp rót dầu theo bố trí thí nghiệm. Thanh trùng 1180C 45 phút. Sau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn mẫu tốt nhất. 2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (0C) thời gian (phút) trùng đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu Mục đích nhằm chọn nhiệt độ thời gian trùng thích hợp để sản phẩm có cảm quan chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức lần lặp lại. G1: 1180C G2: 1210C H1: 30 phút H2: 45 phút H3: 60 phút Thí nghiệm tiến hành theo quy trình Hình kết thí nghiệm 1, 2, 4. Thanh trùng với nhiệt độ thời gian bố trí thí nghiệm. Sau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn mẫu tốt nhất. 2.2.7 Khảo sát thành phần hóa học, sản phẩm sau thời gian bảo ôn 10 ngày Mục đích nhằm loại sản phẩm bị hư thời gian bảo ôn 10 ngày. Chọn sản phẩm tối ưu thí nghiệm 1, 2, 3, 4, bảo ôn 10 ngày, sau tiến hành phân tích tiêu hóa học như: ẩm, đạm, lipid, khoáng. 2.3 Chỉ tiêu phương pháp phân tích Chỉ tiêu Sấy Protein Lipid Khoáng Cảm quan Phương pháp Phương pháp sấy (TCVN 3700-90): xác định hàm lượng ẩm Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90): xác định hàm lượng đạm Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-90): xác định hàm lượng lipid Phương pháp đốt (TCVN 5105-90): xác định hàm lượng tro Kiểm tra tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215-79) 2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau phân tích thống kê cho kết cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng tổng điểm. Bảng 2: Hệ số quan trọng Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,88 Mùi 1,12 Vị 0,8 Cấu trúc 1,2 Bảng 3: Mô tả sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm Mô tả Màu vàng nâu đặc trưng sản phẩm xông khói, màu vàng đặc trưng dầu Màu vàng đặc trưng sản phẩm xông khói, màu vàng đặc trưng dầu Màu vàng nhạt nâu sản phẩm xông khói, màu vàng sậm dầu Màu vàng nhạt nâu sậm sản phẩm xông khói, dầu có màu vàng nâu Màu trắng nâu sậm, màu nâu sậm dầu Mùi thơm khói đặc trưng sản phẩm xông khói ngâm dầu Mùi thơm khói đặc trưng sản phẩm xông khói dầu Mùi thơm nhẹ, đặc trưng sản phẩm xông khói Mùi thơm nồng khói Không có mùi mùi khói nồng mùi ôi khét dầu Vị hài hòa đặc trưng sản phẩm sấy xông khói vị béo dầu Vị hài hòa đặc trưng sản phẩm sấy xông khói vị béo dầu Vị hài hòa đặc trưng sản phẩm sấy xông khói vị béo béo dầu Vị hài hòa, vị khói nhạt cay Vị khói nhạt, cay có vị lạ Cấu trúc Cơ thịt săn chắc, cá nguyên vẹn, dầu sáng Cơ thịt săn chắc, cá nguyên không vỡ, dầu Cơ thịt mềm cứng, khúc cá bị vỡ ít, dầu Cơ thịt mềm cứng, cá bị vỡ nhiều, dầu Cơ thịt mềm, bỡ khô cứng, cá bị vỡ nát, dầu bị đục 2.5 Phương pháp xử lý số liệu Các giá trị trung bình độ lệch chuẩn tính phần mềm Microsoft Excel. Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa p< 0,05, chương trình SPSS 16.0, so sánh khác biệt nghiệm thức thí nghiệm phép thử LSD. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm Thí nghiệm tiến hành với tỷ lệ đường 4%, 6%, 8% muối 4%, 6%, 8%. Sau tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan sản phẩm có kết thể Bảng Bảng 4: Kết ĐTBCTL sau đánh giá cảm quan tỷ lệ đường muối Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Tỷ lệ muối%: đường% Điểm trung bình có trọng lượng 4: 15,83±0,208d 4: 16,12±0,344d 4: 15,94±0,304d 6: 17,93±0,616b 6: 18,77±0,288a 6: 18,45±0,08a 8: 17,55±0,064b 8: 16,92±0,2 c 8: 16,76±0,008c Các giá trị cột có chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê (P[...]... thời gian xông khói của sản phẩm cá chép thanh trùng xông là 50 phút và nhiệt độ 80-850C thì sản phẩm có chất lượng tốt nhất Hồ Thị Trúc Vân, (2012) thì thời gian xông khói sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói là 45 phút nhiệt độ 80-850C cho kết quả cảm quan cao nhất Cho thấy các sản phẩm xông khói thường được xông khói nóng, nguyên nhân thông thường là sản phẩm đem đi xông khói những... học của sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu sau khi bao ôn 10 ngày Chỉ tiêu Độ ẩm (%) Protein (%) Lipid (%) Tro (%) 53,0±1,00 14,19±0,57 6,87±0,145 5,65±1,43 Sản phẩm Từ Bảng 9 cho thấy hàm lượng phần trăm lipid cao, do đây là sản phẩm ngâm dầu nên dầu ngấm vào miếng cá Ẩm độ và protein của sản phẩm thấp do sản phẩm đã qua nhiều công đoạn như ngâm gia vị, xông khói, sấy chín và ngâm dầu lượng... Phương và ctv, 2009 Giáo trình Nuôi trồng Thủy sản Khoa Thủy Sản Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Thị Hoàng Yến, 2010 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet tẩm gia vị xông khói Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Thị Mộng Luôn, 2013 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngát (Plotosus Canius) sốt tương đóng hộp Luận văn tốt nghiệp... nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ Ngô Thị Anh Thư, 2011 Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá kèo (Pseudapocryples elogates) tẩm gia vị xông khói Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Ngọc Khan, 2013 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép (Cyprinus carpio) tẩm gia vị xông khói Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần... Trúc Vân, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ Lê Mỹ Hồng, 2005 Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Mai Thị Diễm Phương, 2014 Thử nghiệm chế biến sản phẩm đồ hộp chả cá trê lai (Clarias... cao hơn các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 1210C Nguyên nhân là do khi thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 30 phút, 45 phút, 60 phút lúc này nhiệt độ khá cao và thời gian dài làm cho cấu trúc cơ thịt cá bị bỡ, mất màu đặc trưng của dầu (Lê Mỹ Hồng, 2005) 3.6 Khảo sát thành phần hóa học của sản phẩm sau thời gian bảo ôn 10 ngày Thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu sau... Quế, 2005 Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Trần Thị Mỹ Hạnh, 2012 Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi (Oreochromis niloticus) ngâm dầu Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ 15 ... nhiều dầu ít cá hay nhiều cá ít dầu khác biệt có ý nghĩa thống kê (P . 4 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI NGÂM DẦU Bùi Thị Ngọc Ửng TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu đề tài là xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi (Oreochromis. THỦY SẢN 2014 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BÙI THỊ NGỌC ỬNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI NGÂM DẦU. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BÙI THỊ NGỌC ỬNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI NGÂM DẦU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP