Với mục tiêu trên, đề tài được thực hiện với 5 thí nghiệm chính: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối %: đường % trong quá trình ướp muối gia vị, thời gian phút xông khói, thời gian giờ sấy
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BÙI THỊ NGỌC ỬNG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI
NGÂM DẦU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BÙI THỊ NGỌC ỬNG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI
NGÂM DẦU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
2014
Trang 3TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)
Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản năm 2014
với đề tài “ Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi (Oreochromis niloticus) xông
khói ngâm dầu”
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN HOÀNG MINH TUẤN
MSSV: 2111789
Cán bộ hướng dẫn: Ths TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng công nghệ chế biến thủy sản vào ngày
11/12/2014 và luận văn này được chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng và cán bộ hướng dẫn
Xác nhận của hội đồng Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2014
Cán bộ hướng dẫn
Ths Trương Thị Mộng Thu
Trang 4NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI
(Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI NGÂM DẦU
Bùi Thị Ngọc Ửng
TÓM TẮT
Mục tiêu nghiên cứu đề tài là xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi
(Oreochromis niloticus) xông khói ngâm dầu nhằm tạo ra một sản phẩm mới vừa
có giá trị dinh dưỡng cao vừa đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp, phù hợp yêu cầu của người sử dụng Với mục tiêu trên, đề tài được thực hiện với 5 thí nghiệm chính: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) trong quá trình ướp muối gia
vị, thời gian (phút) xông khói, thời gian (giờ) sấy chín, tỷ lệ (%) dầu: cá, nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm Các kết quả thí nghiệm trên cho thấy sản phẩm cá rô phi xông khói ngâm dầu đạt giá trị cảm quan tốt nhất khi ướp gia vị với tỷ lệ đường 6% và muối 6%, xông khói
45 phút, sấy chín trong 2 giờ, rót dầu với tỷ lệ 50% dầu: 50% cá và thanh trùng ở nhiệt độ 1180C trong 45 phút Tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi đặc trưng, vị hài hòa, cấu trúc tốt
Từ khóa: Đồ hộp, cá rô phi, ngâm dầu, xông khói
1 GIỚI THIỆU
Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải sản, được thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt, do đó sản lượng thủy hải sản của Việt Nam rất phong phú Trong đó, cá rô phi là nhóm cá được nuôi phổ biến trong ao hồ các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cá lớn nhanh, có sức chống chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản cao và thích ứng được với sự biến động của các yếu tố môi trường Cá rô phi là loại rộng muối, sống được trong nước ngọt, lợ và
cả nước mặn (Nguyễn Thanh Phương và ctv, 2009) Cá ngâm dầu là một loại sản
phẩm đặc biệt được người tiêu dùng ưa thích nhất là các nước Châu Âu, Châu Mỹ Sản phẩm cá xông khói ngâm dầu cũng được rất nhiều người ưa chuộng (Lê Mỹ Hồng, 2005) Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá
rô phi, đa dạng hóa sản phẩm cá rô phi trên thị trường, đó là sau khi làm ra sản
phẩm thì người tiêu dùng có thể sử dụng và bảo quản được lâu hơn Sản phẩm đồ
hộp xông khói ngâm dầu rất ngon và bổ dưỡng vừa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng vừa có mùi vị đặc biệt Từ đó tạo ra được sản phẩm phù hợp với khẩu vị
của người tiêu dùng, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, đó là lý do mà đề tài “Nghiên
Trang 5cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi (Oreochromis niloticus) xông khói ngâm dầu” được
nghiên cứu
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu thí nghiệm
Thí nghiệm được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ Nguyên vật liệu: Cá rô phi
(Oreochromis niloticus), các gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu sọ, dầu thực vật),
củi mít và hộp Thiết bị: Cân điện tử, bếp gas, tủ sấy, tủ thanh trùng, thiết bị ghép
mí lon, nồi hấp, thau, rổ, dao, thớt, hệ thống phân tích ẩm, đạm, lipid…Hóa chất: Chloroform, H2O2, H2SO4 đậm đặc, dung dịch H2SO4 0.1N, dung dịch acid boric
và dung dịch NaOH 40%
2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một nhân tố và cố định các nhân tố còn lại Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại Quy trình tổng quát sản xuất đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
Cá rô phi sau khi fillet- lạng da rửa sạch ngâm gia vị trong 60 phút, tỷ lệ cá: dung dịch là 1:1 với 10% tiêu, 1% bột ngọt và muối, đường theo từng tỷ lệ khảo sát, sau đó móc treo lên giàn sấy sơ bộ trong 10 phút ở 1000C, xông khói ở nhiệt
độ 85-900C theo từng thời gian khác nhau Sấy chín ở nhiệt độ 800C với các thời gian cần khảo sát Làm nguội, xếp hộp-khối lượng 120 g mỗi hộp, rót dầu theo Hình 1: Quy trình tổng quát sản xuất đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
Ngâm trong dung dịch
Treo lên giàn Sấy sơ bộ
Xông khói
Xếp hộp
Làm nguội
Rót dầu Bài khí, ghép mí Thanh trùng
Bảo ôn Dán nhãn, xếp thùng
Sản phẩm
Làm nguội
Cá rô phi Xử lý Fillet- lạng da Rửa
Sấy chín
Tiêu 10% Muối Bột ngọt 1% Đường
Trang 6từng tỷ lệ dầu: cá cần khảo sát và đem đi ghép mí hộp Thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian khác nhau, sau đó làm nguội và bảo ôn sản phẩm
2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) và đường (%) trong quá trình ướp muối gia vị đến sự biến đổi giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá rô phi xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra tỷ lệ muối: đường thích hợp nhất đối với sản phẩm
và tạo giá trị cảm quan cao nhất Thí nghiệm bố trí với 9 nghiệm thức và 3 lần lặp lại Nhân tố A (tỷ lệ muối %) và nhân tố B (tỷ lệ đường %)
A1: 4% A2: 6% A3: 8% B1: 4% B2: 6% B3: 8%
Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1 Cố định các gia vị như tiêu 10%, bột ngọt 1% và ngâm gia vị trong 60 phút với tỷ lệ dung dịch: cá là 1: 1
và tỷ lệ muối: đường theo bố trí thí nghiệm, sau đó sấy sơ bộ 1000C trong 10 phút, xông khói trong 45 phút ở 85-900C và sấy chín trong 2 giờ ở 800C, rót dầu với tỷ
lệ dầu: cá là 50%: 50%, thanh trùng ở 1180C trong 45 phút Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất
2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm và chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt nhất Thí nghiệm bố trí với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại
C1: 30 phút C2: 45 phút C3: 60 phút C4: 75 phút
Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1 và tỷ lệ gia vị lấy kết quả thí nghiệm 1 sau đó sấy sơ bộ 1000C trong 10 phút Xông khói 85-900C với thời gian bố trí thí nghiệm, sấy chín trong 2 giờ ở 800C, rót dầu với tỷ lệ dầu: cá là 50%: 50%, thanh trùng ở 1180C trong 45 phút Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất
2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (giờ) sấy chín đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra thời gian sấy chín thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt nhất Thí nghiệm được bố trí với 3 nghiệm thức và 3 lần lặp lại
Trang 7Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1 và kết quả thí nghiệm 1,
2 Sấy chín ở 800C với thời gian bố trí thí nghiệm Rót dầu với tỷ lệ dầu: cá là 50%: 50%, thanh trùng ở 1180C trong 45 phút Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất
2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dầu: cá đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra tỷ lệ dầu: cá thích hợp để sản phẩm có cảm quan và chất lượng tốt nhất Thí nghiệm được bố trí với 3 nghiệm thúc với 3 lần lặp lại
Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1 và kết quả thí nghiệm 1,2,3 Cá sau khi sấy chín được xếp hộp và rót dầu theo bố trí thí nghiệm Thanh trùng ở 1180C trong 45 phút Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất
2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ( 0 C) và thời gian (phút) thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp để sản phẩm có cảm quan và chất lượng tốt nhất Thí nghiệm được bố trí với 6 nghiệm thức và 3 lần lặp lại
G1: 1180C G2: 1210C H1: 30 phút H2: 45 phút H3: 60 phút
Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1 và kết quả thí nghiệm 1,
2, 3 và 4 Thanh trùng với nhiệt độ và thời gian bố trí thí nghiệm Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất
2.2.7 Khảo sát thành phần hóa học, của sản phẩm sau thời gian bảo ôn 10 ngày
Mục đích nhằm loại ra những sản phẩm bị hư trong thời gian bảo ôn 10 ngày
Chọn sản phẩm tối ưu của thí nghiệm 1, 2, 3, 4, 5 và bảo ôn trong 10 ngày, sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa học như: ẩm, đạm, lipid, khoáng
2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
Trang 8Chỉ tiêu Phương pháp
Sấy
Protein
Lipid
Khoáng
Cảm quan
Phương pháp sấy (TCVN 3700-90): xác định hàm lượng ẩm Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90): xác định hàm lượng đạm Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-90): xác định hàm lượng lipid Phương pháp đốt (TCVN 5105-90): xác định hàm lượng tro Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215-79)
2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng
và tổng điểm
Bảng 2: Hệ số quan trọng
Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
Hệ số quan trọng 0,88 1,12 0,8 1,2
Bảng 3: Mô tả sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc 5
4
3
2
1
Màu vàng nâu đặc trưng của sản phẩm xông khói, màu vàng đặc trưng của dầu
Màu hơi vàng đặc trưng của sản phẩm xông khói, màu vàng đặc trưng của dầu
Màu vàng nhạt hoặc nâu của sản phẩm xông khói, màu vàng hơi sậm của dầu
Màu vàng rất nhạt hoặc nâu hơi sậm của sản phẩm xông khói, dầu có màu vàng nâu
Màu hơi trắng hoặc nâu sậm, màu nâu sậm của dầu
4
3
2
1
Mùi thơm khói đặc trưng của sản phẩm xông khói ngâm dầu Mùi hơi thơm khói đặc trưng của sản phẩm xông khói và dầu Mùi thơm nhẹ, đặc trưng của sản phẩm xông khói
Mùi kém thơm hoặc hơi nồng của khói Không có mùi hoặc mùi khói nồng hoặc mùi ôi khét của dầu
4
3
2
1
Vị hài hòa đặc trưng của sản phẩm sấy xông khói và vị béo của dầu
Vị hơi hài hòa đặc trưng của sản phẩm sấy xông khói và vị béo của dầu
Vị ít hài hòa đặc trưng của sản phẩm sấy xông khói và vị ít béo hoặc quá béo của dầu
Vị kém hài hòa, vị khói hơi nhạt hoặc hơi cay
Vị khói nhạt, cay hoặc có vị lạ
Trang 9Cấu trúc 5
4
3
2
1
Cơ thịt săn chắc, cá còn nguyên vẹn, dầu sáng trong
Cơ thịt hơi săn chắc, cá còn nguyên không vỡ, dầu trong
Cơ thịt hơi mềm hoặc hơi cứng, khúc cá bị vỡ ít, dầu ít trong
Cơ thịt mềm hoặc cứng, cá bị vỡ hơi nhiều, dầu ít trong
Cơ thịt quá mềm, bỡ hoặc quá khô cứng, cá bị vỡ nát, dầu bị đục
2.5 Phương pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa p< 0,05, bằng chương trình SPSS 16.0, so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử LSD
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ đường 4%, 6%, 8% và muối 4%, 6%, 8% Sau đó tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan sản phẩm có kết quả được thể hiện trong Bảng 4
Bảng 4: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan về tỷ lệ đường và muối
Mẫu Tỷ lệ muối%: đường% Điểm trung bình có trọng lượng
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
4: 4 4: 6 4: 8 6: 4
6: 6
6: 8 8: 4 8: 6 8: 8
15,83±0,208d 16,12±0,344d 15,94±0,304d 17,93±0,616b
18,77±0,288 a
18,45±0,08a 17,55±0,064b 16,92±0,2 c 16,76±0,008c
Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)
Từ Bảng 4 cho thấy điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) ở các mức tỷ lệ đường và muối khác nhau Khi tỷ lệ muối tăng
từ 4% lên 6% và tỷ lệ đường tăng từ 4% lên 6% thì điểm trung bình có trọng lượng tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức Tuy nhiên, khi tỷ lệ muối tăng từ 6% lên 8% và tỷ lệ đường tăng từ 6% lên 8% thì điểm
trung bình có trọng lượng giảm dần Mẫu M5 (muối 6%: đường 6%) đạt điểm
Trang 10trung bình có trọng lượng cao nhất là (18,77) và (muối 4%: đường 4%) điểm
trung bình có trọng lượng thấp nhất (15,83) Thời gian dài và nồng độ muối, đường cao thì quá trình thẩm thấu xảy ra càng mạnh mẽ, muối đường từ dịch ngâm
đi vào thịt cá hay nước từ trong mô tế bào di chuyển ra ngoài Tuy nhiên lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối, đường thấm vào nên sau quá trình ngâm khối lượng nguyên liệu cá giảm xuống (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)
Theo Phạm Thị Linh (2011) cho thấy nồng độ dung dịch ngâm sản phẩm cá mối tẩm gia vị xông khói là muối 6% và đường 6% cố định các giá trị khác sẽ cho sản phẩm đạt cấu trúc và mùi vị tốt nhất Và Nguyễn Thị Hoàng Yến (2010) thì nồng độ muối: đường của sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói là 6%: 10% Cho thấy tùy vào loại nguyên liệu đem sản xuất mà có tỷ lệ gia vị ngâm phù hợp
Vì vậy trong thí nghiệm này mẫu M5 (muối 6%: đường 6%)được chọn là mẫu tốt nhất dùng làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo
3.2 Ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các mức thời gian xông khói 30 phút, 45 phút, 60 phút, 75 phút Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan có kết quả được thể hiện trong Bảng 5
Bảng 5: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan về thời gian xông khói
Mẫu Thời gian (phút) Điểm trung bình có trọng lượng
M1
M2
M3
M4
30 phút
45 phút
60 phút
75 phút
16,83±0,27b
18,35±0,26 a
16,52±0,20b 15,74±0,215b
Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)
Từ Bảng 5 cho ta thấy khi cố định nhiệt độ ở 85-900C, thời gian xông khói tăng từ 30 phút lên 45 phút thì điểm trung bình có trọng lượng tăng và khác biệt có
ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức Tuy nhiên, khi thời gian xông khói tăng từ 45 phút đến 75 phút thì điểm trung bình có trọng lượng giảm Mẫu M2 (45 phút) thì điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (18,35) khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại Thời gian xông khói càng cao thì cấu trúc sản phẩm càng chặt chẽ và có mùi thơm khói đặc trưng, cá có màu vàng nâu đồng đều, cấu trúc săn chắc, sản phẩm có vị béo của dầu đặc trưng của sản phẩm ngâm dầu Mẫu M1 (30 phút) thời gian xông khói ngắn sản phẩm chưa khô