LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HEO XỐT NƯỚC CAM

MỤC LỤC Mở đầu 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về đồ hộp 3 1.1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp 3 1.1.2. Nguyên lý sản xuất đồ hộp 5 1.1.2.1. Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 5 1.1.2.2. Rửa nguyên liệu 5 1.1.2.3. Xử lý nguyên liệu 5 1.1.2.4. Xếp thực phẩm vào hộp 6 1.1.2.5. Bài khí đồ hộp 6 1.1.2.6. Ghép kín đồ hộp 8 1.1.2.7. Thanh trùng 8 1.1.2.8. Làm nguội 11 1.1.2.9. Nhãn hiệu 12 1.1.2.10. Bảo ôn 12 1.1.3. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp 12 1.1.3.1. Thực phẩm có độ axit thấp pH > 4,2 12 1.1.3.2. Thực phẩm có độ axit cao pH < 4,2 13 1.1.4. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm 14 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 16 1.2.1. Nguyên liệu chính 16 1.2.1.1. Thịt heo 16 1.2.1.2. Nước cam ép UFC 21 1.2.2. Nguyên liệu phụ- gia vị 21 1.2.2.1. Tinh bột biến tính 21 1.2.2.2. Muối 22 1.2.2.3. Đường 23 1.2.2.4. Bột ngọt 24 1.2.2.5. Hành, tỏi, tiêu 25 1.2.3. Bao bì sắt tây 25 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. Nguyên vật liệu dùng cho nghiên cứu 28 2.1.1. Nguyên liệu chính 28 2.1.2. Nguyên liệu phụ - gia vị 28 2.1.3. Bao bì sắt tây 29 2.2. Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 29 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật 31 2.2.3. Phương pháp phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 31 2.3. Nội dung nghiên cứu 31 2.3.1. Qui trình sản xuất dự kiến 31 2.3.2. Thí nghiệm xác định thành phần gia vị cho nước xốt 33 2.3.2.1. Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối cho vào nước xốt 33 2.3.2.1.1. Bố trí thí nghiệm 33 2.3.2.1.2. Tiến hành thí nghiệm 34 2.3.2.2. Thí nghiệm xác định tỉ lệ đường cho vào nước xốt 34 2.3.2.2.1. Bố trí thí nghiệm 34 2.3.2.2.2. Tiến hành thí nghiệm 34 2.3.2.3. Thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt 35 2.3.2.3.1. Bố trí thí nghiệm 35 2.3.2.3.2. Tiến hành thí nghiệm 35 2.3.3. Thí nghiệm xác định công đoạn ướp thịt 36 2.3.3.1. Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối ướp thịt 37 2.3.3.1.1. Bố trí thí nghiệm 37 2.3.3.1.2. Tiến hành thí nghiệm 37 2.3.3.2. Thí nghiệm xác định tỉ lệ đường ướp thịt 37 2.3.3.2.1. Bố trí thí nghiệm 38 2.3.3.2.2. Tiến hành thí nghiệm 38 2.3.3.3. Thí nghiệm xác định thời gian ướp thịt 38 2.3.3.3.1. Bố trí thí nghiệm 38 2.3.3.3.2. Tiến hành thí nghiệm 39 2.3.4. Thí nghiệm xác định tỉ lệ cái/nước của đồ hộp 39 2.3.4.1. Bố trí thí nghiệm 39 2.3.4.2. Tiến hành thí nghiệm 40 2.3.5. Thí nghiệm xác định công thức thanh trùng sản phẩm 40 2.3.5.1. Bố trí thí nghiệm 40 2.3.5.2. Tiến hành thí nghiệm 41 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1. Xác định thành phần hóa học của thịt nguyên liệu 42 3.2. Xác định lượng muối, đường và tinh bột cho vào nước xốt 42 3.2.1. Xác định tỉ lệ muối cho vào nước xốt 42 3.2.2. Xác định tỉ lệ đường cho vào nước xốt 43 3.2.3. Xác định tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt 45 3.3. Xác định công đoạn ướp thịt 46 3.3.1. Xác định tỉ lệ muối ướp thịt 47 3.3.2. Xác định tỉ lệ đường ướp thịt 48 3.3.3. Xác định thời gian ướp thịt 49 3.4. Xác định tỉ lệ cái/nước của đồ hộp 51 3.5. Xác định công thức thanh trùng sản phẩm 53 3.6. Đề xuất qui trình sản xuất Đồ hộp thịt heo xốt nước cam 54 3.6.1. Sơ đồ qui trình 54 3.6.2. Thuyết minh qui trình 56 3.6.2.1. Nguyên liệu 56 3.6.2.2. Xử lý nguyên liệu 56 3.6.2.3. Cân, ướp gia vị 56 3.6.2.4. Chuẩn bị hộp 57 3.6.2.5. Cách pha chế nước xốt 57 3.6.2.6. Cho thịt vào hộp - Rót nước xốt – Bài khí, Ghép kín 58 3.6.2.7. Thanh trùng 59 3.6.2.8. Làm nguội 59 3.6.2.9. Bảo ôn - Kiểm tra 60 3.7. Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 60 3.7.1. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 60 3.7.2. Các chỉ tiêu về thành phần hóa học của sản phẩm 60 3.7.3. Kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 61 3.8. Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm thí nghiệm 61 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 KẾT LUẬN 63 KIẾN NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 1 1.1. Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu 1 1.2. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl 1 1.3. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlhet 3 PHỤ LỤC 2. CƠ SỞ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM 5 PHỤ LỤC 3. ĐIỂM CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 9

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HEO XỐT NƯỚC

CAM

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN SVTH: TRẦN THỊ ĐIỀU

MSSV: 1191100015 LỚP 11HTP03

Tp Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013

MỞ ĐẦU

Cuộc sống con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của khoa họccông nghệ, đất nước ta đang trong giai đoạn tập trung mọi nguồn lực để phát triển vàxây dựng xã hội ngày càng văn minh, phát triển Vì vậy yêu cầu phải có nhiều thờigian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo Ngành thực phẩm nói chung vàngành đồ hộp nói riêng đã và đang ngày càng thể hiện được vai trò với những tínhnăng ưu việt của nó Do đó việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm đồ hộp mới nhằm

đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn là một nghiên cứurất cần thiết và có triển vọng Chính vì thế em quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu xâydựng qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam” với hai nguyên liệu chính là thịtheo và nước cam ép là hai nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao kết hợp với gia

vị tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Tình hình nghiên cứu:

Thực phẩm đóng hộp đã có nhiều đề tài nghiên cứu và trên thị trường có nhiều

chủng loại khác nhau Thực phẩm đóng hộp sử dụng phương pháp nhất định có thể bảo

quản trong thời gian khá dài Các loại thực phẩm khác nhau phát triển ở mỗi mùa, thayđổi theo năm tháng, phụ thuộc nhiều vào yếu tố môi trường, thời tiết nên không phảilúc nào cũng sẵn có Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng thực phẩm đóng hộp không chỉđáp ứng nhu cầu của con người mà còn làm phong phú chủng loại mặt hàng thực phẩmtrên thị trường và góp phần làm tăng giá trị kinh tế của thịt heo

 Mục đích nghiên cứu:

Quá trình nghiên cứu nhằm các mục đích như sau:

- Làm quen với công tác nghiên cứu khoa học

- Thử nghiệm sản xuất mặt hàng đồ hộp thịt heo xốt nước cam Xây dựng quitrình chế biến mặt hàng đồ hộp này

- Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính giá thành sản phẩm thí nghiệm

 Nhiệm vụ nghiên cứu:

- Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ hộp và nguyên vật liệu nghiên cứu

- Nghiên cứu tối ưu hóa các công đoạn trong qui trình dự kiến.

- Tổng hợp số liệu nghiên cứu và xây dựng qui trình sản xuất

- Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính giá thành sản phẩm thí nghiệm

 Phương pháp nghiên cứu:

Quá trình nghiên cứu chủ yếu được thực hiện ở phòng thí nghiệm khoa côngnghệ thực phẩm Tiến hành thí nghiệm các mẫu sản phẩm sau đó tiến hành đánh giácảm quan rồi tổng hợp số điểm của hội đồng cảm quan để tìm ra công thức phù hợpcho sản phẩm sau đó dùng phần mềm Excel 2003 vẽ biểu đồ biểu thị kết quả thu được

 Nội dung của khoá luận:

- Tổng quan về ngành đồ hộp và nguyên vật liệu dùng để sản xuất sản phẩm

đồ hộp thịt heo xốt nước cam ở phòng thí nghiệm

- Xác định các chỉ tiêu thích hợp cho qui trình sản xuất

- Đề xuất qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam

- Đánh giá chất lượng sản phẩm thí nghiệm

- Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm ở phòng thí nghiệm

 Kết cấu của khóa luận:

- Chương 1 Tìm hiểu về lịch sử phát triển ngành đồ hộp, nguyên lý sản xuất đồ hộp.Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt heo xốt nước cam

- Chương 2: Nội dung, phương pháp nghiên cứu để sản xuất sản phẩm thí nghiệm

- Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

- Chương 4: Kết luận, kiến nghị

lọ, giống như rượu vang Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận rằng nếu cho thực phẩm

đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không

- Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp

- Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnhkhác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động

- Một bước ngoặc quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm

1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công rằng sự

hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khíchứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.

- Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắttây tương đối hoàn thiện

- Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động

- Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp

- Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su

- Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300hộp/ phút

- Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp

- Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp

- Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiềunước Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nước sảnxuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, cácloại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đócũng gọi là đồ hộp

- Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sởchế biến đồ hộp tại miền Bắc

- Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng được xây dựng xong Năm

1959 bắt đầu đi vào sản xuất

- Năm 1962 nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành với sự giúp đỡcủa Cộng hòa Dân Chủ Đức Sau năm 1963, các xí nghiệp chế biến chuối Nam Định,Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp

- Trong thập niên 70 nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả phát triển như nhàmáy đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc Sau ngày giải phóngmiền Nam có thêm các cơ sở sản xuất đồ hộp nhỏ bé như nhà máy đồ hộp hoa quả MỹChâu, nhà máy đồ hộp thịt Duy Hải ở Thành phố Hồ Chí Minh, nhà máy đồ hộp Dona

ở Đồng Nai

- Từ thập niên 90 đến nay, đất nước ta bước sang giai đổi mới, nền kinh tế dầndần được khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển mạnh Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộpđược trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm NamĐịnh, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk

Hiện nay chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đưavào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng tốt đượcxuất khẩu như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu, chuối, dứa, cam, dưa chuột dầmgiấm

1.1.2 Nguyên lý sản xuất đồ hộp

1.1.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu [1],[2]

Nguyên liệu sau khi thu nhận về từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại

bỏ các nguyên liệu không đạt phẩm chất) và phân loại nguyên liệu (để chia nguyênliệu đồng đều về kích thước, màu sắc) nhằm mục đích tìm ra được qui trình sản xuấtthích hợp và định ra chế độ bảo quản tốt hơn

1.1.2.2 Rửa nguyên liệu

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, trong sản xuất người tadùng nước rửa nhằm loại trừ các tạp chất, đất, cát, bụi bẩn xung quanh nguyên liệuđồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Nguyên liệu khirửa xong phải sạch, ít bị tổn thất dinh dưỡng Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủtiêu chuẩn của nước dùng để uống

1.1.2.3 Xử lý nguyên liệu

- Xử lý nguyên liệu bằng cơ học:

Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác động cơ học để làm nhỏ nguyên liệu theokích thước yêu cầu của sản phẩm Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tínhchất đồng đều, năng suất cao đồng thời hạn chế được lượng phế liệu

- Rán:

Trong sản xuất đồ hộp cá, thịt, chế biến thành đồ hộp xốt cà chua, chả cá rán, đồhộp thịt bò hầm… thường phải tiến hành rán nguyên liệu Nhiệt độ rán cá, thịt thường

tuỳ theo kích thước, lượng ẩm ở nguyên liệu thoát ra, nhiệt độ của dầu và bề mặt đunnóng riêng Thời gian rán nguyên liệu từ 5 - 20 phút

Quá trình rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích:

- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp: Trong quá trình rán do tác

dụng của nhiệt độ cao, một phần hơi nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chấtkhô trong nguyên liệu tăng Đồng thời hàm lượng chất béo trong thành phẩm tăng dodầu hay chất béo thấm vào Vì vậy chất lượng của đồ hộp sẽ tăng lên

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: Nguyên liệu sau khi rán sẽ mềm hoặc

chắc lại, không bị vỡ, khi vào hộp hay thanh trùng, màu sắc của sản phẩm trông hấpdẫn hơn, mùi thơm của nguyên liệu sẽ tăng

- Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật trong nguyên liệu: Trong quá trình rán

đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của hầu hết các men và vi sinh vật trong nguyênliệu vì nhiệt độ rán cao sẽ làm giảm hoặc ngừng sự biến đổi phẩm chất của thực phẩm

1.1.2.4 Xếp thực phẩm vào hộp

- Chuẩn bị bao bì để đựng thực phẩm:

Bao bì trước khi sử dụng cần phải kiểm tra lại chất lượng và cần phải làm sạchcác vết bẩn, các vi sinh vật trong bao bì bằng cách ngâm trong bể nước sau đó xối lạibằng nước nóng hay phun hơi nóng rồi nhanh chóng chuyển tới nơi cho sản phẩm vàobao bì rồi ghi thời hạn sử dụng

- Các yêu cầu cần chú ý khi xếp thực phẩm vào hộp:

+ Thực phẩm khi cho vào hộp phải để lại một khoảng trống trên hộp từ mặtthực phẩm đến nắp hộp là 8 - 10 mm

+ Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc,mùi vị, hình dạng, kích thước khúc, miếng,….Số miếng cho vào hộp, lượng nước xốtphải đều như nhau

+ Khi cho thực phẩm vào hộp phải cân đong chính xác, tỉ lệ cái/nước phảithích hợp Sai số cho phép của khối lượng tịnh là ± 2 - 3%

+ Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ miệng hộp sạch sẽ, không để cho vụnnhỏ, dầu mỡ, đường,…dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín của míhộp

+ Khi cho thực phẩm vào phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt

1.1.2.5 Bài khí đồ hộp

Đồ hộp trước khi ghép kín cần đuổi hết không khí tồn tại trong hộp đi, quá trìnhnày được gọi là bài khí với các mục đích sau:

- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng bằng nhiệt,không khí và các chất khác trong hộp sẽ dãn nở, tạo ra áp suất có thể làm bao bì sắt tâybiến dạng, làm nứt các mối hàn ghép ở thân và đáy hộp Nếu tiến hành bài khí tốt thìlượng chất khí mà chủ yếu là không khí còn lại trong hộp sau khi ghép kín giảm đi,nên áp suất trong đồ hộp khi thanh trùng không tăng lên nhiều, hạn chế hiện tượng nứthỏng đồ hộp

- Giảm bớt sự oxi hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm: Oxy tồn tại tronghộp sẽ làm cho quá trình oxy hoá khử xảy ra như oxi hoá các chất hữu cơ đặc biệt làlipid, các chất màu, chất béo,… làm giảm chất lượng đồ hộp

- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí: Sau khi thanh trùng, trong

đồ hộp còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của nó, nếu trong hộp cònnhiều oxi, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển gây hư hỏng đồ hộp nhưng nếu đồhộp được bài khí tốt thì các vi sinh vật đó không thể phát triển được

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây: Thực phẩm có axit đựng trong bao

bì sắt tây nếu không tráng vecni tốt sẽ rất dễ bị ăn mòn Cường độ ăn mòn bao bì liênquan chặt chẽ tới sự có mặt của oxy trong đồ hộp Vì oxy là chất hoạt động của sự ănmòn, do đó gây nên hiện tượng ăn mòn bao bì Nếu đồ hộp được bài khí triệt để sẽgiảm được hiện tượng ăn mòn đó

- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: Đồ hộp thành phẩm cầnphải có một độ chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiệnkhí hậu khác nhau không có các biểu hiện phồng đáy, nắp Vì vậy độ chân không đượccoi là một chỉ tiêu phẩm chất của đồ hộp

Có hai phương pháp bài khí:

Bài khí bằng nhiệt: Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩmvào bao bì khi còn nóng Nếu thực phẩm là một khối đồng nhất như nước rau, quả,tương quả, bột cà chua thì người ta cho sản phẩm vào bao bì sau khi đã đun nóng tới

đồ hộp thịt, cá, rau quả dầm giấm,…thì phần đặc được xếp vào hộp trước, nên muốnbài khí bằng nhiệt, người ta đun sôi phần nước rồi rót vào hộp

Bài khí bằng chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí rakhỏi sản phẩm trong một ngăn của máy ghép kín, phương pháp này dùng cho các đồhộp đựng trong bao bì sắt tây, thủy tinh, đây là phương pháp bài khí và ghép kín cóhiệu quả.

1.1.2.6 Ghép kín đồ hộp

Quá trình ghép kín bao bì đồ hộp để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trườngkhông khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng thời gianbảo quản lâu dài của thực phẩm

Nắp hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn để khi thanh trùng thực phẩm vàchất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp rakhỏi bao bì

Quá trình ghép kín được tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳtheo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cầnghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường

Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thuỷ tinh hầu hết người ta dùngnắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mốighép kép và khi ghép kín vào bao bì thuỷ tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mốighép đơn

1.1.2.7 Thanh trùng

Là quá trình dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót bên trong sảnphẩm sau khi đã ghép kín đồng thời làm mềm hoá cấu trúc của sản phẩm Đây là quátrình quan trọng mang tính quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm

Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như dùng nhiệt, tia tửngoại, điện cao tần, sóng siêu âm, tia bức xạ, điện ly,…tuy nhiên phổ biến nhất vẫn làphương pháp dùng nhiệt Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp:

dùng cho các loại đồ hộp rau quả, các loại đồ hộp có độ axit cao

nước có áp lực cao Thanh trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các loại đồ hộp thịt

cá, đồ hộp ít độ axit Ngoài tác dụng tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt thì còn cótác dụng làm mềm cấu trúc cứng chắc của sản phẩm

Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài rakhi thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng.

Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hoặc ít chua và chịuđược tác dụng của nhiệt độ cao đều là các vi sinh vật chịu nhiệt Vì vậy, các loại đồhộp có pH > 4,5 cần được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100o C

Đối với các loại đồ hộp ít chua có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường thấy cácloại vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt như B stearothemophilus phát triển Là loại vi sinh vậtlàm hỏng đồ hộp nhưng không tạo thành khí làm phồng hộp nên không thấy được cácdấu hiệu hư hỏng ở bên ngoài đồ hộp Muốn tiêu diệt được các vi sinh vật trong loại

Trong các loại đồ hộp có môi trường axit pH < 4,5, các vi khuẩn chịu nhiệtkhông những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên nó

dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Các loại vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nhabào hay không tạo nha bào, các nấm men, nấm mốc, tuy có thể phát triển được trongmôi trường axit, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh trùng cácloại đồ hộp có độ axit cao ở 100o C hay thấp hơn

Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêudiệt ngay lập tức, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùnghay thời gian tác dụng, kí hiệu là t (phút) Trong quá trình thanh trùng, nhiệt lượngtruyền dần từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớpsản phẩm bên ngoài rồi vào tới trung tâm của đồ hộp Qúa trình này mất một thời giannhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, kí hiệu to (phút) Khu vực trung tâm của đồ hộpđạt thời gian nhất định gọi là thời gian tiêu diệt, kí hiệu t1 (phút)

Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp t hay thời gian đồ hộp chịutác dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt to và thời gian tiêu diệt t1

t = to + t1 (phút)

trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh

trùng thực tế (thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt các vi sinh vật) sẽ nhỏ hơn tổngcủa thời gian truyển nhiệt to và thời gian tiêu diệt t1

t < to + t1 (phút )Muốn xác định được chính xác thời gian tác dụng t cần phải nghiên cứu các yếu

tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt to và thời gian tiêu diệt t1 đối với các loại đồhộp cần thanh trùng

Ở đây có sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ tiêu diệt

càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gianđều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm Vì vậy, một sự kết hợp thích đáng giữathời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan trọng

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình thanh trùng, thực phẩm trong hộp

sẽ giãn nở làm cho áp suất chung của bao bì đựng thực phẩm tăng lên Áp suất này cóthể lên tới 1 - 2 atm, có thể làm bao bì sắt tây biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ởthân, nắp dễ bị hư hỏng, các loại bao bì thuỷ tinh bị vỡ Vì vậy, căn cứ vào tính chấtcủa bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng,người ta cần tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng ápsuất dư trong hộp để chống lại áp suất dư đó Thường áp suất đối kháng này ở khoảng0,5 - 1,8 atm

Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng:

- Ảnh hưởng của giống, loài và số lượng vi khuẩn:

Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ nhiễm trùngcủa thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa,

… các vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và tính chịu nhiệt của chúng cũngthay đổi theo thành phần và tính chất thực phẩm Sức chịu nhiệt của vi khuẩn khôngnha bào, các men, mốc tương đối kém Sức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt

thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng

- Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp:

+ Ảnh hưởng của độ axit:

Nồng độ axit trong hộp có ảnh hưởng lớn tới sự sống của vi khuẩn, nồng độ axitcàng cao thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn càng giảm, vì vậy ở một nhiệt độ thanh trùngnhất định ta có thể rút ngắn thời gian tiêu diệt vi khuẩn

+ Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường:

Đường và muối trong đồ hộp có khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịchcho nên cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vi khuẩn Muối có khả năng tạo ápsuất thẩm thấu cao hơn đường rất nhiều cho nên chỉ với nồng độ muối vài phần trăm là

đã có thể làm cho lớp màng của tế bào vi khuẩn bị khử nước tạo thành màng bảo vệcho vi khuẩn nên làm tăng khả năng chịu nhiệt của chúng Nhưng ở nồng độ muối caothì do áp suất thẩm thấu quá lớn nên làm giảm tính chịu nhiệt của vi khuẩn Đối vớiđường thì nồng độ đường rất cao mới tạo được áp suất thẩm thấu lớn Do đó nồng độđường càng cao trong phạm vi nhất định thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn tăng

+ Ảnh hưởng của protit và lipid:

Trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid, lipid thì thời gian tiêu diệtphải kéo dài Vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào vi sinhvật Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạothành màng Tế bào vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ môitrường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở

Vì vậy trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độcao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài

+ Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác:

Ngoài các thành phần trên, các phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanhtrùng Thời gian thanh trùng đồ hộp có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau haygia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt cócapcaicin, tiêu có piperin là các chất có tính chất kháng sinh Do đó khi chế biến cácloại đồ hộp thịt, cá ta cho thêm các gia vị này, không những làm tăng hương vị của sảnphẩm mà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi thanh trùng Vàcũng giảm được thời gian thanh trùng cần thiết

1.1.2.8 Làm nguội

Sản phẩm sau khi thanh trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng, nếukhông thì sản phẩm sẽ tiếp tục bị nung nấu làm cho thực phẩm quá chín cũng nhưtránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Làmnguội sản phẩm tránh các tác hại như:

- Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút

- Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá huỷ

- Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển

- Kim loại làm vỏ bao bì bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng nắp

Vì vậy, làm nguội càng nhanh càng tốt, tuy nhiên nếu nhiệt độ biến đổi đột ngộtthì bao bì sẽ bị hư hỏng Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào tính chất thực phẩm, thể tích,hình dạng, vật liệu bao bì, hiệu số bên trong và bên ngoài bao bì

1.1.2.9 Nhãn hiệu

Nhãn hiệu thực phẩm có một ý nghĩa quan trọng vì nó tác động tới khách hàngđầu tiên và thông qua nhãn hiệu khách hàng có thể tìm hiểu được nội dung của hànghoá Vì vậy hình vẽ và màu sắc phải có tác dụng hấp dẫn khách hàng, nhãn hiệu phảiđơn giản, rõ ràng, tươi đẹp, ngắn gọn, dễ nhớ Nội dung nhãn hiệu cần phải ghi tên địachỉ cơ sở sản xuất, loại sản phẩm, khối lượng tịnh, loại hàng thực phẩm, ngày sản xuất,thời hạn sử dụng,…nhãn hiệu được in trên thân hộp vừa bảo vệ hộp không bị gỉ, vừa

có hình thức đẹp, bền

1.1.2.10 Bảo ôn

Để có thể phát hiện được những trường hợp vi sinh vật còn tồn tại trong sảnphẩm cũng như kiểm tra lỗi kỹ thuật trong quá trình ghép kín và ổn định các hợp phầncủa sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc, sản phẩm đã đóng nắp

nhỏ Từ đó ta có thể phát hiện được hư hỏng và đánh giá được hiệu quả thanh trùng

1.1.3 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp [1]

1.1.3.1 Thực phẩm có độ axit thấp pH > 4,2

- Vi khuẩn chịu nhiệt:

Loài vi khuẩn này có độ chịu nhiệt rất cao, nếu thanh trùng không nghiêm ngặtthì không tiêu diệt được chúng Các vi khuẩn sống sót sau thanh trùng sẽ hoạt động,

cũng có loài phát triển ở 25o C, có loài không hoạt động được ở dưới 40o C Vi khuẩnnày có 3 nhóm nhỏ:

+ Nhóm vi khuẩn gây thối: yếm khí, có khả năng phân giải hợp chất gluxitthành axit như axit lactic, axit axetic, axit formic,…nhưng không sinh khí, do đó nhìnbên ngoài không thể đoán biết được Điển hình cho loại này là B.stearothemophilus cótrong đồ hộp rau bị chua thối với khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt động và pháttriển là 45 - 76o C

khí tuyệt đối có thể hình thành nha bào nên rất bền nhiệt Đại diện của nhóm này là Cl.thermosaccharolyticum gây rữa nát đồ hộp có độ axit thấp, sinh nhiều khí làm phồnghộp, nhiệt độ hoạt động thích hợp là 50 - 62o C

- Vi khuẩn ít chịu nhiệt:

Là loài yếm khí chịu ấm sinh nha bào Nhiệt độ hoạt động thích hợp của loài này

là 37o C nhưng ngay cả ở nhiệt độ 20o C hay thấp hơn và ở 50o C chúng vẫn có thể pháttriển Loài vi khuẩn này có thể phân làm hai nhóm nhỏ:

+ Nhóm vi khuẩn gây rữa nát: chủ yếu phân giải protit, điển hình là Cl.botulinum, Cl sporogenes

+ Nhóm vi khuẩn phân giải gluxit: đại diện như Cl butyricum, Cl welchii

1.1.3.2 Thực phẩm có độ axit cao pH < 4,2

Do độ axit của thực phẩm cao nên hoạt động của vi sinh vật bị hạn chế, nhưngnếu việc giữ gìn vệ sinh trong quá trình sản xuất không tốt thì vẫn có thể xảy ra những

hư hỏng

- Loài vi khuẩn hình thành nha bào

- Loài vi khuẩn gây thối không hình thành nha bào: chủ yếu là vi khuẩn gram(+) sản sinh axit lactic, có dạng hình cầu, hình que, sản sinh khí và phát triển tương đốitốt trong điều kiện yếm khí

- Các loài nấm men và mốc gây thối: những loại này có độ bền nhiệt rất kémcho nên khi thanh trùng dễ dàng bị tiêu diệt Trong đồ hộp thường hiếm khi có nấmmốc phát triển vì chúng cần oxy và hộp đã được bài khí trước khi ghép mí Tuy nhiênđôi khi vẫn phát hiện trường hợp đồ hộp bị lên men, lên mốc do không thực hiện đúng

kỹ thuật

1.1.4 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm [1]

- Sự ăn mòn ở ngoài vỏ hộp:

Khi điều kiện bảo quản đồ hộp không tốt như để đồ hộp ở điều kiện nhiệt và độ

ẩm cao làm cho đồ hộp đổ mồ hôi và gây hiện tượng gỉ hộp Mặt khác do khi làmnguội đồ hộp, nhiệt độ cuối cùng không đủ làm bay hơi nước ở vách ngoài của hộpcũng gây nên hiện tượng ăn mòn vỏ hộp

- Sự ăn mòn của hộp sơn vecni:

Trong sản xuất đồ hộp, nhiều loại thực phẩm rất dễ bị biến màu làm giảm giá trịcảm quan của thành phẩm Vì vậy không thể dùng loại sắt trắng mà thường dùng hộpsắt có sơn vecni Các lớp vecni này khá dễ bị tổn thương kèm theo sự tổn thương củalớp thiếc, đặc biệt ở các đường gân hay mí hộp Khi mặt sắt bị lộ ra thì sắt và thiếchình thành hai cực, hiện tượng pin hóa học xảy ra và hộp bị ăn mòn

Vi sinh vật còn tồn tại trong đồ hộp hoặc bị lây nhiễm vào trong quá trình bảoquản chúng sẽ phân huỷ, phân giải protein, gluxit, lipit và các chất dinh dưỡng khác cótrong đồ hộp tạo thành các sản phẩm cấp thấp và các khí Nếu khí nhiều làm áp suấttrong hộp tăng gây nên hiện tượng phồng hộp hoặc làm giảm phẩm chất của đồ hộp

Nguyên nhân gây nên sự hư hỏng do vi sinh vật:

- Thanh trùng chưa đủ: do khi thao tác không nắm vững qui trình nên loài vikhuẩn chịu nhiệt vẫn còn tồn tại

- Hộp bị hở mí do quá trình sản xuất hộp sắt không tốt, mí hộp bị hở hoặc míghép không kín Hoặc do hộp sắt bị ăn mòn đục thủng và vi sinh vật từ bên ngoài xâmnhập vào làm phồng hộp

- Nhiễm bẩn quá mức trước khi thanh trùng hoặc do thực phẩm hư hỏng trướclúc thanh trùng và bị rữa nát,vi khuẩn phát triển quá mạnh, quá nhiều thì khi thanhtrùng không thể tiêu diệt đến mức cần thiết, những vi khuẩn sống sót sẽ gây rữa nát, hưhỏng đồ hộp

- Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi:

+ Do tương tác của kim loại với nguyên liệu trong quá trình chế biến chủ yếu

là do nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc làm từ sắt, đồng, thiếc, nhôm tạo nênnhững màu sắc xấu

+ Do nước làm biến màu: trong nước tồn tại một số kim loại: K, Mg, Fe,…sinh kết tủa trắng lên mặt sản phẩm Trong nước thường có các loại muối phosphorichoặc oxalic, làm cho nước đường trong hộp trở nên vẩn đục

+ Do ảnh hưởng của nhiệt độ cao, thời gian dài trong quá trình xử lý nhiệt,thực phẩm bị biến màu do tác dụng hoá học hoặc màu sắc bị phá hoại Qúa trình thanhtrùng bằng nhiệt cũng ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của thực phẩm trong hộp

+ Biến đổi của sắc tố: xảy ra đặc biệt với đồ hộp rau quả vì có hai nhóm sắc tố

cơ bản là nhóm sắc tố hoà tan trong nước (anthocyan) và nhóm không hoà tan trongnước (chlorofin, carotenoid) Các loại này tự biến đổi trong môi trường chế biến đồhộp hay do kim loại, do điều kiện môi trường

- Mùi vị của thực phẩm bị biến đổi:

Có nhiều nguyên nhân làm mùi vị của thực phẩm đóng hộp biến đổi:

+ Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế biến, nguyên liệu bị vi sinh vậtxâm nhập hoặc lên men làm cho mùi của đồ hộp biến đổi

+ Khi chế biến, nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc kim loại hoặc lâynhiễm mùi vị lạ từ bao bì, phương tiện vận chuyển

+ Nước dùng trong quá trình chế biến có tác dụng trực tiếp tới mùi vị của đồhộp do nước có tồn tại nhiều vi khuẩn, chất hữu cơ, chất khoáng.

+ Do hiện tượng nhiễm bẩn quá độ, nhà máy không được vệ sinh

+ Khi sản xuất do dầu mỡ của máy móc nhiễm vào

+ Việc dùng chất sát trùng hoặc nước rửa nguyên liệu có chất sát trùng làmcho thực phẩm trong hộp có tạp vị lạ

+ Trong quá trình chế biến không đảm bảo kỹ thuật làm thay đổi mùi vị sảnphẩm

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Nguyên liệu chính

1.2.1.1 Thịt heo [1], [2]

Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, độ tuổi, giới tính và phươngpháp nuôi dưỡng,… Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giáchất lượng của thịt Tính chất vật lý của thịt bao gồm tỷ nhiệt, tỷ trọng, hệ số dẫn nhiệt, màu sắc, mùi vị, độ chắc

 Tỷ trọng:

Tỷ trọng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càngnhiều thì tỷ trọng thịt càng bé

- Tỷ trọng của thịt lợn khử mỡ là 1,02 - 1,07

- Tỷ trọng của chất béo ở nhiệt độ 15o C là 0,95 - 0,97

- Tỷ trọng trung bình của xương là 1,13 - 1,30

 Tỷ nhiệt:

Tỷ nhiệt của thịt khác nhau tuỳ theo tổ chức và thành phần hoá học của nó

Ví dụ: tỷ nhiệt của thịt bò béo là 0,712, của lợn béo là 0,540, xương cứng 0,300, chấtkhô của tổ chức cơ thịt 0,3 - 0,4

 Hệ số dẫn nhiệt:

Hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào sự sắp xếp của sợi cơ Sợi cơ xếp vuông góc nhau

có hệ số dẫn nhiệt cao hơn sợi cơ xếp song song Ngoài ra hệ số dẫn nhiệt còn phụthuộc vào lượng chất béo trong thịt Thịt có nhiều chất béo thì hệ số dẫn nhiệt càngnhỏ

Ví dụ hệ số dẫn nhiệt của thịt lợn như sau:

- Thịt nạc có hệ số dẫn nhiệt là 0,478 Kcal/ m.giờ.o C.

- Mỡ lợn có hệ số nhiệt là 0,153 Kcal/ m.giờ.o C

 Màu sắc của thịt:

Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định Nó không chỉ

do giống loài, giới tính, tuổi, trạng thái trước lúc giết mổ và tình hình chế biến quyếtđịnh mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hoá học và thối rữa

 Mùi vị của thịt:

Mùi vị của thịt khác nhau tuỳ theo lượng axit bay hơi có trong cơ thịt Tính chất

và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, giớitính, độ tuổi,…của động vật Ví dụ thịt bò đã lớn nhưng chưa thiến thì có mùi nồngnhưng nếu bò đã được thiến thì không còn mùi nồng nữa và hơi có mùi thơm dễ chịu.Thịt bò cái cũng có mùi thơm nhưng thịt vùng vú đôi khi có mùi sữa Mùi vị của thịtcừu tương đối hắc Thit lợn thường không có mùi vị gì đặc biệt

 Độ vững chắc của thịt:

Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giếtchết Những nhân tố khi sống gồm có loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vậttrước lúc giết

Độ rắn của thịt trong quá trình xử lý nhiệt không biến đổi ở các bắp cơ có hàmlượng sợi collagen trung bình, nhóm bắp cơ này chiếm khoảng 20% toàn bộ khốilượng mô cơ của súc thịt

Khi xử lý nhiệt, độ rắn của thịt sẽ giảm đi trong trường hợp các bắp cơ chứanhiều collagen trong mô liên kết, nhóm bắp cơ này chiếm dưới 10% khối lượng toàn

bộ mô cơ của súc thịt

và mô mỡ (%)

Độ sinhnănglượng của

Trong thịt protein là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 70 - 80% tỷ trọng chất

khô Protein trong thịt chia làm hai loại lớn là protein cơ bản của cơ và protein chất cơ.

- Protein cơ bản của cơ: là những chất của tổ chức liên kết, nó làm cho tổ chức cơ

thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc Chúng bao gồm:

+ Elastin: là loại gần giống protein có tính chất đàn hồi rất tốt, là thành phầncấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ và các tổ chức liên kết

+ Colagen là thành phần cấu tạo nên các mô liên kết, nó kết hợp chặt chẽ các

bộ phận của tổ chức cơ thịt lại với nhau tạo thành các cơ quan của cơ thể động vật

+ Reticulin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau

+ Lipoproteit: là protein cấu tạo nên các mô thần kinh của động vật

+Nucleoproteit: là loại protein cấu tạo của nhân tế bào

+ Glucoproteit: là loại protein đường như muxin, nó tồn tại giữa các bó sợi cơ,các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và hoạt động dễ dàng.

- Protein chất cơ: là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phầncung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm:

+ Miozin: loại này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, chiếmkhoảng 40 - 50%, không hoà tan trong nước, hoà tan trong các dung dịch muối loãng,

của hai protein tương tự nhau là H.meromiozin (miozin nặng) và L.meromiozin(miozin nhẹ) H.meromiozin có hoạt tính của enzim adenozin triphosphataza có khảnăng liên kết với actin, ion canxi làm tăng hoạt tính của enzim

+ Myogen: Trong tổ chức cơ thịt chiếm khoảng 16 - 22% lượng protein, khôngkết tủa trong sulfat amon nửa bão hoà và kết tủa trong môi trường axit Nếu để dung

Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm 16 - 20% của tổng lượng protein, pH 5,2 - 5,8

+ Actin: là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, thuộc loại globulin, cho vào sulfat

+ Actomyozin: do actin và miozin liên kết với nhau tạo thành còn gọi là

khoảng 10% tổng lượng protein

+ Globulin- X: tồn tại ở tương cơ, chiếm khoảng 1,6% tổng lượng protein

Chất béo của động vật là do glycerin và axit béo no cấp thấp tạo thành, nó tantrong ester, clorofor, benzene, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác Các axit béothường gặp là axit stearic, axit palmitic, axit oleic Axit stearic và palmitic là các axitbéo no còn axit oleic là axit béo không no có một nối đôi Lượng axit stearic trong chấtbéo càng cao thì chất béo càng cứng, nếu càng nhiều axit oleic và các axit béo không

no khác thì mỡ càng mềm Điểm nóng chảy của chất béo là do thành phần hoá học của

nó quyết định Lượng axit stearic trong mỡ càng cao thì nhiệt độ nóng chảy càng cao,ngược lại nếu lượng axit oleic và các axit béo không no khác nhiều thì điểm nóng chảy

sẽ thấp

Độ cứng và điểm nóng chảy của mỡ khác nhau theo thức ăn và vị trí của nó trên

cơ thể động vật Ví dụ điểm nóng chảy của mỡ lợn nuôi bằng rau thấp hơn nuôi bằngngũ cốc, điểm nóng chảy của mỡ lá cao hơn mỡ dưới da và ở trong khoang bụng.Các axit béo chưa no (với hai nối đôi hoặc nhiều hơn) chứa trong mỡ cũng lànhân tố tạo ra giá trị sinh học của mỡ Trong số các axit béo này gồm có linoleic (hainối đôi), linolenic (ba nối đôi) và arachidonic (bốn nối đôi) Mỡ lợn có 4,2 - 9,4% axitlinoleic, 0,3 - 0,5% axit linolenic và 0,4% axit arachidonic

Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly ra gọi là chất

ra

Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt khoảng 1,5 - 2,3% mô cơ, có ý nghĩa rất lớn

vì trong chất ngấm ra có nhiều chất gây vị, mùi thơm tạo nên hương thơm đặc trưngcủa từng loại thịt, tạo sự hấp dẫn với người tiêu dùng Tuy nhiên nó cũng không hoàntoàn tốt vì chất ngấm ra là thành phần đơn giản lại có giá trị dinh dưỡng cao đối với visinh vật vì vậy chúng nhanh chóng xâm nhập vào trong thịt để sinh sống phát triển,làm cho thịt nhanh chóng thối rữa

Các chất ngấm ra của cơ thịt chia làm hai nhóm chủ yếu là chất ngấm ra chứanitơ và chất ngấm ra không chứa nitơ

- Chất ngấm ra chứa nitơ chiếm khoảng 1,2 - 1,6% mô cơ, trong đó phần lớn làcác chất hữu cơ có đạm như creatin, lơxin, tryptophan, alanin…

- Chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hoáglycogen, dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các ester phosphoric của chúng.

Lượng nước trong cơ thể động vật trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càngnhiều thì lượng nước càng ít Nước trong cơ thể động vật tồn tại dưới hai hình thức lànước tự do và nước liên kết Lượng nước trong cơ thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74-77%,trong tổ chức mỡ khoảng 4 - 40% Lượng nước khác nhau tuỳ theo giống loài, già noncủa động vật

Muối vô cơ: lượng muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt chiếm rất ít, hàm lượng trungbình khoảng 0,8 - 1,5%, chúng tồn tại ở trạng thái hợp chất vô cơ, trong axit amin,lơxithin, hemoglobin Muối vô cơ trong thịt có Ca, Ka, Fe, Na, P, S,…

1.2.1.2 Nước cam ép UFC

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml nước cam

Hình 1.1: Nước cam ép UFC 1.2.2 Nguyên liệu phụ - gia vị 1.2.2.1 Tinh bột biến tính (tinh

Thành phần trong bột mì có 70

Lượng nước trong bột không quá 8 - 12% Trong tinh bột có hai loại polysaccarut khácnhau là amyloza và amylopectin Tỉ lệ của chúng thường là amyloza /amylopectin là1/4

Tinh bột sử dụng trong đồ hộp phải ở dạng bột mịn, không có mùi vị lạ, không bịmốc, không bị sâu mọt và lẫn tạp chất

Sử dụng tinh bột trong đồ hộp nhằm hỗ trợ cho việc tạo gel cho sản phẩm và cótác dụng như những phụ liệu khác là hạ giá thành cho sản phẩm Tinh bột cùng vớiprotein trong nguyên liệu nhằm làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất địnhnhư khả năng giữ nước của gel Tương tác giữa tinh bột và protein chủ yếu là liên kết

0 g

23 g

37 mg

hydro và lực Vandervan, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thànhgel.

1.2.2.2 Muối [7], [9]

Muối ăn còn gọi là thực diêm, thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCl) Muối

ăn có vai trò quan trọng trong đời sống con người và thực phẩm Hiệu quả tác độngcủa muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng

- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp

suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khảnăng giữ chất béo và nước liên kết

- Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển

protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủyprotein

Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 3974: 2007)

5 Hàm lượng NaCl (% theo

khối lượng chất khô)

> 97%

6 Hàm lượng chất khô tan

trong nước (% theo khối

Đường là một loại cacbohydrat thực phẩm cơ bản, đóng vai trò khá quan trọngtrong chế độ ăn uống của con người và có một ảnh hưởng đáng kể đối với thương mại

và lịch sử thế giới

Về mặt hóa học, đường là disaccarit saccaroza, CTPT C12H22O11 Phân tửsaccaroza là disaccarit cấu tạo từ một phân tử glucoza và một phân tử fructoza Tínhchất hóa học của đường là khi phản ứng thủy phân trong môi trường axit sẽ cho raglucoza và fructoza, nó không có tính khử của nhóm cacbonyl

Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1695 - 87)

1 Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

có mùi vị lạ

dịch trong suốt

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)

9 Chì (Pb)  0,05 mg/ kg

1.2.2.4 Bột ngọt [7]

Bột ngọt hay còn gọi là axit glutamic là một axit đóng vai trò đặc biệt trong chếbiến thực phẩm vì muối của axit này khi hoà tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù

loại thức ăn chứa protein thông thường

Bột ngọt có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liềulượng thích hợp, có giới hạn)

Bảng 1.6: Chỉ tiêu của bột ngọt (TCVN 1459- 74)

lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

Bảng 1.7: Chỉ tiêu cảm quan của tiêu (TCVN 5387 – 1994)

Bảng 1.8: Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)

- Hàm lượng ẩm (% khối lượng)

- Tinh dầu bay hơi (ml/100 g khối lượng khô)

- Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)

- Tro tổng số (% khối lượng khô)

- Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)

Bao bì sắt tây là loại được sử dụng chủ lực của ngành bao bì thực phẩm vì nó cónhiều ưu điểm:

- Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm vàbảo quản thực phẩm được lâu ngày

- Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm

ăn mòn hoà tan trong hộp nhưng không hại tới sức khoẻ con người

- Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chốngthấm khí và hơi ẩm rất tốt ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thayđổi lớn của nhiệt độ và áp suất

- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vậnchuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn

- Có màu sáng bóng, có thể in và tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn đểnâng cao giá trị hàng hoá của sản phẩm

- Dễ dàng cơ giới hoá và tự động hoá trong quá trình sản xuất

Nguyên liệu sản xuất hộp sắt bao gồm:

Là lá sắt tráng thiếc, gọi là sắt trắng hay sắt tráng thiếc Sắt tây có hai loại là sắttây nhúng nhiệt và sắt tây mạ điện, hiện nay người ta chỉ dùng sắt tây mạ điện Cấu tạocủa sắt tây gồm có:

- Lớp sắt nền: lớp sắt nền ở giữa dày khoảng 200 - 360µm Thành phần hóahọc và đặc tính bề mặt của lớp sắt nền ảnh hưởng đến sắt tây và tính chống mòn củahộp

- Lớp thiếc: hai mặt bên được tráng thiếc, thời gian bảo quản của hộp và độ mạthiếc tỉ lệ với nhau, lớp thiếc càng dày thì lỗ trên mặt nạ thiếc càng ít Thường lớpthiếc dày khoảng 0,35µm

- Lớp hợp kim sắt thiếc: lớp sắt nền sau khi được tráng thiếc khi qua quá trình

xử lý hóa học thì hình thành lớp hợp kim, tính liên tục của lớp hợp kim và độ dày của

nó ảnh hưởng tới tính chống ăn mòn của sắt tây

- Lớp oxi hoá: quá trình xử lý hóa học tạo nên lớp oxi hóa, tuy lớp này có tácdụng bảo vệ lớp thiếc bên trong nhưng không được vượt quá mức cho phép Để ổnđịnh lớp oxi hóa và thỏa mãn những yêu cầu chống ăn mòn của các loại thực phẩm,

dầu là làm trơn bóng bề mặt lá sắt, giảm bớt sự trầy xước khi qua các giai đoạn nhậpliệu, chế tạo hộp và vận chuyển nếu không dễ bị lộ mặt sắt gây hư hỏng

Mục đích của lớp tráng thiếc là để ngăn ngừa sắt tây bị oxy hoá hoặc tác dụngvới thực phẩm vì vậy lớp tráng thiếc trên lá sắt phải đều đặn, chất lượng của lớp thiếcphải tốt Nếu độ tinh khiết của lớp thiếc cao mặt thiếc sẽ sáng trắng, nếu lớp thiếc cóhàm lượng chì nhiều thì mặt thiếc sẽ sáng xanh

Sắt tây làm hộp đựng thực phẩm cho phép có những khuyết điểm như: những vếtthương, đốm đen, nếp nhăn nằm trên các vị trí có thể cắt bỏ đi hoặc ở những vị tríkhông ảnh hưởng đến chất lượng của hộp Những vết gỉ chỉ được có ở một bên, trênmặt sắt tây không được có những lớp thiếc dày, dính cát, lớp thiếc đọng lại bên mépkhông được rộng quá 4 mm

Trong sản xuất đồ hộp khi ghép kín phải dùng cao su đệm vào giữa mí hộp thìmới đảm bảo độ kín tuyệt đối Có hai loại cao su là cao su đặc và cao su lỏng, đối với

hộp sắt thường dùng cao su lỏng, yêu cầu của lớp cao su là phải tinh khiết không được

có tạp chất, độ nhớt đồng đều, chóng khô Chịu được sự dằn ép ma sát của máy móc,tính đàn hồi tốt đảm bảo độ kín cho đồ hộp Ngoài ra còn phải có tính chất hoá học ổnđịnh, không tác dụng hay hoà tan thực phẩm, không gây độc cho thực phẩm

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm để tránh hộp sắt tác dụng với thực phẩmthường dùng vecni phủ bên trong vỏ hộp và để bảo vệ lớp thiếc bên ngoài khỏi trầyxước

Yêu cầu của lớp vecni trong hộp là:

- Không gây mùi lạ và làm biến màu thực phẩm trong hộp, chịu được nhiệt độcao khi đun nóng hay thanh trùng

- Có độ mềm dẻo cao để dính vào vách hộp và tráng đều khắp bề mặt đượcphủ

CHƯƠNG 2:

NGUYÊN VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đồ án được tiến hành từ tháng 12 năm 2012 đến ngày 14 tháng 4 năm 2013 tạiphòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ.Địa chỉ: 144/24, Điện Biên Phủ, Phường 25, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ ChíMinh

Dao, rổ, cối, thớt, chén, chảo, máy ghép mí, máy thanh trùng

2.1 Nguyên vật liệu dùng cho nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

- Thịt heo: để sản xuất đồ hộp dùng thịt heo nạc, sử dụng nạc đùi Thịt được mua

ở chợ Khiết Tâm – Thủ Đức, thịt được chọn loại tươi ngon, không có mùi lạ Bênngoài thịt tươi mới, không bị bầm dập, không tụ máu và không dính tạp chất, bụi bẩn

- Nước cam: nước cam được mua ở siêu thị Big C – Bình Dương, chọn loại nướccam ép nguyên chất không bổ sung đường và không có bất kì dấu hiệu hư hỏng nào

2.1.2 Nguyên liệu phụ - gia vị

- Tinh bột biến tính: dùng tinh bột để tạo độ sánh cho nước xốt, sử dụng tinh bột

có chất lượng tốt, trắng mịn, không bị mốc, không bị vón cục

- Muối: dùng muối dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn, khô ráo, độ ẩm < 12%,không bị vón cục

- Đường: dùng đường tinh luyện của nhà máy đường Biên Hoà có hàm lượngsaccharoza ≥ chất khô

- Bột ngọt: dùng bột ngọt của công ty Ajinomoto ở dạng tinh thể rời rạc, không

bị vón cục

- Hành, tỏi: dùng loại già, tươi, không bị dập, úng, trước khi sử dụng phải lột bỏ

vỏ khô, rửa sạch, cắt lát rồi xay nhỏ

- Tiêu: dùng tiêu đen xay mịn, không bị mốc và không có mùi vị lạ

Các gia vị hành, tỏi, tiêu được mua ở chợ Khiết Tâm – Thủ Đức

2.1.3 Bao bì sắt tây: bao bì sắt tây làm thí nghiệm có các thông số sau:

- Chiều cao 40 mm

- Đường kính lon 80 mm

- Đường kính nắp 85 mm

- Chiều dày lớp sắt tây 0,2 mm

Sử dụng bao bì không bị biến dạng,

không bị trầy xước, không có dấu hiệu rỉ sét

Hình 2.1: Bao bì dùng làm thí nghiệm 2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm [5], [6]

Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái sảnphẩm Trong phương pháp cảm quan này, một hội đồng gồm 5 thành viên được huấnluyện cơ bản sẽ tham gia nhận xét, đánh giá và cho điểm sản phẩm dựa vào bảng 2.1được xây dựng theo TCVN 3215 - 79 Tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trênmột thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 5 đến 0 và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉtiêu, tổng hệ số quan trọng là 4

Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

“Đồ hộp thịt heo xốt nước cam”

Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt màu camđẹp mắt

Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt màu camnhưng không tươi, màu hơi nhạt hoặc hơi sậm.Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt màu camnhưng sậm màu

Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt có màuquá sậm hoặc quá nhạt, không hấp dẫn

Không có màu đặc trưng, có màu bất thườngcủa sản phẩm hỏng

Có màu lạ của sản phẩm hỏng

5

43

210

Mùi thơm hài hòa giữa các thành phần và gia vịtạo thành mùi đặc trưng của sản phẩm, rất hấpdẫn

Mùi thơm hài hòa giữa các thành phần và gia vịnhưng ít có mùi đặc trưng của sản phẩm

Mùi thơm hài hòa giữa các thành phần và gia vịnhưng không có mùi đặc trưng của sản phẩm.Đậm mùi một số gia vị

Sản phẩm bắt đầu có mùi lạ khó chịu

Sản phẩm có mùi chua và tanh của sản phẩmhỏng

Vị 1,0

543210

Vị thịt vừa ăn, nước xốt vừa ăn, chua vừa, ngọtvừa, rất hài hòa

Vị thịt vừa ăn, nước xốt vừa ăn, chua vừa, ngọtvừa, hài hòa

Vị của thịt và nước xốt hơi nhạt hoặc hơi mặn,nước xốt hơi chua, chưa hài hòa

Vị của thịt và nước xốt quá mặn, quá ngọt hoặcquá nhạt, không hài hòa

Vị của thịt và nước xốt không hài hòa, nước xốtchua gắt khó chấp nhận

10

Thịt mềm, còn nguyên hình dạng, không nhũnnát Nước xốt sánh vừa, đồng nhất giữa cácthành phần

Thịt mềm, còn nguyên hình dạng, không nhũnnát Nước xốt hơi sánh vừa, đồng nhất giữa cácthành phần

Thịt mềm nhưng hơi khô, nước xốt hơi sánhvừa hoặc hơi lỏng

Thịt mềm nhưng sớ thịt hơi dai Nước xốt hơisệt, đồng nhất giữa các thành phần

Thịt mềm, hơi nát, nước xốt lỏng

Thịt mềm, nát nhiều, nước xốt quá lỏng

Bảng 2.2: Bảng xếp hạng chất lượng theo qui định

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật

- E coli (AOAC 966.24 – 2005)

- Clostridium botulinum (AOAC 977.26 – 2010).

- Clostridium perfingens (AOAC 976.30 – 2010)

- Salmonella spp (TCVN 4829- 2005)

- Staphylococcus aureus (AOAC 987.09 – 2007)

2.2.3 Phương pháp phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu [3], [4]

- Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl

- Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet

2.3 Nội dung nghiên cứu

2.3.1 Qui trình sản xuất dự kiến