LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK KHOAI MÌ

TOM TAT BO AN Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất snack khoai mĩ” được thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Ngọc Dương, lớp 05DTPI, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công

, THU wie TRƯỜNG 9H KỶ THUẬT CÔNG NGHỆ T? HC»;

Lớp : OSDTP1

TP HCM, tháng 08 năm 2009

(Chủ ý : Sinh viên phải dán tờ nảy vào trang thứ nhất của bản thuyết minh)

HỌ VÀ TÊN : NGUXY-.ỂNM M.GQC DƯChIớ

MSSV ne AOTTANO OAS occ ccs LỚP : OS DIPAL

1- Đầu đề Đồ án :

_ Nghiên cưu, QT, -Aẩn -cUẬP- .-anaek C.hơni rữ

2- Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu) :

ven Phan heh tho PRE NL MA IM 2000 cccccscesesessscsserntessssssrevesuesssnseees

KS of Ti wt: anes ¬ n " CL BR ccc cecccsveseccstevtttvatetecvenlevieees

www ACS ain a " ng beens ip ceL a£

3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án :

T022 1212212111 yu “17 wy/s

4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ :

Ngày JI thang k an 200 ` „ - -

(Ký và | 6 he we (Ky va ghi ré ho tén)

Phin hi Hat gh

em tất cả những kiến thức quý báu về ngành công nghệ thực phẩm

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ án tại Phòng thí

nghiệm Công nghệ Thực phẩm và đặc biệt là cô Trần Thị Ngọc

Mai, đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực hiện luận văn

tốt nghiệp vừa qua

Em xin cảm ơn anh Nguyễn Hữu Khiêm, quản lý phòng thí nghiệm của Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch, thuộc Viện

Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản 2 đã tạo điều kiện cho em thực

hiện đồ án tại Phòng thí nghiệm của trung tâm

Sau cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này

ii

TOM TAT BO AN

Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất snack khoai mĩ” được thực hiện bởi sinh viên

Nguyễn Ngọc Dương, lớp 05DTPI, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công

Nghệ Tp HCM, đưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị Ngọc Mai

Địa điểm thực hiện: phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ Thuật Công

Nghệ Tp HCM và phòng thí nghiệm của Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch thuộc Viện Nuôi

Trồng Thủy Sản 2 Tp HCM

Mục tiêu của đề tài: xây dựng quy trình sản xuất và các thông số cơ bản của quy trình sản

xuất snack khoai mì

Đối tượng nghiên cứu: khoai mì ngọt mua tại chợ Thú Đức

Nội dung:

> Khảo sát thành phần hóa học của khoai mì ngọt và tỉ lệ sử dụng Kết quả: Nước:

68,15%, tỉnh bột: 26,23%, đường: 2,04%, đạm toàn phần: 0,61%, chất béo: 0,20%, tro: 0,42%

Và tỉ lệ sử dụng của khoai mì ngọt là 71,8%

> Khảo sát chế độ khử HCN trong nguyên liệu: loại khoai mì tôi chọn có hàm lượng

HCN là 32,5 mg/kg, hàm lượng nay rất thấp so với nhiều loại khoai mì khác và tôi chọn chế độ

ngâm là 5 phút

> Khao sat bé day lat cắt: chiên thử nghiệm với 3 bề dày khác nhau: Imm, 1,5mm,

và 2mm, thì loại 1,5mm được đánh giá cao nhất, nên tôi chọn bề dày cho sản phẩm là 1,5 mm

> Khảo sát sự ảnh hưởng của loại dầu chiên lên chất lượng sản phẩm: qua khảo sát

thì tôi chọn đầu olein làm dầu chiên của sản phẩm sau khi thí nghiệm 3 loại dầu chiên khác

nhau: olein, cooking và shortening Và số lần chiên cho phép là 4 lần

> Khảo sát chế độ chiên: nhiệt độ chiên là 130°C, trong 8 phút là kết quả tối ưu

> Khảo sát chế độ gia vị: công thức phối chế được nhiều người đánh giá là tốt là:

muỗi (5g), đường (9g), bột ngọt (0,5g), bột nêm (5,58) ,

> Khảo sát chế độ sấy sau khi tâm gia vị: nhiệt độ 45°C và trong 15 phút là phù hợp

và tiết kiệm năng lượng

iil

MUC LUC

Đề mục Trang

Trang Did i

Nhiệm vụ đô án LOG CAM ON ẻ i ¡1 8 ÔỎ ili MU LUC iv

Danh sch hithh V6.0 ceeeesccsesesereccesoresecsevereensassusnecseuenensseesseasescessueseenesesenesnensseeeenesses geste xii P.8 1.81 8J/ Sẽ xiii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU n2 0 mr.n.nnnrnriin 1 CHƯƠNG 2 TÔNG QUAN 5s 22 c2 H2 12 1 0 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu khoai mì . 2s 7++2cxserxrereeerkeerkerrkertrerrrerrree 4 ` N0 7n ẽ 4

2.1.2 Hệ thống phân loại -22¿ 2+2 ++2£++++xe£+ztSLESEEEEEEAEEEktErkrrkerrkrrrrrrrkeerk 5 DU acc 5

b Phân loại theo hàm lượng acid cyanhydride (HƠN) . << 6 ` Tu 0o nha 6

a Cấu tạo của Củ khoa1 ImìÌ - 2< SA s1 HH HH HH ng T116 119 5, 7 2.1.4 Thành phần hóa học của củ khoai mì . csccescrxisrxeererrerrkerrirree 8 A Tinh DOt 10

BD DUO 10

làn 10

G na 10

“Ai il

fF Các acid amin +55 < 22h BH H010 re rerrre lt

iv

h Độc tố trong khoai mì -.2222+++++++E+172222151111122220202121212155x2ccaerr 12

2.1.5 Điều trị 22L 2111 0221111111211112-271TEEE2T1EEEEEEEEEEnEnneeee 14

2.1.6 Thu hoạch và bảo quản -2.- se kxE tvEEEE11213221012115e22xeceecrey 14

2.1.7 Giá trị str MUNG, soe esescccssssssscsscssccusssssussssessscsucsusssesecsesscsssssestessusseeresessesencseese 15

2.1.8 Giá trị dinh dudmg cccsscsssccssssssssssescessssssscessssusststssassssssssssssesssssssssssesesssesesen 16

2.1.9 Tinh hinh sản xuất, tiêu thụ khoai mì trên thé giới và Việt Nam 16

a Sản xuất và tiêu thụ khoai mi trén thé gid .cceccsscsecccsseescssssseescssssecsssseeeen 16

b Sản xuất và tiêu thụ khoai mì tại Việt Nama ccccccscsecsssssccccsssssesessscesscsssveesosses 18

2.2 Nguyên liệu phụ - s- S222 12121 271121711 12110 111111E2111112111111111.225ee c2 20

2.2.1 Nguyên liệu dầu - 222v czeE1212712111.1211111110121212111021E221Exeecerrree 20

2.3 Giới thiệu sơ lược VE SMACK e.ecccscssesssessssscsssessssesssscssuscessssssecsssscssucecteesssuscssesssescesseeee 25

2.3.1 Khái niệm 2-2 Ss 224 2111212271 E111 TE1E111EE115111211E12-E11E21e021xccrerrreee 25

2.3.2 Lich sik phat trign cscsccssssscessssssssssesssssessusscsssensesseeserssnsuseessesssaveccerssssssscsens 25

2.4 Công nghệ sản xuất snack bằng phương pháp chiên chân không 26

2.4.1, Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên chân không 27

"3" ẽ 27

b Bộ phận làm mát thiết bị: 2s SxtEEEESEE113121551312150E221112225e 2e 27

c DO chan KhOnG? eee eesccscneesceeesecesesseseseenenensesenenseesssneasetsteneanenereesaenseneneon 27

2.4.2 Các biến đổi của quá trình ChiGn: .cecsseesssescsscecetcnsveresseessnessavesssessaseesnntesnee 28

DN: c0 can 28

b Sơ đồ biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên: . - 28

2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ SP snack ở VN secrriiirrrrrirrrrrrriiee 29

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 32

3.1 Thời gian và địa điỂm -cc+ tt tưng 33

con .a.ẽắ 34

EKc»wy 0c 0 nh 34 3.4 Phương pháp nghiÊn CỨu 5< s- hH HH HH HH T003 0100783 111 11177 35 3.4.1 Phương pháp phân tích hóa lý sọc 100s16 35

E n Pa na 45 E1 can ae =1+ L 46

KH 4 -414344) HH 46

3.7 Bồ trí thí nghiệm - 2-52 ©st©LxtE 3422181211211 1111715 1121172177117 rxke 46

3.7.1 Thí nghiệm 1 kháo sát thành phần hóa học của nguyên liệu 47 3.7.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ khử HCN trong nguyên liệu khoai mì 47

3.7.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến sự oxi hóa polyphenol

Uta §p 18 $0 10.000 47 3.7.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ dày của lát khoai mì - các reo 48 3.7.5 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hưởng của loại dầu chiên 49 3.7.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên -6cccce¿ 49 3.7.7 Thí nghiệm 7: khảo sát chế độ tẩm gia vị + ccsccvcecterrrxerrrrerree 30 3.7.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát chế độ sấy sau khi tâm gia vị - -cc-cc- 51 3.7.9 Đánh giá chất Luong san pham cccccccssesseecseecsecssesssecsseesscssseccseesnessessseesseess 52

a Danh gid cam quan thi hiéu san pham .c.cccccscescecseccessecsneesecsecsesesseseeseeeeeees 52

b Đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm .- 5 ©5S2 32

c Kiểm tra hàm lượng dinh dưỡng .-. +-c+55+©55=++ztrxesrxserxerxxeerrree 52

CHUGNG 4 KET QUA VA BAN LUAN oececsesscssesersssesstesssssssssssessssssesnesssssesesesssensees 53

4.1 Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu -c ccccccsrrsrrrrrrrrerrree 54 L4 0016, ni 6 8n 54

4.3 Khảo sát ché d6 Khir HON o.ecccsecccsescscesessseccsssscesscsecsssssessessssssssssssssesacsssesneeessaneeases 55

4.4 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến sự oxi hóa polyphenol 56 4.5 Khao sat ảnh hưởng của độ dày lát cắt đến chất lượng sản phẩm 57 4.5.1 Kết quả đo độ Âm - 22+ csecv222132211111.111211E11121111111212.111.11 11 57 4.5.2 Két qua cam quan theo phuong phap So Hang .scssesesseeeeseecsesesnesennesecnees 58

A CAU UOC! oe eeeeeessecccsssssssssnenescecserssnsnensseseccesssensssussessesesssssssusunsnsneseecoesssnanenvaseees 59

Vili

4.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của loại đầu chiên lên chất lượng sản phẩm 61

4.6.1 Kết quả đo chi s6 acid escseccssssssccsssecstessssecreeesseesneeesntessuecsnessseesnseeesnnsssues 61 4.6.2 Kết quả đo chỉ số perOXÏI scSvse+crtnhn nh HH mrrrrerree 63

4.6.3 Kết quả cảm quan theo phương pháp so hàng . -¿ 5+ 55<czssecsee 64

4.7 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên lên chất lượng sản phẩm - 66

4.7.1 Kết quả chiên + 2s s2 2217712712 tETkETEtrkrtrrrrkerrierrkrrierrrkriiee 66

4.7.2 Kết quả cảm quan thị hiễu ©5s:©2S+2SExtekxxeeEtrxrtrkerrkeerkkrrrerrree 66

4.10.1.Kết quá cảm quan sản phẩm -. 5S- 7+ cs+cs2trkxekerxireressrerrrrrktke 74

a Kết quả cảm quan thị hiẾu 2+ ©++2++£S++t2E+krvrrxeerxtetrkeerkiertrkrrrree 74

b Kết quả cảm quan cho điểm chất lượng 2 -55- 5e cccsecccerecee 74

4.10.2.Kết quả các thành phần dưỡng quan trọng của sản phẩm .-. . 76

CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ, -. 55s txetxrtkrrrkerrrerrrrree 78

5.1 K&t Wan na 79

5.2 Han ChE vecceescsesccssessscsesccsescesssssessecsssscssssscssceseesesesescsucsssssseesesseseceasencencesecereessessesanonsees 79 5.3 Kidmn 8n 6 80

TAI LIEU THAM KHAO cesessscssssssesscesssnetsoscesssnnessssssnsnesscssssssnssssersssnsuseesssssnssceseecannaness I CAC TRANG WEBSITE THAM KHAO .sssssssssssssssssssssescssssseesesessssssnescessnssseseeescoaness Il

ix

¡1510800 09124 II

PHU LUC A: Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm theo TCVN 5932:1995 III

1 Yêu cầu về cảm quan s- 5° 2+ vE SE xxx re HI

2 00181.205.000 HI

3 Dư lượng kim loại nặng - 55a tr 12.2421142111111.1eeeree II

4 Chỉ tiêu vị sinh cóc cá se c9 441122122 H041 0112201140010111000 0119 UI

Phụ lục B.1 Phép thử ưu tiên — so hàng 5s c s12“ H 4121243010410 1e neseee IV

Phụ lục B.2 Phép thử thị hiếu cho điểm . - 5-56 scskteerrerreErkreerierke Vv

Phụ lục B.3 Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 5932: 1995) ii VỊ Phụ lục B.4 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 : 79 Vil Phụ lục B.5 Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm snack khoai mì - Vill Phu luc C Bang thanh phan héa hoc mOt sé load dau ccscsescseeccsesecceeeeeteeneeerseesssneesee IX

Phụ lục D 1 Hình củ khoai mì bóc VỎ - Ăn HH» HH TH HH HH ng ng ng XI Phụ lục D 2 Hình lát khoai mì . SH “HH tưng H0 1 0011600110141 011211 196 XI

Phụ lục D 3 khảo sát bề day it C&t c.ecssescsssseesnececueecssceensccnsecsseessssessseessseessneessesssneesse XI Phụ lục D 4 khảo sát chế độ chiên -2+cczrererrrrrrrrir.t.trrrrririiie XI

Phụ lục E Phiếu kết quả kiém nghidm cccsssessssesssseesseeseseesncceseeecnssecsneensnesssensuessseess XII

"Phụ lục F Khảo sát độ dày lát cắt s-.2s 2 x22 eHữ nghe XIII

Phụ lục F.1 Kết quả xử lý đo độ Am ccccccccsssessssssssssesneecsncecsneecsecesnreceetenesscestssunessnsessnes XIII

Phụ lục F.2 Kết quả cảm quan so hàng 5-5 + crsvrrsrrxerkrerksrrssrkrsrrrrrkee x1"

Phụ lục F.2.I cầu trúc -c.xeeetErEkvrt H111 21111 n rrkg XxII Phụ lục F.2.2 màu sắc -ccvzvsrrrririrrrrrrrriiiriirtririiiirirrririreriiiiirrir XIV

Phụ lục G Khảo sát sự ảnh hưởng của loại dầu chiên lên chất lượng sản phẩm XV

Phụ lục G.1 Cảm quan so hang essesessssesessenessnscsenesseesestensnscsensesenerasseeeasnsseeeags XV

Phu luc H Khao sat ché dO chién chan KhOng, .cccescecesescsscesecceseessseeeesnesesseeneenennens XVI

Phu luc H.1 Két qua cam quan thi LIEU cocccccccescecesscsccececsccccesscnscecrcssscssssusesseesesesesseseesces XVI

Phụ lục H.1.1 Chỉ tiểu màu SAC secccccsesecesscsesessesessatsescsescecasvasseevsctesseecessesessesessnseneneneees XVI

Phụ lục H.1.2 Cấu trúc -+czevrrxtttrE 1111 tnmrrrreriiie XVII

Phụ lục H.2 Tương tác giữa nhiệt độ với thời gian chiên lên ấm độ - XVII

Phụ lục H.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên âm độ của sản phẩm XVIII

Phụ lục H.2.2 Ảnh hưởng của thời gian chiên lên âm độ của sản phẩm XIX

Phụ lục I Khảo sát chế độ tắm gia vị ¿55s Street XIX

Phụ lục I.1 Kết quả đo ẩm độ -. -5s< Street XIX

Phụ lục 1.2 Cảm quan so hàng . sen 0120171101001 10111 XX

I008015808019.10i- 0.007 XX

Phụ lục K Khảo sát chế độ sấy sau khi tâm gia vị -. -ccscerrrreerrrirrrrrirree XXI

Phụ lục K.1 Kết quả đo âm độ sau khi sấy 5s+cssrsrrietrirttrrrrrirrieerree XXI

xi

DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ

Hình 2.1 Vùng phân bố và sản lượng trên thế giới -ccssicetrtriirtriirrtrrrrieree 4 Hình 2.2 hình dạng cây khoai mì - ch n2 1H H030 171714421101 0110 11" 5 Hình 2.3 hoa, lá quả của khoai mì sen H221 1.1.1 7 I0 :0 9ï8‹, v18 0117 7 l0 vì 21

i0 7.8011 17 11 21

li) r1 21

Hình 2.8 sản phẩm dầu cọ - 5-2254 22 0i 02-0000) 00108057 .11.Ó 22 Hình 2.10 shorfeningg - - - << + + nh n2413211 11213 1010101010 9000111011004 1 010 23 Hình 3.1 khoai mì ở chợ Thủ ĐỨC -.- 5 «- hs 9S 222111 12.9 9 HH 000014810111.2110 33

In cv ì o5 1077 .1, 34

Hình3.3 Thiết bị chiên chân không .-.- 5-6-5 S12 21230 34

Hình 5.1 bộ phận cắt của thiết bị cắt khoai tây -e-creriirrrrrrrrrreriiirriirrrririee 80

Sơ đỗ 2.1 các sản phẩm chế biến từ khoai mì ¬ 16

Sơ đồ 2.2 quy trình sản xuất SIIACĂ 2s Sctceetrerrrrttriirrriirtiiirriiriiiiiiriirriiitrrriirrrrre 30

Sơ đồ 3.1 quy trình sản l1 1810 60i 06 81 nẼ 7 42

Sơ đồ 3.2 sơ đồ bố trí thí nghiệm . - -s-©++<©SS+ tt 46

xii

DANH SACH CAC BANG BIEU

Bang 2.1 bang cdc thanh phan cia Khoai mio cecscscscsssscsssessescssessneecnceseecssecssecsscesrenseesseeeeenss 8 Bang 2.2 bang so sánh thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng (phan ăn được) 9

Bảng 2.3 bảng thành phần acid amin không thay thế trong khoai mì (mg/100g) 11 Bang 2.4 thành phần chất khoáng trong củ khoai mì (mg/100g) -« ce<cex<ee 12 Bang 2.5 bảng so sánh hàm lượng HN - - nen“ H241 0101101101012 10080 5e 13 Bảng 2.6 thống kê sản lượng khoai mì trên thế giới 5 5s«erkcsrkirrrerrrrrrrrrre 16 Bang 2.7 thông kê tình hình tiêu thụ các dạng chế phẩm từ khoai mì trên thể giới 17 Bảng 2.8 thống kê diện tích, năng suất, sản lượng khoai mì việt nam .-e 18 Bảng 2.9 thành phần các acid béo của một số loại đầu -‹s-©ccscteerrsrrere 20 Bảng 2.10 đặc tính lý hóa của một số loại đầu thực vật s-cscecreccerrerrsrrerrrrsreea 20 Bảng2.I 1 Yêu cầu kỹ thuật của shortening: -:-5+scxesecetrkxttrtrrrrrrrrkrrrrrrrrer 23 Bảng 2.12 chỉ tiêu của ường - - «se su HH HH HH TH TH HT g0 0010148080818 1T 24

Bảng 4.1 thành phần nguyên liệu . - 52 ©2t+EY v22 E7 SE7E1112112.11 ke 54

Bảng 4.2 tỉ lệ sử dụng của khoai mì ngỌ - án HưnH>nHn Hưng TH H1 0001001 xe 3ã

Bảng 4.3 bảng kết quả chuẩn độ HCN . + + 7StS + eEkrrxrrrrkerkxtrkkerkrerxerrkerrrree 56

Bảng 4.4 kết quả quan sát sau khi ngâm e-.-ee 57

Bảng 4.5 bang két qua do d6 Am o cscscccsscesssssssssssssssessscssscsnccsncessecssessnseuccessecucensceareenerenssesecs 58

Bảng 4.6 bang két qua cam quan sau khi ChiGn .cscccssssssessesssssessecstesseeseeeeseeeseenssennessseeseess 58 Bảng4.7 kết qua cam quan so hàng vé CAU tric .ccecsessssscssesssssssecsscesnesseesneesssceseeseceneesseesess 59 Bang 4.8 bảng điểm kết quả cảm quan so hàng Vé CU tric .essssccsecsssecssrecssecesneecnseesnecerees 39 Bảng 4.9 kết quả cảm quan so hàng về màu SẮC -.5 5-5522 t2 2 xezrrxrrerrsrrrerrrer 60 Bảng 4.10 Bảng điểm kết quả cảm quan so hàng về màu sắc . - 2-2555 cccSee 61

xii

Bang 4.11 Bang két qua chỉ số acid (mg KOH) .scscsssessssseceeesnessssesssesssseessseessenssssessneensees 61

Bảng 4.12 Bảng kết quả chỉ số peroxit (g i0t) .c.scesssssesseccneeeseeeetessecsneesvesseesssesssessueseresseseses 63

Bảng 4.13 kết quả cảm quan so hàng đối với các loại II 64

Bảng 4.14 Bảng điểm kết quả cảm quan so hàng 2-55 Server 65 Bang 4.15 Bang két qua mau sắc sau khi chiên - 2-55 tvcxeerkerrkkrrkkrrrrrerrier 66 Bang 4.17 két quả cảm quan thị hiếu về cầu trÚC -2 + +©2+xeEEkeerkrerrkerrrierrrrret 66 Bảng 4.16 kết quả cảm quan thị I8 2.08 018 68

Bảng 4.18 Bảng kết quả đo độ âm -. - + cà r1 1kg 69 Bảng 4.19 Bảng công thức gia VỊ cà HH HH 000.0 T101 18111011171017171010 70 Bang 4.20 Bang kết quả ẩm độ 25:22 S22cE tr rrerirrree 71 Bảng 4.21 kết quả cảm quan so hàng của chế độ tâm gia vị . -ccsccsecrserreerrverrree 71 Bảng 4.22 Bảng điểm trung Dinh sessssccsssssseeesesccetecneescenecsseesssessstesssseesseessnessneeeensesnes 72 ;1-8- XIN: c0 E0 nh 73

Bảng 4.24 Điểm trung bình của các chỉ tiêu - 5-5 tr Errrrrrrrrrerrree 74 ‘Bang 4.25 Bảng điểm kết quả cảm quan chất lượng -.5 552 ©55scrrertsrrrxerrrrrrrre 75 Bảng 4.26 thành phần hóa học chính của sản phẩm — 76

Bảng 4.27 thành phần hóa học chính của snack bí đỏ trên thị trường - 76

Bảng 4.28 thành phần hóa học chính của snack khoai tây trên thị trường . 76

Bảng 5 l thành phần hóa học chính của sản phẩm -s 5° 5+2 ccxeerseerxerrrkrsrrree 79 Biểu đồ 2.I.Sự tương quan giữa HCN với Caroten của khoai mì . - 6

Biểu đề 2.2 diện tích, năng suất, sản lượng khoai mì của Việt Nam - - 19

Biểu đồ 4.1 Biểu đồ biểu thị mối liên hệ giữa chỉ số acid sau các lần chiên 62

Biểu đồ 4.2 Biểu đồ biểu thị mối liên hệ giữa chỉ số peroxit sau các lần chiên 63

Xiv

Chương 1: Mở đầu

Chương 1: Mở đầu

Khoai mì là loại cây lương thực ngắn ngày được trồng rất phố biến ở Việt Nam đứng thứ tư

sau lúa, ngô, khoai lang Tuy nhiên, ở những vùng đất bạc màu, khó canh tác, không thuận lợi

cho việc trồng những loại cây lương thực như lúa, ngô, thì cây khoai mì lại phát triển tốt Cây khoai mì có giá trị kinh tế không cao nhưng nó lại rất quan trọng trong nền kinh tế

Trong thời kháng chiến chống Pháp và Mĩ, thì khoai mì là một loại lương thực quan trọng giúp

dân và quân ta vượt qua những thời kì thiếu thốn lương thực, cứu đói cho đồng bào trong những năm tháng khốc liệt của chiến tranh Ngày nay, cây khoai mì vẫn có vai trò quan trọng trong sự phát triển của nền kinh tế, là nguồn nguyên liệu chính của nhiều ngành công nghiệp của Việt

Nam: chế biến thực phẩm, thức ăn gia súc, dược phẩm, sinh học, năng lượng và các ngành sản

xuất vật liệu khác

Trong thời đại ngày nay, đất nước ngày càng đi lên, công nghiệp ngày càng phát triển, thì việc để có những bữa ăn ngon rất tốn nhiều thời gian và công sức Con người dan dan quen với

các món ăn nhanh như mì ăn liền, xúc xích, bánh mì, và các món ăn tiêu khiển như các loại

bánh snack: bỏng ngô, bim bim, chuối sấy, mít sấy, khoai tây chiên, cũng được người tiêu dùng

sử dụng nhiêu

Hiểu được nhu cầu đó của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã cho ra nhiều loại sản phẩm

có chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và để đảm bảo được điều đó, các nhà sản xuất đã áp dụng công nghệ chiên chân không vào sản xuất và các loại nguyên liệu thường để sản xuất các sản phẩm chiên chân không là khoai tây, khoai lang, khoai môn, sakê, Tuy nhiên,

khoai mì vẫn chưa được đưa vào sản xuất

Vi vậy, tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất snack khoai mì” với mục đích ban đầu là nâng cao giá trị sử dụng khoai mì và đa dạng hóa dong san pham snack

Khi thực hiện đề tài này, tôi thấy đề tài có một số ưu điểm sau:

v“ˆ Nguồn nguyên liệu phong phú, dồi dào, giá rẻ

¥ Phuong pháp nghiên cứu đơn giản

+“ Sản phẩm có tính cạnh tranh cao

Chương 2: Tổng quan

2.1 Tổng quan về nguyên liệu khoai mì.[3, 4, 10, 11, 12, 23, 24, 25, 29]

2.1.1 Nguồn gốc, phân bố

Cây khoai mì có nguồn gốc từ châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) va duge trồng cách đây

khoảng 5.000 năm (C747, 7993) Trung tâm phát sinh cây khoai mì chính là vùng đông bắc của

nước Brazil thuộc lưu vực sông Amazon Trung tâm phân hóa phụ là Mexico và vùng ven biển

phía bắc của Nam Mỹ Cây khoai mì được người Bồ Đào Nha dua dén Congo vao thé ky 16

(Barre và Thevet, 1558) © châu Á, khoai mì được du nhập vào Án Độ khoảng thé ky 17 (P.G

Rajendran et al, 1995) va Sri Lanka dau thé ky 18 (W.M.S.M Bandara va M Sikurajapathy,

1992) Sau đó, khoai mì được trồng ở Trung Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuối thế

kỷ 18 đầu thé ky 19 (Fang Baiping 1992 U Thun Than 1992) Cây khoai mì đựợc du nhập vào

Việt Nam khoảng giữa thế kỷ 18 (Pham Văn Biên, Hoàng Kim, 1991) Hiện chưa có tài liệu chắc

chắn về nơi trồng và năm trồng đầu tiên

Hiện tại, khoai mì được trồng trên 100 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới, tập trung

nhiều ở châu Phi, châu Á và Nam Mỹ, là nguồn thực phẩm của hơn 500 triệu người (ClA7,

1993) |

Uessares peceboctan in the tenet coumtnes in fhe wor 2206

eaurce FAL QUO achaphed fy Hoang Lom5

Hinh 2.1 Ving phan bo và sản lượng trên thé giới

Chương 2: Tổng quan

Ở Việt Nam, khoai mì được trồng ở hầu hết các tỉnh từ Bắc đến Nam Diện tích khoai mì

trồng nhiều nhất ở vùng Đông Nam Bộ, vùng Tây Nguyên, vùng núi và trung du phía bắc, vùng

ven biên Nam Trung Bộ và vùng ven biển Bắc Trung Bộ

2.1.2 Hệ thống phân loại

Khoai mì hay sắn là cây lương thực ăn củ có thể

sống lâu năm

Phân loại khoa học: Giới (regzum): Plantae BO

(ordo): Malpighiales Ho (familia): Euphorbiaceae Phan

họ (subfamilia): Crotonoideae Tông (#ibus):

Manihoteae Chi (genus): Manihot Loai (species): M

esculenta

Tén: Manihot esculenta, tén trong cac ngôn ngữ

khac: cassava, tapioca, yuca, mandioca, manioc,

maniok, singkong, ubi kayu, aipim, macaxeir, kappa, — Hình 2.2 hình dạng cây khoai mì

maracheeni

Khoai mì có nhiều loại khác nhau về màu sắc thân cây, lá, vỏ, củ, thịt củ v.v Tuy nhiên,

trong sản xuất chế biến người ta phân thành hai loại: khoai mì đắng và khoai mì ngọt Thông

thường, người ta phân loại theo đặc điểm sinh học và lượng độc tố

a Phân loại theo đặc điểm củ

%

* Khoai mì đẳng (sắn dù hay sắn cao sản): cây thấp (không quá 1,2m), ít bị

đỗ khi gió to Năng suất cao, củ mập, nhiều tỉnh bột, nhiều mủ và hàm lượng HCN rat

cao Ăn tươi rất dé bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất khoai mi lát

ˆ Khoai mì ngọt: bao gồm tất cả các loại khoai mì có hàm lượng HCN thấp như khoai mì vàng, đỏ và trắng v.v

> Khoai mì vàng (sẵn nghệ): củ nhỏ, dài trung bình, vỏ gỗ của củ có màu

nâu, vò củi màu trăng, thịt củ màu vàng nhạt, khi luộc có màu rõ hơn

> Khoai mi đỏ: củ dài, to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu hơi đỏ, thịt

b Phân loại theo hàm lượng acid cyanhydride (HCN)

Một số nghiên cứu trên thế giới về hàm lượng HCN cơng bố nhĩm khoai mì ngọt cĩ hàm

lượng HCN<280mg/kg (theo vật chất khơ), cịn nhĩm khoai mi đắng cĩ hàm lượng

HCN>280mg/kg (theo vật chất khơ) (Nzr#ery, 1968) Theo Oke (1978), từ kết qua của nhiều

người nghiên cứu đã kết luận: hàm lượng cyanua trong khoai mì biến động từ 75-400ppm Những loại khoai mì đắng chứa 200-400ppm, và khoai mì ngọt chứa dưới 100ppm Cịn Gọl (1981) và

Fuller (1997) cho rằng nhĩm khoai mì ngọt cĩ hàm lượng HCN<0,01%, nhĩm khoai mì đẳng cĩ

HCN>0,01% (theo khối lượng tươi)

Cũng cĩ nhận xét cho rằng cĩ sự tương quan ngược giữa hàm lượng caroten (màu đỏ) và

hàm lượng HCN (màu xanh lục), các giống cĩ cuống lá màu đỏ sẫm thường là những giống khoai

mì ngọt, cịn cuống lá cĩ màu xanh là khoai mì đẳng

Quả hình câu, lúc chín tách ra làm 6 mảnh, có màu nâu

nhạt đến đỏ tía Rễ mọc từ mắt và mô sẹo của hom, lúc đầu

mọc ngang sau đó căm sâu xuông đât

Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ,

rễ ngang phát triển thành củ và tích luỹ tinh bột, thời gian sinh

trưởng 6 đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy giống, vụ

trồng, địa bàn trồng và mục đích sử dụng Củ khoai mì hai

đầu nhọn, chiều dài biến động từ 20-200 cm, trung bình

khoảng 40-50 cm Đường kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung

bình 5-7 cm Nhìn chung, kích thước cũng như trọng lượng củ Hình 2.3 hoa, lá quả của khoai thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất mi

a C4u tao cia ci khoai mi

* Vó củ: Gồm vỏ gỗ và vỏ cùi

> Vỏ gỗ: chiếm 0,5-3% khối lượng toàn

củ, dày từ 0,2-0,6 mm màu xám đến màu nâu sậm tùy theo

giống, thành phần chủ yếu Ia cellulose và hemicellulose

> Vỏ cùi: dày từ 1-3mm, chiếm 8-15%

Chương 2: Tổng quan

trữ năng lượng của củ Thịt củ chứa 65-85% tỉnh bột, 2,87-4,86% protein thô, 0,68-

1,84% lipit, 0,7-0-2,18§ khoáng (Lê Vdn Hoang, 1991)

polyphenol chiếm khoảng 10-15%

Chương 2: Tổng quan

Bảng 2.2 bảng so sánh thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng (phần ăn được)

Hàm lượng tỉnh bột phân bố trong củ như sau:

% Lớp thịt gần vỏ chứa khoảng 20-25% tính bột

a * Lớp thịt gần lõi chứa 12-19% tỉnh bột

se Lớp thịt nằm giữa 2 lớp chứa khoảng 48-50% tỉnh bột trong toàn củ

$% Lõi củ: nằm ở giữa củ và chạy dài suốt chiều dài củ, chiếm khoảng 0.5-2%

khối lượng củ

Hat tỉnh bột hình trống, đường kính khoảng 3- 35 tim, trung bình 26,76 ụm Tỉnh bột khoai

mì có dạng hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ, có một số hạt trũng, có nhiệt độ hồ hóa 52-

58,5°C

b Đường

Đường trong khoai mì chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccarose Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch

c Nước

Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ Lượng âm cao khiến cho việc báo quản củ tươi rất khó khăn Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý

tuỳ từng điều kiện cụ thé Da sé lượng nước trong củ khoai mì là nước tự do, nên dễ tách ra khỏi

củ để bảo quản Tuy nhiên, trong công nghệ chế biến thì cần củ khoai mì còn tươi vì các thành phan trong củ ít biến đi

d Hệ enzim

Trong khoai mì có lipase, peroxidase, catalase và các polyphenol oxydase

Các chất polyphenol và hệ enzim polyphenoloxydase có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo

quản và chế biến Khi chưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì yếu và ôn định nhưng sau khi

10

Chương 2: Tổng quan

đào thì chất men hoạt động mạnh Polyphenoloxydase xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo

thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phênol như axitamin để hình

thành sản phẩm có màu Trong nhóm polyphenoloxydase có những enzim oxy hoá các

monophenol mà điển hình là tirozinnase xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozine tạo nên quinon

tương ứng Sau một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanine

Đây là một trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai

mì chạy nhựa Ngoài tirozinase các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất

khô của củ

Hàm lượng tanin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tanin là chất flobafen có màu

sim đen khó tây Khi chế biến, tanin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat cũng có màu

xám đen Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không

tách dịch bào nhanh và triệt dé

e Vitamin

Chủ yếu nhóm B, trong đó vitamin B1 khoảng 0,03mg/100g, vitaminB2 0,03mg/100g, và

vitamin PP là 0,6mg/100g

f Cac acid amin

Bang 2.3 bang thành phần acid amin không thay thế trong khoai mì (mg/100g)

11

96% và lotaustraline chiếm 4-7% (Oke 1969) Độc tố này được phát hiện lần đầu vào 1885 bởi

Peckolt và được gọi là manthototoxine

Acid HCN dễ bay hơi, dễ hòa tan trong nước, có thể bị oxi hóa thành cyanic không độc, kết hợp với đường cũng tạo thành chất không độc

Liều gây độc cho người lớn là 20mgHCN Liều lượng gây độc có thể chết là 1,4mg HCN/lkg trọng lượng cơ thê Đối với trẻ em, người già và ốm yếu thì liều gây độc và gây chết

còn thấp hơn (Hoàng Phương, 1978)

Đối với người và động vật thì giới hạn cho phép của HCN là 0,5 - 3,5 mg/kg thể trọng, tức là

từ 25-175 mg/50kg thể trọng người lớn.[12]

Trong lá và củ khoai mì ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố (HCN) đáng

kể Các giống khoai mì ngọt có 80-110 mg HCN/kg lá tươi và 20-30 mg/kg củ tươi Các giếng khoai mì đắng chứa 160-240 mg HCN/kg lá tươi và 60-150 mg/kg củ tươi

12

Sự gây độc của HCN cho cơ thể là do ái lực kết hợp giữa HCN với ion trao đổi nhu Cu, Fe

Gốc CN' khi vào cơ thể sẽ liên kết chặt chẽ với Fe?” của hemoglobine tạo thành methemoglobine

gây ức chế quá trình vận chuyển oxi, ngạt thở, các niêm mạc da tím bầm và chết rất nhanh nếu ăn

phải 1 lượng lớn (Nguyễn Phước Thuận, 1987 và Oke 1969)

globin globin

Nx | AN NHƯ + CN7 _ s nts NIN, Or

Hemoglobine Methemoglobine Những tác nhân hóa học không bình thường đó gây ra sự suy nhược thần kinh ở các trung

khu hanh tay (Medullar Center) và làm tê liệt toàn bộ hệ thần kinh động vật Vì vậy, HCN được

coi là 1 độc chất nguyên sinh chất mạnh nhát đối với tất cả các dang cơ thê sống

* Triệu chứng

13

Chuong 2: Téng quan

Sau khi ăn hoặc uống phải chất độc này, nạn nhân thường có các triệu chứng chóng mặt, mắt

mờ (Biurred Vision), diéc tai nhức đầu, nôn di, cam giác lo lắng, sợ hãi, tay chân lạnh, co giật, hôn mê dẫn đến tử vong Những người bịnh bị ngộ độc liều thấp hơn, mãn tính gọi là bịnh thần kinh mất thăng bằng nhiệt đới (7ropical Ataxie Neuropathy)

Cách phòng trừ ngộ độc: có 3 cách

>_ Ngâm khoai mi vào nước để tạo ra môi trường rộng lớn phù hợp với sự lên men và cho phép loại trực tiếp glucoside cũng như một lượng nhỏ HCN hòa tan trong nước ngam (Oke, 1978)

> Phan giadi glucoside thanh acetone va acid HCN dudi tac dung cia enzyme

linamarase trong khoai mi, sau dé loai HCN bang cách cho bốc hơi hoặc rửa trôi (Đừih Văn

Lit, 1972)

> Nau chin 6 nhiệt độ 100°C hay say ở nhiệt độ lớn hơn 72°C để vô hiệu hóa

enzyme linamarase xúc tác phân giải glucoside (Narrey, 7968)

2.1.5 Điều trị

Theo Adegbola (1977) va Job (1975) thi sự giải độc HCN trong cơ thể động vật là do

sự chuyển hóa cyanua thành thiacyanate nhờ enzyme thiosunfat cyanide sunfua transferase (Rodanase) có sẵn trong tế bao co thể đặc biệt ở tế bao gan của động vật

HCN + NazS:O; ———> HSCN + NaSO;

Theo Oke (1969), do HCI 6 dich vi phan img voi HCN để hình thành những acid ít độc như

acid fomic và amonium cloride

HCN + HCl + 2H,0 ——» HCOOH + # NH.Cl

2.1.6 Thu hoạch và bảo quan

Nên thu hoạch đúng thời điểm, nếu quá sớm ít tỉnh bột và đường, nếu quá muộn sẽ tiêu hao chất khô trong củ

Khoai mi tươi là loại khó bảo quản nhất vì một mặt do hoạt động sinh lý hoá của củ sau khi tách khỏi cây gây nên hiện tượng "chảy nhựa" tỉnh bột biến thành cellulose làm cho củ mì bị hoá

xơ, cứng sưng đắng Ngoài ra, củ mì còn thường bị thối khi bảo quản, do ảnh hưởng của nhiệt độ

14

Chương 2: Tổng quan

cao hoặc do vỉ sinh vật phá hại Vì vậy để tránh hiện tượng chảy nhựa, thối là vấn đề khó khăn

hiện nay còn đang nghiên cứu giải quyết Hiện nay theo kinh nghiệm, người ta dùng các hình

thức sau:

Bảo quản trong hầm đất: đào một hầm đất sâu 0,5 - 0,8 m ở nơi đất khô ráo, không có nước

ngầm, rộng hay hẹp tuỳ theo số lượng củ bảo quản Chọn những củ tốt, đều nhau, không bị đập

gẫy xếp vào hầm, sau đó lấy phên hoặc ván gỗ đậy kín và lấp đất lên trên, hoặc nhỗ cả cụm để

nguyên rễ đem xếp vào trong hầm đất hoặc nơi khô ráo rồi phủ đất bịt kín lại

Xung quanh hầm cần làm rãnh thoát nước và mặt ham che kin bằng vải nhựa P.V.C hoặc làm

lán an toàn chống nắng mưa Phương pháp này có thể bảo quản củ mì trong khoảng 20-30 ngày

Cũng có thể áp dụng kinh nghiệm vùi củ trong cát khô: chọn những củ khoai còn nguyên

vẹn, vỏ không bị xây sát xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2 - 1,5 m, còn chiều dài tuỳ theo

số lượng khoai nhiều hay ít Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát Xếp đầu củ quay ra

ngoài, từ dưới lên trên Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau

đó lấy cát khô phủ kín lên khoai, trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng

Gần đây có thể áp dụng phương pháp bảo quản thoáng và nhúng qua nước vôi hoặc dung

dịch CuSO¿ 1% Khoai mì sau khi thu hoạch về rũ sạch đất, đem nhúng qua nước vôi hoặc dung

dich CuSO, 1% để hạn chế hiện tượng "chảy nhựa" và thối nẫu, sau đó đem khoai mì bảo quản ở

nơi thoáng mát, cao ráo và nên dé tránh ánh nắng

2.1.7 Giá trị sử dụng

Khoai mì là cây trồng có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và

lương thực thực phẩm

Thân khoai mì dùng để làm giống, nguyên liệu cho công nghiệp cellulose, làm nắm, làm củi

đun Lá khoai mì non dùng làm rau xanh giàu đạm Lá khoai mì đùng trực tiếp dé nuôi tằm, nuôi

cả, Bột lá khoai mì hoặc lá khoai mì ủ chua dùng để nuôi lợn, gà, trâu bò, đê, Hiện tại, sản

phẩm khoai mì ngày càng thông dụng trong buôn bán, trao đổi thương mại quốc té (P.Silvestre,

MArraudeau, 1991)

15

Chương 2: Tổng quan

Khoai mì củ

aT —— Phê liệu từ chẻ biên tĩnh bột

Thức ăn| |Rượn| [Mi bún| [Đường | |Đường Snack | [Tapioca]

gia stic malto | |elucose

Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao như khoai tây, khoai môn, khoai lang do hàm lượng

protein thấp nhưng nó chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thé

Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ

Tuy nhiên củ mì lại chứa ít protein, chất béo Chất đạm của lá khoai mì có khá đầy đủ các

acid amin cần thiết, nhưng không cân đối: giau lysine, thiéu methionine

2.1.9 Tình hình sản xuất, tiêu thụ khoai mì trên thế giới và Việt Nam

a Sản xuất và tiêu thụ khoai mì trên thế giới

Bảng 2.6 thống kê sản lượng khoai mì trên thế giới

Sản lượng (triệu tắn) Quốc gia Năm

(Nguồn FAO STAT, 2004)

Bảng 2.7 thống kê tình hình tiêu thụ các dạng chế phẩm từ khoai mì trên thế giới

Khoảng 85% sản lượng khoai mì trồng được tiêu thụ trong nước, còn 15% (30 triệu tấn) thì

được xuất khẩu đưới dạng bột và lát hay viên Nhu cầu tiêu thụ khoai mì trên thế giới Ít biến

17

Chương 2: Tổng quan

động, nhìn chung là có giảm chút ít Khoai mì dạng lát và viên giảm nhiều hơn so với dạng bột

Trung Quốc là nước tiêu thụ khoai mì nhiều nhất thế giới để làm cồn sinh hoe, tinh bột biến tính,

thức ăn gia súc và công nghiệp thực phẩm và được liệu

Mức tiêu thụ bình quân toàn thế giới là 18kg/người/năm Khoai mì chiếm tỉ trọng cao trong

cơ cấu lương thực ở Châu Phi, bình quân khoảng 96kg/người/năm, cao nhất là Zaire:

391kg/ngườinăm

b Sản xuất và tiêu thụ khoai mì tại Việt Nam

Bảng 2.8 thống kê diện tích, năng suất, sản lượng khoai mì việt nam

Biểu đỗ 2.2 điện tích, năng suất, sản lượng khoai mì của Việt Nam

Ở Việt Nam, diện tích trồng cây khoai mì ngày càng tăng đặc biệt trong những năm gần đây

do sự phát triển của nền kinh tế kéo theo sự phát triển của các ngành công nghiệp chế biến lương

thực thực phẩm và dược liệu, nhu cầu của ngành chăn nuôi cũng tăng, do đó nhu cầu khoai mì

tăng theo Bên cạnh đó thì giá cả của khoai mì ngày càng cao, lợi nhuận khoai mì mang lại cho

nông dân cao hơn các loại cây lương thực khác

Cùng với sự tăng lên về diện tích thì năng suất cũng tăng lên do sự áp dụng công nghệ kỹ

thuật tiên tiến vào việc trồng và thu hoạch khoai mì, đồng thời ứng dụng trồng các loại khoai mì

cao sản ngắn ngày cho năng suất rất cao nên sản lượng khoai mì đã tăng cao hơn nhiều so với

trước đây

Sản xuất lương thực là ngành trọng tâm và có thế mạnh của Việt Nam tầm nhìn đến năm

2020 Chính phủ Việt Nam chủ trương đây mạnh sản xuất lúa, ngô và coi trọng việc sản xuất

khoai mì, khoai lang ở những vùng, những vụ có điều kiện phát triển Thị trường xuất khâu khoai

mì lát và tỉnh bột khoai mì Việt Nam dự báo thuận lợi và có lợi thế cạnh tranh cao do có nhu cầu

cao về chế biến bioethanol, bột ngọt, thức ăn gia súc và những sản phẩm tỉnh bột biến tính Diện

tích khoai mì của Việt Nam dự kiến ổn định khoảng 450 nghìn ha nhưng sẽ tăng năng suất và sản

lượng khoai mì bằng cách chọn tạo và phát triển các giống khoai mì tốt có năng suất củ tươi và

19

Chương 2: Tổng quan

hàm lượng tỉnh bột cao, xây đựng và hoàn thiện quy trình kỹ thuật canh tác khoai mi bền vững và

thích hợp vùng sinh thái

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Nguyên liệu dầu [16, 17, 18]

Bảng 2.9 thành phần các acid béo của một số loại dầu

riêng (g/cm°) (ở 20°C) chảy duc (°C) | chớp lửa

> Dau co được phát hiện đầu tiên vào năm

1750 nhà thực vật học Adamson là người đầu tiên mô tả cây cọ

này và nói đến những công dụng của nó ở bán đảo Capve Ông

gọi nó là “panmit” và xếp nó vào giống cây dừa (cocos)

*

% Hiện nay dầu cọ gọi là Elaeis guineensis do Jacquin 1763 đặt ra và xếp cây này thuộc họ lớn palmaceae và loài cocoineae Điều này chỉ rõ mối quan hệ gần gũi giữa cây cọ dầu và cay dita (cocosnucifera).Phan

loại: đầu cọ có 2 loại là dầu cùi và đầu nhân cọ

> Dâu cùi:

Dầu cùi không lọc có màu từ vàng đa cam

đến đỏ da cam do có một tỉ lệ nhất định carotenoic (chủ yếu là

licopen)Điểm nóng chảy của dầu cùi là 25-40°C

+ Chỉ số iod là 51-61

Các loại acid béo có trong dầu cùi:

Stearic 3,7-5 Miristic 0,6-1,6 Hình 2.7 trải co

TRƯỜNG oH i THAT CANE None TP.HỆN

1 LAO 5306 |

Chương 2: Tông quan

Trong khi dầu cùi nhiều palmitic còn dầu nhân cọ thì giàu acid béo bão hòa lauric với tỉ lệ 45-

52%, ngoài ra còn chứa một số acid béo sau:

Chỉ số xà phòng hóa là 242-254, chỉ số iod là 16-22

* Thành phần: dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu

Canola, dầu Phong,

% Đặcđiểm:

> Không có Cholesterol

Là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tỉnh luyện từ các loại dầu

Nanh, dau Palm Olein, dau Canola, dau Phộng Hình 2.9 dẫu cooking

> Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại có thể lưu giữ được lượng

vitamin A và E tự nhiên có trong dầu: hàm lượng vitamin A 7990 IU/kg, vitamin E 168

Có thành phần dầu bền vững khi chiên rán ở nhiệt độ cao vì vậy đây là loại dầu thích hợp

| nhất dé chiên giòn thực phẩm (duy trì được độ giòn tan và hương vị của món ăn)

22

Chương 2: Tổng quan

c Shorfening:

Là loại dầu thực vật đã được hydro hoá một phần để tăng thời

gian bảo quản và có độ ổn định tốt, chứa hơn 96% là chất béo

Nhiệt độ nóng chảy cao, khoảng 40 + 42”C, vì vậy mà

shortening ở dạng rắn trong điều kiện bình thường Hình 2.10 shortening

“ Dạng rắn, màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng

+ Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ôn định cao

s Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxi hoá trong thời gian dài ở nhiệt độ cao

Shortening mau hư khi tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao, do đó bảo quản trong kho

thoáng, khô, sạch, cách nhiệt, cách âm tốt

23

có nước, MgSO, MgClạ, KCI, CaSO¿ và một số chất không tan như cát, bùn

b Đường saccharose: tạo vị ngọt cho sản phâm và giảm bớt vị muối

Đường saccharose rất phd biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt

nốt Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người

Công thức phan tir 1a: C)2H220j), 14 disaccharide do 2 monosaccharide la D-glucose va D-

fructose tao thành Khối lượng phân tử là: 324 đvC Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm’

Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185°C, ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải rất

chậm Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở

200°C sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen — hợp chất này còn gọi là caramel Caramel là chất

không có vị ngọt, cũng không lên men được

Bảng 2.12 chỉ tiêu của đường

1 D6 Pol, tinh bang °Z > 99,90

2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng <0,03

3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng < 0,03

4 Dé am, tính bằng % khối lượng <0,05

5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA <10

6 Hàm lượng tạp chất (ppm) <2

c Bột ngọt: tăng vị cho sản phẩm và làm hài hòa 2 vị măn và ngọt

Đề tăng hương vị cho sản phẩm người ta cho thêm vào một ít bột ngọt Bột ngọt thường

được sử dụng là muối của acid glutamic, nó là một trong các acid amin có trong cơ của người và

“Snack” dich theo tiéng Kh thì có nghĩa là bữa ăn nhẹ, bữa ăn qua loa

Nhiều tác giả định nghĩa rằng: “snack là những thức ăn nhẹ giữa những bữa ăn bình thường”

Theo Webster’s New Ninth Collegiate Dictionary (1757) thì danh từ snack lần đầu tiên sử dụng

như là “bữa ăn nhẹ giữa những bữa ăn bình thường” Sau đó, 1807, động từ “snack” cũng được đưa vào từ điển như là “ăn một bữa ăn nhẹ”

2.3.2 Lịch sử phát triển

Hầu hết các phát minh về snack đều khởi dầu từ Mỹ Tuy nhiên, nơi làm ra snack đầu tiên là

ở một tu viện Miễn Nam nước Pháp

Ở Mỹ, sản phẩm snack đầu tiên là những lát bánh làm từ bột ngô rán giòn, và sau đó phát triển thêm nhiều loại snack khác với nhiều nguồn nguyên liệu phong phú Nhưng các món snack này chỉ giới hạn trong quy mô gia đình, chứ chưa đưa vào sản xuất công nghiệp Danh từ

“Snack” trong m6t thời gian dài được hiểu như là những bữa ăn sáng nhẹ, hay là một ly café, một hộp cơm văn phòng, một chén súp của bọn trẻ nhưng sau đó với sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất snack thì người ta loại ra những bữa ăn nhẹ kia ra khỏi ý nghĩa của từ snack

25