luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì và phân tích thực trạng công tác quản lý sản xuất,quản lý chất lượng sản phẩm

Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bỏnh mỡ Bẫ NôNG NGHIP V PHáT TRIN NôNG THôN TRấNG CAO đẳNG CôNG NGH V KINH Tế H NẫI NHậN XéT CA GIáO VIêN HNG DẫN Tờn sinh viên: Nguyễn Cơng Thế Lớp: L CTP10 ……… …………………………………………………………………………………… …… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………… Hà Nội ngày.tháng.năm Ký ghi rõ họ tên SVTH: Nguyn Cụng Th Lớp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì MỤC LỤC SVTH: Nguyễn Cơng Thế Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH SVTH: Nguyễn Cơng Thế Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Cơng nghệ sản xuất bánh mì LỜI CẢM ƠN Tơi xin gửi lời cảm ơn trân trọng sâu sắc đến giáo Thạc sĩ Nguyễn Thị Hạnh, Khoa cơng nghệ LTTP, Trường Cao đẳng cơng nghệ kinh tế Hà nội - Người tận tình hướng dẫn , giúp đỡ tơi suốt trình thực đồ án Trong trình học tập, thực tập làm đồ án tơi khơng thể quên cơng lao giảng dạy thầy giáo,cơ giáo khoa Cơng nghệ LTTP - Trường Cao đẳng Cơng nghệ Kinh tế Hà nội Đồng thời tơi xin cảm ơn Ban lãnh đạo,quý anh , chị cơng tác Nhà máy bánh kẹo Bibica Hà Nội tạo điều kiện ,giúp đỡ cho tơi suốt trình thực đồ án Và tơi xin cảm ơn, chia sẻ niềm vui với gia đình, bạn bè anh, chị, em lớp L CTP10,Trường Cao đẳng Cơng nghệ Kinh tế Hà nội Những người luơn chia sẻ, giúp đỡ động viên tơi học tập , nghiên cứu hồn thành đồ án Mặc dù tơi cĩ nhiều cố gắng hồn thiện đồ án tất nhiệt tình song chắn đồ án khơng tránh khỏi hạn chế thiếu sĩt.Kính mong chia sẻ ,gĩp ý thầy,cơ giáo bạn Tơi xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Cơng Thế SVTH: Nguyễn Cơng Thế Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Cơng nghệ sản xuất bánh mì MỞ ĐẦU Một xu hướng lựa chọn thực phẩm năm gần thực phẩm tiện lợi tinh tế nhằm tiết kiêm thời gian cho việc chế biến đảm bảo an tồn vệ sinh yêu cầu chất lượng lượng.Người tiêu dùng phat triển nhanh chĩng khoa học kỹ thuật, cĩ nhiều địi hỏi đa dạng thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi tinh tế phát triển như: fast food,th ức ănchế biến sẵn, thức ăn nơi cơng cộng… đĩ phải kể đĩ bánh mì Bánh mì sản phẩm giàu dinh dưỡng sử dụng rộng rãi khắp nơi giới Khơng vậy,bánh mì cịn dễ sử dụng sản phẩm đa dạng phong phú Muốn cĩ sản phẩm đạt chất lượng tốt khơng phải ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật mà cịn phải làm tốt cơng tác quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm Quản lý sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm cĩ vai trị quan trọng Trong sản xuất quản lý tốt cho sản phẩm tốt chất lượng Với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì phân tích thực trạng cơng tác quản lý sản xuất,quản lý chất lượng sản phẩm” làm báo cáo chuyên đề tốt nghiệp Báo cáo chuyên đề gồm cĩ bốn chương: Chương 1: Tổng quan đơn vị thực tập Chương 2: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì Chương 3:Thực trạng cơng tác quản lý sản xuất Chương 4: Thực trạng cơng tác quản lý chất lượng sản phẩm SVTH: Nguyễn Cơng Thế Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Cơng nghệ sản xuất bánh mì Chương TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty cổ phần Bibica Vào năm 1993, Cơng ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền kẹo nhập từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo cơng nghệ APV Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng dùng cơng nghệ thủy phân Enzyme trao đổi ion lần cĩ Việt Nam nhập từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo Cơng ty nhanh chĩng phân phối đến tất tỉnh thành nước người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng Năm 1996, Cơng ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị cơng nghệ Hoa Kỳ để đa dạng hĩa sản phẩm kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh sản phẩm bánh nước Năm 1998, Cơng ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo nhập từ Úc Năm 1999, Cơng ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton khay nhựa để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm đầu tư mở rộng nâng cơng suất lên đến 11 tấn/ngày Ngày 16/01/1999, Cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa với thương hiệu Bibica thành lập từ việc cổ phần hĩa ba phân xưởng : bánh, kẹo mạch nha Cơng ty Đường Biên Hồ Ngành nghề Cơng ty sản xuất kinh doanh sản phẩm: bánh kẹo, nha, rượu vốn điều lệ Cơng ty vào thời điểm ban đầu 25 tỉ đồng Bắt đầu từ năm 2000, Cơng ty phát triển hệ thống phân phối theo mơ hình Các chi nhánh Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm khách hàng nước Đồng thời, Cơng ty đầu tư dây chuyền sản xuất snack với cơng suất / ngày thiết bị nhập từ Indonesia Tháng năm 2000, Cơng ty vinh dự Cơng ty ngành hàng bánh kẹo Việt Nam cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 tổ chức BVQI Anh Quốc SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Cơng nghệ sản xuất bánh mì Tháng năm 2001, Đại Hội cổ đơng trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy cĩ sau năm hoạt động pháp nhân Cơng Ty Cổ Phần Tháng năm 2001, Cơng ty kêu gọi thêm vốn cổ đơng, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng Tháng năm 2001, Cơng ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu cookies nhân với cơng suất / ngày tổng mức đầu tư tỉ đồng Ngày 16/11/2001, Cơng ty ủy Ban Chứng Khốn nhà nước cấp phép niêm yết thị trường chứng khốn thức giao dịch trung tâm giao dịch chứng khốn thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001 Cuối năm 2001, Cơng ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bơng Lan kem cao cấp với cơng suất 1,500 / năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng Bánh bơng lan kem Hura Bibica cĩ ưu điểm tuyệt vời dịng bánh tươi : thơm ngon, bao bì đẹp đặc biệt hạn sử dụng đến 12 tháng Sản phẩm nhanh chĩng chiếm lĩnh thị trường nước người tiêu dùng sử dụng sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân Tháng năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hồ II khánh thành khu cơng nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội Tháng 10 năm 2002, Cơng ty thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với cơng nghệ đại Anh Quốc Sản phẩm Chocobella Bibica nhanh chĩng trở nên thân thiết với người tiêu dùng nước xuất sang thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore… Cuối năm 2002, Cơng ty triển khai thực dự án mở rộng dây chuyền Snack với cơng suất / ngày Bước sang năm 2004, Cơng ty mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm đánh dấu bước chuyển cho hệ thống sản phẩm Cơng ty tương lai Cơng ty ký hợp đồng với viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu dinh dưỡng phù hợp mong muốn sử dụng sản phẩm tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng Vào năm đầu năm 2005, Cơng ty với tư vấn Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho đời dịng sản phẩm dinh dưỡng : Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ cĩ thai cho bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm Với thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo SVTH: Nguyễn Cơng Thế Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Cơng nghệ sản xuất bánh mì người ăn kiêng, chúng tơi trở thành nhà sản xuất Việt Nam cho đời dịng sản phẩm “Light” với nguyên liệu cao cấp cĩ thể sử dụng cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh bơng lan kem, chocolate,mứt tết … Giữa năm 2005, Cơng ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống cho đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường) Đồng thời,Cơng ty đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi nhà máy Bánh Kẹo Biên Hồ II, Gia Lâm, Hà Nội Cũng năm 2005, Cơng ty thực số dự án đầu tư tài : đầu tư vào cổ phiếu Cơng ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Cơng ty cổ phần cơng nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần phối hợp sản xuất nhĩm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma Bước vào năm 2006, chúng tơi bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy khu cơng nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất sản phẩm chủ lực mà cơng suất sản xuất chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường Đồng thời, chúng tơi tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao cấp đạt tiêu chuẩn HACCP, đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước phục vụ xuất Với mong muốn ngày trở nên gần gũi động mắt người tiêu dùng, cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa thức đổi tên thành "Cơng Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007 Ngày 04/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược Bibica Lotte diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng số cổ phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần) Tập đồn Lotte – Hàn Quốc tập đồn bánh kẹo lớn Châu Á, sau trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica lĩnh vực cơng nghệ, bán hàng tiếp thị, nghiên cứu phát triển; phối hợp với Bibica thực dự án Cơng ty Bibica miền Đơng giai đoạn (Bình Dương) tạo điều kiện giúp Bibica mở rộng phát triển kinh doanh lĩnh vực bánh kẹo trở thành cơng ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam Đồng thời, Lotte cung cấp cho Bibica hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập sản phẩm Lotte, phân phối Việt Nam, giúp Bibica xuất sản phẩm sang Hàn Quốc SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Cơng nghệ sản xuất bánh mì Cuối năm 2007 Bibica đầu tư vào tồ nhà 443 Lý Thường Kiệt – Thành Phố Hồ Chí Minh Địa điểm trở thành trụ sở thức cơng ty từ đầu năm 2008 Tháng năm 2008 Đại hội cổ động thường xuyên Bibica tổ chức lần cĩ tham dự cổ đơng lớn Lotte Đại hội thơng qua ban lãnh đạo đĩ Ông Dong Tin Park đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch hội đồng quản trị Ơng Trương Phú Chiến giữ vị trí phĩ chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm tổng Giám đốc cơng ty cổ phần Bibica kể từ ngày 01/03/2008 Tháng năm 2009 cơng ty khởi động xây dựng dây chuyền sản xuất bánh chocopie cao cấp nhà máy Bibica Miền đơng Đây dây chuyền đầu tư sở hợp tác Bibica đối tác chiến lược tập đồn Lotte – Hàn Quốc Dây chuyền chocopie dây chuyền liên tục thức vào hoạt động từ cuối tháng năm 2010 Tháng 11 năm 2009 cơng ty mạnh dạn đầu tư đưa vào sử dụng hệ thống văn phịng điện tử M – Office nhằm nâng cao hiệu quản lý tiết giảm tối đa, chi phí hành văn phịng phẩm Cho đến cơng ty cổ phần Bibica người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao suốt 12 năm liên tục Vị trí địa lý cơng ty Nhà máy xây dựng thành phố Hà Nội nên việc vận chuyển nguyên liệu phục vụ sản xuất giao nhận hàng hố thuận lợi nhanh chĩng Nguồn điện nhà máy cung cấp từ mạng lưới điện quốc gia Cơng ty cĩ hệ thống máy phát điện riêng cĩ thể sử dụng điện Nước sản xuất lấy từ nguồn nước ngầm qua hệ thống xử lý đảm bảo đạt yêu cầu nước sử dụng sản xuất Cơng ty xây dựng taih địa bàn đơng dân cư, nguồn lao động dồi dào, trình độ lao động trung bình từ lớp 12 trở lên Nhìn chung Cơng ty Bánh Kẹo Bibica Hà Nội cĩ vị trí địa lý thuận lợi cho việc sản xuất kinh doanh SVTH: Nguyễn Cơng Thế Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì Sơ đồ mặt nhà máy, cấu tổ chức cơng ty 6 10 11 12 20 18 16 14 17 15 13 19 Chú thích : Phịng bảo vệ Nhà xe hai bánh Nhà xe bốn bánh Hội trường Khu nhà hành Nhà ăn Phịng kỹ thuật Phịng kcs Phịng y tế SVTH: Nguyễn Công Thế 11 Kho thành phẩm 12 Kho bao bì 13 Phân xưởng lương kho 14 Phân xưởng snack 15 Phân xưởng kem xốp 16 Phân xưởng bánh qui 17 Phân xưởng cooker 18 Xưởng khí 19.Khu xử lý nước 20 Nhà vệ sinh 10 Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Weight Dimensions Cơng nghệ sản xuất bánh mì 750 Kg (approx.) 48" Length, 48" Width, 55" Height Hình 2.4: Hệ thống máy trộn – vê – tạo hình Capacity Motor Net Weight Gross Weight Dimensions 1600 pieces P/H of 200 gms to 1000 gms H/P 440/220 Volts 1000 Kg 1300 kg 78 1/2" Width, 65" Height 62" Length 2.4 MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG BÁNH MÌ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 2.4.1 Các bệnh bánh mì vi sinh vật gây Khi nướng bánh nhiệt độ bên tới 180 – 200 0C, vi sinh vật vỏ bánh bị tiêu diệt bên nóng dần lên, vỏ bánh không 95 – 980C Các tế bào vi sinh vật bánh bị chết, bào tử vi khuẩn tế bào nấm men vi khuẩn lactic sống Những bào tử trực khuẩn khoai tây trực khuẩn cỏ khô nảy mầm phát triển thành tế bào làm hỏng bánh mì, mà người ta gọi bệnh “khoai tây” bánh mì Trong trình vận chuyển, bảo quản phân phối bánh mì cịn bị nhiễm vi sinh vật, có trực khuẩn đường ruột (đây trực khuẩn khơng phép lẫn vào bánh mì) a Bệnh nhớt bánh mì vi khuẩn Bacillus Bệnh trực khuẩn khoai tây trực khuẩn cỏ khô (Bacillus mesentericus Bacillus subtulis) gây Bệnh gọi hỏng nhớt SVTH: Nguyễn Công Thế 50 Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Cơng nghệ sản xuất bánh mì bánh mì Trong bánh mì đặc biệt bột mì loại loại xấu, có lẫn bào tử hai loại trực khuẩn nướng bánh chúng khơng bị chết sau nảy mầm phát triển gây hỏng bánh Kết ruột bánh bị nhớt, thẫm màu có mùi khó chịu Vi khuẩn phát triển tiết enzyme protease làm phân hủy protein bánh mì Quá trình chia làm giai đoạn: •Giai đoạn 1: chớm, bánh mì có thoảng mùi •Giai đoạn 2: bị nhẹ, có mùi rõ •Giai đoạn 3: bệnh phát triển tới mức trung bình, ngồi mùi cịn thấy ruột bánh mì bị dính nhớt •Giai đoạn 4: bệnh nặng, ruột bánh mì bị nhờn chảy thành sợi có mùi thối Tất q trình xảy khoảng vài ba ngày, bánh mì nhiễm nhiều bào tử gặp trời nóng q trình thối nhớt xảy ngày đêm Bệnh nhớt ruột bánh mì cịn gọi bệnh “khoai tây” Bánh mì bị bệnh “khoai tây” khơng dùng để ăn, bị nhẹ chuyển thành thức ăn gia súc, bị nặng phải đốt chôn sâu 1m Bệnh thường thấy bánh từ bột xấu độ chua bột nhào không cao Các trực khuẩn phát triển tốt pH = 6.5 – 7, pH = 4.5 – chúng tạm thời bị ngừng phát triển Vì ta dùng biện pháp sau để phòng tránh bệnh này: kiểm nghiệm bột để phát mức độ nhiễm đề cách sử dụng thích hợp b Ruột bánh mì bị đỏ Có số vi khuẩn nấm sinh sắc tố phát triển ruột bánh làm ruột bánh có màu đỏ Bệnh không nguy hiểm người Trong số vi khuẩn ta thấy có Bacillus prodigiosum Vi khuẩn có hình que, khơng tạo bào tử, bị chết nhiệt dộ 40 – 500C, nhiệt độ tối ưu để phát triển 250C Ở khe, vết nứt bánh mì thấy vết màu vàng, da cam xanh Đó mốc Oidium auranticum, Ascosporum raseum v.v… phát triển tạo thành Để kìm hãm trực khuẩn phải tăng độ axit cho bột nhào c Mốc bánh mì Bánh mì hay bị mốc ngồi vỏ bánh khơng giữ gìn sẽ, bị nhiễm nhiều bào tử mốc bảo quản điều kiện nóng ẩm (nhiệt độ từ 25 – 30 0C độ SVTH: Nguyễn Công Thế 51 Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Cơng nghệ sản xuất bánh mì ẩm khơng khí 80 – 85% cao hơn) độ ẩm bánh mì cao xếp q chặt Bánh mì bị mốc có mùi khó chịu, dùng để ăn bị nguy hiểm số có giống sinh độc tố gây ngộ độc cho người Để chóng mốc làm bột nhào người ta thêm vào 0.2 – 0.3% canxi propinat 0.05 – 0.1% axit sorbic Đôi ruột bánh mì xuất bột phấn trắng nấm men Endomyces fibuliger nấm men Monilia variabilis Những nấm men trộn lẫn bột không bị chết trình nướng bánh chúng chịu nhiệt Bánh mì bị phấn trắng làm giảm giá trị thương phẩm, không nguy hiểm dối với sức khỏe người d Bệnh say bánh mì Bệnh nấm Fusarium sporotrichioides có lẫn bột từ hạt mì có nấm ký sinh ngồi đồng Nấm chịu nhiệt cao vàkhông bị chết nướng bánh Khi phát triển bánh mì khơng thấy dấu hiệu hư hỏng rõ rệt, tiết độc tố ăn phải người bị ngộ độc thấy ngây ngất say rượu, làm giảm bạch cầu độc tố thức ăn 2.4.2 Một số khuyết tật bánh thành phẩm, nguyên nhân cách khắc phục Dạng bánh không Nguyên nhân Biện pháp khắc phục quy cách Vỏ bánh bị trắng, thể Khả tạo đường Nên trộn bột có khả tích nhỏ tạo khí bột thấp tạo khí cao Cho thêm mạch nha trắng vào bột đầu, lượng bột xay từ hạt nẩy mầm Ruột bánh ăn sống, Bột mì xay từ hạt nảy Tăng thời gian ủ bột đầu dính, độ đàn hồi mầm có hoạt tính enzym Nên làm theo phương pháp Màu sắc ruột amylase protease cao có bột đầu, tăng độ axit bánh sẫm Bánh nở Vì có nhiều chất hịa bột đầu lên từ 1–20 Tăng độ khơng đều, thỉnh tan bánh mì chua bột bạt lên 10, tăng thoảng ruột có bột, có tỉ lệ muối loại lỗ hổng lớn Vỏ bánh dextrin Tóm lại thủy bột sau: không vàng Nếu phân môt lượng lớn tinh Bột thơ : 50% nướng bánh trực tiếp bột Vì ruột Bột loại 2: 25% SVTH: Nguyễn Công Thế 52 Líp: LCTP10 Trường Cao đẳng CN & KTHN Cơng nghệ sản xuất bánh mì lị đơi bị chảy bánh có nhiều khoảng Bột loại thượng hạng dẹp trống thiếu liên kết không vượt 15% công chất keo thức quy định Giảm độ ẩm bột bạt theo khối lượng thành phần bị giảm Ruột bánh bị chặt, Bột mì xay từ hạt lúa bị Nên làm bột bạt theo dính, không xốp, màu lạnh bột xay từ phương pháp có bột đầu đen bình thường hạt lúa sấy không đạt dùng men nước Để tăng độ Vị bánh mặn nhiệt độ cần thiết, sấy nở gluten tăng lý tính nhiệt độ cao, khác bột bạt nên làm bột đầu với loại bột có hoạt tính với khối lượng lớn men amylase 55% tổng số bột, rút ngắn protease cao Lượng thời gian ủ bột bạt xuống gluten thấp xấu, dễ đứt 25–30 phút ủ bột đầu vụn nên để nhiệt độ thấp khoảng 27–270C, tăng độ chua bột đầu cách cho thêm bột bạt bột đầu chua vào, tỉ lệ ≤10% bột loại; từ 10–15% loại bột thô Trong trường hợp đặc biệt tăng tỉ lệ muối cho phù hợp với sản xuất, tăng độ chua bột đầu cách cho thêm bột bạt bột đầu chua vào, tỉ lệ