LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ NGỪ CHÀ BÔNG

TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài “ Nghiên cứu qui trình công nghệ chế biến sản phẩm cá ngừ chà bông” được thực hiện dựa trên nguyên liệu chính là cá ngừ để làm ra sản phẩm chà bông nhằm cải thiện

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008

o Thầy Nguyễn Văn Nguyện (Viện nghiên cứu nuôi trồng và chế biến thuỷ sản II), người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

o Phòng chế biến, nơi đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện các thí nghiệm

o Thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Dân Lập Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, những người đã giảng dạy tôi trong suốt những năm học qua, đã cho tôi những kiến thức căn bản làm nòng cốt để tôi thực hiện đề tài

o Ba mẹ, bạn bè, những người đã sát cánh cùng tôi trong thời gian vừa qua

Họ là những người không trực tiếp chỉ bảo nhưng họ đã động viên tinh thần, góp ý cho tôi, luôn sát cánh cùng tôi để tôi hoàn thành tốt đề tài Xin cảm ơn tất cả mọi người với tấm lòng chân thành và biết ơn sâu sắc nhất!

TP HCM Tháng 10 - 2008 Sinh viên thực hiện Trần Thị Kim Trâm

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài “ Nghiên cứu qui trình công nghệ chế biến sản phẩm cá ngừ chà bông” được thực hiện dựa trên nguyên liệu chính là cá ngừ để làm ra sản phẩm chà bông nhằm cải thiện tính chất của chà bông cá ngừ hiện có trên thị trường để đa dạng hoá các sản phẩm làm từ cá ngừ Nguyên liệu được sử dụng là cá ngừ bò Sau quá trình nghiên cứu chúng tôi đã xây dựng được qui trình chế biến sản phẩm chà bông cá ngừ và đã phân tích được thành phần khối lượng của nguyên liệu, phương pháp xử lý mùi, khảo sát được chế độ hấp, sấy, đã xác định được loại gia vị sử dụng và nồng độ thích hợp

Sản phẩm được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu như vi sinh, hoá lý và cảm quan Theo kết quả nhận được khi phân tích, đánh giá thì sản phẩm đạt yêu cầu đề ra

MỤC LỤC

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ vii

Danh sách bảng biểu viii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 3

2.1.1 Nguyên liệu chính (cá ngừ): 3

2.1.1.1 Đặc tính sinh học: 3

2.1.1.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng: 6

2.1.1.2.1 Thành phần hoá học: 6

2.1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng: 9

2.1.1.3 Các biến đổi của cá: 10

2.1.1.3.1 Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống): 10

2.1.1.3.2 Những biến đổi của cá sau khi chết: 11

2.1.1.4 Các sản phẩm cá ngừ hiện có trên thị trường: 13

2.1.1.5 Phế liệu cá ngừ: 18

2.1.2 Gia vị và phụ gia: 20

2.1.2.1 Tỏi: 20

2.1.2.2 Hành tím: 21

2.1.2.3 Gừng: 21

2.1.2.4 Tiêu: 22

2.1.2.5 Đường: 23

2.1.2.6 Bột ngọt: 23

2.1.2.7 Muối: 24

2.1.2.8 Nước mắm: 24

2.1.2.9 Dầu thực vật: 25

2.1.2.10 Ớt: 25

2.2 TỔNG QUAN VỀ CHÀ BÔNG: 26

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 VẬT LIỆU: 28

3.1.1 Vật liệu chính: 28

3.1.2 Vật liệu phụ: 29

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm: 29

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu: 30

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu: 32

3.2.2.1 Nguyên liệu: 32

3.2.2.1.1 Phương pháp xác định thành phần khối lượng của cá ngừ: 32

3.2.2.1.2 Phương pháp xác định thành phần hóa học của cá ngừ: 32

3.2.2.2 Phương pháp khử mùi: 33

3.2.2.3 Phương pháp xác định chế độ hấp: 35

3.2.2.4 Phương pháp xác định tỷ lệ gia vị: 36

3.2.2.5 Phương pháp thí nghiệm cho công đoạn sấy: 40

3.2.2.6 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: 42

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43

4.1 THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HOÁ HỌC CỦA CÁ NGỪ BÒ: 43

4.1.1 Thành phần khối lượng: 43

4.1.2 Thành phần hoá học: 44

4.2 NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN: 44

4.2.1 Xử lý mùi tanh ở cá: 44

4.2.2 Công đoạn hấp: 46

4.2.3 Công đoạn sấy: 47

4.2.4 Công đoạn tẩm gia vị: 49

4.2.5 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: 52

4.2.6 Định mức giá cả sản phẩm: 54

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

5.1 KẾT LUẬN: 55

5.2 KIẾN NGHỊ 56 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III Phụ lục C IV

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Với một vùng biển rộng giàu hải sản chạy dọc theo hình chữ S, toàn bộ biển Việt Nam được phân chia thành 5 vùng biển chính, bao gồm: vùng biển Vịnh Bắc bộ, vùng biển Trung bộ, vùng biển Đông Nam bộ, vùng biển Tây Nam bộ và vùng Giữa Biển Đông Các cuộc điều tra nguồn lợi hải sản ở Việt Nam từ năm 2000 đến 2005 đã xác định được 1255 loài nằm trong 528 giống thuộc 222 họ hải sản, trong đó, vùng biển phong phú nhất về thành phần loài là Đông Nam

Bộ với 621 loài thuộc 366 giống, 168 họ và 167 loài/nhóm loài khác chưa xác định; tiếp đến là vùng biển Vịnh Bắc bộ với 429 loài, 278 giống, 135 họ và 124 loài/nhóm loài chưa xác định Cũng theo kết quả các chuyến điều tra từ năm 2000 đến 2005, tổng trữ lượng hải sản Việt Nam ước tính khoảng 4 triệu tấn, trong đó trữ lượng cá nổi khoảng 2,8 tấn, chiếm khoảng 70% tổng trữ lượng; trữ lượng cá đáy khoảng 1,2 triệu tấn, chiếm khoảng 30% tổng trữ lượng; khả năng khai thác hải sản ở biển Việt Nam khoảng 1,8-2,2 triệu tấn

Ngành thuỷ sản của Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển vững mạnh Và hiện nay, cùng với việc gia nhập tổ chức thương mại thế giới, Việt Nam đã chủ động hội nhập sâu vào nền kinh tế thế giới, mở rộng không gian cơ hội phát triển để phấn đấu trở thành 1 quốc gia giàu mạnh từ biển Với mức tăng trưởng nhanh, bình quân 7,9%/năm, ngành thuỷ sản đã chứng tỏ được sức mạnh của mình, đồng thời góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế - xã hội

Thời gian qua, cùng với sự gia tăng dân số và sự phát triển kinh tế xã hội là 1 trong những nguyên nhân dẫn đến nhu cầu thuỷ sản trên toàn cầu không ngừng tăng cao Thị trường tiêu thụ ngày nay quan tâm đến thuỷ sản như nguồn thực phẩm dinh dưỡng quan trọng không chỉ cung cấp nhu cầu protein của con người mà còn đáp ứng các chất khoáng và omega 3 cần thiết để phát triển trí não và ngăn ngừa 1 số bệnh Chính vì thế ngành công nghệ chế biến thuỷ hải sản đã có

cơ hội phát triển, và hiện tại đang chiếm vị trí quan trọng trong ngành kinh tế quốc doanh, đem lại cho đất nước 1 nguồn thu nhập đáng kể

Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm

vụ quan trọng của nhà sản xuất, các kỹ sư công nghệ thực phẩm Với vai trò là kỹ sư thực phẩm tương lai tôi rất quan tâm đến lĩnh vực phát triển ngành thuỷ sản này

Trong lúc còn đang ngồi ghế nhà trường, tôi cũng đã rất quan tâm đến thị trường thuỷ hải sản của Việt Nam Và tôi đã phát hiện ra vấn đề làm tôi phân vân mãi nhưng chưa có câu trả lời cho chính mình: nguồn thu nhập đem từ nguồn lợi thuỷ sản của chúng ta rất lớn nhưng nó không đúng giá trị thật, chúng ta xuất chủ yếu ở dạng nguyên con hay đông lạnh, còn các sản phẩm chế biến (chủ yếu là đồ hộp) lại chiếm vị trí rất nhỏ trên thị trường thế giới lẫn Việt Nam Đặc biệt là

cá ngừ, nguyên liệu mà tôi rất quan tâm, bởi cá ngừ là một loại thuỷ sản có hàm lượng protein cao nên thị trường tiêu thụ cá ngừ rất lớn, ở hầu hết các khu vực trên thế giới, với màu thịt đỏ của mình thì cá ngừ được coi như là “thịt bò biển”thế nhưng các sản phẩm chế biến từ loại cá này rất khiêm tốn

Tôi đã chọn cho mình đề tài:“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ chà bông” Đây không phải là một sản phẩm mới mẻ, vì nó đã có trên thị trường nhưng chưa được tiêu dùng phổ biến mặc dù đây là nguồn thực phẩm bổ dưỡng Khi nói đến chà bông, mọi người điều nghĩ ngay đến chà bông thịt, rất ít người quan tâm đến chà bông làm từ cá Vậy nguyên nhân từ đâu?

Đã thôi thúc đưa tôi đến với đề tài này

Do điều kiện hạn chế trong quá trình thực nghiệm nên tôi chỉ có thể giới hạn đề tài mình trong sản xuất thủ công Nếu có điều kiện tôi muốn mình sẽ tiếp tục nghiên cứu để đưa nó vào công nghệ sản xuất

Do thời gian chỉ 3 tháng nên tôi không có nhiều thời gian để bảo quản và theo dõi sản phẩm của mình Tôi chỉ có thể bảo ôn sản phẩm trong vòng 15 ngày nên những gì xảy ra trong thời gian sau bảo ôn tôi không biết và không thể kiểm soát được

Trong quá trình nghiên cứu và viết báo cáo đề tài, tôi đã phát hiện ra nhiều điều đối với tôi

là mới mẻ và tôi nghĩ nếu chúng ta giải quyết được vấn đề này thì sẽ mở ra một hướng đi mới cho ngành chế biến cá ngừ Nội dung chi tiết được trình bày trong phần nội dung đề tài

Do thời gian có hạn và điều kiện tiếp xúc thực tế không có nên tôi nghĩ sẽ có nhiều điểm hạn chế, vì thế rất mong thầy cô và các bạn góp ý thêm để tôi hoàn thiện đề tài này và khi có điều kiện tôi sẽ tiếp tục phát triển

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

2.1.1 Nguyên liệu chính (cá ngừ):

2.1.1.1 Đặc tính sinh học:

Cá Ngừ là tên chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina,

Scombridae.[26] Là nhóm cá biển lớn và vừa, bề ngoài giống cá thu, điển hình cho các loài cá đại dương di cư Thân thuôn dài, khoẻ, vây đuôi tương đối mảnh, có gờ da ở cả hai phía Có hệ tuần hoàn phát triển mạnh, hệ cơ sườn và cơ dọc xương sống rất khoẻ, thích hợp với đời sống bơi nhanh với tốc độ 70km/h nhưng đôi khi đến 90 km/h và vượt những khoảng cách rất xa (đã ghi

nhận trường hợp loài cá ngừ Thunnus thynnus vượt 5.800 hải lí từ Mêhicô đến Tôkyô)

Cá Ngừ là loài cá dữ điển hình, ăn động vật (giáp xác và ấu trùng, thân mềm, chân đầu, các loài cá nhỏ hơn), thường sống thành đàn di cư theo mồi Có nhiều loài, có kích thước khác nhau:

loài nhỏ, ví dụ cá ngừ dẹt (Auxis thazard) chỉ dài 300 - 400 mm, nặng 1,5 - 5,0 kg; loài lớn, cá ngừ thường hay cá Ngừ vây xanh (Thunnus thynnus) dài trên 3m, nặng tới 600 kg.[24]

Không giống như hầu hết các loài cá khác, cá ngừ đã được quan tâm đến như là loài động vật máu nóng Thêm vào đó, kích thước của chúng lớn và nhiệt độ cơ thể cao (lên đến 380C với

cá ở những vùng thuộc xích đạo) Cá ngừ sẽ bắt đầu cuộc đời mình khi cá mẹ đẻ trứng trong vùng nước mới, và trứng sẽ nở ra thành ấu trùng rất nhỏ trong vòng 24h Mỗi con cá cái sẽ đẻ khoảng 6 triệu trứng trong một lần đẻ Cho dù ở bất cứ nơi nào chúng cũng trở về cùng một nơi cho mùa sinh sản

Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn Mùa câu cá ngừ đại dương thường bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 6 âm lịch Ngư cụ khai thác chủ yếu là: lưới rê, lưới vây, lưới đăng, câu (thường là câu vàng), với mồi chính là cá trồn, cao hơn nữa là dùng mồi mực.[9]

Một số cá ngừ thường gặp tại vùng biển Việt Nam:[28]

Cá Ngừ chù:

- Tên tiếng Anh: Frigate mackerel

- Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)

- Phân bố: thế giới, gặp nhiều ở Nhật bản, Xrilanca, Malaixia, Úc, Nam Phi, Đông Phi, Ấn Độ…Ở Việt Nam phân chố chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

- Kích thước khai thác: dao động từ 150 – 310mm, chủ yếu 250 – 260mm

- Thường được sử dụng ở dạng ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói

Cá ngừ ồ:

- Tên tiếng Anh: Bullet tuna

- Tên khoa học: Auxis rochei (Risso,1810)

- Nhiệt độ thích hợp cho loài cá này là 200C

- Sinh sản: theo 1 số tác giả nước ngoài, mùa đẻ của cá kéo dài từ đầu mùa xuân đến cuối mùa hạ Sức sinh sản tuyệt đối khoảng 500000 trứng và cá 1 tuổi đã bắt đầu đẻ

- Kích thước khai thác chủ yếu của cá là từ 140 – 310 mm nhưng chủ yếu là 260mm

- Thường được sử dụng ở dạng ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói

Cá ngừ chấm:

- Tên tiếng Anh: Eastern little tuna

- Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850)

- Phân bố: thế giới, các vùng nước ấm của Ấn Độ - Thái Bình Dương, Đông Phi, Xri Lanca, Indonesia, Malaixia, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc Cá ngừ chấm phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ, có chiều dài khai thác từ 240 – 450mm, chủ yếu 360mm

- Thường được sử dụng ở dạng ăn tươi, đóng hộp, hun khói

Cá ngừ bò:

- Tên tiếng Anh: Longtail tuna

- Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)

- Phân bố : Ấn Độ- tây Thái Bình Dương; nam Nhật Bản qua Philippin đến New Guinea, New Britain, ba phần tư phia bắc Australia (Twofold Bay, New South Wales đến Freemantle, Tây Australia… Ở Việt Nam bắt gặp chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ

- Kích thước khai thác: 400 – 700 mm

- Được tiêu thụ chính ở dạng tươi và ướp muối khô, ngoài ra còn ở dạng hun khói, đóng hộp và ướp đông

Cá ngừ sọc dưa:

- Tên tiếng Anh: Striped tuna

- Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844)

- Phân bố rộng ở các vùng nước ấm, nhiệt đới, cận nhiệt đới: Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương, Đại Tây Dương; là cá sống theo đàn, ăn nổi nhưng có khi xuống sâu hàng trăm met Nhiệt độ thích hợp từ 15 – 310C Ở Việt Nam phân chố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và vịnh Bắc Bộ

- Kích thước khai thác: 450 – 750 mm

- Thường được tiêu thụ dưới dạng ăn tươi, ướp muối, đóng hộp

Cá ngừ vằn:

- Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

- Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)

- Phân bố: trên toàn cầu ở các vùng nhiệt đới và vùng nước ấm Không thấy có mặt ở vùng biển đông Địa Trung Hải và Hắc Hải Là loài di cư cao Phụ lục I của Công ước về Luật Biển năm 1982 Ở Việt Nam phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ

- Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm

- Được tiêu thụ ở dạng tươi, ướp đông hoặc đóng hộp; ngoài ra còn được tiêu thụ ở dạng muối khô và hun khói

Cá ngừ vây vàng:

- Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

- Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)

- Phân bố: trên toàn thế giới ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, nhưng không thấy ở biển Địa Trung Hải Là loài di cư cao Phụ lục I của Công ước về Luật Biển năm 1982 Ở Việt Nam phân bố chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ

- Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 – 2.000 mm

- Cá được tiêu thụ chính ở dạng ướp đông và đóng hộp, ngoài ra còn ở dạng tươi và hun khói Có giá trị kinh tế cao vì được dùng làm sashimi

Cá ngừ mắt to:

- Tên tiếng Anh: Bigeye tuna

- Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)

- Phân bố : Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và Thài Bình Dương: ở các vùng nước nhiệt đới

và cận nhiệt đới Là loài di cư cao Phụ lục I của Công ước về Luật Biển năm 1982 Ở Việt Nam

cá ngừ mắt to phân bố ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ

độ tuổi của cá, thường mỡ tích tụ nhiều nhất ở phần bụng Đây là phần có giá trị nhất để làm Sashimi và Sushi Cá ngừ béo được coi là nguyên liệu tốt để làm Sashimi, đặc biệt 1 ÷ 3 tháng trước khi đẻ Thành phần hoá học của cá ngừ được nêu trong bảng [7]

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại cá ngừ (g/100g)

Cá ngừ vây xanh Thịt đỏ (akami) Thịt trắng (toro)

Cá ngừ vây xanh phương nam

Thịt đỏ (akami) Thịt trắng (toro)

Cá ngừ vây vàng Thịt đỏ (akami)

Cá ngừ marlin

Cá ngừ vằn

Cá thu

68,7 52,6

5,6 63,9

74,2

72,1 70,4 62,5

28,3 21,4

23,6 23,1

22,2

23,4 25,8 19,8

1,4 24,6

9,3 11,6

2,1

3,0 2,0 16,5

0,1 0,1

0,1 0,1

0,1

0,1 0,4 0,1

1,5 1,3

1,4 0,3

1,4

1,4 1,4 1,1

Cũng như các loài cá khác, giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá ngừ rất quan trọng Thịt cá ngừ chứa đủ các axit amin và quan trọng hơn cả là trong thịt có đủ các axit amin không thay thế (axit amin cưỡng bức) như:

Lysine chiếm 2,735g/100g phần ăn được

Leucine chiếm 2,436g/100g phần ăn được

Arginine chiếm 1,794/100g phần ăn được

Protein của thịt cá ngừ nói riêng là loại protein hoàn hảo Thịt cá có khẩu vị thơm ngon,

dễ tiêu hoá, dễ hấp thụ Mỡ trong cơ thịt cá ngừ ngoài việc cung cấp lipid cho nhân loại thì ý nghĩa nổi bật của chúng là giá trị sinh học, tức là phần lớn lipid trong cá ngừ là các acid béo không no, nó có tác dụng trong việc trao đổi chất trong cơ thể, như tạo điều kiện chuyển hoá lipid, đặc biệt chuyển hoá Cholesteron và Colin có tác dụng phòng chống bệnh sơ cứng động mạnh

Ngoài ra trong cơ thịt cá ngừ còn chứa hàm lượng các vitamin cần thiết cho sự phát triển của con người và đặc biệt nó còn chứa các nguyên tố vi lượng như: Manganese, kẽm, sắt và các nguyên tố đa lượng như Kali, Natri và Magie, [9,13,7]

Hình 1.1: Th ịt đỏ và thịt trắng cá ngừ

Hình 1.2: T ỷ lệ thịt đỏ và thịt trắng

2.1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng:[26,21]

Cá ngừ giàu EPA

Cá ngừ rất giàu axít Eicosapentaenoic (EPA), đây là một loại axít béo không no giúp ngăn ngừa các bệnh như chứng xơ vữa động mạch, chứng nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não do máu đóng cục EPA có tác dụng hữu hiệu chống lại cholesterol và loại bỏ chúng ra khỏi máu Mặt khác, nó cũng có tác dụng lọc máu, giữ cho máu lưu thông và ngăn ngừa chứng nghẽn mạch do hiện tượng máu vón cục trong thành mạch hoặc trong tim

Thịt cá ngừ nạc có hàm lượng protein chất lượng cao và hàm lượng mỡ thấp

Protein là nguồn dưỡng chất cho cuộc sống con người So với protein trong thịt bò, thịt lợn thì thịt cá ngừ nạc chứa protein chất lượng cao hơn nhiều mà cơ thể con người sử dụng rất hiệu quả Vì thịt cá ngừ nạc có hàm lượng mỡ thấp nên rất phù hợp với chế độ của một số người nhất là đối với ăn kiêng với những người béo phì hay với những người muốn duy trì cân nặng

Thịt cá ngừ nạc giàu sắt và chữa bệnh thiếu máu

Sự gia tăng số lượng người mắc phải bệnh thiếu máu do nghèo đói, thói quen ăn uống không cân bằng và việc ăn kiêng dẫn đến thiếu sắt Để chữa trị bệnh thiếu máu, điều đầu tiên

là phải bổ sung lượng sắt thiếu hụt một cách hợp lý Thông qua việc hấp thụ sắt cùng với protein thì hệ số hấp thụ sẽ tăng lên Thịt cá ngừ nạc rất giàu protein chất lượng cao, sắt, vitamin B12 và các chất dinh dưỡng

Bảng 1.2: Tóm tắt thành phần dinh dưỡng của cá ngừ:

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

2.1.1.3 Các biến đổi của cá:[4]

Các quá trình sống của cá và các động vật thuỷ sinh khác đều do các chất men điều chỉnh Chúng là loại động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích ứng với nhiệt độ của môi trường nước Các men trong cá hoạt động mạnh không cao lắm, nên khi cá được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên dẫn đến làm tăng hoạt động của các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá huỷ thịt cá

2.1.1.3.1 Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống):

Cá được giữ lâu trong điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các thiết bị rộng

cá thì sẽ bị tiêu hao Hàm lượng chất béo, protit bị giảm, chất lượng kém Ngoài ra do thiếu thức

ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mô tích luỹ các chất phân hủy, các chất hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơ thể cá Như phân hủy glycogen và axit malic tích lũy trong máu làm ức chế thần kinh, làm mất dần khả năng tiêu thụ oxy, điều đó dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt Axit tích lũy ngày càng nhiều và khuếch tán vào máu đó là nguyên nhân cơ bản làm cá chết nhanh

Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi Vì lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bị thừa máu và kết quả cá bị chết ngạt Thịt cá trong thời gian này có cấu trúc nhão Hiện tượng trên xảy ra do chuyển nguyên sinh chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết của các chất chứa nitơ)

Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể cá Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ Khi nước sông bị nhiễm bẩn, hiện tượng

trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật) Thịt cá bị các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn gia súc

2.1.1.3.2 Những biến đổi của cá sau khi chết:

Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hoá học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa

Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định Sự biến đổi đó có thể xảy

ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập

Giai đoạn tiết nhớt:

Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để làm giảm sự ma sát khi đi lại bơi lội Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da Thành phần chủ yếu của chất nhớt là Mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển

Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể Sự phân huỷ chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục và tiếp đến là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng

Giai đoạn tê cứng:

Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên cứng lại, do các cơ thịt của cá co lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi Mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn Ở cá thịt đỏ sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng Cá chết ở bên trên, bên

ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước Cá

đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thới gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường Thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài

Những biến đổi về sinh hoá trong khi tê cứng:

o Sự phân giải Glycogen

o Sự phân giải của Adenosintriphosphat (ATP)

o Sự phân giải Creatinphosphat

o Sự tạo thành phức chất Actomyosin và sự co cứng của cơ

Những biến đổi về vật lý: trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH, điện trở của cơ thịt cũng giảm

Giai đoạn tự phân:

Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải (autolysis) hoặc là quá trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hoá (autodigestion) Quá trình này do các loại men nội tại trong cá hoạt động phân giải

Quá trình tự phân giải này bắt đầu từ khi cá còn tê cứng Sau khi bị đình chỉ trao đổi chất thì xảy ra sự phân huỷ các liên kết của những chất liên hợp thành các hệ tạo thành mô cơ và phân giải những chất chính thành những chất đơn giản Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men Cathepsin phân giải protein thành pepton, men Tripsin và Enterokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành axit amin

Tiến trình tự phân giải như sau:

Protein pepton polypeptide peptid acid amin Ngoài ra còn có:

Lipid glycerol + acid béo Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hoá, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược lại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất

hiện sự phân ly của Actomyosin phần nào thành Actin và Myosin Tiếp theo là quá trình phân giải protit của các enzym làm cho các mô cơ mềm dần ra

Quá trình chín sẽ làm tăng hương vị của cơ thịt do sự phân giải các chất ngấm ra thành những mùi vị đặc trưng

Giai đoạn phân hủy thối rữa:

Cá sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân huỷ những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật thấp cấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó là quá trình thối rữa Như vậy vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa của nguyên liệu

Vi sinh vật gây thối rửa có hai nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến

Sự thối rữa bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống, khi chết

do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời và không khí thì bắt đầu phát triển nhanh chóng Bộ phận thứ hai phát triển cũng mạnh ở mang Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức cơ thịt Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24 – 60 giờ, sự khác nhau đó là do sự lớn nhỏ, chủng loại, nhiệt độ, phương pháp xử lý và bảo quản, loại vi khuẩn…gây nên Còn vi khuẩn yếm khí phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rửa xảy ra đầu tiên mang mất màu

và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vảy dễ bong tróc, mùi hôi thối

Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các sản vật cấp thấp như Indol, Skatol, Phenol; Cadaverin, Putrescin, các loại axit có đạm, axit béo cấp thấp; H2S; Thioalcol; CH4; NH3; CO2…nhưng cũng còn phân giải phân hủy các chất khác như lipit…

2.1.1.4 Các sản phẩm cá ngừ hiện có trên thị trường:

Ngày nay khi sản lượng khai thác cá ngừ trên thế giới đang trong xu hướng giảm dần thì cơ hội cho các doanh nghiệp Việt Nam để xuất khẩu mặt hàng này ngày càng được mở rộng Mặt hàng xuất khẩu vào thị trường thế giới của chúng ta không chỉ dừng lại ở cá ngừ đông lạnh mà còn có cá ngừ đóng hộp, cá ngừ xông khói, cá ngừ tươi…

Xử lý

H2O Chlorine

Cân – Mạ băng Tách khuôn Cấp đông

• Cá ngừ lạnh đông: thường ở dạng nguyên con, cắt khúc, fille, hạt lựu….Ở bất kỳ dạng

sản phẩm nào thì cá ngừ lạnh đông cũng có quy trình chế biến tổng quát như sau:

Hình 1.3: Quy trình s ản xuất cá ngừ đông lạnh

Cá ngừ fille nguyên con

• Cá ngừ đóng hộp: thường được chế biến dưới các dạng ngâm dầu, ngâm nước, ngâm

muối và nước sốt Nguyên liệu đóng hộp thường là cá ngừ nguyên con ướp đông hoặc thăn cá ngừ đông lạnh Hiện nay đang có xu hướng nhập khẩu thăn cá ngừ để sản xuất đồ hộp thay vì nhập cá ngừ nguyên con đông lạnh.[20,11]

Hình 1.5: M ột số sản phẩm đồ hộp cá ngừ

Thanh trùng- Làm nguội

Đầu , da

Xương

Nước muối + dd Broth/

dầu + nước muối + dd

Broth/…

• Sashimi,sushi:[7]

Shashimi là món ăn Nhật Bản phổ biến nhất được làm từ thịt cá chất lượng cao nhất là cá ngừ

và được tiêu thụ nhiều trong những tháng hè Sashimi khác hải sản nguyên liệu rất nhiều từ hình thức, độ tươi, cách trình bày, kết cấu đến mùi vị

Sashimi thường được ăn sống ướp lạnh ở 120C và được coi là món ăn ngon, mát, bổ khi đón năm mới và các ngày lễ hội Trong hầu hết các nhà hàng Nhật Bản, Sashimi được dùng làm món ăn khai vị: Thịt cá ngừ được thái mỏng và đặt lên đĩa cùng với củ cải thái nhỏ (daikon), một chút mù tạt (wasabi) và xì dầu (shuyu)

Hình 1.7: C ắt Sashimi

Sushi là một đặc sản khác của Nhật Bản được làm từ hải sản mặc dù nói chung sushi có nghĩa

là món ăn nhẹ làm từ gạo trộn với dấm, muối và đường

Có nhiều loại sushi tuỳ theo cách chế biến như makisushi (hải sản tươi sống hoặc rau chua được cuốn bánh đa nem và bên ngoài bọc rong biển), nigirisushi (bánh bột gạo hình tròn trên đỉnh có hải sản tươi), chirashi – sushi (hải sản tươi, cơm và rau trộn nhau), và chakin – sushi (hải sản tươi gói trong trứng rán và buộc bằng những dài rong biển nhỏ)

Hình 1.8: C ắt sushi

Hun khói

Cá xông khói Dán nhãn

biển đánh bắt đều dùng làm thực phẩm và trong tương lai cá biển sử dụng làm bột cá sẽ bị hạn chế Các trại nuôi cá hiện nay tiêu thụ tới 81% lượng dầu cá thế giới và 46% bột cá Dự báo trong

10 năm tới sẽ xảy ra tình trạng thiếu dầu cá Nhưng đáng lo ngại nhất vẫn là thiếu bột cá và các nguồn protein thay thế khác Trong bối cảnh đó, việc tận dụng phế liệu của những loài cá có giá trị cao như cá ngừ để chế biến chúng thành những sản phẩm có thể sử dụng được là rất có ý nghĩa Phế liệu cá ngừ thường chiếm khoảng 40÷60% trong chế biến Ở nước ta sản lượng cá ngừ khai thác trên 30.000 tấn mỗi năm như vậy lượng phế liệu cá ngừ khoảng 12.000÷18.000 tấn Đây là một nguồn phế liệu khá lớn, cần nhiều biện pháp thích hợp để tận dụng góp phần nâng cao giá trị trên một đơn vị nguyên liệu

Phế liệu cá ngừ gồm: vây, đầu, xương, nội tạng và cơ lọc từ thăn cá Đây là nguồn tài nguyên quý giá, nếu tận dụng để gia tăng giá trị thì có thể đem lại lợi nhuận rất lớn

Cá ngừ ủ xilô, có thể làm nguyên liệu cho các công ty sản xuất thức ăn, xương cá cho các công ty dược phẩm và thức ăn, còn da và nội tạng của cá dùng cho các công ty dược phẩm và thực phẩm Nếu sản lượng phế liệu ở nhà máy ít hơn 1÷2 tấn/ngày thì không đủ để sản xuất các sản phẩm có quy mô lớn như bột cá Ủ xilô cá ngừ thì không như vậy, nó không phụ thuộc vào lượng phế liệu trong chế biến Xilô cá là một sản phẩm dạng lỏng được làm từ cá nguyên con hoặc các bộ phận của cá mà không cần phải bổ sung bất kỳ một nguyên liệu nào khác ngoài một loại acid, còn quá trình hóa lỏng là do enzyme có sẵn trong cá Lợi ích của việc ủ xilô là lượng đạm và các acid amin trong dịch cao, đặc biệt là lysine Chính vì lý do đó mà ủ xilô cá thường được bổ sung vào thức ăn cho lợn, gia cầm và thức ăn nuôi thủy sản thay cho bột cá (thành phần đắt nhất trong thức ăm chăn nuôi)

Nội tạng cá có thể sử dụng làm chất thủy phân protein Các chất thủy phân là các protein bị phân tách về mặt hóa học hoặc sinh học thành các chuỗi peptid có kích thước khác nhau Người

ta đã tìm thấy các đặc điểm của gastrin và cholecystokinins (các phân tử kích thích bài tiết có phạm vi hoạt động lớn từ kích thích tổng hợp hóa học protein đến tiết ra các enzyme tiêu hóa) trong dịch thủy phân dạ dày cá ngừ sử dụng Alcalase Sử dụng các emzyme khác để thủy phân có thể làm tăng chuỗi peptid với các hoạt tính sinh học khác Bột xương cá ngừ có tiềm năng trở thành một sản phẩm phụ giá trị gia tăng trong ngành công nghiệp chế biến cá ngừ Xương cá chứa tỷ lệ canxi và phospho thích hợp có thể sử dụng để bổ sung canxi trong thực phẩm Tuy

nhiên, cho đến nay, xương cá được dùng chủ yếu trong thức ăn gia súc Các thực phẩm bổ sung bột xương cá ngừ có thể là một sản phẩm thay thế cho các loại thuốc chống bệnh loãng xương Gelatin là một dạng thủy phân colagen (protein mô liên kết) và là một dạng keo protein được dùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực Phần lớn gelatin được sản xuất từ bì lợn và da bò Tuy nhiên bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng, bệnh heo tai xanh bùng phát liên tục, gây ra nhiều vấn đề

về sức khỏe con người Vì thế người ta hạn chế sử dụng các phế liệu của động vật có vú Gelatin

cá được ứng dụng để làm các vỏ nhộng nhỏ, các màng nhạy sáng và một thành phần hoạt tính trong dầu gội chứa protein Sự tạo gel cần nhiều phân tử lớn, tốt nhất là lớn hơn 10.000 Dalton Gelatin chiết xuất từ da cá ngừ chứa tỷ lệ lớn các phân tử lớn hơn 10.000 Dalton nên có đặc tính tạo gel tốt và có thể sử dụng trong công nghiệp thực phẩm

Dầu mắt cá ngừ chứa hàm lượng lipid tổng là 22,4%, trong đó các acid béo không no không

có khả năng sinh cholesterol (PUFA) 100 g dầu chiết xuất, DHA chiếm 19,7 g/100g và EPA 3,9 g/100g Tổng n-6 là 3,8 g/100g và các acid béo không bão hòa đơn (MUFA) 23,3g/100g Số liệu này cho thấy, dầu mắt cá ngừ là nguồn cung cấp rất PUFA và MUFA (hai chất vô cùng quan trọng đối với sức khỏe)

2.1.2 Gia vị và phụ gia:[12]

2.1.2.1 Tỏi:

Tên khoa học: Allium sativum

Thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng đầu được

khắp nơi trên thế giới ưa chuộng Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng

ngày ở mỗi gia đình Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu, giúp khử các mùi

không mong muốn khác trong thủy hải sản, thịt động vật… nâng cao

tính chất cảm quan cho thực phẩm

Thành phần hóa học: có iod và tinh dầu, tương tự hành chủ yếu có

chất kháng sinh alicine C6H10OS2 Hoạt chất này được phân lập vào năm 1994 Khi ta đập dập tép tỏi (hay nghiền nát trong xúc xích), enzyme allinaz tác dụng với alliin để tạo ra allicin là chất có mùi tỏi

Tỏi

Công dụng: dùng củ, tỏi khô có thành phần khác tỏi tươi; bột tỏi đã qua hong sấy giảm hoạt tính

Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến:

Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ

Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn cát đất

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất

Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng Tiếp

đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng Che đậy tốt để tránh

vật lạ rơi vào

2.1.2.2 Hành tím:

Tên khoa học là Allium fistulosumlinn

Tên tiếng Anh là: Onion

Hành tím là loại cây được trồng ở nước ta từ lâu, thường được

trồng ở miền Bắc Củ hành phát triển ở dưới đất, có chiều dài 2 -3cm,

củ có vỏ mỏng màu trắng hoặc đỏ tím

Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tácdụng thông khí hoạt

huyết, kích thích tiêu hóa Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có

tính kháng sinh, acid malic, phytin… Củ hành tươi có chứa β -

Chất cay: zingeron, zingerola va shogaola

Gừng trồng khắp nơi trong nước, lấy củ ăn (mùa hạ và thu), làm thuốc, xuất nhập khẩu Nhờ vào vị cay, mùi thơm đặc trưng dùng trong chế biến các món ăn như cá, hải sản nấu với cải xanh, nấu chè khoai lang, tàu hủ…

Ướp gừng trong 30 phút trước khi kho thịt, cá (nhất là cá biển như cá ngừ, cá nục) không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn giúp giải độc, thiệt tiêu tính gây dị ứng của cá, thịt nữa Đó là do trong gừng có một enzym phân giải protein

Trong thực phẩm Gừng được sử dụng từ củ giã nhuyễn hoặc cắt lát ướp vào làm gia vị khi chế biến món ăn

2.1.2.4 Tiêu:

Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình Hạt tiêu có

vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn

Thành phần hóa học chính của hạt tiêu: trong thời gian gần đây,

người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần hoạt chất

- Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic

Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước

Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm

hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải

tan hoàn toàn trong nước

Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt

2.1.2.6 Bột ngọt:

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến

thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị

ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm Bột ngọt là muối mononatri

của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong

Đường

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp )

Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình

Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến:

Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ của người sử dụng

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu

2.1.2.7 Muối:

Là một thành phần rất quan trọng, không có muối thì không thể làm được thịt hộp Hầu hết đồ hộp có hàm lượng muối từ 4 – 6%, với từ 2 – 3% muối thêm vào

Chức năng của muối:

Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản, có

khả năng cải thiện màu cho sản phẩm

Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do

tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho

chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm

sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì muối làm O2 ít hòa tan trong môi trường

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải

2.1.2.8 Nước mắm:

Muối

Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá

trị dinh dưỡng cao Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam

thường không thiếu nước mắm

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước

muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn

giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của

enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi và vị

đặc trưng

Để chọn được loại nước mắm ngon và đảm bảo chất lượng thì cần phải chọn những loại nước mắm có độ đạm: đạm thối (NH3); amin (đạm tốt) và đạm chưa phân hủy (protit thô) trên ngưỡng 30%, màu nước mắm từ vàng – vàng rơm – cánh gián trong suốt và khi mở nút chai sẽ có mùi thơm dịu, ngọt, bùi

2.1.2.9 Dầu thực vật:

Dầu thực vật dùng trong sản xuất đồ hộp người ta thường dùng các loại dầu ép nguội như dầu đậu phộng, dầu hướng dương, dầu cải, dầu oliu…

Tính chất lí - hóa học của dầu thực vật phụ thuộc vào thành phần

các acid béo chưa bão hòa có trong dầu Các acid béo chưa bão hòa

như: axit oleic, Linoleic, Linolaic,… Ở nhiệt độ phòng các axit này ở

trạng thái lỏng vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng

Ở các axit béo chưa no có liên kết không no nên có thể dễ dàng bị

oxi hóa, phân hủy,… Tạo thành các axit béo no và các sản phẩm khác làm cho dầu chóng bị ôi thiu, có mùi khét, kém chất lượng Hai yếu tố cần chú ý trong quà trình bảo quản là nhiệt độ và ánh sáng Dầu có chất lượng cao không những làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn làm tăng giá trị cảm quan của đồ hộp, tạo ra mùi thơm ngon cho sản phẩm

Nguyên liệu

Xử lý

Làm khô Ướp gia vị

Bao gói

Chà bông

Để nguội

250mg vitamin C, 10mg β-caroten Ngoài ra còn có vitamin K và một số chất khoáng

Tinh dầu capsaicin trong ớt tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn Ngoài ra ớt cũng có chứa chất kháng sinh thực vật

2.2 TỔNG QUAN VỀ CHÀ BÔNG:

Một loại thức ăn khô được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà bỏ xương và da, cá rút xương, bỏ

da hoặc tôm bóc vỏ, bỏ đầu được gọi là chà bông ( đối với người miền Nam) và ruốc ( đối với người miền Bắc).[30]

Hiện nay trên thị trường đang bày bán nhiều loại chà bông khác nhau với giá cả chênh lệch nhiều Sự khác nhau giữa các loại chà bông không chỉ ở nguyên liệu mà còn ở công đoạn cho gia

vị hay các công đoạn khác mà ta sẽ có thành phẩm khác nhau và giá cả cũng khác nhau

Chiếm đa số thị phần trên thị trường vẫn là chà bông thịt heo, các loại chà bông còn lại có chăng cũng chỉ chiếm một phần nhỏ Chà bông hôm nay không chỉ là thức ăn mặn mà nó còn là thức ăn dành cho người ăn chay khi mà thị trường có thêm loại chà bông mới là chà bông làm từ đậu nành Dù được làm từ nguyên liệu nào đi chăng nữa thì chà bông cũng có quy trình tổng quát sau:

Hình 1.10: Quy trình s ản xuất chà bông

Chà bông thịt heo Chà bông chay Chà bông tôm Chà bông gà

Chà bông mực Chà bông bò

Chà bông cá

Hình 1.11: M ột số sản phẩm chà bông hiện có trên thị trường

Chà bông thường được xem như là thức ăn dinh dưỡng dành cho người già và trẻ em Chà bông được ăn kèm với các món khác như cháo, xôi, bánh mì

Hình 1.12: M ột số món ăn kèm với chà bông

Bánh mì chà bông Cơm cháy chà bông Khổ qua chà bông

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 VẬT LIỆU:

3.1.1 Vật liệu chính:

Cá ngừ bò

Tên tiếng Anh: Longtail tuna

Tên khoa học: Thunnus tonggol

Khối lượng: 800 – 2000g

Đặc tính cảm quan khi lựa chọn:

Quan sát thân cá: nhìn cá thấy thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi, dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay

Tình trạng bên ngoài của cá: Cá tươi, bên ngoài có màu hồng, chất nhờn trong suốt, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình dáng bình thường

Quan sát mồm và mang cá: mồm và mang cá khép lại, nắp mang sát với mang, mang

có màu đỏ sẫm hoặc hồng tươi, không có nhớt, không có mùi hôi thối

Quan sát mắt cá: Cá tươi lúc mới chết nhãn cầu lồi ra, màng mắt trong sáng, sạch, đồng tử đen rõ ràng

Quan sát bụng và hậu môn cá: bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá màu trắng hay hồng nhạt

Khi cá mua về nếu chưa được đem đi để chế biến liền thì nên đem đi bảo quản bằng những cách sau:

+ Nếu ướp lạnh cá: dùng nước đá xếp vào đồ đựng sạch, xếp thành từng lớp, cứ một lớp cá thì một lớp đá

+ Nếu ướp muối: phải rửa thật sạch cá, cá nhỏ để nguyên con, cá lớn thì phải mổ bụng, xếp lớp cá rồi lại lớp muối Tỷ lệ muối trung bình khoảng 10 – 15% trọng lượng cá cần bảo quản

+ Cũng có khi người ta bảo quản cá tươi bằng nước đá và mùn cưa Xếp lần lượt: nước đá – mùn cưa – cá – mùn cưa – nước đá cứ như vậy ướp cho đến khi hết cá, phủ lên một lớp đá, sau cùng dùng một bao bố sạch đậy lên Cách này thường dùng để bảo quản cá lớn, được khoảng 15 – 17 ngày

3.1.2 Vật liệu phụ:

Tuỳ vào quá trình thực nghiệm mà ta lựa chọn loại vật liệu phụ cho phù hợp Các loại gia vị này được cho vào trong quá trình chế biến nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng chống vi sinh vật

Các loại vật liệu phụ bao gồm:

Nguyên liệu phụ được lựa chọn như sau:

Tỏi, hành: Chọn những củ tỏi hoặc hành rắn chắc, tránh những củ mềm hay có những nốt nâu trên vỏ, tỏi hoặc hành không được nảy mầm

Tiêu: Chọn những hạt rắn chắc và khô ráo Nếu dùng tiêu xay thì sử dụng đến đâu xay đến đó, trước khi xay nên rang sơ qua lửa nóng sẽ tạo mùi vị thơm hơn Do đặc thù của sản phẩm có màu sáng nên chọn tiêu trắng

Gừng: chọn những củ gừng già và khi sử dụng để cả vỏ nhưng phải rửa sạch

Đối với bột ngọt, đường : chọn những nguyên liệu còn trong bao bì và bao bì không

bị trầy sước hay rách, còn hạn sử dụng và nguồn gốc rõ ràng

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm:

Thí nghiệm được thực hiện dưới dạng thủ công nên các thiết bị sử dụng gồm các dụng cụ thông thường như:

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu:

Hình 2.1: Quy trình nghiên c ứu

Phi lê cá

Xác định: Bề dày và chiều dài miếng cá

Dịch ngâm: muối/ dấm/ rượu Nồng độ dịch ngâm

Thời gian ngâm Xác định: Nhiệt độ hấp

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu:

3.2.2.1 Nguyên liệu:

3.2.2.1.1 Phương pháp xác định thành phần khối lượng của cá ngừ:

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của từng bộ phận hoặc từng cơ quan trong cơ thể nguyên liệu so với toàn thể nguyên liệu

Thành phần khối lượng của nguyên liệu có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến, là 1 trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá

Việc xác định thành phần khối lượng của cá ngừ bông được thực hiện theo sơ đồ:

Hình 2.2: S ơ đồ xác định thành phần khối lượng của cá ngừ bò

Kết quả được lấy từ giá trị trung bình của nhiều lần xác định thành phần khối lượng khác nhau trên những cá có khối lượng khác nhau

3.2.2.1.2 Phương pháp xác định thành phần hóa học của cá ngừ:

Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế

Cá ngừ

Rửa sạch

Cân toàn bộ cơ thể cá

Xử lý tách riêng đầu, cơ thịt, xương, vây, và nội tạng

Cân riêng biệt từng bộ phận

Tính toán để xác định thành phần khối lượng

biến nên việc xác định các thành phần hoá học là cần thiết, chính là đi xác định các thành phần

như:

- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp chưng cất đạm Kjeldahl (TCVN 1:2007)

4328 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet gián tiếp (TCVN :4331:2007)

- Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy tới khối lượng không đổi ở nhiệt độ 1050C hoặc tiến hành đo trên máy đo độ ẩm hiệu Scaltec

- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 550 - 6000C đến khối lượng không đổi (TCVN:5150-90)

- Xác định hàm lượng histamin bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC)

Sơ đồ tiến hành được thực hiện như sau:

Công đoạn này phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, loại dung dịch ngâm, nồng độ của dung dịch và thời gian ngâm rất nhiều Ở đây dung dịch ngâm có thể là muối, giấm hay rượu nhưng ở đây tôi chọn loại dịch ngâm là giấm vì Trimethylamin là hợp chất có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn Để nhận biết quá trình ngâm giấm kết thúc khi nguyên liệu hết mùi tanh nhưng màu sắc cá vẫn còn tốt ( giữ được màu hơi đỏ, không quá tái)

Cá sau khi mua về đem đi rửa sạch  cắt đầu  lột da  phille  lạng bỏ thịt đỏ  ngâm khử mùi tanh bằng acid acetic

Để dễ dàng cho công đoạn khử mùi tanh cũng như các công đoạn sau nên nguyên liệu đã được cắt khúc từ 10 – 15 cm

Bố trí thí nghiệm:

Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian đến mùi của cá

Cá sau khi được ngâm với nồng độ và thời gian như trong thí nghiệm sẽ được đem đánh giá cảm quan nhưng vì thí nghiệm qua nhiều chế độ nên sẽ được người thực hiện chế độ ngâm đánh