luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khúa luận này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khúa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rừ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 24 tháng 04 năm 2012 Sinh viờn thực hiện Nguyễn Hiền Phương Tuấn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt Báo cáo của tụi,ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân chúng tôi cũn nhõn được sự giúp đỡ tận tình của thầy cụ,gia đỡnh và bạn bè. Lời đầu tiên tôi xin chõn thành cảm ơn đến toàn thể ban lónh đạo, các anh chị em công nhõn Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Hưng Yên đã tạo điều kiện thuận lợi,nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian thực tập tại công ty. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học nông nghiệp Hà Nội. Cảm ơn cô Lê Minh Nguyệt, giáo viên bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm- Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian qua. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã cổ vũ,giỳp đỡ tôi về tinh thần và vật chất trong suốt thời gian thực tập cũng như quá trình học tập. 2 MỤC LỤC 3 Phần I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Rau quả có vai trò rất quan trọng trong đời sống con người cũng như sự phát triển của nền kinh tế. Như chúng ta đã biết rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người vì rau quả chứa các chất dinh dưỡng giúp cho cơ thể con người phát triển một cách bình thường, khỏe mạnh và hoàn thiện. Trong rau quả có chứa vitaminC, chất khoáng, chất xơ, pectin, đạm, chất chát, chất thơm… Nó là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu để cung cấp cho con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ và giải độc các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và chống túa bún. Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa ẩm do đó thuận lợi cho cây cối phát triển quanh năm và sản phẩm chủ yếu thu được là rau quả. Đặc điểm lớn nhất của Việt Nam là khí hậu phân hóa theo mùa vì vậy mà rau quả mang tính mùa vụ. Để nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng của rau quả thì ta cần chế biến nguờn liệu rau quả thành những sản phẩm khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu ngay càng cao của người tiêu dùng. Nhìn chung ngành chế biến đồ hộp rau quả ở nước ta ngày càng được mở rộng, phát triển với tiềm năng về thị trường, nguồn nguyên liệu đang được khai thác. Và dưa chuột là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng. Được sự đồng ý của Bụ̣ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng, Khoa Công nghệm Thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà nội, cùng với sự giúp đỡ của Công ty cổ phần XNK Hưng Yên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Tỡm hiểu quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên”. 4 1.2. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU: 1.2.1. Mục đích. Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên. 1.2.2. Yêu cầu: - Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển và sản xuất chung của công ty. - Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm. - Một số sản phẩm nông sản dầm dấm khác có mặt trên thị trường. 5 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM: 2.1.1.Khái quát chung: Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối, đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghộp kớn và thanh trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm cũn cú vai trò của một chất bảo quản. Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis,…bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được. Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12 o C. Nồng độ acid càng loóng thỡ nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ữ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0 o C, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trựng, vỡ nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp. Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ữ 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm được điều chế bằng phương pháp sinh hoỏ thỡ sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn. Nguyên liệu chớnh dựng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyờn liệu phụ và 6 phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm hoặc acid acetic. Hiện nay trên thị trường đó cú một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu. 2.1.2. Phân loại: Dựa vào hàm lượng acid acetic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm giấm thành các dạng sau: -Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng acid acetic là 0.4 ữ 0.6%. -Rau dầm giấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 ữ 0.9%. -Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng acid acetic là 1.2 ữ 1.8%. -Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật. 2.2.GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG 2.2.1 Nguồn gốc và phân bố của cây dưa chuột Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt. Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liờn Xụ, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha. Theo FAO (1993) diện tích dưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha và sản lượng đạt 1.832.968 tấn. Ở nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm. 2.2.2 Các giống dưa chuột 2.2.2.1 Dưa chuột Yên Mỹ Cây cao từ 2 – 2.5m, nhỏ, lỏ cú màu xanh vàng. Từ khi gieo đến thu quả lứa đầu khoảng 50 – 54 ngày. Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày. Khối lượng 7 quả 93 –102.8g . Đường kính quả3.1-3.2cm, chiều dài quả 17 – 18.4cm, năng suất trung bình đạt26.9-28.0 tấn/ha. Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lỏ. Cõy chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình. Nhược điểm của giống dưa chuột Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái. Giống Yên Mỹ có thể gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ở vùng đồng bằng sông Hồng. 2.2.2.2 Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả). Qua nghiên cứu và cỏc mụ hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, Bắc Giang, Vĩnh Phỳc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ, thõn lỏ màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao. 2.2.2.3 Giống PC1, Sao xanh 1 Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích. 2.2.2.4 Giống dưa chuột Hữu Nghị Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu Fuxinari) do Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông Hồng. 2.2.2.5 Giống dưa chuột bao tử mới AJAX Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX được thực hiện tại thị Hưng Yên từ tháng 3-2007 với diện tích lớn. Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa này có một số ưu điểm nổi trội như: khả năng thích ứng với thời tiết tốt, chịu được nhiệt độ từ 33 - 35 o C mà quả không bị biến dạng, kháng được bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thước quả đồng đều, năng suất trung bình đạt gần 950 kg/sào. Từ kết quả của mô hình, Trung tâm khuyến nông tỉnh Hưng Yờn đã khuyến khích nông dân mở rộng diện tích trồng dưa bao tử AJAX trong các vụ tiếp theo. Đây cũng là giống được công ty đầu tư trồng, nhập làm nguyên liệu sản xuất chính. 8 2.3. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần thiết trong đời sống hằng ngày. Rau được coi là nhân tố quan trọng đối với sức khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khẩu phần ăn của người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo năng lượng hằng ngày để sống và hoạt động. Ngoài nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể con người. Rau không chỉ đảm bảo cung cấp chỉ số Calo trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho cơ thể con người các loại vitamin và các loại đa, vi lượng không thể thiếu được cho sự sống của mỗi cơ thể. Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dễ kiếm. Dưa chuột là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá trị. Thành phần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0.8g, glucid (đường) 3.0g, xenlulo (xơ) 0.7g, năng lượng 15 kcalo, Canxi 23mg, Phospho 27mg, Sắt 1mg, Natri 13mg, Kali 169mg, Caroten 90mg, Vitamin B1 0.03mg,Vitamin C 5.0 mg. 9 Bảng 2.1.Hàm lượng và các thành phần hóa học trong 100 gam quả dưa chuột Nước 91.3g Na 13mg B1 0.01mg Protid 0.8g Fe 1.2mg B2 0.02mg Glucid 2.5g K 99mg PP 0.2mg Cenlulose 0.7g P 20mg C 4mg Bảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn được Chỉ tiêu Thành phần hóa học (g%) Calo/ 100g Vitamin (mg%) Nước Protit Glu Tro B1 B2 PP Bầu 95,1 0,6 2,9 0,4 14 0,02 0,03 0,04 Dưa chuột 95,0 0,8 3,0 0,5 16 0,03 0,04 0,10 Bí Xanh 95,5 0,6 2,4 0,5 12 0,01 0,02 0,03 Bí đỏ 92,0 0,3 6,2 0,8 27 0,06 0,03 0,04 Dưa gang 96,2 0,8 2,0 0,3 11 0,04 0,04 0,03 Cà chua 94,0 0,6 4,2 0,4 20 0,06 0,04 0,05 Mướp đắng 91,4 0,9 3,0 0,6 16 0,07 0,04 0,3 Xà lách 95,0 1,5 2,2 0,8 15 0,14 0,12 0,7 Rau dền 92,3 2,3 2,5 1,8 20 0,04 0,14 1,3 Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon cao, ngoài ra còn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn). Nhờ khả năng hòa tan, chúng làm tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạt động trong quá trình oxi hóa năng lượng của mô tế bào. Bên cạnh đó trong thành phần dinh dưỡng của dưa chuột còn có nhiều vitamin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg %); Ribophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03 mg%), các loại muối khoáng như Ca (23,0 mg %), P (27,0 mg%), Fe (1,0 mg%); tăng cường phân giải axit uric và các muối của axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ. Không những thế trong dưa chuột cũn cú một lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch. 10 [...]... Tổng công ty Rau quả Việt Nam Năm Diện tích (1000 ha) PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA Qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên 3.2 NỘI DUNG ĐIỀU TRA 3.2.1 Tìm hiểu lịch sử phát triển và tình hình sản xuất chung của công ty 15 3.2.2 Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên. .. Qui trình sản xuất - Thuyết minh qui trình 3.3 TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM NÔNG SẢN DẦM DẤM KHÁC 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU : - Thông tin được thu nhận từ ban Giám Đốc, cỏc phũng ban, các bộ phận - Thông tin được thu nhận từ các anh, chị công nhân tham gia lao động, sản xuất tại công ty - Tìm hiểu thực tế tại cỏc khõu trong dây truyền sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm - Tham gia sản xuất trực tiếp tại. .. tại cỏc khõu trong nhà máy 16 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.LỊCH SỬ VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY : Trước đõy,cụng ty cổ phần XNK Hưng Yên là một doanh nghiệp Nhà nước, có tên pháp nhân công ty cổ phần Hưng Yên Hiện nay Công ty là đơn vị hạch toán kinh tế độc lập, đóng tại địa chỉ:số 335, đường Nguyễn Văn Linh, Phường An Tảo, thành phố Hưng Yên Hiện nay, sản phẩm của công ty đang được ưa chuộng và có... chất lượng Nguyên liệu xuất xưởng được kiểm tra kỹ, chất lượng không đạt không cho xuất xưởng - Quá trình chế biến thực phẩm của công ty luôn luôn đảm bảo về vệ sinh 20 4.2 QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DƯA CHUỘT DẦM GIẤM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XNK HƯNG YấN 4.2.1 Qui trình sản xuất Nguyên liệu Rau, gia vị Nắp Lọ thủy tinh Lựa chọn phân loại Làm sạch Đường,muối axit Định lượng Chà Rửa sạch Ngâm, rửa Định... đóng thùng Xuất xưởng 21 Định lượng Đun dịch 4.2.2 Thuyết minh quy trình 4.2.2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính để sản xuất dưa chuột dầm giấm là dưa chuột bao tử, trung tử, ngoài ra cũn cú cỏc nguyên liệu phụ khác là tỏi, ớt, thì là, cà rốt Tùy theo đơn đặt hàng có thể thay tỏi bằng hành tây và thay đổi mức độ cay của sản phẩm Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính là dưa chuột Dưa được công ty nhập từ... khẩu Theo số liệu của Tổng Công ty Rau quả và Nông sản, năm 2003, các doanh nghiệp nhà nước xuất khẩu 1675 tấn dưa chuột, đạt kim ngạch xuất khẩu 1075529,44 USD với các sản phẩm: dưa chuột dầm giấm đạt 1237 tấn, kim ngạch 667529 USD và dưa chuột muối đạt 408 tấn, kim ngạch 113120 USD Ngoài ra cũn cú cỏc công ty liên doanh, công ty trách nhiệm hữu hạn tổ chức sản xuất và xuất khẩu với giá trị lớn hơn... 15/04/2000, Bộ công nghiệp nhẹ đó cú quy t định số 349 đổi tên thành: “Cụng ty cổ phần xuất nhập khẩu Hưng Yờn” do Nhà nước đầu tư và quản lý vốn, hoạt động theo nguyên tắc hạch toán độc lập Như vậy, chạy dài suốt quá trình hình thành và phát triển, hoạt động của công ty chịu sự chi phối đáng kể của Nhà nước Nhưng đến năm 2000 khi chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu là... hộp xuất khẩu Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau 2.5 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là loại sản phẩm đồ hộp muối chua có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa. .. phương Sản phẩm chủ yếu công ty cung cấp ra thị trường là: Vải, chuối, nhãn, dưa chuột dầm dầm, cà chua dầm dầm, dứa nước đường Các sản phẩm trên chủ yếu xuất khẩu sang các nước Đông Âu, Nga Với vị trí trên, nguồn nguyên liệu thu mua rất thuận lợi chủ yếu là thu mua ở các vùng lân cận như: Xã Hưng Đạo, xã Mỹ Nhõn,…Cỏch thức mua nguyên liệu của công ty là cấp vốn cho nhân dân sau đó thu mua nguyên liệu... thận đúng quy trình kỹ thuật từ khâu thu mua và vận chuyển nguyên liệu Tùy theo tình hình sản xuất mà có thể tiến hành sản xuất ngay hay bảo quản tạm thời Dưa chuột vận chuyển về nhà máy rồi thì tốt nhất là đem sản xuất ngay Nếu chưa sản xuất thỡ hóy bảo quản tạm thời Dưa chuột bảo quản trong kho theo từng ô, nơi thoáng mát rồi đưa vào sản xuất theo thứ tự thời gian giao nhận hàng, nờn bảo quản dưa trong . 3.2.1. Tìm hiểu lịch sử phát triển và tình hình sản xuất chung của công ty 15 3.2.2. Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên - Qui trình sản xuất -. Công ty cổ phần XNK Hưng Yên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Tỡm hiểu quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên . 4 1.2. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU: 1.2.1. Mục đích. Tìm. Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên. 1.2.2. Yêu cầu: - Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển và sản xuất chung của công ty. - Khảo sát quy