Nền công nghiệp chế biến thực phẩm của nước ta cũng đang ngày một hiện đại, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản, nâng cao giá trị nông sản, làm đa dạng hàng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Một trong những sản phẩm từ quả dứa thông dụng hiện nay là jam dứa, jam dứa là một loại mứt dứa có cảm quan tốt, có thể sử dụng ăn trực tiếp hay làm nguyên liệu cho chế biến một số sản phẩm bánh, kẹo…
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh SVTH: Đặng Minh Trí MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 TP.HCM, tháng 01 năm 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh SVTH: Đặng Minh Trí MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 TP.HCM, tháng 01 năm 2017 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Đồ án môn học Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) ĐẶNG MINH TRÍ MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa suất 500kg sản phẩm ngày Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc sinh viên bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm GVHD (Ký ghi rõ họ tên) i BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Đồ án môn học (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) ĐẶNG MINH TRÍ MSSV: 2005130074……………Lớp: 04DHTP1 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa suất 500kg sản phẩm ngày Mục tiêu đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa suất 500kg sản phẩm ngày Nội dung nghiên cứu chính: Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất Đưa quy trình sản xuất với thơng số kỹ thuật tiêu biểu Tính tốn cân vật liệu cho ngày sản xuất Chọn loại thiết bị cho quy trình sản xuất Ngày giao đề tài: 23/10/2016 Ngày nộp báo cáo: 03/1/2017 TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2017 Trưởng khoa Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn ii LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình tìm hiểu thân tác giả Các kết tìm hiểu kết luận báo cáo trung thực Việc tham khảo nguồn tài liệu đã thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu Tác giả báo cáo (Ký tên, ghi rõ họ tên) Đặng Minh Trí iii LỜI CẢM ƠN -o0oEm xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em thực tốt đồ án Em xin chân thành cảm ơn Nguyễn Lê Ánh Minh đã tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đồ án Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh nói chung, q thầy Bộ mơn Cơng nghệ chế biến thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ em kiến thức đại cương kiến thức chuyên ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập Em chân thành cảm ơn! iv MỤC LỤC BẢN NHẬN XÉT i PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ii LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA 1.1 Khái niệm mứt dứa 1.2 Lịch sử hình thành phát triển mứt dứa CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Dứa 2.1.1 Đường trắng 12 2.2 Nguyên liệu khác 13 2.2.1 Pectin .13 2.2.2 Acid citric 14 2.2.3 Natri benzoat 15 CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất jam dứa 17 3.2 Thuyết minh quy trình 18 3.2.1 Lựa chọn - Phân loại 18 3.2.2 Bẻ hoa, bẻ cuống 18 3.2.3 Rửa 18 3.2.4 Cắt gọt 20 3.2.5 Chần .21 3.2.6 Xay nghiền 22 3.2.7 Chà 23 3.2.8 Phối trộn 23 3.2.9 Cô đặc 24 3.2.10 Rót nóng, đóng nắp 25 3.2.11 Tạo đông 26 3.3 Tiêu chuẩn cho sản phẩm jam dứa 26 3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan .26 3.3.2 Tiêu chuẩn hóa lý 26 3.3.3 Tiêu chẩn phụ gia 27 3.3.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật 27 3.4 Quy cách đóng gói 27 3.5 Những sự cố thường gặp biện pháp khắc phục 28 CHƯƠNG THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 30 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ (thiết bị) 30 4.2 Thuyết minh quy trình 31 4.3 Các thiết bị quy trình 31 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 41 5.1 Kế hoạch sản xuất 41 5.2 Cân vật chất 41 5.2.2 Tính tốn lượng bao bì 45 5.2.3 Tổng kết 45 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 6.1 Kết luận 48 6.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học số giống dứa [1] Bảng 2.2 Sự thay đổi thành phần hoá học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch [1] Bảng 2.3 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) [4] 10 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu [4] .11 Bảng 2.5 Các tiêu cảm quan đường trắng [5] 12 Bảng 2.6 Các tiêu lý – hoá đường trắng [5] 12 Bảng 2.7 Các tiêu chất lượng pectin [6] 14 Bảng 2.8 Các tiêu chất lượng acid citric [7] 15 Bảng 2.9 Các tiêu chất lượng natri benzoat [8] .16 Bảng 3.1 Tỉ lệ % nguyên liệu sản phẩm 23 Bảng 3.2 Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm 27 Bảng 3.3 Quy cách bao gói sản phẩm 28 Bảng 3.4 Những cố thường gặp biện pháp khắc phục 28 Bảng 5.1 Các quý năm 41 Bảng 5.2 Năng suất nhà máy 41 Bảng 5.3 Phần trăm tổn thất công đoạn 42 Bảng 5.4 Hàm lượng chất khơ trung bình nguyên liệu sản phẩm 42 Bảng 5.5 Khối lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn .46 Bảng 5.6 Khối lượng nguyên liệu cần cho 500 kg sản phẩm 46 Bảng 5.7 Số lượng bao bì cần cho 500kg sản phẩm 47 Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu chuyển vào phễu nhập liệu (1) vào thiết bị, động (2) hoạt động làm quay lưỡi dao động (3), lưỡi dao động (3) lắp xen kẽ với lưỡi dao tĩnh (4) Khi lưỡi dao động (3) quay kết hợp với lưỡi dao tĩnh (4) tạo sự nghiền xé nguyên liệu, nguyên liệu nghiền nhỏ kích thước lỗ lưới sàng (5) khỏi thiết bị máng dẫn (6), nguyên liệu lớn tiếp tục nghiền thiết bị có kích thước nhỏ kích thước lỗ lưới sàng (5) 4.3.5 Thiết bị chà Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị chà mơ tả hình 4.6 Hình 4.6 Thiết bị chà Chú thích: Phễu nhập liệu Trục Lưới sàng Máng dẫn bã Cánh chà Ống dẫn thịt, nước Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ trịn nằm ngang, bên có cánh chà quay liên tục nhờ động để chà xát làm nhỏ, mịn thịt Lưới sàng bao quanh cánh chà thịt kích thước nhỏ qua ngồi qua ống dẫn thịt quả, giữ lại xơ để đưa máng dẫn bã Trang 36 Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu chuyển từ thiết bị nghiền đến phễu nhập liệu (1) phân phối vào thiết bị chà Động hoạt động làm trục (4) quay kéo theo cánh chà (3) quay Khi cánh quay, nguyên liệu cánh chà (3) chà sát vào lưới sang rây (2), phần nước thịt quả, xơ nhỏ lỗ sàng qua sàng, phần thịt lớn chà làm nhỏ kích thước qua sàng, phần xơ lớn không qua sàng di chuyển thiết bị qua máng dẫn bã (5) 4.3.6 Thiết bị phối trộn Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị phối trộn mơ tả hình 4.7 2 Hình 4.7 Thiết bị phối trộn Chú thích: Động Ống dẫn nước Ống nhập liệu Ống xả nước ngưng Trang 37 Vỏ áo Ống dẫn sản phẩm Cánh khuấy Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ trịn, đáy nắp hình bán cầu Thân đáy thiết bị có vỏ áo ngồi Trên thiết bị có miệng ống để dẫn nguyên liệu, hỗn hợp, nước, nước ngưng vào thiết bị Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu chính, phụ gia dẫn vào thiết bị qua ống dẫn (2), động (1) hoạt động làm cánh khuấy (6) khuấy trộn nguyên phụ liệu với nhau, sau thời gian định sẵn, hỗn hợp chuyển khỏi thiết bị nhờ ống dẫn sản phẩm (7) Thiết bị gia nhiệt nhờ nước cấp ống dẫn nước (3) vào vỏ áo (5), sau truyền nhiệt nước ngưng tụ thành nước ngưng dẫn khỏi vỏ áo (5) nhờ ống xả nước ngưng (4) 4.3.7 Thiết bị cô đặc chân không Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị cô đặc chân không mô tả hình 4.8 Chú thích: Động Ống xả nước ngưng Ống xả chân không Ống dẫn sản phẩm Ống nhập liệu Cánh khuấy Vỏ áo Bơm chân không Ống dẫn nước Trang 38 Cấu tạo: Thiết bị có cấu tạo giống với bồn phối trộn hình 4.7 Khác thiết bị cô đặc chân không tích hợp thêm bơm chân khơng để tạo chân khơng q trình đặc Hỗn hợp đã phối trộn Hình 4.8 Thiết bị cô đặc chân không Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đưa vào thiết bị qua ống nhập liệu (4), gia nhiệt nhờ nước vỏ áo (4), khuấy trộn liên tục nhờ cánh khuấy (9) Bơm chân không (9) hoạt động tạo áp suất chân không thiết bị làm giảm nhiệt độ sôi hỗn hợp Sau thời gian gia nhiệt hút chân không, hỗn hợp cô đặc đạt yêu cầu lấy ống dẫn sản phẩm (7) ngồi tiến hành chiết rót Hơi nước cung cấp vào vỏ áo qua ống dẫn nước (5), sau trao đổi nhiệt nước ngưng tụ thành nước lấy ống xả nước ngưng (6) Trang 39 4.3.8 Thiết bị chiết rót Cấu tạo thiết bị chiết rót mơ tả hình 4.9 Hình 4.9 Thiết bị chiết rót Chú thích: Băng chuyền Dãy định hướng Cơ cấu chiết rót đóng nắp Cấu tạo: Thiết bị gồm phận chính như: băng chuyền, cấu chiết rót đóng nắp, dãy định hướng giúp lọ đúng vị trí Nguyên lý hoạt động: Lọ thủy tinh băng chuyền (1) đưa vào thiết bị theo dãy định hướng (2) để đúng vào vị trí rót Sản phẩm cung cấp vào cấu chiết rót, đóng nắp (3) rót vào lọ theo khối lượng cài đặt sẵn, sau đóng nắp Sau chiết rót, lọ sản phẩm dẫn qua phòng trữ lạnh Trang 40 CHƯƠNG 5.1 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Kế hoạch sản xuất Một năm chia làm quý, thời gian quý lên kế hoạch bảng 5.1 Bảng 5.1 Các quý năm Quý Quý Quý Quý Đầu tháng đến Đầu tháng đến Đầu tháng 10 đến Thời gian cuối tháng (7 cuối tháng (16 cuối tháng 12 (12 tuần),2 tuần nghỉ tết tuần) tuần) Mỗi tuần nhà máy hoạt động ngày, trừ quý tuần hoạt động ngày Các ngày nghỉ tuần dành cho vệ kiểm tra, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy Các khoảng thời gian nghỉ quý dành để tổng kiểm tra, bão dưỡng, sữa chữa thiết bị, tổng vệ sinh nhà máy Mùa thu hoạch dứa vào tháng đến tháng hàng năm Năng suất nhà máy dựa vào nguồn nguyên liệu dứa dự tính suất nhà máy theo quý nêu bảng 5.2 Bảng 5.2 Năng suất nhà máy Quý Quý Quý Kg/ngày 300 500 300 Kg/quý 10500 48000 18000 5.2 Cân vật chất 5.2.1 Tính tốn ngun liệu cần dùng cho ngày (500kg sản phẩm) Qua nghiên cứu quy trình tham khảo tài liệu em đưa tổn thất công đoạn bảng 5.3 Trang 41 Bảng 5.3 Phần trăm tổn thất công đoạn Công đoạn STT Tổn thất (%) Lựa chọn, phân loại 0,1 Bẻ hoa, bẻ 10 Rửa 0,5 Cắt gọt 45 Chần Nghiền Chà Phối trộn Cơ đặc 10 Rót nóng, đóng nắp 11 Tạo đông 0,5 0,5 Theo tiêu chuẩn sản phẩm nguyên liệu hàm lượng chất khơ ngun liệu thành phẩm tóm tắt bảng 5.4 Bảng 5.4 Hàm lượng chất khô trung bình ngun liệu sản phẩm Ngun liệu, sản phẩm Pure dứa Đường Sản phẩm Hàm lượng chất khơ trung bình (%) 15 99,98 70 Tính tốn theo chiều ngược quy trình từ sản phẩm đến nguyên liệu đầu vào Khối lượng sản phẩm: 500 kg Khối lượng đem tạo đông với khối lượng sản phẩm khơng có tổn thất: 500 kg Trang 42 Khối lượng đem rót nóng: 𝑚𝑟ó𝑡 𝑛ó𝑛𝑔 = 𝑚𝑡ạ𝑜 đơ𝑛𝑔 500 = = 505,05𝑘𝑔 − 𝑡ổ𝑛 𝑡ℎấ𝑡 𝑟ó𝑡 𝑛ó𝑛𝑔 − 0,01 Khối lượng hỗn hợp sản phẩm sau khỏi thiết bị đặc là: 𝑚𝑠𝑎𝑢 𝑐ơ đặ𝑐 = 𝑚𝑟ó𝑡 𝑛ó𝑛𝑔 505,05 = = 531,63𝑘𝑔 − 𝑐ô đặ𝑐 − 0,05 Tính tốn khối lượng ngun liệu cần thiết để cô đặc 531,63kg sản phẩm: Khối lượng đường 99,98%: 𝑚đườ𝑛𝑔 = 𝑚𝑠𝑎𝑢 𝑐ơ đặ𝑐 × %đườ𝑛𝑔 531,63 × 0,4 = = 212,69𝑘𝑔 %𝑐ℎấ𝑡 𝑘ℎô 0,9998 Khối lượng acid citric: 𝑚𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐 = 𝑚𝑠𝑎𝑢 𝑐ơ đặ𝑐 × %𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐 = 531,63 × 0.01 = 5,32𝑘𝑔 Khối lượng pectin: 𝑚𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛 = 𝑚𝑠𝑎𝑢 𝑐ơ đặ𝑐 × %𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛 = 531,63 × 0.02 = 10,63𝑘𝑔 Natri benzoat: 𝑚𝑛𝑎𝑡𝑟𝑖 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡 = 𝑚𝑠𝑎𝑢 𝑐ô đặ𝑐 × %𝑛𝑎𝑡𝑟𝑖 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡 = 531,63 × 0.0002 = 0,11𝑘𝑔 Khối lượng pure dứa (pure dứa chứa 15% chất khô (ck)): mck trước cô đặc =mck sau cô đặc o Hàm lượng chất khô sau cô đặc: 70% 𝑚𝑐𝑘 𝑠𝑎𝑢 𝑐ơ đặ𝑐 = 531,63 × 0,7 = 372,14𝑘𝑔 o Xem chất khô sản phẩm không bị tổn thất Ta có phương trình: Trang 43 𝑚𝑐𝑘 = 𝑚đườ𝑛𝑔 × %𝑐𝑘 đườ𝑛𝑔 + 𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒 × %𝑐𝑘 𝑝𝑢𝑟𝑒 + 𝑚𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛 + 𝑚𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐 + 𝑚𝑛𝑎𝑡𝑟𝑖 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡 372,14 = 212,69 × 0,9998 + 𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒 × 0,15 + 10,63 + 5,32 + 0,11 mpure= 956,22kg Vì hỗn hợp phối trộn trước đặc có pure dứa, đường acid citric nên tổng khối lượng hỗn hợp sau phối trộn khối lượng hỗn hợp trước cô đặc: 1174,23kg Khối lượng phải phối trộn 𝑚𝑝ℎố𝑖 𝑡𝑟ộ𝑛 = 𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑐ô đặ𝑐 1174,23 = = 1180,13𝑘𝑔 − 𝑡ổ𝑛 𝑡ℎấ𝑡 𝑝ℎố𝑖 𝑡𝑟ộ𝑛 − 0,005 Vì phối trộn có tổn thất nên theo ta phải tính tốn lại lượng pure dứa, acid citric đường, Tỷ lệ khối lượng thực tế/lý thuyết là: 1180,13 = 1,005 1174,23 Lượng nguyên liệu cần cho phối trộn sau nhân với tỷ lệ là: o mpure = 961,00kg o mđường = 213,75kg o macid citric = 5,35kg Khối lượng dứa đem chà: 𝑚𝑐ℎà = 𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒 961,00 = = 1001,04𝑘𝑔 − 𝑡ổ𝑛 𝑡ℎấ𝑡 𝑐ℎà − 0,04 Khối lượng đem nghiền: 𝑚𝑛𝑔ℎ𝑖ề𝑛 = 𝑚𝑐ℎà 1001,04 = = 1006,07𝑘𝑔 − 𝑡ổ𝑛 𝑡ℎấ𝑡 𝑛𝑔ℎ𝑖ề𝑛 − 0,005 Trang 44 Khối lượng đem chần: 𝑚𝑐ℎầ𝑛 = 𝑚𝑛𝑔ℎ𝑖ề𝑛 1006,07 = = 1026,60𝑘𝑔 − 𝑡ổ𝑛 𝑡ℎấ𝑡 𝑛𝑔ℎ𝑖ề𝑛 − 0,02 Khối lượng đem cắt gọt: 𝑚𝑐ắ𝑡 𝑔ọ𝑡 = 𝑚𝑐ℎầ𝑛 1026,60 = = 1866,55𝑘𝑔 − 𝑡ổ𝑛 𝑡ℎấ𝑡 𝑐ắ𝑡 𝑔ọ𝑡 − 0,45 Khối lượng đem rửa: 𝑚𝑟ử𝑎 = 𝑚𝑐ắ𝑡 𝑔ọ𝑡 1866,55 = = 1875,93𝑘𝑔 − 𝑡ổ𝑛 𝑡ℎấ𝑡 𝑟ử𝑎 − 0,005 Khối lượng đem bẻ hoa, cuống: 𝑚𝑏ẻ ℎ𝑜𝑎, 𝑐𝑢ố𝑛𝑔 = 𝑚𝑟ử𝑎 1875,93 = = 1894,88𝑘𝑔 − 𝑡ổ𝑛 𝑡ℎấ𝑡 𝑏ẻ ℎ𝑜𝑎, 𝑐𝑢ố𝑛𝑔 − 0,01 Khối lượng dứa nguyên liệu đem lựa chọn, phân loại: 𝑚𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢 = 𝑚𝑏ẻ ℎ𝑜𝑎, 𝑐𝑢ố𝑛𝑔 1894,88 = = 1896,78𝑘𝑔 − 𝑡ổ𝑛 𝑡ℎấ𝑡 𝑙ự𝑎 𝑐ℎọ𝑛, 𝑝ℎâ𝑛 𝑙𝑜ạ𝑖 − 0,001 5.2.2 Tính tốn lượng bao bì Theo quy cách đóng gói trình bày bảng 3.2 ta có: Số lượng lọ nắp cần dùng cho 500kg sản phẩm là: 𝑠ố 𝑙ọ, 𝑛ắ𝑝 = 500 = 2381 𝑙ọ, 𝑛ắ𝑝 0,21 Số lượng thùng carton cần dùng cho 500kg sản phẩm là: 𝑠ố 𝑡ℎù𝑛𝑔 = 2381 = 120 𝑡ℎù𝑛𝑔 20 5.2.3 Tổng kết Tóm tắt lại khối lượng đầu vào đầu nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm quy trình thể bảng 5.5 Trang 45 Bảng 5.5 Khối lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn Công đoạn STT Đầu (kg) Đầu vào (kg) Lựa chọn, phân loại 1896,78 1894,88 Bẻ hoa, bẻ 1894,88 1875,93 Rửa 1875,93 1866,55 Cắt gọt 1866,55 1026,60 Chần 1026,60 1006,07 Nghiền 1006,07 1001,04 Chà 1001,04 961,00 Phối trộn 1180,13 1174,23 Cô đặc 1174,23 505,05 10 Rót nóng, đóng nắp 505,05 500,00 11 Tạo đông 500,00 500,00 Khối lượng nguyên liệu cần dùng để sản xuất 500kg sản phẩm nêu bảng 5.6 Bảng 5.6 Khối lượng nguyên liệu cần cho 500 kg sản phẩm Tỷ lệ STT Nguyên liệu sản phẩm (%) Khối lượng (Kg) Pure dứa >50,00 961,00 Đường 40,00 213,75 Acid citric 1,00 5,35 Trang 46 Pectin 2,00 10,63 Natri benzoat 0,02 0,108 Dứa nguyên liệu - 1896,78 Số lượng bao bì cần dùng để chứa đựng 500kg sản phẩm nêu bảng 5.7 Bảng 5.7 Số lượng bao bì cần cho 500kg sản phẩm STT Loại Cái Lọ, nắp 2381 Thùng 120 Trang 47 CHƯƠNG 6.1 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua trình tìm hiểu ta thấy dứa loại trái tốt cho sức khỏe, hương vị thơm ngon Sản phẩm jam dứa giữ nhiều hương vị dứa tươi, thưởn thức theo nhiều cách như: ăn riêng jam, ăn với bánh mì, hay làm nhân cho loại bánh quy, báng kem… Nước ta nước trồng nhiều dứa giới, việc sản xuất mứt dứa giúp tăng giá trị cho dứa, ổn định đầu cho nơng dân 6.2 Kiến nghị Trong q trình sản xuất nhận thấy lượng phế phẩm từ dứa lớn, ta nên nghiên cứu hướng tận dụng chúng bán lại cho công ty sử dụng chúng làm enzyme, sản phẩm khác để tăng lợi nhuận cho nhà máy Sản phẩm chứa nhiều đường nên dễ xảy phản ứng mailard, caramel, làm cho màu sản phẩm bị tối tạo mùi vị lạ Vì ta phải kiểm sốt chặt chẽ cơng đoạn để đảm bảo chất lượng sản phẩm Các sản phẩm mứt chứa nhiều đường lượng nên có khuyến cáo với người thừa cân, mắc bệnh tim mạch, tiểu đường để hạn chế lượng tiêu thụ loại sản phẩm Trang 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] T V Nguyễn, Bảo quản chế biến rau quả, Khoa học kỹ thuật, 2008 [2] Y T Đặng, Thực hành Công nghệ chế biến rau quả, TP Hồ Chí Minh: Trường Đại học công nghiệp thực phẩm, 2014 [3] Y T Đặng, Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả, TP Hồ Chí Minh: Trường Đại học công nghiệp thực phẩm, 2014 [4] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 187:1988: Dứa tươi" [5] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001: Đường trắng" [6] "Quy chuẩn Việt Nam QCVN 4-21:2011/BYT: Phụ gia thực phẩm-chất làm dày" [7] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5516:2010: Phụ gia thực phẩm-acid citrc" [8] "Quy chuẩn Việt Nam QCVN 4-12/2010/BYT: Phụ gia thực phẩm-chất bảo quản" [9] M V V Lê, Công nghệ chế biến thực phẩm, TP Hồ Chí Minh: Đại học quốc gia, 2011 [10] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10393:2014: Mứt nhuyễn, mứt đơng mứt từ có múi." [11] "Thơng tư 27/2012/TT-BYT: Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm." [12] "https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/11/29/hoan-chinh-nhom-1-do-hopmut-dua/," [Online] Trang 49 [13] "https://www.alibaba.com/product-detail/automatic-apple-crusher-pineapplecrusher-fruit_1884773060.html," [Online] Trang 50 ... CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY... tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa suất 500kg sản phẩm ngày Mục tiêu đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa suất 500kg sản phẩm ngày Nội dung nghiên cứu chính: Tìm hiểu nguyên liệu sản. .. trình sản xuất jam dứa suất 500kg sản phẩm ngày? ?? để hiểu rõ thêm quy trình đặc điểm sản phẩm Trang CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA Khái niệm mứt dứa Mứt dứa sản phẩm chế biến từ dứa tươi bán chế phẩm