Báo cáo thực tập tìm hiểu quy trình sản xuất snack gà nướng tại công ty liên doanh phạm ASSET

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP HCM BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK GÀ NƯỚNG TẠI CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Ngành: CN SINH HỌC – THỰC PHẨM- MÔI TRƯỜNG Chuyên ngành: CN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ths BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Sinh viên thực : PHẠM MINH CHÂU MSSV: 1151100476 Lớp: 11DTP04 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh Phúc PHIẾU NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ Tên sinh viên thực tập: Phạm Minh Châu Lớp: 11DTP04 Ngành: Công nghệ Sinh học Thực phẩm Mơi trường Niên khóa: 2011 - 2015 Đơn vị thực tập: Công ty liên doanh Phạm - Asset Thời gian thực tập : Từ 11/05/2015 đến 23/05/2015 Chấp hành nội quy, quy định quan: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Ý thức học tập: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Quan hệ, giao tiếp đơn vị: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Điểm đánh giá: ……………………………………………………………………… Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2015 Xác nhận quan, đơn vị thực tập (Ký ghi rõ họ tên đóng dấu) SVTH: Phạm Minh Châu trang Người đánh giá (Ký ghi rõ họ tên) Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM MÔI TRƯỜNG BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: PHẠM MINH CHÂU MSSV: 1151100476 Lớp: 11DTP04 Chuyên ngành : Công nghệ Sinh học Thực phẩm Môi trường Đơn vị thực tập: Công ty liên doanh Phạm - Asset Giáo viên hướng dẫn: Bùi Đức Chí Thiện Nhận xét: TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) SVTH: Phạm Minh Châu trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack LỜI CẢM ƠN Qua năm học Trường Đại Học Cơng nghệ thành phố Hồ Chí Minh, tận tình dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu tạo điều kiện học tập tốt BGH, tất quý thầy cô trường, đặc biệt thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Từ dạy bảo quý báu giúp chúng em có hội nâng cao nhận thức, hiểu sâu rộng vấn đề kinh tế -xã hội công tác chuyên môn lĩnh vực Thực Phẩm lý luận thực tiễn, từ rút nhiều học quý báu cho công việc sau Với kỉ niệm thân thương mái trường này, với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến : Ban Giám Hiệu, tồn thể q thầy Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Em xin gửi lời tri ân với kỉ niệm sâu sắc đến thầy Bùi Đức Chí Thiện người trực tiếp tận tình hướng dẫn em hồn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp Ban Giám Đốc, anh chị phân xưởng sản xuất Công Ty Liên Doanh Phạm - Asset dù bận rộn với cơng việc tận tình giúp đỡ ,đã dành thời gian cung cấp số liệu giải đáp thắc mắc trình thực tập, tạo điều kiện tốt cho em tiếp cận quy chế, tìm hiểu thực tế hoạt động cơng ty Nhờ quan tâm, giúp đỡ quý báu mà em có điều kiện hồn thành chun đề tốt nghiệp thời gian quy định, chuyên đề giúp em nâng cao khả tự lập, nâng cao nhận thức, bước khởi đầu cho công việc hội nghiên cứu khoa học sau Em xin gửi lời cảm ơn đến cha, mẹ, cô, người bạn thân thương quan tâm, yêu thương, tạo hội tốt giúp đỡ em suốt thời gian thực tập hoàn thành chun đề tốt nghiệp Kính chúc q thầy cơ, anh chị người thân thương ln có sức khoẻ, may mắn hạnh phúc sống Một lần em xin chân thành cảm ơn !!! SVTH: Phạm Minh Châu trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET 15 Sơ đồ 1: Sơ đồ vị trí đặt cơng ty .18 Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt công ty .19 Sơ đồ 3: Hệ thống quản lý 20 công ty .20 Hình 1: Một số hình ảnh Công Ty Liên Doanh Phạm-Asset 22 Hình 2: Các loại phơi snack 24 Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack 25 Hình 4: Sản phẩm cháo bột canh 26 Hình 5: Sản phẩm đậu phộng thạch rau câu 26 PHẦN II: 28 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG 28 CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH SNACK 28 I.1.CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY 28 I.1.1 Bột mì 29 Bảng 3: Hàm lượng trung bình loại đường có bột mì 30 Bảng 4: Hàm lượng protein số giống lúa mì 31 Bảng 5: Bảng phân bố lipid bột mì 32 Bảng 6: Hàm lượng ngun tố khống có hạt lúa mì 33 I.1.2 Tinh bột khoai mì 34 I.1.3 Bột bắp 35 I.1.4 Đường 36 I.1.5 Muối .36 I.1.6 Bột 37 I.1.7 Bột nở 37 I.1.8 Dầu thực vật 37 I.1.9 Seasoning 38 I.2 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 39 I.4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 40 I 4.1 Bột mì: Theo TCVN 4359 40 Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì 40 SVTH: Phạm Minh Châu trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack I.4.2 Đường .40 Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng đường 40 I.4.3 Tinh bột .40 Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột 40 I.4.4 Muối 41 Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng muối 41 I.4.5 Bột 41 Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng bột 41 I 4.6 Bột 42 Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột 42 I.4.7 Dầu Olein tinh luyện .42 Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 42 I.4.8 Shortening .43 Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng Shortening 43 I.4.9 Seasoning 44 Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng Seasoning 44 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GÀ NƯỚNG 45 II.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: 45 Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack 45 II.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 46 II.2.2 Trộn bột: 46 II.2.3 Nấu: .47 Bảng 17: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn nấu 49 II.2 Cán bột nhào: .49 Bảng 18: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn cán 50 II.2.5 Sấy làm nguội bề mặt: 50 Bảng 19: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy sơ 51 II.2.6 Cuốn: 51 Bảng 20: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn .52 II.2.7 Ủ lạnh: 52 Bảng 21: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn ủ lạnh .53 II.2.8.Cắt: 53 II.2.9 Sấy lần 1: 54 Bảng 22: Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy 54 Bảng 23: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy .54 II.2.11 Sấy lần 2: 55 SVTH: Phạm Minh Châu trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack Bảng 24: Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy lần .56 Bảng 25: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy lần 56 II.2.12 Rang: 56 Bảng 26: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn rang 57 II.2.13 Tẩm: 58 Bảng 27: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục cơng đoạn tẩm 58 II.2.14 Bao gói: 59 Bảng 28: Các thông số kỹ thuật công đoạn bao gói .60 Bảng 29: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục cơng đoạn bao gói 60 Bảng 30: Bảng thể độ phồng bao bì sản phẩm bánh snack 60 CHƯƠNG III: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK 63 III.1 CÂN 63 III.2 THIẾT BỊ TRỘN BỘT .63 Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 63 III.3 THIẾT BỊ NỒI NẤU: 64 Hình 7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 64 III.4 MÁY CÁN BỘT: 66 Hình 8: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 66 III.5 THIẾT BỊ SẤY SƠ BỘ: 67 III.6 MÁY CẮT PHÔI: 68 III.7 THIẾT BỊ SẤY 1: 70 Hình 11: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 70 III.8 THIẾT BỊ SẤY 2: 72 Hình 12: sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 72 III.9 THIẾT BỊ RANG 74 III.10 HỆ THỐNG TẨM GIA VỊ 77 Hình 14: sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi .77 III.11 MÁY BAO GÓI 79 Hình 15: sơ đồ cấu tạo máy đóng gói .79 III.12 NỒI HƠI 80 CHƯƠNG IV: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 82 IV.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG .82 IV.2 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY (PCCC) 84 CHƯƠNG V: XỬ LÝ NƯỚC THẢI, PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 85 V.1 XỬ LÝ PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 85 SVTH: Phạm Minh Châu trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack Sơ đồ5: cơng đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 87 Bảng 31: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 89 V.2 HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI CỦA NHÀ MÁY .91 Bảng 32: Bảng liệt kê máy thiết bị hệ thống 91 I.1 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 96 CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU NGUYÊN VẬT LIỆU .100 II.5 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID BÉO TỰ DO TRONG DẦU OLEIN 105 III.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI 112 III.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET.114 CHƯƠNG IV: KIỂM TRA KHỐI LƯỢNG – HÀM LƯỢNG KHƠNG KHÍ – QUY CÁCH ĐÓNG GÓI CỦA BAO THÀNH PHẨM 118 SVTH: Phạm Minh Châu trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack DANH MỤC DANH MỤC SƠ ĐỒ Trang LỜI CẢM ƠN PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET 15 Sơ đồ 1: Sơ đồ vị trí đặt công ty .18 Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt công ty .19 Sơ đồ 3: Hệ thống quản lý 20 công ty .20 Hình 1: Một số hình ảnh Cơng Ty Liên Doanh Phạm-Asset 22 Hình 2: Các loại phơi snack 24 Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack 25 Hình 4: Sản phẩm cháo bột canh 26 Hình 5: Sản phẩm đậu phộng thạch rau câu 26 PHẦN II: 28 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG 28 Bảng 3: Hàm lượng trung bình loại đường có bột mì 30 Bảng 4: Hàm lượng protein số giống lúa mì 31 Bảng 5: Bảng phân bố lipid bột mì 32 Bảng 6: Hàm lượng ngun tố khống có hạt lúa mì 33 Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng đường 40 Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột 40 Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng muối 41 Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng bột 41 Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột 42 Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 42 Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng Shortening 43 Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng Seasoning 44 Sơ đồ 4: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack 45 Bảng 17: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn nấu 49 Bảng 18: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn cán 50 Bảng 19: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy sơ 51 Bảng 20: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn .52 Bảng 21: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn ủ lạnh .53 Bảng 22: Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy 54 SVTH: Phạm Minh Châu trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack Bảng 23: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy .54 Bảng 24: Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy lần .56 Bảng 25: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy lần 56 Bảng 26: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn rang 57 Bảng 27: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn tẩm 58 Bảng 28: Các thơng số kỹ thuật cơng đoạn bao gói .60 Bảng 29: Bảng cố, ngun nhân, cách khắc phục cơng đoạn bao gói 60 Bảng 30: Bảng thể độ phồng bao bì sản phẩm bánh snack 60 Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 63 Hình 7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 64 Hình 8: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 66 Hình 11: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 70 Hình 12: sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 72 Hình 14: sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi .77 Hình 15: sơ đồ cấu tạo máy đóng gói .79 Sơ đồ5: công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 87 Bảng 31: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 89 Bảng 32: Bảng liệt kê máy thiết bị hệ thống 91 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang LỜI CẢM ƠN PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET 15 Sơ đồ 1: Sơ đồ vị trí đặt cơng ty .18 Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt công ty .19 Sơ đồ 3: Hệ thống quản lý 20 công ty .20 Hình 1: Một số hình ảnh Cơng Ty Liên Doanh Phạm-Asset 22 Hình 2: Các loại phôi snack 24 Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack 25 Hình 4: Sản phẩm cháo bột canh 26 Hình 5: Sản phẩm đậu phộng thạch rau câu 26 PHẦN II: 28 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG 28 Bảng 3: Hàm lượng trung bình loại đường có bột mì 30 Bảng 4: Hàm lượng protein số giống lúa mì 31 Bảng 5: Bảng phân bố lipid bột mì 32 SVTH: Phạm Minh Châu trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack III.1.1.4 Cơng thức tính kết Trong đó: W1: khối lượng chén nung nắp W2: khối lượng mẫu W3: khối lượng chén + nắp + mẫu sau sấy III.1.1.5 Ưu nhược điểm phương pháp a Ưu điểm - Cho kết có độ xác cao - Là phương pháp trọng tài để làm chuẩn - Xác định hệ số hiệu chuẩn b Nhược điểm Thời gian xác định lâu III.1.1.6 Nguyên nhân gây sai số cách khắc phục a Nguyên nhân gây sai số - Các lồng sấy gia nhiệt không - Đảo trộn mẫu trước sau xay chưa - Xay mẫu chưa nhỏ - Chén nung cịn dính mẫu lần sấy trước - Trong thời gian quy định sấy 4h30’ lượng ẩm chưa bay hết gây nên sai số dư b Cách khắc phục - Thông báo cho người quản lý xưởng điều chỉnh nhiệt độ sấy cho quy định - Đảo trộn mẫu trước xay - Mẫu phải xay nhỏ, mịn - Chén nung, nắp phải sấy nhiệt độ sấy mẫu 30 phút sau cân nhiệt bình hút ẩm trước cân mẫu - Phải sấy mẫu đến khối lượng không đổi III.1.2 Xác định độ ẩm máy sấy ẩm HR83 KETT Giữa hai máy sấy ẩm HR83 KETT máy HR83 cho kết xác mà máy HR83 sử dụng việc xác định độ ẩm bán thành phẩm nhiều hơn, máy KETT thường sử dụng xác định ẩm bột đậu phộng nhập III.1.2.1 Nguyên tắc SVTH: Phạm Minh Châu trang 109 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack Mẫu sau xay nhỏ, mịn, trộn, tùy theo loại mẫu khác mà ta cài đặt chế độ sấy khác - Đối với mẫu sấy 1: sấy nhiệt độ 1200C thời gian 15 phút - Đối với mẫu sấy 2: sấy nhiệt độ 1200C thời gian 10 phút - Đối với mẫu sau chiên: sấy nhiệt độ 90oC thời gian phút III.1.2.2 Dụng cụ - Máy sấy ẩm HR83 - Thìa inox lấy mẫu III.1.2.3 Quy trình - Các mẫu trộn trước xay, mẫu sấy sấy xay cối xay mẫu sau chiên xay máy xay Sau xay xong dùng thìa trộn lại lần - Reset để máy xóa kết lần sấy trước - Chọn phương pháp để sấy: + Sấy 1: chọn phương pháp 01 + Sấy 2: chọn phương pháp 02 + Sau chiên, sau tẩm: chọn phương pháp 03 - Nhấn nút O/T để máy trở 0.0000g - Dùng thìa inox để lấy mẫu: mẫu sấy sấy lượng cân 3g±10% - Nhấn nút start để máy bắt đầu đo - Đủ thời gian cài đặt sấy máy báo kêu, két hàm lượng % ẩm hình III.1.2.4 Ưu nhược điểm phương pháp a Ưu điểm Cho kết nhanh b Nhược điểm Kết khơng xác III.1.2.5 Ngun nhân gây sai số cách khắc phục a Nguyên nhân gây sai số - Đảo trộn đồng chưa - Các lồng sấy gia nhiệt không - Xay mẫu chưa nhỏ - Vệ sinh đĩa cân chưa - Tần suất dùng máy nhiều gây nóng máy - Đĩa cân bị méo sử dụng nhiều, đĩa cân bị lệch, máy không trả số 0.000g b Cách khắc phục - Đảo trộn mẫu trược sau xay SVTH: Phạm Minh Châu trang 110 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack - Thông báo cho người quản lý xưởng điều chỉnh gia nhiệt theo quy định - Xay mẫu phải nhỏ, mịn - Quét hết mẫu lần sấy trước cịn dính đĩa cân - Chờ máy nguội xuống nhiệt độ 400C sử dụng tiếp ( thời gian chờ máy nguội lâu mà ta nên làm nguội cách quạt cho máy nhanh nguội) - Thay đĩa cân Ghi chú: - Đối với thiết bị Oven lần làm ẩm cần chén nung, thiết bị HR83 lần làm có kết - Các mẫu sau sấy sấy tiến hành làm ngày từ tính kết trung bình hàm lượng ẩm thiết bị tháng Hệ số hiệu chỉnh tháng tính sau: HSHC = % ẩm Oven - % ẩm HR83 Từ hệ số hiệu chỉnh mà lần làm ẩm HR83 phải cộng thêm trừ bớt hệ số hiệu chỉnh để kết ẩm cần xác định III.2 XÁC ĐỊNH TỶ KHỐI • Mục đích Đánh giá độ phồng nở bánh để điều chỉnh thời gian nhiệt độ sấy phôi khối lượng phơi đem chiên, nhiệt độ chiên • Phạm vi áp dụng Áp dụng cho bánh sau rang sau tẩm • Định nghĩa Tỷ khối khối lượng bánh so với thể tích bánh chiếm chỗ khơng khí Đơn vị tỷ khối tính theo g/l III.2.1 Nguyên tắc Mẫu bánh lấy trực tiếp từ băng tải đem cân khối lượng cân điện tử, dùng gạt để gạt bánh cho Sau đọc kết từ thước đo III.2.2 Dụng cụ - Ca chia vạch 5l - Cân có số lẻ - Tấm gạt trịn có tay cầm có đường kính nhỏ ca 5l - Thước đo dài 25mm - Bình đựng mẫu >5l khơng cần nắp, có quai xách III.2.3 Quy trình - Lấy mẫu bánh trực tiếp từ băng tải vào bình đựng mẫu, đem vào phòng cân để cân - Cho mẫu vào ca chia vạch 5l - Cân lượng mẫu W tích từ 3800÷4200ml SVTH: Phạm Minh Châu trang 111 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack - Đưa ca chia vạch 5l lên cách mặt bàn khoảng 25mm cho ca trượt xuống bàn lòng bàn tay, làm đến 10 lần - Dùng ngón tay nhẹ nhàng gạt ngang mặt sản phẩm - Đặt gạt vào ca để xác định thể tích - Đọc ghi kết thể tích sản phẩm chiếm chỗ ca III.2.4 Cơng thức tính kết Tỷ khối (g/l)= Trong đó: W: khối lượng bánh (g) V: thể tích đo (l) III.2.5 Nguyên nhân gây sai số cách khắc phục III.2.5.1 Ngun nhân Xóc bánh khơng đều, làm cho miếng bánh nằm không nên thể tích đo cao dẫn đến tỷ trọng thấp III.2.5.2 Khắc phục Xóc cho bánh nằm ngắn trước đặt gạt để đo Nhật xét: - Khi thể tích bánh cao tỷ khối bánh thấp, độ phồng cao - Khi thể tích bánh thấp tỷ khối bánh cao, độ phồng thấp III.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI • Mục đích Đây phương pháp gốc dùng để xác định hàm lượng muối bánh nhằm điều chỉnh gia vị cho phù hợp với yêu cầu đề • Phạm vi áp dụng Áp dụng cho bánh sau rang, sau tẩm gia vị thành phần % seasoning có sản phẩm Và xác định hệ số hiệu chỉnh muối ăn tinh khiết III.3.1 Nguyên tắc Mẫu bánh sau xay nhỏ trộn đều, hòa tan dung dịch H 2SO4 0.02N Sau dùng máy chuẩn độ điện MetterDL55 với có mặt chất chuẩn AgNO3 0.1N để xác định hàm lượng muối có mẫu Phương trình phản ứng: NaCl + AgNO3 H2SO4 NaNO3 + AgCl (màu trắng) III.3.2 Dụng cụ - Cân phân tích số lẻ - Máy chuẩn độ điện MetterDL55 - Tủ sấy - Bình hút ẩm - Cốc nhựa 100ml SVTH: Phạm Minh Châu trang 112 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack - Thìa inox III.3.3 Hóa chất - Dung dịch AgNO3 0.1N (được pha từ chất chuẩn gốc) - Dung dịch H2SO4 0.02N (được pha từ chất chuẩn gốc) - Dung dịch KNO3 1M - Dung dịch NaClO3 3% III.3.4 Quy trình III.3.4.1 Kiểm tra độ tinh khiết muối ăn - Mỗi đầu ca trước xác định hàm lượng muối có bánh phải kiểm tra lại hệ số hiệu chỉnh muối Thường kiểm tra hệ số hiệu chỉnh nằm khoảng f=0.99 ÷ 1.01 - Sấy muối nhiệt độ 1200C thời gian 1h30’ - Sau thời gian sấy xong cho vào bình hút ẩm - Đặt cốc nhựa đựng mẫu lên cân, tare cân 0.0000g, cân khoảng từ 0.03÷0.05g muối tinh khiết - Cho vào cốc chứa mẫu 60ml nước cất - Gắn cốc chứa dung dịch mẫu vào máy, cài đặt máy để máy tự động chuẩn độ - Nhấn nút result, nút OK để kết cần xác định III.3.4.2 Xác định muối bánh sau rang, sau tẩm - Muối bánh sau rang + Cân 150g bánh, xay thật nhỏ, mịn, trộn đều, dùng chổi quét thật xung quanh máy dao xay Sau chyển sang ca nhựa khác trộn lại lần thìa inox + Đặt cốc nhựa lên cân tare 0.0000g, cân từ 1.5 ÷ 1.7g mẫu vào cốc + Sau thực thao tác hồn tồn giống với việc chuẩn độ muối tinh khiết + Máy lên %muối có bánh sau chiên - Muối bánh sau tẩm: làm hoàn toàn tương tự bánh sau chiên III.3.5 Cơng thức tính kết Dựa vào % muối bánh sau rang, sau tẩm % muối gia vị mà nơi sản xuất xác định cho ta số liệu lơ hàng khác Từ ta tính hàm lượng seasoning (gia vị) có bánh sau: Trong đó: mo: hàm lượng % muối seasoning m1: hàm lượng % muối bánh sau rang m2: hàm lượng % muối bánh sau tẩm III.3.6 Ưu nhược điểm phương pháp III.3.6.1 Ưu điểm SVTH: Phạm Minh Châu trang 113 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack - Cho kết có độ xác cao - Nhanh - Tiết kiệm thời gian cho người phân tích III.3.6.2 Nhược điểm - Thiết bị đắt tiền - Các thao tác cài đặt máy phức tạp III.3.7 Nguyên nhân gây sai số cách khắc phục III.3.7.1 Nguyên nhân - Xay mẫu chưa nhỏ Trộn mẫu khơng Khơng qt hết lượng mẫu cịn bám máy dao xay Dụng cụ lấy mẫu máy xay cịn dính mẫu lần trước Do sử dụng máy nhiều nên điện cực Ag bị đen III.3.7.2 Khắc phục - Xay mẫu thật nhỏ, trộn mẫu để mẫu đồng - Luôn ý quét dụng cụ lấy mẫu máy dao xay - Ngâm điện cực ding dịch Natrihypocholorit 3%, xối điện cực nước khơng ion, sau ngâm qua đêm với dung dịch KNO3 1M III.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET • Mục đích Kiểm tra hàm lượng béo có bánh để điều chỉnh lượng dầu cho vào phôi sau tẩm gia vị • Phạm vi áp dụng Áp dụng cho bánh sau phun dầu để tẩm gia vị III.4.1 Nguyên tắc Lipid có mẫu bánh tách dung mơi petroleum ether nhờ hệ thống trích ly tự động soxhlet Lượng lipid thu đem sấy cân Từ ta tính hàm lượng lipid có mẫu III.4.2 Dụng cụ - Máy trích ly tự động soxhlet Cốc thủy tinh: Túi đựng mẫu: Giấy lọc Kẹp giữ túi: Đá bọt Tủ sấy Bình hút ẩm Cân phân tích số lẻ Ống đong 100ml SVTH: Phạm Minh Châu trang 114 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack - Thìa inox lấy mẫu III.4.3 Hóa chất Dung mơi petroleum ether III.4.4 Quy trình - Mẫu bánh sau phun dầu xay nhỏ trộn - Cho vào cốc trích viên đá bọt sấy khô tủ sấy khoảng 1h điều kiện nhiệt độ sấy mẫu cho vào bình hút ẩm để cân nhiệt độ - Cân cốc trích cân phân tích số lẻ, ghi xác khối lượng: W (0.0001) - Cân khoảng g mẫu giấy lọc, ghi xác khối lượng: W 2, gói lại vào túi trích - Chèn túi trích vào kẹp giữ túi đặt vào cốc trích Đặt cốc trích vào máy trích ly Khóa van dung mơi Mở nước xả Cài đặt chương trình trích ly Máy tự động trích ly khoảng thời gian 2h32’ Sau trích ly xong cửa buồng mẫu tự động mở lên Khóa nước, tắt máy, thu hồi dung môi Lấy cốc mẫu cho vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 1030C ± 20C khối lượng không đổi - Sau sấy xong cho cốc vào bình hút ẩm để cân nhiệt - Cân cốc, ghi khối lượng:W3 III.4.5 Cơng thức tính kết Trong đó: W1: khối lượng cốc trích viên đá bọt trước trích ly W2: khối lượng mẫu W3: khối lượng cốc trích viên đá bọt sau trích ly III.4.6 Ưu nhược điểm phương pháp III.4.6.1 Ưu điểm − Hệ thống chưng cất tự động nên tốn thời gian cơng sức người phân tích − Lượng lipid trích khỏi mẫu hồn tồn III.4.6.2 Nhược điểm − Phương pháp áp dụng cho mẫu dạng rắn, bột − Hàm lượng béo có mẫu phải lớn áp dụng phương pháp III.4.7 Nguyên nhân gây sai số, cố cách khắc phục III.4.7.1 Nguyên nhân − Khi cân mẫu, mẫu dính lên túi trích SVTH: Phạm Minh Châu trang 115 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack − Khi cho dung mơi vào cốc rót mạnh tay làm cho mẫu bị lên tràn vào cốc trích III.4.7.2 Sự cố Trong q trình trích ly bị điện, nước không chạy vào để làm nguội ống sinh hàn bên máy thời gian trích ly bị sai lệch III.4.7.3 Khắc phục Cân mẫu cẩn thận, dùng thìa lấy mẫu cho gọn, tránh để thìa mẫu chạm vào thành túi trích Đặt miệng ống đong chứa dung mơi vào góc cốc nhẹ nhàng chuyển dung môi vào cốc BIỆN PHÁP XỬ LÝ KẾT QUẢ Bảng 33: Bảng xử lý kết tiêu bán thành phẩm thành phẩm Các tiêu Thông số Xử lý Đạt tiêu chuẩn Ẩm cao, thành phẩm không đạt yêu cầu Ta lưu hàng lại kiểm tra ẩm Độ ẩm phương pháp Oven Nếu ẩm đạt tiêu chuẩn ta cho xuất hàng Tỷ khối (g/l) 68 %SSN SVTH: Phạm Minh Châu trang 116 Nếu ẩm vượt tiêu chuẩn ta xé bỏ hàng Tỷ khối thấp, ta hạ nhiệt độ chảo chiên Tỷ khối cao, tăng nhiệt độ chảo chiên Bánh nhạt, lưu hàng, kiểm tra lại Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack Nếu >5,5 Cho xuất hàng Bánh nặm, lưu hàng, kiểm tra lại Nếu 8,5 Xé hàng 5,5≤%SSN≤6,7 7,3≤%SSN≤8,5 Bánh vùng tiêu chuẩn ta cần báo để điều chỉnh lại lúc đạt tiêu chuẩn Lưu hàng, kiểm tra lại % dầu bánh sau chiên Nếu nằm vùng cho phép ta cho 27% xuất hàng Nếu nằm vùng cho phép ta xé bỏ hàng SVTH: Phạm Minh Châu trang 117 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack CHƯƠNG IV: KIỂM TRA KHỐI LƯỢNG – HÀM LƯỢNG KHƠNG KHÍ – QUY CÁCH ĐĨNG GĨI CỦA BAO THÀNH PHẨM • Mục đích chung Xác định khối lượng, hàm lượng khơng khí, quy cách đóng gói bao thành phẩm để đảm bảo yêu cầu đưa • Phạm vi áp dụng Áp dụng cho thành phẩm đóng gói, trước xuất kho IV.1 KIỂM TRA KHỐI LƯỢNG BAO THÀNH PHẨM IV.1.1 Nguyên tắc Bao thành phẩm lấy từ máy kiểm tra cân phân tích IV.1.2 Dụng cụ Cân phân tích số lẻ IV.1.3 Quy trình − Tare cân 0.0g − Cân khối lượng bao thành phẩm (10 gói/lần) − Ghi lại số cân IV.1.4 Cơng thức tính Khối lượng tịnh = Khối lượng bao thành phẩm - khối lượng bao rỗng IV.2 KIỂM TRA HÀM LƯỢNG KHÔNG KHÍ TRONG BAO THÀNH PHẨM IV.2.1 Nguyên tắc Bao thành phẩm lấy từ máy dùng thước cặp Miyutoyo để kiểm tra IV.2.2 Dụng cụ Thước cặp Miyutoyo tấc IV.2.3 Quy trình − Chỉnh thước vị trí − Đo chiều dày bao thành phẩm (10gói/ lần) SVTH: Phạm Minh Châu trang 118 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack - Ghi lại số đo IV.3 KIỂM TRA QUY CÁCH ĐÓNG GÓI IV.3.1 Nguyên tắc Bao thành phẩm lấy từ máy sau quan sát mắt thường dùng thau nước để kiểm tra độ kín bao IV.3.2 Dụng cụ Thau nước IV.3.3 Quy trình − Quan sát mắt thường để kiểm tra code − Kiểm tra ngoại quan mối ghép bụng như: nhăn, lịi mí… − Kiểm tra ngoại quan mối ghép đầu − Nhúng bao thành phẩm vào thau nước − Quan sát có bọt khí lên lên mặt nước hay khơng (nếu có chứng tỏ bao bị xì, phải thơng báo cho bảo trì điều chỉnh máy) − Ghi nhận điểm quan sát SVTH: Phạm Minh Châu trang 119 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ Qua q trình thực tập cơng ty tìm hiểu tình hình hoạt động sản xuất cơng ty Liên doanh Phạm-Asset năm gần cho thấy cơng ty có sức ảnh hưởng lớn thị trường bánh snack Cơng ty có đội ngũ kỹ thuật viên có nhiều kinh nghiệm trình độ chun mơn cao, có hệ thống máy móc thiết bị đại, có máy quản lý chuyên nghiệp q trình sản xuất đảm bảo an tồn vệ sinh Chính thế, cơng ty ngày phát triển mạnh mẽ hơn, thị trường tiêu thụ có quy mơ ngày lớn, đặc biệt dòng sản phẩm “bánh snack gà nướng mang thương hiệu JOJO” ngày thu hút nhiều người có sức cạnh tranh thị trường ngồi nước Nhờ vậy, quy mơ suất sản xuất ngày cao Tuy nhiên, để sản phẩm bánh snack người tiêu dùng tin cậy biết đến nhiều cơng ty cần thường xun đào tạo đội ngũ cán công nhân nhằm nâng cao tay nghề kỹ xử lý cần thiết, bước tự động hóa trang thiết bị, máy móc để tăng suất sản xuất tăng thu nhập cho cơng nhân Bên cạnh đó, xây dựng phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm nhằm đưa thị trường nhiều dòng sản phẩm thu hút người tiêu dùng SVTH: Phạm Minh Châu trang 120 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack KẾT LUẬN Được thực tập để cọ xát với thực tế chun mơn nói riêng, thực tế sống nói chung sâu vào tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack cơng ty giúp em phần hiểu rõ quy trình sản xuất bánh snack gà nướng, có ảnh hưởng lớn công ty sản phẩm chủ lực nhằm giúp công ty cạnh tranh với sản phẩm bánh snack công ty khác Trong thời gian thực tập vừa qua, với vốn kiến thức thầy, cô giáo Trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh dạy dỗ, đặc biệt tận tình giúp đỡ thầy Bùi Đức Chí Thiện anh, chị phân xưởng sản xuất giúp em hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp Ở chừng mực định phù hợp với khả thân, em phần giải yêu cầu mục đích đặt Song, vấn đề tổng quát phức tạp đòi hỏi nhiều kinh nghiệm thực tiễn, với trình độ lực có hạn thời gian thực tập khơng dài nên việc thực đề tài chắn tránh khỏi thiếu soát Em mong nhận bảo, bổ sung ý kiến thầy cô anh chị công ty để báo cáo em hoàn thiện Phần kết này, lần em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện, thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể anh chị công ty giúp đỡ hướng dẫn em hồn thành chun đề Kính chúc người ln vui vẻ, hạnh phúc, dồi sức khỏe thành công công việc Em xin chân thành cảm ơn ! SVTH: Phạm Minh Châu trang 121 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack TÀI LIỆU THAM KHẢO Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia TPHCM, 2008 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, 2008 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-qui-trinh-san-xuat-banh-snack-taicong-ty-pham-asset-10006/ http://www.pham-asset.com/shop_news.php? l=vn&ac=18&mode=cn&cn=91&item=0&sort=1 http://www.thongtincongty.com/doanh-nghiep.php?id=0302771009 SVTH: Phạm Minh Châu trang 122 ... Phạm Minh Châu trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET SVTH: Phạm Minh Châu trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp I Quy. .. trang 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack SVTH: Phạm Minh Châu trang 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack Hình 4: Sản phẩm... sản xuất thực kế hoạch sản xuất kinh doanh công ty, chủ trương quy? ??n hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp SVTH: Phạm Minh Châu trang 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack tác liên doanh