XÂY DỰNG hệ THỐNG tài LIỆU về QUẢN lý THEO ISO 220002005 áp DỤNG CHO dây CHUYỀN sản XUẤT SNACK tại CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM ASSET

1 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VỀ QUẢN LÝ THEO ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SNACK TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET GVHD: ThS NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG SVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUYÊN MSSV: 2022140097 LỚP: 04DHDB1 Tp HCM, tháng , năm 2018 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG LỜI CẢM ƠN  Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới GVHD Th.S Nguyễn Thị Quỳnh Trang tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án Trong trình thực đồ án này, trình độ kiến thức thân cịn hạn hẹp, khơng tránh khỏi thiếu sót, mong thầy xem xét góp ý, giúp em có thêm kinh nghiệm để hồn thành tốt đồ án hay khóa tốt nghiệp học kỳ tới Sau cùng, khơng biết nói hơn, em xin kính chúc q Thầy Cơ khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm cô Nguyễn Thị Quỳnh Trang dồi sức khỏe, tràn đầy nhiệt huyết để tiếp tục đưa chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức Em xin chân thành cảm ơn! Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Nguyên ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Tên đề tài: Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý theo ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất bánh Snack công ty liên doanh Phạm-Asset Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Nhận xét: Điểm đánh giá: TP.HCM, ngày tháng năm 2018 Người nhận xét ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG ( Kí & ghi rõ họ tên) MỤC LỤC Contents ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG DANH MỤC BẢNG BIỂU ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT - GMP: Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt) - QC: Quality Control (Kiểm soát chất lượng) - VSV: Vi sinh vật - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - CP: Critical Point (Điểm kiểm soát) - HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point System (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) - ST: Sổ tay - QT: Quy trình - SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh) - PR: PRP (Điều kiện tiên quyết) - OP: OPRP (Điều kiện tiên vận hành) - HA: HACCP (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) - HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lượng - HTQL: Hệ thống quản lý - ATTP: An toàn thực phẩm - BHLĐ: Bảo hộ lao động - KVSX: Khu vực sản xuất ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, kinh tế ngày phát triển kéo theo nhu cầu người cao, đặc biệt nhu cầu ăn uống Trên thị trường, sản phẩm bánh kẹo ngày đa dạng chẳng hạn bánh snack, nhiều công ty tập trung phát triển như: Oshi, Poca, JoJo… Nhưng đặc biệt bánh snack JoJo với nhiều hương vị hấp dẫn thu hút nhiều khách hàng như: bánh snack khoai tây, tảo biển, mật ong, phomai hành, gà nướng hấp dẫn lứa tuổi đặc biệt trẻ em Nhận thấy tiềm to lớn thị trường nên nhà sản xuất snack nước nói chung cơng ty liên doanhPhạm- Asset nói riêng không ngừng cải tiến kỹ thuật, nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để cung cấp cho thị trường sản phẩm snack đa dạng chủng loại, phong phú hình thức, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho lứa tuổi Hơn hết, mối quan tâm đặc biệt người tiêu dùng nhà sản xuất chất lượng sản phẩm, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào dây chuy ền sản xuất việc cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm Trong xu hướng nay, nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng hệthống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm ISO 22000:2005 hệ thống quản an tồn thực phẩm, có cấu trúc tương tự ISO 9001:2000 xây dựng dựa tảng nguyên tắc HACCP yêu cầu chung hệ thống quản lý chất lượng, thuận tiện cho việc tích hợpvới hệ thống ISO 9001:2000 Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 nhà máy sản xuất, chế biếnthực phẩm quan tâm bước xây dựng hệ thống để áp dụng cho nhàmáy Từ em xin làm đồ án nhằm: “Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất bánh Snack công ty liên doanh Phạm-Asset ” ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển Hình 1: Tên cơng ty Tên cơng ty: CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET  Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM  Email: pham-asset@hcm.vnn.vn  ĐT: (08)37653284/37653285/37653286 Công ty Liên doanh Phạm – Asset cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 đến 5/5/2004 thức vào hoạt động Cơng ty Liên doanh Phạm – Asset loại hình doanh nghiệp liên doanh Cơng ty có mặt tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty, Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi Từ ngày Cơng ty thức vào hoạt động sản xuất mặt hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu khách hàng thị hiếu người tiêu dùng nước Công ty xuất mặt hàng qua nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh cơng ty 10 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG hồi 3.8 Quy trình trao đổi thơng tin nội ( QT-15) 3.8.1 Mục đích: Đảm bảo q trình nhận, xử lý, trao đổi thông tin nội chuẩn xác, kịp thời nhận biết trình giải cách hiệu 3.8.2 Phạm vi áp dụng: Cho toàn hệ thống quản lý chất lượng Cơng ty 3.8.3 Giải thích từ ngữ 3.8.3.1 Từ viết tắt VPCT: Văn phịng cơng ty CBCNV: Cán cơng nhân viên 3.8.3.2 Tài liệu tham khảo: TCVN ISO 22000:2007 3.8.4 Nội dung Nơi tiếp nhận Quy trình Nơi thực 105 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Các đơn vị cá nhân Thông tin từ khách hàng thị trường Thơng tin sách, chế độ, tiến KHKT, báo cáo theo yêu cầu cấp Các phòng ban chức VPCT Xử lý Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc ( Tối đa ngày) Dự kiến KH thực Không VPCT Xem xét chấp nhận Phê duyệt VPCT Thực Gửi đi/ Lưu trữ 106 Các đơn vị liên quan ( Tối đa ngày) VPCT ( Tối đa ngày) Chủ tịch Kiêm tổng giám đốc ( Tối đa ngày) Các đơn vị liên quan( theo tiến độ báo cáo) Đơn vị chịu trách nhiệm soạn thảo báo cáo ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Thông tin có liên quan đến hoạt động Cơng ty trình tự xử lý - Nguồn thơng tin từ bên ngồi qua đường cơng văn tiếp nhận Văn thư thuộc Văn phịng cơng ty + Trình tự xử lý: Văn phịng cơng ty xem xét, xếp trình tự nội dung công việc văn bản, thời hạn hiệu lực để trình Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc phân công đơn vị nhân thực Lưu sổ theo dõi - Nguồn thơng tin từ bên ngồi khơng đến qua đường cơng văn mà qua phịng ban chun mơn nghiệp vụ, trung tâm xí nghiệp sản xuất + Trình tự xử lý: Vào sổ theo dõi nguồn thông tin, tự giải theo chức nhiệm vụ, báo cáo Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc - Nguồn thông tin từ đơn vị Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc uỷ quyền để soạn thảo văn gồm: Quyết định, Quy định, Nội quy, Thơng báo, Cơng văn đi, u cầu… trình Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc (hoặc người Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc uỷ quyền) ký phê duyệt + Trình tự xử lý: Gửi qua Văn thư đến đơn vị cá nhân có liên quan - Nguồn thơng tin trao đổi, xử lý qua email, website Cơng ty: website cơng ty có địa thức pham-asset@hcm.vnn.vn ; CBCNV công ty cung cấp account email cơng ty account đăng nhập website có trách nhiệm bảo mật password thông tin trao đổi website email CBCNV Công ty ngày làm việc có trách nhiệm kiểm tra email lần ngày vào buổi sáng buổi chiều, kịp thời nhận trả lời, xử lý công việc qua email - Các nguồn thơng tin khác: Trình Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc định đề xuất hướng giải xử lý Nguyên tắc thực 107 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG - Mọi thơng tin từ bên ngồi nhận biết nguồn gốc, xuất xứ, nội dung nơi tiếp nhận giải - Mọi thông tin cập nhật, phân loại, gửi kịp thời, đôn đốc, kiểm tra thực lưu trữ Khi nhận phải ký sổ - Thông tin nội văn Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc (hoặc người Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc uỷ quyền) phê duyệt ban hành Các thông tin nội phát hành tuân thủ theo địa ấn định (nơi nhận văn bản) - Các đơn vị chức Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc giao soạn thảo văn chịu trách nhiệm việc giám sát thực văn Tiến độ xử lý thơng tin : - Thông tin đến đơn vị xử lý sau nhận yêu cầu, giải thời hạn ghi lưu trình tuân thủ thời hạn đề nghị 3.9 Nhận xét: Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm cơng ty thiết lập vận hành sở 15 quy trình hệ thống: QT-01 Quy trình kiểm sốt tài liệu QT-02 Quy trình kiểm sốt hồ sơ QT-03 Quy trình quản lý tình trạng khẩn cấp QT-04 Quy trình xem xét lãnh đạo QT-05 Quy trình tuyển dụng đào tạo QT-06 Quy trình đánh giá nội QT-07 Quy trình kiểm sốt hàng khơng phù hợp QT-08 Quy trình hành động khắc phục QT-09 Quy trình xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 10 QT-10 Quy trình truy xuất nguồn gốc 108 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 11 QT-11 Quy trình dịch vụ khách hàng 12 QT-12 Quy trình tổ chức sản xuất 13 QT-13 Quy trình nghiên cứu phát triển sản phẩm 14 QT-14 Quy trình thu hồi sản phẩm khơng phù hợp 15 QT- 15 Quy trình trao đổi thơng tin nội Và quy trình tác nghiệp: QT-14 Quy trình kiểm sốt mẫu lưu QT-18 Quy trình cung ứng nguyên vật liệu QT- 22 Quy trình đánh giá lựa chọn nhà phân phối Để thực sách chất lượng cơng bố, nhà máy không ngừng cải tiến, trang bị hệ thống thiết bị đại, áp dụng công nghệ tiên tiến dựa nguồn nhân lực có trình độ cao HTQL ATTP phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005 HTQL ATTP hoạch định văn bản, tài liệu hệ thống xây dựng, ban hành quản lý theo Quy trình kiểm sốt tài liệu QT-01 Theo đó, hệ thống tài liệu nhà máy bao gồm tầng sau: STCL, CÁC QUY TRÌNH, CÁC HƯỚNG DẪN, CÁC TÀI LIỆU HỖ TRỢ Trong : Tầng 1: Là Sổ tay ATTP, thể rõ sách, mục tiêu chất lượng, cấu tổ chức chức năng, nhiệm vụ phận nhà máy Đồng thời văn mô tả cách thức tổ chức hoạt động nhà máy tương tác trình tạo Tầng 2: Các Quy trình áp dụng cho Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm Tầng 3: Các Hướng dẫn công việc, quy định nhà máy Tầng 4: Bao gồm biểu mẫu, tài liệu ghi chép Nhằm đảm bảo hiệu lực quy trình, quy trình thiết kế thể kiểm tra chéo phận có liên quan Nhằm đảm bảo hiệu lực quy trình, quy trình thiết kế thể kiểm tra chéo phận có liên quan 109 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CHƯƠNG PHỤ LỤC SỔ THEO DÕI THỰC HIỆN HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC PHÒNG NGỪA Phiếu Người Ngày Ngày hoàn yêu cầu thành số KP-PN thực Kết PHIẾU GHI CHÉP ĐIỂM KHÔNG PHÙ HỢP Đơn vị: Sản phẩm: Miêu tả không phù hợp 110 Ghi ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Ngày phát hiện:…………/………/……… Người phát hiện: Xác định nguyên nhân: Biện pháp xử lý: Ngày hoàn thành: Cần có hành động khắc phục phịng ngừa: Phiếu khắc phục phòng ngừa số:……………… Ngày để xuất: …………… /………… /……………… 111 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Người đề xuất: Người phê duyệt: Kiểm tra: Đạt: Không đạt: Số phiếu yêu cầu hành động khắc phục mới: Người kiểm tra: Ngày kiểm tra: PHIẾU YÊU CẦU HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC - PHÒNG NGỪA Yêu cầu hành động khắc phục phòng ngừa Số:… Phát hành đến…………………….….Bởi:……………… Ngày:……………… do: Sản phẩm không phù hợp Phản hồi khách hàng Phân tích liệu Theo dõi trình Tài liệu liên quan: (Ghi tài liệu có liên quan đến khơng phù hợp) Mô tả không phù hợp/Sự không phù hợp tiềm tàng/Cải tiến: (Ghi không phù hợp phát –What,Where,How) Người đề nghị (Chuyên gia đánh giá):……………………………… Ký tên: Phân tích nguyên nhân: (Ghi nguyên nhân xảy không phù hợp) (Ghi cách tìm nguyên nhân -5WHY, ISHIKAWA, KINH NGHIỆM….-Nếu cần) 112 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Hành động khắc phục/Hành động phòng ngừa: (Ghi hành động khắc phục nguyên nhân, Bao gồm hành động sửa sai) Người duyệt………………………………Người thực hiện: ……………………………… … Ngày:……………………… Ngày phải hồn thành: …………………………… Giám sát: Thỏa mãn Khơng thỏa mãn, CAR số: Ghi chú: (Ghi chứng chứng tỏ hành động nội dung thực hiện) Người giám sát:……………………………………………Ngày:…………………………… BÁO CÁO SẢN PHẨM KHƠNG AN TỒN TIỀM ẨN Người phát hiện: Ngày phát hiện: Mơ tả tình trạng: Người kiểm tra: Kết kiểm tra/đánh giá: 113 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Ngày……tháng……năm 2016 Người thẩm tra BÁO CÁO XỬ LÝ SẢN PHẨM KHƠNG AN TỒN TIỀM ẨN Ngày giám sát: Người giám sát: Mơ tả tình trạng: Biện pháp xử lý Đã giải xong ngày: Hiện trạng: 114 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Ngày……tháng……năm 2016 Người thẩm tra PHIẾU KHIẾU NẠI Kính gửi: Thông tin người khiếu nại: Họ tên: Ngày sinh: Địa liên hệ: Điện thoại: Mô tả sản phẩm, dịch vụ, vấn đề khiếu nại Nội dung khiếu nại 115 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Ngày……tháng……năm 2016 Người khiếu nại BÁO CÁO THU HỒI SẢN PHẨM STT Mã lô Lý thu hồi Số lượng Nơi thu hồi Ngày thu hồi Ngày……tháng……năm 2016 Người thẩm tra BÁO CÁO XỬ LÝ SẢN PHẨM THU HỒI Ngày giám sát: Người giám sát: 116 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Mơ tả tình trạng: Lý thu hồi: Biện pháp xử lý Đã giải xong ngày: Hiện trạng: Ngày……tháng……năm 2016 Người thẩm tra KẾT LUẬN Trong trình thực đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm với đề tài “ Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất bánh Snack công ty liên doanh Phạm-Asset ” giúp em hiểu thêm cách xây dựng hệ thống tài liệu quản lý cho sản phẩm thực phẩm cụ thể Sau khoảng thời gian thực đồ án, em cố gắng tới 117 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG mức tối đa để hoàn thành đồ án Phạm vi thực , em thực công việc sau: - Giới thiệu công ty liên doanh Phạm-Asset - So sánh điều kiện tiên công ty so sánh với yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005, từ rút điều kiện công ty phù hợp với điều kiện tiêu chuẩn hay không? - Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý theo ISO 22000:2005 cho sản phẩm bánh Snack gà nướng Tuy nhiên kinh nghiệm thân hạn chế nên chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận lời nhận xét, đóng góp ý kiến để em làm tốt Đồ Án Tốt Nghiệp tới TÀI LIỆU THAM KHẢO http://thuvienphapluat.vn/http://tailieu.vn/doc/luan-van-xay-dung-he-thong- quan-ly-an-toan-thuc-pham-theo-tieu-chuan-iso-22000-2005-cho-day-chuyen-1199536.html https://www.slideshare.net/xuanduong92/h-thng-qun-l-an-ton-thc-phm-iso220002005 118 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG https://xemtailieu.com/tai-lieu/bao-cao-thuc-tap-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat- snack-ga-nuong-tai-cong-ty-lien-doanh-pham-asset-1296912.html TCVN ISO 22000 : 2007 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm TCVN 5603 : 2008 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 119 ... GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Tên đề tài: Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý theo ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất bánh Snack công ty liên doanh Phạm- Asset Sinh viên thực hiện: Nguyễn... BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VỀ QUẢN LÝ THEO ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY... thựcphẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 nhà máy sản xuất, chế biếnthực phẩm quan tâm bước xây dựng hệ thống để áp dụng cho nhàmáy Từ em xin làm đồ án nhằm: ? ?Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý an