Tìm hiểu hệ thống, quản lý chất lượng HACCP ,áp dụng cho dây chuyền, sản xuất sữa tiệt trùng, công ty Friesland Campina Việt Nam
Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .4 I.Tổng quan ngành sữa Việt Nam 1.Đặc điểm giá trị dinh dưỡng sữa…………… Tình hình sản xuất sữa Việt Nam……………………………………… II Tổng quan HACCP…………………………………………………… .8 Lịch sử HACCP……………………………………………………… Lý phải áp dụng HACCP…………………………………………… 10 Điều kiện để sở áp dụng HACCP…………………………………… 12 Các bước chuẩn bị để thiết lập hệ thống HACCP…………………………12 Nguyên tác 12 bước thiết lập hệ thống HACCP 14 CHƯƠNG II: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CƠNG TY TNHH FRIESLAND CAMPINA VIỆT NAM 16 I Lịch sử hình thành phát triển cơng ty TNHH Friesland Campina Việt Nam 16 II Thành tựu đạt công ty………………………………………….21 III Các sản phẩm công ty 22 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG…………… 23 I Mô tả sản phẩm sữa tiệt trùng………………………………………… 23 II Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng…………………………………… 24 Sữa bột…………………………………………………………………… 24 Sữa tươi………………………………………………………………… 26 Dầu bơ…………………………………………………………………… 27 Đường…………………………………………………………………… 28 Hương liệu, chất màu…………………………………………………… 30 Chất ổn định…………………………………………………………… 30 Nước……………………………………………………………………… 31 III Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng……………………………… 33 IV Thuyết minh sơ đồ sản xuất sữa tiệt trùng…………………………… 35 Phối trộn………………………………………………………………… 35 SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Lọc……………………………………………………………………… 35 Bài khí…………………………………………………………………… 35 Đồng hóa………………………………………………………………… 35 Thanh trùng……………………………………………………………… 36 Tiêu chuẩn hóa…………………………………………………………… 36 Đồng hóa – Tiệt trùng…………………………………………………… 36 Rót hộp – Bảo quản, vận chuyển……………………………………… .37 Hệ thống CIP…………………………………………………………… 37 CHƯƠNG IV: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HACCP ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY… .40 I Sơ đồ quyế định điểm kiểm soát tới hạn CCP……………………… 40 II Bảng phân tích mối nguy sản xuất sữa tiệt trùng………………… 41 III Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP……………………………………… 75 KẾT LUẬN………………………………………………………………… 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………… .87 LỜI MỞ ĐẦU SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Hệ thống HACCP công nhận giới biện pháp tối ưu để kiểm sốt an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro, song thiết kế để giảm rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP trở nên phổ biến ngành cơng nghệ thực phẩm Nó cho phép sở kinh doanh đánh giá hoạt động mức độ nghiêm trọng nguy đưa cách xử lý nhằm hạn chế tổn thất thấp Từ lý tầm quan trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm sữa tiệt trùng điều kiện Em định chọn đề tài “Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP áp dụng cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng công ty Friesland Campina Việt Nam” SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I II Tổng quan ngành sữa Việt Nam Tổng quan HACCP nguyên tắc 12 bước hệ thống HACCP Bước Bước Ngun tắc Thành lập nhóm cơng tác Bước Mô tả sản phẩm Bước Xác định mục đích sử dụng Bước Xác định dây chuyền sản xuất SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN Nguyên tắc Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Bước Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất Nguyên tắc Bước Liệt kê mối nguy hại Phân tích nguy hại Đề biện pháp kiểm soát Bước Xác định điểm CCP Bước Thiết lập ngưỡng tới hạn cho điểm CCP Nguyên tắc Bước Thiết lập hệ thống giám sát cho điểm CCP Nguyên tắc Bước 10 Thiết lập hoạt động khắc phục Nguyên tắc Bước 11 Thiết lập thủ tục đánh giá Nguyên tắc Nguyên tắc Tập hợp Bước tài liệu12của chương trình HACCP, lập hồ sơ trình áp dụng hệNguyên thống HACCP tắc SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích CHƯƠNG II: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CƠNG TY TNHH FRIESLAND CAMPINA VIỆT NAM CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG I Mô tả sữa tiệt trùng II Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng III Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng IV Thuyết minh sơ đồ công nghệ CHƯƠNG IV: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HACCP ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY I Sơ đồ định CCP SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm sốt phòng ngừa khơng Có Khơng Sửa đổi bước, trình hay sản phẩm Kiểm tra bước có cần thiết an tồn thực phẩm Có khơng ? Khơng Khơng phải CCP Ngừng Câu hỏi 2: Bước có thiết kế cụ thể để loại trừ giảm thiểu mối nguy xác định đến mức c C Không Câu hỏi 3: Mối nguy xác định có khả vượt mức chấp nhận tiến tới mức khơng chấp Có Khơng Khơng phải CCP Ngừng Câu hỏi 4: Có cơng đoạn có biện pháp loại bỏ, giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhậK Có Khơng phải CCP SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN Ngừng Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN Báo cáo thực tập cuối khóa Bước Mối Nguyên nhân nguy GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Khả Mức độ xảy nghiêm Biện pháp phòng ngừa Trả lời câu hỏi Kết định luận trọng CCP (C/K) Câu Câu Câu Câu hỏi hỏi hỏi hỏi III Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Từ bảng phân tích mối nguy cơng ty xác định điểm kiểm soát tới hạn đặt tiêu Để hiểu rõ bước thực công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam ta đến với Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Công đoạn CCP Mối nguy Loại Khuyết Thủ tục giám sát Hành động Hồ sơ Thẩm tra khắc phục mối tật nguy Vi sinh Vệ sinh - Nồng độ hóa - Nhiệt độ Hành động thiết bị chất vệ sinh: điều khiển tự khắc phục: Kiềm NaOH động theo - Trong trường 10%: – chương trình hợp nhiệt độ 1: Tiệt vật trùng Giới hạn tới hạn 3%/138 – 141oC hình máy SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN - vượt giới OM12209910101 (BD) - OM- - Hàng tuần, nhân viên QC kiểm tra pH nước rửa cuối dung Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Acid HNO3: 0.9 tính ghi lại hạn, máy tự 1245026-1 dịch CIP – 1.1%/80 ± vào sổ theo dõi động dừng lại (BD) hệ thống CIP 2oC công nhân tiến hành tiệt - - Nhiệt độ CIP sản xuất trùng lại thiết bị tiệt - Mỗi lần vệ sinh, sẵn trùng: 136 – người điều khiển sàng cho bước 141oC/30 phút hệ thống CIP kỹ sư Tự (PROD – RF – PRODWI-003(BD) - PROD- QC giám sát kỹ WI-008 (BD) thuật đánh - động hóa kiểm 010 HN) - Nhân viên QC-WI- giá trình 6.4.7 - tiệt trùng PROD- lô sản tra nồng độ - Trong trường PRO-042 phẩm cuối dung dịch kiềm hợp nồng độ (BD) acid hóa chất vệ - - Trưởng sinh vượt PRO-004 phòng QC giới hạn: (HN) hay quản lý + Nếu nồng độ - chất nhỏ giới hạn máy tự động 10 ENG- đánh giá ô WI-212 (HN) nhiễm - cho phép SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN PROD- PROD- hàng thành WI-001 (HN) phẩm - ENG- năm/lần Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích cấp thêm hóa - Trưởng chất Nếu hóa phòng QC chất có nồng độ gửi mẫu đến > 3.5% (dung phòng thí dịch kiểm) > nghiệm để 2.5% (dung kiểm tra mẫu dịch acid), thành phẩm cơng nhân vận năm hai hành cho chạy lần lại hệ thống CIP + Nếu chưa tìm ngun nhân thì, cơng nhân báo cho phận kỹ thuật để sửa chữa + Bộ phận kỹ SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN WI-110 (BD) 11 Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích thuật tiến hành kiểm tra sửa chữa theo ENG – WI – 101 HN + Sau sửa chữa cơng nhân vận hành cho chạy lại chương trình CIP kiểm tra nồng độ dung dịch kiềm acid - Công nhân sản xuất ca trưởng báo cho phận kỹ thuật để kiểm tra cài đặt SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN 12 Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích thơng số Bán Nhiệt độ tiệt - Nhiệt độ cảm biến Hành động thành trùng: điều khiển tự khắc phục thực hành vệ vận hành phẩm Đối với dòng sản động theo - Nếu nhiệt độ sinh kiểm tra nhiệt không phẩm sữa tiệt chương trình vượt giới sữa sản độ tiệt trùng tiệt trùng vị hính máy hạn tiệt phẩm từ sữa cho tất sản trùng chocolate nhiệt tính trùng tự động CAC/RCP 57 phẩm sữa tiệt độ ≥ 141oC lại kết vào sổ dừng lại – 2004 trùng số - Bộ quy tắc - Cơng nhân Đối với dòng sản theo dõi - Sữa không - PROD – WI theo dõi với phẩm khác nhiệt - Công nhân vận tiệt trùng – 003 BD tần suất: hai độ tiệt trùng: ≥ hành kiểm tra - PROD – WI lần/năm 139oC nhiệt độ tiệt đường ống tự – 008 BD - Nhân viên trùng: giờ/lần động xả - Giới hạn QC - Công nhân dòng sản phẩm giám sát kỹ sản xuất sữa tiệt trùng thuật đánh vào chênh (tháng giá q trình lệch để thơng 10/2009) tiệt trùng báo cho Trưởng - ENG – WI – SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN 13 lô sản Báo cáo thực tập cuối khóa SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích phòng QC 101 HN phẩm cuối vấn đề sản - ENG – WI – phẩm 001 HN - Trưởng email phòng QC - Nhân viên QC hay quản lý kiểm tra phẩm đánh giá ô bị nghi ngờ nhiễm - Ca trưởng hay hàng thành Quản đốc thống phẩm báo cho Bộ năm/lần phận Kỹ thuật - Trưởng để tiến hành phòng QC sửa chữa gửi mẫu đến - Kỹ sư kỹ phòng thí thuật sửa chữa nghiệm để theo quy định kiểm tra mẫu ENG – WI – thành phẩm 101 HN năm hai - Công nhân lần 14 Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích vận hành khởi động lại thiết bị tiệt trùng sau CCP2 Vi sinh Sự ô Nhiệt độ Nhiệt độ sửa chữa Hành động sửa : vật nhiễm tiệt trùng: t ≥ tiệt trùng chữa: Chứa van dẫn 125oC điều khiển tự - Nếu nhiệt độ hiểu chuẩn vô thành động không đạt tiêu theo ENG - trùng phẩm hình máy tính chuẩn máy PRO – 003 tự động thị HN báo động - Nhân viên Công nhân vận QC hành bồn chứa giám sát kỹ trống để tái chế thuật đánh lại giá trình - Giám sát sản tiệt trùng xuất hay quản lô sản đốc thông báo phẩm cuối cho Bộ phận SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN 15 ENG – WI – - Bộ cảm 101 HN biến Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Kỹ thuật để sửa - Trưởng chữa phòng QC - Kỹ sư kỹ hay quản lý thuật kiểm tra đánh giá ô áp suất nhiễm nước, cảm hàng thành biến…và hành phẩm động theo ENG năm/lần – WI – 101 HN - Trưởng phòng QC gửi mẫu đến phòng thí nghiệm để kiểm tra mẫu thành phẩm năm hai Bồn chứa Nhiệt độ thời - Nhiệt độ tiệt lọc trùng thời gian - Thiết bị tự gian tiệt trùng: SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN Sửa chữa: - PROD-WI- 16 001 (HN) lần - Nhân viên QC Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích khí 125oC/30 phút lọc khí động dừng lại không Thời gian điều khiển tự nhiệt độ vơ lọc khí tối thiểu động tiệt trùng trùng 3000 phút hình máy tính thời gian lọc - ENG-WI-101 (HN) - Giới hạn giám sát kỹ thuật đánh giá trình ghi lại vào sổ dòng sản phẩm tiệt trùng tiệt trùng không sữa tiệt trùng lô sản theo dõi đạt tiêu chuẩn (tháng phẩm cuối - Công nhân vận - Trong trường 10/2009) hành kiểm tra hợp nhiệt độ - Trưởng theo dõi nhiệt độ khơng đạt phòng QC tiệt trùng 30 cơng nhân vận hay quản lý phút/lần hành cho khử đánh giá ô trùng lại bồn nhiễm chứa vô trùng hàng thành - Trong trường phẩm hợp thời gian năm/lần lọc không đảm - Trưởng bảo kỹ sư kỹ phòng QC thuật thay gửi mẫu đến lọc khác phòng thí SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN 17 Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Giám sát sản nghiệm để xuất hay quản kiểm tra mẫu đốc thông báo thành phẩm cho Bộ phận năm hai Kỹ thuật để sửa lần chữa - Kỹ sư kỹ thuật hành động theo ENG – WI – 101 HN - Công nhân vận hành cho tiệt trùng lại sau sửa chữa Bồn chứa Thời gian lưu Công nhân vận - Công nhân - PROD-WI- vô trùng giữ bồn hành kiểm tra vận hành gửi 001 (HN) bị nhiễm chứa vô trùng: thời gian lưu giữ cho phòng QC SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN 18 - ENG-WI-101 - Nhân viên QC giám sát kỹ Báo cáo thực tập cuối khóa bẩn GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích - Tank 1: ≤ 36h bồn chứa - Tank 2: ≤ 28h tiệt trùng cho xuất, số lượng - Giới hạn mẻ sản xuất dựa sản phẩm có PROD – RF thời gian lưu dòng sản phẩm tiệt trùng lơ sản sữa tiệt trùng – 009 HN trữ dài để (tháng phẩm cuối kiểm tra 10/2009) SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN mã mẻ sản (HN) thuật đánh giá trình - Nhân viên - Trưởng phòng QC theo phòng QC dõi kiểm tra hay quản lý sản phẩm đánh giá ô không đạt yêu nhiễm cầu hàng thành - Nếu kéo dài phẩm thời gian lưu năm/lần trữ chạy - Trưởng cố cơng phòng QC nhân vận hành gửi mẫu đến báo cho phòng phòng thí Kỹ thuật để nghiệm để 19 Báo cáo thực tập cuối khóa SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích điều chỉnh lại kiểm tra mẫu tần số có thành phẩm biện pháp bảo năm hai trì thiết bị lần 20 Báo cáo thực tập cuối khóa SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích 21 Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Danh mục từ viết tắt QC: Quality control: Quản lý chất lượng WI: Work instruction: Hướng dẫn công việc PRO: Procedue: Quy trình PROD: Produciton: Sản xuất RF: Registered form: Mẫu đăng ký ENG: Engineering: Kỹ thuật OM: Operational Manual: Sổ tay hoạt động BD: Bình Dương HN: Hà Nam SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN 22 Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích KẾT LUẬN Qua trình học tập lớp việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo cách tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Em nhận thấy việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP vào nhà máy, công ty cần thiết Đặc biệt qua tuần thực tập quý công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam, giúp đỡ ban lãnh đạo công ty, cô chú, anh chị cơng nhân cơng ty, em có điều kiện để tiếp xúc thực tế sản xuất Nắm quy trình sản xuất điều kiện cơng nghệ cơng đoạn Biết cấu tạo, tính ngun tắc hoạt động thiết bị công ty Hơn hết, em nắm hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP lợi ích hệ thống cơng ty Chắc chắn điều học đợt thực tập giúp em vững tin sau trường, khơng gặp nhiều bỡ ngỡ tiếp xúc với thực tế Em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt cơVũ Thị Ngọc Bích ban Giám đốc, chú, anh chị công ty tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập báo cáo Do hạn chế thời gian kiến thức nên báo cáo không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý thầy cô bạn Em xin chân thành cảm ơn Sinh viên thực Phùng Thị Thanh Hương Tài liệu tham khảo: SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN 23 Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa – TS Lâm Xuân Thanh – NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Giáo trình Phát triển sản phẩm – TS Đỗ Văn Chương – NXBKhoa học Kỹ thuật Tài liệu công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam Tài liệu internet SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN 24