Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP áp dụng cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng tại công ty Friesland Campina Việt Nam

Tìm hiểu hệ thống, quản lý chất lượng HACCP ,áp dụng cho dây chuyền, sản xuất sữa tiệt trùng, công ty Friesland Campina Việt Nam

Trang 1

Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc

Bích

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 4

I.Tổng quan về ngành sữa ở Việt Nam 4 1.Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sữa……… 4

2 Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam……… 7

II Tổng quan về HACCP……… 8

1 Lịch sử của HACCP……… 9

2 Lý do phải áp dụng HACCP……… 10

3 Điều kiện để cơ sở áp dụng HACCP……… 12

4 Các bước chuẩn bị để thiết lập hệ thống HACCP………12

5 7 Nguyên tác và 12 bước thiết lập hệ thống HACCP 14 CHƯƠNG II: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY TNHH FRIESLAND CAMPINA VIỆT NAM 16 I Lịch sử hình thành và phát triển công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam 16 II Thành tựu đạt được của công ty……….21

III Các sản phẩm của công ty 22 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG……… 23

I Mô tả sản phẩm sữa tiệt trùng……… 23

II Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng……… 24

1 Sữa bột……… 24

2 Sữa tươi……… 26

3 Dầu bơ……… 27

4 Đường……… 28

5 Hương liệu, chất màu……… 30

6 Chất ổn định……… 30

7 Nước……… 31

III Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng……… 33

Trang 2

Bích

IV Thuyết minh sơ đồ sản xuất sữa tiệt trùng……… 35

1 Phối trộn……… 35

2 Lọc……… 35

3 Bài khí……… 35

4 Đồng hóa……… 35

5 Thanh trùng……… 36

6 Tiêu chuẩn hóa……… 36

7 Đồng hóa – Tiệt trùng……… 36

8 Rót hộp – Bảo quản, vận chuyển……… 37

9 Hệ thống CIP……… 37

CHƯƠNG IV: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HACCP ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY… 40

I Sơ đồ cây quyế định điểm kiểm soát tới hạn CCP……… 40

II Bảng phân tích mối nguy trong sản xuất sữa tiệt trùng……… 41

III Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP……… 75

KẾT LUẬN……… 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 87

Trang 3

Bích

LỜI MỞ ĐẦU

Hệ thống HACCP được công nhận trên thế giới như một biện pháp tối ưu

để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm rủi ro các mối nguy đối với an toàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm Nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức

độ nghiêm trọng của các nguy cơ và đưa ra cách xử lý nhằm hạn chế tổn thất thấpnhất

Từ những lý do trên và tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm sữa tiệt trùng trong điều kiện hiện nay Em quyết định

chọn đề tài “Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP áp dụng cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng tại công ty Friesland Campina Việt Nam”

Trang 4

I Tổng quan về ngành sữa ở Việt Nam

II Tổng quan về HACCP

1 7 nguyên tắc và 12 bước của hệ thống HACCP

Bước Nguyên tắc

Trang 5

Tập hợp tài liệu của chương trình HACCP, lập hồ sơ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP

Xác định các điểm CCP

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP

Thiết lập các thủ tục đánh giáThiết lập các hoạt động khắc phụcThiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm CCP

Nguyên tắc 6

Thẩm định thực tế của dây chuyền sản xuấtBước 5

Nguyên tắc 1Liệt kê các mối nguy hại

Phân tích các mỗi nguy hại

Đề ra các biện pháp kiểm soátBước 6

Bích

Trang 6

Bích

CHƯƠNG II: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY TNHH FRIESLAND CAMPINA VIỆT NAM.

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

I Mô tả sữa tiệt trùng

II Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng.

III Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

IV Thuyết minh sơ đồ công nghệ

CHƯƠNG IV: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HACCP ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY.

I Sơ đồ cây quyết định CCP

Trang 7

Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không

NgừngKhông phải CCP

Không

CóKiểm tra ở bước này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không ?

Câu hỏi 2: Bước này có được thiết kế cụ thể để loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy được xác định đến mức chấp nhận được hay không?

CóKhông

Câu hỏi 3: Mối nguy được xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận hoặc tiến tới mức không chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4: Có công đoạn tiếp theo nào có biện pháp loại bỏ, giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được hay không?Không

CCP

NgừngKhông phải CCP

Trang 8

Bích

Trang 9

Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

nguy

năng xảy ra

Mức

độ nghiêmtrọng

định

KếtluậnlàCCP(C/K)Câu

hỏi 1

Câuhỏi 2

Câuhỏi 3

Câuhỏi 4

III Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Từ bảng phân tích mối nguy trên công ty đã xác định các điểm kiểm soát tới hạn và đặt các chỉ tiêu Để hiểu rõ hơn

các bước thực hiện của công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam ta đến với Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

- Nồng độ hóa chất vệ sinh:

Kiềm NaOH 10%: 2 – 3%/138 – 141oC

- Nhiệt độ được điều khiển tự động theo chương trình trênmàn hình máy

Hành động khắc phục:

- Trong trường hợp nhiệt độ vượt quá giới

- 1220991-

OM-0101 (BD)

OM Hàng tuần, nhân viên QCkiểm tra pH của nước rửa cuối và dung

Trang 10

Acid HNO3: 0.9 – 1.1%/80 ± 2oC

- Nhiệt độ CIP trong thiết bị tiệttrùng: 136 – 141oC/30 phút

tính và ghi lại vào sổ theo dõi bởi công nhân sản xuất

- Mỗi lần vệ sinh,người điều khiển

hệ thống CIP hoặc kỹ sư Tự động hóa sẽ kiểmtra nồng độ của dung dịch kiềm

và acid

hạn, máy sẽ tự động dừng lại

và tiến hành tiệttrùng lại hoặc không thể sẵn sàng cho bước tiếp theo (PROD – RF –

010 HN)

- Trong trường hợp nồng độ hóa chất vệ sinh vượt quá giới hạn:

+ Nếu nồng độ các chất nhỏ hơn giới hạn cho phép thì máy sẽ tự động

1245026-1 (BD)

PROD-PRO-004 (HN)

- WI-212 (HN)

- Trưởng phòng QC hay quản lý đánh giá sự ô nhiễm của hàng thành phẩm một năm/lần

Trang 11

cấp thêm hóa chất Nếu hóa chất có nồng độ

> 3.5% (dung dịch kiểm) và >

2.5% (dung dịch acid), thì công nhân vận hành cho chạy lại hệ thống CIP

+ Nếu vẫn chưatìm ra được nguyên nhân thì, công nhân báo cho bộ phận kỹ thuật

để sửa chữa

+ Bộ phận kỹ

WI-110 (BD) - Trưởng

phòng QC gửi mẫu đến phòng thí nghiệm để kiểm tra mẫu thành phẩm một năm hai lần

Trang 12

thuật tiến hành kiểm tra và sửa chữa theo ENG– WI – 101 HN+ Sau khi sửa chữa thì công nhân vận hành cho chạy lại chương trình CIP và kiểm tranồng độ dung dịch kiềm và acid

- Công nhân sản xuất hoặc

ca trưởng báo cho bộ phận kỹ thuật để kiểm tra cài đặt các

Trang 13

thông số và cảm biến

Bán thành phẩm không được tiệt trùng

Nhiệt độ tiệt trùng:

Đối với dòng sảnphẩm sữa tiệt trùng vị chocolate nhiệt

độ ≥ 141oCĐối với dòng sảnphẩm khác nhiệt

độ tiệt trùng: ≥ 139oC

- Nhiệt độ được điều khiển tự động theo chương trình trênmàn hính máy tính và được gì lại kết quả vào sổtheo dõi

- Công nhân vận hành kiểm tra nhiệt độ tiệt trùng: 1 giờ/lần

Hành động khắc phục

- Nếu nhiệt độ vượt quá giới hạn thì tiệt trùng tự động dừng lại

- Sữa không được tiệt trùng trong các đường ống tự động xả ra

- Công nhân sản xuất căn cứ vào sự chênh lệch để thông báo cho Trưởng

- Bộ quy tắc thực hành vệ sinh đối với sữa và các sản phẩm từ sữa CAC/RCP 57 – 2004

- PROD – WI – 003 BD

- PROD – WI – 008 BD

- Giới hạn của dòng sản phẩmsữa tiệt trùng (tháng

10/2009)

- ENG – WI –

- Công nhân vận hành kiểm tra nhiệt

độ tiệt trùng cho tất cả sảnphẩm sữa tiệttrùng trên số theo dõi với tần suất: hai lần/năm

- Nhân viên

QC hoặc giám sát kỹ thuật đánh giá quá trình tiệt trùng của các lô sản

Trang 14

phòng QC về vấn đề của sản phẩm bằng email

- Nhân viên QCkiểm tra phẩm

bị nghi ngờ

- Ca trưởng hayQuản đốc thốngbáo cho Bộ phận Kỹ thuật

để tiến hành sửa chữa

- Kỹ sư kỹ thuật sửa chữa theo quy định ENG – WI –

- Trưởng phòng QC gửi mẫu đến phòng thí nghiệm để kiểm tra mẫu thành phẩm một năm hai lần

Trang 15

vận hành khởi động lại thiết bịtiệt trùng sau khi sửa chữa

Nhiệt độ của hơitiệt trùng: t ≥ 125oC

Nhiệt độ của hơi tiệt trùng được điều khiển tự động trên màn hình máy tính

Hành động sửa chữa:

- Nếu nhiệt độ không đạt tiêu chuẩn thì máy

tự động hiện thịbáo động

Công nhân vận hành bồn chứa trống để tái chế lại

- Giám sát sản xuất hay quản đốc thông báo cho Bộ phận

ENG – WI –

101 HN

- Bộ cảm biến sẽ được hiểu chuẩn theo ENG - PRO – 003 HN

- Nhân viên

QC hoặc giám sát kỹ thuật đánh giá quá trình tiệt trùng của các lô sản phẩm cuối cùng

Trang 16

Kỹ thuật để sửachữa

- Kỹ sư kỹ thuật kiểm tra

áp suất của hơi nước, cảm biến…và hành động theo ENG– WI – 101 HN

- Trưởng phòng QC gửi mẫu đến phòng thí nghiệm để kiểm tra mẫu thành phẩm một năm hai lần

Bồn chứa

và bộ lọc

Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng:

- Nhiệt độ tiệt trùng và thời gian

Trang 17

khí không được vô trùng

- Công nhân vận hành kiểm tra và theo dõi nhiệt độ tiệt trùng 30 phút/

lần

động dừng lại nếu nhiệt độ tiệt trùng và thời gian lọc tiệt trùng khôngđạt tiêu chuẩn

- Trong trường hợp nhiệt độ không đạt thì công nhân vận hành cho khử trùng lại bồn chứa vô trùng

- Trong trường hợp thời gian lọc không đảm bảo thì kỹ sư kỹthuật thay bộ lọc khác

- ENG-WI-101(HN)

10/2009)

giám sát kỹ thuật đánh giá quá trình tiệt trùng của các lô sản phẩm cuối cùng

- Trưởng phòng QC gửi mẫu đến phòng thí

Trang 18

Giám sát sản xuất hay quản đốc thông báo cho Bộ phận

Kỹ thuật để sửachữa

- Kỹ sư kỹ thuật hành động theo ENG– WI – 101 HN

- Công nhân vận hành cho tiệt trùng lại sau khi sửa chữa

nghiệm để kiểm tra mẫu thành phẩm một năm hai lần

- Công nhân vận hành gửi

-

PROD-WI-001 (HN)

- Nhân viên

QC hoặc

Trang 19

bị nhiễm bẩn

mẻ sản xuất dựa trên PROD – RF – 009 HN

cho phòng QC

mã mẻ sản xuất, số lượng sản phẩm có thời gian lưu trữ dài hơn để kiểm tra

- Nhân viên phòng QC theo dõi và kiểm tra các sản phẩm không đạt yêu cầu

- Nếu kéo dài thời gian lưu trữ do chạy sự

cố thì công nhân vận hành báo cho phòng

- ENG-WI-101(HN)

10/2009)

giám sát kỹ thuật đánh giá quá trình tiệt trùng của các lô sản phẩm cuối cùng

- Trưởng phòng QC gửi mẫu đến phòng thí

Trang 20

Kỹ thuật để điều chỉnh lại tần số hoặc có biện pháp bảo trì thiết bị

nghiệm để kiểm tra mẫu thành phẩm một năm hai lần

Trang 21

Trang 22

Bích

Danh mục các từ viết tắt

QC: Quality control: Quản lý chất lượng

WI: Work instruction: Hướng dẫn công việc

PRO: Procedue: Quy trình

PROD: Produciton: Sản xuất

RF: Registered form: Mẫu đăng ký

ENG: Engineering: Kỹ thuật

OM: Operational Manual: Sổ tay hoạt động

BD: Bình Dương

HN: Hà Nam

Trang 23

Bích

KẾT LUẬN

Qua quá trình học tập trên lớp về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo một cách tốt nhất cho sức khỏe người tiêu dùng Em nhận thấy việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP vào nhà máy, công ty là hết sức cần thiết

Đặc biệt qua 5 tuần thực tập tại quý công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam, được sự giúp đỡ của ban lãnh đạo công ty, các cô chú, anh chị công nhân trong công ty, em đã có điều kiện để tiếp xúc thực tế sản xuất Nắm được quy trình sản xuất và điều kiện công nghệ các công đoạn Biết được cấu tạo, tính năng và nguyên tắc hoạt động của các thiết bị trong công

ty Hơn hết, em đã nắm được hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP và lợi ích của hệ thống tại công ty

Chắc chắn những điều đã học được trong đợt thực tập này sẽ giúp em vững tin hơn sau khi ra trường, không còn gặp nhiều bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt là côVũ Thị Ngọc Bích cùng ban Giám đốc, các cô chú, anh chị trong công ty đã tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập và bài báo cáo này

Do hạn chế về thời gian và kiến thức nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn

Sinh viên thực hiện

Phùng Thị Thanh Hương

Trang 24

Bích

Tài liệu tham khảo:

Thanh – NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội

NXBKhoa học và Kỹ thuật

4. Tài liệu trên internet

Định dạng
Số trang	24
Dung lượng	49,73 KB