Hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm BRC tại Công ty cổ phần Acecook Việt Nam - Chi nhánh TP Hồ Chí Minh

Từ năm 2008, Công ty Acecook VN bắt đầu mở rộng thị trường xuất khẩu sang các nước Châu Âu với việc hợp tác với các siêu thị lớn ở Anh, Pháp, Đức như tập đoàn siêu thị lớn nhất Anh – Tes

-

LÊ TRẦN THỊ THÙY DUYÊN

HOÀN THIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM - CHI NHÁNH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ

TP Hồ Chí Minh – Năm 2013

-

LÊ TRẦN THỊ THÙY DUYÊN

HOÀN THIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM - CHI NHÁNH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Chuyên ngành: Quản Trị Kinh Doanh

Mã Số : 60340102

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS NGÔ THỊ ÁNH

TP Hồ Chí Minh – Năm 2013

Tôi xin cam đoan luận văn “Hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo

Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty cổ phần Acecook Việt Nam - Chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh” là công trình nghiên cứu riêng

của tôi được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của TS Ngô Thị Ánh

Các dữ liệu, kết quả nêu trong luận văn là hoàn toàn trung thực và có nguồn

rõ ràng

Tp HCM, ngày 09 tháng 12 năm 2013

Tác giả luận văn

Lê Trần Thị Thùy Duyên

LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC C

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG G

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

DANH MỤC CÁC PHỤ LỤC

MỞ DẦU 1

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC 6

1.1 Cá k ái niệm .6

1.1.1 Chất lượng 6

1.1.2 Quản ý chất lượng .6

1.1.3 Hệ hống q ản ý chấtlượng .7

1.2 Hệ hống q ản ý chất lượng heo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An oàn Thực phẩm BRC 8

1.2.1 Tổn quan về Tiêu chuẩn Toàn cầu về An oàn Thực phẩm BRC 8

1.2.1.1 Lịch sử ra đời và pháttriển .8

1.2.1.2 Phạm viáp dụng 13

1.2.1.3 Cá ng yên ắc và yêu cầu của hệ hốn quản ý chất lượng heo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An oàn Thực phẩm BRC 13

1.2.2 Lợi ích của việc của áp dụng và được chứng n ận hệ hống quản ý chất lượng heo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An oàn Thực phẩm BRC .15

CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC TẠI CÔNG TY ACECOOK VN – CN TP.HCM 17

2.1 Giớithiệu Công y Ac cook VN - CN TP.HCM 17

2.1.1 Giớithiệu Công y Ac co k VN .17

2.1.3 Cơ cấu ổ chức và nhân ực của Công ty Acecook VN – CN TP.HCM 19

2.1.3.1 Cơ cấu ổ chức .19

2.1.3.2 Nhân sự .19

2.1.4 Tình hìn h ạt đ ng kinh doanh của Công ty Acecook VN – CN TP.HCM tro g hời gian q a .22

2.2 Thực rạng hệ hống quản ý chất lượng heo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An oàn Thực p ẩm BRC ại Công y Ac cook VN - CN TP.HCM .23

2.2.1 Quá rìn xây dựn hệ hống quản ý chất lượng heo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An oàn Thực phẩm BRC ại Cô g y Ac co k VN - CN TP.HCM .23

2.2.2 Thực rạn hệ hống quản ý chất lượn Tiêu ch ẩn Toàn cầu về An oàn Thực p ẩm BRC ại Công y Ac cook VN - CN TP.HCM .24

2.2.2.1 Chín sá h chấtlượn 26

2.2.2.2 Mục iêu chất lượng 28

2.2.2.3 Xem xét của ãnh đạo 31

2.2.2.4 Cơ cấu ổ chức và rá h nhiệm .32

2.2.2.5 Cô g á phân ích mốingu và điểm kiểm soáttới hạn (HACCP) 34 2.2.2.6 Kiểm soát tàil ệu 40

2.2.2.7 Kiểm soát hồ sơ 46

2.2.2.8 Đánh giá nộibộ .48

2.2.2.9 Cô g á ruy vết sản phẩm và kiểm soát chấtgây dị ứn 52

2.2.2.10 Cô g á kiểm soát qu rình sản x ất 54

2.2.2.11 Cô g á đào ạo nhân ực về an oàn hực phẩm 56

2.2.3 Đánh giá chung về hực rạng hệ hống quản ý chất lượng heo Tiêu ch ẩn Toàn cầu về An oàn Thực p ẩm BRC ạiCông y Ac cook VN - CN TP.HCM58 2.2.3.1 Nhữn hàn ựu đạt được .58

2.2.3.2 Nhữn hạn chế cần khắc p ục và ng yên nhân 59

TY ACECOOK VN – CN TP.HCM 61

3.1 Quan điểm chất lượng và địn hướn p áttriển của cô g y 61

3.1.1 Quan điểm chấtlượn 61

3.1.2 Địn hướn pháttriển của cô g y .61

3.2 Giải pháp hoàn hiện hệ hống quản ý chất lượng heo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An oàn Thực p ẩm BRC ạiCông y Ac cook VN – CN TP.HCM 62

3.2.1 Cảithiện công á xây dựng và hực hiện mục iêu .62

3.2.1.1 Cô g á xây dựng mục iêu của phò g ban 62

3.2.1.2 Cô g á ập kế hoạch hực hiện và heo dõi quá rình hực hiện mục t êu 62

3.2.2 Đầu ư ch c c chươn rình iên quyết tạo iền đề ch việc áp dụng hệ thốn HACCP .64

3.2.2.1 Chủ động đầu ư,cảitạo ran hiếtbị,nhà xưởng 64

3.2.2.2 Nâng c o ý hức uân hủ quy rìn đảm bảo an oàn vệ sinh hực phẩm .64

3.2.3 Hoàn hiện hệ hống ài l ệu,hồ sơ 65

3.2.3.1 Hoàn hiện c c q y rình,quy địn và hướng dẫn công việc .65

3.2.3.2 Thành ập nhóm uậtthực p ẩm quốc ế .66

3.2.3.3 Quản ý chặtchẽ việc mượn hồ sơ chất lượng .66

3.2.4 Chú rọng xá địn ng yên n ân cốt lõi của n ững điểm k ô g p ù hợp được phát hiện khi đánh giá nộibộ .67

3.2.5 Ứng dụng cô g ng ệ ru vết điện ử .68

3.2.6 Tăn cường công á kiểm soátqu rình sản xuất 71

KẾT LUẬN 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

ATTP An toàn thực phẩm

BRC British Retail Consortium (Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh)

BTP Bán thành phẩm

CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

CL Critical Limit (Giới hạn tới hạn)

CN TP.HCM Chí nhánh thành phố Hồ Chí Minh

CNVH Công nhân vận hành

COA Certificate of Authenticity (Chứng nhận Xác thực)

Codex Codex Alimentarius Commission (Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm

quốc tế) Công ty

Acecook VN

Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam

CP Control Point (Điểm kiểm soát)

GMP Good Manufacturing Practice (Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Hệ thống phân tích mối

nguy hiểm và điểm kiểm soát tới hạn) KPPN Khắc phục phòng ngừa

NCC Nhà cung cấp

NGC Nhà gia công

Q1,2,3,4 Question 1,2,3,4 (Câu hỏi 1,2,3,4 trong sơ đồ cây quyết định các

CCP) SSOP Sanitation Standard Operation Procedure (Quy phạm vệ sinh chuẩn) VSV Vi sinh vật

Y/N Có/Không (Câu trả lời tương ứng với các câu hỏi trong sơ đồ cây

quyết định các CCP)

Bảng 2.3 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về việc được truyền đạt chính

sách chất lượng tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM 27

Bảng 2.4 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về chính sách chất lượng tại

Công ty Acecook VN – CN TP.HCM 27

Bảng 2.5 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về việc được truyền đạt mục tiêu

chất lượng của công ty và việc tham gia xây dựng mục tiêu của phòng tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM 28

Bảng 2.6 Tình hình thực hiện mục tiêu tại các phòng ban của Công ty Acecook VN

– CN TP.HCM Minh từ năm 2010 – 2012 .29

Bảng 2.7 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về mục tiêu chất lượng tại Công

ty Acecook VN – CN TP.HCM 30

Bảng 2.8 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về việc hiểu biết về sơ đồ tổ chức

của công ty và hiểu rõ trách nhiệm của mình tại Công ty Acecook VN –

CN TP.HCM 33

Bảng 2.9 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về hiểu biết về cơ cấu tổ chức và

trách nhiệm của mình tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM 34

Bảng 2.10 Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty

Acecook VN - CN TP.HCM 36

Bảng 2.11 Quy định về thẩm quyền soạn thảo, xem xét và phê duyệt tài liệu 41

và hướng dẫn công việc tại Công ty Acecook VN - CN TP.HCM 42

Bảng 2.13 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về tầm quan trọng của việc kiểm

soát tài liệu tại Công ty Acecook VN - CN TP.HCM 43

Bảng 2.14 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về biểu mẫu của hồ sơ và điều

kiện lưu trữ hồ sơ tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM 47

Bảng 2.15 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về khả năng truy cập hồ sơ tại

Bảng 2.19 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về công tác kiểm soát quy trình

sản xuất tại Công ty Acecook VN-CN TP.HCM 56

Bảng 2.20 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về công tác đào tạo nhân lực về

an toàn thực phẩm tại Công ty Acecook VN-CN TP.HCM 57

Bảng 3.1 Bảng biểu mẫu đánh giá tình trạng hoạt động của các thiết bị đo lường và

giám sát sản xuất .72

Trang

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của Công ty Acecook VN 20

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của Công ty Acecook VN-CN TP.HCM 21

Hình 3.1 Biểu đồ nhân quả 67

Hình 3.2 Mã truy xuất nguồn gốc điện tử của hệ thống TraceVerified 69

Hình 3.3 Thông tin truy xuất được từ hệ thống TraceVerified 70

Hình 3.4 Bản đồ truy xuất nguồn gốc 71

Phụ lục 3 KẾ HOẠCH HACCP CHUNG CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Để xuất khẩu sản phẩm ra thị trường thế giới, các nhà sản xuất thuộc mọi lĩnh vực phải tuân thủ các quy định kỹ thuật là các tiêu chuẩn bắt buộc do các tổ chức công hoặc tư xây dựng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, bảo vệ môi trường và sức khỏe của người tiêu dùng Nếu các nhà sản xuất không tuân thủ các qui định kỹ thuật này sẽ dẫn tới việc sản phẩm của họ phải bị kiểm tra khắc khe hoặc bị nước nhập khẩu từ chối nhập khẩu (Pascal Liu và cộng sự, 2007)

Các quy định kỹ thuật được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn quốc tế hoặc theo tiêu chuẩn của từng quốc gia Riêng trong lĩnh vực thực phẩm, các nhà sản xuất muốn hàng hóa của mình được tiêu thụ ở thị trường Châu Âu nói chung và bởi các

hệ thống siêu thị ở Châu Âu nói riêng thì các nhà sản xuất phải chứng minh đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Châu Âu Một trong những tiêu chuẩn có

uy tín hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm mà hầu hết các hệ thống siêu thị ở Châu

Âu, đặc biệt là Vương Quốc Anh yêu cầu đối với các nhà nhập khẩu là Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC (British Retail Consortium Global Standard for Food Safety)

Đây là Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc (British Retailer Consortium - BRC) thiết lập lần đầu tiên vào năm 1998 áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm cung cấp hàng hóa vào thị trường bán lẻ của Anh (Arfini, F và cộng sự, 2003; Jacques, T và cộng sự, 2008) Tiêu chuẩn này mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm Nội dung tiêu chuẩn này được cập nhật sau một khoảng thời gian nhất định để mang lại những tư tưởng mới nhất về an toàn thực phẩm và đã trở thành khung tiêu chuẩn cho các nhà sản xuất thực phẩm an toàn Từ khi ra đời đến nay, Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC đã được dịch ra nhiều thứ tiếng để đáp ứng các công ty thực phẩm trên toàn thế giới

Từ năm 2008, Công ty Acecook VN bắt đầu mở rộng thị trường xuất khẩu sang các nước Châu Âu với việc hợp tác với các siêu thị lớn ở Anh, Pháp, Đức như tập đoàn siêu thị lớn nhất Anh – Tesco, tập đoàn siêu thị thực phẩm chức năng lớn nhất tại Pháp – Distriborg, tập đoàn siêu thị Aldi – Đức … nên việc xây dựng cũng như vận hành hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC để được chứng nhận đạt tiêu chuẩn này là điều tất yếu

Đến nay, chi nhánh Hồ Chí Minh của Công ty Acecook VN là nhà máy sản xuất mì ăn liền đầu tiên ở Việt Nam đạt được Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh (BRC) và được sự chấp nhận của các tổ chức có uy tín lớn trên thế giới như Cục Quản lý thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA), Cơ quan Kiểm soát thực phẩm Canada (CFIA), Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược Phẩm của Hàn Quốc (KFDA) và nhiều quốc gia khác như Australia, Hong Kong, Đài Loan…

Tuy nhiên, trên thực tế, quá trình xây dựng, áp dụng và duy trì hệ thống quản

lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh của Công ty cổ phần Acecook Việt Nam còn gặp nhiều khó khăn Do đó, để chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh của Công ty cổ phần Acecook Việt Nam có thể tiếp tục duy trì và thực hiện tốt hơn của hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC, cần có một nghiên cứu tổng quát về thực trạng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn này để phân tích, làm rõ các nguyên nhân gây khó khăn trong việc áp dụng hệ thống quản

lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC Đó cũng là lý

do tôi chọn đề tài “Hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty cổ phần Acecook Việt Nam - Chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh” làm luận văn thạc sĩ kinh tế

2 Mục tiêu của đề tài

- Phân tích thực trạng vận hành của hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC của Công ty Acecook VN- CN

TP.HCM nhằm xác định được các hạn chế trong quá trình vận hành hệ thống và nguyên nhân cụ thể của các hạn chế đó

- Đề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC của Công ty Acecook VN-

CN TP.HCM

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn

cầu về An toàn Thực phẩm BRC của Công ty Acecook VN- CN TP.HCM

Phạm vi nghiên cứu: giới hạn tại chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh của

Công ty Acecook VN, phân tích đánh giá thực trạng của hệ thống quản lý chất lượng tại đơn vị theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC giai đoạn từ năm 2008 đến nay

4 Phương pháp nghiên cứu

Các dữ liệu, thông tin sử dụng trong luận văn chủ yếu từ hai nguồn:

- Thứ cấp: Tổng hợp thông tin, dữ liệu từ các báo cáo nội bộ: số liệu về hoạt động quản lý chất lượng tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM trong thời gian qua và các tài liệu khác có liên quan trong công ty Ngoài ra, luận văn còn tổng hợp và sàng lọc các nguồn thông tin, số liệu bên ngoài từ các website và sách báo có liên quan

- Sơ cấp: Tiến hành khảo sát thông qua bảng câu hỏi đối với những cán bộ công nhân viên đang làm việc tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM và các phòng ban thuộc tổng công ty có liên quan đến việc vận hành hệ thống quản lý chất lượng tại chi nhánh, nhằm làm rõ những khó khăn trong quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM Dựa trên số liệu thu thập được từ bảng câu hỏi khảo sát để có kết luận chính xác hơn về vấn đề nói trên

Để tìm hiểu quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN-

CN TP.HCM, tác giả tiến hành 2 cuộc khảo sát:

Khảo sát 1:

- Mục tiêu: tìm hiểu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM theo các yêu cầu về cam kết của lãnh đạo cấp cao, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và công tác kiểm soát quy trình và đào tạo an toàn thực phẩm của tiêu chuẩn

- Đối tượng khảo sát là 120 cán bộ công nhân viên làm việc tại các phòng ban có liên quan đến việc vận hành hệ thống quản lý chất lượng của Công ty Acecook VN- CN TP.HCM

- Các câu hỏi trong bảng khảo sát (phụ lục 1) được thiết lập dựa trên nội dung các yêu cầu về cam kết của lãnh đạo cấp cao, hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm và công tác kiểm soát quy trình và đào tạo an toàn thực phẩm được mô tả trong Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn thực phẩm BRC nhằm đánh giá thực trạng áp dụng của hệ thống

Khảo sát 2:

- Mục tiêu: tìm hiểu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM theo các yêu cầu về các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn Các chương trình tiên quyết này là điều kiện cơ bản để đảm bảo cho chương trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn) được thực hiện thành công

- Đối tượng khảo sát là 6 cán bộ quản lý cấp trung đang làm việc tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM, là những người thường xuyên thực hiện công tác đánh giá về các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại chi nhánh

- Các câu hỏi trong bảng khảo sát (phụ lục 4) được thiết lập dựa trên nội dung các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC về các chương trình tiên quyết, bao gồm các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh tại chi nhánh

Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC

1.1 Các khái niệm

1.1.1 Chất lượng

Theo W.E Deming, „„Chất lượng là mức độ dự đoán trước về tính đồng đều

và có thể tin cậy được, tại mức chi phí thấp và được thị trường chấp nhận‟‟ Theo J.M Juran: „„Chất lượng là sự phù hợp với mục đích hoặc sự sử dụng‟‟, khác với định nghĩa thường dùng là „„phù hợp với qui cách đề ra‟‟ (Tạ Thị Kiều An và cộng

sự, 2010)

Theo tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO), chất lượng là „„Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc quá trình thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan bao gồm chủ sở hữu, nhân viên của tổ chức, những người thường xuyên cộng tác với tổ chức, những người cung ứng, ngân hàng, các hiệp hội, đối tác xã hội‟‟ Trong đó yêu cầu được hiểu là nhu cầu hay mong đợi đã được công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc và đặc tính chất lượng là đặc tính vốn có của một sản phẩm, quá trình hay hệ thống có liên quan đến một yêu cầu (TCVN ISO 9000:2007) Đây là khái niệm hiện được nhiều quốc gia trên thế giới chấp nhận, trong đó có Việt Nam

1.1.2 Quản lý chất lượng

Theo Kaoru Ishikawa - Nhật, „„Quản lý chất lượng là hệ thống các biện pháp tạo điều Kiện sản xuất kinh tế nhất những sản phẩm hoặc những dịch vụ có chất lượng thỏa mãn yêu cầu của người tiêu dùng‟‟ (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010)

Theo tiêu chuẩn TCVN ISO 9000:2007: „„Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về mặt chất lượng‟‟ Trong đó, các hoạt động định hướng và kiểm soát một tổ chức về mặt chất lượng bao gồm lập chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng

Chính sách chất lượng: là ý đồ và định hướng chung của một tổ chức có liên quan đến chất lượng được lãnh đạo cao nhất công bố chính thức Chính sách chất lượng cần phải nhất quán với chính sách chung của tổ chức và cung cấp

cơ sở để lập các mục tiêu chất lượng

Mục tiêu chất lượng: là điều định tìm kiếm hay nhằm tới có liên quan đến chất lượng Mục tiêu chất lượng cần dựa trên chính sách chất lượng của tổ chức

Hoạch định chất lượng: là các hoạt động định hướng và kiểm soát tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng và quy định các quá trình tác nghiệp cần thiết và các nguồn lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng Kiểm soát chất lượng: là các hoạt động định hướng và kiểm soát tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng

Đảm bảo chất lượng: là các hoạt động định hướng và kiểm soát tập trung vào việc cung cấp lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng được thực hiện Cải tiến chất lượng: là các hoạt động định hướng và kiểm soát tập trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng

1.1.3 Hệ thống quản lý chất lƣợng

Theo tiêu chuẩn TCVN ISO 9000:2007: „„Hệ thống quản lý chất lượng là một hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng‟‟, trong đó thuật ngữ hệ thống quản lý là một hệ thống để thiết lập chính sách và mục tiêu và để đạt được mục tiêu đó

Theo nguyên tắc quản lý chất lượng, toàn bộ hoạt động của tổ chức được thực hiện thông qua quá trình, trong đó quá trình là tập hợp các nguồn lực và hoạt động có liên quan với nhau để biến đổi đầu vào thành đầu ra Trong mối quan hệ giữa người cung ứng, tổ chức và khách hàng hình thành một chuỗi quan hệ với các dòng thông tin phản hồi Như vậy một hệ thống có 4 thành phần cơ bản: đầu vào, đầu ra, quá trình biến đổi và thông tin phản hồi Tùy vào loại sản phẩm và tiêu chuẩn chất lượng cần hướng tới mà có sự khác nhau của các thành phần cơ bản đó, tuy nhiên dù hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn nào thì cũng đảm bảo các hoạt động:

hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng

1.2 Hệ thống quản lý chất lƣợng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC

1.2.1 Tổng quan về Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC

1.2.1.1 Lịch sử ra đời và phát triển

BRC là viết tắt của British Retailer Consortium – Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC được ban hành phiên bản đầu tiên vào năm 1998, áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm cung cấp hàng hóa vào thị trường bán lẻ của Anh Đến nay, Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC đã được ban hành qua 6 phiên bản

Bảng 1.1 Các phiên bản của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC

Phiên bản Thời điểm ban hành Tên Tiêu chuẩn

1 10/1998 Tiêu chuẩn Kỹ thuật BRC (BRC Technical Standard)

2 06/2000 Tiêu chuẩn Kỹ thuật BRC (BRC Technical Standard)

3 03/2003 Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC – Thực phẩm (BRC

Global Standard – Food)

4 01/2005 Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC – Thực phẩm (BRC

Global Standard – Food)

5 01/2008 Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực Phẩm BRC

(BRC Global Standard for Food Safety)

6 07/2011 Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực Phẩm BRC

(BRC Global Standard for Food Safety)

Nguồn: Tác giả tổng hợp từ Ron Kill et al, 2012; British Retail Consortium,

2011; British Retail Consortium, 2008

Hiệp hội bán lẻ Anh quốc định kỳ xem xét lại Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC sau khoảng 3 năm Các phiên bản đã được phát triển với sự tham khảo ý kiến của rất nhiều chuyên gia kĩ thuật trên toàn thế giới trong nhiều

lĩnh vực như sản xuất, bán lẻ, hội liên hiệp thương mại, các tổ chức cấp phép và các

tổ chức chứng nhận Ủy ban quản lý và phát triển của Hiệp hội bán lẻ Anh quốc bao gồm những nhà kĩ thuật có kinh nghiệm lâu năm sẽ quản lý nội dung về các vấn đề liên quan đến kĩ thuật trong tiêu chuẩn này Thời điểm ban hành các phiên bản của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC được trình bày tóm tắt trong Bảng 1.1 (Ron Kill et al, 2012)

Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC phiên bản 6 đã được ban hành vào tháng 7 năm 2011 và chính thức có hiệu lực từ tháng 1 năm 2012 Phiên bản 5 vẫn còn tiếp tục được sử dụng để đánh giá đến hết tháng 1 năm 2012 (Ron Kill et al, 2012)

Những thay đổi chủ yếu của phiên bản 6

Theo Ron Kill và cộng sự (2012), những thay đổi chủ yếu của phiên bản 6 so với phiên bản 5 của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC bao gồm:

a Về phạm vi chứng nhận

Chứng nhận chỉ có giá trị đối với khu vực được đánh giá Những sản phẩm dạng mua đi bán lại, không được sản xuất tại công ty sẽ không nằm trong phạm vi chứng nhận của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC phiên bản 6

b Về cách đánh giá

Phiên bản 6 của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC cho phép các doanh nghiệp lựa chọn 2 chương trình đánh giá chứng nhận là chương trình đánh giá được báo trước và chương trình đánh giá không báo trước So với phiên bản 5 trước đây chỉ áp dụng chương trình được báo trước

Chương trình đánh giá được báo trước:

Đây là chương trình đánh giá chứng nhận quen thuộc đối với các phiên bản trước đây của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC Ngày đánh giá được thông báo trước đến doanh nghiệp và được đồng ý bởi doanh nghiệp Sau khi đánh giá thành công, doanh nghiệp sẽ được cấp chứng nhận và xếp loại A, B, C tùy thuộc kết quả đánh giá

Ưu điểm của chương trình đánh giá được báo trước là những người quản lý

có liên quan có mặt đầy đủ theo kế hoạch đánh giá và công ty có thể chuẩn bị trước những hồ sơ theo yêu cầu đánh giá để tránh mất thời gian trong quá trình đánh giá

Chương trình đánh giá không báo trước:

Chương trình này chỉ áp dụng đối với những doanh nghiệp đã đạt được chứng nhận trước đây với xếp loại A, B và được sự đồng ý bởi doanh nghiệp về phương thức đánh giá Chương trình đánh giá không báo trước bao gồm hai phương thức:

Chương trình đánh giá không báo trước toàn diện: toàn bộ tiêu chuẩn được đánh giá bởi một chương trình đánh giá đơn Thời gian đánh giá ít nhất trong hai ngày

Chương trình đánh giá không báo trước hai giai đoạn: việc đánh giá được chia thành hai phần riêng biệt Thời gian đánh giá mỗi phần ít nhất trong một ngày Phần đánh giá thứ nhất, ngày đánh giá không được báo trước, nội dung đánh giá chủ yếu về việc thực hành sản xuất tốt (GMP) của doanh nghiệp theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Phần đánh giá thứ hai, ngày đánh giá được báo trước, nội dung đánh giá chủ yếu về hồ sơ, tài liệu theo yêu cầu của Tiêu chuẩn

Ở cả 2 chương trình đánh giá, Sau khi đánh giá thành công, bao gồm nhận được bằng chứng về hành động khắc phục của công ty, tổ chức chứng nhận sẽ cấp giấy chứng nhận trong vòng 42 ngày kể từ ngày đánh giá Công ty có quyền yêu cầu xem xét lại quyết định cấp giấy chứng nhận của tổ chức chứng nhận Thời gian để thực hiện yêu cầu xem xét lại là 7 ngày kể từ ngày có quyết định cấp giấy chứng nhận

khách hàng của họ là hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm của doanh nghiệp luôn được thực thi tốt hoặc thấy được sự tiến bộ của hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm của doanh nghiệp qua các lần đánh giá

Cách xếp loại dựa vào các kết quả đánh giá, chính xác hơn là dựa vào số lượng những điểm không phù hợp (Non-conformities – NC) được phát hiện Tùy vào mức độ nghiêm trọng của sự không phù hợp, doanh nghiệp sẽ được xếp loại theo quy tắc đánh giá và đánh giá xếp loại này của doanh nghiệp cũng được thể hiện trên chứng nhận mà doanh nghiệp được cấp Đối với các doanh nghiệp đạt xếp loại

A+, A, B+, B phải cung cấp các bằng chứng khách quan về hành động khắc phục trong vòng 28 ngày làm việc và sẽ được đánh giá lại sau 12 tháng Đối với các doanh nghiệp đạt xếp loại C+, C thì tổ chức đánh giá sẽ tới doanh nghiệp để xem xét hành động khắc phục (corrective action) trong vòng 28 ngày làm việc và doanh nghiệp sẽ được đánh giá lại sau 6 tháng Không có loại đánh giá D như phiên bản 5, khi công ty không đạt được những yêu cầu để xếp loại A+

, A, B+, B, C+, C thì sẽ ngừng quá trình chứng nhận và công ty không được xếp loại Chi tiết về cách xếp loại cũng như những yêu cầu về hành động khắc phục và thời điểm đánh giá lại được trình bày trong bảng 2

Có 3 cấp độ đánh giá điểm không phù hợp:

Lỗi then chốt (Critical): vi phạm nghiêm trọng gây hậu quả lớn đối với sự an toàn, chất lượng và hợp pháp của sản phẩm

Lỗi chính (Major): vi phạm lớn các yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn (có dấu ) Lỗi phụ (Minor): chưa đáp ứng đầy đủ những mục nhỏ của tiêu chuẩn nhưng những chứng cứ mà doanh nghiệp đưa ra hoàn toàn rõ ràng, cụ thể, không có dấu hiệu nghi ngờ về tính sự an toàn, chất lượng và hợp pháp của sản phẩm

lý chất lượng của doanh nghiệp chưa đáp ứng được các yêu cầu của Tiêu chuẩn sẽ được cung cấp kết quả đánh giá và bảng điểm Doanh nghiệp có thể cung cấp cho khách hàng của họ để chứng minh về mức độ đáp ứng của hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp đối với các yêu cầu của tiêu chuẩn mặc

dù doanh nghiệp chưa đạt được chứng nhận

e Về cấu trúc thời lượng đánh giá

Phiên bản 6 nhấn mạnh hơn tới việc thực thi quy phạm thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice – GMP) trong nhà máy, phân xưởng sản xuất

Quy phạm thực hành sản xuất tốt là quy định các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, quy định thành phần nguyên vật liệu trong từng công đoạn sản xuất, quy định tiêu chuẩn của sản phẩm được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm Việc thực thi quy phạm thực hành sản xuất tốt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và tính an toàn của sản phẩm thực phẩm

Do đó, ở phiên bản 6, thời lượng đánh giá khu vực sản xuất suốt quy trình công nghệ chế biến thực phẩm chiếm 50% thời lượng đánh giá Các phiên bản trước đây, việc đánh giá chủ yếu trên các thủ tục và hồ sơ tài liệu

f Về vị trí và nội dung các yêu cầu

Mở rộng các mục về kiểm soát tạp chất, chất gây dị ứng, kiểm soát vệ sinh nhà xưởng và đưa ra khái niệm cũng như yêu cầu rõ hơn cho khu vực nguy cơ cao (high risk area) và khu vực săn sóc cao (high care area)

Bổ sung các yêu cầu về điều kiện tiên quyết của HACCP Ở phiên bản 5, điều kiện tiên quyết có được nhắc đến nhưng chưa nêu lên yêu cầu cụ thể

Thay đổi cách cách phân chia điều khoản trong các mục: giảm về số lượng các điều khoản để đảm bảo mỗi điều khoản nhấn vào một ý quan trọng và liên tục nhưng không làm thay đổi nội dung của các mục Nói cách khác, một số điều khoản riêng lẻ trong các mục ở phiên bản 5 được đã kết hợp phiên bản 6, làm giảm số lượng các yêu cầu từ 325 yêu cầu ở phiên bản 5 còn 284 ở phiên bản 6

Các nhà bán lẻ, các hệ thống siêu thị trên toàn thế giới có thể dùng tiêu chuẩn này để kiểm soát các nhà cung cấp thực phẩm nhằm đảm bảo hàng hóa cung cấp đến họ luôn đạt chất lượng và an toàn với người tiêu dùng

Các tổ chức đánh giá có thể xem những nội dung trong bộ tiêu chuẩn này là khung đánh giá để xem xét các công ty thực phẩm có đạt được tiêu chuẩn này hay không (Ron Kill et al, 2012)

1.2.1.3 Các nguyên tắc và yêu cầu của hệ thống quản lý chất lƣợng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC

Nguyên tắc

Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC dựa vào hai nguyên tắc quan trọng: Cam kết của cấp lãnh đạo cấp cao và áp dụng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn) làm nền tảng (British Retail Consortium, 2011)

Nguyên tắc 1: Cam kết của lãnh đạo cấp cao

Trong doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm phải được xem là trách nhiệm chức năng, trách nhiệm này liên quan đến nhiều phòng ban trong doanh nghiệp Việc quản lý an toàn thực phẩm chỉ có thể mang lại lợi ích

cho doanh nghiệp khi trách nhiệm đảm bảo an toàn thực phẩm không chỉ là của phòng kĩ thuật mà còn đạt được sự cam kết từ các phòng ban khác bao gồm: phòng điều hành sản xuất, phòng kỹ thuật thiết bị, phòng phân phối, phòng thu mua nguyên liệu, bộ phận nhận phản hồi của khách hàng và phòng nhân lực (như chức năng đào tạo)

Nền tảng của một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có hiệu quả là sự cam kết của cấp lãnh đạo về việc phát triển một chính sách có hiệu lực với ý nghĩa hướng tất cả các hoạt động đến mục tiêu chung là đảm bảo an toàn thực phẩm

Tất cả các Tiêu chuẩn Toàn cầu của BRC (về tiêu thụ sản phẩm, đóng gói và nguyên liệu đóng gói, bảo quản và phân phối) đều rất coi trọng sự cam kết của cấp lãnh đạo

Nguyên tắc 2: Áp dụng HACCP làm nền tảng cho hệ thống

Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC đòi hỏi công ty phải dựa trên nền tảng là hệ thống HACCP Hệ thống này phải được thực hiện bởi các phòng ban có liên quan và được ủng hộ bởi cấp lãnh đạo Hệ thống HACCP là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn (Peter Wareing, 2010)

Các yêu cầu

Các phần hoặc mục có ý nghĩa quan trọng được đánh dấu sao ( ) trước mỗi đoạn tuyên bố ý nghĩa và được ghi chú là yêu cầu cơ bản (Fundamental) Hệ thống quản lý chất lượng của doanh nghiệp không đáp ứng được bất kỳ yêu cầu nào trong

số các yêu cầu cơ bản được đưa ra sẽ không được cấp chứng nhận

Các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về

An toàn Thực phẩm BRC được chia làm 7 phần (British Retail Consortium, 2011), được tóm tắt ở phụ lục 8

Phần 1: Cam kết của lãnh đạo cấp cao

Phần 2: Kế hoạch an toàn thực phẩm với HACCP làM nền tảng

Phần 3: Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

Phần 4: Tiêu chuẩn môi trường nhà máy

Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC bao gồm các yêu cầu về

hệ thống quản lý chất lượng của doanh nghiệp áp dụng phải kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào, bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến, đến khi giao sản phẩm cho khách hàng Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp nhà phân phối đảm bảo ứng phó kịp thời với sự thay đổi để luôn cung cấp sản phẩm

an toàn cho người tiêu dùng

Hiện nay, có rất nhiều nhà bán lẻ lớn (công ty phân phối) của các nước phát triển tại châu Âu, châu Phi, Trung Đông, châu Á, châu Úc, Bắc và Nam Mỹ áp dụng tiêu chuẩn này, đồng thời yêu cầu các nhà cung ứng của họ cũng phải áp dụng tiêu chuẩn này

Việc áp dụng và được chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC sẽ mang lại các lợi ích nổi bật sau (Ron Kill et al, 2012):

Đây là một hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn được đánh giá và chứng nhận định kỳ bởi các tổ chức chứng nhận (bên thứ ba) Việc đánh giá và công nhận được ủy quyền, phù hợp với một tần số đánh giá quy định của tiêu chuẩn, cho phép công ty thông báo tình trạng chứng nhận của mình cho khách hàng và các tổ chức khác Việc ủy quyền công tác đánh giá và chứng nhận giúp doanh nghiệp giảm chi phí trong việc đánh giá

Việc đạt chứng nhận định kỳ cho phép các nhà sản xuất thực phẩm và các nhà cung cấp có thể chứng minh cho các khách hàng và khách hàng tiềm

năng về mức độ an toàn thực phẩm được kiểm soát bởi một hệ thống quản lý chất lượng đáng tin cậy

Là một hệ thống quản lý chất lượng giúp kiểm soát toàn diện từ vấn đề vệ sinh, chất lượng tới an toàn sản phẩm

Các công ty cũng có thể sử dụng hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn này để đảm bảo là các nhà cung cấp của họ theo dõi thực hành quản lý an toàn thực phẩm tốt

Vì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn này yêu cầu giám sát và xác nhận việc theo dõi các hành động khắc phục sự không phù hợp liên tục nên đảm bảo rằng đây là một hệ thống tự nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm

Tóm tắt chương 1: Trong chương 1 đã trình bày những nội dung cơ bản liên quan

đến hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC, gồm:

- Khái niệm chung về chất lượng, quản lý chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng

- Tổng quan về sự ra đời và phát triển; phạm vi áp dụng; các nguyên tắc, yêu cầu và lợi ích của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Toàn cầu về

An toàn Thực phẩm BRC Các yêu cầu của tiêu chuẩn là cơ sở để đánh giá thực trạng thông qua các cuộc khảo sát

Tóm lại, sự thành công khi triển khai áp dụng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC là kết quả của sự

nỗ lực và quyết tâm không ngừng các doanh nghiệp

Chương 2 PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC TẠI CÔNG TY ACECOOK VN – CN TP.HCM

2.1 Giới thiệu Công ty Acecook VN – CN TP.HCM

2.1.1 Giới thiệu Công ty Acecook VN

Acecook là một nhà sản xuất mì ăn liền lâu đời tại Nhật Bản, là một trong những doanh nghiệp đã đi tiên phong đầu tư vào thị trường Việt Nam hình thành nên một công ty liên doanh giữa Acecook Nhật Bản và công ty sản xuất mì ăn liền nổi tiếng Vifon Việt Nam vào ngày 15/12/1993

Ngày 03/02/2004 công ty liên doanh Vifon-Acecook đã chính thức đổi tên thành công ty TNHH Acecook Việt Nam với 100% vốn Nhật Bản

Ngày 18/01/2008, công ty TNHH Acecook Việt Nam được chuyển đổi loại hình thành công ty cổ phần với tên gọi Công ty cổ phần Acecook Việt Nam (Acecook Việt Nam)

Hiện nay Acecook Việt Nam đã có 6 nhà máy sản xuất các loại sản phẩm và cung cấp cho cả thị trường trong và ngoài nước Vốn điều lệ năm 2012 là 298 tỷ đồng

Acecook Việt Nam đang được biết đến là một doanh nghiệp hàng đầu tại Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm ăn liền Sản phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại, kinh doanh trong và ngoài nước, bao gồm các sản phẩm mì ăn liền, miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, hủ tiếu ăn liền … với những thương hiệu quen thuộc như như mì Hảo Hảo, mì Đệ Nhất, mì Lẩu Thái, mì không chiên ăn liền Mikochi, mì Udon Sưki-Sưki, mì ly cao cấp Enjoy, mì ly Modern, mì Số Đỏ, mì Hảo 100, mì Bắc Trung Nam, miến Phú Hương, bún Hằng Nga, hủ tiếu Nhịp Sống…

 Ở thị trường nội địa: Acecook Việt Nam có hệ thống phân phối rộng

khắp cả nước với hơn 700 đại lý Thị phần của công ty chiếm khoảng 51.5% với nhiều sản phẩm đa dạng về chủng loại như mì ăn liền, miến ăn liền, phở ăn liền, bún

ăn liền, hủ tiếu ăn liền… Acecook Việt Nam là công ty đứng đầu Việt Nam về sản lượng và doanh thu của ngành mì ăn liền

 Ở thị trường nước ngoài: với mong muốn và nỗ lực được làm cầu nối

quảng bá ẩm thực Việt Nam ra toàn thế giới, sản phẩm của Acecook Việt Nam luôn đạt chất lượng cao do được sản xuất theo công nghệ tiên tiến của Nhật Bản cùng sự

đa dạng về chủng loại, mẫu mã…đã được người tiêu dùng tại hơn 40 quốc gia trên khắp các châu lục tin dùng Trong đó, các nước có thị phần xuất khẩu mạnh như Pháp, Úc, Đức, Mỹ, Nga, Cộng Hòa Czech, Slovakia, Singapore, Campuchia, Lào, Canada, Brazil…

 Sứ mạng, tầm nhìn

Sứ mạng: Tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, dinh dưỡng cao và

an toàn, góp phần vào sự phát triển chung của xã hội thông qua văn hóa ẩm thực

Tầm nhìn: Công ty phấn đấu để trở thành một tập đoàn sản xuất thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam và mở rộng kinh doanh trên thị trường thế giới với tốc độ tăng trưởng bền vững

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Acecook VN-CN TP.HCM

Chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh là chi nhánh đầu tiên ra đời và có hoạt động gắn liền với sự hình thành và phát triển của công ty cổ phần Acecook Việt Nam

07/07/1995: chi nhánh bắt đầu đưa vào sản xuất dây chuyền đầu tiên với sản phẩm mì và mì sợi phở đạt sản lượng 3.8 triệu gói một năm Sản phẩm của chi nhánh chủ yếu phục vụ thị trường phía Nam

Năm 2012, chi nhánh đưa vào hoạt động nhà máy thứ hai, xây dựng trên khuôn viên dự trữ của chi nhánh Tính đến nay, chi nhánh đã có tổng cộng 06 dây chuyền sản xuất với sản lượng đạt khoảng 34 nghìn tấn một năm Sản phẩm của chi nhánh phục vụ một phần thị trường phía Nam và thị trường xuất khẩu

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của Công ty Acecook VN-CN TP.HCM

2.1.3.2 Nhân sự

Năm 2012, chi nhánh đưa vào hoạt động thêm nhà máy thứ 2 nên số lao động phổ thông và số hợp đồng lao động dưới 1 năm tăng Tuy nhiên, số lượng công nhân viên tăng không đáng kể vì nhà máy này hiện tại chưa hoạt động hết công suất Đồng thời, do nhà máy thứ 2 mở rộng trên khuôn viên của nhà máy hiện tại nên các cấp quản lý không tăng về số lượng mà chủ yếu tăng số lượng lao động phổ thông và nhân viên kỹ thuật nên số lượng lao động có trình độ cao đẳng trở lên tăng không đáng kể vào năm 2012 (bảng 2.1) Số lượng lao động dưới 1 năm tăng đáng kể cũng chủ yếu là thành phần lao động phổ thông

Quy mô và cơ cấu lao động hiện tại của chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh chưa ổn định và sẽ còn tiếp tục tăng trong thời gian tới khi tăng công suất hoạt động của nhà máy thứ 2 Chi tiết về quy mô, cơ cấu và chất lượng lao động của chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh thể hiện trong bảng 2.1

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của Công ty Acecook VN

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC

BAN KIỂM SOÁT

KHỐI

CHIẾN LƯỢC

KHỐI HÀNH CHÁNH-NHÂN SỰ

KHỐI SẢN XUẤT

KHỐI KINH DOANH

KHỐI MARKETING

KHỐI TÀI CHÍNH-KẾ TOÁN

ĐÀ NẴNG

NHÀ MÁY BÌNH DƯƠNG

NHÀ MÁY

HỒ CHÍ MINH

PHÒNG MARKETING

PHÒNG R&D

PHÒNG

KẾ HOẠCH KINH DOANH

PHÒNG LOGIS TIC

PHÒNG TÀI CHÍNH

PHÒNG

KẾ TOÁN

PHÒNG NHÂN

SỰ

PHÒNG HÀNH CHÁNH

PHÒNG QUẢN

LÝ SẢN XUẤT

PHÒNG

KỸ THUẬT

PHÒNG

KẾ HOẠCH

PHÒNG PHÁT TRIỂN THIẾT

BỊ

TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU

PHÒNG XUẤT NHẬP KHẨU

PHÒNG

HỆ THỐNG CHỨNG CHỈ

CHI NHÁNH KINH DOANH

ĐÀ NẴNG

CHI NHÁNH KINH DOANH CẦN THƠ

CHI NHÁNH KINH DOANH VĨNH LONG

CHI NHÁNH KINH DOANH

TP HỒ CHÍ MINH

CHI NHÁNH KINH DOANH HƯNG YÊN

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của Công ty Acecook VN – CN TP.HCM

BAN TỔNG GIÁM ĐỐC

TRƯỞNG NHÀ MÁY

CN TP.HCM

TRƯỞNG CHI NHÁNH KINH DOANH TP.HCM

PHÒNG CƠ DIỆN

KÊNH SIÊU THỊ

KÊNH TRƯỜNG HỌC

PHÒNG KẾ HOẠCH

GIÁM ĐỐC KHỐI SẢN XUẤT

GIÁM ĐỐC KHỐI KINH

DOANH

Bảng 2.1 Quy mô, cơ cấu, chất lượng lao động của Công ty Acecook VN – CN

TP.HCM

Chỉ tiêu

Số lượng (người)

Tỷ lệ (%)

Số lượng (người)

Tỷ lệ (%)

Số lượng (người)

Tỷ lệ (%)

(Nguồn: Báo cáo tình hình sử dụng lao động năm 2010, 2011, 2012)

2.1.4 Tình hình hoạt động kinh doanh của chi nhánh trong thời gian qua

Cùng với sự phát triển của ngành sản xuất mì ăn liền của Việt Nam và nhờ

sự hợp tác với đối tác là các siêu thị bán lẻ hàng đầu ở Châu Âu, doanh thu và lợi nhuận của chi nhánh liên tục tăng qua các năm (bảng 2.2)

Tuy chịu ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế, biến động của giá nguyên liệu

và tình hình cạnh tranh gay gắt trên thị trường nhưng do công ty hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực cung cấp sản phẩm thuộc nhu cầu thiết yếu nên doanh thu vẫn tăng gần 500 tỷ đồng, lợi nhuận tăng hơn 90 tỷ đồng từ 2010 đến 2012 (bảng 2.2) Đồng thời, do nhu cầu thị trường mì ăn liền của Việt Nam ngày một tăng và mối quan hệ hợp tác xuất khẩu của công ty Acecook ngày càng mở rộng nên năm 2013,

dự đoán doanh thu và lợi nhuận của chi nhánh sẽ tiếp tục có sự tăng trưởng

Bảng 2.2 Kết quả hoạt động kinh doanh của Công ty Acecook VN – CN TP.HCM

qua các năm

Đơn vị tính: triệu VNĐ

Năm 2010 Năm 2011 Năm 2012

Doanh thu thuần 1,236,513 1,467,756 1,720,550 Tổng lợi nhuận sau thuế 215,237 261,847 305,947

(Nguồn: Báo cáo tổng kết hoạt động sản xuất kinh doanh 2010, 2011, 2012)

2.2 Thực trạng hệ thống quản lý chất lƣợng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An

toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM

2.2.1 Quá trình xây dựng hệ thống hệ thống quản lý chất lƣợng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN – CN

TP.HCM

Sau một thời gian triển khai áp dụng, năm 2005 chi nhánh được tổ chức đánh giá chứng nhận hệ thống HACCP Đây là nền tảng quan trọng để chi nhánh tiếp tục xây dựng và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng nhằm phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế

Đánh giá được tiềm năng của thị trường xuất khẩu, đặc biệt là thị trường Châu Âu, ban tổng giám đốc công ty mạnh dạn quyết định áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh thuộc Công ty cổ phần Acecook Việt Nam vào năm 2007 với sự tư vấn của công ty tư vấn đào tạo cải tiến Kaizen

Sau hơn 14 tháng được tư vấn và trải qua 3 lần đánh giá nội bộ, chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh đã được TÜV Nord Việt Nam đánh giá và cấp chứng nhận phù hợp với hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC lần đầu tiên vào năm 2008 (từ năm 2008 - 2011 là phiên bản 5, năm 2012 phiên bản 6) bởi tổ chức chứng nhận TÜV Nord Việt Nam thuộc Tập đoàn TÜV Nord (TÜV - Technischer Überwachungs Verein) là một trong những nhà cung cấp dịch vụ kỹ thuật lớn nhất tại Đức, hoạt động trên hơn 70 quốc gia tại Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ Trong lĩnh vực an toàn thực phẩm và

thức ăn gia súc, tập đoàn TÜV Nord đã xây dựng nền tảng kiến thức sâu rộng và đánh giá được các quy trình sản xuất và chuỗi các nhà cung cấp ở cấp độ toàn cầu bằng những hoạt động kiểm định kỹ càng

Chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh thuộc Công ty cổ phần Acecook Việt Nam đã liên tục duy trì chứng nhận phù hợp hàng năm từ năm 2008 đến nay (đánh giá tái chứng nhận mỗi 06 tháng/lần hoặc 01 năm/lần, tùy vào kết quả của lần đánh giá trước đó, để tiếp tục duy trì chứng nhận phù hợp với hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn này) Lần đánh giá gần đây nhất, thời gian đánh giá từ 25-27/04/2013, công ty đạt chứng nhận loại A theo phiên bản 6, giấy chứng nhận được cấp ngày 31/05/2013 và có hiệu lực đến 06/06/2014 Hình thức đánh giá mà chi nhánh lựa chọn là đánh giá được báo trước Thông tin chi tiết về chứng nhận của công ty được cập nhật trên website chính thức của hiệp hội bán lẻ Anh Quốc

2.2.2 Thực trạng hệ thống quản lý chất lƣợng Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM

Để tìm hiểu thực trạng hệ thống quản lý chất lượng Tiêu chuẩn Toàn cầu về

An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM, tác giả đã tiến hành hai cuộc khảo sát với kết quả như sau:

- Khảo sát 1: với mục đích tìm hiểu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng

theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM theo các yêu cầu về cam kết của lãnh đạo cấp cao, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và công tác kiểm soát quy trình và đào tạo an toàn thực phẩm của tiêu chuẩn

Đối tượng khảo sát của nghiên cứu này là các cán bộ, nhân viên làm việc tại các phòng ban có liên quan đến việc vận hành hệ thống quản lý chất lượng của chi nhánh Hồ Chí Minh thuộc công ty Cổ phần Acecook Việt Nam Có 120 phiếu được phát ra, thu về được 116 phiếu, trong đó số phiếu đạt yêu cấu là 110 phiếu Kết quả thống kê từ mẫu nghiên cứu cho thấy:

- Bộ phận công tác: Trực thuộc trực tiếp chi nhánh Hồ Chí Minh có 68 người (chiếm tỉ lệ 61.8%); các phòng ban trực thuộc tổng công ty, có liên quan đến việc

vận hành hệ thống quản lý chất lượng của chi nhánh Hồ Chí Minh có 42 người (chiếm tỉ lệ 38.2%)

- Về thâm niên công tác: chỉ có 7 người làm việc dưới 1 năm (chiếm tỉ lệ 7.3%); có 37 người làm việc từ 1 đến 3 năm (chiếm tỉ lệ 33.6%); có 65 người làm việc trên 3 năm (chiếm tỉ lệ 59.1%) Đa số những người trả lời bảng khảo sát có thâm niên công tác trên 3 năm tại phòng ban có liên quan đến việc vận hành hệ thống quản lý chất lượng của chi nhánh Hồ Chí Minh thuộc công ty Cổ phần Acecook Việt Nam, như vậy họ có đủ sự hiểu biết về hệ thống quản lý chất lượng của công ty để trả lời các câu hỏi trong phiếu khảo sát

- Về cấp bậc/vị trí công tác: Quản lý và nhân viên chuyên trách hệ thống quản lý chất lượng có 36 người (chiếm tỉ lệ 32.7%); các nhân viên khác có 74 người (chiếm tỉ lệ 67.27%)

- Khảo sát 2: với mục đích tìm hiểu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng

theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM theo các yêu cầu về chương trình tiên quyết của HACCP

- Đối tượng khảo sát của nghiên cứu này là 6 cán bộ quản lý cấp trung đang

công tác tại công ty Acecook – CN TP.HCM Các cán bộ này thường xuyên kiểm tra công tác an toàn vệ sinh thực phẩm tại chi nhánh

1 Ông Nguyễn Minh Hùng Chức vụ: trưởng phòng kỹ thuật công ty Acecook – CN TP.HCM, đội trưởng đội HACPP

2 Ông Đinh Văn Bé Một Chức vụ: trưởng bộ phận ngành hàng sợi mì, phòng kỹ thuật công ty Acecook – CN TP.HCM, thành viên đội HACCP

3 Bà Nguyễn Ngọc Hậu Chức vụ: trưởng bộ phận ngành hàng gia vị, phòng kỹ thuật công ty Acecook – CN TP.HCM, thành viên đội HACCP

4 Ông Ngô Đình Nhân Chức vụ: quyền trưởng phòng, phòng kế hoạch công ty Acecook – CN TP.HCM, thành viên đội HACCP

5 Bà Nguyễn Thị Hồng Liên Chức vụ: trưởng bộ phận ngành hàng sợi mì, phòng sản xuất công ty Acecook – CN TP.HCM, thành viên đội HACCP

6 Bà Mai Thị Thanh Trúc Chức vụ: trưởng bộ phận ngành hàng gia vị, phòng sản xuất công ty Acecook – CN TP.HCM, thành viên đội HACCP

2.2.2.1 Chính sách chất lƣợng

Các nội dung quan trọng trong các yêu cầu về sự cam kết của lãnh đạo cấp cao của công ty gồm có: chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng và các cuộc họp xem xét của lãnh đạo Do đó, tác giả tập trung phân tích tình hình thực hiện các yêu cầu này để đánh giá cam kết của lãnh đạo cấp cao trong việc thực hiện, duy trì

và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM

Chính sách chất lượng là ý đồ và định hướng chung của một tổ chức có liên quan đến chất lượng được lãnh đạo cao nhất công bố chính thức (TCVN ISO 9000:2007) Chính sách chất lượng thể hiện cam kết của lãnh đạo trong việc đáp ứng các yêu cầu của luật định, của khách hàng và mong đợi của công ty

Với mong muốn thực hiện chính sách chất lượng nhất quán, triệt để nhằm ngày càng nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm, lãnh đạo cấp cao của Công ty

cổ phần Acecook Việt Nam đã cam kết:

Thực hiện đầy đủ các yêu cầu pháp lý liên quan đến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát chặt chẽ toàn bộ qui trình sản xuất, cung ứng

Quan tâm và đáp ứng các yêu cầu của khách hàng về chất lượng và an toàn thực phẩm

Đào tạo thường xuyên, liên tục về chuyên môn nghiệp vụ cho nhân viên công ty để đủ khả năng thực hiện công việc

Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý của công ty để nâng cao chất lượng hoạt động

Để thực hiện được cam kết này thì việc truyền đạt cho mọi người và được mọi người trong công ty thấu hiểu là điều hết sức cần thiết Công ty thực hiện truyền đạt chính sách chất lượng cho nhân viên thông qua các buổi đào tạo, họp

giao ban Ngoài ra, chính sách chất lượng còn được in thành bảng và đặt tại trước lối vào nhà máy để đảm bảo đối tượng công nhân nhà máy được truyền đạt và ghi nhớ chính sách chất lượng của công ty

Theo kết quả khảo sát, 100% cán bộ công nhân viên được hỏi trả lời đã được truyền đạt chính sách chất lượng của công ty (bảng 2.3) và thấu hiểu chính sách chất lượng này (điểm trung bình: 3.75/5) Ngoài ra, họ cũng đồng ý rằng chính sách chất lượng phù hợp với mục đích của công ty (điểm trung bình: 3.95/5) (bảng 2.4)

Bảng 2.3 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về việc được truyền đạt chính

sách chất lượng tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM

(người)

Tỉ lệ (%)

1 Đã được truyền đạt chính sách chất lượng 110 100%

2 Không được truyền đạt chính sách chất lượng 0 0%

cả các đối tượng khảo sát

Số người trả lời tương ứng với các mức độ đồng ý (điểm)

Điểm trung bình

Số người trả lời tương ứng với các mức độ đồng ý (điểm)

Điểm trung bình

Qua kết quả khảo sát cho thấy ban lãnh đạo công ty đã xây dựng chính sách chất lượng phù hợp, trong đó thể hiện định hướng của ban lãnh đạo cũng như cam kết về việc cung cấp sản phẩm thực phẩm an toàn, hợp pháp; chính sách chất lượng

đã được truyền đạt đến tất cả nhân viên trong công ty và được họ thấu hiểu

2.2.2.2 Mục tiêu chất lượng

Mục tiêu chất lượng là điều định tìm kiếm hay nhằm tới có liên quan đến chất lượng (TCVN ISO 9000:2007) Đây là điểm trọng tâm của quá trình cải tiến liên tục

Tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam, hàng năm, phòng quản lý hệ thống chứng chỉ cùng các phòng ban xây dựng mục tiêu công ty theo định hướng của ban lãnh đạo Tuy nhiên, mục tiêu công ty chưa được truyền đạt rộng rãi cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty Theo kết quả khảo sát, khoảng 23.6% cán bộ công nhân viên không được truyền đạt mục tiêu hàng năm của công ty, chủ yếu là các nhân viên không phụ trách công tác quản lý chất lượng của phòng (bảng 2.5)

Bảng 2.5 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về việc được truyền đạt mục tiêu

chất lượng của công ty và việc tham gia xây dựng mục tiêu của phòng tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM

STT Nội dung khảo sát

Cấp quản lý và nhân viên chuyên trách về hệ thống chất lượng

Nhân viên khác Tỉ lệ

trung bình (%)

Số lượng (người)

Tỉ lệ (%)

Số lượng (người)

Tỉ lệ (%)

1

Được truyền đạt mục tiêu chất

lượng của công ty 36 100 48 64.9 73.7 Không được truyền đạt mục

tiêu chất lượng của công ty 0 0 26 35.1 26.3

2

Có tham gia xây dựng mục

tiêu phòng 36 100 43 58.1 71.8 Không tham gia xây dựng

mục tiêu phòng 0 0 31 41.9 28.2

(Nguồn: Phụ lục 2)

Từ mục tiêu của công ty, các phòng ban thiết lập mục tiêu chất lượng của phòng và trình ban lãnh đạo xem xét, phê duyệt, làm căn cứ để triển khai Hiện nay, phần lớn mục tiêu của các phòng ban trong công ty là do ban lãnh đạo trực tiếp chỉ đạo và cấp quản lý cùng các nhân viên chuyên trách về hệ thống chất lượng của các phòng ban xây dựng Sau khi được phê duyệt, cấp quản lý của các phòng ban phổ biến cho toàn bộ nhân viên của phòng vào các cuộc họp giao ban, họp bộ phận

Theo kết quả thống kê tình hình thực hiện mục tiêu tại các phòng ban của Công ty Acecook VN – CN TP.HCM từ năm 2010 – 2012 thì tỷ lệ đạt mục tiêu đề

Năm 2012 (%)

Một trong những nguyên nhân dẫn đến các phòng ban không đạt mục tiêu đề

ra là do việc chỉ đạo và xây dựng mục tiêu một cách cứng nhắc của ban lãnh đạo và các cấp quản lý đã không huy động các nhân viên cùng tham gia xây dựng mục tiêu của phòng (đến 42% cán bộ công nhân viên được khảo sát trả lời không tham gia xây dựng mục tiêu của phòng) Do đó, các nhân viên không phụ trách không hoàn toàn nắm rõ mục tiêu, dẫn đến bản thân nhân viên không chú trọng đến việc làm sao

để đạt mục tiêu mà chỉ hoàn thành công việc theo sự phân công của cấp quản lý