tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng iso 22000

KHOA CƠ BẢN ‫٭٭٭٭‬‫٭٭٭٭‬ BÀI BÁO CÁO Đề: TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000 MỤC LỤC: I GIỚI THIỆU Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Các yếu tố ISO 22000:2005 Triển khai ISO 22000:2005 sở sản xuất thực phẩm Yêu cầu tổ chức áp dụng ISO 22000:2005 Một số lợi ích cụ thể áp dụng ISO 22000:2005 Các yêu cầu II Ý NGHĨA CỦA ISO 22000:2005 III- XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG Quy trình kiểm soát hồ sơ Quy trình đánh giá nội Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp Quy trình hành động khắc phục Quy phạm kiểm tra chất lượng nước Quy phạm phòng lây nhiễm chéo Quy phạm vệ sinh cá nhân Quy phạm kiểm soát động vật gây hại Quy phạm tiếp nhận sữa tươi 10 Phân tích mối nguy nguyên vật liệu 11 Trao đổi thông tin 12.Chuẩn bị sẵn sàng giả tình khẩn cấp 13 Xem xét lãnh đạo IV KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO I.GIỚI THIỆU: Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia giới, đặc biệt nước phát triển, có Việt Nam Thực phẩm không nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát triển, trì sống lao động mà nguồn tạo ngộ độc cho người ta không tuân thủ biện pháp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hữu hiệu Cũng từ yêu cầu đó, có nhiều hệ thống quản lý chất lượng áp dụng vào dây chuyền chế biến, sản xuất sữa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm sữa Đây việc làm thiết yếu để đưa tới người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức quốc tế đưa ra, từ mang lại yên tâm tin tưởng cho người tiêu dùng Trên giới có nhiều tiêu chuẩn quốc tế quản lý chất lượng thực phẩm, áp dụng cho trường hợp cụ thể cần lựa chọn phương án phù hợp nhằm đạt hiệu cao việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm sữa Trong xu hướng nay, nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm ISO 22000:2005 hệ thống quản an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự ISO 9001:2000 xây dựng dựa tảng nguyên tắc HACCP yêu cầu chung hệ thống quản lý chất lượng, thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000 Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm quan tâm bước xây dựng hệ thống để áp dụng cho nhà máy Tiêu chuẩn nhằm cung cấp hệ thống quản lý, ATTP toàn diệnbao gồm yêu cầu: quản lý tài liệu hồ sơ, cam kết lãnh đạo, quản lý nguồn lực, hoạch định tạo SP an toàn, kiểm tra xac nhận, xác định hồ sơ, trao đổi thông tin, cải tiến hệ thống Doanh nghiệp sử dụng nguồn lực bên (nhân viên tổ chức) nguồn lực bên (tư vấn) để đáp ứng yêu cầu Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 2000:2005: Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ban hành ngày 1/9/2005 Ban Kỹ Thuật ISO/TC 34 soạn thảo, đưa yêu cầu Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm Theo đó, tổ chức hoạt động chuỗi thực phẩm cần chứng tỏ lực việc kiểm soát mối nguy ATTP nhằm đảm bảo ATTP cho người tiêu dùng ISO 22000:2005 tiêu chuẩn tự nguyện, áp dụng cho tất tổ chức chuỗi thực phẩm không phân biệt quy mô hay tính phức tạp Tiêu chuẩn áp dụng cho tổ chức tham gia trực tiếp gián tiếp vào hay nhiều công đoạn chuỗi thực phẩm nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, nhà thu hoạch, môi trường, nhà sản xuất thành phần thực phẩm, chế biến thực phẩm, nhà bán lẻ, dịch vụ thực phẩm, dịch vụ cung ứng, tổ chức cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho bãi, phân phối, nhà cung cấp thiết bị, hóa chất tẩy rửa vệ sinh, vật liệu bao gói vật liệu khác tiếp xúc với thực phẩm Tiêu chuẩn quy định yêu cầu cho phép tổ chức nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn sử dụng, tuân thủ yêu cầu pháp luật, trao đổi thông tin có hiệu với bên liên quan vấn đề ATTP, nâng cao thỏa mãn khách hàng Tiêu chuẩn tích hợp liên kết với yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng liên quan có ISO 9000 HACCP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải xây dựng tảng vững quy phạm sản xuất (GMP) quy phạm vệ sinh (SSOP) Hiện nước ta có số công ty thực phẩm chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có số công ty trình hoàn thiện để cấp chứng Qua ta thấy tự ý thức doanh nghiệp việc tạo sản phẩm có chất lượng tốt đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng 2.Các yếu tố ISO 22000:2005 : Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa bốn yếu tố hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các yếu tố đảm bảo an toàn thực phẩm suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đến tiêu thụ sản phẩm Bốn yếu tố tiêu chuẩn là: • Trao đổi thông tin tương hỗ: Các thông tin tương hỗ cần thiết nhằm đảm bảo mối nguy xác định kiểm soát cách đầy đủ giai đoạn suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hàng nhà cung ứng mối nguy xác định biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai yêu cầu khách hàng • Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thiết lập, vận hành cập nhật khung hệ thống quản lý cấu trúc đồng thời thống với toàn hoạt động quản lý chung tổ chức Điều giúp tối đa hóa lợi ích cho khách hàng bên quan tâm Tiêu chuẩn quốc tế liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001:2000 để tăng cường tính tương thích hai tiêu chuẩn Tuy nhiên, tiêu chuẩn áp dụng cách độc lập với hệ thống khác điều hành quản lý sở sản xuất thực phẩm • Các chương trình tiên quyết: Các chương trình tiên – PRPs – điều kiện hoạt động cần thiết để trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện hoạt động cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng cung cấp an toàn sản phẩm cuối người tiêu dùng PRPs chuẩn mực cần đủ để sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm Quy định PRPs có quan hệ chặt chẽ với quy định GMP, GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP,… • Các nguyên tắc HACCP: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định mối nguy tiềm ẩn giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy xác định biện pháp kiểm soát chúng Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn – CCPs Xác định điểm kiểm soát tới hạn công đoạn chuỗi cung ứng thực phẩm cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hạn chế khả xuất chúng Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn Xác định ngưỡng tới hạn không vượt nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm quan sát nhằm giám sát tình trạng điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm soát tới hạn không thực đầy đủ Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng chúng 3.Triển khai ISO 22000:2005 sở sản xuất thực phẩm Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 sở sản xuất thực phẩm tiến hành theo bước sau: Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn xác định phạm vi áp dụng Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa ISO 22000:2005 phát triển tổ chức, định hướng hoạt động, xác định mục tiêu điều kiện áp dụng cụ thể Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm Nhóm bao gồm Trưởng nhóm đại diện phận phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo sở sản xuất đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 chịu trách nhiệm lĩnh vực Bước 3: Đánh giá thực trạng sở sản xuất thực phẩm so với yêu cầu tiêu chuẩn Cần rà soát hoạt động, xem xét yêu cầu mức độ đáp ứng sở sản xuất thực phẩm Đánh giá làm tảng để hoạch định nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung Qua đó, sở sản xuất thực phẩm xây dựng chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát mối nguy hướng đến an toàn thực phẩm vào thời điểm tiêu dùng Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với cấp quản trị nhân viên Nội dung đào tạo bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004 Chương trình huấn luyện đào tạo thực gắn liền với hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) hh́ình thức tích hợp hệ thống quản lý sở sản xuất thực phẩm Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005 Hệ thống tài liệu xây dựng hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn yêu cầu điều hành sở sản xuất thực phẩm bao gồm: • Chính sách an toàn thực phẩm • Các mục tiêu an toàn thực phẩm • Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu tiêu chuẩn • Các hồ sơ theo yêu cầu tiêu chuẩn • Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai cập nhật có hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm : • Phổ biến để nhân viên nhận thức hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005 • Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến qui trình cụ thể • Hướng dẫn nhân viên thực theo tài liệu phê duyệt Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm: • Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành đánh giá nội bộ, thẩm định kết kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định phù hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiến hành hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết • Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá cấp chứng • Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện sẵn sàng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho đánh giá thức Bước 8: Đánh giá chứng nhận tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cấp giấy chứng nhận Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai yêu cầu khách hàng bên quan tâm Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 cần điều kiện sau: • Cam kết lãnh đạo thực sách an toàn thực phẩm kiên trì theo đuổi đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm điều kiện quan trọng thành công ISO 22000:2005 • Sự tham gia nhân viên: Sự tham gia tích cực hiểu biết thành viên sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận hành, trì cải tiến có hiệu lực hiệu • Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 áp dụng cho loại hình tổ chức Tuy nhiên, sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với yêu cầu dây chuyền thực phẩm PRPs áp dụng ISO 22000:2005 nhanh chóng thuận tiện • Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến bước hay đổi mang lại lợi ích thực thường xuyên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sở sản xuất thuộc lĩnh vực Yêu cầu tổ chức áp dụng ISO 22000:2005 - Lập kế hoạch thực hiện, tác nghiệp, trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm tạo sản phẩm phù hợp với dự định sử dụng an toàn cho người sử dụng - Chứng tỏ phù hợp với yêu cầu an toàn thực phẩm luật định chế định - Đánh giá yêu cầu khách hàng biểu thị phù hợp với yêu cầu thỏa thuận khách hàng liên quan đến ATTP nhằm nâng cao thỏa mãn khách hàng bán thành phẩm, kiểm tra việc làm vệ sinh nhà xưởng ghi chép kết giám sát vào biểu mẫu báo cáo lên giám đốc trung tâm Bảo quản thành phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc sản phẩm • Hàng ngày ca sản xuất CN, người chuyên trách kho thành phẩm, vật tư, bao bì BPSX Hành động sửa chữa - Mọi hình thức vi phạm phải xử lý ghi chép thành biên sổ nhật ký sản xuất Tùy theo mức độ, mức độ vi phạm lớn, kiểm soát phải báo cáo cho đội trưởng đội ISO 22000:2005 để có biện pháp xử lý kịp thời - Cô lập hoàn toàn lô sản phẩm bị lây nhiễm, báo cáo cho phụ trách sản xuất để có biện pháp xử lý (tái chế, xử lý, loại bỏ) tùy theo mức độ lây nhiễm Quy phạm vệ sinh cá nhân 7.1 Mục đích: Kiểm soát vệ sinh cá nhân, đảm bảo người không nguồn nhiễm bẩn vào sản phẩm 7.2 Nội dung: • Yêu cầu: - Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất, bảo trì tốt thiết bị vệ sinh nhằm đảm bảo vệ sinh ATTP Khách tham quan phải đảm bảo qui định vệ sinh tham quan - Toàn nhân viên làm việc xưởng phải giữ vệ sinh cá nhân, đảm bảo đủ sức khỏe đạt yêu cầu ngành chế biến thực phẩm Phải áp dụng biện pháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm vi sinh vật hay vật lạ, chất lạ vào sản phẩm thành phần sản phẩm • Tiến hành: Thủ tục công nhân trước vào khu vực sản xuất: - Công nhân trước vào KVSX phải trang bị đầy đủ BHLD theo quy định Phải rửa tay để không ảnh hưởng đến tính ATTP - Những người biết hay nghi ngờ có bệnh truyền nhiễm không vào KVSX - Không mang thức ăn, thuốc vào khu vực sản xuất Thủ tục công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: - Những công nhân tham gia vào hoạt động, thao tác chế biến, đóng hộp cần tránh hành vi: Hút thuốc, khạc nhổ, nhai hay ăn lúc làm việc, xả rác bừa bãi, hắt hay ho tiếp xúc với sản phẩm chưa bao gói, thói quen cầm, nắm, chạm vào dụng cụ bề mặt chưa khử trùng - Đối với công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: Móng tay phải cắt ngắn, không đeo đồ trang sức, tránh chạm tay vào mặt, mũi, miệng - Khi vào phòng chiết rót, công nhân (kể nhân viên QA, nhân viên Cơ Điện, chuyên gia, khách tham quan) phải mặc áo choàng, sát trùng tay cồn, đội nón trùm kín tóc, mang trang Qui định khách tham quan: - Khách tham quan phải mặc áo choàng, đội mũ - Chấp hành yêu cầu hành vi cá nhân quy định vệ sinh khu vực mà họ tham quan - Đi theo lối người có trách nhiệm hướng dẫn • Phân công giám sát: Bảng 23: Phân công thực hiện, giám sát vệ sinh cá nhân Nội dung, đối tượng kiểm tra Giám sát vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động Lấy mẫu kiểm tra vi sinh người lao động tiếp xúc trực tiếp bề mặt thực phẩm Tần suất Trách nhiệm Ít lần/tuần Nhân viên HC-NV Ít lần/tuần Ban QA Phỏng vấn kiến thức vệ sinh cá nhân BHLD Ít lần/tháng Nhân viên HC-NV Quy phạm kiểm soát động vật gây hại 8.1 Mục đích: Tiêu diệt, ngăn ngừa xâm nhập, diện loại động vật, côn trùng gây hại như: chuột, ruồi, muỗi, kiến, gián… khu vực sản xuất, kho để tránh lây nhiễm làm vệ sinh an toàn thực phẩm 8.2 Nội dung: • Yêu cầu: Phải ngăn ngừa, tiêu diệt tối đa có hiệu đối loại côn trùng, sâu mọt, loại gặm nhấm Đảm bảo động vật gây hại sinh sống tồn khu vực sản xuất kho xưởng • Các thủ tục thực hiện: - Hàng ngày, tất phận phải làm vệ sinh khu vực làm việc Thực chế độ vệ sinh nhà xưởng theo tần suất qui định: đầu ca, cuối ca cần thiết - Kiểm tra nhà xưởng diện côn trùng, ruồi, chuột tiến hành sản xuất trình sản xuất - Tất quạt hút phải che chắn lưới kiểm tra ngày, đảm bảo che chắn hiệu xâm nhập côn trùng Định kỳ hàng tuần phải tháo lưới chắn quạt hút để vệ sinh - Kiểm tra, vệ sinh lưới chắn côn trùng lần/tuần - Nếu phát thấy động vật gây hại tồn sinh sống khu vực đặc biệt động vật gặm nhấm côn trùng phải báo cho Phụ trách sản xuất để có biện pháp tiêu diệt - Thực chế độ đặt bẫy tiêu diệt côn trùng: Đặt bẫy tiêu diệt chuột: người phân công tiến hành đặt bẫy vị trí qui định kế hoạch Các vị trí đặt bẫy đánh số thứ tự thể sơ đồ bẫy chuột Đầu ca sau, người đặt bẫy phải thu gom bẫy đặt, có chuột phải ghi chép vào hồ sơ tiêu diệt cách đốt chôn xa khu vực chế biến Vệ sinh bẫy chuột xà phòng nước - Người phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh sau phun thuốc diệt ruồi, kiến - Hàng tháng, tiến hành phun thuốc diệt côn trùng vào rãnh cống, hố, góc, hốc nơi côn trùng có khả ẩn náu (Hoá chất phải dùng quy định, hướng dẫn sử dụng) - Cuối ngày sản xuất phải đóng kín cửa vào kiểm tra hệ thống ngăn chặn động vật gây hại - Hàng tuần phải quét màng nhện trần Bảng 24: Phân công thực hiện, giám sát kiểm soát động vật gây hại Nội dung, đối tượng kiểm tra Theo dõi diệt trừ côn trùng Tần suất Trách nhiệm Ít tháng/lần Trưởng phó phận nhân viên HC-NS Theo dõi kiểm soát gặm nhấm-chuột Dấu hiệu xâm nhập động vật gây Ít lần/ tuần Nhân viên HC-NS Ít lần/ tuần Nhân viên HC-NS hại khu vực kho PXSX Quy phạm tiếp nhận sữa tươi 9.1 Mục đích: - Chỉ mối nguy ATTP cần kiểm soát - Chỉ biện pháp kiểm soát đưa hành động khắc phục - Giúp cho công nhân vận hành nắm bắt tốt công việc tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu 9.2 Nội dung: a) Chuẩn bị tiếp nhận sữa: - Kiểm tra tình trạng CIP hệ thống tiếp nhận sữa tươi bao gồm: bồn tiếp nhận, hệ thống đường ống mềm, bơm tiếp nhận sữa tươi, hệ thống làm lạnh, bồn chứa đệm Nếu 24h chưa CIP phải báo với phận CIP để tiến hành CIP thời gian sớm nhất, CIP khoảng từ 18-24h phải tiến hành vệ sinh lại nước nóng 70-80oC - Kết nối đường ống mềm với bơm tiếp nhận, vệ sinh đường ống mềm bơm tiếp nhận nước nóng 60-65oC b) Tiếp nhận bảo quản sữa tươi: - Đối với sữa thu mua trực tiếp từ hộ nông dân đổ trực tiếp vào bồn tiếp nhận Trong trường hợp phải chứa sữa thùng chứa phải vận chuyển vào kho lạnh để bảo quản - Đối với sữa mua từ trạm thu mua với số lượng lớn dùng bơm, bơm sữa từ xe bồn vào bồn tiếp nhận, cần phải đuổi đường ống để sữa vào bồn Bật cánh khuấy sữa ngập cánh khuấy, bơm đủ số lượng theo phiếu chế biến Cuối phải dùng nước để đuổi hết sữa đường ống vào bồn - Sữa tươi nhập phải tiến hành làm lạnh xuống 3-6oC, tạm chứa vào bồn chứa đệm - Sữa tươi nhập chưa chế biến cần phải đem bảo quản lạnh - Theo dõi, ghi đầy đủ thông tin vào phiếu theo dõi tiếp nhận sữa tươi: BMOP01-03 - Trong trình bảo quản sữa tươi sau 4h phòng QA lấy mẫu kiểm tra chất lượng lần - Kết kiểm tra ghi vào phiếu theo dõi chất lượng sữa tươi BM-OP-0102 c) Kết thúc: - Kết thúc tiếp nhận sữa tươi phải báo với phận CIP tiến hành CIP thời gian sớm - Vệ sinh bơm tiếp nhận sữa tươi đường ống mềm nước nóng 60-65oC - Hoàn thiện phiếu theo dõi tiếp nhận sữa tươi, lấy đầy đủ chữ ký - Dọn vệ sinh khu vực làm việc - Định kỳ tuần hoàn bồn tiếp nhận đường ống mềm theo quy trình chạy rửa - Sữa không đạt tiêu chuẩn chất lượng xử lý theo quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp QT-07 d) Lưu hồ sơ: 10 Phân tích mối nguy nguyên vật liệu Bảng 26: Bảng phân tích mối nguy sản xuất sữa tươi tiệt trùng Thành phần/côngđoạ n chế biến Mối nguy Mối nguy có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng không Diễn giải cho định cột Biện pháp áp dụng để giảm thiểu, loại trừ mối nguy nhận Mối nguy có đáng kể hay không? diện Tiếp nhận sữa tươi Tiếp nhận đường Sinh học:vsv nhiễm vào có Có VSV gây bệnh nhiễm từ trình vắt, vận chuyển, bảo quản VSV có sẵn vật chủ có Có Độc tố: AfM1 từ thức ăn Dư lượng kháng sinh Thuốc bảo vệ thực vật Các hộ nông dân thu mua trực tiếp vào buổi sáng Các trạm thu mua vận chuyển xe lạnh phải đảm bảo nhiệt độ 10oC Kiểm tra định kỳ Kiểm tra nhanh lô Kiểm tra nhanh lô Hóa học: có Vật lí: có Rơm, rác Độ ẩm cao tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển Xử lý khâu lọc Cam kết nhà cung cấp Kiểm tra độ ẩm trước không Sinh học: Có Có Không nhập Tuân thủ QT18 Tiếp nhận muối Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận hộp giấy Hóa học Vật lí Sinh học Hóa học không không Dư lượng xút Vật lí có Tạp chất lẫn Sinh học Hóa học Không Có Dư lượng xút Vật lí có Lẫn tạp chất Sinh học : vsv bám vào Hóa học Vật lí có Có VSV có bề mặt không không Loại bỏ lô không đạt tiêu chuẩn Cam kết nhà cung cấp không Loại bỏ lô không đạt tiêu chuẩn Cam kết nhà cung cấp Có Xử lý lọc khâu Cam kết nhà cung cấp Không không Không không Tiếp nhận phụ gia thực phẩm Tiếp nhận giấy Tiếp nhận ống hút Tiếp nhận H2O2 Sinh học Không Hóa học có Vật lí Sinh học Hóa học Vật lí Sinh học Không không Hóa học Vật lí Sinh học Hóa học Vật lí không Không không Hàm lượng kim loại nặng Cam kết nhà cung ứng không không không Không Không không Bảng 27: Xác định CCP nguyên vật liệu Công đoạn chế biến Các mối nguy cần kiểm soát Câu hỏi Câu hỏi 2a Tiếp nhận sữ tươi Sinh học Có Hóa học Có Câu hỏi Câu hỏi CCP khôn g có có Khôn g khôn g có khôn g có Bảng 28: Thiết lập giới hạn tới hạn Câu hỏi 2b Công đoạn Mối nguy Tiếp nhận sữa tươi Aflatoxin CCP Các ngưỡng tới hạn Kết kiểm tra định kỳ đạt yêu cầu < 0,5 có Dư lượng kháng sinh, chất BVTV Khả lên men lactic 2,5 Bảng 29: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Điểm kiểm soát tới hạn CCP Tiếp nhận nguyê n liệu M ối ng uy đá ng k ể H ó a h ọ c Các giới hạn tới hạn cho biệ pháp phòng ngừa Giám sát Các hành động sửa chữa Hồ sơ Cái Thế Tần suấ t Ai 2.5h Hà m lượ ng Afl atox in Gửi mẫu đến qua n thứ phâ n tích năm /lần /1 vùn g ngu yên liệu PT N bê n ng oà i Khôn g nhập nhữn g lô sau Kết phâ n tích Thờ i gian Đo pH thấy Trư ớc N V Q Khôn g nhập T h ẩ m t r a T r lên men giả m sau lên men 2,5h nhậ p A n g p h ò n g Q A k i ể m tr a v x c n h ậ n P h i ế u t h e o d õ i c h ấ t l ợ n g s ữ a t i t n g h ộ 11 Trao đổi thông tin 12 Chuẩn bị sẵn sàng giải tình khẩn cấp Các tình khẩn cấp cố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm nhà máy xác định như: hỏa hoạn, cố lượng, cố thiên tai, dịch bệnh, cố hỏng hóc công trình thiết bị, ô nhiễm môi trường Ban ATTP có nhiệm vụ nhận diện xác định mức độ ảnh hưởng tình khẩn cấp từ đề hành động khắc phục kịp thời theo Quy trình ứng phó với tình trạng khẩn cấp 13 Xem xét lãnh đạo Quy định chung: Lãnh đạo nhà máy phải xem xét hệ thống quản lý chất lượng nhà máy tháng/lần Đại diện lãnh đạo có trách nhiệm việc thu thập thông tin liên quan tới nội dung xem xét, lập báo cáo phân tích, tổ chức họp lưu trữ hồ sơ Nội dung xem xét: - Tình hình thực công tác quản lý điều hành sản xuất - Tình trạng thực biện pháp phòng ngừa - Kết thực định họp xem xét lần trước - Những thay đổi có liên quan đến HTQL ATTP - Việc thực đề nghị cải tiến - Tình hình thực sách an toàn thực phẩm mục tiêu an toàn thực phẩm - Các tình khẩn cấp, tai nạn thu hồi sản phẩm Kết quả: Giám đốc nhà máy định hoạt động liên quan tới: - Cải tiến hiệu lực trình thuộc HTQL ATTP - Cải tiến việc điều hành sản xuất - Cung cấp nguồn lực cần thiết cho hoạt động quản lý - Sửa đổi sách an toàn thực phẩm mục tiêu liên quan VI KẾT LUẬN Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề xã hội quan tâm, việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho nhà sản xuất thực phẩm việc cần làm để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thực phẩm Việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 cho nhà máy sữa Tuyên Quang đáp ứng nhu cầu sử dụng sản phẩm sữa an toàn người tiêu dùng khu vực Trong phạm vi đồ án đưa số vấn đề sau: - Tổng quan ngành sữa Việt Nam tổng quan hệ thống quản lý chất lượng áp dụng vào nhà máy sản xuất, chế biến sữa Việt Nam - Đưa bước tiến hành xây dựng nhà máy sữa Tuyên Quang - Xây dựng kế hoạch HACCP hệ thống văn tài liệu ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng với 21 quy trình, quy phạm 64 biểu mẫu Trong trình làm đồ án không tránh khỏi sơ suất, mong thầy cô giáo bảo thêm để em sửa chữa rút kinh nghiệm Một lần em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú giúp em hoàn thành đồ án V TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Mạnh Dũng – Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm [2]Tiêu chuẩn ISO 22004: 2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng [3]http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-xay-dung-he-thong-quan-ly-an-toan-thuc-phamtheo-tieu-chuan-iso-220002005-cho-day-chuyen-san-xuat-sua-tuoi-tiet-10752/ [4]http://www.slideshare.net/xuanduong92/h-thng-qun-l-an-ton-thc-phm-iso220002005 ... yêu cầu chung hệ thống quản lý chất lượng, thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000 Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 nhà... yêu cầu khách hàng • Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thiết lập, vận hành cập nhật khung hệ thống quản lý cấu trúc đồng thời thống với toàn hoạt động quản lý chung tổ chức Điều... đến việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm ISO 22000: 2005 hệ thống quản an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự ISO 9001:2000 xây