Tìm hiểu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005

Học Viện Nông Ngiệp Việt Nam Môn học: Quản lý chất lượng sản phẩm Đề tài: Tìm hiểu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 GVHD: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Sự hình thành phát triển Đặc điểm, cấu trúc Nguyên tắc Nội dung tiêu chuẩn Vai trò lợi ích tiêu chuẩn Ví dụ Phần I Sự hình thành phát triển hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 2200:2005 Sự hình thành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 An tồn thực phẩm trở thành vấn đề quốc tế quan tâm trước bùng nổ nhiễm độc thực phẩm Kết nghiên cứu khoa học cho thấy: “Dioxin, hoá chất gây ung thư phát thịt gia súc, gia cầm trứng Listeria loại trực khuẩn gây bệnh thường phát sản phẩm tươi sống bao gồm loại thịt nguội, phomát xúc xích” Ngày 29/11/2005, Hội nghị sơ kết đợt tra vệ sinh an toàn thức ăn đường phố năm 2005 Hà Nội, Tp.HCM Đà Nẵng công bố tỉ lệ thức ăn đường phố khơng đạt tiêu vi sinh 30% Ngồi ra, việc sử dụng phụ gia thực phẩm không thuộc danh mục cho phép Bộ Y tế phổ biến ISO 22000:2005 Food safety management systems Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex ban hành hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn) Đây phương pháp khoa học có hệ thống để xác định, đánh giá kiểm soát mối nguy trình chế biến, sản xuất, bảo quản sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn tiêu thụ Ngày 04/01/1997, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng ban hành Quyết định số 05/TĐC QĐ: Hướng dẫn chung nội dung điều kiện thực hành sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practice) áp dụng sở sản xuất thực phẩm Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 2 Sự phát triển tiêu chuẩn ISO 22000:2005 A, Trên giới: Theo kết khảo sát số liệu chứng nhận năm 2011 Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế, tới cuối tháng 12 năm 2011, có 19.980 công ty thực phẩm 141 quốc gia toàn giới cấp chứng nhận ISO 22000, tăng thêm 1.400 chứng (tương đương 8%) so với18.580 chứng cấp năm 2010 138 quốc gia lãnh thổ Đứng đầu quốc gia chứng nhận nhiều Trung Quốc, Hy Lạp Rumania, ba quốc gia có số lượng chứng tăng nhanh năm 2011 Trung Quốc, Italia Rumania Số công ty chứng nhận nhiều thuộc châu Phi Nhiều thương hiệu tiếng ngành thực phẩm Coca Cola, Nestle, Danone áp dụng chứng nhận ISO 22000 Phiên hành ISO 22000 ISO 22000:2005 tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam tương đương TCVN ISO 22000:2007 Tính đến hết tháng 12 năm 2011, nước có 198 doanh nghiệp cấp chứng ISO 22000, tăng 22 doanh nghiệp (tương đương 12,5%) so với 176 doanh nghiệp năm 2010 Mặt khác, nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 doanh nghiệp thực phẩm B, Tại Việt Nam Hiện Việt Nam việc thực tiêu chuẩn doanh nghiệp chưa triệt để toàn diện Các doanh nghiệp chủ yếu áp dụng theo kiểu tự phát xuất phát từ nhu cầu doanh nghiệp Trong trình triển khai áp dụng ISO 22000, doanh nghiệp thực phẩm gặp phải số khó khăn như: - Cơ sở hạ tầng trang thiết bị, công tác vệ sinh bản, chương trình thực hành vệ sinh tốt hạn chế, doanh nghiệp không đủ mặt nhà xưởng trang thiết bị, nhà cửa không sẽ, trang thiết bị cũ, bẩn - Nhận thức chuyên môn người lao động quản lý an tồn thực phẩm hạn chế Các doanh nghiệp thiếu trợ giúp kỹ thuật, đặc biệt việc xác định chất nguy hại có thực phẩm, tạo hệ thống truy tìm nguồn gốc hiệu quả, thiết lập hành động khắc phục, xác định tiêu kỹ thuật cho sản phẩm nguyên liệu, tiến hành đo lường phân tích - Các trợ giúp tài từ phủ tổ chức thương mại chưa đủ để tạo nên thay đổi doanh nghiệp Các yêu cầu pháp lý mức tối thiểu để đảm bảo điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm khó khăn mà doanh nghiệp gặp phải - Ý thức kinh doanh thái độ tổ chức công nghiệp thương mại Các doanh nghiệp vừa nhỏ chủ yếu cung cấp sản phẩm cho thị trường nước, khách hàng, người bán lẻ cửa hàng ăn địa phương, nên không triển khai áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khách hàng họ khơng u cầu chứng - Khó khăn từ nhận thức khách hàng: Rất nhiều người tiêu dùng nước (đặc biệt khu vực nghèo, phát triển) không nhận thức tầm quan trọng vấn đề an toàn thực phẩm chất gây hại cho sức khỏe có thực phẩm Phần II Đặc điểm, cấu trúc Đặc điểm: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 giúp sở sản xuất thực phẩm: - Cải tiến phương pháp làm việc quản lý an toàn thực phẩm - Tuân thủ yêu cầu pháp luật giảm bớt nghĩa vụ pháp lý - Cải thiện hội xuất thâm nhập vào thị trường khó tính - Nâng cao độ tin cậy khách hàng - Giảm bớt tần suất hoạt động kiểm tra - Tạo lợi cạnh tranh nâng cao hình ảnh uy tín sở sản xuất thực phẩm thương trường Cấu trúc: Trao đổi thông tin: Các thông tin cần thiết nhằm đảm bảo mối nguy xác định kiểm soát cách đầy đủ giai đoạn suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hang nhà cung ứng mối nguy xác định biện pháp kiểm sốt hướng đến đáp ứng cơng khai yêu cầu khách hàng Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu thiết lập, vận hành cập nhật sở cấu trúc hệ thống quản lý hợp với hoạt động quản lý chung tổ chức Điều đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức bên hữu quan Tiêu chuẩn liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích hai tiêu chuẩn           Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên – PRPs điều kiện hoạt động cần thiết để trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện hoạt động cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng cung cấp an toàn sản phẩm cuối người tiêu dùng PRPs chuẩn mực “cần đủ” để sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm Phần III Nguyên tắc Nguyên tắc : Tuân thủ theo nguyên tắc quản lí chất lượng Định huớng khách hàng Các tổ chức theo nguyen tắc phụ thuộc vào khách hàng mình, họ cần phải hiểu nhu cầu tiềm tàng khách hàng, đáp ứng yêu cầu phấn đấu vượt sự mong đợi khách hàng.” Vai trò lãnh đạo Lãnh đạo tổ chức, doanh nghiệp cần phải xác định mục đích phương hướng thống cho tổ chức Họ cần phải tạo trì mơi trường nội mà người tham gia tích cực vào việc đạt mục tiêu tổ chức”  Sự tham gia người Con người vị trí, là tài sản quý tổ chức Thu hút tham gia tích cực người cho phép khai thác khả họ việc mang lại lợi ích cho tổ chức” Định hướng trình “ Kết mong muốn đạt cách hiệu nguồn lực hoạt động liên quan quản lý trình” Tiếp cận theo hệ thống Việc xác định, nắm vững quản lý hệ thống bao gồm nhiều trình liên quan lẫn nhằm đạt tới mục tiêu định giúp nâng cao hiệu hiệu lực tổ chức” Liên tục cải tiến Cải tiến liên tục phải coi mục tiêu thờng trực tổ chức” Ra định dựa kiện Quyết định có hiệu lực dựa kết phân tích thơng tin liệu” Mối quan hệ có lợi với nhà cung ứng Tổ chức nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả hai bên việc tạo giá trị NGUYÊN TẮC : HACCP 1.Tiến hành phân tích mối nguy Xác định mối nguy hiểm tiềm ẩn giai đoạn ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ sơ chế , chế biến phân phối đến tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuấthện mối nguy biện pháp kiểm soát chúng Xác định điểm kiểm soát tới giới hạn (CCP: Critical Control Point) Xác đinh kiểm soát giới hạn công đoạn cuả chuỗi cung ứng sản phẩm cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hoặc hạn chế khả xuất chúng Xác lập ngưỡng tới hạn Xác định ngưỡng giới hạn không vượt nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm sốt diểm tới hạn 4.Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống chưng trình thử nghiệm quan sát giám sát tình trạng điểm kiểm soát tới hạn Xác định hoạt động khắc phục Cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm sốt tới hạn khơng thực đày đủ Xác lập thủ tục kiểm tra Để khảng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu 7.Thiết lập hệ thống tài liệu Liên quan đến mội thủ tục hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng chúng Phần IV Nội dung Nội dung tiêu chuẩn iso 22000:2005 a) Phạm vi đối tượng tiêu chuẩn b) Gồm yếu tố chính: - Trao đổi thông tin: Các thông tin cần thiết nhằm đảm bảo mối nguy xác định kiểm soát cách đầy đủ giai đoạn suốt chuỗi cung ứng thực phẩm - Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu thiết lập, vận hành cập nhật sở cấu trúc hệ thống quản lý hợp với hoạt động quản lý chung tổ chức Điều đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức bên hữu quan Tiêu chuẩn liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích hai tiêu chuẩn - Các chương trình tiên (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên – PRPs điều kiện hoạt động cần thiết để trì mơi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện hoạt động cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng cung cấp an toàn sản phẩm cuối người tiêu dùng PRPs chuẩn mực “cần đủ” để sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm * Các nguyên tắc HACCP: nguyên tắc HACCP  Các nội dung :  Phạm vi áp dụng Tài liệu tham khảo Thuật ngữ định nghĩa Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Trách nhiệm lãnh đạo Quản lý nguồn lực Hoạch định tạo sản phẩm an toàn Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Phần V Vai trò lợi ích tiêu chuẩn Lợi ích áp dụng ISO 20000:2005 Ứng dụng tiêu chuẩn vào doanh nghiệp mang lại lợi ích thiết thực sau: - Giảm giá thành sản phẩm giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí thời gian đánh giá thử nghiệm q trình giao nhận, đấu thầu; - Có thể xem xét miễn, giảm kiểm tra có giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng (HTQL), chứng nhận hợp chuẩn hợp qui; - Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận HTQL chất lượng chứng tin cậy chấp nhận đấu thầu; - Gia tăng hội cạnh tranh thị trường với chứng thừa nhận phù hợp với tiêu chuẩn chấp nhận cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế; - Đáp ứng yêu cầu luật định quốc gia có hội để vượt qua rào cản kỹ thuật nhiều thị trường giới với thoả thuận thừa nhận song phương đa phương; - Sử dụng kết chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận hệ thống quản lý công bố hợp chuẩn, hợp qui; - Có niềm tin khách hàng, người tiêu dùng cộng đồng - Thoả mãn nhu cầu ngày cao người tiêu dùng chất lượng an tồn sản phẩm Phần VI Ví dụ Ví dụ hệ thống quản lý an tồn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Ví dụ DASAVI VIETNAM DASAVI áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn quốc tế an toàn thực phẩm Với mong muốn đảm bảo nâng cao hiệu vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời thực hiện cam kết: cung cấp sản phẩm hương vị thật - chất lượng thật cho người tiêu dùng, ban Giám đốc CÔNG TY TNHH NƯỚC SỐT ĐẶC SẢN VIỆT DASAVI đã định triển khai áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vào họat động kể từ ngày 9/8/2017 theo chứng nhận số : 0182/09F/ICA ISO 22000 tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế, xây dựng đóng góp 187 quốc gia thành viên giới; chấp nhận có giá trị phạm vi tồn cầu  Tại Việt Nam, ISO 22000 ban hành vào ngày 01/09/2005, năm 2008 thức là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008) Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng đạt chứng ISO 22000 được nhìn nhận đơn vị có hệ thống quản lý tốt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng, tạo lợi cạnh tranh cao, đặc biệt đáp ứng yêu cầu xuất sang thị tường khó tính giới Ví dụ PSA cấp chứng nhận ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn quốc tế an tồn thực phẩm Dịch vụ suất ăn văn phòng, suất ăn công nghiệp tổ chức bếp ăn tập thể hoạt động kinh doanh cốt lõi, chiến lược PSA Những suất ăn “Tận tay – tận tâm” không đảm bảo độ ngon, mỹ quan mà hết kiểm soát chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm mục tiêu hàng đầu tiến trình nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ mang thương hiệu PSA Từ sở đó, Công ty PSA triển khai xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vinh dự tổ chức GIC Anh Quốc thức cấp chứng nhận từ ngày 10/2/2017 ISO 22000:2005 chứng hàng đầu tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm quốc tế có giá trị phạm vi toàn cầu Việc áp dụng hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000:2005 giúp Cơng ty kiểm sốt nghiêm ngặt khâu q trình chế biến thực phẩm, phòng tránh mối nguy, giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm tới mức thấp nhất; nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn chuỗi thực phẩm đến cung cấp cho người sử dụng Tự hào sở hữu Chứng ISO 22000:2005, PSA ngày khẳng định ưu thế, uy tín lĩnh vực dịch vụ, cung cấp thực phẩm, trở thành người đồng hành tin cậy khách hàng THANK YOU! ... VI Ví dụ Ví dụ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 Ví dụ DASAVI VIETNAM DASAVI áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 Tiêu chuẩn quốc tế an toàn thực phẩm Với mong muốn... dung tiêu chuẩn Vai trò lợi ích tiêu chuẩn Ví dụ Phần I Sự hình thành phát triển hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 2200 :2005 Sự hình thành tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 An toàn thực phẩm. .. nghĩa Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Trách nhiệm lãnh đạo Quản lý nguồn lực Hoạch định tạo sản phẩm an toàn Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm