Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hợp heo hầm của nhà máy chế biến thực phẩm

LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm của nhà máy chế biến thự

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn

toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào

khác Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã được ghi rõ nguồn gốc

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

NGUYỄN HỒNG KHANH

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo

hầm của nhà máy chế biến thực phẩm.”, Tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ,

tạo điều kiện của các cán bộ, công nhân trong xưởng sản xuất đồ hộp heo hầm của

nhà máy sản xuất Công ty Việt Nam kỹ nghệ xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội,

những người đã giúp tôi thực hiện trong quá trình khảo sát và xây dựng hệ thống

ISO 22000:2005

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS NGUYỄN THỊ THẢO người hướng

dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận án này

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

NGUYỄN HỒNG KHANH

MỤC LỤC

trang

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH ix

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan thực phẩm đồ hộp 3

1.1.1 Thị trường sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam 3

1.1.2 Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) trong thịt heo và các sản phẩm thịt hộp 6

1.1.2.1 Thực trạng ATTP trong thịt heo và sản phẩm thịt hộp 6

1.1.2.2 Những mối nguy trong sản phẩm thịt hộp 7

1.2 Hệ thống quản lí ATTP theo ISO 22000:2005 8

1.2.1 Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2005 8

1.2.2 Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 8

1.2.3 Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 9

1.2.4 Thiết lập chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết, và kế hoạch HACCP 11

1.2.5 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trên thế giới và Việt Nam 14

1.3 Tổng quan về Công ty Việt Nam kỹ nghệ xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội 15

1.3.1 Sơ lược về chi nhánh Vissan Hà Nội 15

1.3.2 Giới thiệu dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm của nhà máy 19

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.2 Phương pháp nghiên cứu 26

2.2.1 Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất 26

2.2.1.1 Khảo sát nhà xưởng 27

2.2.1.2 Khảo sát thiết bị sản xuất 27

2.2.1.3 Khảo sát quy trình sản xuất 27

2.2.1.4 Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng và thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP 27

2.2.2 Phương pháp phân tích 27

2.2.2.1 Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ) 27

2.2.2.2 Phương pháp mô tả sản phẩm (phương pháp nội bộ) 28

2.2.2.3 Phương pháp hóa lí 28

2.2.2.4 Phương pháp hóa sinh 29

2.3 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 29

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30

3.1 Khảo sát dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm tại chi nhánh Vissan 30

Hà Nội 30

3.1.1 Thực trạng xưởng sản xuất 30

3.1.2 Khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm 37

3.1.3 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo hầm 40

3.1.4 Khảo sát hệ thống đảm bảo chất lượng ATTP trong nhà máy 51

3.1.4.1 Khảo sát hệ thống tài liệu quản lí chất lượng ATTP 51

3.1.4.2 Khảo sát thực việc đảm bảo ATVS trong quá trình sản xuất 52

3.1.5 Kết quả kiểm tra nguyên liệu- thành phẩm 54

3.2 Xây dựng hệ thống tài liệu cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 60

3.2.1 Sổ tay an toàn thực phẩm 64

3.2.2 Các thủ tục quy trình 65

3.2.2.1 Các quy trình 65

3.2.2.2 Các chương trình tiên quyết (PRP) 66

3.2.2.3.Các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP) 74

3.2.3 Kế hoạch HACCP 76

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 105

TÀI LIỆU THAM KHẢO 107

PHỤ LỤC 109

GMP Good manufacturing practice Thực hành sản xuất tốt

GVP Good veterinary practice Thực hành thú y tốt

HACCP Hazard Analysis and Critical

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Bảng doanh số bán hàng trong các năm 4

Bảng 1.2: Bảng thống kê sản lượng ngành đồ hộp Việt Nam qua các năm 5

Bảng 1.3: Bảng thống kê các doanh nghiệp sản xuất đồ hộp hàng đầu ở Việt Nam 5

Bảng 2.1: Bảng danh mục các tài liệu ISO 22000:2005 29

Bảng 3.1: Bảng khảo sát thực trạng nhà xưởng 31

Bảng 3.2: Mô tả thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng 37

Bảng 3.3: Bảng kết quả khảo sát làm việc của công nhân trong quy trình sản xuất 43

Bảng 3.4: Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ hao hụt, phụ phẩm trong quá trình sản xuất 44

Bảng 3.5: Kết quả khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm 46

Bảng 3.6: Danh mục tài liệu nội bộ 51

Bảng 3.7: Bảng kết quả khảo sát công nhân trong quy trình sản xuất 52

Bảng 3.8: Kết quả khảo sát quy trình đảm bảo vệ sinh các công đoạn trong quy trình sản xuất 52

Bảng 3.9: Kết quả đo một số chỉ tiêu hóa lí của nguyên liệu thịt trong các lô nguyên liệu sản xuất trong 5 ngày 55

Bảng 3.10: Kết quả phân tích mẫu nước sản xuất 55

Bảng 3.11: Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm 56

Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lí sản phẩm 57

Bảng 3.13: kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm 58

Bảng 3.14: Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết sau quá trình khảo sát 59

Bảng 3.15: Bảng danh mục hồ sơ tài liệu cần thiết lập cho hê ̣ thống ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm 61

Bảng 3.16: Bảng hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng 66

Bảng 3.17: Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ- thiết bị 69

Bảng 3.18: Hướng dẫn vệ sinh cá nhân 71

Bảng 3.19: hướng dẫn phòng lây nhiễm chéo 72

Bảng 3.20: Bảng mô tả nguyên liệu 76

Bảng 3.21: Mô tả sản phẩm thịt hộp heo hầm 77

Bảng 3.22: phân tích mối nguy trong các công đoạn sản xuất 91

Bảng 3.23: Xác định các điểm CCP 96

Bảng 3.24: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 98

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các loại sản phẩm đồ hộp 3

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy 17

Hình 1.3: Các sản phẩm truyền thống 18

Hình 1.4: Các dòng sản phẩm xúc xích 19

Hình 1.5: Các dòng sản phẩm đồ hộp 19

Hình 1.6: Quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm 20

Hình 2.1: Phần cái và nước dịch sau khi tách 28

Hình 3.1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 30

Hình 3.2 : Sơ đồ sắp xếp thiết bị-vị trí làm việc trong quy trình sản xuất 40

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm 42

MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết của đề tài

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp

đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học

cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn Theo đánh giá của Công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor, tốc độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng hộp của VN sẽ đạt khoảng 4,3% về sản lượng và 10%

về doanh số trong giai đoạn từ năm 2011-2016 Xét về doanh số, năm 2014 doanh

số thị trường ngành đồ hộp có thể đạt 1.300 tỉ đồng và có thể sẽ tăng lên 1.500 tỉ đồng trong năm 2016

Hiện nay yêu cầu về thực phẩm đảm bảo an toàn, thực phẩm sạch ngày càng khắt khe, và xu thế hội nhập quốc tế nên các doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển bền vững thì phải áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà máy chế biến thực phẩm rất quan tâm

Chính vì những điều trên tôi đã chọn đề tài:” Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm của nhà máy chế biến thực phẩm”

Mục đích đề tài

Đưa ra được hệ thống tài liệu quản lý chất lượng sản phẩm đồ hộp heo hầm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và bước đầu áp dụng thực hiện tại nhà máy khảo sát

Phạm vi và thời gian nghiên cứu thực hiện đề tài

Phạm vi: Dây chuyền sản xuất đồ hộp Heo hầm của Công ty Việt Nam kỹ nghệ

xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội

Thời gian thực hiện: tháng 6/2016- 12/2016

Nội dung thực hiện đề tài

1 Khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất đồ hộp tại nhà máy: nhà xưởng; máy móc- thiết bị; quy trình sản xuất; thành phẩm, con người

2 Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 bao gồm:

+ Các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP): kiểm soát nguyên liệu đầu vào; kiểm soát phân tích mẫu

- Kế hoạch HACCP

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thực phẩm đồ hộp

1.1.1 Thị trường sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam

 Thị trường đồ hộp trên thế giới:

Sản lượng tiêu thụ đồ hộp trung bình hàng năm trên thế giới:

Sản lượng đồ hộp tiêu thụ trên toàn cầu năm 2011 là 19,8 triệu tấn, tăng trưởng 1,7 % so với năm 2010 Về giá trị, năm 2011, tổng giá trị đồ hộp trên toàn cầu được xác định ở mức 57,2 tỉ đô la, tăng trưởng 2,2% Tính đến đầu năm 2013, tổng giá trị thực phẩm đóng hộp trên toàn thế giới ước tính đạt khoảng 77,2 tỉ đô là và sẽ tăng trưởng đến 79,6 tỉ đô la trong năm 2014 Và theo dự báo đến năm 2020, tổng giá trị thị trường trong ngành công nghiệp đồ hộp toàn cầu ước tính đạt khoảng 99,7 tỉ đô

la, với mức tăng trưởng trung bình 3,5% trong giai đoạn 2010-2020

Châu âu là thị trường tiêu thụ nhiều thực phẩm đóng hộp nhất với con số ước tính năm đầu năm 2010 là 32,3 tỉ đô la, trong đó, các nước có mức tiêu thụ hàng đầu lần lượt là Đức (28%), Pháp (15%), Anh (11%), Italia (11%), Tây Ban Nha (10%)

và Hà Lan (4%) Sản lượng tiêu thụ đồ hộp trên thế giới hiện nay ước tính hơn 100

tỷ hộp mỗi năm Trong ngành công nghiệp đồ hộp, các phân khúc sản phẩm có thể được chia và phân loại như sau:

Hình 1.1: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các loại sản phẩm đồ hộp

Nhận xét: Phân khúc sản phẩm đóng hộp có mức tăng trưởng cao nhất là cá hộp chiếm tới 28% thị phần vào đầu năm 2010, tiếp theo là dòng sản phẩm rau quả đóng hộp (17%), Thịt đóng hộp chiếm (14%)

 Thị trường đồ hộp Việt Nam

Theo số liệu tổng hợp từ tổng cục thống kê BMI, năm 2012, tổng mức chi tiêu dùng cho thực phẩm của cả nước vào khoảng 22,1 tỉ đô la, trong đó, chi tiêu cho thực phẩm đồ hộp chiếm khoảng 0,13%, tương đương với 28,18 triệu đô la với doanh số bán là 10,23 nghìn tấn Tổng sản lượng tiêu thụ đồ hộp trong những năm qua luôn tăng đều với mức tăng 500 tấn mỗi năm

Bảng 1.1: Bảng doanh số bán hàng trong các năm

Tổng cục thống kê Việt Nam BMI

Như vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm đóng hộp của Việt Nam trong những năm qua vẫn còn rất thấp, chỉ chiếm khoàng 0,05% so với tổng mức tiêu thụ của toàn

cầu Tốc độ tăng trưởng của ngành đồ hộp: Theo số liệu thực tế, về sản lượng,

ngành đồ hộp tăng 5% trong năm 2011 và 4,8% trong năm 2012 Trong khi đó, về giá trị, ngành đồ hộp Việt Nam có mức tăng trưởng 11% trong năm 2011 và 14,5% trong năm 2012 Tốc độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng lên 4,3% về sản lượng và 10% về doanh số bán hàng trong giai đoạn từ 2011-

2016

Bảng 1.2: Bảng thống kê sản lượng ngành đồ hộp Việt Nam qua các năm

Tổng cục thống kê Việt Nam

Nhận xét: Năm 2010, tổng sản lượng sản xuất ngành đồ hộp của Việt Nam đạt khoảng 163 nghìn tấn Năm 2011, tổng sản xuất của ngành đồ hộp đạt hơn 212 nghìn tấn, đạt mức tăng trường 23% Tuy nhiên, đến năm 2012, sản lượng đồ hộp sản xuất được ước khoảng 223 nghìn tấn, đạt tốc độ tăng trưởng 5%

Bảng 1.3: Bảng thống kê các doanh nghiệp sản xuất đồ hộp hàng đầu ở Việt Nam

Nhận xét: Một số đơn vị chưa có số liệu thống kê về năng lực sản xuất trong một

năm, tuy nhiên, qua số liệu trên có thể thấy, đây là các công ty dẫn đầu trong sản xuất đồ hộp tại Việt Nam, với tổng khối lượng sản xuất của 7 doanh nghiệp đầu tiên

đã chiếm đến gần 66% tổng khối lượng sản xuất của cả nước Một số doanh nghiệp sản xuất và phục vụ chủ yếu cho thị trường xuất khẩu như Royal, Pataya, Hiland Dragon….trong khi đó, một số đơn vị lại cung cấp rất nhiều cho thị trường nội địa, trong đó nổi bật là đồ hộp Hạ Long với 13% thị trường cả nước và 47% thị trường phía Bắc Ngoài ra, dẫn đầu thị trường đồ hộp nội địa vẫn là công ty Vissan với hơn 40% thị phần

1.1.2 Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) trong thịt heo và các sản phẩm thịt hộp

1.1.2.1 Thực trạng ATTP trong thịt heo và sản phẩm thịt hộp

Đến nay, thực phẩm bẩn không chỉ là vấn đề của một quốc gia riêng lẻ mà là vấn nạn của toàn thế giới, vừa gây tổn hại về sức khỏe vừa tổn thất nghiêm trọng về kinh tế Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%),

số mắc giảm 237 người (4,6%) và số tử vong giảm 19 người (45,2%)

Ở Việt Nam việc sử dụng các hóa chất, kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi và

trong chăn nuôi là rất nhiều Để đáp ứng nhu cầu của người chăn nuôi trong việc

thúc đẩy tăng trưởng và tăng lượng nạc cho động vật nuôi, các nhà sản xuất thức ăn gia súc gia cầm đã sử dụng kích thích tố tăng trưởng, hormone tăng trọng ngày càng phổ biến Đáng kể đến là các hóa chất thuộc nhóm Pheethanolamine như: clenbuterol, sabutamol, cimaterol, ractopamine

Theo kết quả điều tra của Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh năm 2005, trong 500 mẫu thịt heo lấy tại TPHCM có 30% mẫu dương tính với chất clenbuterol, lượng hóa chất này tồn dư 100% trong cơ thể động vật, 60% tồn lưu trong gan, thận ngay cả khi nấu chín Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp Miền Nam phát hiện thấy 1/12 mẫu thức ăn chăn nuôi và 6% mẫu thịt đều dương tính với clenbuterol; Gần đây, tháng 11/2009 Chi cục Thú y TP.HCM phối hợp với Sở Y tế TP.HCM kiểm tra định kỳ thịt heo đã phát hiện có đến 10% của 500 mẫu thịt dương tính với clenbuterol

Khoa Chăn nuôi Thú y ĐH Nông Lâm TP.HCM xét nghiệm các mẫu thịt được lấy trực tiếp tại các chợ cho thấy có 26 loại kháng sinh được phát hiện Trong đó loại được sử dụng nhiều nhất chloramphenicol (chiếm 15,35%), tylosin (15%), colistin (13,24%), norfloxacin (10%), gentamycin (8,35%), nhóm tetracylin (7,95%), ampicillin (7,24%) Trong đó, chloramphenicol là kháng sinh hiện đã bị cấm sử dụng [28]

Ngộ độc Botulism là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính rất nặng, nó phá hủy thần kinh trung ương và gây tử vong cao Theo thống kê của Mayer trong

50 năm gần đây tỷ lệ tử vong do ngộ độc Botulism chiếm khoảng 34,2% Ở Mỹ tỷ

lệ này là 63,7% Tỷ lệ tử vong trước khi có kháng huyết thanh đặc hiệu là rất cao, khoảng 60-70%

1.1.2.2 Những mối nguy trong sản phẩm thịt hộp

 Mối nguy do vi sinh vật

Hầu hết các vi khuẩn phát triển trong đồ hộp thực phẩm là dạng sinh khí gây phồng hộp Tuy nhiên, cũng có dạng không sinh khí nhưng gây chua không phồng hộp Các biểu hiện của hộp hư hỏng: hộp phồng, bị chua, có mùi vị lạ hoặc các biểu hiện bất thường như dung dịch bị mờ hoặc là vẩn đục Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm là do:

+ Hư hỏng ban đầu VSV phát triển trước khi chế biến:

+ Sự lây nhiễm sau quá trình chế biến: hộp bị rò rỉ, xử lý nhiệt không đủ tạo

sự phát triển của VSV chịu nhiệt Do thời gian chế biến giữa ghép mí và xử lý nhiệt quá lâu tạo điều kiện choVSV phát triển Mức độ hư hỏng tùy thuộc vào thời gian

và nhiệt độ trong quá trình chờ xử lý nhiệt Ngoài ra, mất độ chân không trong hộp

do rò rỉ qua mí ghép VSV xâm nhập

+ Xử lý nhiệt không đủ: Mục đích của quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt

các VSV gây hại Nếu quá trình xử lý nhiệt không tiêu diệt được Clostridium botulinum ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Các khắc phục là sản phẩm

nên giữ ở ngoài khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của VSV chịu nhiệt

Ví dụ: > 77°C (hoặc tại nhiệt độ phòng Cần thực hiện quá trình làm nguội thích hợp, sản phẩm cần làm nguội thấp hơn 41°C Nên bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ

<35°C

 Hư hỏng không do VSV (mối nguy vật lý, hóa học)

Các phản ứng hóa học giữa thực phẩm và bao bì kim loại (ví dụ sản sinh khí H2) mất độ chân không và gây phòng hộp.Các phản ứng hóa họcgiữa thực phẩm có độ acid cao và bề mặt kim loại hộp có nguy cơ bị thủng cao Vì vậy tạo điều kiện cho VSV tấn công gây hư hỏng thứ cấp

1.2 Hệ thống quản lí ATTP theo ISO 22000:2005

1.2.1 Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Định nghĩa: Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế do tổ chức tiêu

chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm đưa ra các yêu cầu cho việc xây dựng và áp dụng

hệ thống quản lý ATTP của tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm

Tiêu chuẩn này là sự kết hợp của tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO

9001 và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP Cụ thể là: + ISO 22000:2005 có cơ cấu như ISO 9001 nhằm đảm bảo tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn này

+ ISO 22000:2005 hợp nhất các nguyên tắc cũng như các bước áp dụng của HACCP Tuy nhiên tùy theo yêu cầu mà ISO 22000:2005 đưa ra cụ thể và chi tiết hơn so với HACCP [7]

1.2.2 Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2005

 Mục đích

- Lập kế hoạch, thực hiện, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý ATTP nhằm cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

- Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu ATTP theo luật định

- Làm tăng sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu về ATTP

- Trao đổi thông tin về các vấn đề an toàn thực phẩm một cách có hiệu quả với các nhà cung ứng, khách hàng, các cơ quan có liên quan trong chu trình thực phẩm

- Đảm bảo tổ chức thực hiện đúng chính sách an toàn thực phẩm đã công bố

- Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan

- Được giấy chứng nhận hoặc giấy đăng ký hệ thống quản lý ATTP do bên thứ 3 cấp hoặc tự đánh giá, tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn này [7]

 Phạm vi áp dụng

Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:

+ Áp dụng duy trì cải tiến hệ thống quản lý ATTP

+ Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định

+ Chứng minh sự phù hợp với chính sách ATTP đã công bố

+ Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan

+ Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an ATTP với nhà cung cấp, khách hàng, các đối tác.[7]

1.2.3 Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005

a) Nội dung: ISO 22000:2005 bao gồm những nội dung sau:

7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

8 Xác nhận giá trị sử dụng, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý ATTP

b) Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005 [7]

- Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

Lãnh đạo cần hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể

- Bước 2: Lập nhóm quản lý ATTP

Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý ATTP Nhóm này

bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 Trưởng nhóm ATTP thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp

dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này

- Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn

Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mực độ đáp ứng hiện tại của

cơ sơ sản xuất thực phẩm Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng

đến ATTP vào mọi thời điểm khi tiêu dùng

- Bước 4: Huấn luyện đào tạo

Với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/ hoặc GAP và/ hoặc GVP và/ hoặc GHP và/ hoặc GPP và/ hoặc GDP và/ hoặc GTP, ISO/TS 22004

Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (ISO 9001:2000 và/ hoặc ISO 14001:2004 và/ hoặc SA 8000:2001 và/ hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ

sở sản xuất thực phầm

- Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:

Chính sách ATTP;

Các mục tiêu về ATTP;

Các qui trình – thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn;

Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn;

Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật hệ thống quản lý ATTP

- Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý ATTP

Phổ biến để mọi nhân viên nhận thực đúng về hệ thống tài liệu theo ISO

22000:2005 Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ

thể Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt

- Bước 7: Kiểm tra hệ thống quản lý ATTP và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận

Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các

kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý ATTP và tiến hành các

hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết

Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn

tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của hệ thống quản lý ATTP đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức

- Bước 8: Đánh giá chứng nhận

Do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hơp

của hệ thống quản lý ATTP với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp

giấy chứng nhận

- Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý ATTP sau khi đã chứng nhận

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý ATTP nhằm

đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thoả mãn

công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm

Để áp dụng thành công hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000:2005 cần

các điều kiện như sau:

+ Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách ATTP và kiên trì theo đuổi

đến cùng hệ thống quản lý ATTP là điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành công của ISO 22000:2005

+ Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý ATTP vận hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả

+ Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổ chức Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầu của dây chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ được nhanh chóng và thuận tiện hơn

+ Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đều

mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý

ATTP của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này

1.2.4 Thiết lập chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết, và kế hoạch HACCP

1.2.4.1 Chương trình tiên quyết (PRP: rerequisite programme)

 Chương trình tiên quyết (PRP): Là điều kiện và hoạt động cơ bản (an toàn thực phẩm) cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm

phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm

an toàn cho người tiêu dùng

- Tùy thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức, các chương trình tiên quyết có thể mang các tên tương đương như Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt (GTP)

 Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì (các) chương trình tiên quyết để hỗ trợ việc kiểm soát:

- Khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm thông qua môi trường làm việc,

- Ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý của (các) sản phẩm, bao gồm cả lây nhiễm chéo giữa các sản phẩm

- Mức độ của mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong sản phẩm và môi trường chế biến sản phẩm

 (Các) chương trình tiên quyết phải:

- Thích hợp với nhu cầu của tổ chức về mặt an toàn thực phẩm,

- Thích hợp với qui mô và loại hình hoạt động cũng như tính chất của sản phẩm được sản xuất và/hoặc sử dụng

- Được áp dụng trên toàn bộ hệ thống sản xuất, làm chương trình áp dụng chung hoặc là chương trình áp dụng cho một sản phẩm hoặc dây chuyền hoạt động cụ thể

- Được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt

- Tổ chức phải xác định các yêu cầu luật định và chế định liên quan đến vấn đề nêu trên

 Khi thiết lập các chương trình này tổ chức phải xem xét các yếu tố sau đây:

- Kết cấu và bố cục của nhà xưởng và các tiện ích đi kèm;

- Cách bố trí của nhà xưởng, bao gồm cả không gian làm việc và các tiện nghi cho người lao động;

- Các nguồn cung cấp không khí, nước, năng lượng và các vật dụng khác;

- Dịch vụ hỗ trợ, bao gồm cả xử lý rác thải và nước thải;

- Tính thích hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng

và bảo dưỡng phòng ngừa;

- Quản lý nguyên vật liệu được mua (ví dụ như nguyên liệu thô, thành phần, chất hóa học và bao bì) các nguồn cung cấp (ví dụ như nước, không khí, hơi và nước đá), hệ thống xử lý (ví dụ như rác thải và nước thải) và xử lý sản phẩm (ví dụ như lưu kho và vận chuyển);

- Các biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm chéo;

1.2.4.2 Chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP: operational prerequisite

programme)

 Chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP) được xác định bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại làm yếu tố thiết yếu để kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm và/hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến

 Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP)

Phải lập thành văn bản các chương trình hoạt động tiên quyết và mỗi chương trình phải có các thông tin sau:

- (các) mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà chương trình kiểm soát

- (các) biện pháp kiểm soát

- Các quy trình theo dõi chứng tỏ rằng các chương trình tiên quyết (PRP) đã được thực hiện;

- Khắc phục và hành động khắc phục cần thực hiện nếu việc theo dõi cho thấy là chương trình hoạt động tiên quyết không được kiểm soát

- Trách nhiệm và quyền hạn;

- (các) hồ sơ theo dõi

1.2.4.3 Thiết lập kế hoạch HACCP

 Kế hoạch HACCP là tài liệu mô tả việc kiểm soát các mối nguy thực phẩm theo các nguyên tắc của HACCP Một kế hoạch HACCP bao gồm các nội dung cơ bản sau:

- Các điểm kiểm soát tới hạn

- Các mối nguy được kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

- Các biện pháp kiểm soát sẽ được áp dụng tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

- Các giới hạn tới hạn sẽ được áp dụng tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

- Các thủ tục sẽ được thực hiện để theo dõi các điểm kiểm soát tới hạn

- Các hành động khắc phục khi có giới hạn tới hạn bị vượt mức

- Hồ sơ từ hoạt động kiểm soát & hành động khắc phục

1.2.5 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trên thế giới và Việt Nam

 Thế giới

- ISO 2000:2005 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP, tiêu chuẩn giúp các doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm quản lý ATTP và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp dụng khi có qui định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng… ở một số quốc gia như Mỹ, Canada đã có qui định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản phẩm thịt, thủy sản, nước hoa quả…Tính đến cuối tháng 12 năm 2009, đã có ít nhất 13.881 chứng chỉ ISO 22000:2005 được cấp tại 127 quốc gia và nền kinh tế

 Việt Nam

- Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể các doanh nghiệp đã áp dụng HACCP có thể sẽ chuyển đổi sang ISO 22000:2005 khi có quy định bắt buộc áp dụng của cơ quan có thẩm quyền, do

thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý ATTP mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2005

- Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã được cấp cho doanh nghiệp/ công ty trong ngành sản xuất Thực phẩm – Đồ uống ở Việt Nam hiện tại chưa tới 300 chứng chỉ Điều này, cho thấy các doanh nghiệp chưa thấy được lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và áp dụng ISO 22000, thậm chí có doanh nghiệp còn sợ ISO

22000 gây khó khăn trong công việc sản xuất kinh doanh [27]

1.3 Tổng quan về Công ty Việt Nam kỹ nghệ xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội

1.3.1 Sơ lược về chi nhánh Vissan Hà Nội

- Tên chi nhánh: Công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) chi

nhánh Vissan tại Hà Nội

Tên chi nhánh viết tắt: Chi nhánh Vissan Hà Nội

- Địa chỉ văn phòng đại diện: 154 phố Huế – Hai Bà Trưng – Hà Nội

- Địa chỉ xưởng sản xuất: số 04, đường TS15 – Khu công nghiệp Tiên Sơn – Tiên

vị người tiêu dùng phía Bắc.[24] Để đáp ứng nhu cầu phát triển sản xuất và tiêu thụ tại địa bàn Hà Hội, cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển bền vững tại Hà Nội và các tỉnh phía Bắc, Công ty đã đầu tư xây dựng xưởng sản xuất và kho lạnh tại khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh cách Hà Nội 17

km về phía Bắc, nằm sát quốc lộ 1 và tuyến đường sắt Bắc-Nam đi Quảng Ninh theo quốc lộ 18 và Hải Phòng theo quốc lộ 5, cách sân bay quốc tế Nội Bài 30km Xưởng sản xuất và kho đông lạnh đã khánh thành và đưa vào sản xuất tháng 04/08/2003 Diện tích khu đất: 12.640m2

- Đầu tư giai đoạn 1: Diện tích mặt bằng: 4.609m2 (bao gồm đường đi, các công trình phụ trợ) Diện tích xây dựng: 830 m2, công suất thiết kế: 30 tấn sản phẩm/tháng, kho cấp đông: 1 tấn/ca sản xuất, Kho trữ đông: 70 tấn Xưởng sản xuất thực hiện quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000, HACCP codex 2003 Tuy nhiên chỉ gồm các thiết bị đơn giản và sản xuất thủ công là chính.[24]

- Đầu tư giai đoạn 2: Căn cứ vào nhu cầu tiêu dùng thực phẩm chế biến sẵn tại thị trường phía Bắc đang phát triển mạnh với tốc độ phát triển ngày càng cao Người tiêu dùng tại đây họ ngày càng quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, họ mua sắm ngày càng nhiều thực phẩm chế biến sẵn do tính tiện dụng, tiết kiệm thời gian Vì vậy Vissan đầu tư xây dựng nhà máy chế biến xúc xích và

đồ hộp nhằm phát triển mở rộng qui mô sản xuất tại thị trường phía Bắc trên diện tích còn lại của khu đất.vTháng 01/2013 chi nhánh Vissan Hà Nội đã tiến hành khởi công xây dựng giai đoạn II nhà máy chế biến xúc xích tiệt trùng tại KCN Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh Tháng 06/2015 nhà máy đã được khánh thành và chính thức đi vào hoạt động sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường miền bắc về các sản phẩm xúc xích tiệt trùng

- Sơ đồ tổ chức: Giám đốc Chi nhánh thiết lập sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý

chất lượng (HTQLCL) đảm bảo các hoạt động liên quan đến chất lượng được thực hiện và duy trì, đáp ứng được chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng

đã nêu Cấu trúc tổ chức quản lý được mô tả thông qua sơ đồ tổ chức

Cụ thể: Sơ đồ tổ chức do Giám đốc Chi nhánh xem xét, phê duyệt, được thể hiện

trong sổ tay chất lượng Sơ đồ tổ chức của các phòng ban do trưởng các phòng ban xây dựng được Giám đốc xem xét, phê duyệt và thể hiện trong tài liệu của mỗi phòng ban

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy [24]

Đơn vị áp dụng HTQLCL theo ISO 9001: 2008

Đơn vị không áp dụng HTQLCL theo ISO 9001:2008

- Các Sản Phẩm Của Công Ty hiện đang sản xuất

Các sản phẩm truyền thống: Chả giò, hoành thánh, há cảo, chả cá

PHÒNG KẾ TOÁN

QUẢN ĐỐC XƯỞNG SẢN XUẤT

P GIÁM ĐỐC KINH DOANH KIÊM TP KINH DOANH

GIÁM ĐỐC

PHÒNG KINH DOANH

PHÓ QUẢN ĐỐC XƯỞNG (Xưởng 2)

Chả giò Hoành thánh

Chả cá Há cảo

Hình 1.3: các sản phẩm truyền thống [24]

Sản phẩm xúc xích tiệt trùng: Xúc xích tiệt trùng 3 bông mai heo, xúc xích tiệt

trùng 3 bông mai bò, xúc xích tiệt trùng heo 30g, xúc xích tiệt trùng bò 30g, xúc xích dinh dưỡng heo, xúc xích dinh dưỡng bò

Xúc xích tiệt trùng 3 bông mai heo Xúc xích tiệt trùng 3 bông mai bò

Xúc xích dinh dưỡng bò Xúc xích dinh dưỡng heo

Xúc xích tiệt trùng heo 30g Xúc xích tiệt trùng bò 30g

Sơ đồ quy trình

Hình 1.6: Quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm [20]

Lau khô - in phun date

Tiệt trùng: 121°C (t = 30 phút, p =

2at) Ghép nắp

Bảo ôn - kiểm tra: 15 ngày

Thành phẩm

Hành tím đã bóc

vỏ - rủa sạch

Dịch nước chấm: (t = 80°C÷85°C)

Vô lon: 100g thịt

Rã đông: (0°C ÷ 5°C)

Nguyên liệu: thịt heo đông lạnh (-18°C ÷ - 20°C)

Massage (ướp): 4h30 phút Gia vị, phụ gia: dung dịch: đường, muối,

tiêu

Nắp non

Cưa: (4x3x3)cm Lon thiếc

Rửa lon:

rửa 1 lần

Rót dịch

Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính là thịt nạc heo Thịt heo lấy phần đùi hoặc vai (chỉ lấy phần thịt nạc, không da, xương và chứa khoảng 5% mỡ Đối với công ty Vissan, sản phẩm đồ hộp heo hầm dùng nguồn thịt cấp đông là chủ yếu Thịt heo đông lạnh được lấy ra khỏi phòng trữ đông và dùng xe đẩy đưa vào phòng rã đông có nhiệt

độ phòng là: 00C ÷ 50C Khi nhiệt độ tâm nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ tiến hành công đoạn tiếp theo Trong giai đoạn này, thịt xảy ra hiện tương thoát dịch làm khối lượng giảm, Cần phải kiểm tra, xem xét trạng thái block thịt sau rã đông trước khi đem cắt

 Ướp massage

Quá trình ướp thịt được thực hiện ở bồn ướp Những gia vị được dùng như muối ăn, đường, bột ngọt, tiêu, natri nitrit (249) Các chất này được hòa thành dung dịch có bổ sung một lượng nước đá, được chuẩn bị trước Đối với sản phẩm đồ hộp heo hầm, thời gian ướp là 4h30 phút Trong đó:

Hai giờ ướp liên tục

2h30 phút ướp gián đoạn: 7 phút 30 giây quay, rồi 7 phút 30 giây nghỉ, cứ theo chu kỳ thực hiện suốt 2h30 phút

Thịt đã ướp được dựng trong thùng inox chuyển từ phòng ướp sang kho mát (nhiệt độ kho bảo quản là 0 – 50C) chờ vô lon

Mục đích của ướp massage là làm mềm cấu trúc thịt, tạo mùi thơm cho sản phẩm, tăng hiệu quả thẩm thấu các gia vị và các chất phụ gia và tăng khả năng giữ nước của thịt

 Vào hộp

Trước khi đưa vào sử dụng, lon được kỹ thuật viên kiểm tra chất lượng về hình dạng, trạng thái theo đúng yêu cầu của kỹ thuật Những lon đủ tiêu chuẩn

đã được rửa sạch bằng nước ấm, sau đó để ráo

Tiến hành vô lon: công nhân trải lon đều trên mặt bàn, sau đó cho một lượng áng chừng thịt vào mỗi lon Rồi dùng tay đẩy nhanh các lon về phía cuối bàn Tại đây, các công nhân cân chính xác lại cả lượng cái và lon bằng cân Cụ thể,

đồ hộp heo hầm khối lượng tịnh 150g trong đó có 100g thịt Công nhân dùng kéo cắt bỏ hay thêm thịt vào cho đủ khối lượng yêu cầu Công nhân đứng cuối bàn cho thêm hành tím vào sau đó xếp cẩn thận lon rồi chuyển qua khâu rót dịch

 Rót dịch, bài khí – ghép mí

- Chuẩn bị nước dịch: Dung dịch được chuẩn bị sẵn, các chất điều vị, chất tạo

màu được đun nóng khoảng 80oC - 85oC bằng nồi hai vỏ Nồi hai có thêm bộ phận lọc, lúc này dung dịch trở nên đồng nhất, có màu đặc trưng Dịch chuẩn bị xong được đựng trong xe inox

- Ghép mí: Công nhân xếp các khay lon lên bàn Rồi dùng tay đưa các lon này

chạy trên băng chuyền đến khâu rót dịch Dịch rót được công nhân rót thủ công bằng ca nhựa Nhiệt độ yêu cầu của dịch rót 80 oC - 85oC và phải rót cách mí

hộp là 5mm Đây là nhiệt độ tối ưu nhất đối với tác dụng bài khí Trước mỗi ca

sản xuất hay trong quá trình sản xuất, các kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều

chỉnh máy ghép mí để đảm bảo cho mối ghép thân và nắp hoàn chỉnh Công

đoạn ghép mí hoàn tất, lon lại tiếp tục chạy trên băng chuyền đến thùng rửa lon

Tại đây, công nhân dùng tay không để rửa sạch lon thủ công Lon sau khi được rửa sạch, công nhân sẽ xếp vào xe đẩy để chuẩn bị đưa đến lò tiệt trùng

- Bài khí

Mục đích của quá trình bài khí: Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng

Chính việc tồn tại khí trong đồ hộp sau khi ghép mí là nguyên nhân làm tăng áp suất trong đồ hộp khi tiệt trùng Oxy trong không khí còn lại trong đồ hộp làm cho quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp Các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay

đổi hương vị, màu sắc của thịt trong đồ hộp

Lưu ý: Trong quá trình vận hành máy, kỹ thuật viên kiểm tra mí lon thường

xuyên Kỹ thuật viên cũng lấy mẫu hộp đem cắt mí hộp để kiểm tra các thông số như: các khuyết tật của mí hộp, độ chồng mí hộp…Khi xảy ra sự cố, kỹ thuật viên tiến hành ngưng máy để rửa sạch máy Nguồn nước sử dụng để rửa hộp

phải sạch đáp ứng yêu cầu của Nhà máy

 Tiệt trùng

- Mục đích của việc tiệt trùng là: Tiêu diệt vi sinh vật, các hệ enzyme của nó nhằm đảm bảo thực phẩm được bảo quản lâu dài và khi sử dụng không làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Khi tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín và làm mềm các kết cấu tổ chức của thịt Tạo hương vị riêng cho sản phẩm

- Tiến hành: Các xe thùng sẽ được công nhân đưa vào lò tiệt trùng Mỗi lò xếp được 4 thùng Sau khi đưa vào lò, công nhân đóng nắp lò lại và khởi động Thời gian giữ nhiệt đối với sản phẩm đồ hộp heo hầm 150 g là 60 phút Nhiệt độ tiệt trùng 121oC, áp suất 2 kg/ cm2 Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, công đọan tiệt trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản

và chất lượng của thực phẩm Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên

lý tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm Hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protein này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt

Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp

 Làm nguội, lau khô, phun date :

- Sau khi tiệt trùng, công nhân tiến hành làm nguội đến nhiệt độ thường Sau đó, lau khô và phun hạn sử dụng bằng máy in phun Nếu làm nguội tốt, sản phẩm sẽ

có những điểm lợi sau:

+ Giữ được màu sắc của thực phẩm

+ Tạo ra môi trường bất lợi cho vi khuẩn ưa nhiệt

+ Làm nguội tốt làm giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp

 Bảo ôn, kiểm tra:

- Đồ hộp sau khi được tiệt trùng làm nguội được đưa đến kho thành phẩm Trong thời gian bảo ôn các thành phần trong đồ hộp tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất

và có thể phát hiện được các đồ hộp hư hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu

15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trong thời gian này Người ta xếp các lon theo hình tháp nhằm theo dõi xem các lon chồng lên nhau có bị phồng lon hay không Nếu hộp lon nào bị phồng thì sẽ làm cho lon phía trên lon đó bị nghiêng hoặc bị đổ Kết thúc quá trình bảo ôn kỹ thuật viên sẽ lấy mẫu kiểm tra

và phân loại

 Thành phẩm

- Sau khi bảo ôn, sản phẩm được lau dầu, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ đối với tất cả đồ hộp đạt yêu cầu kỹ thuật Sản phẩm được đóng thùng với quy cách 72 lon/thùng Đồ hộp được bảo quản ở nhiệt độ thường Quá trình này kỹ thuật viên kiểm tra lại trọng lượng đồ hộp có thay đổi hay không, và kiểm tra xem công nhân có đóng thùng đủ số lon hay không bằng cách đem cân ngẫu nhiên từng hộp hoặc từng thùng Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 :2008 trên được áp dụng đối với các sản phẩm truyền thống như chả giò, hoành thánh, há cảo được sản xuất tại chi nhánh

Kết luận: Từ phần tổng quan phía trên thấy rằng:

Thứ nhất nhu cầu sử dụng các sản phẩm đồ hộp ngày càng tăng mạnh, và sự cạnh tranh về chất lượng ngày càng khắt khe

Thứ 2 thực trạng mất ATTP các sản phẩm từ thịt hiện nay là rất nghiêm trọng, những vụ ngộ độc từ sản phẩm thịt vẫn xảy ra Heo được nuôi sử dụng các chất không tốt cho con người vẫn được cho vào thức ăn chăn nuôi Các mối nguy

từ các sản phẩm thịt hộp rất khó phát hiện trong giai đoạn đầu Nếu không được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình sản xuất sẽ có nguy cơ ảnh hưởng trực tiếp tới người tiêu dùng sử dụng sản phẩm

Thứ ba để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm của công ty tại thị trường

Hà Nội cũng như các tỉnh phía Bắc nói chung Với định hướng chuyên nghiệp trong tất cả các bộ phận trong công ty, từ khâu nguyên liệu đến công đoạn bán hàng, cung cấp cho người tiêu dùng trong nước các sản phẩm thực phẩm an toàn

về chất lượng Hơn nữa, công ty có định hướng để xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường Châu Á mà khách hàng yêu cầu phải có chứng chỉ ISO 22000:2005 cho sản phẩm Do vậy nên ban lãnh đạo chi nhánh có kế hoạch xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu bao gồm:

+ Quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm tại Công ty Vissan chi nhánh Hà Nội tại

khu công nghiệp Tiên Sơn – Huyện Tiên Du – Tỉnh Bắc Ninh

+ Hệ thống dây chuyền thiết bị sản xuất đồ hộp tại nhà máy

+ Hệ thống nhà xưởng sản xuất tại nhà máy

+ Nguyên liệu sản xuất đồ hộp: thịt lạnh đông, phụ gia, bao bì

+ Hệ thống hồ sơ, tài liệu quản lí chất lượng tại nhà máy

- Thời gian thực hiện: từ tháng 6/2016- 12/2016

- Nội dung nghiên cứu

1 Khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất đồ hộp tại nhà máy: nhà xưởng; máy móc- thiết bị; quy trình sản xuất; thành phẩm, con người

2 Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 bao gồm:

+ Các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP): kiểm soát nguyên liệu đầu vào; kiểm soát phân tích mẫu

- Kế hoạch HACCP

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất

- Muc đích: mô tả đánh giá thực tại hiện trạng nhà xưởng và dây chuyền khảo sát

Nêu lên những vấn đề đang gặp phải tại nhà máy để từ đó có phương án, kế hoạch khắc phục

2.2.1.1 Khảo sát nhà xưởng

Tiến hành: tiến hành quan sát thực tế và vẽ sơ đồ mặt bằng, thiết kế các hạng

mục trong nhà xưởng sản xuất (các hạng mục kho chứa nguyên liệu, thành phẩm; khu vực sản xuất; khu vực xử lí nước thải; hệ thống cửa…)

2.2.1.2 Khảo sát thiết bị sản xuất

Tiến hành: Quan sát các thiết bị trong dây chuyền sản xuất, tham gia từ công

đoạn đầu tiên đến khâu cuối cùng để xem xét các vấn đề về thiết bị Và tham khảo tài liệu về thiết bị trong từng công đoạn

2.2.1.3 Khảo sát quy trình sản xuất

Tiến hành: Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, quan sát từng công đoạn,

các thao tác công nhân làm, các bán thành phẩm trong từng công đoạn để từ đó đối chiếu với quy định ban hành, và đưa ra tỷ lệ những lỗi trong các công đoạn sản xuất và những nhược điểm tại mỗi công đoạn

2.2.1.4 Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng và thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP

Tiến hành: kiểm tra các danh mục tài liệu về quản lí chất lượng của nhà máy

đang ban hành và quan sát việc thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP trong quy trình sản xuất , đối chiếu việc thực hiện có đúng theo quy định ban hành

2.2.2 Phương pháp phân tích

2.2.2.1 Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ)

- Mục đích: Để đánh giá được chất lượng lô hàng qua mẫu kiểm tra

- Tiến hành: Lấy mẫu dựa trên phiếu báo mẫu của xưởng sản xuất, đồng thời

tham khảo thông tin về lô hàng của nhóm KCS kiểm tra quy trình

+ Mẫu tổng quát (mẫu lớn) được lấy ngẫu nhiên:

Mẫu thịt lạnh đông: lấy ngẫu nhiên khoảng 1kg thịt sau khi cưa trên các giỏ khác nhau cho vào túi lưu mẫu sạch được đóng gói cẩn thận có ghi thông tin của mẫu thịt sau được gửi mẫu đi kiểm tra phân tích các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, hóa sinh

Mẫu nước sản xuất: sử dụng bình sạch lấy mẫu nước tại vòi trong xưởng sản xuất của nhà máy

Mẫu thành phẩm thịt hộp: lấy mẫu trên các pallet khác nhau với số lượng dao động từ 50 đến 100 hộp

+ Mẫu kiểm tra: Chọn ngẫu nhiên từ mẫu tổng quát Số lượng phân chia cho các chỉ tiêu kiểm tra

2.2.2.2 Phương pháp mô tả sản phẩm (phương pháp nội bộ)

- Mục đích: miêu tả về hình dạng, trạng thái cảm quan hộp bên ngoài sản phẩm để

c) Xác định Tỷ lệ "cái/nước" thành phẩm (phương pháp nội bộ)

Tiến hành: dùng dây lọc tách phần dịch và phần cái Sau đó cân khối lượng phần dịch và phần cái

Công thức tính:

Cái / nước = khối lượng cái : khối lượng tổng (cái + nước)

Hình 2.1: phần cái và nước dịch sau khi tách

2.2.2.4 Phương pháp hóa sinh

2 Quy trình kiểm soát tài liệu

3 Quy trình kiểm soát hồ sơ

4 Quy trình đánh giá nội bộ

5 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

6 Quy trình hành động khắc phục

7 Quy trình quản lí nhân sự

8 Quy phạm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ

9 Quy phạm phòng lây nhiễm chéo

10 Kế hoạch HACCP

11 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Khảo sát dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm tại chi nhánh Vissan

Hà Nội

3.1.1 Thực trạng xưởng sản xuất

a) Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 3.1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Nhận xét: nhìn vào sơ đồ thấy rằng các khu vực được thiết kế đồng bộ và đầy đủ,

khu văn phòng, xưởng sản xuất, xử lí rác thải, lò hơi được tách biệt thành các khu riêng biệt theo quy định xây nhà máy sản xuất Khu vực nhà xưởng sản xuất được thiết kế lối đi một chiều, các khu vực chế biến khác nhau có tường ngăn cách Vậy nhìn tổng quát nhà máy được thiết kế chuẩn, đáp ứng yêu cầu xây dựng tiêu chuẩn IS0 22000

b) Thực trạng nhà xưởng

Nhà xưởng và cơ sở hạ tầng của nhà máy được khảo sát trước tiên Chúng ta sẽ có một cách nhìn tổng quát nhất qua bảng thống kê về hiện trạng và thực trạng của nhà máy qua bảng khảo sát dưới đây

Thực trạng: Các khu chế biến được tách biệt nhau, bố trí theo

nguyên tắc 1 chiều nên tránh được sự nhiễm chéo trong quá trình sản xuất

Các khu vực xung quanh, tường bao và khu vực sản xuất thường xuyên được vệ sinh, hạn chế nơi ẩn nấp cho vi sinh vật gây hại Các khu vực sinh nhiệt (nhà nấu, lò hơi), khu xử lý nước thải được đặt ở cuối hướng gió

Nhận xét: Thiết kế và sắp xếp các khu vực nhà xưởng đạt đúng

theo tiêu chuẩn xây dựng nhà xưởng sản xuất, đủ điều kiện theo tiêu chuẩn ISO 22000

2 Kết cấu

nhà xưởng

Nền xưởng

Thực trạng: Bề mặt nền làm bằng xi măng và được sơn một lớp

sơn Epoxy nhẵn, tạo được độ chắc chắn, chống trơn trượt, chịu được tải trọng, chịu hoá chất Có độ dốc thích hợp để thoát nước, không bị ứ đọng, dễ làm vệ sinh