Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hợp heo hầm của nhà máy chế biến thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN HỒNG KHANH Đề Tài: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ĐỒ HỘP HEO HẦM CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN THỊ THẢO Hà Nội – 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận án hoàn toàn trung thực, chưa sử dụng để cơng bố cơng trình khác Các thơng tin, tài liệu trích dẫn luận án ghi rõ nguồn gốc TÁC GIẢ LUẬN VĂN NGUYỄN HỒNG KHANH ii LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm nhà máy chế biến thực phẩm.”, Tôi nhận nhiều giúp đỡ, tạo điều kiện cán bộ, công nhân xưởng sản xuất đồ hộp heo hầm nhà máy sản xuất Công ty Việt Nam kỹ nghệ xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội, người giúp thực trình khảo sát xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS NGUYỄN THỊ THẢO người hướng dẫn trực tiếp bảo cho tơi hồn thành luận án TÁC GIẢ LUẬN VĂN NGUYỄN HỒNG KHANH iii MỤC LỤC trang LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH ẢNH ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thực phẩm đồ hộp 1.1.1 Thị trường sản xuất tiêu thụ giới Việt Nam 1.1.2 Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) thịt heo sản phẩm thịt hộp 1.1.2.1 Thực trạng ATTP thịt heo sản phẩm thịt hộp 1.1.2.2 Những mối nguy sản phẩm thịt hộp 1.2 Hệ thống quản lí ATTP theo ISO 22000:2005 1.2.1 Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.2.2 Mục đích phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 1.2.3 Nội dung bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.2.4 Thiết lập chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết, kế hoạch HACCP 11 1.2.5 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 giới Việt Nam 14 1.3 Tổng quan Công ty Việt Nam kỹ nghệ xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội 15 1.3.1 Sơ lược chi nhánh Vissan Hà Nội 15 1.3.2 Giới thiệu dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm nhà máy 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu .26 2.2 Phương pháp nghiên cứu .26 2.2.1 Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất 26 2.2.1.1 Khảo sát nhà xưởng 27 2.2.1.2 Khảo sát thiết bị sản xuất 27 iv 2.2.1.3 Khảo sát quy trình sản xuất 27 2.2.1.4 Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng thực đảm bảo chất lượng ATTP 27 2.2.2 Phương pháp phân tích 27 2.2.2.1 Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ) 27 2.2.2.2 Phương pháp mô tả sản phẩm (phương pháp nội bộ) 28 2.2.2.3 Phương pháp hóa lí 28 2.2.2.4 Phương pháp hóa sinh 29 2.3 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 29 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .30 3.1 Khảo sát dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm chi nhánh Vissan 30 Hà Nội .30 3.1.1 Thực trạng xưởng sản xuất 30 3.1.2 Khảo sát thực trạng thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm 37 3.1.3 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp heo hầm 40 3.1.4 Khảo sát hệ thống đảm bảo chất lượng ATTP nhà máy 51 3.1.4.1 Khảo sát hệ thống tài liệu quản lí chất lượng ATTP 51 3.1.4.2 Khảo sát thực việc đảm bảo ATVS trình sản xuất 52 3.1.5 Kết kiểm tra nguyên liệu- thành phẩm 54 3.2 Xây dựng hệ thống tài liệu cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 60 3.2.1 Sổ tay an toàn thực phẩm 64 3.2.2 Các thủ tục quy trình 65 3.2.2.1 Các quy trình 65 3.2.2.2 Các chương trình tiên (PRP) 66 3.2.2.3.Các chương trình hoạt động tiên (OPRP) 74 3.2.3 Kế hoạch HACCP 76 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO 107 PHỤ LỤC .109 v DANH MỤC VIẾT TẮT Tên viết tắt Nghĩa tiếng anh An toàn thực phẩm ATTP CCP Điểm kiểm soát tới hạn Critical Control Point Chế biến thực phẩm CBTP GAP Nghĩa tiếng viết Good agriculture practice Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt GHP Practicing good hygiene Thực hành vệ sinh tốt GMP Good manufacturing practice Thực hành sản xuất tốt GVP Good veterinary practice Thực hành thú y tốt HACCP Hazard Analysis and Critical Phân tích mối nguy điểm Control Point kiểm soát tới hạn HTQLCL Hệ thống quản lí chất lượng NXB Nhà xuất NSX Nhà sản xuất ISO OPRP PRP International Organization for Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn Standardization hoá operational prerequisite Chương trình tiên vận programme hành prerequisite programme Chương trình tiên STT Số thứ tự SX Sản xuất TNHH MTV Trách nhiệm hữu hạn thành viên VĐ Vấn đề VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Bảng doanh số bán hàng năm .4 Bảng 1.2: Bảng thống kê sản lượng ngành đồ hộp Việt Nam qua năm .5 Bảng 1.3: Bảng thống kê doanh nghiệp sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam Bảng 2.1: Bảng danh mục tài liệu ISO 22000:2005 29 Bảng 3.1: Bảng khảo sát thực trạng nhà xưởng 31 Bảng 3.2: Mô tả thực trạng thiết bị dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng .37 Bảng 3.3: Bảng kết khảo sát làm việc công nhân quy trình sản xuất 43 Bảng 3.4: Bảng kết khảo sát tỉ lệ hao hụt, phụ phẩm trình sản xuất 44 Bảng 3.5: Kết khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm .46 Bảng 3.6: Danh mục tài liệu nội 51 Bảng 3.7: Bảng kết khảo sát công nhân quy trình sản xuất 52 Bảng 3.8: Kết khảo sát quy trình đảm bảo vệ sinh cơng đoạn quy trình sản xuất 52 Bảng 3.9: Kết đo số tiêu hóa lí ngun liệu thịt lơ nguyên liệu sản xuất ngày 55 Bảng 3.10: Kết phân tích mẫu nước sản xuất 55 Bảng 3.11: Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm 56 Bảng 3.12: Kết kiểm tra tiêu hóa lí sản phẩm 57 Bảng 3.13: kết kiểm tra vi sinh thành phẩm .58 Bảng 3.14: Bảng tổng hợp vấn đề cần giải sau trình khảo sát 59 Bảng 3.15: Bảng danh mục hồ sơ tài liệu cần thiết lập cho ̣ thố ng ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm 61 Bảng 3.16: Bảng hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng .66 vii Bảng 3.17: Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ- thiết bị 69 Bảng 3.18: Hướng dẫn vệ sinh cá nhân 71 Bảng 3.19: hướng dẫn phòng lây nhiễm chéo 72 Bảng 3.20: Bảng mô tả nguyên liệu 76 Bảng 3.21: Mô tả sản phẩm thịt hộp heo hầm 77 Bảng 3.22: phân tích mối nguy công đoạn sản xuất 91 Bảng 3.23: Xác định điểm CCP 96 Bảng 3.24: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 98 viii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ loại sản phẩm đồ hộp Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy .17 Hình 1.3: Các sản phẩm truyền thống 18 Hình 1.4: Các dịng sản phẩm xúc xích 19 Hình 1.5: Các dịng sản phẩm đồ hộp 19 Hình 1.6: Quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm 20 Hình 2.1: Phần nước dịch sau tách 28 Hình 3.1: Sơ đồ mặt nhà máy 30 Hình 3.2 : Sơ đồ xếp thiết bị-vị trí làm việc quy trình sản xuất 40 Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm 42 ix MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phịng, góp phần điều hịa nguồn thực phẩm nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho công nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đà phát triển: Đã ứng dụng nhiều công nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu Theo đánh giá Công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor, tốc độ tăng trưởng ngành thực phẩm đóng hộp VN đạt khoảng 4,3% sản lượng 10% doanh số giai đoạn từ năm 2011-2016 Xét doanh số, năm 2014 doanh số thị trường ngành đồ hộp đạt 1.300 tỉ đồng tăng lên 1.500 tỉ đồng năm 2016 Hiện yêu cầu thực phẩm đảm bảo an toàn, thực phẩm ngày khắt khe, xu hội nhập quốc tế nên doanh nghiệp muốn tồn phát triển bền vững phải áp dụng tiêu chuẩn quốc tế Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 nhà máy chế biến thực phẩm quan tâm Chính điều tơi chọn đề tài:” Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm nhà máy chế biến thực phẩm” Mục đích đề tài Đưa hệ thống tài liệu quản lý chất lượng sản phẩm đồ hộp heo hầm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 bước đầu áp dụng thực nhà máy khảo sát Bảng Sơ đồ quy trình đánh giá Trách nhiệm Lưu đồ Ghi Thực đầu năm Ban ATTP Tổng giám đốc Sử dụng “ kế hoạch Lập kế hoạch Lãnh đạo đánh giá” Kí, phê duyệt “ Kế Phê duyệt Các phận Đoàn đánh giá hoạch đánh giá” Lập “ Chương trình Chuẩn bị đánh giá Các phận đánh giá chất lượng nội bộ” trước đánh Chuyên gia Thực đánh giá đánh giá giá 1-2 tuần Lập “Phiếu phát Trưởng đoàn đánh giá/Đại đánh giá” gửi cho Tổng kết đánh giá phận đánh giá &Ban diện lãnh đạo ATTP Bộ phận có Lập “Báo cáo đánh giá Thực hành động khắc phục sau đánh giá điểm không phù & Báo cáo tổng kết” hợp Hoàn thiện “ Phiếu BATTP/Chuyên phát đánh giá” Lưu hồ sơ gia đánh giá Bảng Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu STT Tên tài liệu Mã số Thời Nơi lưu gian lưu Thông báo đánh giá BM-QT-03-01 năm Ban ATTP Kế hoạch đánh giá nội BM-QT-03-02 năm Ban ATTP Danh sách tham dự đánh BM-QT-03-03 năm Ban ATTP giá nội 138 Phiếu kết đánh giá nội BM-QT-03-04 năm Ban ATTP Báo cáo không phù hợp BM-QT-03-05 năm Ban ATTP Báo cáo kết đánh giá BM-QT-03-06 năm Ban ATTP năm Ban ATTP nội Phiếu hành động khắc phục BM-QT-03-07 CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) CHI VIỆT NAM NHÁNH VISSAN TẠI HÀ NỘI Độc Lập – Tự – Hạnh phúc THÔNG BÁO ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ Số: Người nhận: Bộ phận: Chương trình đánh giá: 1.Mục đích 2.Thành phần : Trưởng đoàn đánh giá viên 3.Thời gian 4.Các tài liệu liên quan Ngày tháng Xác nhận phận năm Trưởng đoàn Ngày ban hành : lần sửa đổi :00 139 mã số Phụ lục Chương trình tiên vận hành Quy phạm phân tích mẫu (OP-02) Mục đích a Định kỳ phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm nhà máy phòng thí nghiệm tiêu nghi ngờ có khả xảy mối nguy sinh học, hóa học Từ hạn chế mức thấp mối nguy an toàn thực phẩm đảm bảo chất lượng sản phẩm b Nội dung:  Yêu cầu: Việc lấy mẫu phân tích mẫu cần thiết q trình sản xuất, từ có biện pháp phịng ngừa kỹ thuật nghiên cứu để hạn chế mối nguy xảy  Thủ tục cần tuân theo - Để lấy mẫu phân tích mẫu cần thực theo quy định, tiêu chuẩn hành (Lấy mẫu theo TCVN 4833-2002, phân tích mẫu áp dụng tùy tiêu theo TCVN viện dẫn.) - Dụng cụ lấy mẫu phân tích mẫu thực theo quy phạm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Kết phải ghi rõ ràng để có biện pháp xử lý cố xảy - Phối hợp với phòng ban khác phận kỹ thuật, công nghệ sản xuất để nghiên cứu, đưa biện pháp đảm bảo tiêu nghi ngờ bán sản phẩm cơng đoạn nằm giới hạn cho phép - Tần xuất: Tùy tiêu mà đưa tần xuất phù hợp Bảng báo cáo lấy mẫu Ngày lấy mẫu Tên địa nguyên liệu Nơi lấy mẫu Tên sản phẩm Tên địa sở nơi mẫu lấy Ghi 140 Mã số mẫu Tên phòng kiểm nghiệm Yêu cầu phân tích Tên người lấy mẫu Chữ ký người lấy mẫu Kết phân tích Họ tên, chữ ký cán phân tích mẫu Phụ lục Kế hoạch HACCP Kế hoạch haccp nguyên liệu (HA- 01) Lập nhóm HACCP Thành phần nhóm HACCP bao gồm thành viên thành viên huấn luyện hệ thống quản lý chất lượng HACCP, cán nòng cốt nhà máy xây dựng Bảng Các thành viên nhóm HACCP STT Ho ̣ và tên Chức vu ̣ Ghi chú Điều hành hoạt động nhóm A Giám đớ c B Phó giám đốc kỹ Quyết định yếu tố thay đổi thuật C D q trình sản xuất Trưởng phịng kỹ Đảm bảo yêu cầu công nghệ thuật thiết bị sản xuất Phòng QA Kiểm tra đánh giá chất lượng bán thành phẩm thành phẩm quy E Phịng QA F Phịng kế trình sản xuất hoạch Thường trực cung ứng G Phòng hành Ủy viên H Phịng kinh doanh Ủy viên I Thư kí ban Thư ký ghi chép, lưu giữ hồ sơ, tài liệu 141 Phụ lục Quy trình kiểm sốt KPH (QT-04) Nội dung thay đổi Ngày Ban hành a Mục đích: Đảm bảo cung cấp hàng với chất lượng tốt chủng loại tới người tiêu dùng theo sách ATTP nhà máy b Phạm vi ứng dụng: Tất sản phẩm nhà máy c Tài liệu tham khảo: ISO 22000:2005 d Nội dung: Bảng Lưu đồ kiểm sốt KPH Quy trình thực Tài liệu liên quan Hàng KPH thu hồi từ thị trường BM-QT-04; BM-QT-04-01 Chuyển hàng nhà máy BM-QT-04-01; BM-QT-04-02; KCS kiểm tra BM-QT-04-03 BM-QT-04-01 Theo dõi sản phẩm KPH Hàng KPH thu hồi từ thị trường Bảng Hồ sơ theo dõi kiểm soát KPH STT Ký hiệu Hồ sơ Tên hồ sơ Thời Nơi lưu gian lưu BM-QT-04-01 Sổ theo dõi SP KPH BM-QT-04-02 Phiếu đề nghị hủy sản phẩm năm KPH 142 Cập nhật QA QA BM-QT-04-03 Biên hủy sản phẩm KPH năm QA Phụ lục Quy trình hành động khắc phục (QT-05) a Mục đích: Quy định trình tự thực hành động khắc phục nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp phát hay tình trạng khơng mong muốn khác nhằm ngăn ngừa tái diễn b Phạm vi áp dụng: xưởng sản xuất thịt hộp heo hầm c Tài liệu tham khảo: Tiêu chuẩn TCVN, ISO 9001: 2000 d Định nghĩa thuật ngữ sử dụng: - Hành động khắc phục: hành động thực nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp xảy ngăn chặn tái diễn không phù hợp tương lai - Hành động phòng ngừa: hành động thực nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp tiềm ẩn ngăn chặn xuất không phù hợp tương lai Nội dung Lưu đồ theo dõi hành động khắc phục Quy trình thực Tài liệu liên quan BM-QT-04 Sản phẩm không phù hợp Đánh giá mức độ nghiêm trọng KPH BM-QT-05-01 BM-QT-05-01 Lập phiếu yêu cầu khắc phục BM-QT-05-01 Xem xét 143 Lập kế hoạch khắc phục BM-QT-05-01 Hoạt động khắc phục KPH BM-QT-05-01 Kiểm tra giám sát BM-QT-05-01 BM-QT-05-02 Lập sổ theo dõi Bảng Hồ sơ theo dõi hành động khắc phục STT Tên biếu mẫu Mã số Thời gian lưu Nơi lưu Phiếu yêu cầu khắc phục KPH BM-QT-05-01 năm Sổ theo dõi hành động khắc phục BM-QT-05-02 Cập nhật P.QA P.QA phòng ngừa Phiếu yêu cầu hành động khắc phục phòng ngừa ……………… Ngày lập phiếu Người yêu cầu: Đơn vị: Chữ kí Người nhận: Đơn vị: Chữ kí Mơ tả không phù hợp (phần đơn vị yêu cầu ghi): Phân tích nguyên nhân (Phần đơn vị yêu cầu ghi): Ghi chú: Người phân tích nguyên nhân Chữ kí: đưa biện pháp xử lý tức thời xử lý tận gốc (nếu có thể) Biện pháp xử lý tức thời (phần đơn vị nhận yêu cầu Người thực ghi): Thời hạn Xác nhận thực biện pháp xử lý tức thời Ngày: (Trưởng đơn vị nhận yêu cầu người 144 ủy quyền) Biện pháp xử lý tận gốc nguyên nhân vấn Người thực hiện: đề (phần đơn vị yêu cầu ghi) Thời hạn: Xác nhận thực (Trưởng đơn vị nhận yêu Ngày cầu người ủy quyền) Xác nhận hiệu việc thực hành động khắc phục phòng ngừa (hoặc đơn vị đưa yêu cầu thực hiện/đơn vị kiểm tra theo dõi hành động khắc phục phòng ngừa) Ngày : Kết thúc hành động khắc phục phòng Kết luận – nhận xét-góp ý ngừa Mở hành động khắc phục phòng ngừa Phụ lục Quy pha ̣m kiể m soát đô ̣ng vâ ̣t gây ̣i (PR-04) Lần sửa đổi a Nội dung sửa đổi Người viết Chức vụ Người kiểm tra Chức vụ Người duyệt Chức vụ Ngày sửa đổi Ghi Mục đích: Tiêu diệt, ngăn ngừa xâm nhập loài động vật, côn trùng gây hư hại chuột, ruồi, muỗi, kiến, gián…trong khu vực phân xưởng, phòng làm việc, kho tàng khu vực tường bao quanh nhà máy b Phạm vi áp dụng: Quy trình kiểm sốt chuột trùng có hại thực tồn diện tích nhà xưởng, văn phịng làm việc, hành lang, vườn hoa, kho tàng, kho nguyên vật liệu, nhà để xe c Nội dung:  Yêu cầu: Phải ngăn ngừa, tiêu diệt tối đa có hiệu đối loại côn trùng, sâu mọt, loại gặm nhấm Đảm bảo động vật gây hại sinh sống tồn khu vực sản xuất kho xưởng 145  Các thủ tục thực hiện: - Trước vào ca sản xuất, cán kỹ thuật, nhân viên vệ sinh phải kiểm tra chắn côn trùng, đảm bảo chúng hoạt động ngăn chặn tốt - Hằng ngày phải vệ sinh dọn dẹp bên lẫn bên phân xưởng chế biến nhằm ngăn chặn chỗ ẩn nấp sinh sản côn trùng hay động vật gây hại, quét mạng nhện trần nhà phun thuốc diệt ruồi, muỗi bên phân xưởng sản xuất - Cuối sản xuất đóng kín tất cửa vào kiểm tra hệ thống ngăn chặn - Các lỗ nước phải có lưới chắn, quạt thơng gió phải che đậy lưới inox dược kiểm tra ngày đảm bảo ngăn chặn hiệu xâm nhập ruồi loại côn trùng có hại - Tất đèn diệt trùng phải bật sáng nhân viên phân xưởng sản xuất vệ sinh bụi xác côn trùng - Các mồi bẫy gặm nhấm thuốc diệt côn trùng phải phịng kỹ thuật giám sát, đảm bảo hóa chất an toàn cho phép sử dụng - Thủ kho hàng ngày phải kiểm tra mối nguy : chim, gặm nhấm, côn trùng … phát phải thông báo Ban ISO 22000:2005 phối hợp xử lý - Trong khu vực nhà máy, không nuôi vật nuôi, chim cảnh không cho phép mang chúng vào nhà máy Hạn chế tiến đến cho phép trồng xanh khu vực văn phịng để tránh trùng, gặm nhấm trú ngụ  Phân công kiể m tra giám sát: Bảng Phân công thực hiê ̣n, giám sát kiểm sốt đợng vật gây hại STT Nơ ̣i dung, đố i tươ ̣ng kiể m tra Tầ n suấ t Theo dõi diê ̣t trừ côn trùng Trách nhiêm ̣ Ít nhấ t lầ n Trưởng phó các bô ̣ /tháng phâ ̣n và Ban ISO 22000:2005 Theo dõi kiể m soát gă ̣m nhấ m- Ít nhấ t lầ n/ Ban ISO 22000:2005 chuô ̣t tuầ n Dấ u hiê ̣u xâm nhâ ̣p của đô ̣ng vâ ̣t Ít nhấ t lầ n/ Ban ISO 22000:2005 gây ̣i khu vực kho và tuầ n 146 PXSX  Lưu trữ hồ sơ: Bảng Hờ sơ theo dõi kiểm sốt động vật gây hại STT Tên tài liệu Mã số Thời gian lưu Nơi lưu Hồ sơ giám sát động vật gây BM-PR-04-01 năm P.QA hại Hồ sơ thuê diệt động BM-PR-04-02 năm P.QA vật gây hại định kỳ Biên vi phạm BM-PR-04-03 năm P.QA Chú ý: Dụng cụ hóa chất sử dụng để diệt côn trùng động vật gây hại loại dụng cụ hóa chất an tồn khơng gây độc hại cho người mơi trường nồng độ cho phép sử dụng y tế nông nghiệp phát triển nông thôn Việt Nam Định ký tháng/lần văn phịng cơng ty thành lập đội kiểm tra vệ sinh thực kiểm tra vệ sinh tổng thể nhà máy Phụ lục 10 Quy pha ̣m xử lý chấ t thải (PR-06) a Mục đích: Kiểm sốt loại chất thải phân xưởng để không trở thành nguồn lây nhiễm vào sản phẩm không gây ô nhiễm môi trường xung quanh b  Nội dung: Yêu cầu: Hoạt động hệ thống thu gom xử lý chất thải phải hoạt động hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm không gây ô nhiễm môi trường xung quanh  Các biện pháp thực Chất thải rắn sản xuất tập trung vị trí quy định phía ngồi phân xưởng chế biến để cơng nhận vệ sinh thu gom có Chất thải từ phận khác tập trung thùng rác (có nắp), cơng nhân vệ sinh thu gom định kỳ Lấy rác phế liệu rãnh thoát hố ga sau lần vệ sinh nhà xưởng Cuối ca sản xuất phải vệ sinh toàn hệ thống rãnh nước, chà rửa Khơng để phế liệu gần nguyên liệu bán thành phẩm 147 Chất thải rắn chuyển tới khu vực riêng vào cuối buổi sản xuất, công ty xử lý chất thải rắn xử lý hoàn toàn lượng chất thải rắn nhà máy Sử dụng mục đích dụng cụ chuyên dùng, vệ sinh khử trùng dụng cụ chứa phế liệu, thùng chứa nước xà phòng cần  Hành động sửa chữa + Nếu phế liệu tồn đọng nhiều, Phụ trách sản xuất phải cho di chuyển nhanh khỏi khu vực chế biến + Nếu nước thải ứ đọng phân xưởng khơng kịp vệ sinh phải báo cho Phụ trách sản xuất để có biện pháp khắc phục  Phân công thực hiê ̣n, giám sát: + Tổ trưởng, nhóm trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, kiểm tra thực công tác vệ sinh + Ban vệ sinh nhà máy thực kiểm tra tổng thể lại tất phận hàng tuần, kết ghi vào phiếu kiểm tra định kỳ + Công nhân vệ sinh phân công thu gom phế liệu phân xưởng có trách nhiệm thực qui phạm  Lưu trữ hồ sơ: Tất quy phạm phải lập biểu mẫu giám sát biên vi phạm (nếu có) lưu giữ thời gian năm Phụ lục 11: mẫu phiếu kiểm nghiệm 148 149 150 151 152 ... 22000: 2005 nhà máy chế biến thực phẩm quan tâm Chính điều tơi chọn đề tài:” Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm nhà máy chế. .. HỒNG KHANH ii LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài ? ?Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm nhà máy chế biến thực phẩm. ”,... 22000: 2005 cho sản phẩm Do nên ban lãnh đạo chi nhánh có kế hoạch xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm 25 CHƯƠNG 2: