Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005 cho nhà máy fudo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM FUDO Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS LÂM VĂN MÂN Sinh viên thực MSSV: 1311110964 : TRẦN THỊ THIÊN TRANG Lớp: 13DTP05 TP Hồ Chí Minh, 2017 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm Fudo” kết trình nghiên cứu thân giúp đỡ giảng viên hƣớng dẫn, không chép nội dung báo cáo tốt nghiệp trƣớc Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo tài liệu, thông tin theo danh mục tài liệu tham khảo báo cáo tốt nghiệp Em xin chịu trách nhiệm lời cam đoan TP.HCM, ngày tháng năm 2017 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực đồ án tốt nghiệp, em tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho chun mơn Em chân thành cảm ơn thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại học Công Nghệ thành phố Hơ Chí Minh tận tình bảo, cung cấp cho em kiến thức quý giá để em có hội tiếp xúc với đồ án Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân hết lòng giúp đỡ em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán cơng nhân viên tồn thể cơng nhân cơng ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đơng nhiệt tình hƣớng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian làm đồ án Sau tháng thực đồ án tốt nghiệp, em tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho chuyên môn để giúp em hồn thành tốt đồ án Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt Em xin chân thành cảm ơn! ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH viii ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ISO 22000:2005 1.2 Tổng quan công ty 30 CHƢƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 46 2.1 Khảo sát điều kiện tiên nhà máy, thiết bị 46 2.2 Khảo sát quy trình sản xuất 46 2.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 46 2.4 Xây dựng kế hoạch HACCP 47 Chƣơng KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG ISO 22000:2005 48 3.1 Kết đánh giá điều kiện tiên 48 3.1.1 Kết khảo sát thiết kế vị trí nhà máy; kiểm tra nhà máy 48 3.1.2 Kết khảo sát nhà máy, tƣờng, trần chỗ nối 48 3.1.3 Kết khảo sát cửa vào, hệ thống thơng gió, ánh sáng 49 3.1.4 Kết khảo sát thiết bị, dụng cụ vệ sinh phòng thay đồ cho ngƣời lao động 49 3.1.5 Kết khảo sát thiết bị máy móc 49 3.1.6 Kết khảo sát kho lƣu giữ nguyên vật liệu sản phẩm 50 3.1.7 Kết khảo sát quy trình cơng nghệ dây chuyền sản xuất 50 3.2 Kết khảo sát quy trình 50 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nui 50 3.2.2 Quy trình sản xuất mì 62 3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất nui Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông 69 3.3.1 Sổ tay ATTP 70 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 3.3.2 Quy trình kiểm sốt tài liệu (QT-01) 102 3.3.3 Quy trình kiểm sốt hồ sơ (QT-02) 106 3.3.4 Quy trình xem xét lãnh đạo (QT-03) 108 3.3.5 Quy trình tuyển dụng đào tạo (QT-04) 112 3.3.6 Quy trình đánh giá nội (QT-05) 115 3.3.7 Quy trình kiểm sốt sản phẩm không phù hợp (QT-06) 118 3.3.8 Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa (QT-07) 121 3.3.9 Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu (QT-08) 125 3.3.10 Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm (QT-09) 129 3.3.11 Quy trình kiểm sốt máy móc (QT-10) 134 3.3.12 Quy trình kiểm sốt bán hang (QT-11) 138 3.3.13 Quy trình thu hồi sản phẩm (QT-12) 142 3.3.14 Quy trình quản lý tình trạng khẩn cấp (QT-13) 146 3.3.15 Quy trình sản xuất nui (QT-14) 149 3.3.16 Quy trình sản xuất mì ăn liền (QT-15) 153 3.3.17 Quy trình trao đổi thơng tin (QT-16) 163 3.4 Kế hoạch HACCP quy trình sản xuất nui 167 3.5 Kế hoạch HACCP cho quy trình mì ăn liền 213 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 250 4.1 Kết luận 250 4.1.1 Kết khảo sát GMP cứng: Các điều kiện tiên nhà xƣởng, thiết bị 250 4.1.2 Kết khảo sát quy trình sản xuất 251 4.1.4 Kết xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 254 4.1.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 254 4.2 Kiến nghị 255 4.2.1 Thiết kế, vị trí nhà máy 255 4.2.2 Nhà máy 255 4.2.3 Thiết bị, dụng cụ nhà vệ sinh phòng thay BHLĐ 256 4.2.4 Thiết bị máy móc 256 ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 4.2.5 Dây chuyền sản xuất 256 TÀI LIỆU THAM KHẢO 257 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BM: Biểu mẫu BYT : Bộ Y Tế C/K : Có/Khơng CBCNV: Cán cơng nhân viên CCP : Critical Control Point CH : Câu hỏi ĐGNB: Đánh giá nội GHTH : Giới hạn tới hạn GMP : Good Manufacturing Practices HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO: International Organization for Standardization KCS : Knowledge Centered Supp KD: Kinh doanh KP, PN: Khắc phục, phòng ngừa iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG KPH: Không phù hợp NL, VT: Nguyên liệu, vật tƣ QA: Quality Assurance QC : Quality Control QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam QĐ : Quyết định QT: Quy trình SSOP : Sanitaition Standard Operating ST: sổ tay SX: Sản phẩm TB: Tinh bột TCKT: Tài kế tốn TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam TN: Tiếp nhận VSV : Vi sinh vật WHO : World Health Organization WTO : World Trade Organization v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay 23 Bảng 2: Mối nguy sinh học ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc 27 Bảng 3: Thành phần amyloza amylopectin số lợi tinh bột 39 Bảng 4: Các tiêu hóa lý 41 Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý muối 43 Bảng 1: Yêu cầu bột mì 63 Bảng 2: Tỷ lệ phối trộn loại bột 64 Bảng 3: Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 69 Bảng 4: Mục lục sổ tay ATTP 72 Bảng 5: Bảng mô tả sản phẩm nui 167 Bảng 6: Quy trình cơng nghệ chế biến nui 169 Bảng 7: Bảng phân tích mối nguy sản phẩm nui 175 Bảng 8: Bảng tổng hợp xác định CCP quy trình chế biến nui 189 Bảng 9: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn nui 201 Bảng 10: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP nui 205 Bảng 11: Bảng mơ tả sản phẩm mì ăn liền 213 Bảng 12: Bảng mơ tả quy trình chế biến 215 Bảng 13: bảng phân tích mối nguy mì ăn liền 224 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Bảng 14: Bảng tổng hợp xác định CCP 234 Bảng 15: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP mì ăn liền 246 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1.9.3 BM 10-03: Biên nghiệm thu thiết bị/máy móc BIÊN BẢN NGHIỆM THU THIẾT BỊ Hôm nay, ngày tháng năm 20 … Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông chúng tơi gồm có: 1………………………………………… Chức vụ: ………………………… 2………………………………………… Chức vụ: ………………………… ……………………………………… Chức vụ: ………………………… …………………………………… Chức vụ: ………………………… ……………………………………… Chức vụ: ………………………… Cùng tiến hành nghiệm thu: STT Tên thiết bị Nội dung PHÕNG CƠ ĐIỆN Kết BỘ PHẬN SỬ DỤNG 309 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1.10 Biểu mẫu quy trình kiểm sốt bán hàng 1.10.1BM 11-01: Danh sách nhà phân phối DANH SÁCH NHÀ PHÂN PHỐI Khu vực: TT Nhà phân phối Mã số Điện thoại Địa Hạn mức Ghi Phòng kinh doanh Giám đốc 1.10.2 BM 11-02: Danh sách giám sát khu vực 310 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG DANH SÁCH GIÁM SÁT KHU VỰC TT Họ tên giám Mã số sát khu vực Địa Điện thoại Ghi 10 , ngày tháng năm 20 Phòng kinh doanh …., ngày tháng năm 20 Giám đốc 1.10.3 BM 11-03: Phiếu yêu cầu mua hàng PHIẾU YÊU CẦU MUA HÀNG Kính gửi: Nhà phân phối: Mã số: Đề nghị công ty cấp hàng theo nội dung sau 311 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Yêu cầu nhà phân phối Số TT Tên ĐVT hàng lƣợng Nhà Phân phối Thời gian giao Ký xác nhận ngày / Phòng kinh doanh cân đối Thực xuất Số Ngày dự Thành thủ kho lƣợng kiến tiền thành phẩm cấp xuất Ý kiến lãnh đạo công ty Ký xác nhận ngày /20 PHÕNG KINH DOANH / /20 THỦ KHO THÀNH PHẨM 312 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1.10.4 BM 11-04: Phiếu yêu cầu sản xuất PHIẾU YÊU CẦU SẢN XUẤT TT Tên hàng hóa Mã hàng hóa ĐVT Số lƣợng Ngày giao Ngày tháng Xác nhận Phòng kinh doanh chuyển Phòng KH -VT xử lý (khi không chấp nhận SX, chuyển trả phiếu cho PKD) Phòng kinh doanh nhận (khi khơng chấp nhận SX) 1.10.5 BM 11-05: Phiếu đề nghị giải khiếu nại PHIẾU ĐỀ NGHỊ GIẢI QUYÊT KHIẾU NẠI 313 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Phần dành cho Khách hàng/Đại lý ghi Họ tên khách hàng: Đại lý: Địa Điện thoại Thông tin ban đầu: TT Mã SP Tên phẩm Sản ĐVT Số lƣợng Ngày SX Nội dung khiếu nại khác Phần dánh cho Cơng ty Thái Bình Dƣơng ghi I Chuyển giải tới: II Kết xác định nguyên nhân: - Lỗi khách hàng: - Lỗi công ty: Ghi chú: III Đề xuất hƣớng giải quyết: - Giải đáp Khách hàng: - Đổi hàng cho Khách hàng: - Trả lại Khách hàng: Phân công thực cho: Tp HCM, ngày….tháng….năm 20… Ngƣời khiếu nại Ngƣời nhận khiếu nại 314 Bộ phận xử lý Giám đốc ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1.10.6 BM 11-06: Phiếu thăm dò ý kiến khách hàng PHIẾU THĂM DÕ Ý KIẾN KHÁCH HÀNG Tên sản phẩm: Chất lƣợng sản phẩm: Tốt Trung bình Kém Giá Cao Trung bình Thấp Phƣơng thức phục vụ Tốt Trung bình Kém Ý kiến khác: ., ngày tháng năm TÊN KHÁCH HÀNG 315 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1.10.7 BM 11-07: Báo cáo tổng hợp đánh giá BÁO CÁO TỔNG HỢP Đánh giá thỏa mãn khách hàng Loại sản phẩm/Dịch vụ: Số phiếu phát ra: Số phiếu thu về: tỷ lệ (%) Phƣơng thức đánh giá: Kết quả: Tên TT khách hàng Chất lƣợng Địa Chất lƣợng: Giá cả: Phƣơng thức phục vụ: Tốt Giá Trung Kém Đắt bình Bình thƣờn Rẻ g Phƣơng thức phục vụ Tốt Bình Chƣa thƣờng tốt Tốt (%): trung bình (%) (%) Cao (%) trung bình (%) thấp (%) Tốt (%): trung bình (%) …kém (%) Kiến nghị: Ngày tháng năm BỘ PHẬN KINH DOANH THỊ TRƢỜNG 316 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1.10.8 BM 11-08: Biên đánh giá thỏa mãn khách hàng BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THỎA MÃN CỦA KHÁCH HÀNG Hôm nay, ngày…… tháng………năm Tại Thành phần Hội đồng đánh giá: Nội dung đánh giá: Kết luận Hội đồng: Kiến nghị: PHẦN XỬ LÝ CỦA LÃNH ĐẠO THƢ KÝ 317 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1.11 Biểu mẫu quy trình thu hồi sản phẩm 1.11.1BM 12-01: Phiếu đề nghị trả lại sản phẩm PHIỀU YÊU CẦU TRẢ HÀNG Tên khách hàng: …………………………………………………………………… Địa chỉ: ……………………………………………………………………………… Số điện thoại liên hệ: ……………………………………………………………… Yêu cầu trả hàng: STT Tên hàng hóa Ngày sản Hạn xuất dụng sử Số lô Số lƣợng Lý Ngày trả hàng: ………………………………………………………………………… Hình thức giải quyết: …………………………………………………………………………………………… ……….………………………………………………………………………………… ……………………………………………………… Xác nhận khách hàng Xác nhận phận tiếp nhận 318 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1.11.2 BM 12-02: Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm SỔ THEO DÕI THU HỒI SẢN PHẨM STT Ngày/ tháng/ năm Tên hàng Ngày hóa sản xuất Hạn sử dụng Số lơ Số lƣợng Lý Tình trạng xử lý Ngƣời lƣu 1.12 Biểu mẫu quy trình quản lý tình trạng khẩn cấp BM 13-01: Báo cáo xử lý tình trạng khẩn cấp BÁO CÁO XỬ LÝ TÌNH TRẠNG KHẨN CẤP Bộ phận lien quan: ………………… Ngày: …………………… Mơ tả tình trạng khẩn cấp: 319 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Người phát tình trạng KC Ban ATTP Đề xuất biện pháp xử lý Người đề xuất Ý kiến lãnh đạo Kết xử lý: Ngày hoàn thành: Người thực Ban ATTP 320 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG PHỤ LỤC C DANH MỤC TÀI LIỆU BÊN NGỒI TT I Thơng Tư TT 48/2012/TTBNNPTNT Tên Tài liệu Ghi u n v c n n ns np mt s n tr n tr t c n nu c s n u t s c p p v u tr n t c n s n u t n n n pt t H ng dẫn th tục nh tổ ch c ch ng nh n h p qu v c n b h p quy thuộc phạm vi qu n lý c a Bộ N n n p v P át triển n n t n TT 55/2012/TTBNNPTNT TT 43/2011/TTu nh quy chu n kỹ thu t qu c gia v m BTNMT (kèm CVN tr ờng 39:2011/BTNMT) TT 07/2013/TTBNNPTNT (kèm CVN 01132:2013/BNNPTNT) TT 68/2010 /TTBNNPTNT Ban n u c u n kỹ thu t qu c a i v i rau, qu c è búp t u ki n b o m an to n t c ph m tron tr n s n xu t s c Ban n Dan mục c ỉ t u m c ạn c o p p v an to n v s n t c p m v s s n p m t c p m c n u n c t c v t nh p k u s n u t l u t n tron n c t uộc p ạm v qu n lý c a
Bộ N n n p v P át tr ển n n t n TT 19/2014/TT- T n t 19/2014/TT-BNNPTNT n BNNPTNT 23/6/2014 c a Bộ N n n p v P át tr ển n n t n sửa ổ T n t 38/2013/TTBNNPTNT v Dan mục bổ sun p ân b n c p p s n u t k n doan v sử dụn tạ V t Nam TT 03/2015/TTBa n dan mục t u c b o v t c v t BNNPTNT c p p sử dụn c m sử dụn V t Nam v c n b mã HS v t u cb ov t cv t c p p sử dụn c m sử dụn V t Nam ND 89/2006/NĐ-CP Ngh nh s 89/2006/NĐ-CP n c a th t ng CP v n ãn n III QĐ 321 30/8/2006 oá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Đ s 379/ Đ-BNNKHCN u tr n t c c o rau qu t n s n u tn n n an to n pt t 10 Đ s 1121/ Đ-BNNKHCN u tr n t c c o c è búp t n s n u tn n n an to n pt t 11 Quy t nh s 46/2007/ Đ-BYT n 19/12/2007 c a Bộ Y t II QCVN 12 QCVN 01132:2013/BNNPTNT u v nh v gi i hạn t a n ễm sinh h c a c th c ph m Quy chu n kỹ thu t qu c a i v i rau, qu , c è búp t u ki n b o m an to n th c ph m tron tr n s n xu t s c 13 QCVN 03:2008/BTNMT Quy chu n kỹ thu t qu c gia v gi i hạn cho p p c a kim loại nặn tron t 14 QCVN 39:2011/BTNMT Quy chu n kỹ thu t qu c gia v ch t l n cd n c ot t u 15 QCVN 01:2009/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c gia v ch t l n c n u ng 16 QCVN 02:2009/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c gia v ch t l n c sinh hoạt 17 QCVN 8-2:2011/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c a i v i gi i hạn n ễm kim loại nặng th c ph m 18 QCVN 8-3:2012/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c a vi sinh v t th c ph m 19 QCVN 12-1:2011/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c gia v an to n v sn i v bao b dụng cụ ti p úc tr c ti p v i th c ph m nh a tổng h p 20 QCVN 12-2:2011/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c gia v an to n v sn i v bao b dụng cụ ti p úc tr c ti p v i th c ph m cao su 21 QCVN 12-3:2011/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c gia v an to n v sn i v bao b dụng cụ ti p úc tr c ti p v i th c ph m kim loại 322 iv ng ng ng n ễm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG PHỤ LỤC D: CÂY QUYẾT ĐỊNH 323 ... xuất, chế biến thực phẩm quan tâm bƣớc xây dựng hệ thống để áp dụng cho nhà máy Mục đích đồ án: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho nhà máy Fudo Nội dung... THỊ THIÊN TRANG LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm Fudo kết trình... chung hệ thống quản lý chất lƣợng, thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000 Vì có tính ƣu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 đƣợc nhà máy