Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005 tại công ty sản xuất chè trường hải

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài : XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI CÔNG TY SẢN XUẤT CHÈ TRƯỜNG HẢI Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Tiến Mạnh Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Chang Lớp: K20 - 1302 Hà Nội – 2017 Khóa luận tốt nghiệp Viện đại học Mở Hà Nội LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo công tác khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội tạo điều kiện cho chúng em học tập mơi trường khoa học hồn thiện Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến thầy giáo Th.SNguyễn Tiến Mạnh Người dành nhiều thời gian tâm huyết định hướng nghiên cứu, giúp đỡ em suốt q trình thực khóa luận Trong trình thực đề tài, em có nhiều cố gắng, khơng thể tránh khỏi thiếu sót, hạn chế nên em mong nhận góp ý quý thầy – để khóa luận em đầy đủ hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 15 tháng 05 năm 2017 Sinh viên Vũ Thị Chang SV: Vũ Thị Chang CNSH - 1302 MỤC LỤC A: MỞ ĐẦU PHẦN I Giới thiệu chung Hệ thống Quản lý ATTP theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.1 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.2 Lịch sử hình thành Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.3 Mục đích lợi ích áp dụng theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.4 Nội dung ISO 22000 1.5 Các bước áp dụng theoTiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.6 Tình hình áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Việt Nam Thế giới PHẦN II: GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH CHÈ TRƯỜNG HẢI 12 2.1 Giới thiệu chung Công ty TNHH Chè Trưởng Hải 12 2.3 Hiện trạng Hệ thống Quản lý trình sản xuất 12 2.3.1 Sơ đồ tổ chức 12 2.3.2 Giới thiệu trình tạo sản phẩm Công ty 13 2.3.3 Hiện trạng Hệ thống quản lý chất lượng, điều kiện nhà xưởng 14 2.3.4 Các yêu cầu chất lượng sản phẩm 15 Phần III Phân tích yêu cầu xây dựng Hệ thống QLATTP phù hợp với Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 20 3.1.Yêu cầu sở hạ tầng 20 3.2 Xây dựng Hệ thống văn quản lý ATTP phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000:2005 24 3.2.1 Các tài liệu chung Hệ thống Quản lý 28 3.2.2.Các chương trình tiên PRP 60 3.2.3.Xây dựng Kế hoạch HACCP, PRPs 93 3.2.3.1 Bảng mô tả sản phẩm Chè Đen 93 3.2.3.2.Mơ tả quy trình cơng nghệ Chè Đen mơ tả biện pháp kiểm sốt: 94 SV: Vũ Thị Chang CNSH - 1302 3.2.3.3 Mô tả phương pháp đánh giá mối nguy 96 3.2.3.4 Bảng phân tích mối nguy Chè Đen 99 3.2.3.5 Bảng tổng hợp xác định OPRPs, CCP Chè Đen xuất 109 3.2.3.6 Thiết lập chương trình hoạt động tiên OPRPs 110 3.2.3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn CCP– Chè Đen xuất khẩuCCP 112 3.2.3.8 Thiết lập Kế hoạch HACCP Chè Đen 113 Phần IV Kết luận - Kiến nghị 117 4.1 Kết luận 117 4.2 Kiến nghị 118 SV: Vũ Thị Chang CNSH - 1302 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 tồn giới từ năm 2007 đến năm 2015 10 Bảng 2: Năm quốc gia đứng đầu số lượng chứng ISO 22000:2005 toàn Thế Giới 10 Bảng 3: Quy trình chế biến Chè Đen 13 Bảng 4: Yêu cầu hóa học Chè Đen 16 Bảng 5: ISO Standards for Black Tea / Green Tea (Tiêu chuẩn ISO cho Chè Đen/ Chè xanh) 17 Bảng 6: Bảng tiêu cảm quan Chè Đen OTD 17 Bảng 7: Bảng tiêu cảm quan Chè CTC 18 Bảng 8: Bảng tiêu chuẩn mặt hàng Công ty 18 Bảng 9: Danh mục Hệ thống Quản lý ATTP phù hợp yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 25 Bảng 10: Bảng kiểm soát vệ sinh khu vực sấy: 79 Bảng 11: Bảng kiểm sốt vệ sinh khu vực máy đấu trộn, đóng hộp 80 Bảng 12: Bảng kiểm soát vệ sinh khu sàng cắt, khu nghiền cẫng 80 Bảng 13: bảng kiểm soát vệ sinh khu nhập bảo quản nguyên liệu 81 Bảng 14: Bảng kiểm soát vệ sinh khu vực kho thành phẩm 81 Bảng 15: Bảng kiểm sốt vệ sinh kho bao bì, hương liệu 82 Bảng 16: Bảng mô tả sản phẩm Chè Đen 93 Bảng 17: bảng phân tích mối nguy Chè Đen 99 Bảng 18: Bảng tổng hợp xác định OPRPs, CCP Chè Đen xuất 109 Bảng 19: Bảng thiết lập chương trình hoạt động tiên OPRPs 110 Bảng 20: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn CCP– Chè Đen xuất 112 Bảng 21: Bảng thiết lập Kế hoạch HACCP Chè Đen 113 SV: Vũ Thị Chang CNSH - 1302 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ tổ chức Cơng ty Trường Hải 12 Hình 2: Sơ đồ quy trình kiểm sốt hồ sơ 44 Hình 3: Sơ đồ quy trình đánh giá nội 46 Hình 4: Sơ đồ quy trình cơng nghệ Chè Đen 95 DANH MỤC MẪU PHIẾU Mẫu Mẫu quy trình kiểm soát tài liệu 43 Mẫu Danh sách hồ sơ cần lưu trữ 45 Mẫu Biên hủy hồ sơ chất lượng 45 Mẫu Chương trình đánh giá nội 47 Mẫu Báo cáo đánh giá chất lượng nội 47 Mẫu Biên họp xem xét lãnh đạo Hệ thống 48 Mẫu Phiếu yêu cầu hành động khắc phục 49 Mẫu Phiếu yêu cầu hành động khắc phục/ phòng ngừa 52 Mẫu Sổ theo dõi hành động khắc phục/ phòng ngừa 53 Mẫu 10 Sổ theo dõi không phù hợp 53 Mẫu 11 Phiếu yêu cầu hành động khắc phục, phòng ngừa 54 Mẫu 12 Kế hoạch thu hồi 55 Mẫu 13 Bảng tổng kết kết qủa thu hồi 56 Mẫu 14 Phiếu yêu cầu đào tạo 59 Mẫu 15 Danh sách tham dự đào tạo 60 SV: Vũ Thị Chang CNSH - 1302 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT SV: Vũ Thị Chang VSATTP Vệ sinh An toàn Thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm QC Nhân viên quản lý chất lượng KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế HTQL Hệ thống quản lý XNK Xuất nhập TNHH Trách nhiệm hữu hạn KTSX Kỹ thuật sản xuất TPXS Thành phẩm sản xuất TPXK Thành phẩm xuất BHLĐ Bảo hộ lao động HC - KT Hành – Kế tốn CNSH - 1302 A: MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, kinh tế Việt Nam giai đoạn chuyển sang cấu thị trường, lọai thực phẩm sản xuất chế biến nước nước nhập vào Việt Nam ngày phong phú, đa dạng Song song với trình phát triển, việc sử dụng chất phụ gia sản xuất thực phẩm ngày trở nên phổ biến sử dụng loại đường hóa học, phẩm màu, chất bảo quản Ngoài ý thức nhận thức người sản xuất, tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm vơ tình cố ý làm gia tăng rủi ro với người sử dụng thực phẩm từ nguy sinh học, hóa học, vật lý q trình sản xuất, chế biến, cung cấp gây an toàn thực phẩm Hiện nay, tìnhhình Vệ sinh An tồn Thực phẩm Việt Nam tình trạng đáng báo động Biểu số vụ ngộ độc thực phẩm ngày tăng: Bộ Y tế cho biết năm 2016 nước xảy 129 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 4.139 người mắc, có 12 trường hợp tử vong Các vi phạm sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm diễn phổ biến cơng tác quản lý yếu kém, ý thức tn thủ pháp luật hạn chế, phía người dân doanh nghiệp lợi nhuận mức chế tài xử phạt chưa đủ sức răn đe Cụ thể, qua kiểm tra, lực lượng tra 63 tỉnh, thành phố xử phạt gần 9.000 sở với số tiền 26,3 tỉ đồng số sở vi phạm an toàn thực phẩm phát gần 57.000 sở Nhận thấy tầm quan trọng quản lý ATTP có nâng cao nhận thức tổ chức, người sản xuất Bộ Công Thương có chương trình nhằm hỗ trợ doanh nghiệp áp dụng ISO: Hỗ trợ thí điểm áp dụng Hệ thống Quản lý lượng theo tiêu chuẩn ISO 50001 cho doanh nghiệp nhựa khí; hỗ trợ thí điểm doanh nghiệp nghành cơng nghiệp khí phụ trợ sản xuất tơ, xe máy áp dụng chứng nhận Hệ thống Quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế ISO/TS 16949; hỗ trợ thí điểm áp dụng Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm SV: Vũ Thị Chang 1CNSH - 1302 theo tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp nghành chế biến thực phẩm,… Ý thức người sản xuất ngày nâng cao Nhu cầu áp dụng hệ thống quản lý giúp phòng ngừa nguy gây an tồn thực phẩm trình sản xuất ngày tổ chức quan tâm Theo báo cáo thống kê (The ISO Survey of Management System Standard Certification 2015) tình hình áp dụng ISO quốc gia giới tăng mạnh: ISO14001 năm 2014 296736 chứng đến năm 2015 đạt 319324 (tăng 8%), ISO 5001: năm 2014 6765 chứng đến năm 2015 số chứng 11985 (tăng 77%), ISO 22000:2005 năm 2013 24215 chứng chỉ; năm 2014 có 27690 chứng cấp đến năm 2015 đạt 32061 chứng tăng 4371 chứng (16%) so với năm 2014 Xuất phát từ yêu cầu xã hội nêu mong muốn Công ty Chè Trường Hải việc giảm thiểu rủi ro gây ảnh hưởng đến ATTP phát sinh từ trình thu mua, lưu trữ, chế biến cung cấp sản phẩm đến khách hàng Emthực đề tài: “Xây dựng Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho Công ty sản xuất chè Trường Hải” SV: Vũ Thị Chang 2CNSH - 1302 PHẦN I Giới thiệu chungHệ thống Quản lý ATTP theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.1 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 - ISO tên viết tắt tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa (The International Organization for Standardization) - ISO 22000:2005 tiêu chuẩn Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm nằm tiêu chuẩn ISO 22000 tổ chức ISO ban hành vào tháng 09/2005 (gọi tắt phiên năm 2005) - Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho tất tổ chức, không phân biệt quy mô, liên quan đến chuỗi thực phẩm muốn áp dụng hệ thống thích hợp để cung cấp sản phẩm an tồn 1.2 Lịch sử hình thành Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 • Trước năm 2005 giới tồn đồng thời nhiều tiêu chuẩn HACCP an toàn thực phẩm quốc gia công nhận khác - Úc theo HACCP code 2003 - Anh: Yêu cầu HACCP theo DS 3027 - Hà Lan: Yêu cầu HACCP theo RVA - Các khu vực khác yêu cầu HACCP theo CAC/RCP 1-1969 Codex ban hành tương đươngvới TCVN 5603 Việt Nam • Do yêu cầu khu vực hệ thống HACCP khác gây khó khăn cho tổ chức chuỗi thực phẩm phải tuân thủ nhiều chương trình yêu cầu khác Do đó, việc có tiêu chuẩn thống mang tầm cỡ quốc tế nhu cầu cấp thiết nhiều Tổ chức chuỗi thực phẩm ISO 22000 tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm quốc tế, chấp nhận có giá trị phạm vi tồn cầu Một doanh nghiệp chuỗi cung ứng thực phẩm áp dụng đạt chứng ISO 22000 nhìn nhận đơn SV: Vũ Thị Chang 3CNSH - 1302 Cơng đoạn/Q trình chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có Biện pháp ảnh hưởng đến áp dụng để kiểm người tiêu dùng Diễn giải cho định cột không? (C/K) soát mối nguy nhận diện? Mối nguy có đáng kể khơng? (C/K) theo PRP Sinh học: vi sinh vật từ môi Tách cẫng trường, máy công nhân Có sàng Vật lý: Tạp chất vi sinh vật cấp từ môi Thực xử lý chè theo thiết bị nhiễm vào vệ sinh công quy định GMP nhân, máy móc, nhà xưởng khơng đảm yêu cầu vệ sinh khu vực, bảo vệ sinh cá nhân theo PRP Các tạp vật lạ như: sỏi đá, mảnh kim Có loại có lẫn chè không loại bỏ hết Sinh học: Quạt phân Vi sinh vật từ mơi trường, cơng nhân, Có SV: Vũ Thị Chang Thực xử lý chè theo quy định GMP yêu cầu vệ sinh khu vực Thực xử lý chè theo thiết bị nhiễm vào vệ sinh công quy định GMP nhân, máy móc, nhà xưởng khơng đảm u cầu vệ sinh khu vực, bảo vệ sinh cá nhân theo PRP 103CNSH - 1302 Không theo PRP Vi sinh vật từ môi trường, công nhân, trường, Không Không Công đoạn/Quá trình chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có Biện pháp ảnh hưởng đến áp dụng để kiểm người tiêu dùng Diễn giải cho định cột khơng? (C/K) sốt mối nguy nhận diện? Mối nguy có đáng kể không? (C/K) công nhân Vật lý: Tạp chất Các tạp vật lạ như: sỏi đá, mảnh kim Có loại bỏ hết Sinh học: vi sinh vật từ mơi Có trường, Hút râu sơ loại có lẫn chè khơng chất SV: Vũ Thị Chang u cầu vệ sinh khu vực thiết bị nhiễm vào vệ sinh công quy định GMP nhân, máy móc, nhà xưởng khơng đảm u cầu vệ sinh khu vực, bảo vệ sinh cá nhân theo PRP loại có lẫn chè khơng loại bỏ hết 104CNSH - 1302 Không theo PRP Thực xử lý chè theo Các tạp vật lạ như: sỏi đá, mảnh kim Có quy định GMP Vi sinh vật từ môi trường, công nhân, công nhân Vật lý: Tạp Thực xử lý chè theo Không Thực xử lý chè theo quy định GMP yêu cầu vệ sinh khu vực theo PRP Không Cơng đoạn/Q trình chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Sinh học: vsv có hại Mối nguy có Biện pháp ảnh hưởng đến áp dụng để kiểm người tiêu dùng Diễn giải cho định cột khơng? (C/K) Có Đấu trộn, sốt mối nguy nhận diện? Vi sinh vật có hại từ môi trường, khu Thực xử lý chè theo vực sản xuất, công nhân nhiễm vào sản quy định GMP phẩm gây ảnh hưởng đến tiêu hoá yêu cầu vệ sinh khu vực, người sử dụng vệ sinh không vệ sinh cá nhân theo PRP tiêu chuẩn Mối nguy có đáng kể khơng? (C/K) Khơng Thực xử lý chè theo Vật lý Có Tạp vật, sạn cát từ đấu trộn nhiễm quy định GMP vào sản phẩm yêu cầu vệ sinh khu vực Không theo PRP Sấy chè để độ ẩm ngưỡng phát triển Sinh học: Sấy TP nấm mốc, VSV gây Có Nấm mốc phát triển q trình bảo quản độ ẩm chè khơng đạt yêu cầu hại nấm mốc, nhiệt độ t0C