Xây dựng hệthống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng của nhà máy sữa Tuyên Quang

Mức sống của người dân Việt Nam ngày càng tăng lên kéo theo nhu cầu về dinh dưỡng cũng rất được quan tâm

Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I- TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành sữa Việt Nam 1.1.1 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng sữa 1.1.2 Tình hình sản xuất sữa Việt Nam 1.1.3 Nhu cầu tiêu thụ sữa nước 1.1.4 Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng sản xuất sữa 1.2 Một số hệ thống quản lý chất lượng áp dụng nhà máy thực phẩm Việt Nam .10 1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 10 1.2.2 Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) 11 1.2.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 13 1.3 Tổng quan Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000:2005 13 1.3.1 Các yếu tố ISO 22000:2005 14 1.3.2 Triển khai ISO 22000:2005 sở sản xuất thực phẩm 16 1.3.3 Yêu cầu tổ chức áp dụng ISO 22000:2005 19 1.3.4 Một số lợi ích cụ thể áp dụng ISO 22000:2005 19 1.3.5 Các yêu cầu .20 1.3.6 Ý nghĩa ISO 22000:2005 22 1.4 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 23 1.4.1 Mục tiêu nghiên cứu 23 1.4.2 Nội dung nghiên cứu 23 II- XÂY DỰNG NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG 24 2.1 Sự cần thiết phải đầu tư xây dựng nhà máy sữa Tuyên Quang .24 2.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng 24 Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -1- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội 2.1.2 Nhu cầu thị trường sản phẩm từ sữa .24 2.1.3 Nhu cầu nguồn nguyên liệu 25 2.2 Luận chứng chọn địa điểm để xây dựng nhà máy 25 2.2.1 Mô tả địa điểm xây dựng nhà máy 25 2.2.2 Điều kiện tự nhiên khu vực dự án 26 2.2.3 Hệ thống giao thông 27 2.3 Sản phẩm nhà máy 27 2.4 Nguyên liệu công nghệ sản xuất 28 2.4.1 Nguyên liệu .28 2.4.2 Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng .32 2.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 34 2.5 Tính tốn sản xuất lựa chọn thiết bị 35 2.5.1 Tính tốn sản xuất .35 2.5.2 Lựa chọn thiết bị .38 2.6 Thiết kế tổng mặt nhà máy 42 2.6.1 Khu sản xuất 42 2.6.2 Khu nhà hành 43 2.6.3 Khu phụ trợ .43 2.6.4 Kho 44 2.6.5 Tính tốn hệ số xây dựng 46 2.7 Cơ cấu tổ chức, tuyển dụng đào tạo 47 2.7.1 Cơ cấu tổ chức 47 2.7.2 Tuyển dụng đào tạo 55 III- XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG 56 3.1 Quy trình kiểm sốt tài liệu (QT-01) .61 Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -2- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội 3.2 Quy trình kiểm sốt hồ sơ (QT-02) 64 3.3 Quy trình đánh giá nội (QT-06) 66 3.4 Quy trình kiểm sốt hàng khơng phù hợp (QT-07) 69 3.5 Quy trình hành động khắc phục (QT-08) .70 3.6 Quy phạm kiểm tra chất lượng nước (PR-01) 72 3.7 Quy phạm phòng lây nhiễm chéo (PR-02) 74 3.8 Quy phạm vệ sinh cá nhân (PR-03) 76 3.9 Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-04) .78 3.10 Quy phạm tiếp nhận sữa tươi (OP-01) 80 3.11 Phân tích mối nguy nguyên vật liệu (HA-01) 82 3.12 Kế hoạch HACCP sữa tươi tiệt trùng (HA-02) 87 3.13 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (HA-03) 97 SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM 100 KẾT LUẬN 134 PHỤ LỤC 135 PHỤ LỤC 1: THÀNH LẬP BAN AN TOÀN THỰC PHẨM 135 PHỤ LỤC 2: CÂY QUYẾT ĐỊNH 136 TÀI LIỆU THAM KHẢO 137 Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -3- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội LỜI MỞ ĐẦU Mức sống người dân Việt Nam ngày tăng lên kéo theo nhu cầu dinh dưỡng quan tâm Trong loại thực phẩm sữa loại thực phẩm vô bổ dưỡng với nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu thể người Sữa sản phẩm từ sữa ngày gần gũi với người dân, Việt Nam có nhiều doanh nghiệp chế biến phân phối sữa chia thị trường tiềm với 86 triệu dân Nhận thấy tiềm to lớn thị trường nên nhà sản xuất sữa nước không ngừng cải tiến kỹ thuật nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để cung cấp cho thị trường sản phẩm sữa đa dạng chủng loại, phong phú hình thức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho lứa tuổi Mặc dù sữa sản phẩm từ sữa sử dụng phổ biến thành phố lớn với mức sống người dân cao, với nhà máy sữa nước chưa đáp ứng đủ nhu cầu người dân Do việc xây dựng nhà máy sữa việc cần thiết để cung cấp nhiều sản phẩm sữa đến với người tiêu dùng Và mối quan tâm đặc biệt nhà sản xuất chất lượng sản phẩm, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào dây chuyền sản xuất việc cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm Trong xu hướng nay, nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm ISO 22000:2005 hệ thống quản an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự ISO 9001:2000 xây dựng dựa tảng nguyên tắc HACCP yêu cầu chung hệ thống quản lý chất lượng, thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000 Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm quan tâm bước xây dựng hệ thống để áp dụng cho nhà máy Từ em xin làm đồ án nhằm: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng nhà máy sữa Tuyên Quang” Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -4- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội I- TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành sữa Việt Nam 1.1.1 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng sữa 1.1.1.1 Đặc điểm Sản phẩm sữa nói chung nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện hấp dẫn với người tiêu dùng Đặc biệt cần thiết với người già, trẻ em,… cần bệnh viện, trường học gia đình Trong chiến lược phát triển xã hội nước, nâng cao mức sản xuất tiêu dùng sữa thước đo đánh giá trình độ phát triển phát triển nước Sản phẩm sữa giới nước có loại sau: a Sữa trùng: Là sữa gia nhiệt đến 70oC thời gian phút Nó có mùi vị giống sữa tươi, khơng bị hư hỏng sau đóng gói thời gian từ vài đến tuần lễ tùy theo nhiệt độ bảo quản Vì sữa trùng gặp nhiều khó khăn việc phân phối, tiêu thụ cần phải có xe lạnh không để lâu b Sữa tiệt trùng: Là sữa gia nhiệt đến 137oC vòng 4s Sau đóng gói với loại bao bì đặc biệt, sản phẩm bảo quản đến tháng điều kiện nhiệt độ bình thường Vì sữa tiệt trùng vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng phương tiện vận chuyển sử dụng dễ dàng tiện lợi điều kiện bảo quản bình thường Vì nước Châu Á có Việt Nam ưa chuộng loại sản phẩm Trước đây, Việt Nam sữa tiệt trùng thường nhập từ nước ngoài, giá thường đắt thời hạn sử dụng ngắn Nhưng công ty sản xuất chế biến sữa nước nhà máy chế biến sữa lớn nước đầu tư xây dựng dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng Việt Nam đáp ứng nhu cầu sử dụng loại thực phẩm bổ dưỡng với giá phù hợp với đa số người tiêu dùng Việt Nam c Sữa chua: Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -5- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội Là sản phẩm cao cấp từ sữa, sữa trùng có nhiều chất bổ dưỡng cho người, đặc biệt kích thích tiêu hóa tốt Sau sản xuất, sản phẩm phải bảo quản kho lạnh 5oC vận chuyển đến nơi tiêu thụ sữa chua phối trộn với loại mứt quả, vitamin, vi khoáng,… qua tiệt trùng, đóng hộp, bảo quản nhiệt độ bình thường sữa tiệt trùng (sữa chua dạng uống) d Kem cao cấp: Cũng sản phẩm từ sữa, có pha trộn chất béo, đường, hương liệu, phụ gia… Nhược điểm sản phẩm phải bảo quản lạnh đến 5oC nơi tiêu thụ, đại lý phải bảo quản tủ lạnh e Các sản phẩm từ sữa: Từ sữa tươi người ta chế biến nhiều loại sản phẩm khác bơ, phô mai… 1.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng Sữa loại thực phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể người Những chất dinh dưỡng có sữa có khả đồng hóa cao từ lâu người đă biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Các nghiên cứu khoa học chứng minh thức ăn chế phẩm từ sữa nguồn dưỡng chất lý tưởng cho người Đây nguồn thực phẩm nghĩa không thực phẩm bổ sung Việc uống sữa thường xuyên cách cịn giúp bạn đề phịng nhiều bệnh tật Trong sữa có đủ chất dinh dưỡng cần thiết dễ dàng hấp thụ thể Ngoài thành phần protein, lipid, glucid, sữa cịn chứa đầy đủ vitamin, muối khoáng, nguyên tố vi lượng… a Protein Protein sữa đặc biệt, có chứa nhiều đầy đủ acid amin cần thiết Hàng ngày người cần dùng 100g protein sữa thỏa mãn hồn tồn nhu cầu acid amin Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hermoglobin dễ dàng protein thực phẩm khác Độ tiêu hóa đạt 96 - 98% Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -6- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội b Lipid Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì: - Ở trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao - Có nhiều axit béo chưa no cần thiết - Có nhiều photphatit photpho lipid quan trọng - Có độ tan chảy thấp dễ đồng hóa Tuy vậy, so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần thiết mỡ sữa thấp nhiều c Glucid Glucid sữa lactoza, loại đường kép, thủy phân cho phân tử đường đơn galactoza glucoza Lactoza sữa bị 2,7-5,5%, sữa mẹ 7%, lactoza khơng độ lactoza sacaroza lần, giá trị dinh dưỡng lactoza không thua sacaroza d Chất khoáng Hàm lượng muối canxi phospho sữa cao, giúp cho trình tạo thành xương, hoạt động não Hai nguyên tố dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại có tỷ lệ hài hịa Cơ thể hấp thụ hoàn toàn Đối với trẻ em, canxi sữa nguồn canxi thay e Vitamin Trên thực tế coi sữa nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, cịn vitamin khác khơng đáng kể Ngồi thành phần dinh dưỡng trên, sữa cịn có thêm chất khí, men, nội tố chất mầu Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -7- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội 1.1.2 Tình hình sản xuất sữa Việt Nam Hiện thị trường Việt Nam có nhiều chủng loại sản phẩm sữa sản xuất nhà máy nước nhập ngoại Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam Vinamilk Công ty FrieslandFoods Dutch Lady Việt Nam nhà sản xuất có thị phần lớn nhất, chiếm khoảng 59% thị trường nước Sữa ngoại nhập từ hãng Mead Johnson, Abbott, Nestle chiếm khoảng 22% thị phần, với sản phẩm chủ yếu sữa bột Còn lại 19% thị phần thuộc khoảng 20 công ty sữa có quy mơ nhỏ Nutifood, Hanoimilk, Ba Vì Hình 1: Phân bổ thị phần sản xuất sữa Việt Nam Hiện hãng sản xuất sữa nước chịu sức ép cạnh tranh ngày gia tăng việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo sách cắt giảm thuế quan Việt Nam thực cam kết CEPT/AFTA khu vực ASEAN cam kết với Tổ chức Thương mại giới WTO 1.1.3 Nhu cầu tiêu thụ sữa nước Hiện kinh tế nước ta đà phát triển khơng ngừng, đời sống thu nhập người dân cải thiện cách rõ rệt Cùng với mức sống tăng cao nhu cầu sử dụng loại thực phẩm bổ dưỡng mối quan tâm Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -8- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội người tiêu dùng Sữa sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe nên người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho gia đình Lượng sữa tiêu thụ bình quân theo đầu người có xu hướng tăng mạnh năm gần Theo số liệu Tổng cục Thống kế, tốc độ tăng trưởng bình quân thị trường sữa từ năm 2000 đến 2009 đạt 9,06%/năm; mức tiêu thụ sữa bình qn đầu người đạt mức 14,8 lít/năm/người Số lượng bò sữa nước 114.461 (năm 2009) cho sản lượng sữa 278.190 Lượng sữa hàng hóa ước đạt khoảng 250.000 tấn/năm Dựa theo số liệu ta nói ngành cơng nghiệp sữa Việt Nam phát triển mạnh mẽ năm tới Điều phù hợp với phát triển kinh tế quốc dân, thỏa mãn nhu cầu bổ sung dinh dưỡng người dân 1.1.4 Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng sản xuất sữa Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia giới, đặc biệt nước phát triển, có Việt Nam Thực phẩm không nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát triển, trì sống lao động mà nguồn tạo ngộ độc cho người ta không tuân thủ biện pháp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hữu hiệu Sữa sản phẩm thực phẩm nhạy cảm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, sữa chứa nhiều chất bổ dưỡng nên kèm với nguy tiềm ẩn mầm mống vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người Quy trình sản xuất sữa yêu cầu phải tiến hành cách đồng dây chuyền sản xuất nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm Cũng từ yêu cầu đó, có nhiều hệ thống quản lý chất lượng áp dụng vào dây chuyền chế biến, sản xuất sữa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm sữa Đây việc làm thiết yếu để đưa tới người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức quốc tế đưa ra, từ mang lại yên tâm tin tưởng cho người tiêu dùng Trên giới có nhiều tiêu chuẩn quốc tế quản lý chất lượng thực phẩm, áp dụng cho trường hợp cụ thể cần lựa chọn phương án phù hợp nhằm đạt hiệu cao việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm sữa Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -9- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp 1.2 Đại học Bách khoa Hà Nội Một số hệ thống quản lý chất lượng áp dụng nhà máy thực phẩm Việt Nam 1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 tiêu chuẩn Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) ban hành sở tập hợp kinh nghiệm quốc tế lĩnh vực quản lý đảm bảo chất lượng sở phân tích quan hệ người mua người cung cấp (nhà sản xuất), phương tiện hiệu giúp nhà sản xuất tự xây dựng áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng sở mình, đồng thời phương tiện để bên mua vào tiến hành kiểm tra người sản xuất, kiểm tra ổn định nhà sản xuất chất lượng trước đưa định có ký kết hợp đồng hay khơng ISO 9000:2000 đưa chuẩn mực cho hệ thống chất lượng áp dụng rộng rãi lĩnh vực sản xuất, kinh doanh dịch vụ (trừ lĩnh vực điện điện tử), không phân biệt loại hình – quy mơ – hình thức sở hữu doanh nghiệp ISO hướng dẫn tổ chức doanh nghiệp xây dựng mơ hình quản lý thích hợp văn hóa yếu tố hệ thống chất lượng theo mơ hình chọn, nhằm đưa chuẩn mực tổ chức, biện pháp, quản lý, nguồn lực… cho hệ thống chất lượng sở sản xuất kinh doanh dịch vụ Nói tóm lại, khơng phải tiêu chuẩn nhãn mác liên quan tới sản phẩm hay trình sản xuất mà tiêu chuẩn quản lý chất lượng liên quan đến phương thức quản lý Phần lớn doanh nghiệp áp dụng Hệ thống ISO 9000:2000 xuất phát từ mong muốn tạo sản phẩm có chất lượng cao, dịch vụ tốt đồng thời có hệ thống quản lý, điều hành có “chất lượng”, đạt hiệu cao Điều có nghĩa họ mong muốn có Hệ thống quản lý chất lượng tốt nhằm tạo móng cho sản phẩm có chất lượng, sử dụng tối ưu nguồn lực sẵn có để tăng suất, tạo khác biệt với đối thủ cạnh tranh, tăng tỷ lệ khách hàng tin tưởng vào chất lượng sản phẩm Làm điều đó, doanh nghiệp tiến gần tới khách hàng hơn, lợi nhuận tăng doanh nghiệp gia tăng uy tín thị trường Một hệ thống quản lý chất lượng phù hợp ISO 9000:2000 giúp công ty quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh cách có hệ thống kế hoạch, giảm thiểu loại trừ chi phí phát sinh sau kiểm tra, chi phí bảo hành làm lại Cải tiến liên tục hệ Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -10- Lớp CNTP2-K50 ... biến thực phẩm quan tâm bước xây dựng hệ thống để áp dụng cho nhà máy Từ em xin làm đồ án nhằm: ? ?Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất. .. thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ban hành ngày 1/9/2005 Ban Kỹ Thuật ISO/ TC 34 soạn thảo, đưa yêu cầu Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm Theo. .. Triển khai ISO 22000:2005 sở sản xuất thực phẩm Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 sở sản xuất thực phẩm tiến hành theo bước sau: Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn xác