Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp Đề tài: Xây dựng hệ thống hệ thống quản lí an tồn thực phẩm theo ngun tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia Mở đầu An toàn thực phẩm vấn đề xã hội đặt lên hàng đầu Đây vấn đề nhà sản xuất doanh nghiệp quan tâm Trong năm gần tình trạng ngộ độc thực phẩm diển phổ biến giới Hệ thống HACCP hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn hiệu Dựa vào lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP mà em chọn đề tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi” Nội dung trình bày Tổng quan giới thiệu công nghệ sản xuất bia Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bia tổng quan tổng quan 1.1 Vấn đề an toàn thực phẩm tổng quan 1.2 Một số hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm - GMP - ISO 9000 - ISO 22000 – 2005 - HACCP tổng quan Giới thiệu HACCP - Đối tượng kiểm soát HACCP: mối nguy hại cho an toàn thực phẩm diện tiềm ẩn mối nguy sinh học, hoá học, vật lý, điều kiện bảo quản, sử dụng sản phẩm - Phạm vi kiểm soát HACCP: tồn q trình sản xuất, chế biến thực phẩm, từ tiếp nhận nguyên liệu, công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển, sử dụng Giới thiệu HACCP HACCP hệ thống quản lí chất lượng sở kiểm tra phòng ngừa điểm kiểm sốt trọng yếu Hệ thống hữu hiệu tuân thủ nghiêm ngặt chương trình điều kiện tiên quyết, là: điều kiện sản xuất, nhà xưởng vệ sinh thực tốt Những điều định thành quy phạm phải tuân theo là: - Quy phạm sản xuất tốt (GMP) - Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP) Giới thiệu HACCP • GMP (Good Manufacturing Pratices): Quy phạm sản xuất, biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nghĩa GMP quy định yêu cầu chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh • SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues): Quy phạm vệ sinh nói cụ thể là: Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh Nghĩa quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Các nguyên tắc thực HACCP Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập ngưỡng tới hạn điểm kiểm soát tới hạn Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hành động khắc phục Thiết lập thủ tục thẩm tra Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ Công nghệ sản xuất bia Qui trình cơng nghệ Ngun liệu Nghiền Hồ hóa Sục khí Lắng xoáy Nấu dịch với hoa houblon Làm lạnh nhanh Lên men Bia thành phẩm Lên men phụ Chiết block Đường hóa Lọc dịch đường Lọc bia Bão hòa CO2 Xây dựng hệ thống HACCP Điều kiện tiên - Điều kiên nhà xưởng - Điều kiện trang thiết bị - Điều kiện vệ sinh công nghiệp - Điều kiện người Xây dựng hệ thống HACCP Chương trình tiên - kiểm sốt nguồn nước - Kiểm soát việc làm vệ sinh, khử trùng thiết bị - Kiểm soát việc lây nhiễm chéo - Kiểm soát vệ sinh cá nhân - Kiểm soát việc sử dụng thiết bị - Kiểm soát việc sử dụng bảo quản hóa chất, dầu máy - Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân - Kiểm sốt động vật gây hại Xây dựng hệ thống HACCP Kế hoạch xây dựng HACCP Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm phương thức sử dụng sản phẩm Xác định sơ đồ qui trình cơng nghệ Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ thực tế Phân tích mối nguy Biện pháp phịng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP hành động khắc phục 10.Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 11.Thiết lập hệ thống tài liệu lưu trữ hồ sơ Sơ đồ quản lí nhà máy Xây dựng hệ thống HACCP Thành lập đội HACCP STT Họ tên Trình độ chun mơn Chức vụ đội HACCP Chức vụ công tác Nhiệm vụ đội HACCP N.V.A Kỹ sư thực phẩm Đội trưởng Tổng giám đốc Chỉ đạo hoạt động đội N.V.B Kỹ sư thực phẩm Đội phó Giám đốc sản xuất Tư vấn triển khai kế hoạch N.V.C Cử nhân kinh tế Đội viên Trưởng phịng kinh tế Tư vấn tính kinh tế HACCP Tham gia xây dựng triển khai N.V.D Kỹ sư thực phẩm Đội viên Kỹ thuật-QA Tư vấn, kiểm tra kế hoạch Giám sát thực N.V.T Cử nhân thực phẩm Công nhân Thi hành kế hoạch Theo dõi kiểm tra chất lượng công đoạn Đội viên Sơ đồ mặt nhà máy Câu hỏi Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng? Có Khơng Sửa đổi bước, trình hay sản phẩm Kiểm tra bước có cần thiết với an tồn thực phẩm khơng ? Khơng Câu hỏi Có Khơng phải CCP Ngưng Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay khơng ? Có Khơng Liệu nhiễm bẩn có mối nguy xác định vượt mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức chấp nhận không ? Câu hỏi Có Câu hỏi Ngưng Khơng Khơng phải CCP Ngưng Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định Hoặc làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận khơng? Khơng phải CCP Có Khơng ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Xây dựng sơ đồ cơng nghệ Qui trình GMP Ngun liệu GMP-1 Nghiền GMP-2 Đường hóa GMP-3 Lọc bã GMP-4 Nấu hoa GMP-5 Lắng sơ GMP-6 Làm lạnh nhanh GMP-7 Nhân giống nấm men GMP-8 Lên men GMP-9 Lên men phụ GMP-10 Lọc GMP-11 Bổ sung CO2 GMP-12 Chiết block GMP-13 Bảng tổng hợp xác định CCP Áp dụng định CCP CÔNG ĐOẠN Nguyên liệu MỐI NGUY ĐÁNG KỂ Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Sinh học: Vi sinh vật tồn sống sót C K K KHƠNG Hóa học: Các thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng… C K K KHÔNG C K C K KHÔNG C K C C KHÔNG Câu hỏi CCP Vật lý Sinh học Hóa học Nghiền Vật lý: Các chất khơng phải nguyên liệu lẫn vào như: Thủy tinh, sắt, cát, sỏi… Sinh học Nấu hoa Hóa học:Nhiểm chất như: thuốc bảo vệ thực vật, trừ sâu, kích thích sinh trưởng, thuốc diệt cỏ, kim loại nặng Vật lý Làm lạnh nhanh Hóa học:Nhiểm chất như: thuốc bảo vệ thực vật, trừ sâu, kích thích sinh trưởng, thuốc diệt cỏ, kim loại nặng C K K K KHÔNG C K C K CÓ Sinh học: Vi sinh vật nhiểm tạp phát triển C C Hóa học: Chất độc tạo lên men C C Sinh học: Nấm men kết lắng C C Hóa học: Hàm lượng axit cao C C Hóa học: chất khử trùng, tẩy rửa C K K KHƠNG Vật lý: Các chất khơng phải thực phẩm lẫn vào như: đất, cát, sỏi… C K K KHÔNG Sinh học Vật lý Sinh học: Nhiễm chủng men dại, vi khuẩn Nhân giống nấm men Hóa học Vật lý Lên men CĨ Vật lý Lên men phụ CÓ Vật lý Sinh học Chiết block Xác định ngưỡng tới hạn cho CCP CCP CCP - CCP - CCP – 2.2 Công đoạn Ngưỡng tới hạn Nhân giống nấm men Số tế bào nảy trồi: 30 – 50 % Số tế bào tiêu chuẩn: 1000 - 1500 triệu tế bào/1ml dịch Số tế bào già chết: < 0,1% Tế bào hình trứng elip Lên men Lượng men giống trung bình 0,5l/hl dịch đường Mật độ nấm men > 50 triệu tế bào/ml Nhiệt độ lên men: – 80C Độ đường giảm 2%/24h lên men Thời gian lên men: – ngày Áp suất tank: ≥ atm Hàm lượng sản phẩm bậc nằm giới hạn cho phép pH ổn định Lên men phụ, tàng trữ Nhiệt độ: – 20C Thời gian tàng trữ: – tuần đến tháng Áp suất: ≤ 1,5 atm Hàm lượng CO2: 0,35 – 0,45 % Độ axit: ≤ 1,5g/l Độ đường: 2,3 – 3% Độ cồn: – 4,5 độ Diaxetyl: ≤0,2 mg/l Khơng có hương vị lạ Các bước thiết lập hành động khắc phục Bước 1: cô lập sản phẩm - Chuyên gia xét nghiệm - Xét nghiệm (lý, hóa, sinh) Bước 2: Có hữu mối nguy an tồn hay khơng ? có khơng Giải phóng lơ hàng Bước 3: tái chế hay phục hồi an tồn khơng ? khơng có Tái chế phục hồi Bước 4: Giải pháp cuối Hệ thống giám sát cho CCP ccp Ccp Ccp 2.1 Ccp 2.2 Công đoạn Nhân giống men Lên men Lên men phụ Hệ thống kiểm soát QA thường xuyên theo dõi nhiệt độ thùng nhân giống cho nhiệt độ thùng men đảm bảo 16 – 200C Lấy mẫu lần/ca để kiểm tra sinh trưởng, phát triển, chất lượng men kính hiển vi Các thơng số cần phải đánh giá kiểm tra: - Mật độ tế bào nấm men - Lượng tế bào nảy chồi - Lượng tế bào chết - Hình dạng, khích thước tế bào nấm men kính hiển vi - Men dại vi sinh vật lạ Cán QA lấy mẫu lần/ca để kiểm tra sinh trưởng phát triển nấm men qua kính hiển vi Phân tích thành phần số dịch lên men - Mật độ tế bào nấm men - Lượng tế bào nảy chồi - Lượng tế bào chết - Hình dạng, kích thước tế bào nấm men kính hiển vi - Men dại vi sinh vật lạ - Hàm lượng chất hịa tan Cơng nhân phân xưởng theo dõi nhiệt độ lên men trì nhiệt độ mức 100C Đọc nhiệt độ 2h/lần ghi vào sổ theo dõi trình lên men Cán QA lấy mẫu dịch lên men Phân tích tiêu dịch lên men, phân tích cảm quan, hóa lý Cơng nhân theo dõi nhiệt độ lên men phụ, đảm bảo ≤ 20C Thời gian ≥ 14 ngày Kết luận Dây chuyền sản xuất bia có hai điểm kiểm sốt trọng yếu (CCP) - Công đoạn nhân giống nấm men - Công đoạn lên men Đã xác lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát trọng yếu, xác lập hành động khắc phục nhằm đảm bảo mối nguy hại khơng xảy ra, CCP kiểm sốt ... nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn hiệu Dựa vào lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP mà em chọn đề tài: ? ?Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền. .. chuyền sản xuất bia hơi? ?? Nội dung trình bày Tổng quan giới thiệu công nghệ sản xuất bia Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bia tổng quan tổng quan 1.1 Vấn đề an toàn thực phẩm tổng quan... đầu An toàn thực phẩm vấn đề xã hội đặt lên hàng đầu Đây vấn đề nhà sản xuất doanh nghiệp quan tâm Trong năm gần tình trạng ngộ độc thực phẩm diển phổ biến giới Hệ thống HACCP hệ thống giúp cho