“Xây dựng hệthống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm

đề tài tốt nghiệp “Xây dựng hệthống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm Tài liệu gồm bản thuyết trình và link bản vẽ cad hy vọng tài liệu sẽ hữu ích cho các bạn !

http://www.ebook.edu.vn 1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được xã hội đang được xã hội đặt lên hàng đầu. Đây cũng là vấn đề được các nhà sản xuất và doanh nghiệp rất quan tâm. Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diển ra rất phổ biến trên thế giới và trong nước Việt Nam. Vì vậy mà các nhà sản xuất cần h ết sức quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng. Chính vì vậy một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm được các doanh nghiệp áp dụng trong sản xuất nhằm tạo ra thực phẩm sạch và an toàn cho người sử dụng. Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất l ượng sản phẩm an toàn và hiệu quả nhất hiện nay. Ưu điểm của hệ thống này là: - Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, chất lượng sản phẩm ngày càng tăng và ổn định. - Giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trước khi nó xảy ra. - Giúp các nhà quản lý quản lý qui trình một cách nghiêm ngặt. - Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng. Dựa vào lợ i ích của việc áp dụng hệ thống HACCP mà em đã chọn đề tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm “ 2. Mục đích của đề tài: - Nghiên cứu qui trình sản xuất bia và các mối nguy trong qúa trình sản xuất - Xây dựng bộ tài liệu theo HACCP áp dụng cho nhà máy sản xuất bia. 3. Nội dung đề tài: - Lời mở đầu - Tổng quan về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm - Áp dụng HACCP trong sản xuất - Xây dựng nhà máy bia - Xây dựng bộ tài liệu HACCP cho nhà máy sản xuất bia. http://www.ebook.edu.vn 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I. Vệ sinh an toàn thực phẩm :[1] Đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vị trí quan trọng trong công việc bảo vệ sức khoẻ con người, góp phần giảm tỉ lệ bệnh tật, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh c ủa đất nước. Vấn đề đảm bảo CLVSATTP hiện đang được nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt là các nước phát triển và đang phát triển. Công việc đảm bảo CLVSATTP vốn là công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nước công nghiệp phát triển, có hệ thống quản lí CLVSATTP tiên tiến thì những rủi ro vẫn xảy ra như năm 1996 ở Nhật Bản có 1217 vụ với trên 40000 người m ắc, năm 1997 có 1960 vụ với 39989 người mắc. Ở Úc mỗi ngày có khoảng 11500 ca mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Thống kê của trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC), ở Mĩ mỗi năm có đến con số hàng triệu trường hợp ngộ độc do thực phẩm. Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU, những năm vừa qua thực phẩm bị nhiễm Dioxin ở các nước Châu Âu do hãng Verkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hoá chất độc hại này. Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm thịt lợn đóng hộp xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria làm thiệt hại 19 người đã gây xôn xao dư luận khắp các nước Châu Âu. Ở Việt Nam, theo tổ chức y tế thế giới (WHO), số ca ngộ độc có thể lên đến 600.000 - 700.000/năm. WHO cho rằng số ca ngộ độc thực phẩm được báo cáo chỉ chiếm 1% con số thực. Các yếu tố ảnh hưởng và dịch tễ học các bệnh có liên quan đến ngộ độc thực phẩm bao gồm việc tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh trong chế biến, du lịch quốc tế, thương mại toàn cầu, phương thức cung cấp, phân phối sản phẩm, sự lan truyền vi sinh vật (VSV) gây bệnh tới các vùng địa lí mới, sự thay đổi độc tính và môi trường tồn tại của VSV gây bệnh, sự suy giảm miễn dịch trong bộ phận dân số, đặc biệt là người già, trẻ em và sự thay đổi thói quen ăn uống. Ngăn ngừa ô nhiễm là phương pháp hiệu quả, chắc chắn nhất và mọi nỗ lực bảo vệ thực phẩm là cần phải phòng ô nhiễm ngay từ gốc. Chính vì vậy "an toàn thực phẩm từ nông trại cho tới tận bàn ăn" trở thành một chiến lược mới cho thế kỉ 21 ở Mĩ. http://www.ebook.edu.vn 3 1. Ngộ độc thực phẩm và vấn đề sức khoẻ: VSATTP đang thu hút được toàn thế giới bởi nguy cơ thực phẩm không an toàn do bị nhiễm VSV, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản, thuốc kích thích tăng trưởng, phân bón hoá học trong rau quả, thuốc tăng trọng trong thịt, các sản phẩm màu trong bánh kẹo Đó là những ngưyên nhân gây ngộ độc, ung thư, thậm chí dẫn đến tử vong. Sự tích luỹ các chất độc này còn có thể gây hậu quả di truyền không lường trước cho các thế hệ nối tiếp. Phát triển kinh tế và vấn đề đô thị hoá ngày càng cao cũng như mở rộng giao lưu quốc tế công tác quản lí chất lượng VSATTP Việt Nam phát triển để hoà nhập dần với khu vực mậu dịch tự do Châu Á (AFTA), tổ chức thương mại thế giới (WTO). Vì vậy lĩnh vực sản xuất thực phẩm trong nước cần hoạt động có hệ thống, kế hoạch nhằm đảm bảo VSATTP. Vấn đề sức khoẻ: [1] Bệnh do thực phẩm tạo ra tình trạng nguy hại cho sức khoẻ cộng đồng, ở Mĩ hàng năm có 9000 người chết, 6,5 - 33 triệu người mắc bệnh do thực phẩm. Chi phí cho các bệnh nhân này lên tới trên 3 tỉ đô la. Nước ta c ũng tiêu tốn hàng chục tỉ đồng cho cứu chữa người bị ngộ độc thực phẩm. Tiền thuốc men và viện phí cho mổi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000– 500.000 đồng, các ca ngộ độc do hoá chất từ 3-5 triệu đồng, nhưng các chi phí bệnh viện còn tốn hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm là một bệnh lý xảy ra do ăn uống phải các thức ăn b ị ô nhiểm các chất độc hại đối với cơ thể con người. Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới 2 dạng: - Ngộ độc cấp tính: Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiểm có các biểu hiện: đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng buồn nôn hoạc nôn mửa liên tục, mệt mỏi khó chịu hoạc đau đầu, hoa mắ t, chóng mặt. Ngộ độc cấp tính thường do ăn thức ăn nhiểm các vi sinh vất hay hoá chất một lượng lớn. - Ngộ độc mản tính: Thường không có dấu hiệu rỏ ràng sau khi ăn các thức ăn bị ô nhiểm. Nhửng chất độc có trong thức ăn tích tụ ở nhửng bộ phận trong cơ thể, ảnh hưởng đến các quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, m ệt mỏi kéo dài hay các bệnh lý khác, củng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào ung thư. Ngộ độc mản tính thường do ăn phải các thức ăn gây ô nhiểm các thức ăn http://www.ebook.edu.vn 4 nhiểm các chất hoá học trong thời gian dài. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm củng rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. 2. Các mối nguy đối với thực phẩm: Có 3 loại mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: - Mối nguy hoá học - Mối nguy sinh học - Mối nguy vật lý 2.1. Mối nguy sinh học: Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiểm bao g ồm: Vi khuẩn, nấm mốc, virut, vi sinh vật kí sinh. Vi khuẩn có mọi nơi xung quanh chúng ta: Phân nước giải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí ,ngay cả trên cơ thể củng có hang trăm loại vi khuẩn gây bệnh, trong không khí, ngay cả ở trên cơ thể củng có hàng trăm cơ thể củng cơ trú (đặc biệt là bàn tay), ở miệng, ở đường tiêu hoá, đường hô hấp, b ộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chin để trong nhiệt độ bình thường là môi trường tôt nhất cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển mạnh, đặc biệt là các thức ăn còn thừa sau một vài tiếng đồng hồ là vi khuẩn có thể đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là trong các loại ngủ quả, quả hạt có dầu d ự trữ trong điều kiện khí hậu nống ẩm như nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố gay nguy hiểm. Alatoxinlaf độc tố vi nấm được biết rỏ nhất Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, lạc ẩm mốc củng có thể gây ung thư gan.Virut gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyển thể sống ở nguồ n nước gây ô nhiểm, rau quả tưới nước phân tươi thường hay bị nhiểm virut bại liệt, virut viêm gan. Virut có thể lây truyền phân qua tay người tiếp xúc hoạc nứơc bị ô nhiểm phân vào thực phẩm, với số ít virut đố nhiểm bệnh cho người. Virut ở người có thể lây sang người khoẻ trước khi phát bệnh. Kí sinh vật thường gặp trong thực phẩm như giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sắn dây trong thịt bò ( sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hoá gây rối loạn http://www.ebook.edu.vn 5 tiêu hoá. Trứng thịt gia cầm chưa chín do Salmonella: Gây sốt, tiêu chảy, đau bụng, mụn. Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoạc đun sôi, thịt gia cầm náu chưa chín do Campylobacter: gây buồn nôn tiêu chảy, đau bụng, phân có máu. Sử dụng nguồn nước ô nhiểm để làm kem, tưới rau quả, thực phẩm nấu chưa chín hoặc ăn sống do V.cholarae (phân khuẩn tả): Gây tiêu chảy, phân lỏng, nhiều nước và đau bụng. Thự c phẩm đóng hộp bị ô nhiểm trong quá trình chế biến: cá, thịt, các loại rau do Clostridium botulinum (vi khuẩn kỵ khí): Gây giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt và phổi (gây khó thở), Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm chưa chín: nhiểm trìng từ mủi, tay, da và lây sang thức ăn chứa Staphylococcus aureus (tụ cầu): Gây tiêu chảy, có loại gây triệu chứng hoạc phân có máu, bệnh tả. 2.2 . Mối nguy hoá họ c: - Các chất ô nhiểm trong công nghiệp và môi trường như: Các đioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi). - Các chất hoá học sử dụng trong công nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ sâu, chất trừ giun sán và chất hun khói. - Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: Các chất tạo màu tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ bền kết dính, ch ất ổn định, chất bảo quản, chất chống oxi hoá, chất tẩy rửa và các hợp chất không mong muốn trong quá trình bao gói, chứa đựng thực phẩm. - Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thực phẩm như như thịt hun khói, dầu mở bi cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hoá học trong thực phẩm. - Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, mă ng, nấm độc, cá nóc. - Các chất gây dị ứng trong một số loại hải sản, nhộng, tôm. Việc kiểm soát mối nguy hoá học tương đối phức tạp bới nhiều chất hoá học không được sử dụng trong thực phẩm hoạc chỉ được sử dụng một lượng rất nhỏ vẩn được các nhà chế biến lạm dụng. Trong khi năng lực phân tích của các phòng thí nghiệm trong nướ c (kể cả nước ngoài) còn rất hạn chế. Do đó, việc truy suất ngồn gốc, đảm bảo một dây chuyền sản xuất sạch xuyên suốt từ khâu nguyên liệu ban đầu đến thành phẩm là hết sức cần thiết. http://www.ebook.edu.vn 6 2.3. Mối nguy vật lý: Các tác nhân gây nên mối nguy vật lý bao gồm các di vật bị lẩn vào sản phẩm có khả năng gây hại cho người sử dụng. Xét về mức độ nguy hại, tác nhân vật lý không nguy hiểm như tác nhân sinh học và tác nhân sinh học nhưng nó lại thường dể nhận thấy nhất và ảnh hưởng trực tiếp tới người sử dụng và vì vậy nó thường bị người tiêu dung phàn nàn nhiều nhất. Sau đây là các tác nhân v ật lý thường hay gặp trong thực phẩm: Dị vật Nguồn lây nhiểm Kim loại Từ thiết bị, ghìm kẹp tài liệu, kim tiêm, búi rửa…từ công nhân chế biến Gỗ Từ vật liệu xây dựng, gia kê, chuôi dao, khuôn …Từ giá thể nuôi trồng. Nhựa, nilon Từ giàn làm lạnh, bao bì, giấy lót khuôn Lông, tóc Từ động vật, bao bì, giấy kót khuôn Thuỷ tinh Từ chai lọ, dụng cụ chứa, mặt đồng hồ, bong điện… Côn trùng hoạc phân côn trùng Do điều kiện cơ sở hạ tầng, vệ sinh chung kém. Bảng 1.1: các tác nhân vật lý thường hay gặp trong thực phẩm An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu. Những sự kiện trong quá khứ dã chứng minh rằng kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng dến cuộc sống hàng ngày và ngay cả làm thay đổi cơ may của công ty đang thành công. Là một mặt hàng có sức tiêu thụ cao, việc sản xuất ra nhửng loại bia an toàn chất lượng là một yếu tố hết s ức quan trọng trong việc nâng cao danh tiếng và doanh thu của mỗi công ty. Vì vậy việc áp dụng các qui trình sản xuất an toàn, vệ sinh trong nhà máy là một yếu tố bắt buộc để khẳng định vị thế của công ty đó trong mắt người tiêu dùng. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn. Hệ thống HACCP giúp t ổ chức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam, theo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2001 – 2005 là: http://www.ebook.edu.vn 7 Bảng 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2001 – 2005: [2] Năm Số vụ Số mắc Số tử vong Số vụ hàng loạt 2001 245 3901 63 30 2002 218 4984 71 41 2003 238 6428 37 42 2004 145 3584 41 27 2005 144 4304 53 32 Tổng 990 23201 265 172 Bảng 1.4 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm: (%) [2] Năm 2001 2002 2003 2004 2005 Vi sinh vật 38,4 42,2 49,2 55,8 51,4 Hoá chất 16,7 25,2 19,3 13,2 8,3 Thực phẩm có độc 31,8 25,2 21,4 22,8 27,1 Không rõ nguyên nhân 13,1 7,4 10,1 8,2 13,2 Nguyên nhân của tình trạng này là do nhận thức và việc kiểm soát về vệ sinh ATTP thời gian qua còn hạn chế và nhiều bất cập. Việc đảm bảo vệ sinh ATTP chỉ được quan tâm trong các doanh nghiệp xuất khẩu mà chưa chú trọng kiểm soát đối với các sản phẩm tiêu dùng trong nước. Nhiều danh nghiệp thực phẩm vẫn chưa quan tâm đến các hệ thống quản lý chất lượng và các hoạt động liên quan. Việc kiểm soát chặt ch ẽ về VSATTP mới chỉ được áp dụng chủ yếu trong ngành thuỷ sản. Trong số hơn 100 doanh nghiệp áp dụng và được chứng nhận hệ thống HACCP có tới hơn 90 doanh nghiệp thuộc ngành thuỷ sản. Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm đang là một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lý nhà nước cũng như của các nhà sản xuất Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức khoẻ con người. Tổng cộng trong bia có hơn 136 chất, không có chất độc. - Chỉ có acid- amin là Valin, Phenyl alanin. - 70-80% chất đạm trong bia ở dạng cơ thể hấp thụ nhanh. - Khoáng phosphat là chủ yếu, chứa từ 0.4-1g/l. - Vitamin B 1 , B 2 , PP… Ngoài các chất trên trong bia còn chứa các chất Dextrin, các chất đạm dưới dạng Polime, các chất Humic trong bia giúp cho thức ăn phân tán tốt trong ruột, cải thiện quá trình trao đổi chất. Nhờ những ưu điểm này mà bia được sử dụng rộng rãi hầu hết khắp các nước trên thế http://www.ebook.edu.vn 8 giới và sản lượng của nó ngày càng tăng. Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nước sản xuất bia với sản lượng khá lớn Sau đây là số liệu và khả năng tiêu thụ bia của một số nước trên thế giới: [3] Nước tiêu thụ Bình quân đầu người ( lít/năm) Cộng hòa liên bang Đức 200 Cộng hòa Séc 155 Anh Quốc 133 Đan Mạch 135 Nhật bản 54 Đài loan 40 Nam triều tiên 35 Philippin 24 Trung Quốc 12 Thái lan 4 Malayxia 4 Việt Nam 4 Riêng ở Việt Nam ngoài 2 cơ sở sản xuất bia lớn là Nhà máy Bia Halida Hà Nội và nhà máy bia SABECO với sản lượng trên 100 triệu lít/năm. Hiện nay cũng như trong tương lai đã và đang sẽ phát triển nhiều cơ sở sản xuất bia có quy mô vừa và nhỏ ở khắp các tỉnh, thành phố như bia: HuBi - NHA TRANG, Sammiguel, Tiger, Heniken… đã góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Chính vì vậy, khả năng mở rộng sản xuấ t ngày càng tăng. Như vậy, vấn đề đặt ra cho các nhà công nghệ là phải quan tâm hàng đầu về chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm nhằm đáp ứng như cầu và thị hiếu của người tiêu dùng để thu được lợi nhuận cao nhất cho công ty và góp phần phát triển đất nước. II. Xu hướng phát triển: Bia từ lúc nguyên thủy chỉ được làm từ hạt đại mạch và một số loại ngủ cốc nảy mầm, với việc sử dụng một số loại cây cỏ như ngải cứu, lupin…để góp phần tạo nên hương vị cho bia. Khoảng thế kỉ XIX, những vùng được coi là quê hương của hoa houblon như Xibiri, Đông Nam nước Nga…người ta mới sản xuất ra bia giống như http://www.ebook.edu.vn 9 ngày nay, đó là bia từ malt đại mạch, houblon và nước. Cùng với tiến trình phát triển của khoa học kĩ thuật ngành sản xuất bia cũng đã được thừa hưởng những thành tựu của khoa học kĩ thuật và ngày càng được quan tâm hơn. Mặt khác do đời sống của con người ngày một nâng cao và nhu cầu ngày càng tăng lên, nên phải đáp ứng được nhu cầu đó của con người đòi hỏi các nhà công nghệ không ngừng tìm tòi, nghiên cứu tìm ra những giải pháp công nghệ tốt nhất để hạn chế mức thấp nhất những thiệt hại và rủi ro phát sinh trong quá trình sản xuất. Ngành sản xuất bia của Việt Nam thực ra được hình thành từ những năm đầu thế kỉ nhưng mới ở quy mô nhỏ. Từ năm 1990 trở lại đây, sản lượng bia tăng nhanh đạt bình quân 8 lít/ người năm 1999. Tổng số tiền đầu tư vào ngành sản xuất bia lên đến gần 5500 t ỉ đồng, thu nộp ngân sách cho nhà nước xấp xỉ 3000 tỉ đồng, mang lại công ăn việc làm cho hơn 17500 lao động trực tiếp và hàng vạn lao động trong các ngành có liên quan (thống kê của hiệp hội rượu - bia - nước giải khát 12- 1999). [4]. Ngành bia là một trong những ngành thực phẩm, sản xuất ra loại đồ uống có chất lượng phục vụ nhu cầu xã hội, trong vòng 10 năm qua ngành bia có tốc độ tăng trưởng nhanh đáp ứng nhu c ầu trong nước thay thế phần nhập khẩu trước đây. Bảng 2: Sản lượng bia cả nước [4]. Năm 1987 1992 1997 1999-2000 Sản lượng bia cả nước (triệu lít) 84.5 169 667 1000 Bảng 3: Mức tăng trưởng bình quân hàng năm [4]. Năm 1991-1992 1993-1994 1995-1996 1997-1998 1999-2000 Mức tăng trưởng bình quân hàng năm (%) 26.62 14.30 17.0 10.0 10.0 http://www.ebook.edu.vn 10 Ngành bia trong vòng 10 năm qua đã tập trung đầu tư mạnh nhằm nâng cao công suất tăng sản lượng và chất lượng sản phẩm. Ngành đã chú trọng đầu tư các dây chuyền thiết bị hiện đại tiên tiến, đồng bộ và có công nghệ tiên tiến trên thế giới và đã đóng góp vào ngân sách nhà nước rất lớn thể hiện ở bảng sau: Bảng 4: Mức doanh thu năm 2006 [5]. Toàn ngành bia Đơn vị Doanh thu Lợi nhu ận Nộp ngân sách Bia trung ương Triệu đồng 2.264.162 445.691 1.209.000 Bia liên doanh Triệu đồng 2.257.310 -64.115 1.034.402 Bia địa phương Triệu đồng 1.077.150 -72.015 295.000 Tổng Triệu đồng 5.598.622 309.483 2.538.000 Một số sản phẩm bia tiêu thụ rộng rãi ở Việt Nam III. TÌM HIỂU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: [6]. Muốn nhập khẩu được sản phẩm bia vào các thị trường có thu nhập cao như: Mỹ, Nhật, Canada, EU… đòi hỏi các nhà chế biến Việt Nam phải có chương trình quản lý chất lượng tương với các chương trình quản lý chất lượng của các nước nhập khẩ u. Mà chương trình quản lý chất lượng theo kiểu truyền thống thì không đáp ứng được yêu cầu đó. Đó là lý do vì sao các nhà chế biến Việt Nam phải tìm hiểu các chương trình quản lý chất lượng như: GMP, HACCP, ISO 9000, TQM…để mong tìm một chương trình quản lý chất lượng phù hợp với tình hình cụ thể của xí nghiệp mình. Trong đó việc áp dụng HACCP cũng rất quan trọng. Sau đây em xin giới thiệu hệ thống quản lý chất l ượng theo HACCP. III.1. Hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích các điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP): An toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc gia, tuy nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan tâm một [...]... lượng các sản phẩm của mình nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Trong thời gian tới đây sản phẩm chính của nhà máy là bia chai và công suất là 10 triệu lít/năm CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY Hiện nay nhà máy đang sản xuất sản phẩm là bia với các loại khác nhau: - Bia Hubico chai 450ml - Bia Special chai 450ml - Bia hơi đóng chai PET 900ml hoặc đóng tẹc 20(lít) I.1 Nguyên liệu cho sản xuất bia: I.1.1... trình sản xuất cho đến các sản phẩm cuối cùng - Áp dụng HACCP sẽ giúp chuyển từ việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang tiếp cận phòng ngừa các nguy hại trong từng giai đoạn của quá trình sản xuất nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm - Áp dụng HACCP sẽ giúp cho việc sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn, giảm chi phí trong quá trình sản xuất và có nhiều thời gian trong việc giải quyết vấn đề về an toàn thực phẩm -. .. đã sản xuất sản phẩm bia hơi đây là sản phẩm đưa các sản phẩm khác của nhà máy đến với người tiêu dùng Nhà máy đã liên tục đổi mới dây chuyền sản xuất cũng như cố gắng nâng cao chất lượng sản phẩm của mình nhằm phục vụ cho người tiêu dùng tốt hơn nữa Từ việc chỉ sản xuất duy nhất sản phẩm bia hơi thì sau đó nhà máy đã cải tiến cũng như mua thêm máy móc thiết bị mới để sản xuất thêm mặt hàng bia chai. .. Những thay đổi của hệ thống HACCP http://www.ebook.edu.vn 27 CHƯƠNG II: XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA HUBI - NHA TRANG NĂNG SUẤT 10 TRIỆU LÍT/NĂM I Giới thiệu về nhà máy: Nhà máy bia Hubi thuộc doanh nghiệp tư nhân Hương Biển được thành lập năm 1995 tại Đoàn An Dưỡng Nhà máy làm hoàn toàn bằng thủ công, công suất nhỏ khoảng 2 - 3 nghìn lit/ngày Sản phẩm chủ yếu để phục vụ cho cư dân quanh vùng Đến năm 1997 trong... trong nguyên liệu thô hoặc phát sinh trong quá trình sản xuất Năm 1971, Công ty Plisbury đã trình bày khái niệm về HACCP tại Hội nghị về an toàn thực phẩm Sau đó, khái niệm này được áp dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1974 Cơ quan Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm đóng hộp ở môi trường axit thấp Trong những năm 80, nhiều công ty thực phẩm. .. vi sinh cho thực phẩm (Mỹ) và tiểu ban hỗn hợp WHO/FAO Codex đã xem HACCP như là một hệ thống hiệu quả và kinh tế nhất cho việc đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn Tiểu ban Codex đã ban hành tiêu chuẩn CAC/RCP1 - 1996 Ngày càng nhiều quốc gia có xu hướng quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với một số thực phẩm như: Mỹ, Anh, Úc, Canada, v.v Các nước muốn xuất khẩu thực phẩm trong đó có thuỷ sản vào... tiêu chuẩn đo lường chất lượng Vụ kỹ thuật - Bộ thuỷ sản đã tổ chức hội thảo về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP Ngày 09/09/2000 cục quản lý chất lượng VSATTP mở hội thảo về hoạt động quản lý chất lượng VSATTP An toàn thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào một mắt xích nào đó trong dây truyển sản xuất thực phẩm mà nó là công việc xuyên suốt toàn bộ dây truyền đó Vì vậy, các yêu cầu đảm bảo VSATTP... ngành tương ứng cho từng loại thực phẩm - Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất Qui định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kĩ thuật của công nhân, các thông số kĩ thuật cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lí sản xuất tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó - Cơ sở phải... sản phẩm: Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói, v.v đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần đó tại các công đoạn sản xuất, bao gồm: + Đối với sản phẩm: -. .. hệ thống HACCP Năm 1985, Uỷ ban khoa học quốc gia của Mỹ đã đưa ra lời khuyên cho các công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Ngày nay, rất nhiều tổ chức như Tổ chức Quốc tế về các tiêu chuẩn Vi sinh cho Thực phẩm (ICMSF), Tổ chức Quốc tế về Sữa, Thực phẩm và vệ sinh Môi trường (IAMFES) khuyến khích việc áp dụng HACCP Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Quốc tế về Thực phẩm (Codex . http://www.ebook.edu.vn 5 tiêu hoá. Trứng thịt gia cầm chưa chín do Salmonella: Gây sốt, tiêu chảy, đau bụng, mụn. Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoạc. định, chất bảo quản, chất chống oxi hoá, chất tẩy rửa và các hợp chất không mong muốn trong quá trình bao gói, chứa đựng thực phẩm. - Các chất độc hại