KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ela
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU VIỆC XÂY DỰNG MỘT số VĂN BẢN CHO HỆ THỐNG QUAN LY CHAT
| LƯỢNG THEO HACCP ĐỐI VỚI DÂY
CHUYEN SAN XUAT GIO LUA TAI CONG TY THUC PHAM DINH DUONG SAI GON
GVHD : Th.S NGUYEN NGOC DIEP SVTH : NGUYEN NHAT HUY
MSSV : 103110062 (TRUONG PHD Kĩ TÊN]
THƯ VIÊN
SỐ — AE, THANG 01- 2008
Trang 2
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Khoa CNTP & TKMT Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Khoa: CN TP&TKMT ư
Bộ mơn: CƠNG NGHE THUC PHAM NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP
Chú ý: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất của bản thuyết mình
Họ và tên SV: M@UXỄM INAT $d ke, _ MSSV: 4@.3.{.I.0.0.6z£
Ngành: CONG NGEE Tread’ .ĐHAM "¬ ssssssssssse 0.3.DH.TP 01
Đầu đê đô án:
Lả Lita b Bi VAC oy ad A 8 van hda che be Ths t0 hy
seca chah buideg hon tnaccl 8 eid hơi si SER ete
secceual Gh 00g Ay „3 hẻm dish -L2Ẵng AÌGINN na mỹ Ợ 9 99000000000 0000000000000006060606000006060006009 9606050600006 6000600090906 6 500004909 00099 6.6500 0001909 6.6 500006 6.6 5 09 0 6.8 00919 00 68 0 0 019 6.0 6 010 96.0 6.919 9 6 8.0 9 06.6.0 8 01019 6.6 6.6 01019 96.0.9106 6 8.8:9101906 96.61909098 6.699
”mmmmmmmmkernisiikniesiienien 5009000000009 0006100000691 000089 6066498900066 0009005656096199450000- 0004060909 006004 800100 60901900 0 0196190 6819 19 169-001980 801969 98.08990096
H9 9900000000 0000000006000 6000606 06000000000600 0000600606060 60006 06 606096 606009606009 609069006 096 600690 609/0 6.000 96 5006 0 9 000 01908 9401960010 8.61019090019800 0.0 0196.91019 9.60019 0.8199 6-0199 6.9199.006 94000166 0 266 e9 se
H0 0000 000000006000 0009060000000 606006000600 6006 6069606000009 60009 906900049606 96090960066 009 80996000 600 9 0000 6090 00 960060 800 69-00019696 610 96 0496.0109.619 9 0 8.019 6.919 8.9196 010.019 6 9 98.56 5190 6:60 0'16.6i9069 6.9 9 96
sere eee ene 0 0000000000600 06 0000006000600 060060606 000060606 600496 1606000069009 96-04960090 0496099600 6-000 0 5 08-60060006 6 005001906 9-6196 9 90 0190 6:9 0.9 96000 019100199 0:9 00019 6i019 6.9 96:9 6.9196.019 6.096 6.996 96 009 6.0Sie
Trang 3mPỊ ỢỌ 000 0000000000000000600000600060606060006060606060006 100090000000 0996 06-60606 4 006-605 000 600000 000000000 6966.6 94-6-0056 6/0040 0 0 0 19 0409-68-66 5 9 5 0 5.4 8.0 6.009.008 0 0.010 919 6: 0 4 0 0 0.8.0 9 9:6 6-0 9090019191019 019 06:6:0.6.6:6.6:8 600 006180619618 ” P 9ỤỢỌỊỌỊỢ Ự 9 H000 000000000 0000006000606 006060006060 6066000000006 6060600000099 9 600000640 6050600466-006 94099 0 6 60606 8.6.6 0 090.8 6-0 01040 09.0 8000019196 8.0.6 0/9 06.0 0.6 01910 90 0 900 4 4-5 00610196 6-9 6.919 96 6-81919 06.6:5 9:99 906 0.9 9196 6 6.6966 aaa aaa 6000000199 600 6 0406 09 5 00940196 6 0 004404 6 6 5 00090 4-4-5 0 900 0 8.019 0196 6.68 0001919 6 0 6 919199 6 010.0 0198 6:5 60010196 6 9.0 919 6.6 6 00019 0 8 6.9 01010 05 6.6.9 96 6.66 n9 000000000000 0000000 0000006000000000606606060009 00603090006 406060600009 600000040 9 000000406 0 090949 969 6.0 609 06 5 6 60910490 4.600 0 9101069 8 01910 96 6.600 000196 8.6 8 01910 96 8.000 01016 8 6:8 61019196 6 9.01919696690019 9 66.9.9 019106 6.6.0i996 6 6 øieie 0000000000000 0000000000000 0000000006000 06060000060000 6060006960606 060606009600 66 9 600090 609 040500 009 50996960699 6/9 99 60019 009 96-8 010190 01019 001919000019 0 6 0.94 0 090.8 19.01019080 96 6.0196 6 9.0 9 0.019 96/0190 0001908 919.0 6.9:909 8.6 966 9 ea 6000000006060 0000606 06060609 50000960606096 606096 6 0096 60500 969 006499 00069 9 0.9409.900 90.80019090 0409.0010100 6 019 8 019 6 610190 616199 8.9156 681019 8.000 9 0 019198 6.019 9 9.619 0 61019 6 0-0196 0.0'16 6 9.996 0.9 96 98 96
Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn:
Dh Sf MGA NCIN GEE RIEP Han m
<0 10 1000015 0 no 000 1 TT HS 095 50 Ec2gø HQ HH 111 1T T111 HH HT HT T185 se ssee
S006 110 001 ch 0T S1 TQ HH HH HAT TT HT HH1 118 11s sregeo
S0 00000 60 00 1 ng 905 5605 g 4/
CHỦ NHIỆM KHOA (Ky va ghi rõ họ tên
NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ky và ghi rõ họ tên)
—
—— a⁄ "
NGULE W N6ớớứC Drier
PQS.T§ ⁄2 2u Gosh
Trang 4
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn:
- Các thầy cô của trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã giảng dạy và giúp đỡ tơi hồn thành tốt đẹp các năm học
- Đặc biệt sự hướng dẫn tận tình và thuyết phục của Th.s Nguyễn Ngọc Diệp giúp tơi hồn thành tơt luận văn này
- Ban Giám Đốc, anh chị phòng QA, Quản đốc xưởng và các anh chị công nhân đã tận tình giúp tơi trong thời gian thực tập tại Công ty
Trang 5
TOM TAT
Hiện nay, trên thế giới có nhiều phương pháp quản lý chất lvong nhu TQM (Total Quality
Manager), ISO, HACCP, nhưng trong các hệ thống quản lý chất lượng đó thì HACCP có thế mạnh trong ngành thực phẩm và được Uỷ Ban Codex khuyến khích áp dụng HACCP vào các cơ sở sản xuất thực phẩm Thiết nghĩ, xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP vào các công ty sản xuất thực phẩm là rất quan trọng
Đề tài chúng tôi thu được những nội dung và kết quả đạt được như sau:
1 Tìm hiểu về công ty TNHH Thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn 2 Khao sat quy trình sản xuất giò lụa
Nguyên liệu —> cảm quan —> pha lóc —> rửa —> xay thô, ướp —> Xay nhuyễn —> nhéi, định hình —> thanh trùng —> bảo ôn —> vô gói —> thành phẩm „bảo quản lạnh 3 Phân tích mối nguy tiềm ẩn (chỉ xét mối nguy sinh hoc)
4 Xác định các CCP
Từ mối nguy đã xét, dùng cây quyết định xác định được 4 CCP:
e CCPI: Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
e CCP2: Tại công đoạn thanh trùng e CCP3: Tại công đoạn bảo quản lạnh e CCP4: Tai céng đoạn giao hàng
5 Bang téng hợp ké hoach HACCP
Biện pháp giám sát cho các CCP trên như sau:
Giám sát CCP1: Giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y có thâm quyền
Giám sát CCP2: Bằng cách kiểm tra † am ràng” 80°C, t =10 + 15 phút, P =1,0 +1,latm
Giám sát CCP3: Kiểm tra nhiệt độ phòng trữ lạnh thường xuyên
Giám sát CCP4: Vận chuyển bằng thùng mút đậy kín hoặc bằng xe lạnh
Trang 6MỤC LỤC Đề mục Trang lốc S i Nhiệm vụ đô án LI Cẩm ƠI 5c sành H111 HT TH T111 15 11011111 1110511515151 1g nsệt 1
TOM tt oo cecssssssescsossssscsscsssssscscsssssvesssssssssscsecsssstasasesessssssscessssssasectesssisesssssssssesecsssssseeees iii
0011011111 IV
Danh sách hình vẼ - + 6s sgk SE 1S SE 101318181 cg TT T111 1n si Vii
Danh sach bang Diu ecccccsessssssssssessesssuecssucssusssssssssscsssecssscsssesssecesesesvecsssscansosseccens Vili Danh sdch cdc tir Viét tat .c c cccsccssecsssecuccssesssesssssssecssesssessscssssssssssussissstecsusssssesusenecees ix
CHUONG 1 GIOI THIEU 1
V.DD&t VAN G6 cecccssssssssscssssssessssssssssvvsssssssssseecessssussecesssssnssessssssssecesssssseseessssssens 1
1.2.Muc tiéu dé tai " 1
1.3.Nội dung để tài cs 2 x21 2xx 121112121111 02211E02211E11.1eEEEeerrree 1
CHUONG 2 TONG QUAN 2
2.1.Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm -.ccc:++222EE2vvvccrree 2 2.1.1 Thực phẩm -©2++++++++t9E9E2211215211722211112112112222222211555ececcczrr 2
2.1.2 Chat WOM sseeccsssssssesssssssssssesssssesssessssssssserseeessssussecssssusssesessssssesessssssvees 2 2.1.3 Chất lượng thytc pham ecccccsescsssssssessssesscssssesecessuscsessssesessassesssssvecsesen 2
2.1.4 Hệ thống chất ÏƯỢN tt SH HH HT TH ng rrey 2
2.1.5 Quản lf Chat LWONQ ecscescsssssssssssseccscuecessvecsssecsssesssusscssecssssessssscsseesssseeees 2
Trang 7
2.1.6 Dam bao chat WONG cecccsecsssssessssssesssssesssssevsesnssecersussessvecsssssecssavecsasseeesn 2
2.1.7 Kiểm soát chất Do RA nnDBDDbDD 3
2.1.8 Kiểm tra chất "lẻ 3
2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 2-2222 2z 3
2.2.1 Phương pháp truyền thống 2+6 +2Ett+YEEEEE2EE5e12232225e2Exesrsed 3
2.2.2 Phương pháp quản lí theo GÌMP - 5© 5-55 t EEEEEEEEEerkerkoree 3
2.2.3 Phương pháp quản lí theo [SO ccceesessesesesssssscssscsssscscscsesacarereesesassees 3
2.2.4 Phương pháp quản lí theo HACCPP - 5 t+ESE2EzEErEcrsrrsrersrree 4
2.3 Khái quát V8 HACCP .ccccccsscssssssssssccssscscsssuecesssscessssesssasessssescsssesssssscsessseesssees 4
2.3.1 Lịch sử hình thành và khái niệm về HACCP .- c¿©cscczsecze¿ 4 2.3.2 Các thuật ngữ dùng trong P (00 1 3 6
2.3.3 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP KH TH HT ng ng tàn 8
2.3.4 Các bước thực hién HACCP —' )ÔỎ 8
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.1 Tìm hiểu về COng ty essccsesssccssssecssssssssssssssvesssssuscecessueeecessusecssssivesssssveessassesee 25
3.2 Khảo sát quy trình sản xuất giị lụa .-¿ss- csS2v 2v cv xeEExerrrerrrrere 25
3.3 Phân tích mối nguy tiềm ẩn 2 2s 22s 222ECEEEEEEEEErErrrrrre _ 25
3.4 Xác định các CCP tương ứng với mối nguy sinh học -2-cs:: 25
3.5 Thiết lập bảng tông hợp kế hoạch HACCP 2 -222222222ceetervEEEEEEEe 28
! CHUONG 4 KET QUA VA BAN LUAN ase 28
| 4.1 Tim hiéu vé CƠNG ÍY HH HH HH TH HH TH rời 29
| 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty -2- s+ccecrsvEsezrxcrea 29
4.1.2 Tinh hinh san xuat cOng ty oo eccecsssccsesssesssesssesssesssessecsssssssesesesarconsessees 30 4.1.3 Co cu t6 chite cOng ty ccceesscssssssssessesssssssessssssssesssssssstvssssssasssessssseseses 31
Trang 8
4.2 Quy trình sản xuất giò lụa -ssS2Sctt 2 E12212112111122121E.12ExxEEErree 34
4.3 Bảng phân tích mối nguy tiềm ẩn 22-2 2e 3S SEE2EEEEEEEEEEEE1151Eseg 36
4.4 Bảng xác định các CCPP - s-cs ch HH1 1x51 TEEerrrsrree 45
4.5 Bảng tông hợp kế hoạch HACCP sscccssscssssssscsssecescsssececsssssesssssesssssssesecen 47
CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ wes 50
Tai 116u thar Kh ecccsesesessscscsssscscscscscesevscecesessssssesssusecasavacscecsvavsvesavavessveevereveees I
Phụ lục A óc 1n HH TH H11 g1 HH HT HT TT HT HH ng n1 15 nen II
PHU UC Boe eececsesesessssssessscscscssssscssssucsscasessessesessasasavsessessessvussvessesesssceasarsssceseseseses II
Phụ lục C ccc.St t1 1112120111111 11 0111 1111111 TT HE T111 TT ngan gsệy IV
Phu ¡00 Vv
12 4 VI
00 00007 VII
Trang 9
DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 4.1 Xúc xích heo, jambon, phơ mai
Hình 4.2 Giị lụa
Hình 4.3 Xúc xích trứng
Hình 4.4 Xúc xích bắp
Trang 10
DANH SÁCH BẢNG BIẾU
Bảng 4.1 Bảng phân tích mối nguy tiềm ẩn 2-2 t 2xx SEESExeEExtzrkzrxvrrxee
Bằng 4.2 Bảng xác định các CCP
Bảng 4.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 2-56 CttSEtvEEEEEEEEetEEkkrrrkeree
Trang 11ASP: C: CA: CCP: CH: C/K: CNVH: DKBT: ĐKTPBL: DFD: GMP: HACCP: ISO: MMTB: NCC: NSP: PSE: PSP: QA: QC: SSOP: TCVN: TCCS: TPC: US - FDA: US - NAS:
DANH SACH CAC TU VIET TAT Amnesic Shellfish Poisoning (d6c tố nhuyễn thể gây dang tri) Co
Certificate Analysis
Critical Control Point (điểm kiểm soát tới han)
Câu hỏi |
Có/khơng
Cơng nhân vận hành
Điều kiện bình thường
Điều kiện thaya đổi bắt lợi
Dark — Firm — Dry (sim — etmg — khô)
Good Manufacturing Practice (thực hành sản xuất tốt) Hazard Analysis and Critical Control Point
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
International Standardization Oganization (tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế) Máy móc thiếtbj _
Nhà cung cấp
Neurotoxic Shellfish Poisoning (Độc tố nhuyễn thê gây liệt thần kinh) Pale — Soft — Exudative (tái - mềm - rỉ dich)
Paralytic Shellfish Poisoning (độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ) Quality Assume (đảm bảo chất lượng)
Quality Control (kiểm soát chất lượng)
Sanitation Standard Operating Procedures (quy phạm vệ sinh)
Tiêu chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn cơ sở
Thành phần chính
Unit State — Food Drug American (thực phẩm và dược phẩm Quốc gia Hoa Kỳ) Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ
Trang 12
CHƯƠNG l - GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay khi điều kiện về khoa học kỹ thuật, về kinh tế và xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng tăng về số lượng và chất lượng Đối với thực phẩm, người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến giá trị dinh dưỡng, sự tiện dụng và dịch vụ mà họ cịn chú trọng đến tính an toàn của thực phẩm Hiện nay tại Việt Nam có nhiều chủng loại sản phẩm đang chiếm lĩnh thị trường trong nước và quốc tế Tuy nhiên, để có thể cạnh tranh bình
đẳng và đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của thị trường, các nhà sản xuất cần phải nâng
cao hơn nữa chất lượng và tính an toàn của thực phẩm
Hiện nay, chương trình quản lý chất lượng theo HACCP được áp dụng phổ biến trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm, nhằm giúp các doanh nghiệp cũng có lịng tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm của họ trên thị trường Hiểu được tầm quan trọng đó và được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm — Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM,
chúng tôi tiến hành thực hiện đẻ tài:
Tìm hiểu việc xây dựng một số văn bản cho hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP đối với dây chuyền sản xuất giò lụa tại Công ty Thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài
Gòn”
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài của chúng tôi thực hiện nhằm tìm hiểu việc xây dựng một số văn bản cho hệ
thống quản lý chất lượng theo HACCP đối với dây chuyền sản xuất giị lụa tại Cơng ty Thực
Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn 1.3 Nội dung đề tài
e©_ Tìm hiểu về cơng ty
e Khảo sát quy trình sản xuất giò lụa
e _ Phân tích mối nguy tìm ấn (chỉ xét mối nguy sinh học)
e_ Xác định các CCP để kiểm soát
Trang 13
CHUONG 2 - TONG QUAN
2.1 Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm [4]
2.1.1 Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn/ uống với mục đích dinh đưỡng và/
hoặc thị hiếu, ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh
2.1.2 Chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hoá, tạo cho hàng hố có khả năng thoả mãn những nhu cầu cụ thé hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng
2.1.3 Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định
2.1.4 Hệ thống chất lượng
Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất
định (nhà máy, quốc gia, .)
Các nhân tố tác động lên chất lượng chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà
máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân,
nguồn nguyên liệu
Do đó, để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lí chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lí tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó khơng quản lí đều có thể gây ảnh hướng đến chất lượng
2.1.5 Quản lí chất lượng
Quản lí chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lí, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó
2.1.6 Đảm bảo chất lượng
Trang 14
2.1.7 Kiếm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kĩ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng
2.1.8 Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm [2,3,4]
2.2.1 Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra
2.2.2 Phương pháp quản lí theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quy phạm thực hành sản xuất tốt
GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm
2.2.3 Phương pháp quản lí theo ISO
TSO là nhóm chữ cái của cụm tir International Standardization
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hoá, khoa học, kỹ thuật, kinh tế
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ, được tiêu chuẩn hoá và tư liệu hoá triệt đề
ISO là hệ thống đám bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979 Đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm
1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 rồi dem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000
Trang 15
— ISO 9000: thuật ngữ và định nghĩa, giúp cho việc lựa chọn và sử dụng những tiêu chuẩn khác trong bộ ISO 9000 về điều hành và quản lí chất lượng
—_ ISO 9001: là mơ hình đảm bảo hệ thống chất lượng trong khâu thiết kế, phát triển,
sản xuất, lắp đặt và dịch vụ sau khi bán
— _ ISO 9002: là mơ hình đảm bảo hệ thống chat lượng trong sản xuất và lắp đặt
— _ ISO 9003: là mơ hình đảm bảo hệ thông chất lượng trong kiểm tra và thử nghiệm — ISO 9004: là một tập hợp các chuẩn liên quan đến quản lí chất lượng và những yếu
tố về hệ thống chất lượng
Những tiêu chuẩn của ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 không áp dụng cho chất lượng kiểm tra của sản phẩm mà là áp dụng cho một hệ thống đảm bảo chất lượng của một doanh nghiệp
2.2.4 Phương pháp quản li theo HACCP
HACCP 1a nhém chit cai cua cum ti Hazard Analysis and Critical Control Point va được hiêu là phân tích mơi nguy và điểm kiểm soát tới hạn
HACCP là phương pháp quản lí chất lượng mang tính chất phịng ngừa, dựa trên việc
phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn 2.3 Khai quat ve HACCP
2.3.1 Lịch sử hình thành và khái niệm về HACCP [1.3.4.7]
Năm 1960 Công ty Pullsbury cho rằng phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên kiểm
tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bào sản xuất ra thực phẩm an toàn Mặt khác, biện pháp kiểm tra truyền thống tốn kém nhiễu thời gian, tiền của do lượng mẫu phải lấy quá nhiều, chỉ phí kiểm nghiệm quá lớn, hậu quả là rất ít sản phẩm còn lại đạt tiêu chuẩn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao Công ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA và đã kết luận: chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nghi cơ ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn Từ đó, hệ thống Pullsbury được thừa nhận như một
hệ thống tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm Hệ thống Pullsbury không phải là hệ thống hoàn
Trang 16
phòng ngừa, giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất ở mức độ chấp nhận được đối với an toàn thực phẩm
Năm 1973, lần đầu tiên cơ quan quản lý thực phẩm và được phẩm Hoa Kỳ (US - FDA)
yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt có hàm lượng pH thấp để kiểm sốt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt ky khí sinh nha bào, đặc biệt là C7osfridiwm botulinum
Năm 1985, sau khi đánh giá của hiệu quả hệ thống, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia
Hoa Ky (US —- NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống
HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản
xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ
Nam 1992, NACMCF đã nghiên cứu và đưa ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP:
—_ Tiến hành phân tích mối nguy gồm: nhận diện các mối nguy tại mỗi công đoạn, đánh giá các mối nguy đáng kể và xác định các biện pháp phòng ngừa
—_ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
— Xác định các ngưỡng tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa lien quan tới các CCP
— _ Thiết lập hệ thống giám sát, sử dụng các kết quả giám sát đề hiệu chỉnh các quá trình
và duy trì kiểm soát tại CCP
— _ Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy ngưỡng
tới hạn bị vi phạm
— _ Thiết lập thủ tục kiểm soát hồ sơ, tài liệu để chứng thực hệ thống HACCP được xây
dựng và vận hành hiệu quả
—_ Thiết lập các thủ tục thâm định để xác định xem hệ thống HACCP có được xây dựng
và áp dụng tốt không
Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số nước Đông Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc áp dụng HACCP
Đến năm 1995 dưới sự lãnh đạo của DANIDA (Đan Mạch), ngành thuỷ sản Việt Nam
đã tiến hành dự án SEAQIP (cải tiến chất lượng hàng thuỷ sản xuất khẩu), tập trung vào
Trang 17
Đến năm 1997, HACCP đã được đào tạo chính thức tại Việt Nam
Năm 1998 có 24 doanh nghiệp được cấp mã Code để xuất khâu thực phẩm vào Châu Âu nhưng chỉ là Code danh sách loại 2 (dự bị)
Năm 1999 có 20 doanh nghiệp được cấp Code danh sách loại 1, chính thức được xuất khẩu vào EU
HACCP được diễn giải đưới rất nhiều khái niệm và góc độ khác nhau, có thể được
kê ra như sau:
- HACCP là hệ thông quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm sốt các mơi nguy tại các điêm tới hạn
- HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp
phịng ngừa được cơng nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá học, sinh học nó cịn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tôi thiêu các môi nguy này
- Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt các dây chuyển sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng
- Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia, toàn tâm đốc sức của lãnh đạo và tồn thể cơng nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm
2.3.2 Các thuat ngir ding trong HACCP [1,2,3,7]
THUAT NGU cô ÝNGHĨA
(Hazard Analysis HACCP phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu Phân tích mỗi nguy và kiêm soát điểm tới hạn nghĩa là một hệ thông
Critical Control Point) | trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
Trang 18
Hazard
(Mối nguy)
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hoá học (C), tác nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm
giảm tính khả dụng, tính kinh tế
Potential Hazard
(Mối nguy tiềm an) biến Mối nguy có thể xuất hiện trong thực phẩm hoặc môi trường chế |
Significant Hazard | Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình
(Mối nguy đáng kể) phân tích mối nguy
Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm
Hazard Analysis trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng (Phân tích mối nguy) | nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế
cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP
Risk , Khu ¬¬
Là khả năng (xác suât) xuât hiện của một môi nguy
(Nguy cơ)
Control measure
(Biện pháp kiểm sốt)
Bat kì một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử
dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiêu một mối nguy đáng kể
tới mức có thể chấp nhận được
Control Point — CP
(Điểm kiểm soát) Tât cả các điêm, cơng đoạn hoặc q trình tại đó có thê kiếm soát
được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý
Critical control point
(Điêm kiêm soát tới
cA A z ` z £ A ok £ ` z a
Điêm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thê kiêm sốt và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiêu môi nguy an toàn thực phẩm đến
hạn) mức có thể chấp nhận được
Sơ đồ quy trình sản | Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công đoạn
xuât sử dụng trong quá trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó
CCP Decision Tree | Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự logic nhằm xác
(sơ đồ quyết định _ - | định một điểm kiểm sốt (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay
CCP) khéng (CCP)
Critical limit
(Giới hạn tới hạn)
Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thoả mãn
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không
thể chấp nhận được
Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cân kiểm soát, người điều khiển phải kịp
thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó
Trang 19
Deviation
(Sự sai lệch) Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn
Monitoring system
(Hệ thống giám sát)
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhăm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP
Corrective Action Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn
(Hành động khắc | bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi
phục) phạm đó
HACCP Plan Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP dam
Ạ bảo kiêm sốt các mơi nguy đáng kê đôi với an toàn thực pham tai
(Kê hoạch HACCP) các công đoạn của dây chuyên sản xuât thực phâm cụ thê 2 as 2 2
CẢ lám ộn iéu qu
(Kiém soft HACCP) | ee cen Có hiệu q dang duoc dam bao guạng Bron ne
2.3.3 Cac nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP [1,2,3,7]
Gôm 7 nguyên tặc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP, lập hồ sơ của quá trình áp dụng
HACCP
2.3.4 Các bước để thực hiện HACCP [1,2,3,7]
Trang 20
Bước 1: Thành lập đôi HACCP > Định nghĩa:
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong xí nghiệp
> Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP e _ Phải được đào tạo cơ bản về HACCP
e© _ Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: Sinh học, vật lý, hố học
Cơng nghệ chế biến
Máy móc và thiết bị
Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lí sản XuẤT, © Phải am hiểu về xí nghiệp
>_ Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP
e Cocdu
Đại diện ban lãnh đạo
Đại điện bộ phận kiểm soát chất lượng Đại diện ban điều hành sản xuất
Đại diện bộ phận cơ điện
Chuyên gia đội HACCP (nếu cần)
e© Số lượng các thành viên
Thường từ 3 đến 9 người tuỳ theo quy mơ của xí nghiệp e _ Thủ tục thành lập của đội HACCP
Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi, quyền hạn của từng người và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người
Trang 21
Xây dung ké hoach HACCP
Xác định tiễn độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp
Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết
— _ Báo cáo thực hiện HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp
Bước 2: Mô tả sản phẩm |
Phải mô tả chỉ tiết sản phẩm bao gồm các thơng tin thích đáng vẻ tinh an toàn như thành
phan, cấu trúc lý hoá (Aw, pH ) Các biện pháp xử lí diệt khuẩn (xử lí bằng đun nóng, cấp
đơng, ngâm nước mi, xơng khói, ), bao gói, độ bên, các điều kiện bảo quản và phương pháp phân phối
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
-_ Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường hợp ăn kiêng )
- Phương thức phân phối (bán lẻ, bán xỉ hay xuất khẩu) -_ Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
- Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quan, )
Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
Sơ đồ tiến trình HACCP phải do đội HACCP thiết lập Sơ đề phải bao gồm tất cả các
bước trong quá trình sản xuất Khi áp dụng HACCP cho một thao tác hoạt động nào, cần xét tất cả các bước trước và sau đó
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
- _ So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế -_ Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành
- Dam bdo rang day chuyén phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành - _ Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp với thực tế
Trang 22
Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ấn, phân tích các mối nguy và nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được xác định
> Khái niệm mối nguy
Theo FDA & HACCP truyén théng thì “Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng”
Theo HACCP của EU: “Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả
dụng |
Theo HACCP cia NMFS (National Marine Fisheries Service): “Mi nguy 1a cac nhan t6 sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người
tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế”
> Mối nguy vật lý
Là các tác nhân vật lý không mong muốn tổn tại trong thực phẩm gây hại sức khoẻ của người tiêu dùng (các mảnh kim loại, mảnh thuỷ tỉnh, mảnh xương, sạn, .)
Tên Biện pháp -
„ Nguyên nhân bac: hai ;
mỗi nguy phòng ngừa
, -_ Cam kết của nhà cung cấp
- Do gian déi ac eh
Manh Gay ton ; - , , '
a _.|- Bảo dưỡng máy móc, thiết
-_ Phương pháp khai thác thương hệ
kim loại tiêu hoá bi
- Từ thiết bị, dụng cụ chế biến ;
- Dung may do kim loai
Manh |- Kính xe, cửa kính, bong đèn Gaytén |- Bảo quản nguyên liệu vào
thuỷ tỉnh | bị vỡ lẫn vào thương hệ | thùng có nắp khi vận chuyển
tiêuhoá |_ bạo vệ cửa kính, bóng đèn
: Gây tôn
Mâu y , ,
- Sot xuong sau khi phi lê thuong hé |- Kiêm tra và gắp bỏ xương xương
tiêu hoá
Trang 23
> Mối nguy hoá học
Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng
e_ Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động: Do vơ tình
- Nhiễm kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, As, ) đo môi trường ô nhiễm
-_ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt có, thuốc trừ sâu, (đối với thuỷ
sản khai thác ở cửa sông, các vùng biển gần bờ hay thuỷ sản nuôi trong môi trường nước ngọt)
-_ Dư lượng kháng sinh do phòng ngừa và chữa bệnh cho vật nuôi (đối với thuỷ sản nuôi)
- Tir dau may, chất tây rửa, chất khử trùng Do cố tình
- _ Các hoá chất dùng dé bảo quản thực phâm (borat: hàn the, bisulft, sulfte )
- _ Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ g1a (polyphotphat, KNO:, KNO;, .)
e_ Mối nguy hoá học gắn liền với một số loại thực phẩm:
Độc tô sinh học biên: được sinh ra từ các lồi tảo biến có trong tự nhiên, liên quan đến
các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá (đối với thủy sản khai thác tự nhiên hoặc nuôi trong
môi trường nước biên và nước lợ):
ASP gây bệnh giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy - DSP gay bệnh tiêu chảy
- _ NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ương
- PSP gay bệnh liệt cơ
- Các độc tơ này chỉ có trong các loài tảo độc màu đỏ, khơng có sẵn trong nguyên liệu
- Déc té Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, dau bung, chóng mặt
Trang 24
- Độc tố Histamin (do ăn một số loài cá bị ươn).Histamin được hình thành do sự khử
CO; từ histidin
: vứt Biện pháp phịng
Mơi nguy Ngn pộc ˆ- Gây bệnh Ộ
ngựa
Ơ nhiễm mơi trường,
dư lượng thuốc thú y; thuốc bảo vệ thực vật
Thuỷ sản khai thác từ
vùng nước bị ô nhiễm
Tuỳ vào loại hóa chất Kiém sốt sự ơ nhiễm
môi trường
Dâu máy, chât tây rửa
và khử trùng
Lây nhiễm trong quá trình sản xuât
Tuỳ vào loại hóa chất và mức độ nhiễm
Đào tạo, kiêm soát người sản xuất, vận hành
Hoá chất bào quản, phụ
gia, Cac loai thuy san Tuy vao loai hoa chat
và nông độ sử dụng Hồ sơ đại lý cung cấp
nguyên liệu
> Mối nguy sinh học
Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khoẻ cho người tiêu dung Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng
© Vi khuẩn gây bệnh:
Gồm 2 nhóm:
Vi khuẩn thường trú trên thuỷ sản:
— Loai sinh déc té: Clostridium botulinum (xem phu luc B), Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus
— Loại bản thân gây bénh: Listeria monocytogenes Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước: —_ Loại sinh độc tố: Staphylococcus aureus (xem phu lục B)
— Loai ban than gay bénh: Salmonella, Shigella, E.coli (xem phụ lục B)
Trang 25
Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:
—_ Truyền nhiễm (ban đầu số lượng vi sinh vật rất ít nên chưa có khả năng gây bệnh
Sau một thời gian ủ bệnh, số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây bệnh) |
— Nhiễm độc thực phẩm (ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc) e _ Virus: thường liên quan đến các nhuyễn thể hai vỏ
— Hepatitis A: gay bénh viém gan A — Nowalk: gay bệnh viêm ruột
e Ki sinh tring: thudng lién quan dén cd va muc
Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thuỷ sản nước ngọt) Kí sinh trùng (xem phụ lục B) chỉ nguy hiểm khi nó cịn sống
Trang 26
Mối nguy Nguôn gôc - Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa
Cl botulinum
Có ở khắp nơi trong môi trường và được phân lập từ đất, đại nước, trâm tích dưới dương, rau, thịt,
Gây ngộ độc thần kinh
Bảo quản ở nhiệt độ thập, ướp mi, nâu chín trước khi ăn
Tìm thây ở cửa sông, vịnh và
Gây bệnh dịch tả, | Nấu chin trước khi ăn
các vùng nước lợ Nó có mặt | buồn nôn
Vibrio ; ,
trong tự nhiên không nhât thiệt
liên quan nhiễm từ nước thải
Lây nhiễm từ người Gây bệnh tiêu | Vệ sinh công nhân chế
S aureus , „
chảy biến
Lây nhiễm từ nguồn nước,|Gây bệnh tiêu | Nấu chín trước khi ăn Salmonella
dung cu chay
Virus Trong nhuyén thé 2 vo Gây bệnh viêm gan | Nấu chín trước khi ăn
Trong thuỷ sản sống nơi ô | Gây bệnh viêm túi, | Soi gap, bao quan lanh,
Ki sinh tring nhiém mat, gan nấu trước khi ăn
> Các biện pháp kiểm soát
se Đôi với môi nguy vật lý:
- Kiém sốt ngn cung cập nguyên liệu (xem xét giây cam kêt/ kiêm tra thực tế nguyên liệu)
- _ Có thể kiểm sốt ở trên dây chuyền sản xuất (đặt máy đò, soi lắp) ® - Đơi với mơi nguy hoá học:
- _ Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giây cam kêt/ kiêm tra thực tê nguyên liệu)
Trang 27
- Kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (tại những công đoạn có thêm phụ gia, phẩm mau)
- Kiém soat bằng cách dán nhãn (các hoá chất có hại trong thực phẩm)
« - Đối với mối nguy sinh học: Đối với vi khuẩn gây bệnh:
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
Kiểm soát bằng cách gia nhiệt Làm lạnh và cấp đông
Lên men hay kiểm soát pH
Thêm muôi hoặc các chât bảo quản khác - Sấy khơ
Kiểm sốt từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị
nhiễm)
Đôi với virus: gia nhiệt Đơi với kí sinh trùng:
-_ Kiểm soát chế độ dinh dưỡng: chế độ ăn và môi trường nuôi nguyên liệu (để ngăn không cho kí sinh trùng lọt vào thực phẩm)
- _ Vô hiệu hoá hoặc loại bỏ bằng cách: đun nóng, sấy khơ, cấp đông, soi gap - Bao quản đông lạnh (È < -20°C, t > 7 ngày)
Trang 28
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) dựa trên cây quyết định
Tại các công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phịng ngừa nao đối với mối nguy đã xác định không?
A
Có Khơng Cải biến cơng đoạn, q trình
A
N
Việc kiểm sốt ở cơng đoạn này có cân thiết cho an tồn thực phâm khơng? Vv Có Y Không „| Không phải CCP > Kết thúc A
Cong đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra
CH2 mỗi nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận được hay
khơng? vy Có CH3 Có thể Xảy ra mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép Khơng : =**“ _| hoặc có thê tăng đến mức không chấp nhận hay khơng?
y
Có Khơng »ị Khong phai CCP »| Kếtthúc
A 4
CH4 Công đoạn tiếp theo có thể loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
hại tới mức có thê châp nhận được hay không?
\ Vv
Có Khơng
Vv DIEM KIEM SOAT TOI HAN A
y Khong phai CCP Kết thúc
(TRƯỜNG PHDL - “Ke ony
THU VIEN —410 55 3
Trang 29
Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP > Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn
- Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phịng thí nghiệm ở bên ngoài
-_ Dựa vào các văn bản mang tính pháp lí như: các tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu
- Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học - _ Dựa vào ý kiến của các chuyên gia
-_ Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông SỐ, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thé dé dàng giám sát các thơng số đó
> Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình
-_ Ngưỡng vận hành: là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng đê giảm thiêu nguy cơ xảy ra sự cô trong sản xuât
-_ Điều chỉnh quá trình là một hành động được thực hiện khi đạt tơí giới hạn vận hành
để tránh vi phạm giới hạn tới hạn
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát cái g1?
Giám sát bằng cách nào?
Khi nào cần giám sát? (giám sát liên tục hay không liên tục)
Ai là người giám sát? (có thé là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ
KCS, )
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục > Khái niệm
Hành động khắc phục là các hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi
phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó
> Các cấu thành của hành động khắc phục
Trang 30
- _ Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm sốt q trình - Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lí nó Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra Hơn nữa, hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại
> Các hành động sửa chữa bao gồm:
- Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm
-_ Chuyên sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn
-_ Chế biến lại
-_ Loại bỏ nguyên liệu
-_ Chuyển sang mục đích sử dụng khác
- _ Tiêu hủy sản phẩm
> Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa
Bước ] T Cô lập sản phâm
+ Xét nghiệm (lý, hoá, sinh)
+ Ý kiến chuyên gia
Bước 2 5
mee Có hiện hữu mơi nguy về an tồn khơng?
Có Khơng Ƒ* Giải phóng lơ hàng Y
Bước 3 Có thê tái chế hay phục hồi sự an tồn cho sản phẩm khơng?
y Vv
Khơng Có | —»| Tái chế phục hồi
Vv
Bước 4 Giải pháp cuối cùng huỷ bỏ hay loại bỏ sản phẩm
chuyên sang đạng sản phâm khác
Trang 31
> Báo cáo hành động sửa chữa
Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồm các nội dung sau:
- _ Nhận diện quá trình và sản phẩm
- Mô tả sự cố
- Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “Nếu bị vi phạm thì hạnh động sửa chữa”
- _ Tên người chịu trách nhiệm thực hiện -_ Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa
Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiếm tra xác nhận
> Khái niệm
Tham tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh giá khác
nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch
HACCP trong thực tế sản xuất > Mục đích
Nếu như mục đích của HACCP là ngăn ngừa các mối nguy đối với an tồn thực phẩm, cịn mục đích của thâm tra là tạo ra độ tin cậy vào kế hoạch đã được xây dựng dựa trên các nguyên tắc khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản
phẩm và quá trình -
> Các hình thức thẩm tra
Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện
Thẩm tra từ bên ngoài:
-_ Do cơ quan nhà nước có thâm quyển (ngành thuỷ sản: NAFIQUACEN - trung tâm kiểm tra chất lượng thuỷ Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERTT)
- Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu - _ Do cơ quan trung gian được uỷ quyền
Trang 32
> Nội dung thẩm tra
Xác nhận giá trị sử dụng: là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lí của các thơng số kĩ thuật trong kế hoạch HACCP
Thẩm tra CCP:
- Xem xét hé so (biéu mau giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh
thiết bị)
-_ Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát (hiệu chỉnh thiết bị)
- Lấy mẫu bán thành phẩm (tại các CCP) đem kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả
Thâm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP): tương tự như thẩm tra CCP
> Tần suất thẩm tra
- _ Nếu không có gì thay đổi, hàng năm thẩm tra một lần
-_ Khi có sự thay đổi đáng kểy về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra
- Thâm tra đột xuất khi có sự khiêu kiện của khách hàng hay các cơ quan có thâm
quyền của nhà nước
> Lịch trình thẩm tra
Định nghĩa: là bảng liệt kê chỉ tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ
thống HACCP đang thực thi và có hiệu quả
Nội dung: Lịch trình kiểm tra gồm 5 nội dung - Tham tra cái gì?
- Phuong phap tién hanh?
- _ Tần suất kiểm tra?
- AI là người thực hiện ? - Hồ sơ liên quan?
Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu trữ hỗ sơ
Trang 33
> Khái niệm
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát
> Mục đích
Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong
nhà máy, xí nghiệp đang được thực thi Khẩu hiệu: “Nếu khơng có hồ sơ thì khơng có HACCP”
>_ Các loại hồ sơ cần lưu trữ
Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP:
~ Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm của họ
- Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch HACCP
- _ Các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)
Hồ sơ giám sát CCP
Hồ sơ về những hành động sửa chữa Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra
> Vêu cầu đối với trong việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu giữ hồ sơ Yêu câu trong việc thiết kế biểu mẫu:
Dễ sử dụng
Phải đủ chỗ đề điền
Có thê kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu
Khi cần thiết thì đễ dàng thay đổi
Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ: - Không được tây xoá
- _ Ghi đầy đủ các thông tin cần thiết (trên biểu mẫu) và theo đúng tần xuất đã đề ra - Hồ sơ phải phán ánh đúng chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại
Trang 34
- _ Khơng được dùng trí nhớ dé tiến hành ghi chép hồ sơ
-_ Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu và trước khi kết thúc công việc Yêu cầu trong việc lưu giữ hồ sơ:
- _ Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá
- Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ
- _ Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm TCN 129:1998 quy
định thời gian lưu trữ hồ sơ như sau:
e_ Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu bảo quản lạnh) > 6 tháng
e_ Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hợp khô, mắm, ) > 24
tháng
Trang 35
SO DO CAC BUOC VA NGUYEN TAC CUA HE THONG HACCP
Các bước chuân bi Nguyên tic 1 Nguyén tắc 2 Nguyên tặc 3 Nguyên tắc 4 Nguyên tắc 5 Nguyên tắc 6 Nguyên tắc 7 1 Thành lập đội HACCP 2 Mô tả sản phâm Vv 3 Xác định mục đích sử dụng Ỳ 4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ
5 Thâm định thực tế sơ đồ quy trình cơng nghệ
6 Liệt kê và phân tích các mối nguy hại,
đê ra các biện pháp kiểm soát
7 Xác định các điểm CCP
8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm CCP
y
9 Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP
N y
10 Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới
hạn bị vi phạm y y 11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra
12 Tập hợp tài liệu chươn ø trình HACCP Lập hồ sơ
của quá trình áp dụng HACCP
Trang 36
CHƯƠNG 3 ~ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Tìm hiểu về công ty
Được sự cho phép công ty, chúng tôi tham khảo tài liệu nội bộ cơng ty (phịng hành chánh
nhân sự, phòng kinh doanh, phòng QA, ) và kết hợp với thông tin từ website [11] để hoàn
thành
3.2 Khảo sát quy trình sản xuất giị lụa
Chúng tơi trực tiếp khảo sát từng công đoạn của quy trình (từ khâu tiếp nhận nguyên liệu — thành phẩm), ghi nhận các thông số và thứ tự cách thực hiện của từng cơng đoạn Bên cạnh đó, nhờ sự hỗ trợ của phòng QA, quản đốc xưởng, nhân viên KCS và anh chị công nhân chỉ
dẫn Từ việc thực tế ấy, chúng tôi hiệu chỉnh sơ đồ, thuyết minh quy trình một cách đầy đủ và
chỉ tiết
3.3 Phân tích mối nguy tiềm ấn
Nhờ sự hỗ trợ của phòng QA cung cấp các hồ sơ lưu trữ liên quan đến khiếu nại của
khách hàng về sản phẩm giò lụa bị mốc và phồng bao bì nhiều lần Kết hợp tài liệu nội bộ của công ty với tài liệu tham khảo về HACCP (Trần Đáng, năm 2004), chúng tôi bổ sung sự thiếu
sót F2 của cơng ty góp phần hồn thiện bảng phân tích mối nguy này
È) Phần in màu đỏ là phần chúng tôi đề nghị
3.4 Xác định các CCP tương ứng với mối nguy sinh học
Áp dụng sơ đồ quyết định CCP dùng cho các công đoạn trong quy trình (sơ đồ 4 câu hỏi)
Trang 37CH2 CH3
CH4
Tại các công đoạn này hoặc các cơng đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đôi với môi nguy đã xác định không?
Có Không Cải biến công đoạn, quá trình
dj
Ỳ
Việc kiểm soát ở cơng đoạn này có cân thiệt cho an toàn thực phâm
không? >
Có
Không Không phải CCP Kết thúc
Vv r
Cơng đoạn này có laọi trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mỗi nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận được hay không? À Á Có
Có thể xảy ra mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép Khơng
hoặc có thê tăng đên mức không châp nhận hay không? Ỳ
Có Khơng ,| Không phải CCP Kết thúc
vy
y
Công đoạn tiếp theo có thể loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thê châp nhận được hay không?
Có Khơng > DIEM KIEM SOAT TOI HAN A
Trang 38
> Câu hỏi l1: Tại công đoạn này có tồn tại biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định không?
—_ Nếu trả lời là có, hỏi tiếp câu hỏi 2
— Nếu trả lời là không (trong trường hợp không phát hiện ra biện pháp phòng ngừa nao tại công đoạn này), hói tiếp câu hỏi phụ: việc kiểm sốt cơng đoạn này có cần thiết cho an tồn thực phẩm khơng? Nếu vẫn trả lời là không, công đoạn này không phải là
CCP đối với mối nguy đáng kể đó Chuyên sang mối nguy đáng kể tiếp theo (có thé 6
ngay cơng đoạn đó hoặc công đoạn khác tiếp sau) Nếu câu trả lời là có, tức là khẳng
định rằng mối nguy đáng kể ở công đoạn này cần được kiểm soát Trong trường hợp này, cần phải xem xét lại cơng đoạn, q trình hoặc bản thân sản phẩm để bổ sung
băng được biện pháp phòng ngừa phù hợp Nếu khơng tìm ra biện pháp phòng ngừa
khả dĩ có thể áp dụng ở công đoạn này, trong trường hợp đó HACCP khơng đảm bảo
sản phẩm an toàn 100%
> Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ hay giảm thiểu mối
nguy tới mức có thê chấp nhận được không?
—_ Nếu trả lời là có tức là khẳng định công đoạn này là nơi tốt nhất để kiểm soát mối nguy và nó CCP Q trình được tiếp tục với mỗi nguy đáng kể tiếp theo
—_ Nếu trả lời là không, hỏi tiếp câu hỏi 3
> Câu hỏi 3: Liệu mối nguy để xác định có thể vượt qua giới hạn chấp nhận hoặc tiến tới
giới hạn không chấp nhận được không?
— Nếu trả lời là có, hỏi tiếp câu hỏi 4
—_ Nếu trả lời là không, công đoạn này không phải là CCP, tiếp tục phân tích mối nguy đáng kế tiếp theo
> Câu hỏi 4: Có cơng đoạn tiếp theo nào loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức có
thể chấp nhận được không?
— Nếu trả lời là có, tức là khẳng định một cách chắc chắn sẽ có một công đoạn tiếp theo
đủ khả năng kiểm soát mối nguy đáng kể đã xác định Trong trường hợp này, công đoạn này không phải là CCP và quá trình phân tích tiếp tục với mối nguy đáng kế khác
— Nếu trả lời là không, công đoạn này là CCP
Trang 40
CHƯƠNG 4 - KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Tìm hiếu về công ty [8.9]
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Công ty TNHH Thực phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn (Saigon Nutri Food ~ SNF) được thừa
kế bởi công ty Basa Vina (nhà máy chế biến cá xây dưng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và HACCP vào năm 2005 trên diện tích 4.500 m”, toạ lạc tại Khu Công Nghiệp Sóng Thần 2,
Huyện Dĩ An, Bình Dương) Cơng ty này chính thức đi vào hoạt động tháng 12 năm 2006 với đội ngũ công nhân lành nghè, trang thiết bị hiện đại và ban lãnh đạo có năng lực chuyên môn
cao, giàu kinh nghiệm
Chủ trương của công ty là cung cấp cho xã hội những thực phẩm Sạch — An toàn — Dinh dưỡng - Tiện dụng Trong giai năm 2007, công ty đã cho ra thị trường một chuỗi sản phẩm xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản do chuyên gia Nhật hướng dẫn và bàn giao cơng nghệ Sau đó, các dòng sản phẩm mới như đồ hộp, thịt nguội sẽ từng bước ra đời làm phong phú sản phẩm trên thị trường
Thông qua một chiến lược có trọng tâm, chủ trương cam kết kiên định về khâu chất lượng cùng bí quyết cơng nghệ và chính sách phân phối đến tay người tiêu đùng với giá cả hợp lý,
đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Tên công ty: TNHH thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn
Tên tiéng Anh: Saigon Nutrifood Co.,Ltd Tén viét tat: SNF Co.,Ltd
Trụ sở giao dịch: Đường số 2, KCN Sóng Than, Di An — Binh Duong
ĐT: (0650)737692 Fax: (0650).737694 Email: www.saigonnutrifood.com
Công ty mẹ: Công ty TNHH Quang Dũng - ĐC: 27 Nguyễn Trung Trực, Q.1