KHOA CONG NGHE THUC PHAM 1œ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU VIỆC XÂY DỰNG MỘT SỐ VĂN
BẢN CHO HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP ĐỐI VỚI DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT GIÒ LỤA TẠI CÔNG TY
THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN
GVHD : Th.S NGUYỄN NGỌC DIỆP
SVTH :NGUYỄN NHẬT HUY
MSSV : 103110062
(TRuỗnš Dsũi -k£ÁI hở VIÊN
Số, _4uii,_,j THÁNG 01-2008
Trang 2Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TpHCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Khoa CNTP & TKMT Độc lập — Tự do Hạnh phúc
Khoa: CN TP&TKMT Ê
Bộ mơn: CƠNG NGHE THUC PHAM NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP
Chủ ý: Sinh viên dan tờ giấy này vào trang thứ nhất của bản thuyết mình
Họ và tên SV: „.42„3.4.I.600.6s2
Ngành: .C@0/VE nerd 7 True PED ore 0.3.811P 01
Đầu dé đồ án:
Hơn lùa lui vi ay daicg wh 8vein hda cha be hs Só, guan Bio xa,
a
«de ly he ont tAGSh uh vế „ly chợt tuy Sã cóoa sghõ É, gs lua
LGN
Nhiệm vụ:
Số liệu ban đầu:
Trang 3
Ngày hòan thành nhiệm vụ:
Họ tên người hướng dẫn:
CHỦ NHIỆM KHOA (Ký và ghi rỗ họ tên, PQ9.T9 2 ⁄4» Ssh
NGUOI HUONG DAN CHiNH
(Ký và ghi rõ họ tên)
K
_
av "
Trang 4
LOI CAM ON
Tôi xin chân thành cảm ơn:
- Các thầy cô của trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã giảng dạy và giúp đỡ tơi hồn thành
tốt đẹp các năm học
- Đặc biệt sự hướng dẫn tận tình và thuyết phục của Th.s Nguyễn Ngọc Diệp giúp tơi hồn thành tốt luận văn nay
- Ban Giám Đốc, anh chị phong QA, Quản đốc xưởng và các anh chị công nhân đã tận tình giúp
tơi trong thời gian thực tập tại Công ty
Trang 5
TOM TAT
Hiện nay, trên thế giới có nhiều phương pháp quản lý chất lượng như TQM (Total Quality
Manager), ISO, HACCP, nhưng trong các hệ thống quản lý chất lượng đó thì HACCP có thế mạnh trong ngành thực phẩm và được Uỷ Ban Codex khuyến khích áp dụng HACCP vào các cơ
sở sản xuất thực phẩm Thiết nghĩ, xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP vào các công ty sản
xuất thực phẩm là rất quan trọng
Đề tài chúng tôi thu được những nội dung và kết quả đạt được như sau:
1 Tìm hiểu về cơng ty TNHH Thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn
2 Khảo sát quy trình sản xuất giị lụa
Nguyên liệu —> cảm quan —> pha lóc —> rửa —> xay thô, ướp —> xay nhuyễn —>
nhồi, định hình —> thanh trùng —> bảo ôn —> vơ gói —> thành phẩm— „bảo quản lạnh
3 Phân tích mối nguy tiềm ẩn (chỉ xét mối nguy sinh hoc) 4 Xác định các CCP
Từ mối nguy đã xét, dùng cây quyết định xác định được 4 CCP:
® _ CCPI: Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
e _CCP2: Tại công đoạn thanh trùng e _CCP3: Tại công đoạn bảo quản lạnh
¢ CCP4: Tai công đoạn giao hàng
5 Bang tổng hợp kế hoạch HACCP
Biện pháp giám sát cho các CCP trên như sau:
Giám sát CCP1: Giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y có thẩm quyền
Giám sát CCP2: Bằng cách kiểm tra t wan wung”= 80°C, t =10 + 15 phút, P =1,0 +1,1atm
Giám sát CCP3: Kiểm tra nhiệt độ phòng trữ lạnh thường xuyên Giám sát CCP4: Vận chuyển bằng thùng mút đậy kín hoặc bằng xe lạnh
Trang 6MUC LUC Đề mục Trang "h2 Ặ .gBT .ÀẦỖ i Nhiệm vụ đồ án P.0 a114g .Ẽ.ỖỒ ii Tóm tắt lì 0 ẢÝÝ iv
Danh sách hinh V6 uu ssssssscsssesssssteesssssseecessnseceesssssessssssccessssscessnseesssssecessvsseesssueeesssees vii Danh sách bảng biGu essssssssssssssssssssssssssssssssssisusuusssssesssnvessnsesssnssssesssnensessssssanseeeaes vii
Danh sách các từ viết tắt .: 2s 2c ccS22241111111111111111111.11711111010.1 E-E cE erre ix
CHUONG I1 GIỚI THIỆU -5 se wal 1.1.Đặt vấn đề
1.2.Mục tiêu đề tài
1.3.Nội dung đề tài
CHƯƠNG 2 TỐNG QUAN " ¬ ƠỎ sonseessveceanesssesesussrene 2
2.1.Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm
2.1.1 Thực phẩm 2 222 HE 1 0.111111111 0111111 ssesee 2 2.1.2 Chất lượng
2.1.3 Chất lượng thực phẩm -.c++v+2222C2E111E2211221121221121222222ee-ccee 2
2.1.4 Hệ thống chất lượng - 411111111201 1.1111120 xee 2
Trang 7
2.1.6 Dam bao chat Long weccccccsssscscssssssssssssssssssevesessesecceseessessssesnsseveceeccessesee 2 2.1.7 Kiểm soát chất Wrong .ccccccsssssssssssssssssssevssssssessssessssssesssssssssssssessecensessee 3
2.1.8 Kiểm tra chất WOT " 3
2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm . ccrzz++ 3
2.2.1 Phương pháp truyền thống
2.2.2 Phương pháp quản lí theo GIMMP -2 ©2Lse2211662E22xxcerkrvee 3
2.2.3 Phương pháp quản lí theo ISO
2.2.4 Phương pháp quản lí theo HACCP -.2-2v22222ccccceerrrerrrer 4
2.3 Khái quát về HACCP
2.3.1 Lịch sử hình thành và khái niệm về HACCP c:c 4
2.3.2 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 2 c5 ccc22EscExsrrrerrey 6
2.3.3 Các nguyên tắc cơ ban để thực hiện HACCP ccccccc § 2.3.4 Các bước thực hiện HACCP 5 22222221111111111111111112E11Errrrrk 8 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU m - 3.1 Tìm hiểu về cơng ty 222S22S2tEHnH2121101 11aee 25 3.2 Khảo sát quy trình sản xuất giị lụa . -cnccttvvvvvrerrrrrerersrrrrrrrrey 25
3.3 Phân tích mối nguy tiềm ẳn 22 2 c4 212111111111111111112111212222222220 25 3.4 Xác định các CCP tương ứng với mối nguy sinh học : 25
3.5 Thiết lập bảng tổng hợp kế hoạch HACCP .2222trccc2vEEErcsersrree 28 CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ VÀ BÀN LUẬN -
4.1 Tìm hiéu vé cng tysssssssssssssssssssssssssesssssessesesnssessesesssssesnssesessevsasssseseasansec 29
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển cơng ty
4.1.2 Tình hình sản xuất cơng ty -222222111111122222 EEEErer 30
31
4.1.3 Cơ cấu tổ chức công ty
Trang 8
4.2 Quy trinh sn xuat gid 10a ccccccccccccccsssssssssssssevecsessesceceeecesssssssstessssessessessssesssses 34
4.3 Bảng phân tích mối nguy tiềm ẩn
4.4 Bảng xác định các CCP 2s cv 11115111521 01111.21512515 se 45
4.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP,
CHƯƠNG 5 KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, -s+e.rxcrrzzvrrrre 50
Trang 9
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 4.1 Xúc xích heo, jambon, phơ mai Hình 4.2 Giị lụa
Hình 4.3 Xúc xích trứng Hình 4.4 Xúc xích bắp
Trang 10
DANH SACH BANG BIEU
Bảng 4.1 Bảng phân tích mối nguy tiềm ẩn
Bảng 4.2 Bảng xác định các CCP .-.-ccScsrề EeEE21102111111011011111111 tre 45
Bảng 4.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
Trang 11ASP: C: CA: CCP: CH: C/K: CNVH: DKBT: DKTPBL: DFD: GMP: HACCP: ISO: MMTB: NCC: NSP: PSE: PSP: QA: QC: SSOP: TCVN: TCCS: TPC: US - FDA: US -NAS:
DANH SACH CAC TU VIET TAT
Amnesic Shellfish Poisoning (độc tố nhuyễn thé gay đãng trí) Có
Certificate Analysis
Critical Control Point (diam kiểm soát tới hạn) Câu hỏi
Có/khơng
Cơng nhân vận hành
Điều kiện bình thường Điều kiện thaya đổi bất lợi
Dark — Firm — Dry (sẫm — cứng — khô)
Good Manufacturing Practice (thực hành sản xuất tốt)
Hazard Analysis and Critical Control Point
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
International Standardization Oganization (tổ chức tiêu chuẩn hố quốc tế)
Máy móc thiết bị
Nhà cung cấp
Neurotoxic Shellfish Poisoning (Độc tố nhuyễn thể gây liệt thần kinh)
Pale — Soft — Exudative (tái — mềm — ri dich)
Paralytic Shellfish Poisoning (độc tố nhuyễn thẻ gây liệt cơ) Quality Assume (đảm bảo chất lượng)
Quality Control (kiểm soát chất lượng)
Sanitation Standard Operating Procedures (quy phạm vệ sinh)
Tiêu chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn cơ sở
Thành phần chính
Unit State - Food Drug American (thực phẩm và được phẩm Quốc gia Hoa Kỳ)
Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ
Trang 12
CHƯƠNG l - GIỚI THIEU 1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay khi điều kiện về khoa học kỹ thuật, về kinh tế và xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng tăng về số lượng và chất lượng Đối với thực phẩm, người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến giá trị dinh đưỡng, sự tiện dung và dịch vụ mà họ
còn chú trọng đến tính an toàn của thực phẩm Hiện nay tại Việt Nam có nhiều chủng loại sản
phẩm đang chiếm lĩnh thị trường trong nước và quốc tế Tuy nhiên, dé có thể cạnh tranh bình đẳng và đáp ứng nhu cầu ngày cảng khắt khe của thị trường, các nhà sản xuất cẦn phải nâng cao hơn nữa chất lượng và tính an tồn của thực phẩm
Hiện nay, chương trình quản lý chất lượng theo HACCP được áp dụng phổ biến trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm, nhằm giúp các doanh nghiệp cũng cố lòng tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm của họ trên thị trường Hiểu được tầm quan trọng đó và được sự
đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm — Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM,
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Tìm hiểu việc xây dựng một số văn bản cho hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP đối với dây chuyền sản xuất giò lụa tại Công ty Thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài
Gòn”
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài của chúng tôi thực hiện nhằm tìm hiểu việc xây dựng một số văn bản cho hệ
thống quản lý chất lugng theo HACCP đối với dây chuyền sản xuất giò lụa tại Công ty Thực
Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn 1.3 Nội dung đề tài
e _ Tìm hiểu về cơng ty
e Khao sat quy trình sản xuất giị lụa
¢ Phan tích mối nguy tìm ẩn (chỉ xét mối nguy sinh học) © _ Xác định các CCP đẻ kiểm soát
Trang 13
CHUONG 2 - TONG QUAN
2.1 Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm [4] 2.1.1 Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn/ uống với mục đích dinh dưỡng và/
hoặc thị hiếu, ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh
2.1.2 Chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hoá, tạo cho hàng hố có khả năng thoả mãn
những nhu cầu cụ thé hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng
2.1.3 Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn nhu cầu
của người sử dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định 2.1.4 Hệ thống chất lượng
Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất
định (nhà máy, quốc gia, .)
Các nhân tố tác động lên chất lượng chất lượng sản phẩm: quản !í tổ chức, thiết bị nhà
máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu
Do đó, để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quân lí chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lí tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó khơng quản lí đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng
2.1.5 Quản lí chất lượng
Quản lí chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lí, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách
đó
2.1.6 Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu
Trang 14
2.1.7 Kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kĩ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng
2.1.8 Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm
2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm [2,3,4] 2.2.1 Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại điện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra
2.2.2 Phương pháp quan li theo GMP
GMP là nhóm chữ cái ca cum tir Good Manufacturing Practice va được hiểu là quy
phạm thực hành sản xuất tốt
GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp
dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thẻ Chương trình GMP của một mặt
hàng là tập hợp của nhiều quy phạm 2.2.3 Phương pháp quản lí theo ISO
T1SO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization
ISO 1a một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hoá, khoa học, kỹ thuật, kinh tế
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ, được tiêu chuẩn hoá và tư liệu hoá triệt để
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979 Đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm 1994 công bố ấn bản lần 2: JSO 9000:1994 rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh vực Đến tháng 12/2000 công bế ấn bản lần 3: ISO 9000:2000
Trang 15
— ISO 9000: thuật ngữ và định nghĩa, giúp cho việc lựa chọn và sử dụng những tiêu
chuẩn khác trong bộ ISO 9000 về điều hành và quản lí chất lượng
— ISO 9001: 14 mé hình đảm bảo hệ thống chất lượng trong khâu thiết kế, phát triển,
sản xuất, lắp đặt và địch vụ sau khi bán
— ISO 9002: 14 mé hình đảm bảo hệ thông chất lượng trong sản xuất và lắp đặt
ISO 9003: là mơ hình đảm bảo hệ thống chất lượng trong kiểm tra và thử nghiệm
— ISO 9004: 1a một tập hợp các chuẩn liên quan đến quản lí chất lượng và những yếu tố về hệ thống chất lượng
Những tiêu chuẩn của ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 không áp đụng cho chất lượng kiểm tra của sản phẩm mà là áp dụng cho một hệ thống đâm bảo chất lượng của một doanh
nghiệp
2.2.4 Phương pháp quản lí theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và
được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
HACCP là phương pháp quản lí chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kế tại các điểm kiểm soát tới hạn 2.3 Khái quát về HACCP
2.3.1 Lịch sử hình thành và khái niệm về HACCP [1,3,4,7]
Năm 1960 Công ty Pullsbury cho rằng phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên kiểm
tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bào sản xuất ra thực phẩm an toàn Mặt khác, biện
pháp kiểm tra truyền thống tến kém nhiều thời gian, tiền của do lượng mẫu phải lấy quá
nhiều, chỉ phí kiểm nghiệm quá lớn, hậu quả là rất ít sản phẩm cịn lại đạt tiêu chuẩn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao Công ty Pullsbury tổ chức
nghiên cứu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình
vũ trụ NASA và đã kết luận: chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh
Trang 16
phòng ngừa, giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thé xảy ra trong quá trình sản xuất ở mức độ chấp nhận được đối với an toàn thực phẩm
Năm 1973, lần đầu tiên cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỷ (US - FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt có hàm lượng pH thấp để kiểm sốt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt ky khí sinh nha bao, đặc biét 14 Clostridium
botulinum
Năm 1985, sau khi đánh giá của hiệu quả hệ thống, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia
Hoa Ky (US — NAS) kién nghi cdc co quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống
HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tắt cả các nhà sản
xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ
Nam 1992, NACMCF đã nghiên cứu và đưa ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP:
— _ Tiến hành phân tích mối nguy gồm: nhận diện các mối nguy tại mỗi công đoạn, đánh
giá các mối nguy đáng kể và xác định các biện pháp phòng ngừa
— Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
— _ Xác định các ngưỡng tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa lien quan tới các CCP
— _ Thiết lập hệ thống giám sát, sử dụng các kết quả giám sát để hiệu chỉnh các quá trình
và duy trì kiểm sốt tại CCP
— _ Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy ngưỡng
tới hạn bị vi phạm
— _ Thiết lập thủ tục kiểm soát hồ sơ, tài liệu để chứng thực hệ thống HACCP được xây dựng và vận hành hiệu quả
— _ Thiết lập các thủ tục thẩm định đề xác định xem hệ thống HACCP có được xây dựng và áp dụng tốt không
Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số
nước Đông Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia ban về việc áp dụng HACCP
Đến năm 1995 dưới sự lãnh đạo của DANIDA (Đan Mạch), ngành thuỷ sản Việt Nam
đã tiến hành dự án SEAQIP (cải tiến chất lượng hàng thuỷ sản xuất khẩu), tập trung vào
Trang 17
Dén nam 1997, HACCP da được đào tạo chính thức tại Việt Nam
Năm 1998 có 24 doanh nghiệp được cấp mã Code để xuất khẩu thực phẩm vào Châu Âu
nhưng chỉ là Code danh sách loại 2 (dự bị)
Năm 1999 có 20 doanh nghiệp được cấp Code danh sách loại 1, chính thức được xuất khẩu vào EU
HACCP được diễn giải dưới rất nhiều khái niệm và góc độ khác nhau, có thể được kể ra như sau:
- HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các
mối nguy tại các điểm tới hạn
- HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp
phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá
học, sinh học nó cịn đặt ra các biện pháp kiểm sốt để phịng ngừa và hạn chế tới mức
tối thiểu các mối nguy này
- Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt các dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên
liệu ban đầu cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các
biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào
việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng
- Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia, toàn tâm
đốc sức của lãnh đạo và toàn thể cơng nhân Ngồi ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp
cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khoẻ
cộng đồng, công nghệ thực phẩm,
2.3.2 Các thuật ngữ dùng trong HACCP [1,2,3,7]
THUAT NGU : Ý NGHĨA
(Hazard Analysis | phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu HACCP Phân tích mơi nguy và kiêm sốt điểm tới hạn nghĩa là một hệ thông
Critical Control Point) | trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
Trang 18
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hoá học (C), tác nhân sinh học
Hazard (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm (Mối nguy) có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm
giảm tính khả dụng, tính kinh tế
Potential Hazard | Mối nguy có thể xuất hiện trong thực phẩm hoặc môi trường chế
(Mối nguy tiềm an) bién
Significant Hazard} Méi nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình
(Mối nguy đáng kể) | phân tích mối nguy
Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm
Hazard Analysis trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng (Phân tích mối nguy) | nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế
cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP
Risk ` 2g : Ậ Ấy tan at ^ ke (Nguy cơ) Là khả năng (xác suât) xuât hiện của một môi nguy
Control measure
(Biện pháp kiểm sốt)
Bất kì một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được
Control Point — CP
(Điểm kiểm soát) Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm sốt
được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý
Critical control point
(Điểm kiểm soát tới ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến Điểm, công đoạn hoặc q trình tại đó có thể kiểm sốt và có thể
hạn) mức có thể chấp nhận được
Sơ đồ quy trình sản _ | Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công đoạn xuất sử dụng trong quá trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó
CCP Decision Tree | Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự logic nhằm xác
(sơ đồ quyết định _ -| định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay
CCP) khéng (CCP)
Critical limit
(Giới hạn tới hạn)
Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng
ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thoả mãn
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không
thể chấp nhận được
Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cân kiêm soát, người điều khiên phải kịp
thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó
Trang 19
Deviation
(Sự sai lệch) Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn
Monitoring system
(Hệ thống giám sát)
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo
cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP
Corrective Action Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn
(Hành động khắc | bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi
phục) phạm đó
HACCP Plan Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP dam
‘ bảo kiềm soát các mỗi nguy đáng kê đôi với an toàn thực phẩm tại (Kê hoạch HACCP) tok saa =a ‘ 2 a
các công đoạn của dây chuyên san xuat thuc pham cu thê
HACCP Control Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ
(Kiểm soát HACCP) thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng giới hạn
đang được đảm bảo
2.3.3 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP [1,2,3,7]
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP,
Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP, lập hồ sơ của quá trình áp dụng
HACCP
2.3.4 Các bước để thực hiện HACCP [1,2,3,7]
Trang 20
Bước I: Thành lập d6i HACCP
> Định nghĩa:
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để
tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong xí nghiệp
> Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP
e _ Phải được dao tao cơ bản về HACCP
e _ Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
-_ Sinh học, vật lý, hố học
- _ Cơng nghệ chế biến - May méc và thiết bị
- Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lí sản xuắt, © _ Phải am hiểu về xí nghiệp
>_ Cơ cầu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP
© Cơcấu
-_ Đại diện ban lãnh đạo
- Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng
- Đại điện ban điều hành sản xuất
- Đại diện bộ phận cơ điện
- _ Chuyên gia đội HACCP (nếu cần)
© _ Số lượng các thành viên
Thường từ 3 đến 9 người tuỳ theo quy mô của xí nghiệp
e© _ Thủ tục thành lập của đội HACCP
Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi, quyền hạn của từng người và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người
Trang 21
—_ Xây dựng kế hoạch HACCEP
Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp
Tiến hành thâm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết
I
Báo cáo thực hiện HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp Bước 2: Mơ tả sản phẩm
Phải mô tả chỉ tiết sản phẩm bao gồm các thông tin thích đáng về tính an toàn như thành
phan, cấu trúc lý hoá (Aw, pH, ) Các biện pháp xử lí diệt khuẩn (xử lí bằng đun nóng, cấp đơng, ngâm nước muối, xơng khói, ), bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương pháp phân phối
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
-_ Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường
hợp ăn kiêng, )
- _ Phương thức phân phối (bán lẻ, bán xi hay xuất khẩu) - _ Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
- Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo
quản, )
Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
Sơ đồ tiến trình HACCP phải đo đội HACCP thiết lập Sơ đồ phải bao gồm tất cả các
bước trong quá trình sản xuất Khi áp dụng HACCP cho một thao tác hoạt động nào, cần xét
tất cả các bước trước và sau đó
| Bước 5: Thắm định thực tế đây chuyển sản xuất
- So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế
-_ Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành
- Dam bao rang dây chuyền phù hợp với tồn bộ q trình vận hành
- _ Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp với thực tế
Trang 22Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ấn, phân tích các mối nguy và nghiên cứu các
biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được xác định > Khái niệm mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống thì “Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc
vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng”
Theo HACCP của EU: “Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong
thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng
Theo HACCP của NMFS (National Marine Fisheries Service): “Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người
tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế”
> Mối nguy vật lý
Là các tác nhân vật lý không mong muốn tổn tại trong thực phẩm gây hại sức khoẻ của người tiêu dùng (các mảnh kim loại, mảnh thuỷ tỉnh, mảnh xương, sạn, .)
Tên : Biện pháp
| Nguyên nhân : Tác hại
môi nguy phòng ngừa
- Cam kết của nhà cung cấp
- Do gian di na gh
Manh Gay ton - - - “ „_ |~ Bảo dưỡng máy móc, thiệt -_ Phương pháp khai thác thương hệ „
kim loại tiêu hoá bị
-_ Từ thiết bị, dụng cụ chế biến oo,
- Dung may do kim loai
Mảnh |- Kính xe, cửa kính, bong đèn Gaytén |- Bảo quản nguyên liệu vào
thuỷ tỉnh | bị vỡ lẫn vào thương hệ _| thùng có nắp khi vận chuyển
tiêuhoá |_ Bảo vệ cửa kính, bóng đèn
: Gây tốn
Mâu y a ,
- Sot xuong sau khi phi lê thươnghệ | - Kiểm tra va gắp bỏ xương
xương
tiêu hoá
Trang 23
> Mối nguy hoá học
Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng
s_ Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động:
Do vơ tình
- _ Nhiễm kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, As, ) do môi trường ô nhiễm
-_ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, (đối với thuỷ sản khai thác ở cửa sông, các vùng biển gần bờ hay thuỷ sản nuôi trong môi trường
nước ngọt)
-_ Dư lượng kháng sinh do phòng ngừa và chữa bệnh cho vật nuôi (đối với thuỷ sản nuôi)
-_ Từ đầu máy, chất tây rửa, chất khử trùng
Do cố tình
- _ Các hoá chất dùng dé bảo quản thực phẩm (borat: hàn the, bisulft, sulñte )
- _ Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO:, KNO¿, .) ¢ Mối nguy hoá học gắn liền với một số loại thực phẩm:
Độc tố sinh học biển: được sinh ra từ các lồi tảo biển có trong tự nhiên, liên quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá (đối với thủy sản khai thác tự nhiên hoặc nuôi trong
môi trường nước biển và nước lợ):
- ASP gay bénh giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy -_ DSP gây bệnh tiêu chảy,
- _ NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ương
- PSP gay bénh liét cơ
-_ Các độc tố này chỉ có trong các lồi tảo độc màu đỏ, không có sẵn trong nguyên
liệu
-_ Độc tố C¡ guatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt
Trang 24
-_ Độc tế Histamin (do ăn một số loài cá bị ươn).Histamin được hình thành do sự khử CO; từ histidin
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng
ngừa
Ơ nhiễm mơi trường, dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật
Thuỷ sản khai thác từ
vùng nước bị ô nhiễm
Tuỳ vào loại hóa chất Kiểm sốt sự ô nhiễm
môi trường
Dầu máy, chất tẩy rửa và khử trùng
Lây nhiễm trong quá
trình sản xuất
Tuỳ vào loại hóa chất và mức độ nhiễm
Đào tạo, kiểm soát
người sản xuất, vận
hành
Hoá chất bào quản, phụ
gia, Các loài thuỷ sản Tuỳ vào loại hoá chất
và nồng độ sử đụng Hồ sơ đại lý cung cấp
nguyên liệu
> Mối nguy sinh học
Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khoẻ cho người tiêu dung Vi sinh vat gay bệnh gồm: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng
e_ Vi khuẩn gây bệnh: Gồm 2 nhóm:
Vi khuẩn thường trú trên thuỷ sản:
—_ Loại sinh độc tố: Clostridium botulinum (xem phu luc B), Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus
~- Loai ban than gay bénh: Listeria monocytogenes
Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước:
—_ Loại sinh độc tố: Staphylococcus aureus (xem phụ lục B)
— Loai ban than gay bénh: Salmonella, Shigella, E.coli (xem phy luc B)
Trang 25
Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuân:
—_ Truyền nhiễm (ban dau số lượng vi sinh vật rất ít nên chưa có khả năng gây bệnh Sau một thời gian ủ bệnh, số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây bệnh)
— Nhiễm độc thực phẩm (ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc)
© _ Virus: thường liên quan đến các nhuyễn thẻ hai vỏ
— Hepatitis A: gay bénh viém gan A
— _ Nowalk: gây bệnh viêm ruột
© _ Kí sinh trùng: thường liên quan đến cá và mực
Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thuỷ sản nước ngọt) Kí sinh trùng (xem phụ lục B) chỉ nguy hiểm khi nó còn sống
Trang 26
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa
Cl botulinum
Có ở khắp nơi trong môi
trường và được phân lập từ đất,
nước, trầm tích dưới đại dương, rau, thit,
Gây ngộ độc thần kinh
Bảo quản ở nhiệt độ
thấp, ướp muối, nấu
chín trước khi ăn
Tìm thấy ở cửa sông, vịnh và Gây bệnh dịch tả, Nấu chin trước khi ăn
các vùng nước lợ Nó có mặt | buồn nôn
Vibrio Ỗ trong tự nhiên không nhất thiết liên quan nhiễm từ nước thải
Lây nhiễm từ người Gây bệnh tiêu | Vệ sinh công nhân chế
S aureus
chảy biến
Lay nhiễm từ nguồn nước,|Gây bệnh tiêu | Nấu chín trước khi ăn
Salmonella
dụng cụ chảy
Virus Trong nhuyễn thể 2 vỏ Gây bệnh viêm gan | Nấu chín trước khi ăn
Trong thuỷ sản sống nơi ô | Gây bệnh viêm túi, | Soi gắp, bảo quản lạnh,
Kí sinh trùng nhiễm mật, gan nấu trước khi ăn
> Các biện pháp kiểm sốt
« _ Đối với mối nguy vật lý:
-_ Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyên liệu)
- C6 thể kiểm soát ở trên dây chuyển sản xuất (đặt máy dò, soi lắp)
e_ Đối với mối nguy hoá học:
-_ Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết kiểm tra thực tế
nguyên liệu)
Trang 27
- Kiểm soát ở trên đây chuyên sản xuất (tại những công đoạn có thêm phụ gia, phẩm màu)
- Kiểm soát bằng cách đán nhãn (các hoá chất có hại trong thực phẩm)
« - Đối với mối nguy sinh học:
Đối với vi khuẩn gây bệnh:
-_ Kiểm soát nhiệt độ và thời gian -_ Kiểm soát bằng cách gia nhiệt - Làm lạnh và cấp đông
- Lên men hay kiểm soát pH
- _ Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác -_ Sấy khô
Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị
nhiễm)
Đối với virus: gia nhiệt
Đối với kí sinh trùng:
-_ Kiểm soát chế độ dinh dưỡng: chế độ ăn và môi trường nuôi nguyên liệu (để ngăn
khơng cho kí sinh trùng lọt vào thực phẩm)
- V6 hiệu hoá hoặc loại bỏ bằng cách: đun nóng, sdy khơ, cấp đông, soi gap
- Bao quan déng lạnh (t” < -20 °C, t > 7 ngày)
Trang 28
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) dựa trên cây quyết định
Tại các công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phịng ngừa nao đôi với môi nguy đã xác định không?
‡ J t
Có Khơng Cải biến cơng đoạn, q trình
Ì 4
Việc kiểm sốt ở cơng đoạn này có
cân thiết cho an tồn thực phâm
khơng? > Có ‡ Khơng Không phải CCP „| _ Kếtthúc x r
Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra
CH2 | môi nguy đáng kể đến mức có thé chấp nhận được hay 2| Có
khơng? r
CH3 Có thể xảy ra mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép Không <= _| hoặc có thể tăng đến mức không chấp nhận hay khơng?
Có Khơng >| KhơngphảiCCP | „| Kếtthúc
CH4 Công đoạn tiếp theo có thể loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
hại tới mức có thê chập nhận được hay không?
\ Ỳ
Có Không > DIEM KIEM SOAT TOI HAN
Trang 29
Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP > Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn
Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phịng thí nghiệm ở bên ngoài
-_ Dựa vào các văn bản mang tính pháp lí như: các tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ
thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu
- Dva vao cac tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học
- Dựa vào ý kiến của các chuyên gia
-_ Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong
thực tế sản xuất có thể đễ dàng giám sát các thông số đó
> Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình
-_ Ngưỡng vận hành: là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất
-_ Điều chỉnh quá trình là một hành động được thực hiện khi đạt tơi giới hạn vận hành để tránh vi phạm giới hạn tới hạn
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sat cai gi?
Giám sát bằng cách nào?
Khi nào cần giám sát? (giám sát liên tục hay không liên tục)
Ai là người giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ KCS )
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
| > Khái niệm
Hành động khắc phục là các hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi | phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó
> Các cấu thành của hành động khắc phục
Trang 30
- Hiéu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm sốt q trình
- _ Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lí
nó Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra Hơn nữa, hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại
> Các hành động sửa chữa bao gồm:
-_ Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm
-_ Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác,
nơi không vi phạm giới hạn tới hạn
-_ Chế biến lại
-_ Loại bỏ nguyên liệu
-_ Chuyển sang mục đích sử dụng khác -_ Tiêu hủy sản phẩm
> Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa
Bước 1 ve Cô lập sản phẩm ¬
+ Xét nghiệm (lý, hoá, sinh)
+ Ý kiến chuyên gia
Bước 2 Có hiện hữu mơi nguy về an tồn khơng? A ke À R ^
Có Khơng [Ƒ* Giải phóng lơ hàng
Bước 3 Có thê tái chế hay phục hồi sự an toàn cho sản phẩm
khơng?
Khơng Có |——»| Tai chế, phục hồi Bước 4 Giải pháp cuối cùng huỷ bỏ hay loại bỏ sản phẩm
chuyên sang dạng sản phẩm khác
Trang 31
> Báo cáo hành động sửa chữa
Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao
gồm các nội dung sau:
- Nhận diện quá trình và sản phẩm
-_ Mô tả sự cố
- Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “Nếu bị vi phạm thì hạnh động sửa chữa”
- _ Tên người chịu trách nhiệm thực hiện
- _ Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa
Bước 11: Thiết lập các thú tục kiểm tra xác nhận > Khái niệm
Tham tra la 4p dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh giá khác
nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch
HACCP trong thực tế sản xuất > Mục đích
Nếu như mục đích của HACCP là ngăn ngừa các mối nguy đối với an tồn thực phẩm,
cịn mục đích của thẩm tra là tạo ra độ tin cậy vào kế hoạch đã được xây dựng dựa trên các nguyên tắc khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản
phẩm và quá trình
> Các hình thức thẩm tra
Thâm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện
Thẩm tra từ bên ngoài:
-_ Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thuỷ sản: NAFIQUACEN - trung tâm
kiểm tra chất lượng thuỷ Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT)
| - Do co quan dai diện nước nhập khẩu
| - Doco quan trung gian được uỷ quyén
—> Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả
Trang 32
> Nội dung thẩm tra
Xác nhận giá trị sử dụng: là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lí của các thông số kĩ thuật trong kế hoạch HACCP
Thẩm tra CCP:
- Xem xét hé so (biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị)
-_ Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát (hiệu chỉnh thiết bị)
- _ Lấy mẫu bán thành phẩm (tại các CCP) đem kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP): tương tự như thâm tra CCP
> Tần suất thẩm tra
- _ Nếu khơng có gì thay đổi, hàng năm thâm tra một lần
-_ Khi có sự thay đổi đáng kểy về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra - Tham tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hang hay các cơ quan có thẩm quyền của nhà nước
> Lich trình thẩm tra
Định nghĩa: là bảng liệt kê chỉ tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải
thực hiện nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ
thống HACCP đang thực thi và có hiệu quả
Nội dung: Lịch trình kiểm tra gồm 5 nội dung
- Tham tra cái gì? - _ Phương pháp tiễn hành?
- _ Tần suất kiểm tra?
- Ai là người thực hiện ?
-_ Hồ sơ liên quan?
Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu trữ hỗ sơ
Trang 33
> Khai niém
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát
> Mục đích
Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoach HACCP trong nhà máy, xí nghiệp đang được thực thi Khẩu hiệu: “Nếu không có hồ sơ thì khơng có HACCP”
> Các loại hồ sơ cần lưu trữ
Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP: - _ Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm của họ
- Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch
HACCP
- C&c chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) Hồ sơ giám sát CCP
Hồ sơ về những hành động sửa chữa Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra
> _ Yêu cầu đối với trong việc thiết kế biểu mẫu, ghỉ chép và lưu giữ hồ sơ
Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu: - Dễ sử dụng
~_ Phải đủ chỗ để điền
- _ Có thể kết hợp nhiều yếu tế trong cùng một biểu mẫu
-_ Khi cần thiết thì đễ dàng thay đổi
Yêu cầu trong việc ghỉ chép hồ sơ:
- _ Không được tây xoá
Ghi đầy đủ các thông tin cần thiết (trên biểu mẫu) và theo đúng tần xuất đã đề ra
Hồ sơ phải phán ánh đúng chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại
Trang 34
- Khéng dugc ding tri nhé để tiến hành ghi chép hồ sơ
- _ Không hoàn thành hỗ sơ trước khi bắt đầu và trước khi kết thúc công việc
Yêu cầu trong việc lưu giữ hồ sơ:
- Cac biéu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá
- _ Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ
-_ Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm TCN 129:1998 quy
định thời gian lưu trữ hồ sơ như sau:
e _ Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu báo quản lạnh) > 6 tháng
e_ Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hợp khô, mắm, ) > 24
tháng
Trang 35
SO DO CAC BUGC VA NGUYEN TAC CUA HE THONG HACCP
1 Thành lập đội HACCP 4 2 Mô tả sản phẩm y 3 Xác định mục đích sử dụng ì
Các bước 4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
chuẩn bị |
5 Tham định thực tế sơ đồ quy trình cơng nghệ
Ỷ
6 Liệt kê và phân tích các mối nguy hại,
Nguyên tắc L đề ra các biện pháp kiểm soát
Nguyên tắc 2 7 Xác định các điểm CCP
Ỷ
8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm CCP
Nguyên tắc 3
'
Nguyên tắc 4 9 Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP
‹
ae 10 Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới Nguyên tặc 5 hạn bị vi phạm ‡
11 Thiết lập các thủ tục thâm tra
)
Nguyên tắc 7 12 Tập hợp tài liệu chương trinh HACCP Lap hé so
Neuyen tac 7 của quá trình áp dụng HACCP
Trang 36
CHUONG 3 —- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Tìm hiểu về công ty
Được sự cho phép công ty, chúng tôi tham khảo tài liệu nội bộ công ty (phòng hành chánh
nhân sự, phòng kinh doanh, phòng QA, ) và kết hợp với thông tin từ website [11] để hoàn thành
3.2 Khảo sát quy trình sẵn xuất giò lụa
Chúng tôi trực tiếp khảo sát từng công đoạn của quy trình (từ khâu tiếp nhận nguyên liệu > thành phẩm), ghi nhận các thông số và thứ tự cách thực hiện của từng công đoạn Bên cạnh
đó, nhờ sự hỗ trợ của phòng QA, quản đốc xưởng, nhân viên KCS và anh chị công nhân chỉ
dẫn Từ việc thực tế ấy, chúng tôi hiệu chỉnh sơ đồ, thuyết minh quy trình một cách đầy đủ và chỉ tiết
3.3 Phân tích mối nguy tiềm ẩn
Nhờ sự hỗ trợ của phòng QA cung cấp các hồ sơ lưu trữ liên quan đến khiếu nại của khách hàng về sản phẩm giò lụa bị mốc và phồng bao bì nhiều lần Kết hợp tài liệu nội bộ của công ty với tài liệu tham khảo về HACCP (Trần Đáng, năm 2004), chúng tôi bổ sung sự thiếu
sót © cia cong ty góp phần hồn thiện bảng phân tích mối nguy này
© Phan in mau đỏ là phần chúng tôi đề nghị
3.4 Xác định các CCP tương ứng với mối nguy sinh học
Áp dụng sơ đồ quyết định CCP dùng cho các cơng đoạn trong quy trình (sơ đồ 4 câu hỏi)
Trang 37CH3
Tại các công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào
đối với mối nguy đã xác định không?
Có Khơng Cải biến công đoạn, quá trình
r
Việc kiểm sốt ở cơng đoạn này có
can thiết cho an tồn thực phâm
khơng? > Có r
Không Không phải CCP Kết thúc
r
Công đoạn này có laoi trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra
mối nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận được hay Lol ce không?
Có thể Xảy ra mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép Khơng hoặc có thê tăng đên mức không chấp nhận hay không?
Có Khơng Không phải CCP Kết thúc
Ỳ
Công đoạn tiếp theo có thẻ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
hại tới mức có thê châp nhận được hay không?
Có Không DIEM KIEM SOAT TOI HAN «
Trang 38
> Câu hdi 1: Tai céng doan nay có tổn tại biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy
đã được xác định không?
— _ Nếu trả lời là có, hỏi tiếp câu hỏi 2
—_ Nếu trả lời là không (trong trường hợp không phát hiện ra biện pháp phòng ngừa nào tại công đoạn này), hỏi tiếp câu hỏi phụ: việc kiểm sốt cơng đoạn này có cần thiết
cho an tồn thực phẩm không? Nếu vẫn trả lời là không, công đoạn này không phải là
CCP đối với mối nguy đáng kể đó Chuyển sang mối nguy đáng kể tiếp theo (có thể ở
ngay cơng đoạn đó hoặc cơng đoạn khác tiếp sau) Nếu câu trả lời là có, tức là khẳng định rằng mối nguy đáng kể ở công đoạn này cần được kiểm soát Trong trường hợp
này, cần phải xem xét lại công đoạn, quá trình hoặc bản thân sản phẩm để bổ sung bằng được biện pháp phòng ngừa phù hợp Nếu khơng tìm ra biện pháp phịng ngừa khả đĩ có thể áp đụng ở công đoạn này, trong trường hợp đó HACCP không đảm bảo
sản phẩm an toàn 100%
> Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không?
—_ Nếu trả lời là có tức là khẳng định công đoạn này là nơi tốt nhất để kiểm sốt mối
nguy và nó CCP Quá trình được tiếp tục với mối nguy đáng kể tiếp theo
— _ Nếu trả lời là không, hỏi tiếp câu hỏi 3
> Câu hỏi 3: Liệu mối nguy để xác định có thể vượt qua giới hạn chấp nhận hoặc tiến tới giới hạn không chấp nhận được không?
—_ Nếu trả lời là có, hỏi tiếp câu hỏi 4
—_ Nếu trả lời là không, công đoạn này không phải là CCP, tiếp tục phân tích mối nguy đáng kê tiếp theo
> Câu hỏi 4: Có cơng đoạn tiếp theo nào loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không?
— Nếu trả lời là có, tức là khẳng định một cách chắc chắn sẽ có một cơng đoạn tiếp theo đủ khả năng kiểm soát mối nguy đáng kể đã xác định Trong trường hợp này, công đoạn
này không phải là CCP và q trình phân tích tiếp tục với mối nguy đáng kể khác
— Nếu trả lời là không, công đoạn này là CCP
Trang 40
CHUONG 4 - KET QUA VA BAN LUAN
4.1 Tìm hiểu về cơng ty [8,9]
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Công ty TNHH Thực phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn (Saigon Nutri Food ~ SNF) được thừa
kế bởi công ty Basa Vina (nhà máy chế biến cá xây dưng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và HACCP vào năm 2005 trên diện tích 4.500 mổ, toạ lạc tại Khu Công Nghiệp Sóng Thần 2,
Huyện Dĩ An, Bình Dương) Cơng ty này chính thức đi vào hoạt động tháng 12 năm 2006 với
đội ngũ công nhân lành nghè, trang thiết bị hiện đại và ban lãnh đạo có năng lực chuyên môn
cao, giàu kinh nghiệm
Chủ trương của công ty là cung cấp cho xã hội những thực phẩm Sạch — An toàn - Dinh dưỡng - Tiện dụng Trong giai năm 2007, công ty đã cho ra thị trường một chuỗi sản phẩm xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản do chuyên gia Nhật hướng dẫn và bàn giao cơng
nghệ Sau đó, các dịng sản phẩm mới như đồ hộp, thịt nguội sẽ từng bước ra đời làm phong
phú sản phẩm trên thị trường
Thông qua một chiến lược có trọng tâm, chủ trương cam kết kiên định về khâu chất lượng
cùng bí quyết cơng nghệ và chính sách phân phối đến tay người tiêu dùng với giá cả hợp lý, đảm bảo chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm
Tên cơng ty: TNHH thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn
Tên tiéng Anh: Saigon Nutrifood Co.,Ltd
Tén viét tit: SNF Co.,Ltd
Tru sở giao dịch: Đường số 2, KCN Sóng Thần, Dĩ An - Bình Dương
ĐT: (0650)737692 Fax: (0650).737694
Email: www.saigonnutrifood.com
Công ty mẹ: Công ty TNHH Quang Dũng —- ĐC: 27 Nguyễn Trung Trực, Q.1