đồ án xây dựng kế hoạch haccp cho một sản phẩm và thiết lập lịch trình thẩm tra cho chương trình quản lý chất lượng theo haccp của xí nghiệp - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Vì nhöõg lyùdo tređ thaùg 12 naín 1995 cô quan thöỈ phẩn vaødöôb pha#n Hoa KyØaFDA ban hanh caò quy ñờnh ve#huyŒaô döê tređ caù nguyeđ taĩ cuí vieô phađ tích mdânguy vaøñie& kieửn soaù Ö

CHOONG TRINH QUAM LY WHAA LOONG THEO

HACCP CUM Xi NGHIER

: TS ĐAĐG VA HOP : HOANG VAĐ HỘ : 43D2118

: 48CB2

> Nha Trang, thág 06 năn 2006 <

TIM HIEB CHUNG VEAKI NGHIBR w cscs 4

1 L@DH SOUPHA TRIER CUÂ XÍ NGHIEỄ -cs©5ccsccscscs+ 5

II CƠ CA TO€HƯỜ QUAĐ LYLPUÂ XÍ NGHIER 5

1 Cơ cấ tộảchứ saơ xUađ 5 St HH gen re 6

2 To&chứ hoaf độg saơ xuaắkinh doanh tạ xí nghiệ 7

Ill NGUON NHAA LƯP, TRÌNH ĐỘNHÂĐI LƯE Ơ&Í NGHIER 8

IV SO NOABOARI MAE BANG CUM Xi NGHI EẴ -<-:-5 9

1 MaEbầg tộảg thệ(sƠ đo%aU:) - - te 9

PÃe¡ ốm ẽ 11

V HƯƠĐG PHÁ TRIỆI CUĐ XÍ NGHIER -5c5s©c5s+s 12

VI KHAO SAW ĐIEÈ KIEĐI SAĐ XUAẤ TẠ XÍ NGHIER 12

VI.1 KHAƠ SÁ VÀIAĐH GIAIÏIIEÈ KIỆI SAĐ XUAẤ 12

P0 18

PHA II

NHƯĐG KIEX THỨ CƠ BAĐ VỀIACCP 19

le cle0 00/2, ee 7 20

Il CAG YEA CAN TIEA QUYEX ĐEjàÐ DƯNG HACCP 24 IIRNII=.1.4z.áiz e0

III.2 CHƯƠNG TRÌNH TIÊI QUYẾ.

I QUY TRINH CHEBIEN MAE HASIG CAUHU FILLET NONG LANH 29

II XAK DONG QUY PHAM GMP CHO MAE HASIG CAUHU FILLET e).en) 0 .,ơĨƠỎ 30 CHOONG II: XAK DONG SSOP CHO Xi NGHIỆ - 51

I DANH SÁH ĐỘHACCP . . 78 INYIe TC (0) T1 78 Ill XAĐ DƯNG SƠ ĐỒJ/A®AĐG MOĐA(ŒUY TRÌNH COĐG NGHỆ 80

II oi 80

2 MôafNuy trÌnhh -«- -+ssrksEHkHHHnHHnhHgrrkt 81

IV BAĐG PHÂI TÍCH MỐNGUY nhhg thi 84

V XAỜỊ ĐỊ\H ĐIEĐMI KIỆĐI SOÁ TỚHAN -csccsccsces 90

VI BAĐG TỘG HƠP KẾIOAPH HACCP 2 25-2cccccccecrre 92

PHAN V

THIEA LARL@CH TRINH THAM TRA NỘBO#£HƯƠNG TRINH HACCP CHO XÍ NGHIỆ 94 TÀLIEĐ THAM KHAƠ -22222 re 117

NOA AUN TOAT NGHIEAP

LÔØI NOÙI ÑAĂU

Ngag nay thuyŒœaô ñaốñang ladhanh phaă phodbiea trong khaa phaa a haøg ngag cuíđ mó ngöôờ teđ theâgiôù Ñaẽ bieô laøtrong thôp gian vöa qua nhađ loá pha ñoô maÍ vôù caù nguy cô vexhöb pha&n nhö dănh cuừn gia can, buag phabtređ theâgiôù beôh lôũnoăn long moùg ôôrađ, bođôï chính vì vañ madhuyaô ngag cagg ladhöE pha#n thay theâquan trohg khođg chaaô thuyô

Ñöôt cô theô—ieđ hoaù/adaú thú deZlaøg maœon cơcaù duhg y hot: Phoøg choâg beôh sô cĩtg fioag math, nguoa cung cap vitamin A vadD Tuy nhieđ vieô sö(duhg saô phán thuyŒœaô khođg ñaf chaâôlöôhg an toaø seØga§ nguy há fea sdt khoetthaĩn tri ga& t6Qvong cho con ngöôpvadam thieB há ñeâ kinh teâ xathoĩ Naĩgn 1994 660 tinh chi phi cua Myĩcho cat beôh coừnguoă goâ töđhöb pha#n trong ñoù/aB chuữrurg gian ladhuyŒaô chien 7,8 toag gialtrosaa phaĩ thuyœaô ThieôhaTï cho caò caí beôh do thöỈ pha#n gaậ ra khođg döôù9 + 12 ty0ũ USD vadheo öôù tính cuđ toảchöù y te4heâiôù(WHO) tai moôsoânöôù tyữeồô vong do thöù aí vaaöôù uoâg gaậ ra chieứn khoaôg 1/3 ca töô/ong

Vì nhöõg lyùdo tređ thaùg 12 naín 1995 cô quan thöỈ phẩn vaødöôb pha#n Hoa KyØaFDA) ban hanh caò quy ñờnh ve#huyŒaô döê tređ caù nguyeđ taĩ cuí vieô phađ tích mdânguy vaøñie& kieửn soaù Öù han (HACCP) Lieđ minh Chađ AĐ ñaðñöa HACCP wø cođg nghieõ thöỈ pha#n noù chung thođg qua chathò99/43/EEC vaauyeôñờnh 94/356/EC Caù quy ñòh ñoừñöôỈ ab duhg ñoôvôùcaù nhaœaô xuaôEU vaøhagg nhaôñ khaô töœaù nöôù thöừba Hañh choù cho vieô ab duhg chøhòvaauyešñờnh noùtređ phúthuoô vaø quy ñờnh cútheả cuđ EU ñoâôvôùmoênöôù

Con ñošôvôù MyÕquy ñờh bĩ buoô HACCP cho thuyŒœaô vaaô phá thuyœaô coừiieô löb töø8/12/1997 Caù quy ñờnh cuđ MyØb dung cho caimaĩ hang saô xuaôñtrong nöôù vaahaô khaô Ñaẽ bieô ñoâvôù hang thuyŒaô nhaB khaô quy ñờnh coa neđ: ““ Neâ khođg coừnhöõg fain bad clöùg toữaòg thuyũ

Trang 1

saơ hoaư saơ pha#đn thuyisaia Addt chedbiea trong Aie& kiea t66ng đương vớ nhữg điề kiệ cuâ nhaœaơ xuậ trong nướ như đaØê trong quy đờnh nag thì sầ phaẩn sefbịcoi la&hôg đuữiễ chuậ va%hôg đươb pheb nha khậ

Vì vậ việ thưb hiệ HACCP quyếš đờn sựthay độ plương thứ saơ xua§ ra cá thưÈ phạn an bà Nócóừnghĩ quan tohg cầ đươb ab dưhg thương xuyê liê tuÈ trorg chếbiế thuyơsaơ, thưt pha cũg như trong thương mạ quố gia vadhếjớ

Nướ ta làmộ nướ đang thab triệ, muố nganh côy nghieB thưÈ phạn nó chung vàmaE haqy thuy0saơ nó riêg tồtạ vàphab triệ canh tranh vớ thị trương thếgiớphađ thay độ nhậ thứị tong cá quy đờnh liê quan đế thuyŒaơ bao gồn: Kie#n tra, xươlý chếbia, tiế thị xua§ nhaặ, đồg thơptừg bướ hoà thiệ HACCP trê quy mô»ađướ

Đe&hưt hiệ kếoabh nag, trương đạ hot thuyŒœaơ đaØgiao đệab"Xa& dưng kếoath HACCP cho mộsaơ phậïn vadhiešlaB làh trình than tra cho chương trình quaơ lýchậlươhg theo HACCP cuê xí nghiệ"

Mưb đích vàzê cầ :

1 Lam quen vớcôg tá nghiê cứ độ laB, ság tab

2 Tậ vậ duhg kiế thứị phuÈ vụsaơ xua§

Nộdung thưt hiệ

1 Khaơ sáchung ve%í nghiệ

2 Xâ dưnhg vadhoag thiệ chương trình SSOP, GMP cuâ mộsaơ phan

3 Xâ dưhg kechoath HACCP, cho mo&safi phat thuy(sad taf xi nghie8

4 Thieš lậ làh trình thai tra nộ bộcho chương trình quaơ lý chậlươhg theo HACCP cua xi nghiep

Trang 2

NOA AUN TOAT NGHIEAP

Ndi thét hiea : Xí nghieB khai thá vàlèh vụthuyŒaơ Kháh Hoà

Trong thơp gian thưÈ ta to nghieB, maẽ dùđaốØđươt sự hướg dẫ tậ tình cuâ thầ Đaưg Vă Hậj vàsự giub đỡnhieẽ tìm cuêâ ban lãh đab xí nghieB, caị anh chịtrong phâ xươơg chếiế, xong do kiế thứ con nhiề hah chế thơp gian thưE tậ ngaĩé vàphah caB nhậ nhềù kiế thứ mớ nê khôg tráh khoũ nhữg sai só Vì vậ kính mong sựgub đơốchabaơ cuê quý thầ côquyừôg ty vàá bah đệuậ vă đươt hoan chanh hơn

Qua đa§ậ em xin châ thanh cađn ơn thầ Đậg Vă Hơp đãtả tình

hướg dađ em trong đơt thư tậ vưa qua, đồg că ơn tậ theảcá bộcôg nhâ viê trong xí nghieB khai thá vasødàh vụthuyŒaơ Kháh Hoaecuag toaa

theảcá bah sinh viê trong trươgg Đạ ho ThuyŒaơ Nha Trang

Nha Trang ngay 02 thatig 06 nag 2006

Sinh viê thưb hiệ:

Hoang Vă Hộ

Trang 3

PHAN |

NOA AUN TOAT NGHIEAP

I LH SÖỨPHAÙ TRIEÑ CUÑ Xi NGHIER

Caô cöùjuyeñfiờh 108 cuđ UBND tah Khaùh Hoaøngag 10/ 07/ 1989 Quoâ

Doanh ñaùh caùPhuừ<haùh ñöôb ñoôteđ thanh “xí nghieô khai thaù vaøỉh vú

thuyô sađ Khaùh Hoað Teđgiao dăh las KHANH HOA SAEPBDUC EPLOITATION AND SERVICE ENTERPIRSE, vie&taĩlad< HASPEXCO Trui

sotchinh: Soal0 — VodThd Sau — Nha Trang, va phoag giao dith: Soa90 Mat ThOB66i) phĩ6ag Bea Nghet+ quaa | — thaah phod#oeChi Minh

Tabsad cua xi nghie@ coø lá laø2 taă 400 CV mua cuíđ Nha§ Baô vaø3 taă vogoêi40 CV vađoôg soâaù bo&ođg nhađ vieđ laøi50 ngöôa NÑoštöôïg, ñieă kieô khai that khotkhaĩ, taă voúgoêl40 CV lam aí khođg hieô quaôÑöôb söïñoăg yùJBND tanh xí nghieô ñafbaù 3 taù vo(goZhaeos lá 2 taă voaĨcuôđ

Nhaaĩ

Xí nghieB khai thaù vaødỉh vúthuyŒaô Khaùh HoadaanoBdoanh nghieô nhaaöôù hoath toaù ñoô laB, coùcon daâ rieđg, coừiaă ñuữö caùh phab nhađ ñeôhöb hieô caù hôb ñoăg kinh teâ

Ñe#aíg cöông khafnaôg kinh doanh, xí nghieB fñaốnađg cao söđ chöê 2 taă 400 CV cuíđ Nhaôñeđaíg cöông khatnaĩg khai thaù

Töma8n 1993 ñeâ nay, töanoôxí nghieB khai thaù lam aí thua loênhôanôô roôg nganh ngheakinh doanh sang lún vöb cheâbieâ, xí nghieô fñaõöng böôù khoầ phưt, lam aí coùlaõvaøtieâ tôù ñaă tö môôrđg quy mođsaô xuaš kinh doanh Naín 1998, xí nghieB ñaØoùg môùvaøñöa vaø söluhg 2 taă vofgoê/ôù cođg suaš 300 CV/ taă, mua lá @ sôôcheâoieâ nöôù maớn s0 VoõT hò Saù nhaùn ñaă tö nađg cao naôg löb cheđieâ haøg thuyŒaô, töøg böôù khaúg ñờnh votheĩcua minh trea thotrddag

II CÔ CAS TOHOO QUAN LY(CUG Xi NGHIER

Xí nghieB khai thaù vaalỉh vúthuyŒaô Khaùh Hoadaanoôdoanh nghieô nhaaöôù coùuy mođ/öa to&höù quaô lyừheo cô caâ quan heô&höò naôg

Cô caấ to&höù quaô lyừcuí xí nghieô ñöôỈ theÔieô qua sô ño%au:

Trang 5

Trong cơ cấ toảchứ quaơ lyừcuơ xí nghiệ, giưã lađh hab vaecad phoag ban coừnộquan hệrưb tuyế, cad phoag ban có/ai trodham mưu, trợlyÙ/à cố4ấ cho ban giaừ đốé Qiyề quyeš định sau cung thuộ vềgiaừ đơá xí nghief, cad phoag ban cha#ưa ra ýkiế màkhôg đưara quyeš định, cad phong ban hoaf độg độ lậ vaaœoửính chuyê mô hoakcao

1 Cơ cấ to&hứ saơ xuấ

Cơ cấ saơ xuaš cuâ doanh nghiệ côg nghieB ladộg hơb cá bộphậ saơ xuậchính vaœaơ xuấphu† hình thứ toảchứ œù bo¿phậ ấ, sựphâ bố vex%‹hôg gian vaanộliê he#aơ xuậgiưã chúg vớnhau

Xí nghieB khai thá vàlèh vưi thuyœaơ Kháh Hoaœoừiệ cơ cấ saa xuašxí nghieB — phâ xươơg - nơi lam việ

Nhữg boj@hậ hơp thanh cơ cấ saơ xuat

Trang 6

NOA AUN TOAT NGHIEAP

* Boôphaô saô xuaâchính: Xí nghieB coừnoá foôg saô xuaăchính laøheâ bieâ caù ma&hang thuyŒœaô ñođg lahh va&hođ

* Boiphaô saô xuaâphútrôi Saô xuaôsaô phan vadoaf ñoôg cua bosphaĩ nag phuỈ vútröb tieâ cho sa xuaôchính coừheđieâ hanh ñeă ñaô vadieđ tuỈ Boôhaô nag goăn coù

- To&ô ñieô lahh: Cotnhiea vui vaĩ haah may mod, the&bd sda chöê vaøaô döôõg heôhoâg maù moù, thieâbòñeảphub vúcho saô xuaôchính

- ToÔao trang: ñañn nhaô cođg vieô bao goùsaô phaôn

- Phađ xöôôg saô xuaônöôù ñaùCoùnhieôn vúsaô xuaônöôù ñaica§ phuỈ vúicho boôphaô saô xuaâchính vaøïöôb baù ra beđ ngoab(khi caă thie8

* Boôphaô phưb vúsaô xuaô Laøboôphaô ñaôñn nhaô nhieô vú cung öùg baô quaô, caó phaÌvaaaô chuyeô nguyeđ vaôlieô, thanh pha#n, cođg cú duhg cúlao ñoôg Boôphaô nag bao goăi: Heôhoâg kho chöă, löỈ löôhg noôboô/aø vaô ta0beđ ngoaðøxí nghieB Moêboôphaô coừnôi lam vieô rieđg, coùchöù naíg nhaôñùnh, nhöng coừnoôlieđ heôchaEcheõ/ôùnhau Vadrong quaừrình saô xuaâ theo söïphađ cođg lao ñoôg vaøphoôhôp nhìp nhang ñe&hoan thanh toš nhie#n vúthođg qua quaô ñoâ phađ xöôôg

2 To&höù hoat ñoôg saô xuaâ kinh doanh tai xí nghieô

^? Hoaf oâg chediea,

Saô pha#n cuô xí nghieô gơă: Caùñođg lahh caò loá, möt ñođg lahh, tođn ñođg lahh, cakkhođ/agnoôsoâaô pha#n thuyŒaô khaù ñöôb saô xuaštöđai xöôôg cheảieâ

- Ñoô vôù phađ xöôôg cheầeâ ñođg lahh coùdieô tíd 828 rể, bao goăn phoøg lam vieô cua ban qua ñoâ, phoøg tieâ nhaô nguyeđ lieô, phong cheâ bieâ, phong caâ ñođg, phong vaô hanh maù lahh vađai kho coừöù chöă 120 taâ saô phán

Trang 7

Tuygtdag lod sa phag cú theảmaøcoùöng quy trinh cui thea Sat phaĩgn Ad6c saa xua&chediea, phaaĩ loai, pha cOd166¢ theo tie chuaĩ cua saa phaôn vadheo yea caa cua khath haag

- Xöôôg cheâbieâ haøg khođcoùrieô tích 720 nf bao goăn: Phoøg xö0lyù nguyeđ lieô, phoag phađ côõphogg phađ loá, phoøg ñoùg goùbao bì

22 Cao hoaf hodg phuitror

- Phađ xöôôg cô ñieô lanh: Chăi traùh rhié gia cođg cho caù phađ xöôôg khaù, töïtrang traùcho mình vaœhưb vúcho xí nghieô Phađ xöôôg ñöôE hoath toaù gaă nhö ñoô laB

- Phađ xöôôg nöôù ñaùNöôù ñaừñöôt saô xuaôra chulyea laeieĩcung cap cho xí nghieB va®aù ra thòtröông

23 Hoat fiodg cung 0ug vaiito nguyea lied

Cođg taùò chuaô bò wê tö nguyeđ lieô laømoBtrong nhöõg yeâ toâquan trohg ñoôvôù saô pha#n kinh doanh thuyœaô Ñoătöông, ñaẽ ñie#n mua vúlaø fiaĩ tinh mau 66n tho§ neđ vieô thu mua vaøaô quaô rguyeđ lieô thuyŒaô, ñöôb thöE hieô ñañn baô soầôhg, chuông loá vaaœhaôlöông cao

ÑošôvôùvaB†ö chu0yeâ laaœaù vaôtö bao bì ñoùg goùsaô phaẩn sau khi ñaõ cheâieâ xong, haă heš ñöôb cung caâ tömgoapthòtröông, vôù soâđöông, maê maõchuôg loá khođg hah cheâ

24 Phoong phap tied thuisati pham

Saô pha#n cuđ xí nghieô chudyeaĩ danh cho xuafkhaa thoag qua caù hôb ñoăg kykkeĨ vôù khaùh hang : Ñabloan , Nhaô Baô , Ausralia Moô soât sai phaôn ñöôb tie8 thútá thòtröôgg trong nöôù thođg qua caùò ñá Iyừbaù haøg

lll NGUON NHAA LOC, TRINH NOANNHAA LOC Oi NGHIER

Nguoă nhađ löb cuag vôù voâ, khoa hot coag nghedagba yea toad bai quyeaĩAdih söïthaóg lôï trong saô xuaôkinh doanh cuđ caò doanh nghieô Trong ñoừùlao ñoôg laweấ toâqua) trohg nhaô cha§ löôhg bo ñoôg tá xí nghieô sed phaô aùh trình ñoôo&höù quaô lyừaô xuaôcuđ ban lañh ñab doanh nghieô

Trang 8

NOA AUN TOAT NGHIEAP

Hiệ nay xí nghiệ coừ220 côg nhâ vi ê Trong AolL5 ngddacottrinh hoa đạ ho trơđê

Nguồ lao độg phoảhôg như côg nhâ ơfaị khâ saơ xua&đươb cung cap ơkhu vưÈ tah Kháh Hoawaanộ sôvugg lâ ca Nguồ lao độg có chuyê mô kyØao đươb cung cấ chuủ/ế tưdrương đạ hob ThuyŒaơ vaanộ sốrườgg đạ hoÈ , cao đẳg trong canướ

Trong nhữg năn vưa qua nhaš lakhi đaš nướ ta chuyệ hai sang nea kinh tếthị trương, xí nghi khai thá vàdèh vui thy0sâ Kháh Hoàđã khôg ngừg nâg cao trình độtay nghềcho côg nhâ bằg cá biệ phab như đà tab choấhôg qua việ hướg dẫ trưb tiế cho côg nhâ tạ xươơg chếbiế, xí nghieB cũg hườg xuyê toảchứ thi ng bậ tay nghềcôg nhâ, khuyế khích ngươờ bo độg luô quan tân phátriệ tay nghềcuâ mình xí nghieB cũg đaốcươmộ sốcáị tpÄkyốthuậ tham gia cáị k†oáhuấ luyệ đaŠ biệdo to&hứị SEAQIP to&hứ

Iv SO NOBOARI MAE BANG CUB Xi NGHIER

1 Mắbaag toag thea(sd fozsau:)

Trang 9

Trang 10

NOA AUN TOAT NGHIEAP

2 Ou - nhdde fiiem

* Ou fem:

Xi nghie@ khai thad vagdich vụ thuy0saơ Kháh Hoamaờ ơ0khu côg nghiệ Bình Taa, laendi cotheathoag giao thôg thuậ tiệ, xí nghieB nầờ ơơ gầ đương VõThị Sá nêraš thuậ lơi cho việ vậ chuyệ hàg hoá nguyê vậliệ mộcáịh nhanh chóg vaalễlagg

Xi nghieA nah gaa cafig biea Nha Trang ( khoaơg 1,7 km ) nê thuậ tiệ cho việ vậ chuyeả đương thuy đ

Mắ bắg xí nghieB đươb bốrí khaừnơp lýcaị khu nhàươb bốrí liề nhau theo hình chữnha3 nê thuậ tiê cho vieé boatri dag truyea coag nghệcá kho tàg phoag ma, xươơg cơ điệ đươb bốrí phía sau khahơb lý

Xí nghieB cokkhoaơg sâ khaừộg tab sựthôg thoág cho xí nghieB, việ boa trí nhaœơ, că tin xa nhữg phâ xươơg che#iế nê tráh đươb mubtanh, hoầ Đương đi trong xi nghief fd6e thiếä ke#ộg đan baơ cho xe coừrohg tađ lớ và đế tậ khu tieú nhậ nguyê liệ vackhu xua&haag, cotchoacho xe quay đầ hơp lý

- Việ bốtrí nhàhanh chính nần sâ trong xí nghiệ nea lam giatn vea mắmy @uan

- Nhagắ, cắ tin boche khuậbơđtrươgg tiệ ho Võï hịSá lam hah chế sựthôg thoág gaậ cađn giá khóchài cho côg nhâ

- Hệhốg caậ xanh đệab bóg mácò it

Trang 11

- Khamaôíg môữoôg maĩbadg cua xi nghief raikhotkhaĩ afh höôôg tôù sdiphatitriea cua xi nghief sau nay

V HOONG PHAW TRIEN CUM Xi NGHIER

Trong nhöõg naín gaă ñaậ vôùsöïhoônhaô cuí neă kinh te4heâiôùneđ thò tröôøg xua khaô thuyŒœaô ngag caøg ñöôt môữoôg, ña8ab Aiea kiea cho cat doanh nghieö cheâ4ieâ thuyŒœaô phaùtrieô vaanôữoôg quy mo&aô xuašĨ Tuy nhieđ ñafoừnieă doanh nghieB tham gia vaø lúnh vöb nag neđ söïcahh tranh giöê caù doanh nghieô ngag caøg trôôleđ gay gaĨ hôn Coôg theđn caù thò tröông ngag cang yeđ caù khaĨkhe hôn ñoôvôùchaôlöông cuí saô phaôn

Ñöùg tröôù tình hình ñoùñoøhoùxí nghieô phaÖcoùnhöõg bieô phab thích hôpb featoa tal vagphati tiea Trong nhĩag naĩn tôùxí nghieB vaê tieâ tư ña dahg hoakaô pha#n, chuừrohg caũtieâ caòù maÍ ham truyeă thoâg, ñoăg thôø phaùtrieô nhöõg saô pha#n coùcha§ löôhg cao, maê maốphong phuù/aøfa dahg ñab öùg thòhieấ ngag caøg cao cuô khaùh hang

Bieô phab thö hieô:

- Giöõ/öõg, phabtrieă vaanôữoôg phan vi hoaf ñoôg saô xuaôkinh doanh cuí xí nghieô, môữoôg thòtröông kinh doanh xua§khaô, ñaØn baô vieô lam vaø thu nhaB cao, oô ñờnh cho caù boôcođg nhađ vieđ

- Cuôg coâ/aảnoag thieô boônab to&höù quaô lIyùboârí sa6 xeâ hôp Iyừioô nguếaù boôab phoøg ban tinh goh, coừiaă ñuchöù naôg nghieô vúñab öùg nhu caă nhie# vúmôù

- Vieô hoan thieô cô sô0/aôchaš kyữhuaô ñeôröt fieñ xua§ hang vaø caù thòtröôgg lôù nhö Myõ EU Hieô tá xí nghieô döïthaô keâhoath môữoôg thd tröông sang MyðEU

- Thöông xuyeđ cö0caù caù boôñi hob taB ñeảtieâ thu caù khoa hoỈ kyõ thuaômôù

VI KHAÔ SAÙ ÑIEk KIEÑ SAÑ XUAẤ TÁ XÍ NGHIER

VI.1 KHAÔ SAÙ VAØIAÑH GIAÙNIER KIEÑ SAÑ XUAÂ

Trang 12

NOA AUN TOAT NGHIEAP Ñờnh nghớ caù möù ñoêñaùh giaù

- Ñaf: Meet (Me): Theo ñuùg caờ quy ñờn

- Nhet Minor (Mi): Khođg theo ñuùg ca yeđ caù quy ñờnh, sai soùkhođg naög, khođg nghieđn trohg hoaö quaùnöò cho pheb

- Naôg: Major (Ma): Lam aôh höôôg tôùveô&inh chung, söïphađ huyfchaâ löôhg saô pha#n, nhöng baô chaôkhođg nghieđn trohg vöôf quaừnöò cho pheb

- Nghieđn trohg: Serious (Se): Lagn caf trĩttinh trahg veasinh nhaemay, neâ chaó nhaô seõgaậ ra ung thoâ saô phán (colmus hoahoaĩ mub baa binh thöôøg), phađ huyŒioaö baâkhafdưhg, saô pha#n ghi sai nhaõ nhöng khođg quaù möù cho phep

- Khođg chaấ nhaô ñöôt: Critical (Cr): Lam baắkha(dahg saô phaôn, gaậ neđ moôñe doávexan toaø söù khoefho ngöôpsö(dưhg, hoaẽ gan doôve%inh teâ

Sau ñaậ laebaôg noôdung keš quaŒkie#n tra ñaùh giaừñieă kieô saô xuaô cua xi nghie@ khai thaò vaalăh vúThuy(ŒSaô Khaùh Hoaø

Trang 13

Điệ khoaơ tham

che | 28TCN130:1998 | kiea saa xuaa quad

3.2.4,5,6 Bốtrí maB baịg - Đương đi aa nguyea

3.3.1 nhàxươơg, trang | liệ, thanh phađn, phếiệ,

1 3.3.4.6 thiệbị côg nhâ khôg caÉ cheị| Me 3.3.9.4 nhau vàfươb cáh ly hoan

3.4.1.4 †oà

3.12.1.2

3.3.3 Nề phâ xươơg| - Nea phâ xươơg che4iế

3.3.4.1.a chếbiế vàcá| đươt lam baag fall map 3.3.8.1 khu vưÈ phụtrơi | nhađ khôg than nướ 3.12.2 phẳg, cou bea maẽ cứg

ma nề córãh dađ nướ

2 ơƠiưã cá lốäđeảlễäam vệ Me

sinh

- Nề nhàluô đươb bdä phậ côg nhâ lau doh vệ sinh vag bad trì thương xuyea

3.3.5 Tương - Tườg nhaươơg đươt ố

3.3.7.7 gath men ság đa& bad

3 | 3.12.2 kín va&hôg bịthấn nướ | Me

'Thuậ tiệ cho việ lam vệ

sinh

3.2.3 Traa - Trầ nhaœươơg đươb la6

4 13.36 baịg la phong nhưa mà Me

3.12.2 trắg, kín dễam vệinh

3.3.7 Cưâ - Cưâ lam baịg vậ liệ 3.4.4.2 nhô, sau cưâ cou maa 3.12.2 chaĩ bằg nhưà đeả che

chắ s6ixắn nhap cua cô truag, khôg bịthấn nướ,| Mi

- Cưâ khôg tdi foag fatg dễa§ nhiễn khi di chuyệ vadiế nhậ nguyê liệ

SV: HOÀNG VĂN HOAI - LOUP 43GB

Trang 14

NOA AUN TOAT NGHIEAP

6 | 3.11.4.1.c nöôă baô ñöôỈ khođg khí noùg,| Me

hôi nöôù, muphoầra ngoaô

3.3.10 Heô thoâg chieấ| - Cöông ñoỗh saùg ôfcaù

3.4.1.5 sag khu vöỈ ñaôn baô nhö trong

7 |3.11.32d caò ñieă khoaô quy ñờnh Me 3.11.4.1.c - Caù boùg flea fea cou 3.12.2 chupb ñes baô hieôn

3.11.1,2 Phöông tieô röđi| - Xí nghieô coùboâtrí fay 3.12.2 vaœhöũtrung cho | ñuữaò phöông tieô veôinh

cođg nhađ va&höñrugg

- Vob nöôù ñöôb vaô hanh| Me

- Xaøhong nöôù ñöôỈ cung cap fax hud

- Cotkhaĩ lau tay

- Ôkhu vỡb ra vaø phađ

xöôôg coùboâirí boă Clorin nhuùg uôg coùpha Clorin 200ppm ñoôađ 0,15m

3.11.5.1,2,3,4 Phöông tieaĩ vag- Cad dung cú lam veasinh

3.11.6 taù nhađ lam veôñöôb trang bò ñaă fut vae 9_ 13.44.2 sinh, khöô truag chuyea duag

3.7.1 nhaøxöôôg, trang | - Ña&n baô lam baỉg vaô Me

3.12.4.4 thieâ bò duhg cưï| lieô thích hôb khođg than

cheadiea nöôù khođg bòaí moø

3.4.1 Caù beămaẽ tieâ| - Caù beămaE tieâ xuù tröï

3.4.2.1 xuù tröb tieâ vôù| tieâ vôùsaô pha#n nhö: thôù

3.4.3,4 sađ phaj (thôù| dao, thugg chöă, thau, ro 3.8 dao,thuag chda,| maĩ baa lam baòg inox

10 | 3.12.2 chöă, thau, roahoaĩ nhda nea khođg bò r Me

maĩbaa .) seù deêam veô#inh

- Caù beamaĩ tie@ xut ñeă ñöôt lam veôsinh sau moa

ca saô xua§

SV: HOAØNG VAÍN HOAI - LOUP 43GB

Trang 15

3.4.1,3,4 Cá bề mắ Cad beamắ gain baa

3.4.4.2 khoag tie@ xúi châ bà lam bắg inox, 3.8 trưÈ tiẽ vớ saơâ| giá đỡ xeơƠg fea Add

11 | 3.12.2 phắn lam baịg vaBliệ phuđơp | Me

- Caị bề ma& đề Addr định kỳlam vệsinh trướ Vàœau mỗca saơ xuẫ 3.4.2.2 Phế liệ (chậš- Duhg cụthu gom phếiệ

3.9.2 thaiirắ) đươt đưhg và cá thung

nhda, fatn bad veainh

12 - Phế liệ trong pha Me

xươâg chế biế đươÈ chuyệ ra ngoab theo cưâ riêg, xi nghie@ có nhảø chưà phếiệ

3.3.4.1.b Hea thoag nướ - Nướ phađ đi theo đườg

3.3.4.2,3,4,5 thai ốg và hầ lấg loÈ theo

3.12.2 đoửii và hần tựtha£n

- Cothắ hoggas vaetal cuca rađh thoánướ cónộ†ấn chaĩ ngaơê chaš tha rắ vag cá chãđộ hạ

2.11 Hệ thốg cag- N6dd la# từnguồ giếg

3.1.3.1 nươà khoan và nướ caf cua

3.7 - Xí nghiệ có‹aậ dưhg sơ

14 đồhệthốg nướ hơpb lý Me

đầ đuơ nướ đươt xươlý qua hệthốg xư0lý nướ đam baơ đúg theo tie8 chuaa

- Laf kezhoath lag maa vag kieg tra

3.4.4.1 Nướ đá - Nướ đakđươb saơ xuaštừ

15 |3.4.6 nguồ nướ an toàa vaaơp | Me

SV: HOÀNG VĂN HOAI - LOUP 43GB

Trang 16

NOA AUN TOAT NGHIEAP

3.11.4 Khu vưÈ vệsnh| - Nhàvệsnh đươE bốtrí

17 |3.12.2 côg nhâ đuơ số lươhg, trang bị hệMe

thốg xaơnướ cưỡg bứ, cóđầ đuơnướ, gẳ vệ sinh, thuag chưà rá vàxa phong rươ tay

3.11.3 Baơ hộao độg |- Baơ hộlao độg đươš 3.13.2 trang bịđầ đuũ

- Xí nghiệ cóphoag thay

- XÍ nghiệ khôg cou phòg gia&baơ hộao độg nhưng hơpb foag giắ bad, hộao độg vớbê ngoà 3.12.1.1,2 Hệ thốg caj- Thiế bị cấ đôg cóđuh 5.23 đôg, maibăg | côg suậ đeảđađn bad quail

19 | 5.4.1 trình hoaf độg đươt liê

- Thie& bd tath khuoa, mai baơg lam bằg thuíôg

3.4.5 kho lanh vậø Xí nghiệ có10 kho baơ

3.4.2 phương tiệ vậ| quaơ Mỗ kho đađn bad 5.5 chuyeảä lanh duy trì ơânhiệđộhích hơb,

71 cotnhie& keatdi ghi theo ddd

20 | 7.3.2 nhiệđo&uơ kho lahh

- Xe vậ chuyệ lanh đaØn bad nhiệ độ sâ pha# đúg yê cầ

3.1.3.2 Nguồ điệ dự- Xí nghieB đãtrang bị 2

phoag má pháđiệ dựphòg có

21 côg suậ 200Kva đuơđab

ứg khi coừựcốnậđiệ

5.4 Bao gó gHi- Xí nghiệ cóphòg bao,

SV: HOÀNG VĂN HOAI - LOUP 43GB

Trang 17

- Việ ghi nhã saơ pha

22 đươt lam bơi côg nhâ

chuyea trath moi loahaag đề coừcá the0phi kyừiệ,

ghi đầ đuữhôg tin khi cầ

coủhêruy xuãloẩnàg

3.4.8 Baơ quaơ bao bì |- Xí nghiệ có nhà kho

23_ |3.12.1.2 chưà bao bì

3.11.5.5 Hoá chaă phưï- Hoáchaš sư0duhg đề coll

24 |3.123.2 gia quy đờnh riêg, cócáh sưj

3.12.4.4 dung vag bad quaơ riêg

phughdp

3.1.1 Moa tré6ag xung| - Xi nghie@ fắ phia sau

3.1.3.3 quanh tré6ag hot cath xa trung

2 | 3.2.1 tân thanh phognea hah ched

Chương trình - Xí nghieB hiệ nay đaØcoủ

26 qua lý chaÉchương trình quad lyuchắ

Iươhg Iươhg theo HACCP

- XÍ nghiệ cóxâ dưng

27 Chương trìnhchương trình GMP_ vậø

qua lý chaESSOP đúg cath vag fay lươhg theo_GMP| Aud

vag8SOP - Xí nghiệ cóchương trình

28 Chương trình đà | đà tab nhâ sự theo đànhh

tab nhâ sự kyghaag nag

V1.2 Keéluaa

Qua việ kiện tra điề kiệ saơ xua§thưÈ tếuơ xí nghieB vadham chiế tiễ chuậ 28TCN130: 1998 Xí nghiệ Đươc xế loạ A cótheảäab duhg chương trình quaơ lýchậlượg saơ pha#n theo HACCP

SV: HOASNG VAEN HOAI

Trang 18 - LOUP 43GB

NOA AUN TOAT NGHIEAP

> PHAN II <

NHOQG KIEN THOG CO BAN VEA

HACCP

Trang 19

I TONG QUAN VEMACCP

1 Khaiinie&n ved ACCP

HACCP laecum téevieé tắ: Hazard Analysis Cristical Control Points Lao heéthoag coicéd sétkhoa hot vaecottinh heathoag, noxá đùh mo&nguy cuithea vàá biệ phab kie&n soáchúg Aediatn bad thét phắn

HACCP laœôg cụđệđáh gialmoanguy vadhiedélafa cat heahoag kie#n soabtaB trung và việ phong ngưa thay cho việ kieg tra cuoắcuag

HACCP coừhệb duhg trê sơ đoôg nghe&aơ xuậtưaguyê liệ ban đá đế saơ phan cuoš cưg vàcá điềù kieắ liea€quan fheafatn bad chai lươhg vaan toan ve&inh vớđỗin cậ cao

Nguyê lýcơ baơ cuâ HACCP làưà trê việ phâ tích moắănguy va%á định cá đie&n kien soágiớ hah vaœa§ dưng cá biệ phab khốg chếcá đie#&n nay

2 Nguoa goé cua HACCP

Naa nhddg nắn 1960 côg ty PillSoury (My Chuyea gia sa xuắi cad sai pha& đồhộ phuÈ vụcho cá phi hanh gia Đeảđ&n baơ an tœà thưb phận vaaráh thiệ hạ wkinh tếầ coừsự kie&n soá vaœự ngă ngưa cá moănguy trong quaửrình saơ xua& Tégiothinh thanh quan fieén veeHACCP YU tươơg nag đươb cơ quan FDA (Myÿ côg nhậ vàđãhư hiệ kie# soaii cou hiệ quafrao trong saơ xuậđozộ coừộãxit thap

ƠŨiệ Nam, đầ nhữõg năn 1990 đaØbaÉ đầ đư nhữg yừtươơg thưt

hiệ HACCP trong côg nghieB cheđiế thuyŒaơ vàưữmộBsốđaf biệ đi hob ơũTháL an Năn 1992 toảchứ lơị ho ve#1ACCP tạ ViệNam do chuyê gia cuâ FAO đađn tráh Tưmă&n 1997 tớnay vớsựtàrợcuâ Đan Mabh vớdõï

á SEAOIP chính thứ đưa HACCP và thưÈ te@noBsốloanh nghiệ

Liê minh Châ Aâ đaØưa HACCP và côg nghệ—hưÈ pha#n nóchung thôg qua cha‡hị 94/43/EEC wà/iệ vệ&inh thưb phận Riêg đoš vớ nganh thuyŒœaơ, HACCP đươt đưa va thôg qua chathị 91/43/EEC vaœuyešđờnh 94/356/EEC, cad quy đờh đoừđươÈ ab duhg độvớcá nhaœaơ xua§ cuâ HU

Trang 20

NOA AUN TOAT NGHIEAP

Tính đế thág 04/1997 (Quyệđịnh 97/296/EEC) coừ27 nướ thưb hiệ chathị 91/493/EEC vaauyešđờnh 94/356 ve%aơ xuậvadie&n aÈ hang thuyŒaơ và sad phag thuy(saa xuaikhaa theo HACCP

3 Tain quan trohg cuãâ HACCP

Qua nghiea cou vadhoag keacho thag nhddg thie& hai ra&l6a do beah cou nguồ gố tưđhưÈ phận ga lê ơũMyØcũg như ơfc& nướ đang phat triea

Do đoừiệ thưt hieậ HACCP cóýngh@ quan trửg sẽquyeš đờh thay độ phương thưị saơ xuaš cá thưb phạ an toaa, vaehddt ap duhg thương xuyê trong quaửrình chếiế thuyŒœaơ vadhưb phạ nóchung cho thương mai quoé gia vaauoĩ tế

Vớ lyừdo trê đa&ho tha# HACCP làbộuậtiê chuậ quố tếđầ tiê vềan toà thưE phạ, noiaẽnề móg cho sựthốg nha§quốĩ tế/ềá luaBlệ/aauy đành độvớthưb phận

Việ đầ tư ab duhg cho cá doanh nghiệ qua nghiê cứ thì it toa ketn, mộsốnướ đa&hứg minh raịg nế ap duhg HACCP thì gia bớchi phí cho ngươbtiê dugg, cho nhàướ

Nế khôg ab duhg HACCP vàœáị hệ—hốg dưa trê HACCP thì khôg thệhưt hiệ nhieén vui cing cap thét phagn an toà do nhu cá ngag càg ta@g cuêâ dâ cư đôthị tra toà thếgiớ hơn nưãthưb tiễ đaốchứg minh HACCP lam giađn thieB hạ su thu hoath trong toà bộ#a§ truyề sâ xuấ thưb pha& do va noừđóg gob và taơg saơ lươnhg sa pha#n tiê dùg, đađn baơ an toan ve8—ïinh thưÈ pha#n

Lađệhốg quaơ lýchậlươhg mang tính phong ngưa, nhằn đađn bad an toà thưÈ phaÌn vaœhậlươhg thưb phạn dưä trê việ phâ tích moš nguy và xaị đờnh cá biệ phab kieửn soalitạ cá đie#n kie soátớhah

ll CAG NGUYEN TAB CUM HACCP VAGRINH TOIAB DUNG HACCP ll.1 CAG NGUYEN TAE CUM HACCP

Heahoag HACCP goén colY nguyea tắ sau :

Nguyê tắ 1 : Phâ tích mo&nguy, xáị Adnh biea phap phòg ngưa

Trang 21

Nguyê tắ 2 : Xá đành cá đie#n kie& soátớhah (CCP)

Nguyê tắ 3 : ThiệlaB cá giớhah cho mỗCCP

Nguyê tắ 4 : ThiệlaB chương trình gia sácho mỗCCP

Nguyea tắ 5 : Đexa cá hanh độg sưâ chưã

Nguyê tắ 6 : Xâ dưnhg caị thuữuÈ tha#n tra

Nguyê tắ 7 : ThiệlaB cá thuơuÈ lưu trư8no%ơ

Trang 22

NOA AUN TOAT NGHIEAP 11.2 TRINH TOIXAK DONG HACCP

TRINH TOIXAK DONG HACCP