Đồ án: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa

Nội dung nghiên cứu của đồ án bao gồm: khái quát chung về HACCP, tổng quan về sản phẩm mít sấy, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mít sấy, xây dựng HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa; các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng hoa; trình tự các bước xây dựng kế hoạch HACCP; áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa.

Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trang PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Trang Khái quát chung HACCP .Trang 1.1 Khái niệm HACCP Trang 1.2 Lợi ích việc áp dụng HACCP Trang 1.2.1 Lợi ích người tiêu dùng .Trang 1.2.2 Lợi ích với ngành công nghiệp Trang 1.2.3 Lợi ích với Chính phủ Trang 1.2.4 Lợi ích với doanh nghiệp .Trang 1.3 Các chương trình tiên HACCP Trang 1.3.1 Khái niệm chương trình tiên .Trang 1.3.2 Mối quan hệ GMP, SSOP HACCP Trang 1.3.3 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP .Trang 1.3.3.1 Định nghĩa Trang 1.3.3.2 Nội dung hình thức GMP Trang 1.3.3.3 Phương pháp xây dựng quy trình GMP Trang 1.3.3.4 Qui phạm chung GMP Trang 1.3.4 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP Trang 1.3.4.1 Định nghĩa Trang 1.3.4.2 Lợi ích SSOP .Trang 1.3.4.3 Nội dung hình thức SSOP .Trang 1.3.4.4 Các qui phạm chung SSOP Trang 1.4 Nguyên tắc áp dụng HACCP Trang 10 SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương 1.4.1 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu Trang 10 1.4.2 Các bước tiến hành xây dựng áp dụng HACCP Trang 13 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MÍT SẤY Trang 14 2.1 Mít Sấy Trang 14 2.1.1 Giới thiệu sản phẩm mít sấy Trang 14 2.1.2 Hàm lượng dinh dưỡng từ mít sấy Trang 15 2.1.3 Giá trị kinh tế ý nghĩa việc sản xuất sản phẩm .Trang 15 2.2 Tổng quan nguyên liệu Trang 16 2.2.1 Nguồn gốc Trang 16 2.2.2 Đặc điểm mít Trang 17 2.2.3 Điều kiện sinh thái mít Trang 18 2.2.4 Phân loại mít .Trang 18 2.2.5 Thu hoạch mít bảo quản mít sau thu hoạch Trang 23 2.2.5.1 Thu hoạch mít Trang 23 2.2.5.2 Bảo quản mít sau thu hoạch Trang 23 2.2.6 Thành phần dinh dưỡng .Trang 24 2.2.7 Thành phần hóa học Trang 25 2.2.8 Yêu cầu nguyên liệu sử dụng sản xuất Trang 26 2.2.9 Giá trị dinh dưỡng mít Trang 27 2.3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT Trang 29 2.3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy thăng hoa .Trang 29 2.3.2 Thuyết minh quy trình .Trang 30 2.3.2.1.Nguyên liệu Trang 30 2.3.2.2 Xử lý Trang 30 SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương 2.3.2.3 Rửa-ngâm Trang 31 2.3.2.4 Cắt .Trang 32 2.3.2.5 Chần Trang 33 2.3.2.6 Sấy .Trang 35 2.3.2.7 Đóng gói Trang 36 2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng .Trang 37 2.3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan Trang 27 2.3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý Trang 38 2.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh Trang 38 2.4 Thành tựu .Trang 39 PHẦN II: XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM MÍT SẤY THĂNG HOA Trang 40 I Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng hoa Trang 40 Các điều kiện tiên Trang 40 1.1 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng .Trang 40 1.1.1 Yêu cầu chung thiết kế, bố trí nhà xưởng Trang 40 1.1.2.Kết cấu nhà xưởng .Trang 40 1.2 Yêu cầu thiết bị dụng cụ Trang 41 1.3 Yêu cầu người .Trang 41 II Chương trình tiên HACCP Trang 42 2.1 GMP – Quy phạm sản xuất tốt .Trang 42 2.2 SSOP – Quy phạm vệ sinh Trang 43 III Trình tự bước xây dựng kế hoạch HACCP Trang 44 SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương IV Áp dụng HACCP quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa Trang 45 Xây dựng bảng tổng hợp GMP cho sản phẩm Trang 45 2.Các qui phạm SSOP cần xây dựng cho sở chế biến mít sấy thăng hoa Trang 46 3.Bảng mô tả sản phẩm Trang 47 Bảng phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa .Trang 48 Xác định kiểm soát tới hạn Trang 51 Thủ tục khắc phục hành động phòng ngừa Trang 52 Bảng kế hoạch HACCP Trang 54 Các biểu mẫu giám sát CCP Trang 56 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 58 SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, đời sống nâng cao, người ngày quan tâm trọng đến sức khỏe Thực phẩm gắn liền với sống ngày liên quan đến sức khỏe người Vì vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm chất lượng sản phẩm tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng định lựa chọn Mít loại nhiệt đới tiếng, người Việt Nam nhiều nơi giới thích sản phẩm Trên giới, người ta chế biến từ mít nhiều sản phẩm khác như: mít sấy, mít khơ, mít mứt,… Vậy nên việc có nhìn tổng qt mít sản phẩm từ mít điều cần quan tâm Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm trở thành nhân tố quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp quốc gia Để đảm bảo nhân tố quan trọng doanh nghiệp cần lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng HACCP – hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm – CODEX – chấp nhận Hệ thống quản lý chất lượng HACCP doanh nghiệp chế biến thực phẩm áp dụng rộng rãi Trong đồ án này, em xin trình bày “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa” để có nhìn tổng quan HACCP việc xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Khái quát chung HACCP 1.1 Khái niệm HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) hệ thống quản lý mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua nhận biết mối nguy, thực biện pháp phịng ngừa kiểm sốt điểm tới hạn Việc áp dụng HACCP đơn phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo điều kiện tiên chương trình tiên như: Quy phạm Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) chương trình hỗ trợ khác để làm tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2 Lợi ích việc áp dụng HACCP 1.2.1 Lợi ích người tiêu dùng : - Giảm nguy bệnh lây truyền qua thực phẩm - Nâng cao nhận thức vệ sinh - Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm - Cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội 1.2.2 Lợi ích với ngành cơng nghiệp: - Tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính phủ - Đảm bảo giá - Tăng khả cạnh tranh tiếp thị - Giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi - Cải tiến q trình sản xuất điều kiện mơi trường - Cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm - Tăng hội kinh doanh xuất, nhập thực phẩm 1.2.3 Lợi ích với Chính phủ: SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương - Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng - Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại - Tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm 1.2.4 Lợi ích với doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất - Được phép in nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng khách hàng - Được sử dụng dấu giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm doanh nghiệp - Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm để quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra lô sản phẩm - Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại nước xuất - Là sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước đối tác nước 1.3 Các chương trình tiên HACCP 1.3.1 Khái niệm chương trình tiên Chương trình tiên điều kiện hoạt động cần thiết an tồn thực phẩm để trì mơi trường vệ sinh toàn chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng cung cấp sản phẩm cuối an toàn cho người tiêu dùng 1.3.2 Mối quan hệ GMP, SSOP HACCP HACCP hệ thống phòng ngừa kiểm soát mối nguy liên quan đến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu, qua trình chế biến, tới phân phối cho người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm Nhưng HACCP hệ thống đứng SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương mình, phía xây dựng HACCP dựa chương trình an toàn thực phẩm như: Quy phạm thực hành sản xuất tốt - GMP quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP hoạt động 1.3.3 Quy phạm thực hành sản xuất GMP 1.3.3.1 Định nghĩa: GMP chương trình áp dụng chung cho sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng đến trình hình thành chất lượng thực phẩm từ: + Thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị + Dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ chuẩn bị chế biến đến trình chế biến, bao gói, bảo quản + Và người điều hành hoạt động sản xuất thực phẩm 1.3.3.2 Nội dung hình thức GMP - GMP để cập đến nhiều mặt hoạt động nhà máy tập trung vào thao tác công nhân - GMP bao gồm cách thức tiến hành công đoạn sản xuất, quy định biện pháp giữ vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm điều kiện vệ sinh GMP thể dạng văn Mỗi công đoạn quy trình chế biến loại thực phẩm phải có qui phạm thực hành sản xuất tốt 1.3.3.3 Phương pháp xây dựng quy trình GMP - Chương trình GMP xây dựng dựa quy trình sản xuất loại mặt hàng ( (nhóm mặt hàng) cụ thể - Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm Có thể xây dựng nhiều qui phạm cho công đoạn sản xuất xây dựng quy phạm cho nhiều công đoạn 1.3.3.4 Qui phạm chung GMP SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Những qui phạm chung GMP tập trung vào phần chính:      Nhà xưởng phương tiện chế biến Thiết bị Kiểm sốt q trình chế biến u cầu người Kiểm soát khâu bảo quản phân phối 1.3.4 Qui phạm thực hành vệ sinh chuẩn SSOP 1.3.4.1 Định nghĩa SSOP chữ viết tắt tiếng Anh Sanitation Standard Operating Procedure SSOP quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh xí nghiệp 1.3.4.2 Lợi ích SSOP - Giúp thực mục tiêu trì GMP - Giảm điểm kiểm sốt tới hạn kế hoạch HACCP - Tăng hiệu kế hoạch HACCP - Cần thiết khơng có chương trình HACCP 1.3.4.3 Nội dung hình thức SSOP SSOP đưa cách thức cụ thể để nhà chế biến thực giám sát điều kiện thao tác vệ sinh SSOP thể dạng văn 1.3.4.4 Các qui phạm chung SSOP SSOP 01: Chất lượng nước dùng sản xuất SSOP 02: Chất lượng đá dùng sản xuất SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP 04: Vệ sinh cá nhân SSOP 05: Chống nhiễm chéo cho sản phẩm SSOP 06: Chống côn trùng động vật gây hại SSOP 07: Vệ sinh vật liệu bao gói ghi nhãn sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương SSOP 08: Bảo quản sử dụng hóa chất SSOP 09: Sức khỏe công nhân SSOP 10: Kiểm soát chất thải SSOP 11: Thu hồi sản phẩm 1.4 Nguyên tắc áp dụng HACCP An toàn thực phẩm mối quan tâm toàn cầu Những kiện khứ chứng minh việc kiểm soát thực phẩm yếu ảnh hưởng nghiêm trọng đến sống hàng ngày làm thay đổi may công ty thành công 1.4.1 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu HACCP xây dựng dựa nguyên tắc sau: • Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác biện pháp phòng ngừa Mối nguy yếu tố tác nhân làm cho thực phẩm an toàn sử dụng như: tác nhân vật lý, hóa học, sinh học Có loại mối nguy sau: • • • Mối nguy vật lý: Mãnh kim loại, mãnh thủy tinh, mãnh gỗ, tóc, bụi bẩn, Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng độgn vật nguyên sinh, Mối nguy hóa học: + Hóa chất gắn liền với ngun liệu như: hốt chất có nhiều thực vật, động vật vi sinh vật, độc tố tự nhiên có nguồn gốc sinh học theo truyền thống, chúng vẫn phân loại mối nguy hóa học : cá nóc, cóc, khoai tây nảy mầm, sắn, + Hóa chất người chủ ý đưa vào thực phẩm: thêm vào thực phẩm số cơng đoạn q trình sản xuất phân phối Các phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến chất tăng cường dinh dưỡng + Hóa chất vơ ý nhiễm vào thực phẩm: hóa chất nhiễm vào có sẵn nguyên liệu tiếp nhận (dư lượng kháng sinh, ); hóa chất nhiễm bẩn từ vật liệu bao gói, dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu (mực in, chất khử trùng, ); chất phụ trợ trực tiếp, gián tiếp ( dầu bôi trơn, sơn, ); nguyên tố độc hại ô nhiễm môi trường (chì, thiếc, ) • Ngun tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 10 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy - GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Tên mặt hàng nhóm mặt hàng Số tên quy phạm Ngày chữ ký phê duyệt người có thẩm quyền 2.2 SSOP – Quy phạm vệ sinh: Quy phạm vệ sinh quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh xí nghiệp Tác dụng việc thực SSOP: Giúp thực mục tiêu trì GMP Giảm số lượng điểm kiểm soát kế hoạch HACCP Làm tăng hiệu kinh tế kế hoạch HACCP Áp dụng SSOP cần thiết khơng có chương trình HACCP  Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: An toàn nguồn nước An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Sử dụng, bảo quản hóa chất Sức khỏe cơng nhân Kiểm soát động vật gây hại Kiểm sát chất thải  SSOP thực dạng văn Mỗi quy phạm SSOP gồm: - Yêu cầu: vào chủ trương công ty chất lượng quy định   - - - quan có thẩm quyền Điều kiện nay: mơ tả điều kiện thực tế xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh họa có) Phân công thực giám sát: + Biểu mẫu nghi chép + Cách giám sát + Phân công người giám sát + Tần suất giám sát + Thực nghi chép hành động sữa chữa Quy phạm SSOP cần phê duyệt người có thẩm quyền III Trình tự bước xây dựng kế hoạch HACCP  Bước 1: Thành lập đội HACCP  Bước 2: Mô tả sản phẩm  Bước 3: Xác định mục đích sử dụng SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 44 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy          GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế Bước 6: Phân tích mối nguy Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám soát cho CCP Bước 10: Thiết lập hành động sữa chữa Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu lưu trữ hồ sơ IV Áp dụng HACCP quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa Xây dựng bảng tổng hợp GMP cho sản phẩm Số GMP Tên GMP Tên cơng đoạn sản xuất quy trình GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu - Tiếp nhận nguyên liệu - Phân loại, lựa chọn GMP 02 Xử lý Xử lý GMP 03 Rửa Rửa GMP 04 Ngâm Ngâm GMP 05 Cắt Cắt GMP 06 Chần Chần SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 45 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương GMP 07 Sấy Sấy GMP 08 Bao gói Bao gói GMP 09 Sản phẩm Sản phẩm Bảng1 Bảng tổng hợp xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) Các qui phạm SSOP cần xây dựng cho sở chế biến mít sấy thăng hoa Số SSOP Tên lĩnh vực SSOP 01 An toàn nguồn nước SSOP 02 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP 03 Vệ sinh cá nhân SSOP 04 Chống nhiễm chéo cho sản phẩm SSOP 05 Chống côn trùng động vật gây hại SSOP 06 Vệ sinh vật liệu bao gói ghi nhãn sản phẩm SSOP 07 Bảo quản sử dụng hóa chất Sức khỏe công nhân SSOP 08 SSOP 09 Thu hồi sản phẩm Bảng Bảng tổng hợp lĩnh vực SSOP cần xây dựng Bảng mô tả sản phẩm T Đặc điểm Mô tả T Tên sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Mít Sấy Trang 46 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy Tên khoa học Nguồn gốc nguyên liệu GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Artocarpus heterophyllus Đồng Sông Cửu Long khu vực Đơng Nam Bộ Mít thu mua chủ yếu Đồng Sông Cửu Long Đơng Nam Bộ, Mít bảo Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu quản nhiệt độ thấp -18˚C phương pháp bảo quản hiệu , thời gian bảo quản kéo dài tháng Mít kiểm tra trước đưa vào chế biến nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Mít, cắt, ngâm dd clo - 65 ˚C, nhiệt độ sấy 60 Tóm tắt quy cách thành phẩm - 65˚C ,đóng gói chân khơng , túi PE hàn kín , bảo quản Thành phần khác Khơng Nguyên liệu mít ; xử lý (bỏ hạt); rửa Tóm tắt cơng đoạn chế biến ;ngâm dung dịch clo; vớt rửa lại nước ; cắt ; chần ; sấy;đóng gói , dán nhãn ; bảo quản Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản 100gr / gói Nơi khơ thống mát , tránh ánh nắng trực tiếp Bảng Bảng mô tả sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 47 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Bảng phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên cơng ty: Cơng ty chế biến rau ABC Mơ tả sản phẩm: Mít sấy Địa công ty: 101 Chu Văn An, Quận Hải Châu, Đà Nẵng Phương pháp bảo quản phân phối: nhiệt độ thấp - 18 Đối tượng sử dụng mục đích sử dụng: Mọi người Thành Nhận diện Các Giải thích cho Có áp dụng Cơng đoạn phần / mối nguy tìm mối kết luận cột biện pháp có cơng ẩn nguy phịng ngừa phải tìm ẩn để ngăn CCP có ngừa mối khơng? đáng nguy đáng kể (C/K) kể hay ? đoạn khơng ? (C/K) Xử lý SINH HỌC: Có thể nhiễm từ Quá trình Nhiễm vsv gây bàn chế biến, chần loại dao, tay công bỏ nguy nhân bề mặt bệnh HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ C băng chuyền Trang 48 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy SINH HỌC: Nhiễm vsv gây Rửa GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Kiểm sốt K SSOP bệnh HĨA HỌC: Không VẬT LÝ: Không SINH HỌC: Nhiễm vsv gây Ngâm bệnh cịn sống K dung dịch sót HĨA HỌC: clo Lượng clo dư VẬT LÝ: Không Cắt SSOP GMP SINH HỌC: Cắt miếng thủ Công đoạn Nhiễm vsv gây cơng nhiễm vsv chần từ tay dụng cụ loại bỏ mối từ mơi nguy bệnh HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng C trường khơng khí SINH HỌC: Nhiễm vsv gây Chần Sấy Kiểm soát bệnh HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Nhiễm tạp chất - Nhóm vsv chịu Đảm bảo điều nhiệt có khả kiện chần C cịn sống sót - Kiểm sốt SSOP (nhiệt độ, thời gian, chất sát trùng) SINH HỌC: Nhóm vsv kỵ khí Đảm bảo thời nhiễm vsv gây chịu nhiệt gian nhiệt clostridum độ sấy bệnh cịn sống sót SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ C sống sót Trang 49 C C Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng Bao gói SINH HỌC: Kiểm soát SSOP Nhiễm vsv gây GMP bệnh HĨA HỌC: K Khơng VẬT LÝ: Khơng Sản phẩm SINH HỌC: Khơng HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng Bảng Bảng phân tích mối nguy xác định biện pháp phịng ngừa Xác định kiểm sốt tới hạn: Bước chế Kết Kết Kết Kết Có phải biến/mối nguy câu hỏi câu hỏi câu hỏi câu hỏi CCP không ? Xử lý C K C C K Cắt C K C C K SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 50 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Chần C C - - C Sấy C C - - C Bảng Bảng xác định kiểm soát tới hạn Thủ tục khắc phục hành động phòng ngừa Điểm Mối Ngưỡng kiểm nguy tới hạn soát tới đáng hạn CPP kể SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Hành động khắc phục Trang 51 Hồ sơ ghi chép Thẩm định Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy Nhiễ Chần - Chần GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Nếu vi phạm - Xem xét sổ ghi - Hồ sơ ghi chép m vsv nhiệt độ, chép kết gây nước bệnh khoảng thời gian chần - Kiểm tra sản giám sát - Xem xét kết kết giám sát - Sổ ghi kết 3–4 phẩm - Tiến hành kiểm tra sản phẩm sau phút - Hoặc chần lại phẩm - Xem xét chần - Báo cáo vi thấy cần thiết báo cáo vi phạm, phạm hành hành động sửa động sửa chữa chần 80˚C có kiểm tra sản chữa pha 1% muối ăn thời gian – 1,5 phút Nhiệt độ 60˚C Sấy Vsv Thời Nếu vi phạm gây gian sấy nhiệt độ thời nghi chép kết bệnh 12 – 18 gian sấy: - Điệu chỉnh sống thiết bị sấy để sót đạt nhiệt độ trở lại - Xem xét sổ giám sát - Sổ theo dõi kết nhiệt độ trung tâm sản nhiệt độ trung phẩm - Báo cáo vi tâm sản - Có thể kéo phẩm - Xem xét báo dài thời gian cáo vi phạm Trang 52 giám sát - Sổ theo dõi kiểm tra sấy sấy lại hành động sữa SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ - Số ghi chép kết phạm hành động sữa chữa Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương - Kiểm tra nhiệt chữa độ trọng tâm sản phẩm Bảng Bảng thủ tục khắc phục hành động phòng ngừa Bảng kế hoạch HACCP Tên công ty: Công ty chế biến rau ABC Mơ tả sản phẩm: Mít sấy Địa cơng ty: 101 Chu Văn An, Quận Hải Châu, Đà Nẵng Phương pháp bảo quản phân phối: nhiệt độ thấp – 18 Đối tượng sử dụng mục đích sử dụng: Mọi người Mối CCP nguy Các giới SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Giám sát Trang 53 Các Hồ Thẩm hành sơ tra Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương đáng hạn động kể cho sữa chữa biện Cái Thế Tần pháp suất Ai phịng ngừa Chần Nhiễ - Chần Thời Bằng - Liên -Công Nếu vi - Hồ - Xem m vi gian, tục nhân phạm sơ xét sổ sinh nhiệt dụng giám vận nhiệt ghi ghi chép vật nước độ cụ hành độ, chép kết gây khoảng sát - thiết kết bệnh 3–4 thiết nhiệt thời giám sát - Xem phút -Hoặc bị kế, gian giám chần đồng sát - Sổ chần 80˚C có pha Kiểm bị tra sản - Cán hồ đo thời gian phẩm sau QC chần -Kiểm kiểm tra sản ghi chần tra phẩm - Tiến kết 1% chất muối lượng chần lại ăn thấy thời cần gian thiết – 1,5 phút SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ hành kiểm tra sản phẩm sau chần - Báo Trang 54 xét kết kiểm tra sản phẩm - Xem xét báo cáo vi phạm, hành động sửa chữa Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương cáo vi phạm hành động sửa chữa Sấy Vsv Nhiệt Thời -Bằng -Liên -Công Nếu vi - Số - Xem gây độ sấy gian tục nhân phạm nghi xét sổ bệnh 60 ˚C Thời dụng giám vận nhiệt độ chép nghi nhiệt cụ đo sát hành thời kết chép kết độ tự thiết gian quả giám đọng cách sấy: giám gắn 1h/lần - bị - Cán - Điệu sát - Sổ sát - Sổ theo cịn sống sót gian sấy 12 – 18 Kiểm QC tra kiểm nhiệt tra độ nhiệt trung độ tâm trung từ sản tâm phẩm sản nhiệt khay phẩm độ đạt 60˚C mẽ thiết bị đo nhiệt độ - Bấm sấy SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 55 chỉnh thiết bị sấy để đạt nhiệt độ trở lại - Có thể kéo dài thời dõi kết theo kiểm dõi tra nhiệt nhiệt độ trung độ tâm trung sản tâm phẩm - Xem sản xét báo cáo vi phẩm - Báo phạm gian sấy cáo hành vi động sữa sấy lại phạm Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương - Kiểm chữa tra nhiệt hành độ động trọng sữa tâm chữa sản phẩm Bảng 7: Bảng kế hoạch HACCP Các biểu mẫu giám sát CCP - Hiệu chuẩn thiết bị giám sát Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn Lấy mẫu thử nghiệm Xem xét hồ sơ theo dõi CCP: + Hồ sơ giám sát + Hồ sơ hành động sữa chữa KẾT LUẬN Cuộc sống ngày đại, nhu cầu người tiêu dùng nâng cao Các sản phẩm trái nói chung sản phẩm mít nói riêng hướng tới chất lượng cao an tồn Chính cần có phương thức cải tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm mít nước ta hơn, khâu chọn giống, canh tác khâu kỹ thuật sản xuất cho sản phảm đạt tiêu đánh giá cao người tiêu dùng không nước mà cịn xuất nước ngồi Đưa ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm nước ta ngày phát triển lên bước tiến với nước bạn giới Ấn Độ, Thái Lan, Mỹ Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng mà nhà sản xuất người tiêu dùng quan tâm SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 56 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Một phương pháp nay, phương pháp sấy thăng hoa phương pháp đại đem lại kinh tế nhiều Tuy nhiên phải sản xuất quy mô lớn sấy nhiệt độ thấp để giữ lại màu sắc, chất dinh dưỡng cao Để có sản phẩm chất lượng cao cần sấy điều kiện 27˚C, thời gian có mặt sản phẩm máy sấy từ 40 đến 110 phút Chần mít thời gian phút nhiệt độ 90˚C cho màu sắc sáng đẹp hơn, áp suất 0,01mmHg giữ độ ẩm khoảng từ – 10% Nhưng phải lựa chọn bao bì thích hợp Tuy cố gắng nhiều thời gian làm đề tài, khả kinh nghiệm thân cịn hạn hẹp nên thiếu sót q trình làm đề tài khơng thể tránh khỏi Vì em mong nhận góp ý, giúp đỡ thầy cô bạn để đề tài hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Ths Trần Thị Minh Hương Bài giảng: Đảm bảo chất lượng thực phẩm Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, Trường Cao Đẳng Lương Thực – Thực phẩm Ths Nguyễn Thị Hồng Ngân, Ths Nguyễn Thị Thùy Linh Bài giảng: Công nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng rau Bộ Nơng Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, Trường Cao Đẳng Lương Thực – Thực phẩm Tài liệu internet: SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 57 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương https://www.2lua.vn/article/ky-thuat-trong-mit-yeu-cau-sinh-thai-va-giong-mit42138.html http://raucuqua.com.vn/dinh-duong-rau-qua/tim-hieu-gia-tri-dinh-duong-tu-traimit.aspx https://xemtailieu.com/tai-lieu/nghien-cuu-cong-nghe-san-xuat-mit-say-thang-hoa760417.html SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 58 ... 40 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương PHẦN II: XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM MÍT SẤY THĂNG HOA I Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng hoa. .. rộng rãi Trong đồ án này, em xin trình bày “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa? ?? để có nhìn tổng quan HACCP việc xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể SVTH:... Trang Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương IV Áp dụng HACCP quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa Trang 45 Xây dựng