Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 33 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
33
Dung lượng
369,97 KB
Nội dung
!"#$%& '())*+,-,*). /01*+2)3 4*5657-* I: TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẬU NÀNH VÀ HACCP I.1: Giới thiệu về sữa đậu nành 8!9:954;<;=>?">@;A5>BCD;A5EF&D;A5>GH D;A52&I D;=J!5KCDLM"CLD:BN#5!=KO P15I5B&:BC9 56E9&DC9 ;I;E9&Q!K56E9&26;%56E9&5?2O P15B&R;&D SDTGU D5B&< :GV W8!9X YA55Z5;& GH5< ;=;&:L(5LY&:D[KTU>\ CB;D!"65I1;K&DE$(!" KD5A1201D E] P59>I5I&>GH ONX YA55Z5;&1^[5!_C'2D GH;= !";U;K&&`;E$! 5GPD! 5G 5J:]55!"6Da [K>8!9:9C\55Y& [ 54;!Z 2I1_E6:9C5b>8!9D$CI5DU 8"D2!Z ;=5c5C ;P5>GH W I;(%1dC;@K([K>8!9 [K>8!9efYL( [K>8!9efYL( 9!>BC Sữa đậu nành GoldSoy I.2: Giới thiệu về HACCP HACCP:95b655g5;@KKMKYNK:"((KNY5;K:&5Y&:&55Y& 56 9;= hK:9i]5Z 1S 5j;CZ !"92cC(&I5>cC50BiDK"i]5Z 1S5j;DTI;>$95_;4;2cC(&I5;I;CZ !"5Yk "6!5Y& Q!I5YR(%T!A59;6E65l;1dCiW HACCP :9]5Z Q!%:m;A5:GV CK 5j1n bKoCE%&>%CK5&95l;1dC5p Q!K];1S 5j;CZ !"B95l;];I;E]1I12cC(&I55B;I;>cC50BW *, Các nguyên tắc xây dựng HACCP !"5g;)691S5j;;I;CZ !"W !"5I;+I;>$;I;>cC2cC(&I550Bqr !"5g;765:81;I; Gs 50BW Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP. ttp5%(%1dC stt utv MÔ TẢ ) (%1dC [K>8!9 + !":]! GH ;I55:!"]D>8!9DG0;W 7 I;54;E%& Q!%D8;!"c 95618 !":]!>GV;8;!"cJ;p 5"Eo TL5%DTL;&5KLY;=5X ;4KWB2!5618w 2&Dx5692cC5YK;%CQ!KDB(yN^ Wz !":]!>B5"!;?!5W>GV;812&W - z!l;2K5I; !" :]! !":]!2K5I;5lq>8!9r5Y& ;I; 5{;@Ke]5KCW * p5%5=C5g5 Q!;I; 591dC 8!9>GV;(U;6Y|1Z5Y\0591? !":]!D(K!>=>GV;A!591dCD>GV;;65 9&;K5@"505c5j;+7,C:D>= g1D(K!>=;&9&2F5(g5>LC>5]55YX DY|>GV;:G!5Y[ w2&591dCW 6 Thành phần khác ngoài nguyên liệu Lactose, BHT, muối, bột dừa, JDS, hương đậu nành. } zc!EK& = +7,C:([K>8!9591dC>GV;;&9&C\5 ;K5@"5W+-;K;&9&C\52F5W7*2F5;&:C\5EK:L5W . J!2]E%&Q!% ~%&Q!%5Y& 2&w]5>\1n W • J!2]1S1ZD 8;!"c(%1dC %1dC>GV;8;!"c>c1S1ZwNB E%&Q!%5Y& >J!2]]5>\1W YA5 N#;&];E%&Q!%98;!"cW ), HB(yN^ ,€5I 2c5b 9"(%T!A5 )) I;"!;?!JNI' YC•g1;K;= 5(%1dCD591?D 9"(%T!A59B(yN^ D5c5j; 5Y5S;KW )+ GU 54;(yN^ (%1dCW Z wNB 5GH DG01:B&`;!Z 0G0;>IW )7 I;Q!>$"!;?!5!S5@W )€‚+,)+‚3~Dp 5G(Z,}‚3~ 9" )-5I *<C+,)+De*€,7ƒ)••.D ))‚+,),‚x9"!;?!;@KG0;812d!W 14 {5!( _ (Z(856!2jD&:f&YC(D„W&:DK:C&L::KD5K1":&;&;;!(K!YL!(D :&(5YN!C1LYfY L(W )* {5!=K3:m 9C:GV >GH 5&91?D9C:GV ;A5EF&D9C:GV dCD\KT5D9C:GV 2C :&B` q(LDRDKNCD!… Sr )€ {5!;%CQ!K 9!(g;DCX$D5YB 5I III : Quy trình sản xuất sữa đậu nành Nguyên liệu ngâm Tách vỏ Nghiền Lọc thô Li tâm Nấu Phụ gia Phối trộn Chiết rót Thành phẩm Lưu kho/xuất hàng Đồng hóa Bao bi Lưu kho Tiệt trùng Lưu kho %5j;Q!"5YR(%T!A5 Nguyên liệu>8!9 8!9>GV;:lK;k>P 5!;!dWB5>8!9;j5!?5^;JC`5(k;DB5 !"We†B5C9!S!>69 B5W Ngâm H K SC)+ H{:]>8!G0;‡)7 8!>GV;;&9&E| SC;=;4KG0;05{:]>8!G0;:9)79 SC5Y& )+ HWY& )+ H SC;47 H5K" G0;C\5:?WH K SC:S!>c†>8!CJC P1Q!I5YR5I;†N#N9 UW Tách vỏ K!)+ H SC>8!>'wD†>8!CJCD(K!>=>GV;;&9&CI"5I;†Wx!I5YR5I;† P1(%1dC2p E6C9!D 2p ;=$;I58!(K!2 SC>GV;:A"YK5L&5b Y_5b>I"E| SCQ!KE< ;!"JWK!>=>8!>GV;>_9&1#! ;@KCI"5I;†W [...]... khi đủ thời gian các két sữa được đưa ra ngoài Thành Phẩm sữa đậu nành Sau khi sữa được tiệt trùng sẽ được chuyển qua palet khác với 24 chai/két, 35ket/palet, và được chuyển vào kho thành phẩm Bảo quản: Nhiệt độ phòng Sản phẩm sau khi đóng gói được bảoquản ở nhiệt độ ph.ng, thời gian bảo quản là 6 tháng IV : Xây dựng hệ thống HACCP trong sữa đậu nành 4.1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa... thể là những biện pháp điều chỉnh quá trình,cải tiến sản phẩm hoặc đánh giá,xem xét để hoàn thiện kế hoạch HACCP 4.5.3.Các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý Bước 1: đánh giá vi phạm về an toàn thực phẩm Bước 2:nếu đánh giá bước 1 không phát hiện mối nguy an toàn thực phẩm, có thể xuất xưởng sản phẩm đó Bước 3:nếu đánh giá... học 4.5 Các hành động sửa chữa (khắc phục) 4.5.1 Các hành động sửa chữa đạt hiệu quả cần phải: Hiệu chỉnh nhanh cho ng để loại trừ các nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát tình hình Phân tích đánh giá mức độ vi phạm và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu, ghi lại tất cả các hành động sửa chữa theo biểu mẫu nhất định 4.5.2 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên... hạt đậu nành sống (soyin - một albumin có tính độc) -, Enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin -, Hemaglutinin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡng khí -, Phytic acids cao thường có ở vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu các chất khoáng rất quan trọng -, Chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến cho trẻ bị thiếu kẽm -, Chất estrogen trong đậu nành. .. kế tần suất kiểm tra quá trình giám sát của thiết bị tự động trong giám sát liên tục cùng với sự phân lô sản phẩm nhỏ ở mức có thể tránh xử lý khối lượng sản phẩm khi ngưỡng tới hạn bị vi phạm Các trị số thông thường có gần với ngưỡng tới hạn không? Số lượng sản phẩm phải xử lý khi vi phạm ngưỡng tới hạn có lớn không? 4.4.2 Phương pháp giám sát : Đo thời gian và nhiệt... trong thiết bị có gắn cánh khuấy để tăng hiệu quả quá trình nấu Trình tự nấu như sau: đậu sau khi ly tâm cho vào bồn rồi sau đó cho lactose, carraghenan, BHT rồi sau đó cho tiến hành gia nhiệt Phối trộn Bổ sung các thành phần: syrup, hương và caramel Lượng syrup được nấu từ 200kg đường RE cho mỗi mẻ nấu Dịch sữa sau khi nấu sẽ bổ sung caramel, hương và syrup Syrup được nấu... chất lượng sẽ được cho vào két và đem đi tiệt trùng Trên nắp có ghi tên sản phẩm, thành phần, thể tích Date được in trên nắp gần với cổ chai Tiệt trùng Số lượng chai trong một l tiệt trùng: 3840 chai/lần Nhiệt độ: 121oC, Thời gian: 15 phút Các chai sữa đậu nành sau khi chiết rót đóng nắp được công nhân cho vào két sắt 32 chai/két, 40ket/palet, 3 palet/l Hơi nóng để nâng nhiệt độ... thực phẩm tới mức chấp nhận được Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, ... định có mối nguy hiểm tiềm ẩn về an toàn thực phẩm, cần xem xét mức độ rủi ro của mối nguy để quyết định: Tái chế sản phẩm/ gia công lại Chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn Bước 4: nếu xét thấy các biện pháp trong bước 3 không thể loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận thì cần phải tiêu hủy sản phẩm. Đây là biện pháp cuối cùng và kém kinh tế.Tuy... Test) Phương án 2: Kiểm tra trong khâu tiếp nhận nguyên liệu,và lưu kho Giới hạn tới hạn : Hàm lượng Aflatoxin trong đậu nành hạt < 50 (ppb) Phương án 3: Kiểm soát soát độ ẩm điều kiện trong kho, sử dụng hóa chất bảo quản + Giới hạn tới hạn để thời gian bảo quản đậu nành càng được lâu: * Nhiệt độ trong môi trường bảo quản giống càng thấp * Hạt giống phơi càng khô Khoảng nhiệt . xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP. ttp5%(%1dC stt. đóng gói được bảoquản ở nhiệt độ ph.ng, thời gian bảo quản là 6 tháng. IV : Xây dựng hệ thống HACCP trong sữa đậu nành 4.1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa 4.1.1. Nhận diện và liệt. ngoài. Thành Phẩm sữa đậu nành Sau khi sữa được tiệt trùng sẽ được chuyển qua palet khác với 24 chai/két, 35ket/palet, và được chuyển vào kho thành phẩm. Bảo quản: Nhiệt độ phòng Sản phẩm sau