Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành tại Cty CBTP Quang Minh

LỜI CẢM ƠN Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh nơi mà em học tấp nghiên cứu, trao đổi kiến thức để có hành trang vững bước vào đời Để đạt kết không nỗ lực thân mà thể nhiệt tình dìu dắt, tận tình truyền đạt, dạy dỗ thầy cô trường Bên cạnh đó, công ty chế biến thực phẩm Quang Minh nơi em làm việc tạo điều kiện giúp em tiếp cận quy trình có hội áp dụng kiến thức học vào thực tế Trong trình làm đồ án tốt nghiệp giúp em hiểu rõ HACCP đồng thời đề tài giúp em áp dụng cho công ty để sau áp dụng cho thực tế lấy chứng nhận HACCP cho công ty Em xin chân thành cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Ban Giám Hiệu, toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Cúc Phương hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp Em xin cảm ơn anh chị em công ty Quang Minh hổ trợ giúp đỡ em tìm hiểu rõ quy trình công nghệ thông số quy trình chế biến sữa đậu nành Do hạn chế thời gian lẫn kiến thức nên đồ án không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý Thầy, Cô i TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bài Đồ Án gồm chương: Chương 1: Tổng quan công ty HACCP Giới thiệu sơ lược công ty chế biến thực phẩm Quang Minh, sản phẩm công ty Giới thiệu sơ lược hệ thống HACCP Lợi ích HACCP ngành thực phẩm Chương 2: Đánh giá điều kiện tiên nhà xưởng Đánh giá cách sơ lược ưu nhược điểm điều kiện tiên nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành Đưa nhận xét ý kiến để khắc phục nhược điểm điều kiện tiên Chương 3: Các điều kiện tiên Chương trình GMP, SSOP mà công ty chưa thực nhằm đảm bảo tảng vững cho việc xây dựng HACCP nhà máy tới Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành Phân tích đánh giá mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất sữa đậu nành Đồng thời tìm điểm CCP dây chuyền xây dựng kế hoạch HACCP để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm sữa đậu nành Chương 5: Kết luận kiến nghị Đưa kết luận rút trình làm đồ án Và kiến nghị để áp dụng hệ thống HACCP có hiệu công ty ii MỤC LỤC Contents LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH VẼ viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ix CHƯƠNG TỔNG QUAN CÔNG TY VÀ LÝ THUYẾT HACCP 1.1 TỔNG QUAN CÔNG TY 1.1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY 1.1.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ TỔ CHỨC NHÂN SỰ .2 1.1.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY 1.1.3.1 Địa điểm xây dựng 1.1.3.2 Sơ đồ mặt 1.1.4 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 1.1.4.1 Sản phẩm sữa 1.1.4.2 Sản phẩm nước 1.1.4.3 Sản phẩm nước tăng lực 1.1.4.4 Sản phẩm sữa chua uống 1.1.4.5 Sản phẩm lon 1.2 LÝ THUYẾT HACCP 1.2.1 KHÁI NIỆM VỀ TIÊU CHUẨN HACCP 1.2.1.1 Thuật ngữ định nghĩa 1.2.1.2 Lịch sử HACCP 1.2.1.3 Tại phải sử dụng HACCP? 10 1.2.1.4 Lợi ích việc sử dụng HACCP 10 1.2.2 CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP 10 1.2.3 CÁC YÊU CẦU KHI ÁP DỤNG HACCP .11 1.2.4 CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP .11 1.2.4.1 Bước 1: Thành lập nhóm HACCP 11 1.2.4.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm 12 1.2.4.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng .12 1.2.4.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất 12 1.2.4.5 Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất .12 1.2.4.6 Bước 6: Phân tích mối nguy 13 iii 1.2.4.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 13 1.2.4.8 Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP 13 1.2.4.9 Bước 9: Thành lập hệ thống giám sát CCP 13 1.2.4.10 Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục 13 1.2.4.11 Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 14 1.2.4.12 Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ 14 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY 15 2.1 NHÀ XƯỞNG 15 2.1.1 NHÀ XƯỞNG VÀ CÁC KHU VỰC XUNG QUANH 15 2.1.2 THIẾT KẾ VÀ XÂY DỰNG 15 2.1.3 LƯU ĐỒ VÀ SỰ NHIỄM CHÉO 16 2.1.4 CÁC CƠ SỞ TIỆN ÍCH 17 2.1.5 CHƯƠNG TRÌNH CHẤT LƯỢNG NƯỚC .17 2.2 MÁY MÓC THIẾT BỊ 17 2.3 NHÀ CUNG ỨNG .17 2.4 VỆ SINH .18 2.5 KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG/ĐỘNG VẬT 18 2.6 NHÂN SỰ 18 2.7 XẾP DỠ, LƯU KHO, PHÂN PHỐI .19 2.8 NHẬN DIỆN TRUY VẾT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 19 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 20 3.1 XÂY DỰNG GMP .20 3.1.2 GMP2: CÔNG ĐOẠN NGÂM ĐẬU NÀNH 21 3.1.2.1 Quy trình 21 3.1.2.2 Mục đích 21 3.1.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ 21 3.1.2.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát .21 3.1.3 GMP 3: CÔNG ĐOẠN TÁCH VỎ 22 3.1.3.1 Quy trình 22 3.1.3.2 Mục đích 22 3.1.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ 22 3.1.3.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát .22 3.1.4 GMP4: CÔNG ĐOẠN NGHIỀN ĐẬU 22 3.1.4.1 Quy trình 22 3.1.4.2 Mục đích 22 3.1.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ 23 3.1.4.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát .23 3.1.5 GMP5: CÔNG ĐOẠN LỌC THÔ 23 3.1.5.1 Quy trình 23 3.1.5.2 Mục đích 23 3.1.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ 24 3.1.5.4 Phân công trách nhiệm 24 3.1.6 GMP6: CÔNG ĐOẠN LY TÂM 24 3.1.6.1 Quy trình 24 3.1.6.2 Mục đích 24 3.1.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ 24 iv 3.1.6.4 Phân công trách nhiệm 24 3.1.7 GMP 7: CÔNG ĐOẠN NẤU 25 3.1.7.1 Quy trình 25 3.1.7.2 Mục đích 25 3.1.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ 25 3.1.7.4 Phân công trách nhiệm giám sát lưu trữ hồ sơ 26 3.1.8 GMP 8: CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN .26 3.1.8.1 Quy trình 26 3.1.8.2 Mục đích 26 3.1.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ 26 3.1.8.4 Phân công trách nhiệm giám sát 26 3.1.9 GMP 9: CÔNG ĐOẠN ĐỒNG HÓA .27 3.1.9.1 Quy trình 27 3.1.9.2 Mục đích 27 3.1.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ 27 3.1.9.4 Phân công trách nhiệm giám sát lưu hồ sơ .27 3.1.10 GMP 10: CÔNG ĐOẠN CHIẾT RÓT .27 3.1.10.1 Quy trình 27 3.1.10.2 Mục đích 28 3.1.10.3 Các thủ tục cần tuân thủ 28 3.1.10.4 Phân công trách nhiệm giám sát 28 3.1.11 GMP 11: CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG 29 3.1.11.1 Quy trình 29 3.1.11.2 Mục đích 29 3.1.11.3 Các thủ tục cần tuân thủ 29 3.1.11.4 Phân công trách nhiệm giám sát lưu hồ sơ .29 3.2 XÂY DỰNG SSOP 30 3.2.2 AN TOÀN NGUỒN NƯỚC (SSOP-1) 30 3.2.2.1 Yêu cầu 30 3.2.2.2 Điều kiện Công ty 30 3.2.2.3 Các thủ tục cần thực 30 3.2.2.4 Phân công thực giám sát 32 3.2.3 CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM (SSOP-2) .33 3.2.3.1 Yêu cầu 33 3.2.3.2 Điều kiện Công ty 33 3.2.3.3 Các thủ tục cần thực 34 3.2.3.4 Phân công thực giám sát 37 3.2.4 NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO (SSOP-3) 38 3.2.4.1 Yêu cầu 38 3.2.4.2 Điều kiện Công ty 38 3.2.4.3 Các thủ tục cần thực 38 3.2.4.4 Phân công thực giám sát 39 3.2.5 VỆ SINH CÁ NHÂN (SSOP-4) .40 3.2.5.1 Yêu cầu 40 3.2.5.2 Điều kiện Công ty 40 3.2.5.3 Các thủ tục cần thực 41 v 3.2.5.4 Phân công thực giám sát 43 3.2.6 BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN (SSOP-5) 43 3.2.6.1 Yêu cầu 43 3.2.6.2 Điều kiện Công ty 44 3.2.6.3 Các thủ tục cần thực 45 3.2.6.4 Phân công thực giám sát 48 3.2.7 SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT (SSOP-6) .49 3.2.7.1 Yêu cầu 49 3.2.7.2 Điều kiện Công ty 49 3.2.7.3 Các thủ tục cần thực 49 3.2.7.4 Phân công thực giám sát 50 3.2.8 SỨC KHỎE CÔNG NHÂN (SSOP-7) .51 3.2.8.1 Yêu cầu 51 3.2.8.2 Điều kiện Công ty 51 3.2.8.3 Các thủ tục cần thực 51 3.2.8.4 Phân công thực giám sát 53 3.2.9 KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI (SSOP-8) .53 3.2.9.1 Yêu cầu 53 3.2.9.2 Điều kiện Công ty 54 3.2.9.3 Các thủ tục cần thực 54 3.2.9.4 Phân công thực giám sát 54 3.2.10 KIỂM SOÁT CHẤT THẢI (SSOP-9) 56 3.2.10.1 Yêu cầu 56 3.2.10.2 Điều kiện Công ty 56 3.2.10.3 Các thủ tục cần thực 57 3.2.10.4 Phân công thực giám sát 59 CHƯƠNG XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 60 4.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 60 4.1.1 SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC ĐỘI HACCP 60 4.1.2 BẢNG PHÂN CÔNG CHỨC NĂNG, NHIÊÊM VỤ ĐỘI HACCP 60 4.2 MÔ TẢ SẢN PHẨM 64 4.3 THIẾT LẬP SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT 66 4.3.1 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 66 4.3.2 MÔ TẢ SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 68 4.4 NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY 72 4.5 PHÂN TÍCH MỐI NGUY 75 4.5.1 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY NGUYÊN LIỆU KHO 75 4.5.2 PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 85 4.5.3 PHÂN TÍCH MỐI NGUY DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 99 4.6 PHÂN TÍCH CCP 118 4.6.1 PHÂN TÍCH CCP NGUYÊN LIỆU KHO 118 4.6.2 PHÂN TÍCH CCP SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH .123 4.7 THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN 135 4.7.1 THIẾT LẬP GIÓI HẠN TỚI HẠN CCP NẤU 135 4.7.2 THIẾT LẬP GIÓI HẠN TỚI HẠN CCP TIỆT TRÙNG 137 4.8 KẾ HOẠCH HACCP 139 vi CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 141 5.1 KẾT LUẬN 141 5.2 KIẾN NGHỊ 141 TÀI LIỆU THAM KHẢO .143 PHỤ LỤC 144 DANH SÁCH HÌNH VẼ Trang Hình 1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự………………………………………… Hình 1.2 Mặt công ty……………………………………………….3 Hình 1.3 Sơ đồ bố trí mặt công ty Quang Minh…………………….4 Hình 1.4 Sản phẩm sữa loại……………………………… .6 Hình 1.5 Sản phẩm nước loại…………………………….7 Hình 1.6 Sản phẩm nước tăng lực loại…………………… Hình 1.7 Sản phẩm sữa chua uống………………………………….7 Hình 1.8 Sản phẩm nước yến bí đao…………………………….8 vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT KCS: Nhân viên kiểm tra dây chuyền sản xuất QC: Nhân viên kiểm tra công đoạn sản xuất QA: nhân viên kiểm tra khâu đầu vào HCNS: hành nhân TCHC: tổ chức hành KN: khả HQ: hậu BQ: bảo quản NL: nguyên liệu SX: sản xuất VSV: vi sinh vật CN: công nhân MT: môi trường VS: vệ sinh SP: sản phẩm viii CHƯƠNG TỔNG QUAN CÔNG TY VÀ LÝ THUYẾT HACCP 1.1 TỔNG QUAN CÔNG TY 1.1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY Năm 1989 – 1990: thành lập sở sản xuất bia thủ công mặt hàng bia lên men, thời gian sản phẩm đưa vào thị trường chưa mang nhãn hiệu Năm 1991: thành lập sở lớn 402 Hàm Tử Quận với tên sở Bia Bos 402 Năm 1992: sở dời số Hàm Tử mở thêm xưởng sản xuất số Nguyễn Văn Cừ, sản phẩm có tên gọi Bia Vito Năm 1993: Công ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm Quang Minh thức thành lập Tháng 4/ 1994: mặt hàng “ sữa đậu nành ”được sản xuất sở tung thị trường Tháng 7/1999: sản phẩm nước tăng lực nhãn hiệu Sư Tử Đỏ sản xuất nhanh chóng xâm nhập vào thị trường Năm 2000: mở thêm xưởng sản xuất số 225 Phạm Thế Hiển Quận 8, bắt đầu sản xuất nước sữa chua Tháng 6/2001: bắt đầu sản xuất nước yến sâm bí đao Ngoài trụ sở công ty có nhiều chi nhánh tỉnh khác như: Tháng 3/1996: công ty chuyển giao công nghệ đầu tư sản xuất Hoa Lư – Thanh Trì – Hà Nội Tháng 8/1997: chuyển giao công nghệ mở xưởng sản xuất Thái Bình Tháng 2/1998: thành lập Công Ty Thăng Long Hà Nội với nhiệm vụ sản xuất mặt hàng nước mắm nước tương chất lượng cao Tháng 3/2004: công ty dời khu công nghiệp Cát Lái Quận 2, nhằm đảm bảo cho sản xuất góp phần bảo vệ môi trường thành phố Ngoài công ty có số chi nhánh nhỏ Cần Thơ, Phú Thọ Sản phẩm công ty cung cấp toàn quốc 1.1.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ TỔ CHỨC NHÂN SỰ Giám Đốc Phó Giám Đốc Phòng kinh doanh Phòng kế toán Phòng sản xuất Ban công đoàn Phòng KCS Phòng nhân Tổ khí điện máy Hình 1.1 Sơ đồ bố trí nhân Trong nhà máy giám đốc phó giám đốc người quản lý điều hành toàn nhà máy lại phòng ban sau đây: Phòng kinh doanh: bao gồm trưởng phòng, phó phòng nhân viên kinh doanh có nhiệm vụ điều hành, phân phối, tiếp thị sản phẩm công ty tiềm hiểu thị trường Phòng kế toán: bao gồm kế toán trưởng, kế toán phó, thủ quỹ nhân viên chịu trách nhiệm quản lý tình hình tài chính, quản lý sổ sách kế toán công ty STT Công đoạn Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải Kiểm soát Nhiễm vi M sinh từ C K K K vải lọc SSOP GMP vệ sinh vải lọc P Nhiễm bụi C từ K K K Kiểm soát môi SSOP trường, GMP vệ bụi từ sinh thiết bị, thiết bị từ vải kiểm lọc, soát côn côn trùng, tóc trùng, kiểm 134 Công đoạn STT Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải soát vệ sinh cá nhân Ly tâm C Vi sinh vật phát Kiểm soát triển C K K K GMP vệ huyền sinh phù sữa Nấu C SSOP Dầu bôi trơn từ C K K K Kiểm soát motor từ SSOP trục cánh GMP khuấy quy định bảo 135 trì Công đoạn STT Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải máy móc thiết bị Kiểm Vi M soát sinh chưa tiêu C C C diệt hết nhiệt độ, thời gian nâú, pH sữa Phối trộn M Cho C K K K Kiểm nhầm hóa soát chất SSOP sản phẩm GMP khác công , nhân cân hóa chất 136 Công đoạn STT Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải huấn luyện chuyên nghiêp cân hóa chất xác Đồng hóa M Nguyên C K K K Kiểm liệu tiếp soát xúc trực SSOP tiếp với GMP vệ thiết bị, sinh môi thiết trường hở sau 137 bị STT Công đoạn Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải ca sản xuất Kiểm soát 10 Chiết rót C Nhiễm vi SSOP sinh GMP vệ vật gây bệnh C K K K vệ sinh đường sinh ống sau ca sản xuất 11 Tiệt trùng M Vi sinh vật C C C Kiểm soát sống sót SSOP GMP, 138 STT Công đoạn Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải nhiệt độ, đồng hồ đem hiệu chuẩn định kỳ trung tâm 4.7 4.7.1 STT THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN THIẾT LẬP GIÓI HẠN TỚI HẠN CCP NẤU CCP Mối Thông số kiểm Giới hạn họat Giới hạn tới Biểu Trách nguy soát động hạn mẫu nhiệm kiểm đáng kể soát 139 Nhiệt Vi sinh vật Trên 84 85 độ (oC) Dưới 82 80 sống Bảng Công nhân theo trực dõi phận nhiệt nấu độ nấu nhiệt độ, thuộc QC kiểm tra ph, thời gian Nấu không Độ pH 6.9 – 7.2 6.8 – 7.3 Công nhân trực ộat thuộc phận nấu QC kiểm tra Cách khắc phục nhiệt độ nấu vượt khỏi giới hạn hoạt động kiểm soát  Nếu thông số kiểm soát nằm giới hạn hoạt động : khoảng giới hạn đạt yêu cầu  Nếu thông số kiểm soát vượt qua giới hạn hoạt động sữa bị chua có tượng tủa cần điều chỉnh lại nhiệt độ, pH nằm giới hoạt động kiểm soát 140  Nếu thông số kiểm soát vượt qua giới hạn hoạt động sữa có nguy không đạt yêu cầu ảnh hưởng chất lượng , tổn hao kinh tế Khắc phục : - Điều chỉnh tốc nhiệt độ, thời gian, pH trước, sau nấu - Người vận hành máy phải báo với người giám sát (QC) cố xảy 4.7.2 STT Yêu cầu thao tác : - Trước vận hành máy, công nhân phải kiểm cấp nhiệt phải thao tác xác nút điều khiển - Phải thường xuyên theo dõi thông số kỹ thuật máy vận hành - Nếu có cố phải điều chỉnh báo cáo với giám sát - Không lơ là, rời vị trí trình làm việc THIẾT LẬP GIÓI HẠN TỚI HẠN CCP TIỆT TRÙNG CCP Mối Thông số nguy kiểm soát Giới hạn hành động đáng kể Giới hạn Biểu Trách tới hạn mẫu nhiệm kiểm soát 141 Tiệt Vi sinh: trùng nhiệt độ, nhiệt độ 121oC 120-122oC thời gian 15 phút 15-20 phút Nhật Công nhân ký ghi trực thuộc chép phận làm ảnh thông nồi hưởng số trùng thời gian chất lượng sữa Cách kiểm soát : * Nếu nhiệt độ cấp không đủ báo cho phận lò hơi, nhiệt độ vượt xả theo van * Cài đặt đồng hồ thiết bị tiệt trùng Khi phát cố báo cho người giám sát Yêu cầu thao tác : - Trước vận hành máy, công nhân phải kiểm tra đường ống cấp 142 tiệt 4.8 Công đoạn - Phải thường xuyên theo dõi thông số kỹ thuật suốt trình tiệt trùng - Không lơ là, rời vị trí trình làm việc - Không tự ý điều chỉnh thong số kỹ thuật - Kiểm tra đồng hồ theo dõi so với đồng hồ hiệu chuẩn KẾ HOẠCH HACCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Cái Nấu Vi sinh vật sống sót điều chỉnh pH Nhiệt độ:80 -85oC Thời gian:30 -45 phút pH:6.8 – 7.3 Nhiệt độ Thời gian pH Tiệt Vi sinh nhiệt đô: 121oC Nhiệt độ Giám sát Như Khi nào Kiểm tra 60 theo qui phút/lần pham GMP nấu Kiểm tra 30 143 Ai Hành động sữa chữa Thẩm tra Hồ sơ Báo cáo trình nấu: cho chất ổn định pH, canh đồng hô, nhiệt độ thời gian, ghi chép hồ sơ Báo cáo Công nhân vận hành QC kiểm tra Công nhân điều chỉnh theo gới hạn hoạt động QC nhận dạng mẻ nấu cách ly, lấy mẫu kiểm tra xử lý Trưởng nhóm HACCP thẩm tra tuần/lần Công Công nhân Trưởng trùng vật thời gian: 15 phút sống sót ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian Thời gian theo quy phạm GMP tiệt trùng 144 phút/lần nhân vận hành, QC kiểm tra điều chỉnh theo giới hạn hoạt động, QC nhận dạng theo nồi tiệt trùng cách ly, lấy mẫu kiểm tra xử lý nhóm HACCP thẩm tra tuần/lần trình tiệt trùng: điều chỉnh nhiệt độ, thời gian với quy phạm tiệt trùng, ghi chép hồ sơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Nhìn trình sản xuất sữa đậu nành nhà máy ổn: mùi vị sản phẩm thơm ngon, trạng thái, tính chất cảm quan đạt yêu cầu Thiết bị máy móc công ty gần hoàn thiện, sử dụng nhiều người lao động Nước yếu tố quan trọng việc sản xuất nước đưa vào sử dụng cho sản xuất đạt QCVN 01: 2009/QĐ-BYT Công ty mở số lớp huấn luyện cho công nhân biết HACCP để áp dụng cho việc thực HACCP Các vấn đề áp dụng cho HACCP công ty dần thay đổi để hoạn thiện Hiện công ty chưa áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất Do đó, việc tổng hợp tài liệu HACCP liên quan đến công ty có ích, giúp công ty thực quy trình HACCP vào sản phẩm sữa đâu nành Đồng thời giúp công ty chứng nhận hệ thống HACCP 5.2 KIẾN NGHỊ - Nhà máy xây dựng từ năm 2004 nên cần đầu tư máy móc thiết bị tốt - Bố trí hệ thống rãnh thoát nước thải cần kín hơn, tránh tình trạng nước đọng khu vực sản xuất - Cải thiện hệ thống nhà vệ sinh đầy đủ tiện nghi 145 - Mở rộng sản xuất khí hóa, tăng cường tự động hóa trình sản xuất - Giảm thiểu trình bán thủ công trình máy móc, thiết bị kín - Hệ thống đào tạo ý thức công nhân chưa sâu dẫn đến phận công nhân chưa có nhận thức đắn hệ thống HACCP => đề nghị có khóa huấn luyện ngắn khu vực sản xuất để nâng cao ý thức nhận biết công nhân sản xuất 146 TÀI LIỆU THAM KHẢO QCVN 01: 2009/QĐ – BYT Theo quy định hành Bộ Y Tế số 39/2005/ QĐ – BYT Theo tài liệu công ty Quang Minh Theo tiêu chuẩn HACCP RvA 147 PHỤ LỤC BIỂU MẪU QUÁ TRÌNH KIỂM TRA CHỈ TIÊU NƯỚC SẢN XUẤT Chỉ tiêu Phương Giới hạn pháp Vi E.coli sinh ISO 9308 - 0/100ml Enterococci ISO 7899 - 0/100ml Hoá lý Ammonium 0,5 mg/l (NH3 ) Màu Chấp nhận Độ dẫn 2500 ug cm - 20oC Nồng độ ion H+ 6,5 ≤ PH ≤ 9,5 Nitrite 0,5 ug/l Mùi Chấp nhận Vị Chấp nhận Độ đục Chấp nhận 148 ... dựng HACCP nhà máy tới Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành Phân tích đánh giá mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất sữa đậu nành Đồng thời tìm điểm CCP dây chuyền xây dựng. .. khu vực sản xuất tiện cho việc nhân viên QC kiểm tra sản phẩm Phòng điều hành gần khu sản xuất tiện cho việc quản lý công nhân… 1.1.4 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 1.1.4.1 Sản phẩm sữa Sữa đậu nành chai... mặt công ty Quang Minh ………………….4 Hình 1.4 Sản phẩm sữa loại……………………………… .6 Hình 1.5 Sản phẩm nước loại…………………………….7 Hình 1.6 Sản phẩm nước tăng lực loại…………………… Hình 1.7 Sản phẩm sữa chua uống………………………………….7