Tiểu luận Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm.. khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó

Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai”

Danh sách nhóm quản lý chất lượng

1.2 Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam 3

II Giới thiệu về hệ thống HACCP 5

2.1 Khái niệm 5

2.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: 6

2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP 7

3 Các chương trình tiên quyết 7

3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 7

3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) 8

4 Ý nghĩa 9

-PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA 10

-PHẦN 3: KẾT LUẬN -35

TÀI LIỆU THAM KHẢO: -37

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian

Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật Đồng thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Trong

đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển.

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?

Ưu điểm của hệ thống này là :

- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày càng tăng.

- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra.

- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.

- Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng.

Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia”.

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam

1.1 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam

Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít /năm Tổng công suất các nhà máy bia trong cả nước đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm.

Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nước tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung

du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp.

Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%.

Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống

kê ngành bia rượu toàn cầu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu lít, đứng thứ 29 trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13.

Theo số liệu của Bộ Công thương xét về mặt sản lượng các sản phẩm chủ yếu có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng đạt 1.373,1 triệu lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít) Trong đó, sản lượng bia của SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với cùng kỳ; của HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh nghiệp còn lại sản xuất ước đạt

400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội

và Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ.

Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không ngừng tăng lên Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường

1.2 Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam.

Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3 tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012 Bình quân, mỗi người Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN

và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc và Nhật.

Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc về 2 tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở

cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller.

 Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam

 Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam

Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010 Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp với tốc độ 6ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế Với sự điều

chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam là 28 lít/năm.

Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011)

Dự tính năm 2015, Việt Nam sẽ “uống” 4,4 tỉ lít bia

II Giới thiệu về hệ thống HACCP

Bảng 1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Hazard

(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Control measure

(Biện pháp kiểm

soát mối nguy)

Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy

Critical limit

(Giới hạn tới hạn)

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận đựợc.

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều

khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.

Verification

(Sự thẩm tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Record Keeping

(Lưu trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát.

5 Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.

6 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

9 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.

10 Đề ra các hành động sửa chữa.

11 Xây dựng các thủ tục thẩm tra.

12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của trình tự HACCP Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.

2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

- Địa điếm và môi trường xung quanh

- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

- Thiết bị và dụng cụ chế biến

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Hệ thống xử lý nước thải

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại.

+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, ).

+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng

lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).

3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)

a. Định nghĩa SSOP

SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát

vệ sinh tại xí nghiệp.

SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

b Mục đích của xây dựng SSOP

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm Chương trình SSOP:

SSOP 1: An toàn nguồn nước

SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại

SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

4 Ý nghĩa

HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phấm Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được củng cố

PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY

SẢN XUẤT BIA Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

- Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản

lý giỏi và am hiểu về công nghệ.

- Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học,

vật lý, hóa học.

- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Là người chịu trách

nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó.

- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các

điểm kiểm soát trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ.

- Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.

- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm

- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp

Bước 2: Mô tả sản phầm

Bảng 2 Mô tả sản phẩm bia chai

Stt Đặc tính Mô tả

2 Tính chất sản phẩm Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ

men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản

3 Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất

lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.

4 Tính chất cảm quan -Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục

-Màu sắc: có màu vàng nhạt -Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút

- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ

6 Chế độ thanh trùng Nhiệt độ 650C, thời gian 18s

7 Quy cách bao bì Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu,

dung tích 450 ml -900 ml.

Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ

và một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh.

8 Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất.

Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán trên chai.

11 Điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để

gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời

13 Đối tượng sử dụng Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là

những đối tượng nam giới

14 Mục đích sử dụng Là loại đồ uống để giải khát

- Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……

- Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh.

- Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một lần.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:

a Sơ đồ quy trình sản xuất:

Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất.

b Các yêu cầu về nhà xưởng

Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng cần phải được xem xét một cách lưỡng Dưới đây là các ví dụ về các số liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:

- Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn

- Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền

- Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm.

- Không gian trong dây chuyền

- Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì

- Vị trí của phòng thay đò cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn

 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai

§

Rửa bãLọc trong thu hồi dịch đường (80oC, pH=5,5)

Lắng trong

Dịch hóaĐường hóa (pH=5,4)

NL thay thếNghiền xay

Thải tủa

Bã men

Bốc hơi

Bã dùng chăn nuôi Làm lạnh (6-

Xử lý

Lọc trong bia tươi (0-1oC)

Chiết chai (6-8oC) Chiết

thùngBia tươi

Thanh trùngRửa khử trùng

Xuất xưởng Chai

Bã

CO 2

CO 2

Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai

Bảng 3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất

STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh

Malt khô, không nhiễmmốc, đảm bảo các chỉ tiêucảm quan vật lý hóa học

Malt đại mạch được nhập từnước ngoài, trước khi đưa vàokho bảo quản phải được kiểm tra

kỹ các chỉ tiêu đánh giá chấtlượng malt

Gạo – nguyên liệu thay thế

Tắng trong hoặc trắng đục,khô sạch, tạp chất <0,1%

Gạo tẻ được mua lại thị trườngViệt Nam, nhằm thay thế mộtphần malt để hạ giá thành sảnphẩm và vẫn đảm bảo chất lượngbia

Hoa Houblon

W=1012%, không mốc vàđảm bảo mọi chỉ tiêu cảmquan, vật lý, hóa học

Hoa được nhập từ nước ngoàidưới dạng hoa khô nguyên bông,thành bánh, nghiền bột thànhviên, hay cao hoa Tất cả đềuphải bảo quản ở nhiệt độ thấp

Nước Trong suốt, không mùi vị lạ

Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

Nước dùng để sản xuất biathường là nước máy, nước giếngkhoan hoặc giếng khơi Trướckhi đưa vào sản xuất phải được

xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi,khử trùng…Thường xuyên kiểmtra các thông số kỹ thuật

Bảo quản

Nhiệt độ thường, khô sạch,thông thoáng

Malt, gạo được nhập vào kho bảoquản cẩn thận, chống nấm, mốc

và chuột, bọ không gây hại

2 Nghiền Malt Vỏ trấu+tấm lớn: 3035%

Nghiền Gạo Bột nhỏ mịn Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng

cho một mẻ nấu đưa vào máynghiền hai trục hoặc nghiền búa,bột chảy vào phễu nhờ tải xích

đổ vào nồi hồ hóa

850C để hồ hoá rồi đun sôi ở

1000C để thành tinh bột bị vỡhoàn toàn

4 Quá trình đường

hóa

pH=5,4Nồng độ đường: 1214%

50520C 15ph55560C 5ph

Trộn toàn bộ bột malt với nướctheo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5 Bổ sungthêm chế phẩm enzym, axit, điềuchỉnh cho pH=5,4 Rồi nângnhiệt độ dịch bột, tiến hành nấunghỉ ở các nấc nhiệt độ khácnhau phù hợp với từng loạienzym thuỷ phân để thực hiệnquá trình đạm hoá, đường hoá,dextrin hoá

5 Quá trình lọc Nhiệt độ lọc 80

0C

pH =5,5Nồng độ các chất hoà tantrong dịch đưòng sau khi lọc

10110SNước rửa bã có độ cứng4120Đ

Chất hoà tan sót <1%

Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn.Pha lỏng cần đi tiếp tiến trìnhcông nghệ để chuyển thànhbia.Việc lọc trong có thể đượcthực hiện trên máy lọc Ðp, nồilọc hay thùng lọc

6 Đun sôi dịch

đường với hoa

Houblon

Lượng hoa: 150200g/1hlCường độ sôi mạnh

pH= 5,25,5Thời gian : 1,52giê

Nâng nhiệt độ dịch đường lên75760C giữ 10 phút ,đun sôi3040 phút cho 1/2 lượng hoavào, đun sôi 901000C cho tiếp1/2 lượng hoa còn lại vào và đunsôi 30ph sau thì kết thúc

Dịch đường tiếp tục làm lạnh đếnnhiệt độ thích hợp cho nấm menphát triển bằng máy hạ nhiệtkhung bản, đồng thời tránhnhiễm VSV cho dịch lên men vàtiếp tục lắng căn mịn kích thướcnhỏ

8 Lên men chính và

lên men phụ

Men giống định mức: 300gnấm men Đp/1hl

Số lượng 2530 triệu TB/ 1ldịch lên men

Nhiệt độ 680C/ 24h đầu,nhiệt độ tăng lên 140C sau 2ngày, duy trì ở nhiệt độ nàykhi đạt nồng độ lên men biểukiến cuối cùng

Dịch đường được nạp vào cácthùng lên men, ở đây thực hiệnquá trình lên men

0h: 2530triệu tb/1cm24860h: 150180triệu tb/1cm2Sau 5 ngày lên men kết thúc:1530.106TB/cm3

Trước lúc lọc:

Chất khô giảm 2,5% sau 5ngày lên men chính,phụ.

11,5.106 TB/cm3

9 Tàng trữ bia Nhiệt độ: 020C

Chất khô giảm:

0,050,07%/24hlên men[CO2] đạt: 0,350,45%

P 1,5 atm

Bia non sau khi lên men chínhđược hạ nhiệt độ xuống 020Ctrong thời gian 6 ngày để tàng trữbia khử diaxetyl nhằm ổn địnhthành phần và tính chất cảmquan của sản phẩm

11 Chiết bia Nhiệt độ: 680C

P= 1,21,5kg/cm2[CO2]  0,5%

Bia được chiết theo nguyên tắcđẳng áp Chai chứa bia phải đượcrửa sạch và sát trùng Sau khi rótđầy phải đóng nắp ngay (khôngquá 5s)

Thanh trùng bia bằng máy hấp:cho bia chạy trên băng chuyềnqua các vùng nươc phun có nhiệt

độ theo chế đọ thanh trùng hoặcxếp vào xe goòng đưa vào buồnghấp có nhiệt độ theo chế độthanh trùng

13 Kiểm tra làm khô

và dán nhãn

Bia sau khi thanh trùng, phảikiểm tra độ đầy, độ sạch, độ kín,sau đó thổi khô, dán nhãn, đóngthùng két

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

- Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế.

- Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời Sau

đó thẩm tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP.

- Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ.

- Trong tất cả các công đoạn quan trọng của các khâu chế biến như: nghiền malt- gạo, hồ hóa, đường hóa, đun sôi dịch đường với houblon, lên men, chiết bia, thanh trùng….

Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra

Bảng 4: Phân tích mối nguy cho nguyên liệu chế biến

Thành

phần

chính

Mối nguy tiềm ẩn

được nhận biết hoặc

kiểm soát

Mốinguy cóđáng kểkhông ?

Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể

được áp dụng để khống chế mối nguy

Vi sinh vật sống sót

Vi sinh vật phát triển

Có

Không

Không

-Trong quá trình trồng trọt,thu hoạch, bảo quản malt bịnhiễm vi sinh vật

-Malt chỉ sấy ở 75 oC nênkhông tiêu diệt được nha bào

-Sau quá trình bảo quản, vậnchuyển nguyên liệu có thể bịnhiễm vi sinh vật

Malt sau khi sấy có độ ẩmthấp,có thể tăng một chúttrong quá trình bảo quảnnhưng vi sinh vật không thểphát triển được

- Thu hoạch vàbảo quản maltnguyên liệu phảiđảm bảo đúng quycách

- Công đoạn nấutiếp sau với nhiệt

độ cao và thờigian dài đảm bảotiêu diệt cả nhabào

Hóa

học:

Các thuốc bảo vệ thực vật như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ,thuốc

quá mức cho phép các chất

kể trên nếu như quá trìnhtrồng trọt sử dụng quáliều,sai chủng loại,sai thờiđiểm.Thực vật sống ở vùng

-Cần có hợp đồng

cụ thể và giấychứng nhận củangười bán đảmbảo nguyên liệu

an toàn